chất khoáng trong thực phẩm

Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể được chia thành 3 nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng: Các nguyên tố khoáng thiết yếu Các nguyên tố khoáng không thiết yêu Các nguyên tố khoán

Chất khoáng ( mineral ) là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô thực

vật và động vật.

Chất khoáng được chia làm

2 loại

Các nguyên tố đa lượng (Ca, P, K, Cl, Na, Mg)

Các nguyên tố vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…)

I.Giới Thiệu:

Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể được chia thành 3 nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng:

Các nguyên tố khoáng thiết yếu Các nguyên tố khoáng không thiết yêu Các nguyên tố khoáng gây ngộ độc

Các nguyên tố đa lượng và vi lượng có nhiều vai trò trong cơ thể:là các chất điện li,thành phần của các

enzym,vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xương

Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc

lượng thực phẩm ăn vào mà còn phụ thuộc giá trị sinh học hay

thành phần của thực phẩm.

Ngoài ra, nó còn bị ảnh hưởng bởi thế oxy hóa, trạng thái hóa trị,

độ hòa tan,pH và khả năng hấp thu.

Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh

dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể.

Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá

trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề

ngoài của thực phẩm.

Thực Phẩm Na K Ca Fe P

Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm

(mg/100g)

Nguyên Liệu

Thô Phẩm Sản Cr Mn Fe Lượng khoáng bị mất ( 100%) Co Cu Zn Se

Rau cải spinach Đóng

hộp

Hàm lượng khoáng bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm

Bảng hàm lượng khoáng trong cơ thể người

Nguyên Tố Hàm lượng

(g/kg) Nguyên Tố Hàm lượng (mg/kg)

Ca 10-20 Fe 70-100

P 6-12 Zn 20-30

K 2-2.5 Cu 1,5-2,5

Na 1-1.5 Mn 0,15-0,3

Cl 1-.12 I 0,1-0,2

Mg 04-0.5 Mo 0,1

Nguyên

Tố

Đa

Lượng

Na (Sodium)

K (Potassium)

Mg (Magnesium)

Ca (Calcium)

Cl (Chloride)

P (Phosphorus)

1.Na (Sodium)

Lượng Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể trọng.

Là thành phần bên ngoài tế bào

Có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngoài

tế bào và hoạt hóa một số enzyme như amylase

2.K (Potassium)

Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng.

K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào,

Vai trò :

Giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào.

Tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua

màng tế bào.

Hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và

đồng hóa glucid

3.Mg (Magnesium)

Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250mg/kg thể trọng.

Mg là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các hợp chất chưa

phosphate

Làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid

nucleic

4.Ca (Calcium)

Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500g.

Ca có mặt trong xương và một số mô khác trong

cơ thể.

Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng đông máu và co cơ

5.Cl (Chloride)

Hàm lượng Cl trong cơ thể ở mức 1,1g/kg

thể trọng.

Cl tham gia liên kết với Na trong dịch ngoài

tế bào và tạo liên kết với hydro trong dịch vị dạ

dày

6.P (Phosphorus)

Tổng lượng P trong cơ thể khoảng

700g.

P ở dạng phosphate, tự do hay dạng liên kết ester đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất.

 Là một chất dinh dưỡng thiết yếu.

STT Tên

nguyên tố Sự có mặt của nguyên tố Vai trò

1 Fe Hemoglobin(máu) Rất cần thiết để hình thành

hemoglobin trong hồng cầu.

Là thành phần của nhiều enzyme

2 Cu Là thành phần của nhiều enzyme

oxy hoá (Hiện diện trong bắp thịt, da, tủy xương, xương, gan và não bộ )

Đồng cần thiết cho chuyển hóa Sắt và Lipid, có tác dụng bảo trì cơ tim, cần cho hoạt động của hệ thần kinh và hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế bào hồng cầu, góp phần tạo xương và biến năng Cholesterol thành vô hại

3 Zn Là thành phần của nhiều enzyme

(hiện diện trong hầu hết các loại

tế bào và các bộ phận của cơ thể, nhưng nhiều nhất tại gan, thận, lá lách, xương, ngọc hành, tinh hoàn, da, tóc móng )

Kẽm cần thiết cho thị lực, còn giúp cơ thể chống lại bệnh tật

Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế báo mới, tăng liền sẹo.

4 Mn Là thành phần của nhiều enzyme Góp phần quan trọng vào sự vững

chắc của xương.

Có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể.

Bảng 1 số nguyên tố vi lượng

5 Co(Co

balt) Là nguyên tố trung tâm trong phân tử vitamin

B12

Coban kết hợp với Mangan

có tác dụng rất tốt đối với các triệu chứng đau nửa đầu

6 V(Vana

dium) hơn ở thận và xương được phân bố nhiều Là chất kích thích sinh trưởng

Vanadium ngăn không cho sản xuất quá nhiều

Cholesterol, giảm sự lắng đọng Cholesterol trong động mạch

7 Cr

( Chro

mium)

Sự hấp thụ của Crom vào cơ thể con người tuỳ thuộc vào trạng thái

oxi hoá của nó

Có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá glucozo và tăng cường hoạt tính cho insulin

8 Se( Sel

enium) Là nhân tố quan trọng trong cơ thể Chống oxy hoá và có khả năng nâng cao hoạt tính của

tocopherol

Bảo vệ màng tế bào khỏi bị phá huỷ do oxy hoá

9 Mo

(Molybd

enum)

Là thành phần của nhiều enzyme có vai trò cần thiết trong quá trình cố định đạm của cơ thể.

10 Ni

(Nickel)

Là chất hoạt hoá đối với nhiều enzyme

Tăng cường hoạt tính của Insulin

kích thích hệ gan-tụy

Giúp làm tăng hấp thu Sắt

11 B

(Boron) Tồn tại trong nước, phần nhiều ở dạng

axit boric

Có mặt trong nhiều

thực phẩm

Giúp điều hòa các kích thích tố gây nên bệnh loãng xương, giúp làm giảm loãng xương và phòng ngừa loãng xương

Làm giảm tỷ lệ u xơ tiền liệt tuyến

12 Si

(Silicon)

Có trong các hạt

ngũ cốc

Kích thích tăng trưởng cơ thể

13 F

(Fluorin

e)

Nguồn Flour rất phong phú trong nước chè

Bảo vệ men răng, giảm hoạt động của các enzyme gây bệnh vôi răng

14 I (Iodine) Các thực phẩm giàu

iodine gồm trứng , sữa, và các loại hải

sản khác

Chống gây bệnh bứu

cổ ,…

15 As

(Arsenic) Có nhiều trong cá. Kích thích quá trình sinh trưởng ở gà, chuột,

dê

Diệt khuẩn và lưu thông máu

số

nguyên

tố

khoáng

không

thiết

yếu

Sn (Thiếc)

Al (Nhôm)

Xuất hiện ở tất cả các cơ quan trong cơ thể.

•Ở dạng vô cơ ít độc.

•Ở dạng hữu cơ là hợp chất rất độc.

Xuất hiện ở các cơ quan.

Nhôm tích tụ trong cơ thể người

có thể gây tổn hại các tế bào của hệ thần kinh trung ương.

Nhóm 6 - FUNNY