AGINATE, PECTIN, XANTHANGUM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

AGINATE, PECTIN, XANTHANGUM GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Lê Thị Kim Cương Nguyễn Thị Bích Duyên Lưu Thị Thu Hiền Nguyễn Thị Cẩm Nhung Nguyễn Thị Hồng Nhung LỚP: ĐHTP6ALT – NHÓM: 18 PHỤ GIA 1. Đ nh nghĩaị Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius – Commission – CAC) là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như 1 loại thực phẩm và cũng không được sử dụng như 1 thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”  ồ  ố •      ụ ự ẩ ượ ừ   ề ồ   •        ộ ố ạ ụ ượ ả ấ        ươ ổ ợ ặ ậ ổ ợ  ọ •         ộ ố ấ ụ ượ ự ệ ằ        ử ổ ộ ố ấ ẵ ừ  !   "# $ ủ ụ ế  %    ế ả ấ ự ẩ  &' (( ị ưỡ   )   * + ữ ự ẩ ươ ơ  &#     ổ ề ủ ự ẩ  &'% $   ẻ ủ ự ẩ  , '-%    ấ ị ủ ự ẩ  , ấ ' %     ươ ị ẵ ủ ự ẩ  ,  ấ ọ   . (( ổ ưỡ  / % 'ạ ị  0# $ (1 ộ ề  /' % % ươ ị ắ    " ụ ả ả   (( ụ ưỡ   '  "ụ ấ ả     ụ ặ ệ 2+  ạ ụ   " ụ ả ả 3 ,  %% ấ ố ậ 4 ệ &  'ế ẩ   %'    ự ẩ ộ ề ủ ự   %% ẩ ướ ậ  ,  ( ơ ế ụ /(   5ụ ự ế •    6#* Ứ ế ạ ủ ư    " $   ả ứ ổ ấ   %% ế ậ /(  ụ ế • &       ả ạ ủ ướ ạ ấ ẩ    %%    %ấ ế ế ậ ị ấ ướ # • 7 %     "ấ ố ị ộ ố ạ  $        ổ ấ ế ị ố ạ ,  5ấ – ,   #   8,9  "  #     ố ủ ế ấ ả ả ề ố ủ ự ẩ  % (  %4ơ ủ  – ,:  54;ứ ọ *;*4;*; – 0  ( 50- ( ((   (  ạ ử ụ ở ạ ị ặ ở ạ ể [...]... (antioxidant) • Định nghĩa: Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác • Chất chống oxy hóa gốc phenol – Butyl hydroxyanisol (BHA) – Butyl hydroxytoluen (BHT) – Propul gallat (C10H12O5) – Tert-butyl hydroquinone (TBHQ) – Tocopherol – Lecithin, Trihydroxy butyl phenol (THBP), 4-hydroxymethyl- 2-6 -di-tert-butyl phenol, Acid thiodipropionic và dilauryl... dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con người nên được coi là không độc hại Hàn the ( Na2B4O7.10H2O – Borat Natri) gây ung thư – Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá thịt, trở nên dai nên được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản xuất – Hàn the là chất cấm sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chất chống oxy hóa (antioxidant)...Hàm lượng Nitơrate và Nitơride trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng dưới đây TT Thực phẩm 1 Dành cho trẻ em 2 Sữa ăn kiêng 3 Nước sữa thuỷ phân Hàm lượng mg/kg sản phẩm dưới 3 tháng 50 30 –50 50 Tính độc hại : Nitơrate và Nitơrde khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác... Acid sobic và sorbat không độc với cơ thể con người  Trong cơ thể, Acid sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc Khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Acid propionic và propionate: – Công thức hóa học: CH3–CH2–COOH – Là chất lỏng, dạng dầu, cay nhe, mùi khó chịu Paraben: – Là các ester alkyl (metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl)... trạng thiếu iốt có thể xảy ra và gây nên nh ững tác h ại cho s ức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay thiểu năng trí tu ệ • Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ khuy ến cáo c ả nam và nữ nên tiêu thụ khoảng 150 microgam iốt mỗi ngày • Các sản phẩm được sử sụng trong thực phẩm: Potassium iode, Cuprous iode Mangan • Mangan là nguyên tố đóng vai trò thiết y ếu trong t ất c ả d ạng s ống • Liều lượng sử... hướng dương • Các sản phẩm được sử sụng trong th ực ph ẩm ZnCl 2, ZnSO4, ZnO Đồng • Theo tiêu chuẩn RDA của Mỹ về đồng đối với người lớn kh ỏe m ạnh là 0,9 mg/ngày • Các sản phẩm được sử sụng trong thực phẩm CuSO 4, CuGluconate Iode • Iốt là nguyên tố vi lượng cần thiết cho dinh d ưỡng c ủa loài ng ười Tình trạng thiếu iốt có thể xảy ra và gây nên nh ững tác h ại cho s ức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay... được phép sử dụng vào thực phẩm Tên chất Liều dùng cho người lớn Natri Kali Chloride 1100 – 3300 mg 1875 – 5625 mg 500 – 1700 mg Liều dùng cho trẻ em 115 – 350 mg 350 – 925 mg 275 – 700 mg Sắt Các kim loại • Các nguồn thức ăn giàu sắt bao gồm: th ịt, cá, th ịt gia c ầm, đ ậu lăng, các loại đậu, rau bina, đ ậu Th ổ Nhĩ Kỳ, dâu tây và m ầm ngũ cốc • Các sản phẩm được sử dụng trong thực phẩm Ferrous, gluconate,... màu đỏ Azorubin : – – Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể Amaran : – – Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể Đỏ rệp : – – Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể Erytrozin :  Là muối của têtra-iodo-fluoresxin  Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể... là diệt vi sinh vật còn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc sản phẩm • Còn Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit • Liều lượng Nitrit gây chết người là 32 mg/kg thể trọng Hydroperoxyt – H2O2 – Là chất có khả năng oxy hoá mạnh, không màu khả năng này phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật và số lượng vi sinh vật các... nhóm B6 rất giống nhau: Pyridoxin, Pyridoxae, Pyridoxamin Trong thực tế Pirydoxin được phép sử dụng như chất phụ gia thực phẩm Vitamin B12 • Công thức hoá học: C63H88N14D14PC0 Vitamin tan trong chất béo Vitamin A • Còn có các tên là retinol, axerophthol • Liều dùng quy định ở Mỹ là 5000 IU Ở trẻ em nếu dung t ới 300.000 IU và trẻ sơ sinh là 100.000 IU có thể gây ngộ đ ộc Vitamin D • Còn có các tên