Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện bắc quang tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ TH PHNG Tờn ti: Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loại làm phẩm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang khóa luận tốt nghiệp ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyên ngành : Lâm nghiệp Lớp : K42 - Lâm nghiệp Khoa : Lâm nghiệp Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Tuyên Thái Nguyên, năm 2014 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Danh mục chất màu thực phẩm phép sử dụng Việt Nam Bảng 2.2: Cơ cấu trồng xã Bằng Hành 13 Bảng 2.3: Cơ cấu vật nuôi xã Bằng Hành 13 Bảng 4.1: Kết điều tra thành phần loài nhuộm màu thực phẩm 19 Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ loài cho màu nhuộm thực phẩm 20 Bảng 4.3: Kiến thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm 21 Bảng 4.4: Tỉ lệ phận sử dụng nhuộm màu thực phẩm 24 Bảng 4.5: Tình hình chăm sóc, thu hái địa điểm gây trồng nhuộm màu thực phẩm 30 Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ nguồn gốc loài nhuộm màu thực phẩm 32 Bảng 4.7: Bảng so sánh khác việc sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm khu vực 34 Bảng 4.8: Bảng so sánh khác cách chế biến loài nhuộm màu thực phẩm 36 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ loài cho màu nhuộm thực phẩm 20 Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm 25 Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc loại nhuộm màu thực phẩm 32 MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1.Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Khái niệm tri thức địa 2.1.2 Ý nghĩa tri thức địa 2.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng nhuộm màu thực phẩm giới Việt Nam 2.2.1 Thế giới 2.2.2 Ở Việt Nam 2.3 Tổng quan khu vực nghiên cứu 10 2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội xã Quang Minh 10 2.3.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Bằng Hành 12 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp kỹ thuật điều tra 17 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19 4.1 Tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 19 4.1.1 Thành phần loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm xã Quang Minh Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 19 4.1.2 Cách chế biến loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm 21 4.1.3 Cách chăm sóc, thu hái địa điểm gây trồng lồi nhuộm màu thực phẩm xã Quang Minh, Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 29 4.2 So sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm Bắc Quang, tỉnh Hà Giang với Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn Quỳnh Nhai, Phù Yên tỉnh Sơn La 33 4.3 Đề xuất số biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 37 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.1.1 Tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 39 5.1.2 Biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 40 5.2 Tồn 40 5.3 Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Tài nguyên thực vật nước ta đa dạng phong phú, đồng bào ta khắp miền đất nước biết sử dụng thực vật thiên nhiên tạo màu dùng thực phẩm, dệt lụa, làm thuốc giá trị bổ ích Ngày nay, đời sống người dân ngày phát triển cơng dụng nhuộm màu cho thực phẩm thực vật đặc biệt quan tâm Bởi lẽ người trọng vào giá trị dinh dưỡng thực phẩm mà bao gồm giá trị thẩm mỹ vấn đề an toàn cho người sử dụng Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao phương diện màu sắc, có loại phẩm màu thường sử dụng chất màu tổng hợp chất màu tự nhiên Trong đó, chất màu tổng hợp sử dụng phổ biến đặc tính rẻ, màu sắc phong phú Tuy nhiên nỗi ám ảnh người tiêu dùng phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy gây hại đến sức khỏe người tăng đột biến nhiều loại thực phẩm Bởi chất màu phép sử dụng thực phẩm chất màu khơng đủ tiêu chuẩn sử dụng sử dụng giới hạn ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên chất màu có sẵn thực vật tự nhiên không gây độc Và nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm ngày nhiều tính ưu việt dễ kiếm, khơng độc, sử dụng dễ dàng Chính vậy, nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng kinh tế - xã hội đất nước Nhuộm màu thực phẩm thực vật tri thức kinh nghiệm truyền thống lâu đời dân tộc Việt Nam, đồng bào dân tộc thiểu số Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt; dân tộc có kinh nghiệm tri thức độc đáo mang tính địa văn hóa truyền thống Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm, chọn đề tài “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loại làm phẩm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang” nhằm ứng dụng rộng rãi chất màu tự nhiên thực phẩm góp phần phát triển lồi nước ta 1.2 Mục đích nghiên cứu Bảo tồn, lưu giữ kiến thức địa, kinh nghiệm sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm, góp phần đảm bảo an tồn thực phẩm bảo tồn đa dạng sinh học 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm - Đề xuất biện pháp bảo tồn, lưu giữ kiến thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm tỉnh Hà Giang nói riêng tỉnh miền núi phía bắc nói chung 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1.Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học Quá trình thực hồn thành đề tài có ý nghĩa quan trọng học tập nghiên cứu khoa học Tạo hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải vấn đề khoa học thực tiễn Làm quen với số phương pháp sử dụng nghiên cứu đề tài cụ thể Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng kiến thức học vào thực tế, giúp cho sinh viên hiểu biết kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao kiến thức kỹ cho thân để thực tốt công việc sau Kết thực đề tài làm sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật qui mô công nghiệp Nguồn gen nhuộm màu thực phẩm lưu giữ ngân hàng cho nghiên cứu đa dạng sinh học nghiên cứu khác công nghệ sinh học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất Khơng có ý nghĩa quan trọng học tập nghiên cứu khoa học, việc thực đề tài cịn có ý nghĩa lớn thực tiễn sản xuất Góp phần đẩy mạnh phát triển sản xuất nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn phát huy vốn kiến thức địa người dân vùng núi phía bắc nói chung người dân huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang nói riêng Đa dạng hóa sản phẩm hàng hóa từ trồng địa Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm việc tạo nguồn cung cấp bền vững phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ tiền, không độc mà dễ sử dụng, gia tăng chất lượng sản phẩm công nghiệp chế biến thực phẩm Góp xóa đói giảm nghèo cho bà dân tộc miền núi phía Bắc nói chung phát triển kinh tế xã hội tỉnh Hà Giang nói riêng Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Khái niệm tri thức địa Tri thức địa (Hồng Xn Tý, 1998), nói cách rộng rãi, tri thức sử dụng người dân địa phương sống môi trường định (Langil Landon, 1998) Theo Johnson (1992), tri thức địa nhóm tri thức tạo nhóm người qua nhiều hệ sống quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên vùng định Theo Warren (1991), tri thức địa phần tri thức địa phương dạng kiến thức cho văn hoá hay xã hội định Tri thức địa tri thức cộng đồng dân cư cộng đồng định phát triển vượt thời gian liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức địa hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trình sử dụng, thích hợp với văn hố mơi trường địa phương, động biến đổi Tóm lại, tri thức địa nhận thức, hiểu biết mơi trường sinh sống hình thành từ cộng đồng dân cư nơi cư trú định lịch sử tồn phát triển cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ Đắc Thái Hoàng, 2000) 2.1.2 Ý nghĩa tri thức địa Một người quen thuộc với thực tiễn kỹ thuật địa phương Họ hiểu, nắm vững nó, trì chúng dễ việc học tập thực hành kiến thức cung cấp người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương Hai tri thức địa hình thành nguồn tài ngun địa phương, người dân phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên – đắt tiền khơng phải lúc phù hợp với họ Theo Mundy Compton, (1992), tri thức địa thường cung cấp rẻ tiền, giải vấn đề mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất mức sống 2.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng nhuộm màu thực phẩm giới Việt Nam 2.2.1 Thế giới Hiện nay, nghiên cứu chất nhuộm màu cho thực phẩm giới tập trung vào hướng chủ yếu sau đây: Điều tra, phát nghiên cứu chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên chủ yếu từ thực vật Đây hướng nghiên cứu đặc biệt quan tâm chất màu thu thường có tính an tồn cao, giá thành hạ Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ hợp chất thu nhận từ thực vật Đây hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, sx nhiều chất màu khác Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao địi hỏi cơng nghệ phức tạp Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm công nghệ sinh học: hướng nghiên cứu triển khai số nước có trình độ kỹ thuật cao Tổng hợp chất vơ khơng có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm Đây hướng nghiên cứu tiến hành từ lâu chất vô sử dụng cho thực phẩm cịn hạn chế Hiện chất vô phép dùng thực phẩm có số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng giới hạn chế sử dụng chất nhuộm màu có nguồn gốc vơ công nghiệp thực phẩm Do tiêu chuẩn chặt chẽ mức độ an toàn, giới thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) chất nhuộm màu cho thực phẩm Trong số số hợp chất phép sử dụng số quốc gia định Hiện có số loại cho chất nhuộm màu thực phẩm trồng khai thác với số lượng lớn số nước Ví dụ Cutch - nước chiết sấy khô Acacia catechu Lượng sản xuất hàng năm giới Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, lượng xuất - nhập nước khoảng 1.500 tấn/năm Nước sản xuất Ấn Ðộ, số nước khác sản xuất với số lượng Pakistan, Bangladesh, Myanmar Thái Lan Ngồi Cutch ra, cịn có sản phẩm tự nhiên khác sản xuất sử dụng với số lượng lớn, Annatto - lấy từ Ðiều nhuộm - Bixa orellana Lượng sản phẩm giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 Nước xuất PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÂY ĐIỀU TRA VÀ CHẤT MÀU Hình ảnh điều tra thực tế huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu tím cẩm tím Sản phẩm xơi nhuộm tím chất màu chiết từ cẩm tím Hỗn hợp cẩm tím tro rơm nếp giã nhỏ Sản phẩm xôi nhuộm xanh chất màu chiết từ hỗn hợp cẩm Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu xanh tạo kết hợp cẩm tím tro rơm nếp Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu đỏ cẩm đỏ Sản phẩm xôi nhuộm đỏ chất màu chiết từ cẩm đỏ Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu vàng từ củ nghệ Củ nghệ vàng giã nhỏ để chiết màu nhuộm xôi Sản phẩm xôi nhuộm vàng chất màu chiết từ củ nghệ vàng Phụ lục 2: PHIẾU THU THẬP CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM I Những thông tin chung Thông tin chung hộ - Họ tên người vấn: Tuổi: Nam/nữ Dân tộc: Thôn Xã: Tỉnh Tên người thu thập: Thuộc quan: Huyện II Thông tin điều tra Một số thông tin nhuộm màu thực phẩm Mục Dạng Mức độ Xu hướng đích mẫu thu phổ biến phát triển kinh tế thập (ước (giảm hoa, quả, màu TP, (sử dụng (hạt, lượng % mạnh, gia đình, quả, hộ trồng) giảm vừa, Tên nhuộm Nơi thu thập Bản chất Giống có Dạng Bộ phận Mục đích mầu (vườn, đồi, DT chưa (1 thân thảo, (Thân, lá, (nhuộm đồng cỏ, dại năm, thân chợ, khác) giống năm …) gỗ…) nhập vào… khác) 1) 2) Nhuộm màu tím 1) 2) sử dụng (hoang (đỏ, tím, vàng….) núi, ruộng, Nhuộm màu đỏ từ lâu đời (leo, bò, sử dụng hạt) làm thuốc, bán, cảnh….) hai) cây, không thân, giảm) rễ) Mục Dạng Mức độ Xu hướng đích mẫu thu phổ biến phát triển kinh tế thập (ước (giảm hoa, quả, màu TP, (sử dụng (hạt, lượng % mạnh, gia đình, quả, hộ trồng) giảm vừa, Tên nhuộm Nơi thu thập Bản chất Giống có Dạng Bộ phận Mục đích mầu (vườn, đồi, (đỏ, tím, vàng….) núi, ruộng, DT chưa (1 thân thảo, (Thân, lá, (nhuộm đồng cỏ, dại năm, thân chợ, khác) giống năm …) gỗ…) vào… khác) 1) 2) Nhuộm màu xanh 1) 2) Nhuộm màu đen sử dụng (hoang nhập Nhuôm màu vàng từ lâu đời (leo, bò, sử dụng hạt) làm thuốc, bán, cảnh….) hai) cây, không thân, giảm) rễ) Mục Dạng Mức độ Xu hướng đích mẫu thu phổ biến phát triển kinh tế thập (ước (giảm hoa, quả, màu TP, (sử dụng (hạt, lượng % mạnh, gia đình, quả, hộ trồng) giảm vừa, Tên nhuộm Nơi thu thập Bản chất Giống có Dạng Bộ phận Mục đích mầu (vườn, đồi, (đỏ, tím, vàng….) núi, ruộng, DT từ lâu đời (leo, bò, sử dụng sử dụng (hoang chưa (1 thân thảo, (Thân, lá, (nhuộm đồng cỏ, dại năm, thân chợ, khác) giống năm …) gỗ…) nhập vào… khác) 1) 2) Ghi chú: Nếu khác cần ghi rõ hạt) làm thuốc, bán, cảnh….) hai) cây, không thân, giảm) rễ) Kỹ thuật canh tác Cây nhuộm mầu Kiểu canh tác Gieo trồng (đỏ, tím, vàng….) Thời vụ Phương thức Kỹ thuật (dưới nước, từ (hạt, củ, Tháng trồng: trồng (đơn cạn, rễ thân, hỗn Tháng hoa: hợp khác) canh, xen canh tác Sâu bệnh Có dùng Loại đất Mầu đất hại nặng thuốc bảo nơi nơi mọc (cát, mọc (đen, Phân bón: khơng Sâu vệ TV Tháng thu canh, gối vụ, cát pha, nâu, hoạch: khác) Bệnh thịt, thịt đỏ…khác) Khác: nhẹ, sét…khác) Nhuộm màu đỏ 1) 2) Nhuộm màu tím 1) 2) Nhm màu vàng 1) Cây nhuộm mầu Kiểu canh tác Gieo trồng (đỏ, tím, vàng….) Thời vụ Phương thức Kỹ thuật (dưới nước, từ (hạt, củ, Tháng trồng: trồng (đơn cạn, rễ thân, hỗn Tháng hoa: hợp khác) canh, xen canh tác Sâu bệnh Có dùng Loại đất Mầu đất hại nặng thuốc bảo nơi nơi mọc (cát, mọc (đen, Phân bón: khơng Sâu vệ TV Tháng thu canh, gối vụ, cát pha, nâu, hoạch: khác) Bệnh thịt, thịt đỏ…khác) Khác: nhẹ, sét…khác) 2) Nhuộm màu xanh 1) 2) 3) Nhuộm màu đen 1) Cây nhuộm mầu Kiểu canh tác Gieo trồng (đỏ, tím, vàng….) Thời vụ Phương thức Kỹ thuật (dưới nước, từ (hạt, củ, Tháng trồng: trồng (đơn cạn, rễ thân, hỗn Tháng hoa: hợp khác) canh, xen canh tác Sâu bệnh Có dùng Loại đất Mầu đất hại nặng thuốc bảo nơi nơi mọc (cát, mọc (đen, Phân bón: khơng Sâu vệ TV Tháng thu canh, gối vụ, cát pha, nâu, hoạch: khác) Bệnh thịt, thịt đỏ…khác) Khác: nhẹ, sét…khác) 2) Tập quán trồng trọt địa phương - Cách trồng loại cây: - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: - Nơi trồng loại - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: Cách sử dụng (chi tiết cách chế biến sử dụng làm loại mầu) địa phương 1) Cách sử dụng loại nhuộm màu (cụ thể bước làm cách nhuộm phối hợp với khác) - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: …………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu đen: 2) Có thể tạo nhiều mầu sắc khác khơng? Nếu có mầu gì? Cách làm? - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: 3) Hàng năm sử dụng vào dịp (tết, cưới, ma chay…): - Làm loại sản phẩm dịp (bánh, xơi…): ………………………………………………………………………………………… 40 Ghi chép khác: III THÔNG TIN ĐỐI VỚI CÂY HOANG DẠI Có hoang dại gần giống địa phương khơng? Mơ tả (nếu có): ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Nếu có gì? Có sử dụng thay không ? Nếu không (mùi, vị…) Mơ tả (nếu có) : Nơi phân bố Đặc điểm nhận biết Bộ phận sử dụng dụng Mùa thu hái Chế biến (Pha trộn) Tình trang lồi 10 năm trước năm trở lại Tương lai ... QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 4.1.1 Thành phần loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm xã Quang Minh Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh. .. dung nghiên cứu - Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang + Điều tra, thu thập loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm + Cách chế biến loài sử dụng. .. nghiên cứu Thành phần loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm Tri thức địa cách chăm sóc, thu hái gây trồng loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra Tri thức địa cách sử dụng chế biến nhuộm màu thực