bộ đề hóa sinh thực phẩm

... Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan thực phẩm phụ thuộc vào tương tác protein hợp phần khác với nước - khả hydrat hóa • Các sản phẩm thực phẩm khô sử dụng phải hydrat hóa • Ở điểm đẳng ... Tạo bọt nhóm Các ứng dụng protein thực phẫm Tính chất Ứng dụng Hòa tan Đồ uống, canh súp,… Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,… Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,… Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc ... tạo gel tính chất chức quan trọng nhiều hệ thống protein thực phẩm sở để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,… sảm phẩm có cấu trúc gel Giò Phomat nhóm 3.2 Điều kiện tạo...

Ngày tải lên: 02/04/2014, 19:20

... loại thực phẩm có chứa chất độc cách loại bỏ Chương 2: Vi sinh vật gây độc thực phẩm cách phòng chống Chương3: Các chất độc hình thành trình chế biến thực phẩm Chương 1: Một số loại thực phẩm ... nay, thường không thấy lọai thực phẩm môi trường thích hợp thực phẩm đóng hộp, nhiên thực phẩm đóng hộp tiệt trùng kỹ để diệt mầm vi khuẩn Vi sinh vật gây độc thực phẩm  Escherichia Coli (E.Coli): ... với trẻ em cần cẩn thận Chương 2: Vi sinh vật gây độc thực phẩm cách phòng chống Vi sinh vật gây độc thực phẩm Salmonella :    Thường tìm thấy lọai thực phẩm có gốc từ gia cầm, gia súc Chúng...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:00

... Protein trong thực phẩm       Tạo gel Tạo bột nhào Tạo màng Nhũ hóa Tạo bọt Cố định màu, mùi Nhờ tính chất trên, protein có khả tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái chất lượng cho sản phẩm thực phẩm ... Tính chất chức protein tất tính chất hóa lý góp phần tạo tính chất đặc trưng mong muốn sản phẩm thực phẩm thực phẩm có can dự nhiều tính chất chức Trong sản phẩm kem đá có thể tính chất chức protein: ... cảnh sữa sản phẩm từ sữa nguồn thực phẩm dinh dinh dưỡng cần thiết cho tất người, lứa tuổi Nó sản phẩm riêng biệt sữa tươi tiệt trùng, sữa bột,… sữa nguyên liệu quan trọng nhiều sản phẩm khác phô...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:12

... thành đưa máu gan 1/5 oxy hoá theo đường phân giải hiếu khí 7.Sự chuyển hóa Glucid trình chế biến thực phẩm: Những thực phẩm mà người sử dụng ngày hầu hết có chứa lượng glucid sẵn có nguyên liệu.Và ... giống, hàm lượng tinh bột giảm xuống, đường tăng lên Đối với ngô bảo quản bắp, lượng đường hoà tan giảm, lượng tinh bột tăng Glucid biến đổi trình bảo quản 8.4 Thực phẩm thực vật bảo quản chín ... nhánh Quá trình phân cắt glycogen minh hoạ sau: Chuyển hóa glucid thể 4.1 Tổng hợp glucoza dự trữ glycogen  Glucoza sản phẩm trình tiêu hóa, hấp thu đến gan Ở gan tác dụng insulin ,một phần...

Ngày tải lên: 20/05/2014, 10:14

... cắt cản tăng lên lần Thịt có độ rắn lớn kể sau nấu - Tiêu hóa pepsin kém, - Hầu bị mùi thơm vị sẵn có trạng thái luộc 17 Sự biến đổi hóa sinh thịt bị tê cóng : - Phân hủy glycogen thành acid lactic ... 21 Biến đổi hóa sinh trình tự phân: Protein lipid tác dụng enzyme mô làm đứt liên kết peptid protein đồng thời phá hủy protein thủy phân chất béo 22 Nguyên nhân phân hủy thối rữa vi sinh vật bên ... chuyển thành khó chịu, tượng xảy tác dụng vi sinh vật 27 Sự tê cứng cá sau chết: tê cứng lại thể cá bắt đầu lưng cá, sau lan rộng 28 Những biến đổi hóa sinh cá sau chết: Phân giải glycogen trình...

Ngày tải lên: 20/03/2015, 23:52

Ngày tải lên: 07/12/2015, 16:08

... trao đổi chất vi sinh vật Thông số quan trọng dùng để đo lường nước độ hoạt động nước (aw) Độ hoạt động nước thực phẩm tỉ số áp suất hóa riêng phần nước thực phẩm (P) áp suất hóa riêng phần nước ... suất hóa thực phẩm Điều thực cách cho bay phần nước bổ sung thêm chất tan vào sản phẩm Sự phát triển nhóm vi sinh vật khác bị giới hạn độ hoạt động nước thấp Bảng 2.8 aw thấp cho phát triển vi sinh ... đổi vi sinh vật: 1.Hệ vi khuẩn cá vừa bắt 2.Sự xâm nhập vi sinh vật 3.Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản gây ươn hỏng 4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 5.Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh...

Ngày tải lên: 29/10/2012, 16:49

... Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam Giới thiệu đề tài I Mục tiêu II Phân cơng thực Nội dung Chương 1: Hemoglobin I Giới thiệu II Cấu tạo hố học III Chức sinh học Hemoglobin IV Tính chất Hemoglobin ... (F8)  Ngun tử Fe gồm liên kết: - liên kết cộng hóa trị - liên kết phối trí  Khi kết hợp oxy, ngun tử Fe hóa trị → phản ứng gắn oxy khơng phải oxy hóa N N Fe N N N Fe N N O2 N N N N N HIS HIS HIS ... 2: Myoglobin I Giới thiệu: Myoglobin protein có kiến trúc hóa học tương đối đơn giản Sự phân phối myoglobin sinh vật phản ảnh chức vụ sinh lý : có nhiều cầm thú chun lặn lâu nước (cá voi, cá heo,...

Ngày tải lên: 15/03/2013, 17:20

... Cấu tạo tinh bột II BIẾN TÍNH TINH BỘT II BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn suất tinh bột định như: tính bột phải có độ ... ⇔ Ngun liệu sử dụng CN thực phẩm sản phẩm nơng sản thực tế chúng vật thể sống, q trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt q trình biến đổi sinh học mà q trình xúc ... VÀ CÁC SảN PHẩM ĐặC THÙ Thủy phân tinh bột enzim tạo đường, từ đường tạo sản phẩm khác sở để sử dụng tinh bột cơng nghiệp  Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột enzym đặc hiệu + Tạo sản phẩm đặc...

Ngày tải lên: 12/08/2013, 20:23

... CẤP - Sinh tố B6 dễ tìm thấy đủ loại thực phẩm, đặc biệt cá, thịt - Có nhiều khoai, đậu, cà-rốt, cải, chuối - Sữa dẫn xuất từ sữa có sinh tố B6 VITAMIN B12 I CẤU TẠO HÓA HỌC CTCT • Cấu trúc hóa ... NGUỒN CUNG CẤP Có phổ biến đối tượng sinh vật khác nhau, có nhiều nấm men, gan, phần xanh thực vật tổng hợp vi khuẩn đường ruột Nguồn tự nhiên vitamin B5 Thực phẩm mg/100g Trứng đến Thịt 0,5 đến ... 2,5mg/ngày - Nhu cầu sinh tố B6 tăng cao người dùng thuốc ngừa thai, thuốc lao, thuốc trụ sinh, người nghiện rượu, hút thuốc - Sinh tố B6 sử dụng liều cao từ 250mg thường áp dụng dược phẩm đặc hiệu...

Ngày tải lên: 14/05/2014, 06:30

... 4.2/ Ứng dụng công nghệ thực phẩm: Thực phẩm chức Omega 3-6-9: Thành phần: Omega (EPA, DHA), Omega (linoleic acid, gamma-linoleic acid), Omega (oleic acid) phụ gia thực phẩm: Gelatin, glycerin ... viêm khớp dạng thấp, chống trầm cảm 4.2/ Ứng dụng công nghệ thực phẩm: Thực phẩm chức Omega 3-6-9: Viên nang mềm Alask Omega 3-6-9 sản phẩm có nguồn nguyên liệu 100% từ dầu cá chứa acid béo không ... giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng 4.2/ Ứng dụng công nghệ thực phẩm: Thực phẩm chức Omega 3-6-9: Cơ chế tác dụng: Omega hỗ trợ ngăn ngừa bệnh tim mạch, cao huyết...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:01

... nga mt nc ca bỏnh ko Trong cụng nghip tht c bit l sn xut xỳc xớch, dựng Agar cho phộp gim cht bộo, gim Cholesterol v m bo cho ụng kt ca xỳc xớch Agar cũn c dựng lm ụng sng, thch gii khỏt.v.v ... ngon ming Tng kh nng gi nc quỏ trỡnh ch bin Tng hiu sut n nh húa h nh tng ca hn hp protein v cht bộo tht, Chng s phõn tỏch, tng s kt dớnh ca tht ng dng thc phm Sn phm b sa: To cm giỏc mm, du...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:02

... 1.1 Phẩm mau thực phẩm: Phẩm mau thực phẩm la nhóm chất có mau dùng lam phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện mau sắc thực phẩm, nhằm lam tăng tính hấp dẫn sản phẩm 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm ... việc sử dụng phụ gia thực phẩm Duy trì độ đồng sản phẩm: Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm Duy trì ngon lanh thực phẩm Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm Tăng cường hương ... tạo mau mong muốn cho thực phẩm 3.2 Những tác hại phụ gia thực phẩm Ngộ độc cấp tính: dùng liều qui định Ngộ độc mãn tính: sử dụng thường xuyên, liên tục chất phụ gia thực phẩm tích lúy thể gây...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:02

... Etylic (lên men rượu) Tinh bột Nấm men rượu Glucozơ Nấm (đường hóa) Etanol + CO2 - Một số trình ôxi hóa không hoàn toàn chất hữu cơ: + Làm giấm: Oxi hóa rượu nhờ Vi khuẩn sinh Axit Axetic Rượu Etylic ... dạng cho loài sinh vật - Đặc trưng số lượng, thành phần, trình tự phân bố chuỗi polipeptit phân tử prôtêin - Đặc trưng kiểu cấu trúc không gian loại prôtêin để thực chức sinh học II.2 Sinh tổng ... II.3.2.4 Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid Các đường hướng phân giải amino acid trình bày tạo nhiều loại sản phẩm Các sản phẩm tiếp tục biến đổi để tạo sản phẩm cuối - Các chất hữu...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:03

... cung cấp cho thể từ nguồn: - Natri muối tự nhiên chứa thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật - Muối thêm vào chế biến thưc phẩm ăn - Bột (mì chính) nguồn cung cấp Natri đáng kể - Một số nơi, ... người tuổi tác CÁC LOẠI THỰC PHẨM ÍT NATRI - Các thực phẩm không cần qua chế biến có natri rau tươi, sữa không béo… - Ngoài ra, chế độ ăn uống giàu kali bao gồm trái cây, bột đậu nành, trái khô, ... NGUỒN CUNG CẤP PHOSPHO • Hạt cốc, sữa, bột cá bột thịt có xương nguồn cung cấp P tốt, cỏ khô rơm rạ chứa P Cám gạo chứa nhiều P bột sắn chứa • Phosphor có vấn đề quan trọng hiệu suất sử dụng Phần...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:06

... nghĩa chất mùi sản xuất thực phẩm Khái niệm mùi Thuyết hóa học mùi Thuyết lý học mùi 1 Ý nghĩa chất mùi sản xuất thực phẩm  Mùi vị tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm  Mùi chất quan trọng ... xuất thực phẩm Ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái thể người  Trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên thực số biện pháp để tạo hương thơm cho sản phẩm ... hồi chất mùi  Chưng cất cô đặc chất mùi tự nhiên Khái niệm mùi Mùi cảm giác tâm sinh lí, tạo nên tác dụng sinh hóa tác nhân lên quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi chất thơm  Mùi hỗn hợp...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:07

... sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao ... chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius – Commission – CAC) là: “Một chất, có hay giá trị dinh dưỡng, mà thân không tiêu thụ thông thường loại thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm, ... thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Nguồn gốc • Phụ gia thực phẩm làm từ nhiều nguồn khác • Một số loại phụ gia sản xuất theo phương pháp tổng hợp chí tổng hợp sinh...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:09

... theronine từ loại thực phẩm phomat làm từ sữa gặn kem, gạo tấm, đậu tươi, lạc, hạt điều.Thế hàm lượng theronine nguồn thực phẩm thấp, nên buộc phải dùng sinh tố bổ sung Nguồn thực phẩm chứa nhiều ... myelin, chất bảo vệ quanh dây thần -kinh giúp tạo dịch vị kích thích tiêu hóa - Histidine có nhiều dạng thực phẩm : gạo, bột mì, sữa, thịt, cá Phenylalanine Phenylalanine axit amin có chức bồi ... ứng hóa học • Phản ứng với kim loại nặng Các phản ứng đặc trưng acid amin Các phản ứng hóa học • Phản ứng tạo amind Các phản ứng đặc trưng acid amin Các phản ứng hóa học • Phản ứng tạo ester hóa...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 11:12

... Bánh mì đen thường sử dụng làm thực phẩm chức Bảng thành phần hóa học loại bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô Tinh Chất Đường Pentozan bột Bột mì thượng 1.95 79 Protit ... Trong sống đại, thực phẩm chế biến sẵn sản phẩm liền với đời sống hàng ngày gia đình Tiết kiệm thời gian tiền bạc yếu tố để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn Nhờ có thực phẩm chế biến ... hóa người làm Bánh mì có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản Chính mà bánh mì trở thành sản phẩm thiếu thời đại CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Bột mì Bột...

Ngày tải lên: 24/05/2014, 18:47

... t vi lng thit yu hin din cỏc hormone, vitamin,en zyme, v cỏc protein cú hot tớnh sinh hc khỏc Tuy nhiờn vai trũ sinh hc ca mt s nguyờn t nh Li ( dng phc vi Na), Rb (phc vi K) cha c bit rừ Mt s ... Arsen dng vụ c c kh thnh khớ arsin AsH : Ion As (III) tỏc dng vi Hydro mi sinh to AsH3 theo phn ng Vi b dng c Gutzeit, H2 c sinh t Km tỏc dng vi axit HCl hay H 2SO4 Khớ AsH3 theo hi nc bay lờn lp ... thị hiệu chỉnh, đọc nồng độ thực canxi magiê dung dịch mẫu thử màu trắng Từ giá trị tính hàm lợng canxi magiê mẫu thử, dùng số liệu thể tích axit clohydric dùng để axit hóa, thể tích mẫu thử lấy...

Ngày tải lên: 09/08/2014, 01:24