ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không chỉ ở VSV mà còn được mở rộng ra do các chất hoá học, các yếu tố vật lý.. Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản

GVHD: TS Trần Bích Lam 1

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

I VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 4

1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP): 4

2 An toàn thực phẩm (ATTP): 4

II VAI TRÒ CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 5

1 Vai trò của thực phẩm đối với đời sống của con người: 5

2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối với sức khỏe và đời sống xã hội: 6

III THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 8

1 Thế giới: 8

2 Việt Nam: 8

2.1 Tình hình VSATTP hiện nay: 9

a Việc nuôi trồng rau quả, gia súc, gia cầm, thủy sản: 9

b Vấn đề chế biến thực phẩm: 12

c Thực phẩm nhập lậu qua biên giới: 13

d Buôn bán thực phẩm trên thị trường: 14

2.2 Thực trạng và thách thức trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: 14

a Về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm ATTP: 14

b Nhận thức và thực hành của các nhóm đối tượng về ATTP: còn rất hạn chế 15

c Thực trạng năng lực quản lý điều hành các hoạt động ATTP: 16

d Bất cập trong công tác thanh tra VSATTP: 17

e Đầu tư nguồn lực cho công tác VSATTP còn chưa đáp ứng yêu cầu: 17

IV NGUỒN GỐC PHÁT SINH THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN VÀ TÁC HẠI 18 1 Ngộ độc do nguồn nguyên liệu thực phẩm có chứa chất độc: 18

a Rau quả: 18

b Gia súc, gia cầm: 22

c Thủy sản: 23

2 Ngộ độc do sử dụng hóa chất độc hại và nguồn thức ăn ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng: 26

a Rau quả: 26

b Gia súc, gia cầm, thủy, hải sản: 30

3 Ngộ độc bởi các chất độc do vi sinh vật chuyển hóa trong quá trình bảo quản: 35

a Rau quả: 36

b Thịt gia súc, gia cầm: 39

c Thủy sản: 41

4 Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm kim loại: 43

a Chì 44

b Cadmi 45

c Thủy ngân 46

d Arsen 47

5 Ngộ độc do sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến: 47

a Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa: 47

GVHD: TS Trần Bích Lam 2

b Quá trình rán khoai tây tạo ra chất gây ung thư: 49

c Độc chất 3–MCPD trong thực phẩm: 50

V NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM: 51

►NHỮNG BIỆN PHÁP TRONG GIÁO DỤC Ý THỨC NGƯỜI DÂN VÀ VAI TRÒ, TRÁCH NHIỆM CỦA CƠ QUAN CHỨC NĂNG……… ……….51

1 Giáo dục ý thức người dân: 51

2 Vai trò, trách nhiệm và hệ thống tổ chức quản lý của nhà nước: 52

►NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỂ QUẢN LÝ ĐỂ NUÔI TRỒNG NGUỒN THỰC PHẨM AN TOÀN 54

1 Rau quả: 54

a Giống cây trồng: 54

b Đất trồng: 56

c Phân bón: 56

d Nước tưới: 56

e Phòng trừ sâu bệnh: 56

f Thu hoạch: 57

2 Gia súc, gia cầm: 57

a Giống: 57

b Mô hình nuôi: 57

c Trách nhiệm của nhà nước: 63

3 Thủy sản: 63

a Giống: 63

b Biện pháp quản lý: 63

►NHỮNG BIỆN PHÁP QUẢN LÝ ĐỐI VỚI DỊCH VỤ THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 65

VI ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH QUẢN LÝ: 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

GVHD: TS Trần Bích Lam 3

LỜI MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức lớn đối với cuộc sống của người dân Nó liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, đến nguồn nhân lực của đất nước và liên quan đến sự phát triển của đất nước Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm hữu hiệu

Hiện nay, hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà xảy ra ở nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và ở nông thôn Hiện tượng trẻ nít, người lớn béo phì bất thường, mang các chứng bệnh ung thư (Báo cáo của Bộ Y tế cho biết tại nước ta số người chết vì ung thư đã lên đến 200,000 người/năm trong đó 150,000 ca tử vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên) hay hiện tượng vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm trong nam giới là những hậu quả tai hại từ những độc tố mà các nước phát triển đã trãi qua

Vì vậy, vấn đề của việc nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là việc hết sức cấp bách

Trong điều kiện cho phép, chúng em xin trình bày một số tìm hiểu về tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay Từ đó, cùng với việc tổng hợp những quy cách và đưa ra một

số ý kiến của mình cho việc nâng cao quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô!

 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không chỉ ở VSV mà còn được mở rộng ra

do các chất hoá học, các yếu tố vật lý Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch

 Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời

về số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố hóa học, sinh học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

GVHD: TS Trần Bích Lam 5

II VAI TRÕ CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:

1 Vai trò của thực phẩm đối với đời sống của con người:

 Ăn là nhu cầu cơ bản của con người:

• Nhu cầu hàng ngày

• Nhu cầu cấp bách, bức thiết, không giải quyết không được

• Nhu cầu chống cảm giác đói

• Đem lại niềm thích thú

• Ăn gắn liền với phát triển

• Ăn gắn liền với sức khỏe

 Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể:

 Sắt, canxi, P, Iode, muối ăn

 Các chất vi lượng khác (Fluor, kẽm, magiê, đồng, crôm, sêlen, coban, …)

Mỗi ngày con người cần ăn ít nhất 2 đến 3 lần, uống 5 đến 7 lần

 Vì vậy, nếu thực phẩm bị ô nhiễm, sẽ có nguy cơ gây tác hại rất lớn đến sức khoẻ

GVHD: TS Trần Bích Lam 7

Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ cộng đồng

 Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc thực phẩm trên 1.000 dân

 Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm Riêng ngộ độc thực phẩm do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616 vụ với 964 người mắc và 245 người chết

 Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu lượt người bị ngộ độc thực phẩm

2 Việt Nam:

Bảng 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN (1999-2007)

(Số liệu thống kê tại Cục ATVSTP)

Năm Số vụ Số người mắc Số người tử vong

GVHD: TS Trần Bích Lam 9

2.1 Tình hình VSATTP hiện nay:

a Việc nuôi trồng rau quả, gia súc, gia cầm, thủy sản:

 Rau quả:

• Quy mô sản xuất nhỏ lẻ, cá thể, canh tác còn lạc hậu, chưa kiểm soát được môi trường trồng trọt, kỹ thuật canh tác và việc sử dụng phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật cũng như phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp thực phẩm

• Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) (10/1/2007) 70% số mẫu rau ăn lá và ăn quả có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) cấm sử dụng; nhiều mẫu rau như cải, muống, dưa chuột,… còn tồn dư phân hữu cơ và hóa chất độc hại bị cấm sử dụng; một số mẫu quả như cam, xoài đều tìm thấy dư lượng thuốc (BVTV) kể cả chè xanh Cũng theo báo cáo của Bộ NN&PTNT, vừa qua, Nhật Bản đã thông báo trong gạo VN xuất khẩu bị nhiễm hoá chất BVTV Acetamipri với mức tồn dư 0,03ppm, vượt ngưỡng cho phép (0,01ppm) Và Nga đã ngừng nhập khẩu gạo Việt Nam

• Nhiều người trồng rau vì mục đích lợi nhuận vẫn cố tình sử dụng các loại thuốc BVTV nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ NN&PTNT mà bỏ qua vấn đề VSATTP Để kích thích cho rau tăng trưởng nhanh và có mẫu mã đẹp,

họ không ngần ngại tăng lượng thuốc BVTV và số lần phun thuốc lên gấp nhiều lần

• Việc sử dụng hóa chất bảo quản hoa quả tươi cũng ở trong tình trạng đáng báo động Theo báo cáo của Cục Quản lý chất lượng VSATTP (Bộ y tế) việc sử dụng hóa chất bảo quản độc hại như phẩm màu, peroxyd,… còn ở mức cao, có tới 25.4% lượng hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm các hóa chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt một số hoa quả nhập từ Trung Quốc như quả lê, táo đã tìm thấy dư lượng thuốc bảo quản vượt quá mức cho phép gần 50%

• Ngoài ra, hiện nay còn xuất hiện một số loại thực phẩm được bơm thuốc kích thích tăng trưởng chỉ một ngày trước khi đem đến chợ như: khổ qua, dưa leo…

• Thống kê từ 2000-2006, đã có 667 vụ NĐTP do rau quả, hóa chất BVTV

Bảng 2 : Dư lượng thuốc BVTV trong các loại rau

(Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2006 )

Loại rau Năm Tổng số

mẫu

Tỷ lệ mẫu (%)

Không có dư lượng thuốc BVTV

Có dư lượng thuốc BVTV

Có dư lượng thuốc > MRLs

Bảng 3: Dư lượng thuốc BVTV trong các loại quả

(Theo số liệu điều tra của Cục BVTV năm 2005 )

Loại quả

Tổng

số mẫu

Tỷ lệ mẫu (%)

Không có dư lượng thuốc BVTV

Có dư lượng thuốc BVTV

Có dư lượng thuốc > MRLs

Cam (miền Nam

 Nguyên nhân là do:

• Chưa có quy hoạch đất trồng rau an toàn Hiện có tới 12% diện tích đất trồng rau ở gần các khu vực bị ô nhiễm như các khu công nghiệp, đường giao thông hoặc bệnh viện

• Chưa kiểm soát được việc sử dụng các loại thuốc BVTV từ môi trường nuôi trồng đến việc chăm sóc, phòng trừ dịch bệnh, thu hoạch và chế biến, chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại hóa chất BVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng hóa chất BVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt

• Nhận thức của người nông dân còn hạn chế Tuy chủng loại nhiều song nông dân ở hầu hết các vùng thường là do thói quen, hiểu biết còn hạn chề về mức

độ độc hại của hóa chất BVTV, vẫn dùng những loại hóa chất đã quen dùng và thường là những loại hóa chất có độc tính cao đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng: DDT, monitor, wofatox…

sở giết mổ nằm trong các khu dân cư; 35,5% nằm trong các chợ, trong đó chỉ

có 67,7% các cơ sở giết mổ tập trung gia súc được kiểm soát thú y và 27% các

cơ sở giết mổ gia cầm được kiểm soát thú y

• Thịt gia súc, gia cầm của một số cơ sở sản xuất còn dư lượng kháng sinh, hormon

• Dịch lở mồm long móng, dịch bệnh "tai xanh", dịch cúm gia cầm tái phát trên diện rộng

• Giết mổ gia súc, gia cầm:

 Các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 15%, các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 2,5%

 Giết mổ gia cầm chủ yếu là thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y

 Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng chưa đảm bảo yêu cầu VSATTP

 Đối với giết mổ gia cầm, mới kiểm soát thú y được 27%

• Gần đây, Chi cục thú y TP.HCM đã phát hiện hơn 30% số thịt lợn được bày bán trên thị trường có chứa Clenbuterol, một hoá chất tổng hợp, khi vào cơ thể động vật sẽ tác động lên nhiều cơ quan và mô cơ kích thích tăng trưởng, tăng

tỷ lệ nạc gia súc, tăng tỷ lệ trứng gia cầm

 Nguyên nhân là do:

• Nhận thức và ý thức trách nhiệm của người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng chưa cao; các cơ sở chăn nuôi chủ yếu vẫn ở trình độ thấp Người nông dân chỉ quan tâm trọng lượng gia súc tăng rõ rệt mỗi ngày trong khi những hormon tăng trưởng đều được cảnh báo gây nguy hại cho sức khoẻ con người, đặc biệt là chất kích thích chứa Clenbuterol

• Dịch gia súc gia cầm lây lan, bên cạnh các yếu tố khách quan, cũng còn có yếu

tố chủ quan Đó là tư tưởng chủ quan của ngành chức năng (Nông nghiệp, thú y), các cấp chính quyền và nhất là các hộ, các chủ trang trại chăn nuôi gia súc, gia cầm Công tác tiêm phòng dịch không được thực hiện nghiêm túc, thuốc thiếu Khi dịch tái phát, các biện pháp tiêu huỷ, cách ly, khống chế dịch lây lan không triệt để Tình trạng dấu dịch vẫn diễn ra khá phổ biến đối với cả dịch lở mồm long móng và dịch cúm gia cầm

 Thủy, hải sản:

• Chưa kiểm soát được vùng nuôi, quá trình sơ chế, vận chuyển thuỷ sản Tình trạng chứa tạp chất và dư lượng kháng sinh, hóa chất trong sản phẩm thuỷ sản còn khá phổ biến Ngày càng gia tăng việc sử dụng phân đạm, urê để bảo quản

thủy sản của các tàu đánh bắt xa bờ thay vì dùng nước đá như trước kia

GVHD: TS Trần Bích Lam 12

• Cũng như trong bảo quản thuỷ sản đánh bắt, người nuôi trồng thuỷ sản trước kia ít có thói quen sử dụng nhưng nay ngày càng gia tăng việc sử dụng kháng

sinh

• Kết quả là, qua kiểm tra tại Chợ Bình Điền - đầu mối duy nhất của TP.HCM

có đến 54% số lượng mẫu thuỷ sản biển chứa dư lượng hoá chất, kháng sinh

với hai chất là ure và CAP

 Nguyên nhân là do:

• Ngay trong các giáo trình đào tạo kỹ sư, kỹ thuật viên nuôi trồng thuỷ sản của nước ta nhiều năm trước đều hướng dẫn cách điều trị bệnh tôm bằng kháng sinh Mặt khác, trên thị trường thuốc chữa bệnh hiện nay, kháng sinh bày bán tràn lan, bất cứ ai cũng có thể mua hàng tá thuốc kháng sinh mà không cần

đơn của bác sĩ

• Nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cơ quan, chính quyền, người nông

dân chưa cao

b Vấn đề chế biến thực phẩm:

 Chế biến thực phẩm ở nước ta trên 70% là chế biến thủ công, hộ gia đình, cá thể Trong khi đó điều kiện VSATTP của các cơ sở chế biến thực phẩm loại này gần 100% không đạt yêu cầu, chủ yếu là điều kiện về cơ sở và con người Đặc biệt tình hình chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, các khu công nghiệp, khu chế xuất, các nhà máy, công trường ngày càng tăng (nhưng mới chỉ có 52,6% các bếp ăn này đạt yêu cầu về điều kiện VSATTP), dịch vụ thức ăn đường phố còn vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP:

 Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%

 Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%

 Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.coli (ô nhiễm phân): 50-90% tuỳ địa phương

 Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến:

• Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung bình từ 29-82% các mẫu được kiểm tra

• Tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%

• Tình trạng bánh phở có formol vẫn thấy còn phổ biến

GVHD: TS Trần Bích Lam 13

Bảng 4: Tình hình sử dụng phẩm màu ngoài danh mục

(Nguồn: Báo cáo khoa học năm 2003)

Địa phương Loại thực phẩm Tỷ lệ (%)

Tây Nguyên Thức ăn đường phố 42,5 - 60,6

Bảng 5: Tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

Địa phương Loại thực phẩm Tỷ lệ (%)

83,6 (> 1mg%) Bánh cuốn – Bánh đúc 100

c Thực phẩm nhập lậu qua biên giới:

 Thực phẩm qua biên giới không được kiểm soát ATVS

 Tình hình hàng giả, hàng lậu, hàng kém chất lượng về VSATTP còn khá phổ biến như rau quả, gia cầm, trứng, thủy sản, thịt và phủ tạng gia súc, thuốc lá, r-ượu Đặc biệt là các loại HCBVTV, thuốc tăng trọng, thuốc diệt chuột, các phụ gia cấm

 Theo báo cáo của Cục Quản lý thị trường (năm 2006) số vụ thu giữ hàng thực phẩm giả, kém chất lượng qua các năm vẫn còn rất cao trong đó chủ yếu là rượu giả, mì chính giả, đồ hộp quá hạn, bánh kẹo kém chất lượng

 Các cơ quan kiểm tra tại cửa khẩu chưa thống nhất được, thủ tục, nội dung kiểm tra, còn chồng chéo và bỏ trống nhiều mặt hàng thực phẩm, điều này đặc biệt gây

GVHD: TS Trần Bích Lam 14tác hại nghiêm trọng trong trường hợp thực phẩm được vận chuyển từ các nơi có dịch bệnh lây lan (cúm gà, heo tai xanh, lở mồm long móng )

d Buôn bán thực phẩm trên thị trường:

 Buôn bán thực phẩm và phụ gia tại các chợ cũng đang bị thả nổi Tại nhiều chợ, rất nhiều phụ gia, hoá chất ngoài danh mục cho phép, phụ gia không rõ nguồn gốc, phụ gia nhập lậu được bán công khai, nhưng Ban quản lý chợ cũng như chính quyền địa phương chưa có biện pháp nào để kiểm soát vấn đề kinh doanh phụ gia và hoá chất trong chợ

2.2 Thực trạng và thách thức trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm:

a Về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm ATTP:

 Tổ chức bộ máy quản lý ATTP: Cho đến nay ở cấp Trung Ương mới có 02 Cục quản lý chuyên ngành ATTP là: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ở Bộ Y tế

và Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản thuộc Bộ Thủy sản Các Bộ ngành khác và toàn bộ 64 tỉnh thành, 671 quận, huyện và 10876 xã ph-ường đều là tổ chức kiêm nhiệm

• Về biên chế, qua kết quả điều tra năm 2006 cho thấy, nhân lực trực tiếp thực hiện các nhiệm vụ quản lý ATTP ở các tuyến còn quá ít so với nhu cầu:

 Phòng nghiệp vụ y thuộc các sở y tế được giao nhiệm vụ kiêm nhiệm quản

lý thực phẩm trung bình chỉ có 0,5 người làm công tác quản lý ATTP ở 1 tỉnh có trung bình từ 1 đến 5 triệu dân với khoảng 1.000 đến 20.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm

 Thanh tra y tế làm nhiệm vụ kiêm nhiệm thanh tra chuyên ngành ATTP cũng chỉ có 0,5 người, trong khi đó hàng ngày có tới hàng ngàn các hoạt động sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm Ở các tuyến huyện và tuyến xã, nhân lực càng ít hơn nhiều

Bảng 6: Nhân lực làm công tác ATTP ở các tuyến

Tuyến Tổng biên chế trung bình (người ) Biên chế cho quản lý ATTP ( người )

0,5 0,5 2,9 3,2

0,3 0,9

Tuyến xã:

GVHD: TS Trần Bích Lam 15

 Tổ chức hệ thống thanh tra ATTP: Cho đến nay, chưa có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP Thanh tra y tế làm kiêm nhiệm thanh tra chuyên ngành ATTP mới có 0,5 người trên mỗi tỉnh là quá ít so với nhu cầu

• Không có tổ chức chuyên ngành VSATTP vì vậy rất khó thực hiện được 2 nguyên tắc chung về quản lý ATTP là:

 Ban hành đầy đủ các tiêu chuẩn, quy chuẩn về ATTP

 Thanh tra các đối tượng thực hiện các tiêu chuẩn, quy chuẩn để đảm bảo theo đúng yêu cầu

• Thanh tra chuyên ngành ATTP ở các nước rất được chú ý phát triển:

 Tại FDA của Mỹ, trong tổng số 12.000 nhân viên thì đã có 3.000 nhân viên thanh tra chuyên ngành với trang phục đồng phục thống nhất và quyền lực

xử lý rất cao

 Tại Trung Quốc, có 50.000 thanh tra chuyên ngành ATTP

 Nhật Bản có 12.000

 Thủ đô Bangkok có 5.000 thanh tra chuyên ngành ATTP

 Tại ấn Độ, thanh tra chuyên ngành ATTP được quyền hành như “một cảnh sát”

 Tổ chức hệ thống kiểm nghiệm ATTP: Mặc dù trong 5 năm qua, hệ thống kiểm nghiệm ATTP đã được quan tâm đầu tư, song so với yêu cầu còn quá hạn chế Ở các nước trong khu vực, mỗi tỉnh có 1 Viện kiểm nghiệm thực phẩm Song ở nước ta, tổng số 64 Trung tâm Y tế dự phòng có 64 phòng thí nghiệm xét nghiệm phục vụ cho công tác ATTP, mới chỉ có 16 phòng thí nghiệm có máy sắc

ký lỏng Năng lực xét nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hormon, độc

tố còn rất hạn chế

b Nhận thức và thực hành của các nhóm đối tượng về ATTP: còn rất hạn chế

GVHD: TS Trần Bích Lam 16

 Người quản lý lãnh đạo: Là những người đề ra và chỉ đạo, tổ chức, điều hành

các hoạt động ATTP Song kết quả điều tra cho thấy sự quan tâm và trực tiếp chỉ đạo của những người được giao nhiệm vụ phụ trách công tác ATTP còn chưa đáp ứng được yêu cầu:

• Tuyến tỉnh mới đạt 96%

• Tuyến huyện đạt 82%

• Tuyến xã chỉ đạt 40%

c Thực trạng năng lực quản lý điều hành các hoạt động ATTP:

 Các quy định pháp lý (gọi chung là hành lang pháp lý) về quản lý ATTP cơ bản

là đầy đủ, song biến các quy định này thành thực tế là còn rất hạn chế

5 Có kế hoạch bảo

đảm VSATTP 5207 (47,8%) 10876

551 (82,1%) 671 62 (96,9%)

6 Có Hội nghị triển

khai và tổng kết 3001 (27,5%) 10876

481 (71,7%) 671 60 (93,8%)

 Nhiều cơ sở phục vụ bữa ăn tập thể chưa được cấp giấy phép đủ điều kiện VSATTP vẫn hoạt động, dẫn tới các vụ NĐTP hàng loạt như ở Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đà Nẵng, Quảng Nam

 Các chợ kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm bất hợp pháp như chợ Kim Biên (thành phố Hồ Chí Minh) hoặc các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố vi phạm các điều kiện VSATTP còn rất phổ biến ở các khu đô thị, các khu du lịch,

lễ hội nhưng Ban quản lý và chính quyền sở tại chưa có các biện pháp xử lý thích hợp

• Việc kiểm tra sản phẩm, doanh nghiệp phải chịu cả cơ quan quản lý VSATTP

và cơ quan quản lý chất lượng

• Quản lý nhà nước về VSATTP là Bộ Y tế nhưng Bộ Khoa học và Công nghệ quản lý nhà nước về tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật

d Bất cập trong công tác thanh tra VSATTP:

 Hiện tại, thực hiện thanh tra VSATTP được giao cho thanh tra y tế Trong khi đó toàn bộ thanh tra y tế trên toàn quốc chỉ có khoảng 230 người, mỗi tỉnh chỉ có 1÷3 thanh tra y tế, 0,5 người làm thanh tra VSATTP

 Chế tài xử lý với các vi phạm pháp luật về VSATTP còn bất cập: với người lãnh đạo quản lý, người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm vi phạm còn chưa được xử lý nghiêm minh, dẫn tới buông lỏng quản lý và để cho các vi phạm liên tiếp xảy ra

e Đầu tư nguồn lực cho công tác VSATTP còn chưa đáp ứng yêu cầu:

 Tính trung bình trong chu kỳ đầu tiên của chương trình mục tiêu, mỗi người mỗi năm mới đạt 500 đồng Đây là điều kiện làm cho các hoạt động đảm bảo VSATTP vốn đã phải kiêm nhiệm, vốn đã phải liên ngành, càng khó khăn hơn

Bảng 8 : Tổng hợp kinh phí ngân sách nhà nước của dự án bảo đảm CLVSATTP

 Ngộ độc cây bắp cải và cải bông:

• Trong cây bắp cải và cải bông có chất gây bứu cổ là thiocyanate N C – S – R

• Ngoài ra các loại cải trên còn chứa ISO-thiocyanate: S = C = N – R

• Hai chất này sẽ cạnh tranh iod khi tổng hợp thyroxine Kết quả là tuyến giáp không nhận được iod làm tuyến giáp phình to

 Ngộ độc do Hemaglutine – chất kìm hãm sự tăng trưởng và hấp thụ thức ăn:

• Chất này có nhiều trong các hạt họ đậu Chúng gắn vào màng nhầy ruột non , hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng Ta dễ dàng loại chúng ra khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong môi trường nước

• Hemaglutine trong đậu nành được gọi là phytoaglutine hay lectin Đây là mucoprotein Chúng có khả năng kết khối trong tế bào Chúng làm hạn chế tăng trưởng ở trẻ em , hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng qua thành ruột non

 Ngộ độc do khoai tây nảy mầm

• Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều chất solanin Đặc biệt loài khoai tây Roseval ở Algeri có khả năng chứa tới 0,49g/kg ở ruột và 1,22g/kg vở củ Ngoài khoai tây ra solanin còn thấy nhiều trong các hạt của các loại quả thuộc loài solanaceae

• Solanin là chất độc glycoalkaloid được tìm thấy trong những loài thuộc họ cà, bao gồm cà chua, ớt và cà tím, và cũng có trong một số cây của loài khác Tuy nhiên hầu hết các Solanin vào cơ thể là từ việc ăn khoai tây Khoai tây chứa Solanin như là một cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, bệnh và động vật ăn thịt Lá và cuống khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid cao

• Solanin là một chất có độc tính cao (thuộc loại alkaloid), chỉ cần 0,1÷0,2g/kg thể trọng có thể chết người Khi ta ăn khoai tây có chứa solanin sẽ gây tiêu chảy, đau bụng, sau đó là quá trình táo bón Nếu hàm lượng solanin trong cơ thể quá cao có thể dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân

• Còn nếu hàm lượng solanin quá cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, liệt các cơ hô hấp, làm tổn thương cơ tim và tim không thể hoạt động

• Biện pháp tránh ngộ độc là không nên sử dụng khoai tây mọc mầm

 Ngộ độc do sắn (khoai mì) chứa chất độc

• Chất độc có trong thực phẩm này là các glucosid, có tên là Linamarin Dưới tác dụng của enzym tiêu hoá oxynitrilase các glucosid bị thủy phân tạo ra acid cyanhydric gây độc cho cơ thể Nếu chúng ta sử dụng liều lượng cao có thể

Bảng 9: Phân bố lượng acid cyanhydric

Các phần của loài sắn đắng Acid cyanhydric (mg/100g)

Vỏ mỏng phía ngoài

Vỏ dày phía trong

Hai đầu củ Ruột sắn (phần ăn được)

Lõi sắn

7,6 21,6 16,2 9,72 15,8

• Khi bị oxy hóa acid cyanhydric sẽ tạo thành acid cyanic không độc Hoặc khi chúng kết hợp với một loại đường nào đó cũng không độc nữa

 Ngộ độc do măng

• Khác với sắn, măng cũng chứa acid cyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng phân bố đều khắp các thành của măng

Bảng 10: Hàm lượng acid cyanhydric ở măng tươi và măng chế biến

Loại măng Hàm lượng acid cyanhydric

(mg/100g)

Măng tươi chứa luộc kỹ

Măng tươi luộc kỹ

Nước măng luộc

Măng ngâm chua

31,4-31,3 2,7

10 2,16

GVHD: TS Trần Bích Lam 20

• Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn Do đó, muốn hạn chế được hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc

 Ngộ độc do đậu đỗ

• Trong một số họ đậu, như đậu kiếm, đậu mèo có chứa lượng glucozit độc tương đối lớn (Trong đó đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate side) Các chất này khi gặp enzyme trong hệ tiêu hoá sẽ tạo ra glucoza, axeton và acid cyanhydric

C10H17NO6 + H2O  C6H10O6 + O3H6O + HCN

 Ngộ độc do hạt hạnh nhân đắng

• Hạnh nhân có tên khoa học là amidalis communis Người châu Âu rất thích dùng hạt hạnh nhân để làm bánh Hạnh nhân có chứa một loại glucozit gọi là amidalin Chất này khi bị huỷ phân sẽ tạo ra glucoza, andehyt benzoic và acid cyanhydric

 Ngộ độc do hạt lanh

• Khô dầu lanh có chứa một loại glucozit có tên khoa học là linamarin Chất này khi bị enzym linaza thuỷ phân sẽ tạo thành glucoza, axeton, acid cyanhydric Hàm lượng acid cyanhydric của hạt lanh rất lớn Trong 1 kg hạt khô có thể chứa đến 200mg acid cyanhydric

 Ngộ độc do ăn đậu tương sống

• Đậu tương là một nguyên liệu thực phẩm rất giàu protein và lipit Tuy nhiên, trong đậu tương có rất nhiều chất khác nhau có thể gây ra các bệnh như bướu

cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự phát triển, nếu các động vật không nhai lại và người sử dụng đậu tương sống không qua chế biến Các loài động vật nhai lại không bị ảnh hưởng bởi tác dụng trên

• Do đó, khi sử dụng nhất thiết phải xử lý đậu tương Trong các phương pháp xử

lý thì phương pháp xử lý nhiệt ẩm tỏ ra có hiệu quả cao nhất Khi ta gia nhiệt đậu tương, nhiệt độ sẽ phá huỷ các chất kháng enzym, soyin (một anbumin có tính độc trong đậu tương có khả năng kìm hãm sự phát triển của động vật)

 Ngộ độc do thực vật chứa saponin

• Saponin có trong hạt đỗ, vỏ cây và rễ cây một số loại cây thuộc họ polygonaceae Saponin có đặc tính tan nhiều trong nước, ít tan trong cồn và không tan trong các dung môi hữu cơ

• Khi ta ăn phải saponin sẽ dẫn tới phá huỷ hồng cầu, làm tăng huyết áp, tăng sự hấp thụ và tác dụng của các chất ancaloit vào cơ thể Để tránh bị ngộ độc bởi saponin, người ta khuyên phải rửa nước

GVHD: TS Trần Bích Lam 21

 Ngộ độc do hạt ve

• Trong hạt ve có chất độc là rixin Chất này rất độc Liều lượng gây chết người

là 0,003g/kg thể trọng Khi vào cơ thể rixin làm ngưng kết hồng cầu, và phá huỷ hồng cầu

 Ngộ độc do đại hoàng

• Đại hoàng là một loại cây được sử dụng trong đông y như một loại thuốc Ở lá của chúng có chứa đến 11,2g acid oxalic/kg Nếu ngộ độc bởi acid oxalic sẽ gây đau dạ dày, đau bụng mạnh, nôn mửa có lẫn máu đen, ỉa chảy có thể lẫn máu Ngoài ra, khi acid oxabic tồn tại trong máu có thể kích thích hệ thần kinh làm nạn nhân bị tê liệt Nếu ăn liều cao hơn bệnh nhân thở chậm, mạch yếu, hỗn loạn thị giác, lạnh da, hôn mê và chết Nếu ăn phải liều thấp sẽ dẫn tới viêm thận, nước tiểu màu nâu sẫm có màu hồng cầu, có anbumin và có cặn canxi oxalic

 Ngộ độc do nấm độc

Trong thiên nhiên thấy có rất nhiều loài nấm Trong đó có nhiều loài có thể sử dụng làm thực phẩm rất tốt Tuy nhiên có hai loài được coi như loài nấm độc Đó là loài amanita muscaria và loài amanita phalloides

• Ngộ độc do nấm amanita muscaria

 Loài nấm này còn có tên là nấm bắt ruồi Nấm phát triển nhiều ở vùng có chứa nhiều chất hữu cơ và có độ ẩm môi trường cao Mũ nẫm tròn và dẹt, mặt dưới toả ra các hình giống như hình bánh xe, cuống nấm to và thô

 Loài nấm nay sinh ra chất độc có tên khoa học là musucarin và một số chất độc khác Trong đó muscarin được coi là chất độc nhất

 Khi ăn phải nấm độc này, bệnh sẽ phát ra trong thời gian từ 1 đến 6 giờ Người ăn phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, ỉa chảy, chảy nước dãi, ra rất nhiều mồ hôi, thân thể co quắp Khi chất độc ngấm vào trung ương thần kinh, sẽ làm tê liệt hệ hô hấp Bệnh nhân có thể chết Tuy nhiên tỷ lệ tử vong không cao lắm

• Ngộ độc do nấm amanita phalloides

 Loài nấm này còn có tên là nấm chó, nấm mũ trắng Mũ nấm thường dẹt, đường kính khoảng 10cm và có màu trắng Tuy nhiên, cũng thấy có một số

có màu lục hoặc màu xanh lục Loài nấm này rất độc Hiện nay người ta tìm

ra được ba chất: Phallin, Phalloidin và Amanitin

 Phallin: chất này còn có tên là amanita- hemolizin, dễ dàng bị phá huỷ ở

70oC, ở môi trường kiềm yếu và acid yếu Ngoài ra chúng dễ bị lên men tiêu hoá (pepsin, trypxin) phá huỷ Loại chất độc này có tính tán huyết

 Phalloidin: chất này có công thức hoá học là C30H39O9N7S Chất này làm tổn thương gan

 Amanitin: có công thức hoá học là C33H45O12N7S Chất này dễ tan trong nước Tác dụng gây độc chậm, thường gây thoái hoá tế bào tiêu nhân

GVHD: TS Trần Bích Lam 22

 Khi ăn phải loại nấm này bệnh thường xuất hiện chậm Cũng do đó mà các chất độc đã đủ thời gian xâm nhập vào máu gây tác hại lâu sau này Tỷ lệ tử vong khi ăn phải nấm này lên tới 90%

b Gia súc, gia cầm:

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hằng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh ký sinh trùng như sán dây Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt va phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng va gan)

Những bệnh gia súc, gia cầm thường mắc phải:

 Bệnh lao:

• Khá phổ biến trong động vật, nhất là loại có sừng Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt

và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không

có khả năng diệt vi khuẩn lao

 Bệnh lợn đóng dấu:

• Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da ruột,

thân và toàn thân bại huyết, lách sưng to Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3÷4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh

• Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt

 Bệnh giun sán: Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ va giun xoắn

• Sán dây:

 Sán dây ký sinh ở bò là T.saginata và ở lợn là T.solium Trứng sán vào ruột

non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác Ở đây, khoảng 3÷6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén Kén sán lá một bọc màu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút Kén sán ở rải rác trong các

GVHD: TS Trần Bích Lam 23

bắp thịt, ở các tổ chức liên kết

 Người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan

ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2÷3 ngày chúng phát triển thành sán trưởng thành dài 6÷7 m

 Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3 kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày Nếu trên 3 kén/40

cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn

• Sán nhỏ (Toe nia echincoccus)

 Thường gặp ở chó và các loài động vật ăn thịt Vật chủ trung gian là động

vật có sừng, lợn, các loài gậm nhấm và người Ký sinh trùng Echinococcus

sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gây còm rât nhanh

 Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đo thịt

của chúng ít nguy hiểm đối với người Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành sản phẩm

• Giun xoắn (Trichinella spiralis):

 Giun xoắn nhỏ, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng Ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt, cơ vân lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục Kén giun có thể thấy ỏ các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng

 Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm mạc ruột và chảy máu ruột Nếu đói, giun sẽ vào máu, theo máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10÷28 ngày, có khi chỉ 5÷8 ngày sau bệnh sẽ phát ra

 Biểu hiện lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính Bệnh nhân sốt cao 39÷400C, đau ở các bắp thịt, miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau Triệu chứng đặc hiệu là phù mắt, nhức mắt Tất cả các bắp thịt đều đau, khó thở, khó nói, khó nuốt, cơ tim cũng có thể bị đau Tỉ lệ tử vong khá cao

c Thủy sản:

 Rất nhiều loài thuỷ sản có khả năng tạo độc tố Các loại độc tố tìm thấy trong thuỷ sản được liệt kê trong bảng:

Bảng 11: Độc tố tìm thấy trong thuỷ sản

TT Loại độc tố Địa điểm/ thời điểm

sinh độc tố

Động vật/ cơ quan mang bệnh

1 Tetrodotoxin Trong cá trước khi chết Cá nóc có trong buồng trứng, gan, ruột

2 Ciguaterat Tảo biển Hơn 400 loài cá nhiệt đới và cận nhiệt đới

GVHD: TS Trần Bích Lam 24

3 SP - độc tố gây bệnh

Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hoá và tuyến sinh

dục

4 NSP - độc tố gây rối

loạn thần kinh Tảo biển

Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hoá và tuyến sinh

dục

5 ASP - độc tố gây

chứng chóng quên Tảo biển

Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hoá và tuyến sinh

• Tetrodotoxin thường thấy ở gan, buồng trứng và ruột của nhiều loài cá Đây là độc tố nguy hiểm nhất trong họ tetradontidae

• Độc tố này gây bệnh thần kinh sau khi ăn phải 10-45 phút Triệu chứng thường thấy ngứa ran trên mặt, mũi chứng liệt, thở gấp và vỡ mạch máu tim Những trường hợp nguy kịch có thể chết trong 6 giờ

 Chất độc gây chứng liệt cơ- PSP

• PSP được tạo bởi một nhóm các chất độc (Saxitoxín và dẫn xuất) được sinh ra bởi tảo dinoflagellates thuộc họ Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium

• Các loài trai, sò, nghêu và điệp ăn phải Dinoflagella sẽ giữ chất độc này trong

cơ thể chúng Các chất độc này tồn tại trong đó có thể kéo dài hàng năm PSP làm rối loạn thần kinh tạo nên sự ngứa, rát và tê cóng môi, các đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải nói lảm nhảm Trong một số trường hợp gây tử vong do

GVHD: TS Trần Bích Lam 25

liệt hô hấp Các triệu chứng xuất hiện trong vòng 0,5-2 giờ sau bữa ăn và nạn nhân bị nhẹ sau 12 giờ hoặc hơn mới trở lại bình phục

 Độc tố gây tiêu chảy trong thịt nhuyễn thể (DSP)

• Nhuyễn thể tạo ra độc tố DSP, gây tiêu chảy Hàng năm có hàng ngàn trường hợp rối loạn đường ruột xuất hiện ở châu Âu, Nhật, Chilê do ăn phải độc tố trên

• Những loài tảo sinh ra độc tố loại này thuộc loại Dinophysis và Aurocentum Loài tảo này phát hiện ở khắp nơi trên thế giới Ít nhất là người ta tìm thấy đã tìm được 7 độc tố thuộc axit Okadoic Triệu chứng bệnh này xuất hiện trong vòng nửa giờ sau khi ăn nhuyễn thể đã ăn tảo sinh ra độc tố Triệu chứng bệnh

là rối loạn đường ruột (tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng) và bình phục sau 3-4 ngày Chưa thấy trường hợp chết xảy ra

 Độc tố hệ thần kinh trong thịt nhuyễn thể (NSP)

• Độc tố này do tảo Ptychodiscus breve tạo ra Nhuyễn thể ăn tảo này và tích độc tố trong cơ thể chúng Độc tố brevetoxins là loại độc tố gây chết cá Triệu chứng gây ra cũng giống PSP, ngoại trừ làm tê liệt không thấy xuất hiện NSP hiếm khi gây chết người

 Độc tố gây mất trí nhớ trong thịt nhuyễn thể (ASP)

• ASP là loại độc tố mới tìm thấy trong những năm gần đây Ngộ độc là do axit domoic, một axit amin do loài vi tảo Nitzs chứa pungens sinh ra Triệu chứng ASP rất đa dạng từ trạng thái buồn nôn nhẹ và nôn mửa đến mất thăng bằng và trung tâm thần kinh bị suy giảm bao gồm cả sự rối loạn thần kinh và mất trí nhớ Việc mất trí nhớ trong thời gian ngắn không thể khôi phục lại đối với những nạn nhân còn sống sót là có đặc điểm của độc tố gây mất trí nhớ trong thịt nhuyễn thể

 Độc tố của cá nóc: Trong các loài thuỷ sản, cá nóc là loại cá chứa nhiều độc tố nhất Cá nóc có nhiều ở vùng duyên hải Thịt cá nóc là một loại thực phẩm rất ngon và bổ dưỡng Tuy nhiên, các thành phần khác của cá lại rất độc Hiện nay, tình hình ngộ độc thực phẩm và tử vong do cá nóc đang có xu hướng gia tăng (năm 1999 cả nước có 12 vụ với 86 người mắc và 15 người chết; năm 2000 có 17

vụ với 77 người mắc và 20 người chết; chỉ riêng 4 tháng đầu năm 2001 đã có 13

vụ với 55 người mắc và 14 người chết) Người ta đã tìm thấy nhiều chất độc ở các bộ phận khác nhau của cá nóc như:

• Trong buồng trứng thấy có tetrodonin, axit tetrodomic, tetrodotoxin

• Trong gan thấy có hepatoxin

• Ở da và trong máu cá cũng tìm thấy các loại chất độc trên

• Tuy nhiên, các chất độc ở gan và ở buồng trứng có độc tính cao hơn nhiều độc tính của chất độc trong da và máu Các độc tố này có tính bền nhiệt

• Thịt cá thường không độc Nhưng khi cá chết, cá bị ươn thối, chất độc từ buồng trứng, gan sẽ ngấm vào thịt cá Khi đó thịt cá trở nên độc

GVHD: TS Trần Bích Lam 26

• Chất độc tetrodonin gây tác động rất mạnh lên hệ thần kinh Trước tiên chúng tác động lên hệ thần kinh tri giác, rồi đến hệ thần kinh vận động Sau đó tác động lên hệ thần kinh hô hấp và ăn bệnh nhân sẽ tử vong

• Khi ăn phải thịt cá nóc có chất độc chỉ trong vòng 30 phút đến ba giờ sẽ thấy xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Thời gian đầu người bị ngộ độc cảm thấy khó chịu, sau đó mặt đỏ, đồng tử co lại, buồn nôn, ỉa chảy, chân, tay mệt mỏi

và người cảm thấy lạnh, đầu ngón tay, ngón chân trở nên tê dại, trường hợp bị ngộ độc mạnh, toàn thân bị tê liệt Người mềm ra, da tím ngắt, huyết áp thấp, cuối cùng hô hấp bị tê liệt và bệnh nhân sẽ chết

2 Ngộ độc do sử dụng hóa chất độc hại và nguồn thức ăn ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng:

a Rau quả: Ngày càng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật và phân hoá học được

sử dụng trong nông nghiệp Các loại thuốc hoá học thường có hại tác động trái ngược nhau:

• Thuốc tiêu diệt sâu bệnh, cỏ dại

• Thuốc tác động xấu đến môi trường và sức khỏe của con người Nếu khả năng phân huỷ của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu của chúng đến môi trường càng tăng

• Nếu dư lượng thuốc có nhiều trong đất, trong nước thì khả năng xâm nhập vào cơ thể động vật, thực vật và con người càng lớn Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính ở người ở nhiều mức độ từ nhẹ tới nặng, thậm chí gây tử vong

• Gây ra và làm tăng hiện tượng kháng hóa chất BVTV ở động, thực vật có hại

• Các loại thuốc trừ sâu được phân ra thành những nhóm sau:

 NHÓM THUỐC TRỪ SÂU CHLOR HỮU CƠ

 HCBVTV chlor hữu cơ là loại được sử dụng đầu tiên trên thế giới và được sử dụng rộng rãi để diệt muỗi và côn trùng Trong công thức hoá học của thuốc trừ sâu này, ngoài cacbon, hydrogen, oxy còn có chứa sulfur và clorua Ngoài ra chúng còn có chứa các nhóm aryl (CH3O)3C6H2, carboxylic, hydrocacbon mạch vòng, hydrocacbon dị vòng và chúng có trọng lượng phân tử vào khoảng 291÷545

 Các hợp chất chlor hữu cơ rất bền vững trong môi trường, chúng tồn tại rất lâu trong đất, trong nước, đặc biệt trong lương thực, thực phẩm nhiều tháng, nhiều năm Chlor hữu cơ tích lũy trong cơ thể, trong tổ chức mỡ và do đó dễ gây nhiễm độc mãn tính với các triệu chứng nhiễm độc thần kinh là chủ yếu

 Nhiễm độc cấp tính: có các biểu hiện là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau dạ dày Hội chứng thần kinh như: nhức đầu, chóng mặt, sau đó là run Trường hợp nặng gây co giật, có thể tăng thân nhiệt, mất tri giác và tử vong Ngoài ra có thể bị liệt hành tủy, liệt trung tâm hô hấp và vận mạch, gây suy hô hấp và trụy mạch Có thể xuất hiện viêm gan, thận nhiễm độc, viêm nhiều dây thần kinh

GVHD: TS Trần Bích Lam 27

 Nhiễm độc mãn tính: xảy ra khi tiếp xúc thường xuyên với hóa chất BVTV chlor hữu cơ trong nông nghiệp, sản xuất Nhiễm độc gây tổn thương hệ thần kinh, tiêu hóa, tim mạch và quá trình tạo huyết

 Chẩn đoán nhiễm độc hóa chất BVTV chlor hữu cơ là khó khăn vì không có phương pháp nào xác định chắc chắn nên triệu chứng lâm sàng là quan trọng Xác định điều kiện tiếp xúc và nồng độ chất độc trong môi trường là rất cần thiết Định lượng chlor hữu cơ trong máu được thế giới đánh giá cao Với nồng

độ trên 16µg/100ml được xem là nồng độ có thể xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc

 Thuộc nhóm này bao gồm:

 DDT (Dichlo – Diphenyl – Trichloetan)

• DDT là loại thuốc được sử dụng rất rộng rãi trong những năm 60 của thế kỷ này Nhưng đến ngày 1/1/1973 tổ chức môi trường thế giới đã ra bản tuyên bố cấm sử dụng thuốc trừ sâu DDT vì mấy lý do cơ bản sau:

 Bền vững với môi trường bên ngoài

 Nếu chúng bị phân huỷ thì chúng sẽ tạo ra: dichlo – diphenyl – dichloetylen (DDE) có tác động rất mạnh

• Khi DDT xâm nhập vào đường tiêu hoá chúng gây độc rất mạnh Có nhiều trường hợp gây chết người khi liều lượng là 5÷25g Người ta đã xác định rằng DDT có khả năng tích tụ trong cơ thể rất tốt Người ta cho thấy liều lượng gây ngộ độc cho mèo là 0,5mg/kg thể trọng và liều lượng gây chết là 1mg/kg thể trọng Liều lượng này rất gần với dư lượng DDT có trong thực phẩm

Xu hào, hành, cà chua, khoai tây

Dư lượng

• Liều lượng cho phép tối đa DDT tồn tại trong thực phẩm là 10mg/kg thể trọng

GVHD: TS Trần Bích Lam 28

 BHC (Benzen - Hexa - Chlorit)

• BHC nguyên chất ở dạng kết tinh màu trắng, có khả năng hóa hơi ở nhiệt độ cao, rất bền vững trong điều kiện bình thường, bền với tác động của ánh sáng, chất oxy hóa, môi trường acid nhưng bị phân hủy trong môi trường kiềm

• Tính độc: LD50 = 125mg/kg Thuốc có khả năng tích lũy trong cơ thể người

và động vật gây độc mãn tính

 Cyclodien và các hợp chất tượng tự

• Loại thuốc trừ sâu này tồn tại rất lâu trong đất và rất khó bị phân huỷ bởi ánh sáng Các hợp chất này được sử dụng chủ yếu để loại trừ các loại côn trùng trong đất và trong một số trường hợp chúng sử dụng để trừ sâu ăn lá

• Tác dụng độc hại của chúng là trên dây thần kinh tương tự như các chất trong nhóm DDT Loại thuốc này gây ảnh hưởng cho tất cả các loại súc vật Khi động vật ăn phải loại thuốc này thường run rẩy, co giật, suy sụp Chúng làm gián đoạn sự cân bằng natri – kali của hệ thần kinh

 Toxaphen và các hợp chất liên quan

• Toxaphen tồn tại lâu trong đất, trong nước Khi vào trong cơ thể, chúng tồn tại lâu trong mô động vật và không bị tích luỹ trong chuỗi thực phẩm như DDT, DDE, dieldrin

 Mirex và Kepon

• Cấu trúc hoá học của Mirex và Kepon gần giống hợp chất cyclodiel Chúng rất khó phân huỷ trong thiên nhiên giống DDT Trước đây chúng được sử dụng rất rộng rãi Nhưng bắt đầu từ 1977 người ta cấm không cho sử dụng hai chất này

 NHÓM THUỐC TRỪ SÂU LÂN HỮU CƠ

 Các hoá chất trừ sâu lân hữu cơ thường là dẫn xuất của axit photphoric, cacbon

và hydrogen Ngoài ra một số chất còn chứa sunfua và oxygen Đặc tính chung của các hoá chất trừ sâu lân hữu cơ như sau:

• Ngoài tác dụng mạnh với các loài sâu bọ, còn có độc tính cao đối với người, động vật có xương sống và không xương sống khác, dễ gây nhiễm độc cấp

• Có phổ tác động rộng

• Phân giải nhanh trong đất, trên cây trồng, chuyển hóa tương đối nhanh trong cơ thể động vật có xương sống và không có khả năng tích lũy

 Do chúng dễ dàng bị phân huỷ trong thiên nhiên nên chúng được sử dụng rộng

rãi trong nông nghiệp và chúng dần dần được thay thế các loại thuốc trừ sâu gốc clo khác

GVHD: TS Trần Bích Lam 29

 Độc tính

• Loại rất độc: LD50 dưới 50mg/kg đường tiêu hóa, gồm: Parathion metyl (Wofatox), Demeton, Gusathion, Mevinphos

• Loại độc vừa: LD50 từ 50-500mg/kg, gồm: Diazinon, DDVP, Fenthion

• Loại ít độc: LDtrên 500mg/kg gồm: Chlorthion, Dipterex, Malathion

• HCBVTV lân hữu cơ được hấp thu nhanh chóng qua tiêu hóa, hô hấp và da Trong cơ thể lân hữu cơ ức chế men cholinesteraza làm mất khả năng phá hủy acetylcholin, chất này tích lũy lại và gây nhiễm độc

 Triệu chứng

• Nhiễm độc cấp tính

 Những triệu chứng nhiễm độc lân hữu cơ xảy ra rất nhanh ngay sau một liều quá mức trong vòng 1/2÷1 giờ, đôi khi 2÷3 giờ nếu nhiễm qua da Những triệu chứng đầu tiên của nhiễm độc cấp là nhức đầu, buồn nôn, cảm giác ngột ngạt, mệt mỏi Nhiễm độc lân hữu cơ gây nên những rối loạn giống như nhiễm độc muscarin và nicotin

 Triệu chứng nhiễm độc muscarin: Buồn nôn, nôn, tiết nhiều nước bọt,

chảy nước mắt, co đồng tử , tiết dịch kèm co thắt phế quản gây khó thở, nhịp tim chậm, huyết áp giảm

 Triệu chứng nhiễm độc nicotin: Run, co giật hoặc co cứng cơ cục bộ, yếu

cơ rồi liệt cơ nhanh chóng lan đến cơ hô hấp, nhịp tim nhanh, tăng huyết áp

 Dấu hiệu tổn thương thần kinh trung ương: gặp trong các nhiễm độc nặng, biểu hiện nhức đầu, lẫn lộn, co giật, hôn mê và suy hô hấp đưa tới chết

• Nhiễm độc mãn tính

 Nhiễm độc mãn tính hóa chất BVTV lân hữu cơ có thể xảy ra ở những người sản xuất, pha chế và những người tiếp xúc thường xuyên với hóa chất BVTV Triệu chứng nhiễm độc bao gồm: nhức đầu 59,2%, mất ngủ 34,3%, giảm trí nhớ 16,4%, chóng mặt 20,9%, rối loạn thần kinh trung ương 37,5%, sẩn ngứa 11,7%

 Chẩn đoán: Chẩn đoán nhiễm độc hóa chất BVTV lân hữu cơ dựa vào:

• Yếu tố tiếp xúc: Đối với người nhiễm độc do nghề nghiệp hóa chất BVTV, phải chú ý khai thác điều kiện làm việc, thời gian tiếp xúc, tình hình ô nhiễm của môi trường lao động

b Gia súc, gia cầm, thủy, hải sản: Ngày càng nhiều việc sử dụng các chất kháng sinh, thuốc tăng trưởng, thức ăn chăn nuôi… có hại cho sức khỏe con người trong chăn nuôi

 Về các loại thuốc, hóa chất trong danh mục sử dụng nuôi trồng gồm có

10 loại sau:

• Vôi (CaCO3, CaO) là tác nhân chính dùng xử lý đất và nước ao nuôi cũng được xem như chất diệt tạp và khử trùng trước khi thả giống, ngoài ra còn có tác dụng giảm độ chua (axid) trong đất, tăng kiềm, hòa tan các chất hữu cơ, kích thích tảo phát triển

• Chlorine có 2 dạng là Calci hypochloride và Natri hypochloride là hợp chất oxy hóa mạnh, có tính độc với tất cả các sinh vật dùng khử trùng nước, ao nuôi, bể ương dụng cụ Chlorine có thể diệt tất cả các vi khuẩn, virus, tảo, vi sinh vật, động vật trong nước Với hàm lượng Chlorine 60%, có thể dùng từ 50÷100ppm để khử trùng đáy ao và 20÷30ppm để khử trùng nước ao Trong

ao có tôm thì hàm lượng dùng từ 0,08÷0,10ppm

• Formaldehyde (Formalin, Formol) sử dụng như chất khử trùng trong trại giống

và ngoài ao nuôi, diệt nấm, vi khuẩn, ngoại ký sinh trùng trên tôm, cá Lượng dùng từ 10÷25ppm khi bệnh bùng nổ nhưng phải có sẵn nước để thay để tăng cường ôxy trong ao Khi sử dụng trong ao nuôi thì ngưng cho tôm cá ăn và sau

24 giờ phải thay nước

• Benzalkonium Chlorine (BKC) cũng là chất độc đối với vi khuẩn, virus, nấm…, hiệu quả nhanh hơn Formaldehyde Liều dùng khi cải tạo ao 3÷5ppm

ở mực nước 10÷30cm và để kiểm soát mầm bệnh từ 0,3÷1,0ppm ở mực nước 1m

• Iodine cũng tương tự như Chlorine là chất oxy hóa mạnh để diệt sinh vật, virus

• Nhóm chế phẩm sinh học (Probiotic) và men vi sinh, trong đó nhóm 1 dùng xử

lý ao nuôi hoặc bổ sung vào thức ăn, tuy nhiên hiện nay hiệu quả chưa có tính thuyết phục Còn nhóm 2 giúp các men phân hủy chất hữu cơ có nguồn gốc từ đạm, béo, đường, xơ giúp phân hủy chất thải trong ao nuôi

• Vitamin C giúp tăng cường trao đổi chất và tăng sức đề kháng chống các bệnh nhiễm khuẩn, giảm strees do các biến động môi trường

• Sắc tố Carotenoid giúp tạo màu sắc cho thức ăn thủy sản, có trong thịt và vỏ tôm do cá, tôm không tự tổng hợp được sắc tố mà tùy thuộc vào lượng carotenoid trong thức ăn

Bảng 12: Danh mục một số hóa chất sử dụng trong nuôi trồng thủy sản

Xử lý nền đáy ao, xử lý nước

ao nuôi, diệt tảo, nhóm Nguyên sinh động vật

04 Nhóm phân bón (vô cơ và

GVHD: TS Trần Bích Lam 32

06 Đường cát (đường mía -

Saccharose)

Kích thích nhóm vi khuẩn có lợi phát triển, ức chế nhóm vi khuẩn gây hại

 Một số chất cấm sử dụng trong nuôi trồng:

 Kháng sinh là 1 chất hoá học được tổng hợp hoặc do vi sinh vật tiết ra Chúng có khả năng ức chế sự sinh trưởng hoặc giết chết vi khuẩn Các chất này dùng để trị bệnh cho gia súc trong 1 thời gian ngắn hoặc sử dụng với nồng độ thấp hơn trong

1 thời dài để kích thích tăng trưởng Việc sử dụng hoá chất, thuốc kháng sinh điều trị bệnh cho động vật thuỷ sản là điều tất yếu cần thiết Tuy nhiên, đã có nhiều trường hợp sử dụng hoá chất, kháng sinh trong phòng trị bệnh cho vật nuôi thuỷ sản không tuân thủ các quy định về sử dụng hoá chất, kháng sinh nên đã có tác dụng ngược, tác động đến môi trường hệ sinh thái của khu vực hoặc để lại dư lượng trong sản phẩm thuỷ sản, ít nhiều gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng, nhất là các loại hoá chất, kháng sinh không được phép sử dụng trong nuôi trồng thuỷ sản

 Kháng sinh thường là nhóm chất khó phát hiện, vì chúng bị biến đổi trong cơ thể con vật, làm thay đổi mạnh mẽ về cấu trúc hoá học và khối lượng phân tử, không

bị phân huỷ và tồn lưu trong môi trường nuôi trồng thuỷ sản trong thời gian dài, khiến các loại vi khuẩn dần dần thích nghi với môi trường có kháng sinh Đặc tính kháng thuốc này ở vi khuẩn có thể chuyển sang các mầm bệnh ở người và động vật

 Nếu kháng sinh được trộn vào thức ăn nuôi thuỷ sản, có thể tìm thấy dư lượng kháng sinh trong thuỷ sản và các sản phẩm chế biến Nếu người ăn thuỷ sản chứa

dư lượng kháng sinh sẽ vô tình hấp thụ kháng sinh vào cơ thể, dẫn đến thay đổi trong môi trường vi khuẩn bình thường, khiến họ trở nên dễ bị nhiễm khuẩn hơn

 Những chất kháng sinh thường sử dụng là: penicillins, aminoglycosides (streptomycin, dihydrostreptomycin, neomycin), chloramphenicol, tetracyclines (chlotetracycline, oxytetracycline, tetracycline), tylosin, sulphonamides và furazolidone

GVHD: TS Trần Bích Lam 33

 Các chất kháng sinh, hoá chất cấm sử dụng:

• Malachite Green (MG): Trong lĩnh vực thuỷ sản, trước đây MG được sử

dụng để xử lý nước, phòng trị các bệnh trong nuôi trồng thuỷ sản Vì là một hoá chất có hiệu quả trong việc điều trị bệnh cá và rẻ tiền nên MG được các hộ nuôi trồng thuỷ sản sử dụng nhiều dẫn đến việc hoá chất này bị phát hiện còn tồn lưu bên trong cơ thể của một số loài thuỷ sản MG là một hoá chất có thể gây bệnh ung thư, ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người nên đã bị cấm sử dụng và được kiểm tra nghiêm ngặt về dư lượng trong thực phẩm của nhiều nước trên thế giới

• Chloramphenicol: là một loại kháng sinh, có các đặc tính kháng khuẩn và

dược động học nên được sử dụng cho quá trình chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật Tuy nhiên, trong cơ thể người nó lại gây ra những độc tính huyết học, cụ thể là thiếu máu biến dạng với một hàm lượng nào đó chưa được xác định rõ Điều này dẫn đến việc Chloramphenicol đã bị cấm sử dụng trong việc điều trị cho súc vật dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm

• Fluoroquinolones: là một họ kháng sinh có tác dụng nghịch lại với một số

loại kháng sinh thông thường Thay vì làm tăng khả năng đề kháng và miễn nhiễm của con người, loại kháng sinh này có tác dụng ngược lại, làm giảm khả năng đề kháng của cơ thể con người đối với các loại vi trùng xâm nhập vào cơ thể Do đó, khi chúng được chuyển từ cá sang người qua dạng thức ăn, chất kháng sinh trên có thể làm giảm hiệu năng của chất kháng sinh khác Trong một số trường hợp chúng có thể gây dị ứng và gây nên một số trường hợp bị ngộ độc

Bảng 13: Dư lượng các chất kháng sinh có tối đa trong thịt