chất phụ gia trong thực phẩm

Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm MỤC LỤC A Khái niệm chung chất phụ gia thực phẩm I.Khái niệm II.Lợi ích nguy hại phụ gia thực phẩm III.Nhóm chức phụ gia thực phẩm B Phụ gia chống oxi hóa 13 I.Phân loại 13 II.Chất chống oxi hóa Phenol 14 Sự oxi hóa chất béo Chức chống oxi hóa Phenol Khả tính chất chất chống Oxi hóa a BHA b BHT c Propyl gallate d TBHQ 14 15 16 17 19 22 22 III Các chất chống màu 23 Acid ascorbic 2.Tocopherol(vitamin E) Acid citric Acid tartric 24 27 29 30 31 32 32 C Cách sử dụng phụ gia chống Oxi hóa D Ảnh hưởng phụ gia đến sức khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO A.KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM: Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay khơng có giá trị Hóa học thực phẩm Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm dinh dưỡng, mà thân khơng tiêu thụ thơng thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm” Như vậy, phụ gia thực phẩm thực phẩm, mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến: - Chất hỗ trợ chế biến (Processing Aids):là chế phẩm tự nhiên tổng hợp, thực phẩm, sử dụng với chủ ý nhằm hồn thiện cơng nghệ trình sản xuất chế biến thực phẩm Tuy nhiên, chất hỗ trợ chế biến có mặt thực phẩm tồn dư không mong đợi (tương tự dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, hormone…) loại bỏ để mức tồn dư thấp tốt - Phụ gia thực phẩm: chất chủ ý cho vào nhằm đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất chế biến thực phẩm, chấp nhận thành phần có giới hạn thực phẩm II LỢI ÍCH VÀ NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM: a Lợi ích phụ gia thực phẩm: Hiện nay, người ta sử dụng khoảng 600 chất phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm Mỹ, năm sử dụng tới 30.000 chất phụ gia thực phẩm, tính theo đầu người, trung bình sử dụng tới 1,5kg/người/năm Cùng với phát triển kinh tế, xã hội, đặc biệt xu công nghiệp hoá, đại hoá ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm bung vô phong phú, đa dạng, tạo nhiều mặt hàng thực phẩm khác phục vụ cho người Mỹ, có tới 20.000 mặt hàng thực phẩm Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000 thực phẩm chế biến sẵn, năm 1969 lên tới 150.000 sau năm 1975 tăng lên 400.000 Việc sản xuất loại thực phẩm mới, thay cho thực phẩm tự nhiên, cần thiết sử dụng chất phụ gia Các tác dụng tích cực chất phụ gia thực phẩm bao gồm: Hóa học thực phẩm Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 1.1 Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng 1.2 Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng 1.3 Tạo dễ dàng sản xuất chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường 1.4 Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 1.5 Góp phần làm giảm giá thành thực phẩm b Những nguy hại phụ gia thực phẩm: Cuối kỷ 19, ngành cơng nghiệp hố chất Đức Anh phát triển mạnh Các nước sản xuất nhiều hóa chất khác nhau, có chất nhuộm tổng hợp dùng công nghiệp để thay dần phẩm mầu tự nhiên Một số phẩm màu thực phẩm sau người ta phát số trường hợp bị ngộ độc sử dụng phẩm mầu Sau việc sử dụng phẩm mầu tổng hợp để nhuộm mầu cho thực phẩm có nguy gây ngộ độc bị Chính phủ nước Châu Âu cấm sử dụng Tiếp đến việc sử dụng số hoá chất khác để bảo quản thực phẩm tạo vị thực phẩm bị cấm Năm 1953, Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) bày tỏ quan điểm lo ngại việc sử dụng ngày nhiều loại hoá chất khác ngành công nghiệp thực phẩm gây nên nhiều vấn đề sức khoẻ cho người tiêu dùng Đồng thời Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) nhận thấy tầm quan trọng chất phụ gia thực phẩm cần hợp tác với WHO để đối phó với vấn đề Năm 1954, hai Tổ chức Quốc Tế thành lập Uỷ ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO dinh dưỡng Uỷ ban khác việc kiểm soát chất phụ gia thực phẩm nước cố gắng tập trung nghiên cứu tính an tồn việc sử dụng phụ gia thực phẩm kiến nghị hai quan FAO WHO tổ chức Hội nghị phối hợp lần phụ gia thực phẩm Tại Hội nghị (năm 1955), FAO WHO thống thành lập Uỷ ban chuyên gia phối hợp FAO/WHO phụ gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA) Từ JECFA xây dựng nguyên tắc cho việc sử dụng đánh giá tính độc hại phụ gia thực phẩm Những kết đánh giá xuất kiến nghị với FAO WHO, kiến nghị dùng thơng tin cho việc kiểm sốt phụ gia thực phẩm nước Ở Việt Nam nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm khó khăn việc kiểm sốt Hoặc dùng phụ gia danh mục, phụ gia bị cấm, dùng giới hạn, dùng khơng cho chủng Hóa học thực phẩm Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm loại thực phẩm Ví dụ như: dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùng phẩm mầu danh mục cho thực phẩm ăn tới 36 – 51%, dùng Hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60 – 70%, hàm lượng 1mg% chiếm tỷ lệ cao Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm thường xảy địa phương Những nguy hại phụ gia thực phẩm bao gồm: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia dùng giới hạn cho phép nhiều lần - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, số chất phụ gia tích luỹ thể, tổn thương Ví dụ, sử dụng thực phẩm có Hàn the, Hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3%, cịn 15% tích luỹ mơ mỡ, mô thần kinh, tác hại nguyên sinh chất đồng hoá Albuminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) - Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả gây hậu Do vậy, cần phát chất phụ gia gây ung thư lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, bị cấm sử dụng cho người - Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng để bảo quản thực phẩm phá huỷ số chất dinh dưỡng vitamin, ví dụ: dùng Anhydrit Sunfurơ để bảo quản rượu vang, phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa, chúng lập nhóm Thiol làm tác dụng sinh lý sữa III NHÓM CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THƯC PHẨM: Phụ gia thực phẩm có hàng ngàn chất khác nhau, người ta xếp chúng vào nhóm chức khác Tuy nhiên, phân nhóm tương đối, có chất phụ gia có nhiều chức cải thiện cơng nghệ khác Ví dụ: Các muối phosphat (của Na, K, Ca) có tới chức khác nhau: Điều hồ axit, nhũ hố, tạo phức, tạo độ chắc, cải thiện cấu trúc, độ bền nước Phân nhóm chức theo CAC: Bảng 1: Phân nhóm, nhóm phụ chức cơng nghệ chất phụ gia TP TT Tên nhóm Chất điều chỉnh độ Hóa học thực phẩm Chức cơng nghệ Tên nhóm phụ Làm thay đổi kiểm sốt độ axit, kiềm, chất Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm chua (Acidity regulator) axit độ kiềm thực phẩm Axit (Acid) Làm tăng độ axit tạo vị chua Chất điều hoà độ thực phẩm chua Chất chống vón cục (Anticaking agent) Làm giảm khả kết dính Chất chống vón cục, phân tử thực phẩm chất chống dính, chất làm rời Chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) Ngăn cản làm giảm bọt Chất chống tạo bọt Chất chống oxy hoá (Antioxidant) Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chống lại hư hỏng q trình oxy hố gây chua biến màu mỡ Chất chống oxy hoá, chất kích ứng chống oxy hố chất chêlat hố Chất độn (Bulking agent) Một chất nước Chất độn, chất làm khơng khí làm cho thực phẩm đầy tăng lên khối lượng không tạo thêm giá trị lượng có sẵn thực phẩm Chất tạo mầu (Colour) Bổ sung khôi phục mầu Chất tạo màu thực phẩm Chất giữ màu làm ổn định, trì làm Chất cố định màu, (Colour retentionagent) tăng màu sắc thực phẩm chất ổn định màu Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành trì hỗn hợp đồng hai nhiều pha không trộn lẫn thực phẩm (như dầu nước) Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm 10 Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại protein phomat sản xuất phomat để tránh phân lớp chất béo Chất chêlat hoá 11 Chất làm cứng (Firming agent) Tạo giữ mơ rau ln cứng dịn tác động với chất tạo keo để sinh hay củng cố thể keo Chất làm cứng 12 Chất xử lý bột (Flour treatment agent) Chất pha vào bột để cải thiện chất lượng làm bánh màu sắc bột Chất tẩy trắng, chất xử lý bột nhào 13 Chất tăng hương vị (Flavour enhancer) Làm tăng khơi dậy hương vị Chất tăng hương vị, có thực phẩm chất điều hương vị, chất vị 14 Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả hình thành giữ phân tán đồng pha khí thực phẩm dạng lỏng dạng đặc Hóa học thực phẩm đệm, chất điều chỉnh độ pH Chất thơng khí Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 15 Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô làm giảm tác dụng mơi trường khí có độ ẩm thấp Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm 16 Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo kết cấu tốt cho thực phẩm thơng qua hình thành thể keo (gel) Chất tạo keo 17 Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất tiếp xúc với mặt thực phẩm làm bóng bề ngồi tạo lớp bảo vệ cho thực phẩm Chất phủ (bọc), chất làm bong 18 Chất bảo quản (Preser vative) Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách chống lại hư hỏng vi sinh vật gây Chất chống khuẩn, chất chống nấm, chất kiểm soát vi sinh vật, chất khử trùng 19 Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác khơng khí đẩy thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm Chất khí 20 Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent) Một chất hỗn hợp chất sinh khí làm tăng thể tích bột nhào Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở 21 Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả trì phân tán đồng hai nhiều chất không trộn lẫn TP Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định 22 Chất tạo (Sweetener) Chất đường tạo vị cho thực phẩm Chất làm ngọt, chất tạo có tính dinh dưỡng 23 Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối Phân nhóm chức phụ gia thực phẩm Việt Nam: Bảng 2: Phân nhóm chức phụ gia thực phẩm Việt Nam: stt Nhóm chức Hóa học thực phẩm QĐ 505/QĐBYT - 1992 QĐ 1057/QĐBYT-1994 QĐ 867/QĐBYT - 1998 QĐ 3742/QĐBYT – 2001 Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm Màu thực phẩm 14 Cấm không dùng - 21 35 Chất tạo Chất bảo quản - 10 18 29 Chống oxy hoá - 10 15 Điều hồ axit - 12 31 31 Nhũ hố - 24 24 Chất ổn định - 19 32 13 Điều vị - 8 Chống đơng vón - 11 14 Chống tạo bọt - 2 10 Tạo độ đặc, dày - 21 22 11 Hương liệu - - 14 63 12 Làm - - 11 13 Men - - 14 Tạo phức - - 22 14 15 Chế phẩm tinh bột - - 15 19 16 Chất độn - - - 17 Chất khí đẩy - - - 18 Chất làm bóng - - - 19 Chất tạo bọt - - - 20 Chất tạo xốp - - - 21 Xử lý bột Tổng cộng Hóa học thực phẩm - nhóm - 14 chất - 12 nhóm - 86 chất - 16 nhóm - 246 chất - 22 nhóm - 274 chất phụ gia - 63 chất hương liệu Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm  Nhưng bên cạnh người ta thường phân loại phụ gia thực phẩm thành loại sau: 1.Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Có ba lý cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm: - Bù lượng bị tổn thất trình chế biến - Sản xuất loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt - Bổ sung phụ gia sức khỏe cộng đồng - Phụ gia dinh dưỡng dạng bột, bộc nhộng gelatine, nhũ hóa dầu thường bảo vệ phụ gia khác phụ gia chống oxy hóa Chúng dùng dùng chung với phụ gia dinh dưỡng khác - Các phụ gia dinh dưỡng gồm loại sau:  Vitamin  Muối khoáng  Acid amin  Các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột) 2 Phụ gia chống vi sinh vật: Việc sử dụng loại phụ gia phổ biến thời gian gần đây; nguyên nhân việc gia tăng sử dụng loại phụ gia Hóa học thực phẩm Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm thay đổi sản xuất tiêu thụ sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn tất loại thực phẩm có quanh năm, khơng bị nhiễm độc có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trị quan trọng việc bảo quản thực phẩm có cải tiến hệ thống đóng gói chế biến để bảo vệ thực phẩm mà khơng cần dùng đến hóa chất Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, cần quan tâm đến vài yếu tố sau: - Phải hiểu biết khả chống vi sinh vật chất sử dụng với độ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm để dùng phụ gia cần thiết - Phải biết tính chất lý hóa sản phẩm thực phẩm phụ gia chống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan phụ gia pH thực phẩm giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu cao - Phải ước lượng điều kiện bảo quản sản phẩm tác động qua lại với trình khác để bảo đảm phụ gia giữ chức suốt thời gian bảo quản - Thực phẩm phải có chất lượng tốt từ đầu không nhiễm nhiều vi sinh vật - Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:  Acid bezoid muối benzoate  Acid sorbic muối sorbate  Các acid hữu mạch ngắn: acid acetic muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide…  Muối ăn (NaCl)  Carbon dioxide 3 Phụ gia chống oxy hóa: Về chia chất chống oxy hóa thành hai loại: - Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm muối ester chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, … - Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol… Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu: - Không có độc tính khơng làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái dầu mỡ - Phải chất có khả hịa tan phân tán đồng khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa chắn 4 Phụ gia tạo mùi: Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập tim, hệ hơ hấp, nhịp thở, tiêu hóa, …Vì vậy, sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên tạo phản ứng tổng hợp hương thơm Hóa học thực phẩm Page Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm Thơng thường người ta thực ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm: - Chất thơm vốn dễ bay thường không bền nên người ta dùng biện pháp kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi chất thơm bị tách khỏi sản phẩm trình gia nhiệt (đun đặc) để giữ chúng lại, sau chúng hấp thụ trở lại vào thành phẩm - Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau đưa chúng vào sản phẩm thực phẩm khác - Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng vào sản phẩm thực phẩm 5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm: Chất điều vị chất cho thêm vào thức ăn để bổ sung làm giàu thêm hương vị tự nhiên vốn có thực phẩm Những chất dùng phổ biến là:  monosodium L – glutamate (MSG),  disodium – inosinate (IMP)  disodium – guanylate (GMP) 6.Các chất ngọt: Vị cảm giác vị quan trọng loài người nhiều nhóm động vật Theo kết thống kê lượng sản phẩm có vị gia tăng từ triệu năm 1900 lên 70 triệu năm 1970; chưa có loại sản phẩm laị có gia tăng nhiều mà lại thời gian ngắn Một số chất tạo sử dụng thực phẩm không đơn giản khả tạo vị chúng mà cịn bao gồm số chức khác chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, … Các loại chất sử dụng thực phẩm chia thành hai nhóm chính: - Chất có giá trị dinh dưỡng - Chất khơng có giá trị dinh dưỡng 7.Phụ gia tạo màu thực phẩm: Các chất màu đóng vai trị quan trọng thực phẩm Màu chất lượng cảm quan xem xét, đánh giá Các chất màu đóng vai trò thiết yếu việc điều hòa hấp dẫn cho thức ăn Màu cho vào thực phẩm với mục đích: - Phục hồi lại màu sắc rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng cho sản phẩm - Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm - Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng hấp dẫn cho sản phẩm Hiện nay, chất màu chia làm hai loại: - Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độ màu chất màu tự nhiên yếu, khơng ổn định, dễ thay đổi màu sắc Thành phần chất màu tự nhiên thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện Hóa học thực phẩm Page 10 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 NHÓM THỰC PHẨM Sữa bột , bột kèm kem Thức ăn tráng miệng có sữa Dầu mỡ không chứa nước Margarin sản phẩm tương tự (hỗn hợp margarin bơ) Quả khô Các sản phẩm khác từ Cacao , chocolate , sản phẩm tương tự Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… Kẹo cao su Các sản phầm để trang trí thực phẩm Thức ăn tráng miệng từ ngũ cốc Các loại bánh nướng Sản phẩm thịt , thịt gia cầm , thịt thú xay nhỏ Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản xay nhỏ đông lạnh kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sấy khô, lên men,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Dầu trộn , gia vị Viên sup nước thịt Nước chấm sản phẩm tương tự Nước giải khát có hương liệu… ML(mg/kg sản phẩm) 100 90 200 500 100 100 200 GHI CHUÙ 1 200 750 200 90 200 100 1 200 1 1000 200 200 100 100 1000 BHT hấp thụ qua thành ruột non trình trao đổi chất, chúng dược đưa qua phân nước tiểu Chúng thường không độc , liều lượng gây chết chuột la2LD=1000 mg/kg thể trọng Liều lượng cho người 50mg/ kg thể trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ Hóa học thực phẩm Page 22 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm c)Propyl gallate ester n-propyl acid 3,4,5trihydroxybenzoic hay acid galic.công thức hoá học: Tính chất vật lí: -Là chất bột màu trắng màu xám trắng -Chịu nhiệt , tan chất béo tan nước -Do khả tan chất béo nước nên chúng ứng dụng dễ dàng thực phẩm Ứng dụng thực phẩm: INS: 310 ADI: 0-1,4 mg/kg trọng lượng thể STT NHÓM THỰC PHẨM Thức ăn tráng miệng có (kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước Margarin sán phẩm tương tự (hỗn hợp margarin bơ) Cacao , chocolate , sản phẩm tương tự Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… Nước chấm sản phẩm tương tự Nước giải khát có hương liệu ,bao gồm nước uống dành cho thể thao, nứơc có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác ML(mg/kg sản phẩm) sữa 90 GHI CHÚ 200 200 200 200 200 1 1000 Độc tính: Hóa học thực phẩm Page 23 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm Propyl gallate chuyển hoá thành acid 4-0methyl galic, cuối thải qua nước tiểu propyl gallate cung không gây độc nhiều Nhưng liều lượng 2,5% thấy có rối loạn số chức động vật d) TBHQ (ter-butyl hydro quinone) Đây chất phát ứng dụng gần Cấu trúc hoá học chúng sau: OH C(CH3) OH Tính chất vật lí: -Có khả tan dầu béo 10%, tan nứơc (1%) -Bị màu tác dụng với kim loại Ứng dụng thực phẩm INS: 319 STT ADI:0-0,7 mg/kg trọng lượng thể NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Thức ăn tráng miệng có sữa (kem 200 ,sữa chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước 200 Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… 200 Các sản phầm để trang trí thực 200 phẩm Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi 100 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản 200 hun khói , sấy khô, lên men,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Nước chấm sản phẩm 200 tương tự GHI CHÚ 1 1  Ứng dụng phenolic thực phẩm đóng gói vào bao bì: trường hợp hai phenolic thường sử dụng BHA BHT Người ta bổ sung chất chống oxy hóa cách phun phủ lớp bề mặt bao bì bổ sung trực tiếp vào thành phần làm bao bì Chức chất chống oxy hóa là: Hóa học thực phẩm Page 24 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm - Bảo vệ vật liệu làm bao bì chống lại oxy hóa nên ngăn ngừa q trình hóa thực phẩm bên bao bì - Bảo vệ thành phần chất béo thực phẩm tiếp xúc với mặt bên bao bì - Ứng dụng chất chống oxy hóa vào thực phẩm thơng qua đường cho chất chống oxy hóa di chuyển từ vật liệu làm bao bì vào thực phẩm bên bao bì III CÁC CHẤT CHỐNG SỰ MẤT MÀU(CƠ CHẾ TỰ OXY HĨA) Acid (hoặc muối ester)như acid citric , acid ascorbic chống màu thịt sản phẩm nước hoa quả… Acid ascorbic dẫn xuất(vitamin C) -Acid ascorbic thành phần chứa carbon tổng hợp từ thiên nhiên đưa vào sản xuất công nghiệp từ glucose -Acid ascorbic thấy nhiều loại trái (cam ,chanh, ổi, bưởi ,ớt…) ,rau (cải soong, cần tây, rau ngót, ….)  Tính chất vật lí: • Công thức phân tử: C6H8O6 • Công thức cấu tạo: • Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh màu trắng, 1g tan 3,5 ml nước, hay 30 ml etanol, không tan dầu mỡ Sau hút Hóa học thực phẩm Page 25 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm ẩm H2SO4 24 không chứa 99% acid ascorbic • Nhiệt độ nóng chảy: 190-192oC • Ascorbic acid dễ bị oxy hóa nên dùng làm chất khử • Tiếp xúc trực tiếp với oxy, kim loại, ánh sáng, nhiệt độ ascorbic acid, phải bảo quản nơi tối, mát không chứa vật kim loại • Bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid • Muối natri ascorbat dùng thực phẩm phải dạng kết tinh màu trắng, không mùi, 1g tan ml nước Sau hút ẩm H 2SO4 24 không chứa 99% C6H7O6Na  Cơ chế tác dụng: • Acid ascorbic dùng làm chất ức chế biến chất (sẫm màu) hoa cắt gọt, mứt nước không xử lý SO • Ở số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic bị oxy hóa gián tiếp enzym phenoloxydase, hoa chậm sẫm màu trình ngưng tụ hợp chất quinon : Polyphenol + O2  quinon + H 2O Quinon + acid ascorbic dạng khử  polyphenol + acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic lại bị khử hợp chất glutation cystein theo sơ ñoà sau: Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-SGlutation + acid ascorbic Ứng dụng thực phẩm:  Acid ascorbic INS:300 STT ADI:CXĐ NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa bột ,bột kem (nguyên 500 chất ) Dầu mỡ không chứa 200 nước Bơ bơ cô đặc GMP Rau , củ đông lạnh 100 Thịt , thịt gia cầm thịt 2000 Hóa học thực phẩm Page 26 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 10 thú tươi Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai Rượu vang 400 50 540 400 200 ● Natri ascorbat dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt đóng thùng, làm chất chống oxy hóa cho hoa đóng lo, đóng chai, làm chất oxy hoá chế biến gia vò  Natri ascorbat: INS: 301 STT 10 ADI:CXÑ NHÓM THỰC PHẨM Sữa bột ,bột kem (nguyên chất ) Dầu mỡ không chứa nước Rau , củ đông lạnh Bột tinh bột Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản xử lí nhiệt , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai Rượu vang ML 500 200 GMP 300 GMP 200 50 200 200 200 Ngoài natri , muối canxi acid ascorbic có nhiều ứng dụng việc chống oxy hoá ổn định màu thực phẩm : Canxi ascorbat INS : 302 STT Hóa học thực phẩm Nhóm thực phẩm ADI : CXĐ ML Page 27 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm Dầu mỡ không chứa nước Bơ bơ cô đặc Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Nước cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai Rượu vang GMP GMP GMP 400 50 3000 300 GMP GMP Ascorbyl Palmitate Ascorbyl Stearate: ester ascorbic công nhận chuyên gia FAO/WHO việc sử dụng làm chất chống oxy hóa cung cấp hàng ngày cho người năm 1961(Ascorbyl Palmitate) 1969(Ascorbyl Stearate) -Lượng cho phép sử dụng không gây độc hại: 2500ppm (0.25%) thực đơn hàng ngày, tương đương 125mg/kg trọng lượng thể  Ascorbyl Palmitate INS : 304 ADI : – 1,25 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nhóm thực phẩm Sữa bột, bột kem (nguyên chất) Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem Phomát chín hồn tồn (kể bề mặt) Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) Dầu bơ, váng sữa Mỡ dầu thực vật Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá dầu động vật khác Các loại kẹo Các loại bánh nướng Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Nước chấm khơng có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem) Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ hạt có dầu ML 500 80 500 500 500 400 400 500 1000 1000 1000 500 200 500 50 1000 200 200  Ascorbyl Stearate INS : 305 ADI : – 1,25 STT Hóa học thực phẩm Nhóm thực phẩm ML Page 28 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 10 11 12 13 14 15 16 17 Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem Phomát chín hồn tồn (kể bề mặt) Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) Dầu bơ, váng sữa Mỡ dầu thực vật Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá dầu động vật khác Các loại kẹo Các loại bánh nướng Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Nước chấm khơng có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem) Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ hạt có dầu 80 500 500 500 400 400 500 1000 1000 1000 500 200 500 50 1000 200 200 2.Tocopherol(vitamin E) Tocopherol : dẫn xuất benzopiran , chất chống oxy hoá tự nhiên ,nhưng có dạng có hoạt tính chống oxy hoá alpha, beta, gamma, delta với hiệu chống oxy hóa theo thứ tự delta>gamma>beta>alpha.Tuy nhiên, đơi thứ tự thay đổi tùy thuộc vào môi trường điều kiện khác (ví dụ nhiệt độ) Tocopherol thường có nhiều dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, hướng dương Cấu tạo hoá học: Hóa học thực phẩm Page 29 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm Tính chất vật lý: Tocopherol chất lỏng khơng màu, hịa tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, ether etylic ether dầu hỏa Tocopherol bền với nhiệt, chịu nhiệt độ đến 170 oC đun nóng khơng khí bị phá hủy nhanh tia tử ngoại Trong tính chất tocopheol, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa khác Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu mỡ động vật, carotenoid vitamin A Mặc dù phân bố rộng rãi tự nhiên, chấp nhận nhiều quốc gia, chứng minh có hiệu chống oxy hóa loại thực phẩm sử dụng hạn chế nhìn chung hiệu so với chất chống oxy hóa phenolic Ứùng dụng thực phẩm: -Vitamin E dùng làm chất bảo vệ acid béo chưa no dầu mỡ khỏi bị oxy hóa tránh tượng ôi hóa INS: 307 STT NHÓM THỰC PHẨM Hóa học thực phẩm ADI: 0,15-2 mg/kg trọng lượng thể ML(mg/kg Page 30 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm sản phẩm) Sữa đồ uống có sữa 200 Sữa lên men sữa có chất 200 renet(nguyên chất)không kể đồ uống từ sữa Kem( nguyên chất )và sản phẩm 200 tương tư Các sản phẩm tương tự sữa bột kem 200 Độc tính: Tocopherol thường không độc Tuy nhiên sử dụng thường xuyên liều lượng 1000UI/ngày dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột , viêm da , mệt mỏi Acid citric: Ngoài tác dụng chống oxy hóa, acid citric có tác dụng điều chỉnh độ acid tạo phức kim loại Trong tự nhiên acid citric có nhiều chanh, dùng sản phẩm tổng hợp sinh học Công thức phân tử : C6H8O7 Công thức cấu tạo HO - C(COOH)(CH2COOH)2 Acid citric dùng thực phẩm phải thể kết tinh khan với phân tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không 99,5% C6H8O7, 1g tan 0,5 ml nước ml etanol Ứng dụng thực phẩm: INS: 330 STT ADI:CXĐ NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa lên men (nguyên kem) 1500 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lí nhiệt GMP Hóa học thực phẩm Page 31 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 10 11 12 13 14 15 sau leân men Dầu mỡ không chứa nước Bơ bơ cô đặc Rau , củ đông lạnh Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi nguyên miếng cắt nhỏ Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Thuỷ sản tươi , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai tươi Dầu trộn , gia vị (dạng lỏng dạng rắn) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Thức uống không cồn Nước cô đặc( dạng rắn dạng lỏng ) Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai Rượu vang 100 GMP GMP 2000 100 GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 700 Acid tartric (Tartaric acid): Ngoài tác dụng chống oxy hố acid tartaric cịn có tác dụng bảo quản, điều chỉnh độ axit, chống đơng vón, chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại Acid tartric dùng thực phẩm phải dạng bột khơng màu, suốt, khơng mùi, có vị acid, 1g tan 0, 8ml nước 3ml ethanol Sau sấy khô đến trọng lượng không đổi 105oC khơng chứa 99, 5% acid tartaric Công thức phân tử : C4H6O6 Công thức cấu tạo: INS : 334 STT Hóa học thực phẩm ADI : - 30 Nhóm thực phẩm ML Page 32 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Sữa lên men (nguyên kem) Các sản phẩm tương tự phomát Dầu, mỡ mỡ thể nhũ tương (dạng nước dầu) Bơ bơ cô đặc Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) Quả đông lạnh Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa Hoa ngâm đường Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối Cacao, sô cô la sản phẩm tương tự Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga Kẹo cao su Các loại bánh nướng Thịt sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm thịt thú Thức ăn tráng miệng từ trứng (VD: sữa trứng) Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Viên xúp nước thịt Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Nước rau, ép Necta rau Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác Bia nước giải khát chế biến từ mạch nha Rượu trái GMP GMP GMP GMP 100 1300 1300 1300 3000 1300 15000 10000 20000 30000 10000 GMP 2000 7500 5000 5000 4000 1000 3000 3000 2000 GMP C.CÁCH SỬ DỤNG CÁC PHỤ GIA CHỐNG OXI HĨA  Hiện , chất chống oxy hoá không sử dụng cách riêng lẻ mà chúng dùng hỗn hợp phức tạp gồm nhiều chất chống oxy hoá với tỉ lệ khác Hóa học thực phẩm Page 33 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm , để tăng cường khả chống oxy hoá chúng.Ví dụ người ta thường sử dụng hỗn hợp BHA BHT  Các chất chống oxy hóa không sử dụng sản phẩm thực phẩm mà chúng nhà sản xuất trộn vào với paraphin hay sáp quét lên bao bì gói sản phẩm Về điểm ghi rõ nhãn hiệu bao  Khi sử dụng hợp chất chống oxy hoá nguyên liệu phải có chất lượng tốt chất béo , chúng giảm tác dụng chất béo bắt đầu bị hư hỏng  Việc sử dụng vitamin C cần phải ý đến đấn phần vitamin C bị phân huỷ , mức độ tổn thất phụ thuộc vào điều kiện thực trình oxy hoá  Sau số cách sử dụng chất oxy hoá thực phẩm:  Với chất béo: Lấy BHA BHT cho vào chất béo trộn đều, không hòa tan hết thí gia nhiệt tí, trước tiên cho hòa tan vào lượng dầu sau đổ vào sản phẩm trộn  Với sản phẩm thủy sản ướp lạnh: Dùng chất chống oxy hóa hòa vào dung dịch chế thành nước đá để mạ băng lên cá cá trước lúc đem ướp lạnh ngâm vào dung dịch chống oxy hóa BHA, BHT thấy hiệu tốt Với IAG dùng ướp lạnh làm cho sản phẩm biến màu ướp muối, dùng PG sinh màu tro tím nhạt, BHA, IAG không tẩy màu nâu đen da cá Dùng dung dịch BHA ngâm cá 30 giây thấy có hiệu tốt  Với sản phẩm nấu chín phơi khô: Cho chất chống oxy hóa vào nước luộc chín với nguyên liệu sau đem phơi khô BHA BHT khó tan nước điểm nóng chảy thấp (60C) nước nóng lên tan bám lên nguyên liệu Nếu cần cho chúng hòa vào dung môi trước cho vào nước  Quả đông lạnh(mơ, táo,….)và nước hoa quả: Để ngăn ngừa quả, nước bị sẫm màu người ta đem ngâm , xử lí dung dịch vitamin pha vào nước lượng vitaminCở dạng dung dịch pha nước quả, sau nước ép Để giữ cho sản phẩm có màu sắc tự nhiên , ta cho thêm lượng vitamin C vào Tuy nhiên nước có màu đỏ cho vitamin C vào làm cho màu bị xấu vitamin C làm phần màu sắc tố anthocyanne màu nước bị nhạt Với loại nước màu đỏ Hóa học thực phẩm Page 34 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm (trừ mận đỏ)muốn làm màu nước đẹp người ta cho vào nước acid citric D.ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN SỨC KHỎE -Đây vấn đề phức tạp, nhà khoa nhiều tranh luận gay go vấn đề an toàn việc sử dụng chất phụ gia.Vì lợi ích sản xuất tiêu thụ mà nhà công nghệ tận dụng tối đa khả mà hoá chất mang lại trình chế biến bảo quản sản phẩm.Họ thừơng tài trợ cho trường đại học để thực công trình khảo cứu công nghệ có lợi cho sản xuất -Nói chung triệu chứng thường gặp ngộ độc chất phụ gia thuộc vào phản ứng dị ứng như: ngứa, mề đay, nôn ói, chóng mặt, khó thở… Điều đáng lo ngại số chất phụ gia sử dụng với số lượng nhiều lâu dài gây bệnh ung thư.Nhưng điều đáng quan tâm liều lượng thời gian sử dụng hoá chất dẫn đến việc gây bệnh ẩn số Do số tổ chức tư nhân có ý thức việc ảnh hưởng chất phụ gia thực phẩm không ngừng cảnh báo hậu tác động việc sử dụng chúng, họ không ngừng làm áp lực với phủ qui định hạn chế việc sử dụng chất phụ gia sản xuất thực phẩm -Sau số ví dụ tác hại chất phụ gia: +Nhóm sulfite:có thể gây triệu chứng khó thở, người bị hen xuyễn không nên sử dụng chất có chứa chất sulfite Sulfite giúp cho việc giữ màu cho sản phẩm từ hoa quả.Năm 1987 phủ Canada cấm việc trộn sulfite vào salad ăn sống, trừ nho khô +Nhóm nitrite nitrat(muối diêm)giúp cho việc bảo quản sản phẩm từ thịt giúp tạo màu hồng đỏ cho thịt Nhưng sử dụng nhiều chất gây bệnh ung thư trình chiên, nướng chất chuyển thành nitrosomine-nguyên nhân gây bệnh +Bột :làm gia tăng hương vị sản phẩm, có nhiều người bị dị ứng với thành phần gây triệu chứng khó chịu , nhức đầu , chóng mặt… Hóa học thực phẩm Page 35 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1).Nguyễn Đức Lượng,Phạm Minh Tâm-VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM-Nhà xuất ĐHQG TP.HCM 2) http://72.14.235.132/search? q=cache:3lEaZjwXhkYJ:hc02bsh.googlepages.com/PhugiaThitca.doc+Butylated+Hydroxytoluene+ (BHT)&hl=vi&ct=clnk&cd=14&gl=vn&lr=lang_vi 3) http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=230207 HẾT Hóa học thực phẩm Page 36 ... ngũ cốc Ghi chú: 1;tính mỡ chiết từ sản phẩm Hóa học thực phẩm 20 0 20 0 100 32 90 100 750 90 20 0 25 100 1000 20 0 20 0 20 0 20 0 1000 20 0 sở dầu, Page 19 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm :tính theo... STT Hóa học thực phẩm ADI : - 30 Nhóm thực phẩm ML Page 32 Phụ gia chống Oxi hóa thực phẩm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Sữa lên men (nguyên kem) Các sản phẩm tương tự phomát... tương tự Nước giải khát có hương liệu… ML(mg/kg sản phẩm) 100 90 20 0 500 100 100 20 0 GHI CHUÙ 1 20 0 750 20 0 90 20 0 100 1 20 0 1 1000 20 0 20 0 100 100 1000 BHT cuõng hấp thụ qua thành ruột non trình