Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện phù yên và quỳnh nhai tỉnh sơn la

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ MAI NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN PHÙ YÊN VÀ QUỲNH NHAI, TỈNH SƠN LA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố học Giảng viên hướng dẫn : Chính quy : Lâm nghiệp : Lâm nghiệp : 2010 - 2014 : ThS La Quang Độ Thái Nguyên, 2014 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nghiên cứu khóa luận trung thực Các loại số liệu, bảng biểu kế thừa, điều tra cho phép quan có thẩm quyền chứng nhận Giảng viên hướng dẫn Sinh viên Xác nhận Hội đồng phản biện ii LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa lớn sinh viên, thời gian để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng kiến thức lý thuyết với thực tế nhằm củng cố nâng cao khả phân tích, làm việc sáng tạo thân phục vụ cho công tác sau Đồng thời thời gian quý báu cho tơi học tập nhiều từ bên ngồi kiến thức chun mơn khơng chun mơn giao tiếp, cách nhìn nhận cơng việc thực cơng việc Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhu cầu thân đồng thời đồng ý Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, thực đề tài: “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loài làm phẩm màu thực phẩm huyện Phù Yên Quỳnh Nhai tỉnh Sơn La” Trong trình thực đề tài cố gắng nỗ lực tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình cán địa phương, người dân địa phương, nhóm bạn sinh viên thực tập dạy tận tình giáo viên hướng dẫn, thầy giáo ThS La Quang Độ Nhân dịp tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới: Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp Lãnh đạo xã Tân Lang, huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La người dân Lãnh đạo xã Mường Giôn, Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La người dân Đặc biệt dạy giáo viên hướng dẫn ThS.La Quang Độ tận tình giúp đỡ tơi thực đề tài thời gian thực đề tài Do kiến thức cịn hạn hẹp nên q trình thực đề tài tơi gặp khơng khó khăn, mà đề tài không tránh khỏi thiếu sót định, mong nhận ý kiến đóng góp thầy giáo, giáo bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 23 tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Mai iii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Trong học tập nghiên cứu khoa học .2 1.4.2 Trong thực tiễn sản xuất .3 PHẦN TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .4 2.1 Những nghiên cứu nước nước .4 2.1.1 Nghiên cứu giới 2.1.2 Nghiên cứu Việt Nam .8 2.2 Tổng quan điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 13 2.2.1 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Tân Lang 13 2.2.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Mường Giôn .17 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .22 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 22 3.2.1 Địa điểm tiền hành nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin .23 3.4.2 Phương pháp xử lý thông tin .25 iv 4.2 Đánh giá tình hình sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La .27 4.3 Kết tìm hiểu nguồn gốc lồi nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 31 4.4 Kết nghiên cứu tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 32 4.5 So sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm tỉnh Sơn La, Lạng Sơn Hà Giang 39 4.6 Đề xuất số biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 v DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm EU : Liên minh châu Âu HĐND : Hội đồng nhân dân KHHGĐ : Kế hoạch hóa gia đình PCCCR : Phịng chống chữa cháy rừng QLBVR – PCCCR : Quản lý bảo vệ rừng – Phòng chống chữa cháy rừng THCS : Trung học sở UBND : Ủy ban nhân dân vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Danh mục chất màu thực phẩm phép sử dụng Việt Nam 11 Bảng 2.2: Kết hoạt động sản xuất nông nghiệp (2013) 18 Bảng 4.1: Thống kê loài nhuộm màu thực phẩm 26 Bảng 4.2: Tỉ lệ loài cho nhuộm màu thực phẩm 27 Bảng 4.3: Một số loài sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm 28 Bảng 4.4: Bảng tỉ lệ dạng sống nhuộm màu thực phẩm 29 Bảng 4.5: Tỉ lệ phận sử dụng nhuộm màu thực phẩm 30 Bảng 4.6: Nguồn gốc loài nhuộm màu thực phẩm 31 Bảng 4.7: Tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm 32 Bảng 4.8: Sự khác tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm tỉnh 41 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xa xưa, ông bà ta biết dùng nhiều loại có tự nhiên để chữa bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu thực phẩm vừa làm đẹp ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng Chất nhuộm màu nói chung chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng người dân nước giới sử dụng vào sống từ thời xa xưa Một chất màu sử dụng không độc hại, không tác nhân gây bệnh nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với cơng nghệ chế biến thực phẩm Ngồi ra, chất nhuộm màu lĩnh vực không gây mùi lạ làm thay đổi chất lượng thực phẩm Ngày nay, đời sống người dân phát triển giá trị thực phẩm khơng dừng giá trị dinh dưỡng mà cịn bao hàm giá trị thẩm mỹ vấn đề an toàn cho người sử dụng Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao phương diện màu sắc, ngành công nghệ thực phẩm chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp… Tuy nhiên, vấn đề an toàn sức khỏe người bị đe dọa hình thành sản phẩm phụ bất lợi Mặt khác, nước ta chưa sản xuất được, nên tất chất màu thực phẩm phải nhập từ nước Nên số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Vì thế, nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm có ý nghĩa quan trọng kinh tế xã hội đất nước Nhuộm màu thực phẩm thực vật tri thức kinh nghiệm truyền thống lâu đời dân tộc Việt Nam, đồng bào dân tộc thiểu số Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, dân tộc có kinh nghiệm tri thức độc đáo mang tính địa truyền thống Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm, trí Ban chủ nhiệm khoa Lâm nghiệp, Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Giáo viên hướng dẫn, tiến hành đề tài “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loài làm phẩm màu thực phẩm huyện Phù Yên Quỳnh Nhai tỉnh Sơn La” nhằm ứng dụng rộng rãi chất màu tự nhiên thực phẩm góp phần phát triển loài nước ta 1.2 Mục đích nghiên cứu - Bảo tồn, lưu giữ tri thức địa sử dụng loài làm phẩm màu thực phẩm 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm - Đề xuất biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm tỉnh Sơn La nói riêng tỉnh miền núi phía Bắc nói chung 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Trong học tập nghiên cứu khoa học - Qua trình thực đề tài giúp cho sinh viên hiểu biết kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao kiến thức kỹ cho thân để thực tốt công việc sau - Giúp cho sinh viên có điều kiện vận dụng kiến thức học vào thực tế - Đề tài góp phần tạo điều kiện cho sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học, tạo sản phẩm phục vụ phát triển kinh tế - xã hội - Kết thực đề tài làm sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật quy mô công nghiệp - Nguồn gen nhuộm màu thực phẩm lưu giữ ngân hàng cho nghiên cứu đa dạng sinh học nghiên cứu khác công nghệ sinh học 1.4.2 Trong thực tiễn sản xuất - Góp phần đẩy mạnh phát triển sản xuất nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn phát huy vốn kiến thức địa người dân vùng núi phía Bắc nói chung người dân huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai tỉnh Sơn La nói riêng - Đa dạng hóa sản phẩm hàng hóa từ trồng địa - Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm việc tạo nguồn cung cấp bền vững phẩm màu thực phẩm an toàn, gia tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm công nghiệp chế biến thực phẩm - Góp phần xóa đói giảm nghèo phát triển kinh tế xã hội tỉnh Sơn La nói riêng tỉnh miền núi phía Bắc nói chung 35 Kết điều tra bảng 4.4 cho thấy: Tất dân tộc khu vực nghiên cứu biết sử dụng thực vật để nhuộm màu trình chế biến thực phẩm Tuy nhiên, qua thực tế nhận thấy cộng đồng dân tộc Dao, Thái, Mường, Kháng….là dân tộc có nhiều kinh nghiệm đặc sắc lĩnh vực nhuộm màu thực phẩm Bởi lẽ nhuộm màu thực phẩm với họ không vấn đề ẩm thực mà gắn với truyền thống văn hóa tâm linh + Sự giống khác màu nhuộm thực phẩm địa phương nghiên cứu: * Giống nhau: - Cây nhuộm màu đỏ: sử dụng Cây tràm (đỏ) Cẩm đỏ để tạo màu đỏ nhuộm màu cho xôi với cách làm - Cây nhuộm màu đen: sử dụng Gai để nhuộm màu đen cho bánh gai - Cây nhuộm màu xanh: sử dụng Ngải cứu để tạo màu xanh nhuộm cho xôi - Cây nhuộm màu vàng: sử dụng Nghệ vàng để tạo màu vàng nhuộm cho xôi - Cây nhuộm màu tím: sử dụng Cây tràm (tím) Cẩm tím để tạo màu tím nhuộm màu cho xôi với cách làm Mồng tơi để tạo màu tím nhuộm cho xơi * Khác nhau: - Cây nhuộm màu đỏ: Để tạo màu đỏ người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng loài khác để nhuộm như: Huyết đằng; cịn người dân xã Mường Giơn Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng loài như: Gấc, Tô mộc, Nhung hoa - Cây nhuộm màu đen: Người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng loài khác để tạo màu đen như: Nghệ đen, Trám đen; Trong người dân xã Mường Giôn Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng lồi như: Rau khúc, Nhót - Cây nhuộm màu xanh: Người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng tràm xanh để nhuộm màu xanh; Cịn người dân xã Mường Giơn Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng loài như: Gừng, Riềng 36 - Cây nhuộm màu vàng: Người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng Vàng anh để nhuộm Còn người dân xã Mường Giôn Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng Mật mông hoa để nhuộm + Sự phối hợp loài nhuộm màu thực phẩm - Màu xanh da trời: Để tạo thực phẩm có màu xanh cách kết hợp giã Cẩm tím với tro bếp (tro trắng) - Màu xanh nước biển: Để tạo thực phẩm có màu xanh nước biển, dùng Mật mông hoa để nhuộm gạo thành màu vàng tươi, sau gạo nhuộm màu ngâm tiếp vào nước thu từ việc giã Cẩm tím với tro bếp - Màu nâu: Để tạo thực phẩm có màu nâu cách pha trộn gạo nếp màu đỏ nhuộm từ Cẩm đỏ với nước cành Cẩm tím luộc nước tro - Màu vàng đậm, vàng cam: Để tạo màu vàng đậm từ dịch nhuộm có màu vàng tươi chiết từ củ Nghệ vàng Mật mông hoa đun với tro bếp + Cùng loài tạo màu đậm nhạt khác nhau: - Màu vàng tạo từ Mật mông hoa Dùng hoa tươi hoa khô, rửa sạch, đun sôi với nước tro 10 – 20 phút Lọc lấy nước, để nguội cho gạo vào ngâm vài Vớt gạo đãi đồ chín cho xơi màu vàng * Nếu ngâm nước với nồng độ loãng, thời gian ngắn xơi có màu vàng tươi * Nếu ngâm nước với nồng độ đặc, thời gian lâu xơi có màu vàng ánh nâu - Màu tím tạo từ Cẩm tím: * Nếu đun tươi cành Cẩm tím cho màu tím tươi * Nếu phơi tái đun cho màu tím đậm Nhìn chung tri thức kinh nghiệm chế biến nhuộm màu dân tộc 02 địa phương phong phú độc đáo Cụ thể thể hiện: + Cùng màu sử dụng lồi khác để nhuộm: Ví dụ: 37 - Để tạo màu đỏ cho xơi người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng tràm đỏ để nhuộm; người dân xã Mường Giôn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng Gấc để nhuộm màu đỏ cho xôi Cách chế biến Cây tràm là: Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi khoảng 10 – 20 phút, chắt lấy nước để nguội, lọc cặn bã lấy nước Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h, vớt gạo ra, đem đồ xôi cho màu đỏ Cách chế biến Gấc là: Lấy chín bổ đôi, cho chén rượu vào ngâm khoảng 15 phút vớt ra, hạt thịt trộn lẫn với gạo ngâm đồ xôi - Cây nhuộm màu vàng: người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng nghệ vàng để nhuộm người dân xã Mường Giơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng lồi mật mông hoa để tạo màu vàng cho xôi Cách chế biến nhuộm màu nghệ vàng sau: Lấy củ nghệ, rửa sạch, giã nhuyễn, lọc lấy nước Sau trộn vào gạo nếp ngâm rùi đồ xôi cho xôi màu vàng Cách chế biến nhuộm màu mật mông hoa sau: Lấy hoa tươi, rửa sạch, đun sôi với nước tro, lọc lấy nước để nguội rôi cho gạo vào ngâm khoảng – 3h, vớt gạo đãi lại đồ xôi - Cây nhuộm màu xanh cho xôi: người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng Ngải cứu nhuộm cho màu xanh Nhưng người dân xã Mường Giông, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng gừng để nhuộm màu xanh Cách chế biến loài sau: * Cây ngải cứu: Hái rửa sạch, vò lấy nước, lọc sạch, cho gạo vào ngâm * Cây gừng: Hái lá, rửa giã lấy nước, lọc sạch, ngâm gạo đồ xôi hái Gừng, rửa sạch, giã nhuyễn, hịa với nước, lọc xơ để lắng Sau lấy phần bột đọng đáy trộn với gạo xôi - Cây nhuộm màu đen cho xôi: người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng Trám đen để nhuộm Cách chế biến Trám đen sau: Lấy Trám đen ỏm vào nước nóng, sau bóc vỏ lụa, tách bỏ hạt, dùng thịt trộn xơi có màu đen Trong người dân xã Mường Giôn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng nhót để nhuộm màu Cách chế biến 38 nhót sau: Hái nhót đem giã với tro rơm nếp, đun nóng khoảng 70 800C, lọc lấy nước, để nguội, cho gạo vào ngâm, đồ xôi - Để tạo màu tím cho xơi: người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên sử dụng Mồng tơi để nhuộm Cách chế biến Mồng tơi là: Hái chín rửa sạch, sắc lấy nước ngâm gạo xơi Trong người dân xã Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai lại sử dụng Cẩm tím để nhuộm màu Cách chế biến Cẩm tím là: Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi khoảng 10 – 20 phút, vớt để nguội khoảng 30 - 400, lọc cặn bã Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h Đãi lại nước lã để nước đem xơi, xơi chín cho màu tím + Các địa bàn khác có giống cách chế biến lồi nhuộm màu: Ví dụ: Cây cẩm đỏ tạo màu đỏ nhuộm cho xôi: Cách chế biến người dân xã Mường Giôn, huyện Quỳnh Nhai giống với người dân xã Chiềng Ơn, huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La là: Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi khoảng 10 – 20 phút, để nguội, lọc cặn bã lấy nước Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h, vớt gạo đãi lại nước lã, đem đồ xơi cho màu đỏ + Với lồi có khác cách chế biến địa bàn điều tra: Ví dụ: Cây nghệ vàng tạo màu vàng nhuộm cho xôi: - Cách chế biến người dân xã Tân Lang, huyện Phù Yên là: Rửa củ nghệ, giã nhuyễn phần củ, lọc lấy nước nêm vào gạo nếp xôi Trong cách chế biến người dân xã Mường Giơn, huyện Quỳnh Nhai lại sau: Lấy củ nghệ rửa sạch, giã nhuyễn phần củ, cho nước nóng vào khoắng đều, lọc lấy nước cho gạo nếp vào ngâm đồ xôi Đây kinh nghiệm độc đáo dân tộc địa phương nghiên cứu Với kỹ thuật truyền thống họ chế số lồi khác để tạo màu khơng có sẵn ngun liệu, thâm chí khơng có mặt thể thực vật Kết điều tra cho thấy, để thu chất nhuộm màu, hầu hết bà dân tộc sử dụng biện pháp chiết nóng biện pháp chiết lạnh 39 Tùy loại khác mà sử dụng phương pháp chiết phù hợp để thu chất nhuộm màu nhanh, không làm thay đổi mùi vị sản phẩm, đặc biệt chất lượng chất màu ngấm vào hạt gạo sâu bền màu Đây kinh nghiệm quan trọng người dân địa phương mà trình điều tra, thu thập thông tin thu Nó sở để ứng dụng sản xuất chất màu quy mô công nghiệp Tuy nhiên nhận thấy, phần lớn dịch chiết chất màu chiết phương pháp chiết nóng dùng ngâm gạo nhanh phương pháp chiết lạnh dịch chiết có nhiệt độ ấm dễ dàng ngấm sâu vào tận lõi hạt gạo nếp, độ nhuộm màu hạt gạo đồng đẹp 4.5 So sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm tỉnh Sơn La, Lạng Sơn Hà Giang Nhuộm màu thực phẩm thực vật không tri thức kinh nghiệm riêng người dân tỉnh Sơn La, mà cịn phong tục tập quán nhiều địa phương khác, có tỉnh Hà Giang Lạng Sơn Việc sử dụng loài để nhuộm màu cho thực phẩm 03 tỉnh Sơn La, Hà Giang, Lạng Sơn có điểm giống khác nhau: * Về cách sử dụng nhuộm màu + Giống nhau: Qua số liệu điều tra cho thấy tri thức địa, kinh nghiệm sử dụng lồi nhuộm màu thực phẩm 03 tỉnh có điểm chung sử dụng loài để nhuộm màu thực phẩm Song loài tạo hai màu khác - Cây nhuộm màu đỏ: Đều sử dụng Cẩm đỏ Gấc để nhuộm màu - Cây nhuộm màu tím: Đều sử dụng Cẩm để nhuộm màu tím Đồng thời tạo màu xanh từ loài Cẩm tím kết hợp với tro bếp - Cây nhuộm màu xanh: Đều sử dụng Gừng, Riềng, Ngải cứu để nhuộm màu xanh - Cây nhuộm màu vàng: Đều sử dụng Nghệ vàng để nhuộm - Cây nhuộm màu đen: Đều sử dụng Gai, Rau khúc Sau sau để nhuộm + Khác 40 Bên cạnh giống việc sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm địa phương có số điểm khác sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm Sự khác sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm thể thông qua bảng 4.8: Bảng 4.8: Sự khác tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm tỉnh Màu nhuộm Sơn La Lạng Sơn Hà Giang Đỏ - Cây tràm (đỏ) - Huyết đằng - Tô mộc - Nhung hoa - Tơ mộc - Huyết đằng Tím - Cây tràm (tím) - Mồng tơi Vàng - Mật mơng hoa - Vàng anh - Dành dành - Thẩu tấu - Vàng anh Xanh - Cây tràm (xanh) Đen - Trám đen - Nhót Phụ gia liên kết - Muối - Dứa thơm - Mướp - Lá mơ lông đỏ - Rơm nếp Dựa vào bảng 4.8 cho thấy: Có nhiều loài khác sử dụng để nhuộm màu cho thực phẩm Số lượng loài sử dụng địa phương khác điều kiện sinh thái khác phong tục tập quán khác * Về cách chế biến nhuộm màu: Tương tự việc sử dụng loài nhuộm màu vùng, cách chế biến có giống khác sau: + Giống nhau: Đều có cách chế biến lồi cho màu nhuộm thực phẩm, cụ thể như: - Nhuộm màu đỏ: 41 Cách chế biến Cẩm đỏ: Hái thân Cẩm đỏ, rửa sạch, đun sôi 10 – 20 phút, vớt để nguội khoảng 30 - 400, lọc cặn bã Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h Đãi lại nước lã đem xôi Cách chế biến Gấc: Lấy chín bổ đơi, cho chén rượu vào ngâm khoảng 15 phút vớt ra, hạt thịt trộn lẫn với gạo ngâm đồ xôi làm bánh dày - Nhuộm màu tím: Cách chế biến Cẩm tím: Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi 10 – 20 phút, vớt để nguội khoảng 30 - 400, lọc cặn bã Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h đem xơi Hái thân Cẩm tím rửa sạch, đem giã với tro trắng vắt lấy nước ngâm gạo cho xôi màu xanh - Nhuộm màu xanh: Cách chế biến Gừng: Hái lá, rửa giã lấy nước, lọc lấy nước ngâm gạo đồ xơi Hái lá, rửa sạch, giã nhuyễn, hịa với nước, lọc xơ để lắng Sau lấy phần bột đọng đáy trộn với gạo xôi Cách chế biến Ngải cứu: Hái lá, đun nấu nhừ, rửa sạch, giã nát pha với bột gạo làm bánh Hái rửa sạch, vò lấy nước, lọc sạch, cho gạo vào ngâm Cách chế biến Riềng: Cho vào luộc nồi bánh Nhặt lá, giã nhuyễn, hòa với nước, lọc xơ, để lắng Sau lấy phần bột lắng phía đáy trộn với gạo đồ xơi - Nhuộm màu vàng: Cách chế biến Nghệ vàng: Rửa củ, giã nhuyễn, đổ nước nóng vào khoắng đều, lọc lấy nước cho vào ngâm gạo đồ xôi - Nhuộm màu đen: 42 Cách chế biến Gai: Lấy phơi khơ rửa sạch, sau đem đun nhừ vớt rửa sạch, giã nát vắt hết nước, đem rang khơ sau trộn với bột gạo nếp để làm bánh gai Cách chế biến Sau sau: Hái bánh tẻ, non vỏ giã nhỏ, đun sôi lấy nước ngâm gạo – 6h đồ xôi Cách chế biến Rau khúc: Hái thân, lá, hoa rửa đem phơi khô, đun nhừ, rửa qua đem giã nát, rang lên khô pha với bột gạo nếp làm bánh gai + Khác nhau: Dựa vào bảng 4.8 cho thấy: Cùng màu sử dụng nhiều loài khác để nhuộm Tuy nhiên, lồi lại có khác cách chế biến để thu màu nhuộm cho thực phẩm Cách chế biến loài khác Cụ thể: - Nhuộm màu đỏ: tỉnh Sơn La sử dụng Cây tràm (đỏ) Nhung hoa, Tô mộc, Huyết đằng để nhuộm; tỉnh Lạng Sơn sử dụng Huyết đằng; tỉnh Hà Giang sử dụng Tô mộc (vang) để nhuộm Cách chế biến Cây tràm (đỏ): Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi khoảng 10 – 20 phút, vớt để nguội, lọc cặn bã Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h đồ xôi Cách chế biến Nhung hoa: Hái ngọn, đun sơi, để nguội, cho thêm rượu, chua giấm, sau ngâm gạo nếp 5-6 h, vớt nước, đồ xôi Cách chế biến Tô mộc (vang): Lấy gỗ phần sát gốc cây, đem băm nhỏ, sắc 1-2h chắt lấy nước, hòa với nước tro bếp, lấy nước ngâm với gạo nếp 5-6 h, xơi có mầu đỏ vàng Cách chế biến Huyết đằng tỉnh Sơn La: Sắc lấy nước ngâm gạo Cách chế biến Huyết đằng tỉnh Lạng Sơn: Lấy thân đun nước để ngâm gạo 5-6 h đồ xôi - Nhuộm màu vàng: tỉnh Sơn La sử dụng Mật mông hoa Vàng anh để nhuộm, tỉnh Lạng Sơn lại sử dụng Dành dành Thẩu tấu Vàng anh để nhuộm màu vàng 43 Cách chế biến Mật mông hoa: Lấy hoa tươi hoa khô, rửa sạch, đun sôi 10 – 20 phút, lọc lấy nước ngâm gạo khoảng – 3h, vớt gạo đãi đồ xơi chín có màu vàng Cách chế biến Dành dành: Lấy hoa đun nước ngâm gạo để đồ xôi Cách chế biến Thẩu tấu: Lấy vỏ đun sắc lấy nước ngâm gạo Cách chế biến Vàng anh: Lấy hoa Vàng anh đem rửa sạch, đun sôi khoảng - phút vớt bã hoa Vàng anh cho gạo vào nấu Khi cơm chín có màu vàng đẹp - Nhuộm màu xanh: tỉnh Sơn La sử dụng tràm (xanh) để nhuộm, tỉnh Hà Giang lại sử dụng Mướp Dứa thơm để nhuộm Cách chế biến Cây tràm (xanh): Hái thân lá, rửa sạch, đun sôi khoảng 10 – 20 phút, vớt để nguội, lọc cặn bã Sau cho gạo nếp vo vào ngâm khoảng – 8h đồ xôi Cách chế biến Mướp: Hái mướp, rửa sạch, cho vào nồi đun khoảng 70-80 độ C, vị nát, lọc cặn bã, để nước nguội ngâm gạo xôi Cách chế biến Dứa thơm: Giã nhuyễn lá, hòa với nước, lọc xơ, đợi lắng, lấy phần bột lắng trộn với gạo xôi - Nhuộm màu đen: tỉnh Sơn La sử dụng Nhót, Trám đen để nhuộm màu, tỉnh Lạng Sơn sử dụng Muối, tỉnh Hà Giang lại sử dụng Lá mơ lông đỏ để nhuộm màu Cách chế biến Nhót: Hái nhót đem giã với tro rơm nếp, đun nóng khoảng 70 - 800C, lọc lấy nước, để nguội, cho gạo vào ngâm đồ xôi Cách chế biến Trám đen: Lấy ỏm vào nước nóng, sau bóc vỏ lụa, tách bỏ hạt, dùng thịt trộn xơi có màu đen Cách chế biến Muối: Thân muối mang đốt, lấy tro ngâm nước lọc sạch, hịa với nước tro rơm nếp, sau ngâm gạo nếp 5-6 h đồ xơi có mầu đen Cách chế biến Lá mơ lông đỏ: Lấy lọc gân, cuống đem phơi khô, đem ngâm nước, sau rửa ninh nhừ, ninh cho nước vơi pha loảng, vớt 44 rửa xong dã nát vắt cạn nước rang cho khô đem cô với đường, sau trộn bột gạo nếp để làm bánh gai Hái lá, rửa sạch, ninh nhừ vắt lấy nước, lấy gạo ngâm với nước đồ xôi Hái lá, phơi khô, đem đun nhừ, rửa qua nước sạch, giã mịn, đem rang khô, trộn với bột gạo nếp, làm bánh gai Qua so sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm Hà Giang, Sơn La Lạng Sơn cho thấy: + Kinh nghiệm sử dụng nhuộm màu cho thực phẩm đồng bào người dân tộc thiểu số phong phú đa dạng Nhiều loài dùng làm thuốc bà lựa chọn để nhuộm màu thực phẩm + Cách chế biến nhuộm màu thực phẩm độc đáo, mang đậm sắc văn hóa dân tộc + Mỗi màu sắc nhuộm có ý nghĩa riêng, chúng tạo kinh nghiệm pha chế phong phú bàn tay khéo léo người dân Những so sánh sở để bảo tồn phát triển loài nhuộm màu thực phẩm quy mô lớn, ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm 4.6 Đề xuất số biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La Các kết điều tra thời gian qua cho thấy, tri thức địa kinh nghiệm sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm cộng đồng dân tộc huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La có ý nghĩa to lớn, góp phần bảo tồn tài nguyên thực vật Những năm gần đây, chịu nhiều tác động trình phát triển kinh tế mà hệ thống tri thức địa liên quan với đa dạng sinh học dần bị mai một, có tri thức, kinh nghiệm sử dụng chế biến nguồn gen nhuộm màu thực phẩm Giải pháp để hạn chế mát 45 q trình phức tạp Tuy nhiên giới hạn đề tài này, xin phép đề xuất số biện pháp sau: - Một là, biện pháp truyền thông: Tuyên truyền, phổ biến kiến thức giá trị tài nguyên nhuộm màu thực phẩm bảo tồn sử dụng - Hai là, điều tra thu thập tư liệu hóa hệ thống tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm phạm vi rộng - Ba là, đưa kế hoạch bảo tồn loài nhuộm màu thực phẩm vào kế hoạch phát triển kinh tế cấp xã, huyện, tỉnh - Bốn là, hỗ trợ vốn cho việc gây trồng, phát triển nhuộm màu thực phẩm - Năm là, Công nhận đóng góp trả cơng cho người dân phát triển lưu giữ tài nguyên di truyền nhuộm màu thực phẩm 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Theo kết điều tra kinh nghiệm tri thức sử dụng loài nhuộm màu huyện Phù Yên Quỳnh Nhai tỉnh Sơn La, tơi xác định 22 lồi thường người dân sử dụng khai thác dùng để nhuộm màu thực phẩm Các loài sử dụng nhuộm màu thực phẩm chủ yếu gây trồng vườn nhà, đồi, nương có lồi mọc tự nhiên Các sản phẩm nhuộm từ loài chủ yếu xôi bánh Cây nhuộm màu thực phẩm có nhiều dạng sống phong phú, song chủ yếu dạng cỏ đứng Thân, phận sử dụng nhiều nhuộm màu thực phẩm, phận sử dụng thân lá, vỏ Chúng tơi cịn nhận thấy kinh nghiệm tri thức sử dụng nhuộm màu thực phẩm người dân phong phú độc đáo: - Cùng lồi tạo màu đậm nhạt khác - Sự phối hợp giữ loài khác cho màu khác - Cùng màu sử dụng loài khác để nhuộm - Các địa bàn điều tra khác có giống cách chế biến loài nhuộm màu - Với lồi có khác cách chế biến vùng Ngoài để thu chất nhuộm màu, hầu hết bà dân tộc sử dụng biện pháp chiết nóng chiết lạnh Tùy loại khác mà sử dụng phương pháp chiết phù hợp để thu chất nhuộm màu nhanh, không làm thay đổi mùi vị sản phẩm, đặc biệt chất lượng chất màu ngấm vào hạt gạo sâu bền màu Kinh nghiệm sử dụng nhuộm màu cho thực phẩm người dân tỉnh Sơn La, Hà Giang, Lạng sơn phong phú độc đáo, mang đậm sắc văn hóa dân tộc Là sở để bảo tồn phát triển loài nhuộm màu thực phẩm quy mô lớn, ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm 47 Để đánh giá hết tiềm tri thức địa nhuộm màu thực phẩm, đưa biện pháp bảo tồn tri thức địa lồi nhuộm màu thực phẩm góp phần bảo tồn sắc văn hóa dân tộc 5.2 Kiến nghị Do trình độ thân cịn hạn hẹp nên đề tài xin kiến nghị số ý kiến sau: - Cần mở rộng nghiên cứu chất nhuộm màu từ thực vật quy mô lớn - Cần nghiên cứu kỹ thuật tách chiết chất màu từ thực vật tạo chất màu thực phẩm, từ đề xuất khả sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm - Cần nghiên cứu thành phần chất có lồi nhuộm màu thực phẩm để: + Ứng dụng sản xuất chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên an tồn quy mơ cơng nghiệp + Là sở để khuyến cáo người dân nên sử dụng lồi vừa có giá trị dinh dưỡng, an toàn cho sử dụng mà đảm bảo tính thẩm mỹ - Cần tiếp tục nghiên cứu rộng sâu loài nhuộm màu thực phẩm địa bàn, gây trồng, chăm sóc, khai thác, sử dụng, quản lý để lưu giữ, bảo tồn nguồn gen phát huy kiến thức địa người dân vùng núi phía Bắc nói chung người dân tỉnh Sơn La nói riêng - Phổ biến cho người dân biết mức độ quan trọng việc trông sử dụng nhuộm màu đời sống hàng ngày phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm an tồn - Đưa đề án góp xóa đói giảm nghèo, phát triển kinh tế xã hội cho đồng bào dân tộc tỉnh miền núi phía Bắc dựa vào kinh nghiệm tri thức địa họ sử dụng nhuộm màu thực phẩm 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Võ Văn Chi, 1999 Từ điển thuốc Việt nam Nhà xuất bản, Y học, H 1466 tr Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Lưu Ðàm Cư, Trần Minh Hợi 1995 Các nhuộm màu phổ biến Việt nam Tuyển tập công trình nghiên cứu, Viện STTNSV Lưu Đàm Cư, 2003 Nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm Việt nam Hội nghị quốc gia lần 2: Nghiên cứu khoa học sống Huế, tr 47-51 Nguyễn Thị Ngọc Huệ cộng sự, 2007 In situ Conservation of Plant Genetic Resource in Viet Nam: Achievements and Lessons Learnt, International Training Workshop paper Aoki H 2001 Phương pháp phân tích chất màu thực phẩm Shokuhin Eiseigaku Zasshi Apr., 42(2), 84-90 (đăng lại Bản tin dược liệu T.1 số 8/2002) Nguyễn Thị Phương Thảo, Hà Anh Tuấn, Lý Xuân Trung, (2008) Kinh nghiệm tri thức sử dụng nhuộm màu dân tộc thiểu số huyện Mường Khương, Lào Cai Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Ðàm Cư, 2003 Triển vọng chiết tách chất màu từ Mật mông hoa TC NN&PTNT, t.4, tr 32-35 Lưu Ngọc Trình (1996), Những nguồn gen quý hướng bảo tồn sử dụng bền vững tài nguyên di truyền lúa Việt Nam, Di truyền học ứng dụng tháng 49 II Tài liệu tiếng Anh FAO, 1996 Report on the State of the World Plant Genetic Resources for Food and Agriculture, report prepared for International Technical Conference on Plant Genetic Resources, Leipzig, Germany, 17-23 June 1996 IUCN and UNDP, 2003 2003 United Nation List of Protected Areas, IUCN, Gland, Switzerland Vietnam, 1996 Country report to the FAO International Technical Conference on Plant Genetic Resource, Leipzig, 1996) Ajinomoto C., 1995 Process for preparation of red natural dye, J cell culture; vol 14, 11-95 Anthony C., 2002 Natural colours from Botanicals London, 437 p Casenkov O.I., 1997 Preparation of red food dye from plant materials, Canning Vegatables Drying, 97-04608 (P-Patent) ... Kết nghiên cứu tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La Tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La phong phú độc đáo Cách... Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 23 - Nghiên cứu tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La - So sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm tỉnh. .. hình sử dụng nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La Qua nghiên cứu, điều tra kiến thức địa nhuộm màu thực phẩm huyện Phù Yên, Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La cho thấy loài sử dụng