IV. NGUỒN GỐC PHÁT SINH THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN VÀ TÁC HẠI
c. Thủy ngân
Độc tính
• Giống nhƣ chì và cadmi, thuỷ ngân là một nguyên tố có tính tích luỹ. Độc tính lâu dài gây ra bởi thuỷ ngân chủ yếu đối với hệ thần kinh và thận. Triệu chứng đặc trƣng nhất của nhiễm độc thuỷ ngân là nói run, dẫn đến chữ viết run, do đó dễ dàng nhận thấy.
• Ngƣời lao động tiếp xúc với hơi thuỷ ngân có thể phát sinh bệnh viêm phế quản cấp tính và bệnh phế nang. Hiệu ứng chủ yếu của nhiễm độ thuỷ ngân mãn tính là tác động lên hệ thần kinh trung ƣơng. Đặc tính điển hình khác của độc tính thuỷ ngân là sự chảy nƣớc bọt và viêm lợi nghiêm trọng.
• Muối thuỷ ngân vô cơ hoá trị 1 hay hoá trị 2 nhƣ HgCl2 thƣờng có tính chất ăn mòn khi tiếp xúc. Các hiệu ứng độc xuất hiện khi ăn phải một nồng độ muối lớn hơn 10%. Sau khi ăn phải, nó gây co cứng cơ bụng và đi ỉa ra máu, cùng với sự viêm loét, chảy máu.
• Metyl thuỷ ngân là dạng thuỷ ngân nhiễm từ môi trƣờng có những hiệu ứng độc nghiêm trọng nhất đối với sức khoẻ con ngƣời. Metyl thuỷ ngân đi qua đƣợc nhau thai nên có khả năng gây quái thai hoặc gây ra những dị tật ở trẻ sơ sinh.
Nguồn nhiễm thuỷ ngân trong thực phẩm • Sản phẩm có nguồn gốc thực vật
Thuỷ ngân có khả năng đƣợc vận chuyển từ đất vào cây qua bộ rễ, song khả năng này rất thấp. Những thí nghiêm thực hiện trong nhà kính đã chứng tỏ sự nhiễm thuỷ ngân qua đƣờng lá cây thuận lợi hơn qua đƣờng rễ cây, vì lẽ các muối thuỷ ngân rất dễ bay hơi.
Các ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc có hàm lƣợng thuỷ ngân rất thấp, thƣờng thấp hơn giới hạn phát hiện của các phƣơng pháp.
• Sản phẩm có nguồn gốc động vật
Thịt động vật dùng làm thực phẩm cho ngƣời thƣờng có hàm lƣợng thuỷ ngân rất thấp, không đáng kể, dƣới 5ppb so với trọng lƣợng tƣơi. Trong các bộ phận phủ tạng, lƣợng thuỷ ngân cao hơn, song chƣa vƣợt quá 15ppb đối với lòng gà và lòng bò. Riêng đối với lòng lợn thì lại là nơi để kết gắn thuỷ ngân. Chẳng hạn, ở gan thƣờng chứa tới 20ppb, còn ở thận thì chứa tới 40ppb và đôi khi còn cao hơn. Lƣợng thuỷ ngân nhiễm trong trứng thƣờng thấp, khoảng từ 2-30ppb.
GVHD: TS. Trần Bích Lam 47