IV. NGUỒN GỐC PHÁT SINH THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN VÀ TÁC HẠI
3.Ngộ độc bởi các chất độc do vi sinh vật chuyển hóa trong quá trình bảo quản:
trình bảo quản:
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho ngƣời sử dụng. Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hoá các chất hoá học có trong thành phần nguyên liệu.
Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân huỷ chất béo, glucid, protein thành các sản phẩm khác nhau. Kết quả là ngoài khả năng tăng giá trị sản phẩm chúng còn làm giảm giá trị dinh dƣỡng nhƣ làm thay đổi màu sắc tính chất vật lý, tính chất cảm quan và ở một số trƣờng hợp chúng làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Khi thực phẩm đƣợc biến đổi mạnh lại thiếu điều kiện bảo quản hữu hiệu sẽ tạo
ra môi trƣờng thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố hoạt động. Trong đó, các loại thực phẩm giàu protein là môi trƣờng khá thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối phát triển. So với các quá trình ngộ độc do các vi sinh vật gây bệnh và các độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh thƣờng không nguy hiểm bằng. Tuy nhiên ảnh hƣởng của chúng thƣờng kéo dài.
GVHD: TS. Trần Bích Lam 36
a. Rau quả:
Trong rau quả thƣờng chứa các chất dinh dƣỡng nhƣ glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng và một ít protein. Thịt quả và rau có nhiều dịch bào là một dung dịch nƣớc có nhiều thức ăn rất hợp cho VSV sinh sống và phát triển. Hàm lƣợng nƣớc trong rau quả là 90÷95%. Quả và rau tƣơi vừa hái, trong một thời gian dài vẫn giữ khả năng sống, vẫn tiến hành những quá trình sinh lý đặc trƣng của cơ thể thực vật. Tuỳ nguồn gốc và đặc tính từng loài rau quả mà những quá trình nhƣ hô hấp hay bay hơi nƣớc xảy ra với cƣờng độ khác nhau. Các quá trình sinh lý xảy ra chậm thì rau quả càng giữ đƣợc lâu, ít bị biến đổi. Ngƣợc lại các quá trình xảy ra mạnh thì rau quả càng bị biến đổi sâu sắc. Lúc đó, khả năng tồn tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn hồi và trở nên mềm nhũn. Lúc này rau quả mất giá trị dinh dƣỡng, mất mùi vị, đồng thời VSV phát triển mạnh.
Hệ VSV rau quả: Trên bề mặt rau quả luôn luôn tồn tại một lƣợng lớn các VSV khác nhau. Trong số này có một phần lớn các VSV không hoạt động, không tham gia các quá trình làm hƣ hỏng rau quả. Ở những quả hoàn toàn lành lặn thì trên bề mặt quả rất ít chất dinh dƣỡng vì vậy chỉ có một loại vi sinh vật có thể tồn tại và sinh sản trên vỏ quả, ta gọi đó là hệ VSV trên bề mặt hoặc bám vào rau quả. VSV bám vào rau quả do nhiều nguyên nhân: bụi đem VSV bám vào bề mặt rau quả, do chim và các loại côn trùng đem lại, do hạt giống bị nhiễm bệnh (khi hạt nảy mầm VSV sẽ tồn tại và phát triển cùng sự phát triển của cây, tồn tại ở lá ,hoa quả) và do con ngƣời gây ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, chế biến thực phẩm.
Các dạng hƣ hỏng của rau quả do VSV gây nên: VSV là một trong những nguyên nhân quan trọng làm tổn thất thành phần dinh dƣỡng và gây nên sự hƣ hỏng rau quả trong thời gian bảo quản. Thông thƣờng sự phân huỷ rau quả là do hỗn hợp nhiều VSV khác nhau và theo cả chuỗi phản ứng tiếp nối liên tục.
• Hƣ hỏng do nấm mốc:
Phần lớn các trƣờng hợp hƣ hỏng rau quả là do nấm mốc. Sự hƣ hỏng bắt đầu ở những quả dập nát và tiếp đến là các quả chín. Thƣờng những nấm mốc gây nên sự hƣ hỏng này là nấm hoại sinh. Nấm mốc gây nên hƣ hỏng chủ yếu của rau quả là do dịch bào của rau quả có acid và hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối cao. Những điều kiện này không thích hợp cho vi khuẩn, nhƣng do hoạt động của nấm mốc, lƣợng đƣờng và sau đó là độ acid của rau quả bị giảm xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh. Nhƣ thế quá trình hƣ hỏng của rau quả sẽ kết thúc với sự tham gia của vi khuẩn .
Nấm mốc phát triển làm biến đổi các quá trình sinh hoá xảy ra trong rau quả. Hệ sợi nấm phát triển làm phân huỷ vỏ quả do hệ enzym cenluloza, pectinaza có trong tế bào và ăn sâu vào các mô, làm các tế bào và dịch bào quả sẽ chảy ra. Ngoài ra, sản phẩm của quá trình trao đổi chất trong bản thân nấm mốc nhƣ các chất độc tiết ra cũng tiêu diệt tế bào sống của rau quả, làm rau quả thối rữa; nấm mốc và sau đó là vi khuẩn sẽ làm hƣ hỏng hoàn toàn rau quả, ta gọi đó là “sự thối rữa của rau quả”. Khi đó các chất dinh dƣỡng có trong rau quả sẽ bị thay đổi sâu sắc. Dƣới tác dụng của các
GVHD: TS. Trần Bích Lam 37 enzym do nấm tiết ra, các chất protein, pectin, cellulose, tinh bột không tan sẽ đƣợc chuyển hoá thành những hợp chất đơn giản hơn và tan trong dịch bào. Sau đó đƣợc nấm hấp thụ và đƣợc dùng để xây dựng cơ thể hoặc tiêu thụ trong quá trình hô hấp và dần dần chuyền thành CO2 + H2O. Đồng thời với biến đổi về thành phần, hình dạng rau quả cũng bị biến dạng, màu sắc trở nên nâu xám, các mô và màng tế bào bị phân giải trở nên mềm nhũn, ngƣợc lại cũng có trƣờng hợp rau quả bị biến dạng méo mó và trở nên quắt lại, thƣờng gặp nhất là các nấm mốc Aspergillus, Penicillium và Mucor. • Hƣ hỏng do nấm men: Đƣờng ở trong rau sẽ bị lên men thành rƣợu và CO2.
Thƣờng mùi rƣợu có lẫn mùi chua ở rau quả hƣ hỏng là do vi khuẩn acetic phát triển tiếp theo đó và chuyển hoá rƣợu thành acid acetic.
• Hƣ hỏng do vi khuẩn: Rất ít trƣờng hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hƣ hỏng rau quả. Phần lớn sự hƣ hỏng rau quả là do kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn. Ở rau hàm lƣợng protein tƣơng đối cao, thƣờng không có phản ứng acid. Do đó sự hƣ hỏng do vi khuẩn gây ra thƣờng gặp hơn ở quả.
Bảng 15: Vi sinh vật gây hƣ hỏng rau
Thực phẩm Hƣ hỏng VSV RAU TƢƠI -Các loại đậu đỗ -Bắp cải -Cà rốt -Cần tây -Hành -Khoai tây -Cà chua -Thối , nhũn , mốc -Thối nhũn đen -Thối đen -Thối xanh -Anthracnose -Đốm -Thối xám -Thối nhũn -Thối mốc -Phân huỷ thối ƣớt -Thối mốc -Thối hồng -Thối cuống -Thối -Thối nâu -Mốc đen -Thối theo vòng -Thối khô -Bị lên men -Thối mốc
-Erwinia carotovora , Pseudomonas fluorescens
-Alternaria , Rhizopus nigricans -Aspergilus niger
-Penicillium -Colletotrichum -Alternaria -B.cineria
-E.carotovora, Rhizopus stolonifier -Fusarium
-Sclerotinia sclerotiorum , Rhizotonia carotae -Mucor -S.sclerotiorum -Bostrytis allii -Pseudomonas cepacia -P.aeruginosa -Aspergilus niger -Carynebacterium -Fusarium
-Candida , Pichia, Hanseniaspora Kloeckera -Alternaria, Aspergilus, Botrytis,
Colletotrichum, Monilia, Penicilium, Rhizopus -Xanthomonas
GVHD: TS. Trần Bích Lam 38 -Đốm vi khuẩn -Thối nhũn -Byssochlamys fulva RAU ĐÓNG HỘP
-Ngô, đậu ve , đậu Hà Lan -Cà chua -Rất chua -Mùi sulfit -Phồng ,thối -Phồng -Rất chua
-Lên men butiric
-Bacillus stearothermophilus -Dessulfotomaculum nigrificans -Clostridium sporogenes
-Clostridium thermosaccharolyticum -Bacillus coagulans
-Clostridium pasteurianum, C.butyricum
RAU LÊN MEN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Ngâm muối -Ngâm dấm -Choucroute -Tạo lớp màng mỏng -Nhũn -Đen -Nhũn, mốc, nhớt -Màu hồng
-Nấm men (Candida, Debaryomyces, Hanse, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula,
Saccharomyces) -Bacillus
-Bacillus -B.subtilis -Rhodotorula
NƢỚC ÉP RAU -Chua -Lactobacillus , Acetobacter
Bảng 16: Vi sinh vật gây hƣ hỏng quả
Thực phẩm Hƣ hỏng Vi sinh vật QUẢ TƢƠI -Táo -Mơ -Chuối -Quả rừng -Dâu tây -Quả có múi (cam , quýt) -Chà là -Sung -Ổi -Ôliu -Thối xanh -Thối đen -Chua vị đắng -Thối nhũn -Lên men -Thối xám -Thối khi tàng trữ -Thối đen -Thối hai đầu -Thối nấm -Thối xám -Lên men -Thối nhũn -Thối đen -Lến men -Chua -Thối anthracnose -Mềm hai đầu -Lột vỏ -Penicillium expasum -Aspergilus niger -Streptococcus faecalis
-Byssochlamus fulva, Penicillium -Torulopsis , Candida, Pichia -Botrytis cinerea
-Colletotrichum,Gloeosporium Botreyodiploidia, Erwinia sp
-Alternaria
-Colletorichum,Fusarium, Verticillium -Botrytis cinerea, Mucor mucedo -B.cinerea -Kloeckera -Penicillium -Alternaria -Saccharomyces, Candida,Hanseniaspora,Torulopsis -Gluconobacter -Colletotrichum
-Rhodotorula glutinis, R.minuta,R.rubra , Saccharomyces , Hansenula
-Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Aeromonas liquefaciens
GVHD: TS. Trần Bích Lam 39 -Đào -Thối nâu
-Phân huỷ
-Molinilia fructicola, Sclerotinia -Molinilia fructicola, Sclerotinia -Rhyzopus stolonifer QUẢ NGÂM ĐƢỜNG -Mơ -Mứt chuối nghiền -Bƣởi -Acid butiric -Thối nhũn -Mềm -Có ga -Có ga (CO2) -Clostridium
-Byssochlamys fulva , B.nivea -Rhyzopus stolonifer , R.arrhizus -Bacillus licheniformis
-Lactobacillus brevis