Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM doc

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH Đặc tính hydrat hóa  Khả năng hòa tan của Protein  Khả năng tạo gel của Protein  Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein  Điều kiện tạo gel  Cơ chế

Nhóm 1

• 1 Nguy n Th Alenễn Thị Alen ị Alen

• 2 Nguy n Thanh Anễn Thị Alen

• 3 Nguy n Th Thúuúy Anễn Thị Alen ị Alen

• 4 Ph m Th Kim Anhạm Thị Kim Anh ị Alen

• 5 Hoàng Th Y n Anhị Alen ến Anh

• 6 Hu nh Nhi Caỳnh Nhi Ca

• 7 Hu nh V n Chíỳnh Nhi Ca ăn Chí

• 8 Nguy n Th Kim Chiễn Thị Alen ị Alen

• 9 inh Th Thu CuúcĐinh Thị Thu Cuúc ị Alen

• 10 Hu nh V n Di nỳnh Nhi Ca ăn Chí ễn Thị Alen

• 11 Hu nh Th Di uỳnh Nhi Ca ị Alen ệu

• 12 Lêeê Tu n D ngần Dũng ũng

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

 Đặc tính hydrat hóa

 Khả năng hòa tan của Protein

 Khả năng tạo gel của Protein

 Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein

 Điều kiện tạo gel

 Cơ chế tạo gel

 Các giai đoạn của quá trình tạo gel

 Khả năng tạo cấu trúc

 Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng

Giới Thiệu

Tính chất chức năng của protein

Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt

Khả năng

hút ẩm, Giữ nước,

Trương nở,

Phát tán,

Hòa tan…

Khả năng Đông tụ, Kết tủa, Tạo gel, Tạo sợi, Tạo màng

Khả năng Tạo nhũ tương Tạo bọt

nhóm 1

Các ứng dụng của protein trong thực phẫm

Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực

vật,…

nhóm 1

1 Đặc tính hydrat hóa

• Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và

trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như:

-COOH, -NH2,…) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa

là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước

khi sử dụng phải được hydrat hóa

• Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại 

hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu

nhóm 1

Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tương

tác protein và protein – nước

- Nồng độ protein cao nước hấp thụ cao

- Thay đổi pH  khả năng ion hóa và sự tích điện của

ptử protein  lực hút , lực đẩy giữa các phân tử protein cũng như protein với nước

- Nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro  khả năng hấp thu nước protein giảm

- Đun nóng gây biến tính và tập hợp protein  bề mặt

phân tử protein giảm làm giảm khả năng giữ nứơc của

các nhóm có cực

- Bản chất và nồng độ các ion ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước , trương nở và hòa tan protein Giữa nước, muối và các nhóm bên của axit amin có mối quan hệ

cạnh tranh

nhóm 1

2 Khả năng hòa tan của pro

- khái niệm : Sự phát tán của các cấu tử

thành phần vào trong một dung môi, đảm bảo về mặt tiếp xúc pha giữa chúng là tối đa.

- Protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo

nhóm 1

 Ngoài ra, khả năng hòa tan của protein

còn phụ thuộc vào:

• Thành phần, trật tự phân bố các axit amin trong phân tử protein.

• Tỉ lệ giữa nhóm háo nước và ghét nước, sự

phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein, khả năng kết hợp khác nhau của các nhóm háo nước quyết định đến tính tan khác nhau của

protein.

• Tính tan của protein còn phụ thuộc vào bản chất của dung môi

nhóm 1

3 Khả năng tạo gel của pro:

3.1.Một số nét chung về sự hình thành gel của pro

- Gel là hệ phân tán của ít nhất 2 hợp phần trong

đó pha phân tán trong tác nhân phân tán sẽ tạo ra

mạng lưới cô kết

Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn hồi

- Gel được tạo thành khi các phân tử bị biến tính

tập hợp lại thành 1 mạng lưới protein có trật tự thì hiện

tượng đó gọi là sự tạo gel

- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của nhiều hệ thống protein thực phẩm và là cơ sở để chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,… là

những sảm phẩm có cấu trúc gel

Giò Phomat

nhóm 1

3.2 Điều kiện tạo gel

- Nhiệt độ cao biến tính protein làm tăng nút

mạng.

- Làm lạnh tạo liên kết hydro làm bền gel.

- Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ đưa pro về điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm gel chắc hơn.

-Thêm muối sẽ tăng tốc độ tạo gel và độ cứng cho gel.

- Thêm polysaccarit làm cầu nối giữa các hạt

gel làm tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi cho gel

nhóm 1

3.3 Cơ chế tạo gel

- Khi protein bị biến tính ( nhiệt độ cao, thấp, enzim…)

cấu trúc bậc 2, 3, 4 phá hủy , liên kết giữa các

phân tử pro bị đứt Các nhóm bên của axit amin

(_OH, _NH2 , _SH) túc ẩn ở trong nay xuất hiện ra ngoài.

-Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều về định hình.

-Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng.

-Các nút mạng có thể được tạo ra do:

+ Liên kết kỵ nước (liên kết hydrophop, ưa béo).

+ Liên kết hydro(giữa các liên kết peptit, -OH và COOH) Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và ổn địnhvì càng có đk để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kêt hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó giữa các phân tử do đó làm cho gel

3.4 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL :

 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TAO GEL BĂNG

(1): Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành n tiểu đơn vị

(2): Biến tihn1 không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và bậc 3 ( duỗi mạch một phần của mạch polypeptit).

nhóm 1

nhóm 1

Trạng thái gel hóa cuối cùng là các tập hợp protein

đã bị biến tính một phần (PD)x (x<n).

Quá trình được mô tả:

Trong quá trình đun nóng, pro có thể xảy ra sự kết tụ, sau đó đong tụ pro.

Trong các điều kiện mà sự biến tính xảy ra thuận lợi hơn

so với quá trình tập hợp, các polypeptit bị biến tính

một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo một trệt

tự nhất định Khi đó gel tạo thành có cấu trúc tốt, đồng nhất, nhẵn, dẽo, đàn hồi tốt, trong suốt, bền, lâu bị vỡ nát.

Vd: Phương pháp biến hình protein dậu tương

Bàng xử lý nhiệt

 Dậu tương sau khi tách vỏ, ngâm trong dung dịch NaHCO3 và gia nhiệt 90 0 C sẽ loại bỏ được các yếu

tố đầy hơi, vị chát, mùi ngái của đậu.

 Xay bằng nước nóng và gia nhiệt 90 0 C, phá hủy một phần antitripxin

 Khi sấy phun thu được protein đệu tương có chất lượng cao, không còn vị đắng, chát, mùi ngái và chất antitripxin

nhóm 1

• nhóm 1

4 KHẢ NĂNG TẠO CẤU TRÚC

4.1 Đông tụ nhiệt và tạo màng mỏng:

• Các màng protein có thể được tạo thành

từ protein thực vật trong quá trình bốc hơi nước và đông tụ nhiệt protein.

• Các màng thu được thường mỏng, mịn, ngậm nước, có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

nhóm 1

4.2 SỰ TẠO SỢI

• Việc tạo sợi pro có thể được thực hiện từ pro phân lập có hàm lượng pro >= 90%

• Quá trình có thể thực hiện nhờ xử lý dung dịch pro

có nồng độ pro cao ở pH >=10, khi đó các tiểu phần pro

bị phân li hoàn toàn và bị duỗi mạch

• Dd keo pro được đưa vào bể chứa dd axit và NaCl, chúng sẽ bị đông tụ và liên kết nhau thành sợi protein ngậm nước

• Các sợi protein sau đó được ép, khử nước và làm dính lại với nhau nhờ xử lí nhiệt và các tác nhân làm kết dính

nhóm 1

có áp suất cao (1000-2000kPa), nhiệt độ cao

(150-200oC) trong thời gian ngắn.

• Khi nguyên liệu đùn qua các khe hẹp có

nhiệt độ và áp suất bên ngoài bình thường sẽ

làm nước bốc hơi tức thì, tạo sản phẫm có cấu trúc giãn nở, xốp.

nhóm 1

4.4 TẠO KHỐI BỘT NHÀO:

• Gluten là protein có tình chất rất đặc biệt là khả năng tạo thành dạng bột nhão (paste) có tính dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào

trộn vời vước ở nhiệt độ bình thường Đây là đạc tính để sản

xuất bánh mì.

• Gluten của bột mì tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có

thề ngăn cản sự giản nở của bột nhào trong quá trình lên men

và làm giảm độ xốp của bánh sau khi nướng.

• Gliadin dễ chảy lỏng, giản nở, làm tăng dung tích của bánh mì, nhung độ bần cơ học thấp.

nhóm 1

Do đó, sự dân bàng hàm lượng glutelin và gliadin trong bột mì là rất quan trọng để tạo cấu trúc

thích hợp cho bánh.

Ngoài gluten, trong bột mì còn chứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực, các protein hòa

tan khác, chúng cũng gớp pần tạo nên mạng

lưới bột nhào và cấu trúc của bánh.

nhóm 1

5 TÍNH CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

5.1 Tính chất tạo nhũ tương:

 Hệ nhũ tương là hệ phân tán giữa 2 chất lõng không hòa tan vào nhau, 1 ở dạng những giọt nhỏ phân tán, 1 ở dạng pha phân tán liên tục.

 Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẫm là loại dầu trong nước (O/W) thường thấy ở kem, sữa,… và nhũ tương nước trong dầu (W/O) thường thấy ở bơ thực vật.

 Đa số trường hợp đường kính của các giọt lỏng phân tán khoảng 0.1- 50m Sự tạo thành các giọt nhũ tương đồng thời với việc tạo thành các bề mặt liên pha Diện tích của bề mặt phân chia này tăng theo hàm số mũ khi đường kính các giọt giảm trong cùng một khối lượng pha phân tán.

nhóm 1

Nhũ tương có thể bị phá vỡ do các hiện tương sau:

• sự nổi hay lắng của các giọt lỏng do trọng lực

Hiện tượng này có thể sẽ giảm khi đường kính các giọt nhỏ và độ nhớt pha liên tục lớn

• Sự kết tụ của các giọt lỏng do các diện tích bị triệt tiêu làm mất lực đẩy tỉnh điện giữa các giọt do thay đổi pH và/hoặc lực ion Sự tập hợp sẽ làm tăng

kích thước biểu kiến của các giọt và làm tăng tốc

độ lắng

• Sự hợp nhất hay sự “chảy” của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác do hiện tượng lắng, va chạm và do chuyển động Brow.

nhóm 1

 Để làm bền hệ nhũ tương người ta có thể:

• Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha bằng cách thêm vào hệ các chất hoạt động bề mặt

• Tạo lớp phân chia bề mặt bền

• Tạo các ion cùng dấu trên bề mặt các giọt phân tán

• Thêm các chất cao phân tử hòa tan trong pha liên tục

(polysaccarit làm tăng dộ nhớt, protein được hấp thụ vào

bề mặt liên pha (tạo ra những tính chất cơ ly như độ dày,

độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng làm cho các giọt lỏng không hợp giọt được, sự ion hóa nhóm bên của protein làm tăng lực đẩy tĩnh điện

nhóm 1

5.2 TÍNH CHẤT TẠO BỌT

• Bọt thực vật là hệ phân tán của các bóng bọt

trong pha liên tục là chất lỏng hay chất bán rắn.

• Một số loại thực phẫm có dạng bọt như bánh xốp, kem, bọt bia,… Khi tạo bọt có thể là không khí hay khí cacbonic, pha liên tục là một dung dịch hoặc huyền phù nước có chứa

protein.

• Các bọt khí thường có chứa khí có áp suất lớn hơn áp suất bên ngoài, ép vào nhau nên bóng khí có hình đa diện Trong các hệ bọt, pha kiên tục gồm các lớp mỏng chất lỏng hay

các màng mỏng ngăn cách các bọt khí.

• Protein (lòng trắng trứng, đậu tương) được hấp thu vào bề mặt liên pha sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng bọt có tính đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được bóng bọt.

nhóm 1

_The end_

nhóm 1