Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện mường khương, tỉnh lào cai

i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN HẢI NAM NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG TỈNH LÀO CAI KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Lâm Nghiệp Khoa : Lâm Nghiệp Khoá học : 2011 – 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ii ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN HẢI NAM NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG TỈNH LÀO CAI KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Lâm Nghiệp Lớp : K43 - Lâm Nghiệp - N01 Khoa : Lâm Nghiệp Khoá học : 2011 – 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS La Quang Độ Thái Nguyên, năm 2015 ii ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN HẢI NAM NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG TỈNH LÀO CAI KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Lâm Nghiệp Lớp : K43 - Lâm Nghiệp - N01 Khoa : Lâm Nghiệp Khoá học : 2011 – 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS La Quang Độ Thái Nguyên, năm 2015 iv LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa lớn sinh viên, thời gian để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng kiến thức lý thuyết với thực tế nhằm củng cố nâng cao khả phân tích, làm việc sáng tạo thân phục vụ cho công tác sau Đồng thời thời gian quý báu cho học tập nhiều từ bên kiến thức chuyên môn không chuyên môn giao tiếp, cách nhìn nhận công việc thực công việc Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhu cầu thân đồng thời đồng ý Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, thực đề tài: “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loài làm phẩm màu thực phẩm huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai” Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo ThS La Quang Độ người trực tiếp hướng dẫn suốt trình thực đề tài Qua đây, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy cô giáo khoa Lâm Nghiệp, cấp lãnh đạo, người dân huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai bạn sinh viên thực tập nhiệt tình giúp đỡ hoàn thành khóa luận Với trình độ lực thời gian có hạn, thân lần xây dựng khóa luận, cố gắng song không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy cô giáo bạn để khóa luận hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày … tháng… năm 2015 Sinh viên Phan Hải Nam v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thống kê loài nhuộm màu thực phẩm 25 Bảng 2: Một số loài sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm 27 Bảng 3: Tỉ lệ dạng sống nhuộm màu thực phẩm 28 Bảng 4: Tỉ lệ phận sử dụng nhuộm màu thực phẩm 28 Bảng 5: Tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm 30 Bảng 6: Sự khác tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm tỉnh 37 vi MỤC LỤC PHẦN MỞI ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Ý nghĩa đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Khải niệm tri thức địa 2.1.2 Ý nghĩa tri thức địa 2.2 Những nghiên cứu nước 2.2.1 Nghiên cứu giới 2.2.2 Nghiên cứu Việt Nam 2.3 Tổng quan điều kiện thực nhiên- kinh tế- xã hội khu vực nghiên cứu 13 2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên- kinh tế - xã hội xã Lung Vai 13 2.3.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Thanh Bình 16 2.3.3 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội thị trấn Mường Khương 18 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 4.1 Các loài nhuộm màu thực phẩm 25 4.2 Đánh giá tình hình sử dụng nhuộm màu thực phẩm 27 4.3 Nguồn gốc nhuộm màu thực phẩm 29 4.4 Tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm 30 4.5 Đánh giá tri thức địa sử dụng nhuộm màu thực phẩm Lào Cai so với Sơn La, Hà Giang 36 4.6 Đề xuất biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Từ xa xưa, ông bà ta biết dùng nhiều loại có tự nhiên để chữa bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu thực phẩm vừa làm đẹp ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng Chất nhuộm màu nói chung chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng từ loài nhuộm người dân nước giới sử dụng vào sống từ thời xa xưa Một chất màu sử dụng không độc hại, không tác nhân gây bệnh nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm Ngoài ra, chất nhuộm màu lĩnh vực không gây mùi lạ làm thay đổi chất lượng thực phẩm Ngày nay, đời sống người dân phát triển giá trị thực phẩm không dừng giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị thẩm mỹ vấn đề an toàn cho người sử dụng Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao phương diện màu sắc, ngành công nghệ thực phẩm chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp… Tuy nhiên, vấn đề an toàn sức khỏe người bị đe dọa hình thành sản phẩm phụ bất lợi chất màu phép sử dụng thực phẩm chất màu không đủ tiêu chuẩn sử dụng sử dụng giới hạn ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên chất màu có sẵn thực vật tự nhiên không gây độc Và nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm ngày nhiều tính ưu việt dễ kiếm, không độc, sử dụng dễ dàng Chính vậy, nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng kinh tế - xã hội đất nước Nhuộm màu thực phẩm thực vật tri thức kinh nghiệm truyền thống lâu đời dân tộc Việt Nam, đồng bào dân tộc thiểu số Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, dân tộc có kinh nghiệm tri thức độc đáo mang tính địa văn hóa truyền thống Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm, trí Ban chủ nhiệm khoa Lâm nghiệp, Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Giáo viên hướng dẫn, tiến hành đề tài “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loài làm phẩm màu thực phẩm huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai” nhằm ứng dụng rộng rãi chất màu tự nhiên thực phẩm góp phần phát triển loài nước ta 1.2.Mục tiêu - Tìm hiểu tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm - Đề xuất biện pháp bảo tồn, lưu giữ kiến thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm huyện Mýờng Khýõng nói riêng tỉnh Lào Cai nói chung 1.3.Ý nghĩa đề tài a Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học - Qua trình thực đề tài giúp cho sinh viên hiểu biết, nâng cao kiến thức kỹ thực tiễn sản xuất, linh vực trồng, bảo tồn lưu trữ giống quý; từ có kinh nghiệm để thực tốt công việc sau iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nghiên cứu khóa luận trung thực Các loại số liệu, bảng biểu kế thừa, điều tra cho phép quan có thẩm quyền chứng nhận Giảng viên hướng dẫn Sinh viên Xác nhận Hội đồng phản biện PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Khải niệm tri thức địa Tri thức địa nói cách rộng rãi, tri thức sử dụng người dân địa phương sống môi trường định [17] Theo Johnson tri thức địa nhóm tri thức tạo nhóm người qua nhiều hệ sống quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên vùng định [14] Theo Warren tri thức địa phần tri thức địa phương - dạng kiến thức cho văn hoá hay xã hội định [13] Tri thức địa tri thức cộng đồng dân cư cộng đồng định phát triển vượt thời gian liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức địa hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trình sử dụng, thích hợp với văn hoá môi trường địa phương, động biến đổi Tóm lại, tri thức địa nhận thức, hiểu biết môi trường sinh sống hình thành từ cộng đồng dân cư nơi cư trú định lịch sử tồn phát triển cộng đồng [4] 2.1.2 Ý nghĩa tri thức địa Con người quen thuộc với thực tiễn kỹ thuật địa phương Họ hiểu, nắm vững nó, trì chúng dễ việc học tập thực hành kiến thức cung cấp người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương 45 PHỤ LỤC PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA PHIẾU THU THẬP QUỸ GEN CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM I Những thông tin chung Thông tin chung hộ - Họ tên người vấn: Tuổi: Nam/nữ - Dân tộc: - Thôn Xã/Thị Trấn Huyện Mường Khương Tỉnh Lào Cai Tên người thu thập: Thuộc quan: 46 II Thông tin điều tra Một số thông tin nhuộm màu thực phẩm Tên nhuộm mầu (đỏ, tím, vàng….) Nhuộm màu đỏ 1)Cẩm đỏ Peristrophe bivalvis (L.) Merr 2)Gấc Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng 3) Tô mộc (Vang) Caesalpinia sappan L Nhuộm màu tím 1)Cẩm tím Peristrophe bivalvis (L.) Merr Nhuôm màu vàng 1)Nghệ vàng Curcuma longa L Nhuộm màu xanh 1)Mướp Luffa eylindrica (L.) M.J.Roem Nơi thu thập (vườn, đồi, núi, ruộng, đồng cỏ, chợ, khác) Bản chất DT (hoang dại giống nhập vào… khác) Giống có từ lâu đời chưa (1 năm, năm …) Dạng (leo, bò, thân thảo, thân gỗ…) Bộ phận sử Mục đích dụng sử dụng (Thân, lá, (nhuộm hoa, quả, màu TP, hạt) làm thuốc, cảnh….) Mục đích kinh tế (sử dụng gia đình, bán, hai) Dạng mẫu thu thập (hạt, quả, cây, thân, rễ) Mức độ phổ biến (ước lượng % hộ trồng) Xu hướng phát triển (giảm mạnh, giảm vừa, không giảm) PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Khải niệm tri thức địa Tri thức địa nói cách rộng rãi, tri thức sử dụng người dân địa phương sống môi trường định [17] Theo Johnson tri thức địa nhóm tri thức tạo nhóm người qua nhiều hệ sống quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên vùng định [14] Theo Warren tri thức địa phần tri thức địa phương - dạng kiến thức cho văn hoá hay xã hội định [13] Tri thức địa tri thức cộng đồng dân cư cộng đồng định phát triển vượt thời gian liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức địa hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trình sử dụng, thích hợp với văn hoá môi trường địa phương, động biến đổi Tóm lại, tri thức địa nhận thức, hiểu biết môi trường sinh sống hình thành từ cộng đồng dân cư nơi cư trú định lịch sử tồn phát triển cộng đồng [4] 2.1.2 Ý nghĩa tri thức địa Con người quen thuộc với thực tiễn kỹ thuật địa phương Họ hiểu, nắm vững nó, trì chúng dễ việc học tập thực hành kiến thức cung cấp người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương 48 2.Kỹ thuật canh tác Cây nhuộm mầu (đỏ, tím, vàng….) Kiểu canh tác (dưới nước, cạn, Ví dụ Trên cạn có tưới Nhuộm màu đỏ 1) 2) Nhuộm màu tím 1) 2) Nhuôm màu vàng 1) 2) Nhuộm màu xanh 1) 2) 3) Nhuộm màu đen 1) 2) Gieo trồng từ Thời vụ (hạt, củ, rễ thân, Tháng trồng: hỗn hợp khác) Tháng hoa: Tháng thu hoạch: Khác: Hỗn hợp (cả hạt, Trồng: quanh năm thân, rễ…) Ra hoa: T9,10 Thu hoạch: T2-T5 Phương thức Kỹ thuật canh trồng (đơn canh, tác xen canh, gối vụ, Phân bón: khác) Xen tán vườn Sâu bệnh hại Có dùng nặng khôngSâu thuốc bảo vệ TV Bệnh Bón phân Bị bệnh thối rễ Có dung chuồng, phân nặng thuốc NPK Loại đất nơi mọc (cát, cát pha, thịt, thịt nhẹ, sét…khác) Mầu đất nơi mọc (đen, nâu, đỏ…khác) 49 Tập quán trồng trọt địa phương - Cách trồng loại cây: - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: 50 - Nơi trồng loại - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: 51 Cách sử dụng (chi tiết cách chế biến sử dụng làm loại mầu) địa phương 1) Cách sử dụng loại nhuộm màu (cụ thể bước làm cách nhuộm phối hợp với khác) - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: ……………………………………………………………………………………………… …… - Cây nhuộm màu xanh: Tri thức địa hình thành nguồn tài nguyên địa phương, người dân phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên – đắt tiền lúc phù hợp với họ Theo Mundy Compton,tri thức địa thường cung cấp rẻ tiền, giải vấn đề mang tính địa phương nhằm nâng cao sức sản xuất mức sống [16] 2.2 Những nghiên cứu nước 2.2.1 Nghiên cứu giới Chất nhuộm màu nói chung chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng người dân nước giới sử dụng vào sống từ thời xa xưa Một chất màu sử dụng cho thực phẩm thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn mặt y tế chất phụ gia thực phẩm: + Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm + Không có độc tính (gồm độc tính cấp, bán cấp trường diễn) + Không nguyên nhân tác nhân gây bệnh Ngoài ra, yêu cầu riêng thực phẩm, chất nhuộm màu lĩnh vực không gây mùi lạ làm thay đổi chất lượng thực phẩm Hiện nay, nghiên cứu chất nhuộm màu cho thực phẩm giới tập trung vào hướng chủ yếu sau đây: - Điều tra, phát nghiên cứu chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, chủ yếu từ thực vật Đây hướng nghiên cứu đặc biệt quan tâm, chất màu thu thường có tính an toàn cao, giá thành thấp Theo hướng nghiên cứu nhiều chất màu sản xuất đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm màu tím thu từ vỏ 53 2) Có thể tạo nhiều mầu sắc khác không? Nếu có mầu gì? Cách làm? - Cây nhuộm màu đỏ: - Cây nhuộm màu tím: - Cây nhuộm màu xanh: - Cây nhuộm màu vàng: - Cây nhuộm màu đen: 3) Hàng năm sử dụng vào dịp (tết, cưới, ma chay…): 54 - Làm loại sản phẩm dịp (bánh, xôi…): ……………………………………………………………………………………………… …… 40 Ghi chép khác: III THÔNG TIN ĐỐI VỚI CÂY HOANG DẠI Có hoang dại gần giống địa phương không? Mô tả (nếu có): ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Nếu có gì? Có sử dụng thay không ? Nếu không (mùi, vị…) Mô tả (nếu có) : Nơi phân bố Đặc điểm nhận biết 55 Bộ pận sử dụng Mùa thu hái 6.Chế biến (Pha trộn) Tình trang loài 10 năm trước năm trở lại Tương lai 56 PHỤ LỤC ẢNH CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM TẠI ĐỊA BÀN Một số hình ảnh điều tra thực tế huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai 57 Cây cẩm đỏ đun sôi với nước Gạo nếp ngâm dịch chiết màu đỏ cẩm đỏ Dịch chiết từ cẩm đỏ Sản phẩm xôi nhuộm màu đỏ chất màu chiết từ cẩm đỏ 58 Nghệ vàng giã nhuyễn Gạo nếp ngâm dịch chiết màu vàng nghệ vàng Dịch chiết nghệ vàng Sản phẩm xôi màu vàng chất màu chiết từ nghệ vàng 59 Một số sản phẩm xôi nhuộm màu Xôi bẩy màu đặc sản Mường Khương sau hoàn thành