Độc chất có trong thực phẩm

Các chất độc có sẳn trong thực phẩmCác chất độc hình thành trong quá trình chế biến Các chất độc hình thành do sử dụng bừa bải các chất phụ gia... Các chất độc có sẳn trong thực phẩmDư c

BÁO CÁO MÔN H C

AN TOÀN VÀ Ô NHI M TRONG S N XU T TH C PH M

Các chất độc có sẳn trong thực phẩm

Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến

Các chất độc hình thành do sử dụng bừa bải các chất phụ gia

Các chất độc có sẳn trong thực phẩm

Dư chất bảo vệ thực

vật Tồn dư kháng sinh Nhiễm kim loại nặng

Chất độc có sẳn trong tự nhiên

Các chất độc có sẳn trong thực phẩm

Dư chất bảo vệ thực vật

• Khái niệm thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)

• Phân loại các loại thuốc bảo vệ thực vật

• Hiện trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

• Các ảnh hưởng của dư chất bảo vệ thực vật đối với con người

Khái niệm thuốc BVTV

Thuốc BVTV là yếu tố bảo vệ cây hay những sản phẩm bảo vệ mùa màn (chủ yếu là hoá chất) là những chất được tạo ra để chống lại và tiêu diệt loài gây hại hay các vật mang mầm bệnh vi khuẩn hay virut.Chúng cũng gồm các chất đấu tranh với các loài sống cạnh tranh với môi trường

Phân loại thuốc bảo vệ thực vật

 Phân theo nguồn gốc của thuốc

 Phân loại theo đối tượng tác dụng

 Phân loại theo mức độ bay hơi

 Phân loại theo độ độc cấp tính qua da

 Phân loại độc tính theo độ độc cấp tính qua miệng hay đường ruột

Hiện trạng sử dụng thuốcBVTV

ở Việt Nam

Kết ra quả xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong 551 mẫu rau quả tại tp Hồ Chí Minh từ năm 1999-2002 số mẫu còn tồn dư lượng chiếm 37.9% số mẫu kiểm tra,số mẫu vượt qua mức dư lượng cho phép chiếm 10,7%

Các ảnh hưởng của dư chất bảo vệ thực vật đối với con

người

• Tác dụng của việc sử dụng thuốc đối với con người: cực kì nguy hiểm , rất dễ dẫn đến tử vong , nếu nhẹ được cứu sống thì cũng gây tổn thương các cơ quan chức phận , trước hết là đường tiêu hoá và thần kinh

• Một số triệu chứng ngộ độc do thuốc BVTV gây ra: nôn mửa, co đồng tử , mất tri giác , lạc giọng , run cơ , co giật …Tùy thuộc vào độc tính và lượng thuốc vào cơ thể ,bệnh tình có thể kéo dài từ 1-3 giờ đến vài tuần Người bị nhiễm độc nặng sẽ bị hôn mê rồi chết.

Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

• Khái niệm thuốc kháng sinh

• Các nguyên nhân gây nhiễm kháng sinh trong thực phẩm

• Một số thuốc kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi và ảnh hưởng

Khái niệm thuốc kháng sinh

Kháng sinh là những chất có nguồn gốc vi sinh vật, được bán tổng hợp hoặc tổng hợp hóa học Với liều lượng thấp đã có khả năng ức chế (kìm hãm) hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh một cách đăc hiệu

Các nguyên nhân gây nhiễm kháng sinh trong thực phẩm

• Dùng quá nhiều

• Sử dụng thuốc tùy tiện, không theo hướng dẫn

• Nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh

• Do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong chăn nuôi

• Cho thẳng kháng sinh vào thực phẩm

Một số kháng sinh thường có trong chăn nuôi và thủy sản

• Kháng sinh Chloramphenicol (CAP )

• Kháng sinh Tetracyline

• Kháng sinh Enrofloxacin

CHLORAMPHENICOL (CAP)

 Tính chất

– Chất bột màu trắng vàng

– Vị rất độc

– Ít tan trong nước

– Tan nhiều trong cồn và chất béo

– Bền nhiệt đến 1000C.

– Hấp thu nhanh và gần như hoàn toàn.

– Có độc tính, tránh dùng lâu dài.

CHLORAMPHENICOL (CAP)

 Công thức cấu tạo: C11H12N2Cl2O5

Công thức cấu tạo của Chlormphenicol

CHLORAMPHENICOL (CAP)

• Độc tính và tác dụng phụ:

– Rối loạn tiêu hóa: buồn nôn, tiêu chảy,…

– Gây bệnh bạch cầu, thiếu máu

– Viêm dây thần khinh ngoại biên và thị giác

– Phản ứng quá mẫn: ban, mề đai, phù,…

– Ô nhiễm môi trường và gây lờn thuốc

 Tính chất: Là chất bột vàng,ít tan trong nước,tan nhiều trong base hoặc acid.

 Cấu tạo

• Độc tính,tác dụng phụ

– Rối loạn tiêu hóa: buồn nôn, tiêu chảy.

– Vàng răng ở trẻ em và làm hỏng men răng.

– Độc đối với gan, thận.

– Thiếu máu.

– Ung thư, đột biến gen, giảm khả năng sinh sản.

– Các rối loạn khác: dị ứng,nhức đầu,…

 Tính chất: Là tinh thể màu vàng nhạt, tan nhẹ một phần trong nước ở pH=7,có hai giá trị

pKa: khoảng 5 và 8-9

 Cấu tạo: C19H22FN3O3

Công thức cấu tạo của Enrofloxacin

• Độc tính và tác dụng phụ

– Gây rối loạn phát triển xương, sụn

– Gây đột biến gen, sẩy thai

– Mù vĩnh viễn và mất thị lực.

Nhiễm kim loại nặng

Nhiễm kim loại Asen

– Nguồn tự nhiên: núi lửa,bụi đại dương

– Nguồn nhân tạo: quá trình nung chảy đồng, chì kẽm, sử dụng thuốc trừ sâu…

– Liều lượng ngộ độc: 0,06g

– Liều lượng gây chết: 0,15g/người

– Liều lượng an toàn: 0,05mg/kg thể trọng

Nhiễm kim loại Asen

– Ngộ độc cấp tính: bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ

– Ngộ độc mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác

về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm

Nhiễm kim loại Asen

– Xuất hiện các mảng dày sừng

– Tăng hoặc giảm sắc tố da

– Tê buốt đầu ngón tay ngón chân

– Các biểu hiện khác bao gồm sạm da từng đám lan tỏa, rụng tóc nhiều, tê tay chân, rối loạn tiêu hóa, xơ gan, tăng huyết áp, nhiễm độc thai nghén, sinh con nhẹ cân, sẩy thai

Nhiễm kim loại Asen

Nhiễm độc chì

Chì là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn

Một số liều lượng của chì đối với sức khỏe là:

– Trong khẩu phần ăn: 0,0033–0,005 mg/kg thể trọng

– Liều lượng cho phép: 0,005 mg/kg thể trọng (WHO)

– Trong nước uống: 0,05 mg/ml

– Trong nước nuôi thủy sản: 0,5 mg/lít

Nhiễm độc chì

– Ngộ độc cấp tính:thường ít xảy ra và chỉ xảy ra khi bệnh nhân uống phải lượng chì lớn

do tai nạn Biểu hiện: chát miệng, nghẹn cổ, bỏng miệng, nôn, tiêu chảy, co giật, thường chết sau 36h

– Ngộ độc mãn tính: sưng lợi, da vàng, đau bụng nhiều, táo bón, đau khớp, bại liệt Đối với trẻ em nó gây tác động mãn tính đến sự phát triển trí tuệ của trẻ em

Nhiễm độc chì

• Một số biểu hiện thường gặp:

– Đau bụng trên, táo bón, nôn mửa

– Trên lợi có một đường xanh đen do chì sunfua để lại

– Bệnh thiếu máu

– Đối với phụ nử mang thai, tỉ lệ sẩy thai và trẻ bị dị tật cao

– Ảnh hưởng đến trí tuệ của trẻ

Độc tố từ mật cá trắm

được hấp thu vào máu đi tới gan, thận gây ra suy gan và suy thận cấp

niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan

và có thể tử vong

Độc tố từ mật cá trắm

Dạng muối sulfale của 5α- cyprinol và cá trắm

Độc tố Cyanua trong măng, sắn

Còn trong măng, sắn thì sẽ nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi Trường hợp nặng bị rối loạn thần kinh, co giật…

Độc tố Cyanua trong măng, sắn

Chất độc Capsaicin trong ớt

chết người

– Gây nóng và bỏng rát khi tiếp xúc với da

– Sử dụng trong thời gian dài tê liệt thần kinh

– Tê liệt vị giác

Chất độc Capsaicin trong ớt

Công thức cấu tạo Capsaicin và ớt

Chất độc Solanin trong khoai tây

Chất độc Solanin trong khoai tây

Khoai tây và công thức cấu tạo của Solanin

Độc tố Tetrodoxin trong cá nóc

các chi, khó thở do liệt các cơ hô hấp, tím, tụt huyết áp và ngừng thở dẫn đến tử vong

Độc tố Tetrodoxin trong cá nóc

Cá nóc

Chất độc Bufotoxin trong thịt cóc

nôn, tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim nặng, suy hô hấp và ngừng thở, trụy mạch Tử vong chỉ sau 3- 4 giờ nếu không được cứu chữa kịp thời tại các Khoa Cấp cứu và Hồi sức

Chống độc

Chất độc Bufotoxin trong thịt cóc

Công thức cấu tạo Bufotoxin và thịt cóc

Ngộ độc nấm

các biểu hiện sau:

– Nhóm gây ngộ độc sớm sau khi ăn (< 6 giờ) xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác,không gây tử vong.

– Nhóm nấm độc lực cao thì gây buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp

Ngộ độc nấm

các biểu hiện sau:

– Nhóm gây ngộ độc sớm sau khi ăn (< 6 giờ) xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác,không gây tử vong.

– Nhóm nấm độc lực cao thì gây buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp

Ngộ độc nấm

Nấm độc Amanitaphalloides vàNấm amanita muscaria

Chất độc Aconitin trong củ ấu tàu

xung thần kinh, mất khả năng dẫn truyền

3- Monochloro

Propane-1,2-diol ( 3-MCPD)

Benzo(a)Pyrene

(BaP) Các chất độc sản sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

Công thức phân tử: C3H7ClO2

Khối lượng phân tử: 110,5

Các dẫn xuất của 3-MCPD:

Sự hình thành 3-MCPD

•Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc vào mạnh nhiệt độ, phản ứng được thúc đẩy mạnh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao.

•Lượng 3-MCPD được tạo thành bởi các yếu tố sau: thành phần clorin, thành phần chất béo, nhiệt độ

Các loại thực phẩm chứa 3-MCPD

Sản phẩm từ mạch nha

Bánh mì

Phô mai chế biến

Xúc xích

Nước tương

3-MCPD đối với sức khỏe

 Đối với động vật thí nghiệm:

Liều gây độc cấp tính với chuột cống 150mg/kg cơ thể trọng lượng

 Nghiên cứu trên người:

– Chưa có dấu hiệu lâm sang nào về tác hại của 3-MCPD

trên người.

– Khi nghiên cứu trên tế bào tinh trùng của người trong phòng thí nghiệm cho thấy hiệu ứng hiệp lực của 3-MCPD và nguyên tố Cu làm khả năng di chuyển của tinh trùng Tăng lượng ure và creatin trong máu ảnh hưởng đến chức năng thận.

Hàm lượng 3-MCPD cho phép trong thực phẩm.

• Dựa trên cuộc khảo sát Anh quốc và các nước Châu Âu, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD trong thực phẩm được tính là 0,012mg/kg , ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ ngày cho các sản phẩm có chứa 3-MCPD là 2 microgram (EC, 1997).

• Tiêu chuẩn ủy ban Châu Âu (EC) NO 466/2001 ra ngày 8/3/2001 và

áp dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD trong sản phẩm đạm thực vật thủy phân kể cả nước tương là 0,02mg/kg

(20microgram/kg ).

• Việt Nam hiện nay chưa có một công trình khảo sát để đánh giá mức tiêu thụ trung, tối đa, tối thiểu đối với sản phẩm nước tương Vì vậy, hàm lượng cho phép tối đa của 3-MCPD đối với 1kg nước tương là 1mg/kg Quy định này được cho là an toàn sức khỏe đối với người

tiêu dùng.

Benzo(a)Pyrene (BaP)

Hàm lượng cho phép

(µg/kg thể trọng)

2 Thịt hun khói và sản phẩm của thịt hun khói 5

3 Cá hun khói, thủy hải sản hun khói 5

4 Thịt cá các dạng không phải hun khói 2

5 Các loại giáp sát, thân mềm (không hun khói) 5

6 Chuyển thể hai mãnh vỏ 10

7 Ngũ cốc chế biến và thức ăn trẻ em 1

8 Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em 1

Tác động và biện pháp giảm BaP

Hít nhiều gây kích ứng đường hô hấp, ăn (uống) những thực phẩm hay nước chứa chất này gây tổn thương hệ sinh dục, ung thư (đại tràng, trực tràng)

Khái niệm và phân loại Một số chất phụ gia thương sử dụng

trong chế biến

Các chất độc hình thành do sử dụng bừa bải các chất phụ gia

Khái niệm và phân loại

quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm

Một số chất phụ gia thường dùng trong chế biến

Chất tạo giòn dai