ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đồ án công nghệ thuộc chuyên ngành công nghệ thực phẩm và đồ uống nhằm tìm hiểu các quy trình chế biến trong công nghệ thực phẩm cũng những ảnh hưởng của các công đoạn trong quá trình sản xuất để tìm ra phương pháp thích hợp cho quá trình sản xuất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG PHẨM NGHỆ THỰC ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LEN MEN Giảng viên hướng dẫn TS: NGUYỄN THỊ THU THỦY Cần Thơ, 2016 Sinh viên thực LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Lớp: CNTP12 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn TS: NGUYỄN THỊ THU THỦY Sinh viên thực LÂM NHỰT TÂN MSSV:CT1209M033 Lớp: CNTP12 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vị đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà nước châu Âu châu Mỹ thích vị đặc biệt loại nước chấm Trong quy trình sản xuất nước tương, trình thủy phân protein trình quan trọng định đến đặc tính chất lượng sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị sản phẩm) Có phương pháp thủy phân, ta dùng xúc tác sinh học (hệ enzym vi sinh vật) dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein Và dựa vào phương pháp thủy phân protein mà người ta phân nước tương thành loại, nước tương sản xuất theo phương pháp lên men nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải giới hạn đồ án công nghệ e xin trình bày quy trình làm nước tương phương pháp lên men Cần Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2016 Sinh viên thực Lâm Nhựt Tân LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, người tiêu dùng ngày ý vào chế độ ăn uống chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe Họ lựa chọn thực phẩm mà mang lại dinh dưỡng cần thiết cho thể, bên cạnh nước mắm loại gia vị sử dụng ngày nước tương loại nước chấm thiếu bữa ăn gia đình Bên cạnh văn hóa ẩm thực nước phương Đông, nước tương loại nước chấm phổ biến, thường sử dụng bữa ăn ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Hiện để sản xuất nước tương có phương pháp công nghệ công nghệ hóa học, công nghệ lên men công nghệ enzyme Ngày nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất Đây nguyên nhân tạo chất –MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong đó, so với phương pháp sản xuất nước tương phương pháp hóa học phương pháp lên men lại không sinh chất độc trên, mà acid amin lại gần bảo toàn từ trình sản xuất tới sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Còn so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phí thấp nhiều, thời gian kéo dài cần diện tích lớn nhìn chung chế biền nước tương phương pháp lên men an toàn có lợi cho sức khỏe so với số phương pháp khác CHƯƠNG II: SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Cây đậu nành với tên khoa học Glycin max(L) Merrill, số trồng có lịch sử lâu đời loài người Dựa vào đa dạng hình thái, Fukuda(1993) sau nhiều nhà khoa học khác thống rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong số công trình nghiên cứu, nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát (Nguồn:https://www.google.com/search=tải+ triển sang Nhật Đến kỉ XVII, ảnh+cây+đậu+nành) đậu nành nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Mỹ Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô Năm1994, sản lượng bột protein bột lấy dầu từ đậu nành toàn giới tương ứng 80,2 triệu 78,1 triệu Do khả thích ứng rộng nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ 73,03% tiếp đến châu Á 23,15%… Hằng năm giới trồng khoảng 54 – 56 triệu đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13– 114 triệu Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992) Hiện 88% sản lượng đậu nành giới tập trung quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần lại phân bố nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani Nga THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH 2.1 Protein Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm 40% nên nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao so với loại đậu khác so với protein có động vật Protein có đậu nành gấp 10 lần so với protein có sữa gấp lần so với protein có thịt bò Trong thành phần protein đậu nành globulin chiếm khoảng 85÷95%, có lượng nhỏ albumin lượng không đáng kể prolamin glutelin Protein đậu nành chứa tất loại amino acid không thay với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan nước Phần lớn 95% protein đậu nành tan nước pH = 11, tan pH = 4,2÷4,6 (vì LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY điểm đẳng điện protein đậu nành, pH protein không tích điện bị kết tủa) Nếu tiếp tục giảm pH qua pH đẳng điện protein tan Bảng1: Thành amin protein đậu nành Izolozin Loxin Lizin Methionine Xystin 1,1 % 7,7 % 5,9 % 1,6 % 1,3 % Phenilalanin Treonin Tryptophan Valin Histidine 5,0 % 4,3 % 1,3 % 5,4 % 2,6 % Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) 2.2 LIPIT Lipid chiếm khoảng 20% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4÷15,1% acid béo no 80÷93,6% acid béo không no Trong có thành phần có giá trị Triglycerid Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid) Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng 85% Trong 60÷70% acid béo không thay bao gồm: Linolenoic, Linoleic, Oleic Acid Linoleic có tốc độ oxy hóa nhanh làm cho đậu nành có mùi khó chịu Acid béo no chiếm khoảng 15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic Trong đậu nành có chứa lượng nhỏ Phosphatic, Phospholipid phức tạp coi chất chống oxy hóa, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng, đặc biệt không chứa Cholesterol nhạy cảm với oxy hóa 2.3 HYDRATCARBON Glucid đậu nành giá trị dinh dưỡng cao trình chế biến quan tâm Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm loại: hòa tan (chiếm 10%) không hòa tan (Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Pentozan,…) Phần hòa tan chủ yếu loại đường khử, Stachyose Rafinose nguyên nhân gây sôi bụng tiêu hóa Bảng2: Thành phần hydartcacbon đậu nành Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza 4,0 % 15,4 % 3,8 % Raphinoza Saxaroza 1,1 % 5,0 % Các loại đường khác 5,1 % LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) 2.4 KHOÁNG Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành Trong đó, chiếm nhiều Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt Bảng3: Thành phần hàm lượng khoáng đậu nành Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt 0,16-0,47% 0,41-0,82% 0,22-0,24% 37 mg/kg 90-150g/kg Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) Ngoài nguyên tố khác : Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… 2.5 VITAMIN Ngoài đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D Thành phần vitamin đậu nành Bảng4: Thành phần vitamin đậu nành Thiamin 11,0-17,5 mg/kg Acid folic 1,9 mg/kg Riboflavin 3,4-3,6 Inoxitan 2300 Niaxin 21,4-23,0 Vitamin A 0,18-2.43 Pyridoxin 7,1-12,0 Vitamin E 1,4 Biotin 0,8 Vitamin K 1,9 Acid tantothenic 13,0-31,5 Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 3.1 Nước Nước dùng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Độ cứng trung bình nước khoảng 8÷17 (1 độ cứng tương đương 10mg CaO/lít nước hay 7,19mg MgO/lít nước) Độ cứng nước lớn ảnh hưởng đến trình thủy phân protein Bảng5: Tiêu chuẩn chất lượng nước Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trong suốt Mùi vị Không có vị lạ Hàm lượng khoáng chất hữu < 600mg/lít Ph 6,5÷7 Độ cứng 8÷17o NH3 < 1,5 mg/l Nitrite [...]... nghiệp, 1983 2.Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2013 3.Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính – nước chấm, Đại học Công nghiệp nhẹ, 1970 4.Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2004 5.Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại... 325÷387 Muối ăn 200÷250 pH 5,9÷6,2 Acid (theo acid acetic) NH3 2÷8 Khối 7 3,32 6,5 lượng 1,01÷1,04 riêng (g/ml) 1÷2 Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3 Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) 1.4 Acid amin 14 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Trong nước tương có nhiều acid amin như Arginin, Methionin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Serin, Lysin, Histidin,... phần (tính theo Nitơ) Acid (theo acid acetic) NH3 2÷8 Chất khô 325÷387 pH 5,9÷6,2 Khối lượng 1,01÷1,04 riêng (g/ml) 1÷2 (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3 Thực phẩm lên men truyền thống, 2000-2006) 13 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ 1.3 GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Thành phần hóa học của nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương... + Màu sản phẩm đặc trưng với thị hiếu của người tiêu dung + Độ trong đạt ở mức tương đối + Lắng - Giúp ổn định mùi vị của sản phẩm - Lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ nhờ đó độ trong của sản phẩm sẽ được cải thiện - Tăng giá trị cảm quan và tạo sự đồng nhất cho sản phẩm - Độ trong của nước tương sẽ được tăng lên + Vô chai, dán nhãn - Bảo quản: tránh sự tiếp... sản phẩm có chất lượng tốt và giúp cho vấn đề sức khỏe cải thiện là một vấn đề tất yếu Sản phẩm nước tương là một trong những lựa chọn đó Nước tương vừa cung cấp chất dinh dưỡng, khoáng, vitamin, protein…vừa còn có chức năng giúp cải thiện sức khỏe bởi những vi sinh vật có lợi của sản phẩm Ngoài chức năng đối với cơ thể nước tương còn là một phương pháp giúp ổn 26 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công. .. giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn - Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều 19 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY kiện cho sự phát triển của nấm mốc - Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống - Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu... NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì làm như vậy sẽ tạo ra Melanoid Đây là chất mà cơ thể khó hâp thụ và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm Mặt khác quá trình hình thành sản phẩm màu sẽ gây tổn thất... Nguyên liệu từ bể nuôi mốc sẽ được chuyển vào máy đánh tơi để nấm mốc được trộn đều vào khối nguyên liệu, giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt nhất + Trộn 22 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ - GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Chuẩn bị cho quá trình thủy phân Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối... thủy phân sẽ tăng nhanh và sau đó cũng sẽ được làm nguội nhanh để tránh làm biến tính các chất dinh dưỡng và các cấu tử quý trong sản phẩm + Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần  Biến đổi hóa học + Xảy ra các phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel và phản ứng Maillard 24 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY + Do quá trình thanh trùng làm bay hơi... 36-42 giờ, mốc phát triển rất đẹp ở nhiệt độ 40-42 0C cho khô và để dùng lần     4 QUÁ TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG 17 LÂM NHỰT TÂN MSSV: CT1208M033 Đồ Án Công Nghệ Bột mì GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY Mốc giống Đậu nành Rang Làm nguội Cây giống Làm sạch Nuôi mốc Ngâm Đánh tơi Hấp Tạp Chất Nước muối Để nguội Phối trộn Nước ủ Nước Thủy phân Hãm mốc Nước muối Trích ly Phụ gia Chất bảo quản Phối chế Thanh trùng