IV. NGUỒN GỐC PHÁT SINH THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN VÀ TÁC HẠI
c. Độc chất 3–MCPD trong thực phẩm:
3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3- monochloro propane 1,2-diol. Triglyceride C3H5(OH)3 trong chất béo khi tác dụng với acid chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3- DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD).
3-MCPD đƣợc tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng đƣợc thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao. 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nƣớng, thông thƣờng khí clo trong nƣớc (nhiều hệ thống nƣớc dùng khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và đƣợc gia nhiệt trong quá trình nấu nƣớng.
3-MCPD có thể có ở những loại thực phẩm mà quá trình chế biến chúng có sự kết hợp giữa chất béo, acid chlohydric và gia nhiệt.
• Nƣớc tƣơng: Nƣớc tƣơng là loại thực phẩm quen dùng đƣợc sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tƣơng bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae or
A. sojae), tuy nhiên trong công nghệ sản xuất hiện nay ngƣời ta thƣờng sử dụng nguyên liệu là khô đậu tƣơng (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng acid chlohydric (HCl).
• Đậu tƣơng là một loại đậu giàu protein và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tƣơng bằng acid HCl và những bƣớc tiếp theo trong quá trình chế biến tƣơng đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD. Đặc tính giàu protein và chất béo đã làm cho nƣớc tƣơng sản xuất theo phƣơng pháp này trở thành một nguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực phẩm khác.
• Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD:
Ngũ cốc rang (lạc, đậu)
Malt đen và dịch chiết malt đen
Súc-xích lên men
Ảnh hƣởng của chất 3-MCPD đến sức khoẻ con ngƣời và động vật:
• Phần lớn những nghiên cứu về độc tính của chất 3-MCPD đã đƣợc thực hiện trên động vật, vi sinh vật và các dòng tế bào chuẩn, trong đó đã có những nghiên cứu trên chuột cho thấy rằng 3-MCPD có khả năng gây ung thƣ. Những nghiên cứu trên vi sinh vật và dòng tế bào cho thấy 3-MCPD có thể làm thay đổi quá trình nhân bản gen.
Giới hạn cho phép: Mức sử dụng tối đa hằng ngày (Tolerable Daily Intake) là 2µg/kg thể trọng.
GVHD: TS. Trần Bích Lam 51