HÓA SINH THỰC PHẨM

sự biến tính tinh bột bằng enzym

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHĨM 3:

1 Tr n Ng c Nga ầ ọ

2 Tr nh Thúy Th o ị ả

3 Nguy ng Công Hoàng Anh ễ

4 Lê Thị Aùnh Vân

5 Nguy n Th Ngọc Th o ễ ị ả

6 Nguy n Th Qúy Thùy ễ ị

7 Nguyễn Thị Vân

8 Cao Thị Như Thảo

M Ở ĐẦ U

Tinh b t đã độ ược bi t đ n t hàng nghìn n m ế ế ừ ă

Người La Mã g i là amilum, m t t b t ngu n t ọ ộ ừ ắ ồ ừ

ti ng Hy L p, amilon.ế ạ

 Tinh b t có vai trò đ c bi t cung c p dinh ộ ặ ệ ấ

dưỡng cho con người

Tinh b t độ ược tách ra t lúa mì và ng c c.ừ ủ ố

Bi n tính tinh b t là m t ph n quan tr ng trong ế ộ ộ ầ ọcông nghi p s n xu t bánh k o, bia…ệ ả ấ ẹ

NỘI DUNG

I Cấu tạo và tính chất của tinh bột

III Ứng dụng của tinh bột biến tính.

II Biến tính tinh bột bằng enzim .

IV Kết luận

I CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.

1. Cấu tạo:

 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao

gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit (C6H10O5)n

Tinh bột bao gồm 2 thành phần:

+ Amiloza+ Amilopectin

2 Hình dạng:

Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …

 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp

thụ xanh metylen

- Độ hòa tan:

+ Dễ hòa tan

- Tạo màu iốt:

+ Cho màu xanh

+ Tạo độ bền

- Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành

chuổi xoắn ốc

+ Khó hòa tan(t0 cao)

+ Cho màu tím, đỏ

+ Tạo độ nhớt

C u t o tinh b tấ ạ ộ

II BIẾN TÍNH TINH BỘT

 Trong th c t s n xu t, ng v i m i m t s n ph m th c ự ế ả ấ ứ ớ ỗ ộ ả ẩ ự

ph m th ẩ ườ ng đòi h i 1 d ng tinh b t ho c m t d n su t ỏ ạ ộ ặ ộ ẫ ấ tinh b t nh t đ nh nh : tính b t ph i có đ hòa tan t t, ộ ấ ị ư ộ ả ộ ố giàu amiloza, amilopectin, tính b n.v.v… ề

 Để có đ ượ c nh ng lo i hình tinh b t phù h p ng ữ ạ ộ ợ ườ i ta

ph i bi n hình tinh b t ả ế ộ

 MụC ĐÍCH CủA BIếN HÌNH TINH

BộT NHằM:

Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.

D A VÀO B N CH T C A PHự ả ấ ủ ƯƠNG PHÁP CÓ

TH PHÂN LO I CÁC PHể ạ ƯƠNG PHÁP NH SAU:Ư

Phương pháp biến hình vật lí

Phương pháp biến hình bằng enzym

Phương pháp biến hình bằng enzym

Phương pháp biến hình hóa học

 Dextrin hóa: s th y phân n a v i và thu ự ủ ữ ờ

nh n ậ maltodextrin

2.1.1.TÁC NHÂN TH Y PHÂN ủ

 C ch th y phân b t đ u b ng s làm y u ơ ế ủ ắ ầ ằ ự ế

liên k t glucozit C1-C4 ph i th y phân Khi liên ế ả ủ

k t glucozit b đ t s t o nên m t ion ế ị ứ ẽ ạ ộ

oxicacbonium(tr ng thái chuy n).ạ ể

K t qu tác đ ng c a a- amilaza thế ả ộ ủ ường làm

gi m nhanh đ nh t c a dung d ch tinh b t ả ộ ớ ủ ị ộ

Khi th y phân amiloza s n ph m cu i cùng ch ủ ả ẩ ố ủ

y u là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza ế

b n h n nên vi c th y phân nó thành maltoza ề ơ ệ ủ

và glucoz đơ ược th c hi n ngay sau đó.ự ệ

Có hai c ch tác d ng lên amiloza trong dung ơ ế ụ ở

d ch: c ch t n công nhi u l n và c ch t n ị ơ ế ấ ề ầ ơ ế ấ

công u tiên.ư

TH Y PHÂN ENZYM ủ Để THU DEXTRIN VÀ

ENZIM THAM GIA TH Y PHÂN TINH B T ủ ộ

QUY TRÌNH S N XU T BIA ả ấ

QUY TRÌNH S N XU T BIA ả ấ

QUY TRÌNH GÂY M CH NHA ạ

B N LÊN MEN BIA ồ

Máy nghiền

Buồng nấu bia

Kho xuất bia

GI I THÍCH QUY TRÌNH S N XU T BIA: ả ả ấ

 H 2 O:

- NNướước là nguyên li u c b n trong quá trình s n c là nguyên li u c b n trong quá trình s n ệệ ơ ảơ ả ảả

xu t bia, nh hấ ả ưởng r t l n đ n ch t lấ ớ ế ấ ượng c a ủ

xu t bia, nh hấ ả ưởng r t l n đ n ch t lấ ớ ế ấ ượng c a ủbia

- Thành ph n c a nThành ph n c a nầầ ủủ ướước ph thu cc ph thu cụụ ộ vào lộ ượng nước cung c p.ấ

 pH: - pH nh hả ưởng r t l n d n quá trình s n ấ ớ ế ả

xu t bia.ấ

Các ch tiêu hóa lí: Các ch tiêu hóa lí: ỉ ỉ + + Độ ẩĐộ ẩ m m

+ Độ hòa tan+ Độ hòa tan

Hoa HOUBLON: Hoa HOUBLON:

 Là nguyên li u quan tr ng th hai trong s n Là nguyên li u quan tr ng th hai trong s n ệệ ọọ ứứ ảả

xu t bia ấ

xu t bia ấ

 u đi m:Ư ể + T o v đ ng và mùi th m ạ ị ắ ơ

đ c tr ng cho bia.ặ ư+ Ti t ra các ch t có kh ế ấ ả

n ng ti t trùng.ă ệ+ T ng kh n ng n đ nh cho ă ả ă ổ ịbia

- N ng đ dung d ch đồ ộ ị ường ≥ 200% quá trình

phát tri n n m men và lên men ng ng ho t ể ấ ừ ạ

đ ng.ộ

- Hàm lượng co2 và o2 nh hả ưởng t i kh n ng ớ ả ă

t ng sinh kh i và t c đ phát tri n n m men.ă ố ố ộ ể ấ

QUY TRÌNH S N XU T BIA G M 3 GIAI O N ả ấ ồ Đ ạCHÍNH:

 Ch bi n d ch lên menCh bi n d ch lên menếế ếế ịị

 Lên men chính, lên men ph Lên men chính, lên men ph ụụ

 L c bia và chi t bia L c bia và chi t bia ọọ ếế

 Dây chuy n công ngh trong khâu n u:ề ệ ấ

- Ti p nh n tàn tr nguyên li u g o malt.Ti p nh n tàn tr nguyên li u g o malt.ếế ậậ ữữ ệệ ạạ

- Nghi n nguyên li uNghi n nguyên li uềề ệệ

- Tr n b t nguyên li u v i nTr n b t nguyên li u v i nộộ ộộ ệệ ớớ ướướcc

- ĐườĐường hóa ng hóa

- L c d ch đL c d ch đọọ ịị ườườngng

- un sôi d ch đĐ ị ường cùng hoa houblon

- L ng c n và tách c nắ ặ ặ

- L ng c n và tách c nắ ặ ặ

- H nhi t đ ạ ệ ộ

N U ấ ĐƯờ NG HÓA NGUYÊN LI U ệ

M c đích: chuy n các ch t d ng cao phân t có ụ ể ấ ạ ửtrong malt v d ng d hòa tan và t o thành ề ạ ễ ạ

ch t chi t (ấ ế extract).

 Quá trình th y phân các ch t dủ ấ ưới tác d ng c a ụ ủcác enzim có trong malt

 Các ch t d hòa tan trong malt thấ ễ ường là

đường và dextrin, các ch t vô c và m t ph n là ấ ơ ộ ầprotein

 Các ch t khó hòa tan ph n l n là tinh b t, võ ấ ầ ớ ộ

tr u và m t s h n h p cao phân t khác, khi ấ ộ ố ỗ ợ ử

n u xong s đấ ẽ ược d l i trong bã hèm ũ ạ

Phương pháp lọc

Lọc bằng thùng lắng

Lọc bằng thùng lắng Lọc bằng khung bản

 BÃ HÈM

 Bình quân 100kg nguyên li u s có t 110 kg – ệ ẻ ừ120kg hèm ướt 75- 80% nước

- protein digestible : 3,5% - Khoáng : 1%

KI M TRA D CH ể ị ĐƯờ NG

⇒ D ch đị ường là s n ph m c a khâu ả ẩ ủ

n u, nh ng nó là nguyên li u c a khâu ấ ư ệ ủlên men, cho nên mu n đ t m t quá ố ạ ộ

trình lên men t t, ch t lố ấ ượng theo yêu

c u Ngầ ười ta c n n m v ng các ch ầ ắ ữ ỉ

tiêu nh đ đư ộ ường, đ pH, đ m n, đ ộ ộ ă ộmàu, đ trong d ch độ ị ường.v.v…qua đó

đi u ch nh l i công ngh c a mình.ề ỉ ạ ệ ủ

QUY TRÌNH LÊN MEN ĐƯờNG THÀNH C N VÀ ồ

⇔Trong quá trình ho t đ ng s ng c a n m men, ạ ộ ố ủ ấ

t t c các đấ ả ường đ u đề ược lên men chuy n hóa ểthành c n và coồ 2. gi i phóng n ng lả ă ượng:

PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑

⇔ ây là quá trình sinh hóa ph c t p, dĐ ứ ạ ưới tác

d ng c a Enzim amilzza và coenzim.ụ ủ

⇔ Trong bia ch a h n 60 lo i ester nh ng có 6 ứ ơ ạ ư

ester nh hả ưởng quy t đ nh đ n hế ị ế ương v c a ị ủbia

 Đặ C TÍNH C A BIA TR ủ Ướ C KHI L C ọ

⇔ Sau khi th i b n m men còn sót l i, l c men ả ỏ ấ ạ ọ

và các ch t gây huy n ph ấ ề ủ

⇔ Bia lúc này tr ng thái keo, n đ nh 0- 1ở ạ ổ ị ở 0C, hàm lượng CO2 lúc ch a đ t tr ng thái b o hòa ư ạ ạ ả

ph i đ t ít nh t 0,5%, t l men chi t ả ạ ấ ỉ ệ ế < 5%, pH= 4,2- 4,4…

 CÁC PH ƯƠ NG PHÁP NH M N NH ằ ổ Đị Độ KEO TRONG BIA:

⇒ S d ng malt đ i m ch có hàm lử ụ ạ ạ ượng nitrogel

th p, võ m ng, hàm lấ ỏ ượng protein cao(11%)

⇒ Th i gian n y m n dài, l nh, đ phân gi i t t.ờ ả ầ ạ ộ ả ố

⇒ un sôi đ m b o k t t a protein t t.Đ ả ả ế ủ ố

⇒ pH d nh đị ường sau khi đun sôi ph i đ t 5,2- 5,3.ả ạ

⇒ Ch s d ng Oỉ ử ụ 2 tinh khi t, không l n t p ch t.ế ẩ ạ ấ

⇒ B o qu n bia b ng các ch t ph gia nh ả ả ằ ấ ụ ư

kisesslgel, ch t PVPP…, ấ

bi n đ i sinh h c mà các quá trình này ế ổ ọ

được xúc tác t nhiên b i enzyme b n ự ở ả

th hay do nhà công ngh đ a vào đ ể ệ ư ể

đ t m c đích đ t ra Vì v y có th nói ạ ụ ặ ậ ểenzym đóng vai trò ch ch t trong các ủ ốquá trình ch bi n và b o qu n th c ế ế ả ả ự

ph m ẩ