Đang tải... (xem toàn văn)
Biết phối hợp với giáo viên chủ nhiệm lớp để chế biến bữa ăn và có thêm kiến thức về nuôi dưỡng và cải tiến thêm cách chế biến món ăn cho trẻ, có thêm nhiều kinh nghiệm trong công tác nu[r]
(1)ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI:
“MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
Tác giả : Nguyễn Thị Thanh Thúy
Lĩnh vực : Chăm sóc ni dưỡng
Cấp học : Mầm non
(2)MỤC LỤC
I: ĐẶT VẤN ĐỀ
II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1 CƠ SỞ LÍ LUẬN
2 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
3.CÁC BIỆN PHÁP
3.1.Biện pháp 1:Làm tốt công tác tuyên truyềnđối với đoàn thể trường phụ huynh
3.2.Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm
3.3.Biện pháp 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng dụng cụ nhà bếp vệ sinh môi trường
3.4 Biện pháp 4: Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 12
3.5 Biện pháp 5: Thực tốt dây chuyền thành viên tổ 15
3.6 Biện pháp 6: Một số phương pháp chế biến ăn 15
(3)I: ĐẶT VẤN ĐỀ
“Trẻ em hôm nay, giới ngày mai”, trẻ em tương lai đất nước, niềm vui hạnh phúc hi vọng gia đình tồn xã hội Trẻ em hơm có khỏe mạnh, phát triển cân dối, hài hịa thể lực, trí tuệ tạo cho xã hội mai sau lớp công dân đáp ứng đầy đủ yêu cầu thời kì cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập
Đảng Nhà nước ta quan tâm, đặt vấn đề chăm sóc, giáo dục trẻ lên hàng đầu Đặc biệt năm gần cấp học mầm non Đảng, quyền cấp, ngành quan tâm tạo điều kiện thuận lợi để trẻ em phát triển tốt
Chăm sóc, ni dưỡng trẻ lứa tuổi mầm non mục tiêu nhiệm vụ nhà trường, tồn xã hội quan tâm,đặc biệt người trực tiếp làm cơng tác chăm sóc, ni dưỡng trẻ Việc ni dạy trẻ trường mầm non hai vấn đề song song Nếu dạy tốt mà nuôi dưỡng không tốt chưa đảm bảo trẻ phát triển cân đối, tồn diện, hình thành phát triển tốt năm mặt: Đức -trí- thể - mĩ - lao động Đây viên gạch hồng đặt tảng vững cho bậc học
Trẻ em năm đầu, thể trẻ non nớt, trẻ tăng trưởng phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào quan tâm, chăm sóc, ni dưỡng người lớn Việc chăm sóc, ni dưỡng trẻ địi hỏi phải có kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh Đặc biệt vấn đề phải quan tâm vấn đề: “Vệ sinh an tồn thực phẩm đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ”
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội Đồng thời điều kiện tiên để đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác địi hỏi tính liên ngành cao cơng việc tồn dân tồn xã hội Do tính chất đặc thù trường mầm non nên bếp ăn trường mầm non cần phải ý đặc biệt tồn khâu suốt q trình từ lựa chọn thực phẩm tới sơ chế, chế biến đến khâu sử dụng bảo quản thực phẩm Có cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm đạt hiệu cao
(4)cần thiết, góp phần đảm bảo chế độ dinh dưỡng bữa ăn trẻ
(5)II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN
Thực phẩm có ý nghĩa vơ quan trọng người, sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh dễ xảy ngộ độc thực phẩm Vì vậy, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí quan trọng sức khỏe người dân, góp phần nâng cao sức lao động, chống lại bệnh tật, giúp người có sức khỏe tốt, đem lại niềm vui, niềm hạnh phúc cho gia đình cộng đồng
Theo nghiên cứu Viện dinh dưỡng ăn uống có ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ trẻ Trẻ nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ da hồng hào, thịt nịch cân nặng đảm bảo Sự ăn uống không điều độ ảnh hưởng đến tiêu hoá trẻ Nếu cho trẻ ăn uống khơng khoa học, khơng có giấc thường gây rối loạn tiêu hố trẻ mắc số bệnh tiêu chảy, cịi xương, khơ mắt, …
Như vậy, vấn đề ăn uống trẻ mầm non quan tâm từ sớm Tuy nhiên, tác giả quan tâm đến ảnh hưởng ăn uống đến sức khoẻ bệnh tật trẻ Đồng thời tác giả cho rằng: Để có thể phát triển tốt, tránh bệnh tật cần phải đảm bảo chế độ ăn uống khoa học, hợp lý, vệ sinh Nhưng chưa có tác giả đề cập đến hiệu tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ
Như biết kênh thông tin, tài liệu “Vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non” Cục quản lý chất lượng vệ sinh ATTP thuộc Bộ Y tế năm 2000 Ngộ độc thực phẩm xảy với ai, gây nguy hiểm đến tính mạng ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người Ngộ độc thực phẩm tránh
* CƠ SỞ THỰC TIỄN
(6)chức nghèo nàn, từ tác giả đưa giải pháp: Trang bị đầy đủ sở vật chất cho trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ, đào tạo đội ngũ ni có trình độ hiểu biết dinh dưỡng cho trẻ,…
Khi cơng trình nghiên cứu : “Điều tra tình trạng dinh dưỡng trẻ mẫu giáo số trường phía Bắc” Tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm (1989) cho thấy việc cung cấp dưỡng chất (Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo trường mầm non ta thấp Chúng ta cung cấp khoảng 70% nhu cầu cần thiết tối thiểu lượng cho trẻ mẫu giáo lượng chủ yếu Gluxit mang lại Mặt khác, hai tác giả nhấn mạnh việc nâng cao kiến thức khoa học dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo sở ni dạy trẻ, tránh tình trạng cho ăn theo kinh nghiệm tổ chức dinh dưỡng thiếu lí luận tồn diện, chặt chẽ, hiệu Đồng thời, nhà trường gia đình cần có hiểu biết đắn mối quan hệ nuôi dạy, sức khoẻ thể chất với sức khoẻ tinh thần trẻ mẫu giáo
Như vậy, cơng trình nghiên cứu vấn đề khơng nhiều, chủ yếu điều tra, đánh giá tổng kết tình hình dinh dưỡng, phần ăn cho trẻ mầm non chưa quan tâm sâu vào cách tổ chức bữa ăn cho trẻ Do tầm quan trọng vấn đề nghiên cứu yêu cầu thực tiễn nên yêu cầu “Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chế độ dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non” thật cần thiết
Trong thể, vật chất bị tiêu hao bị phân giải để cung cấp lượng cho hoạt động sống Để bù vào phần vật chất bị tiêu hao, đồng thời để thể luôn đổi phát triển thể phẩi lấy chất dinh dưỡng từ bên thể dạng thức ăn Thức ăn gồm chất có cấu trúc phức tạp, gồm phân tử lớn nên thể sử dụng mà phải qua hai trình biến đổi : Biến đổi lý học biến đổi hố học
Có nhiều biện pháp tạo muốn ăn thể biện pháp thành lập trẻ phản xạ ăn uống có điều kiện
(7)ăn thể Khi vào phịng ăn thống mát, sẽ, ngồi ăn bàn ghế người ta có cảm giác muốn ăn, ngồi dụng cụ ăn uống : bát, đũa, thìa,… vệ sinh giúp ta ăn ngon miệng
Ngồi cách chế biến ăn, mùi thơm thức ăn kích thích dịch tiêu hố, ta đói mà ngửi thấy mùi thơm thức ăn lúc quan tiêu hố tiết dịch, thức ăn bày lịch sự, trang trí đẹp mắt, … tạo cảm giác muốn ăn thể Trong bầu khơng khí thước ăn có ảnh hưởng lớn đến cảm giác muốn ăn thể Người ta muốn ăn ngon miệng mà người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế lý đó, ăn cần tạo bầu khơng khí ấm cúng, vui vẻ, n tĩnh,nhẹ nhàng tránh tin gây xúc động mạnh cảm giác ngon miệng tăng lên
Đối với trẻ mầm non thể giai đoạn phát triển nhanh, địi hỏi phần ăn phải đầy đủ số lượng chất lượng, ăn uống cần thiết cho thể phát triển thể chất tinh thần thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển phục hồi sức khoẻ cho thể
Trẻ khoẻ mạnh giúp trẻ có cân tuổi, cân nặng, chiều cao Cơ thể phát triển giúp trẻ tránh nhiễm khuẩn, tránh bệnh tật, ln vui tươi, hiếu động Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng chiều cao trẻ như: khí hậu, yếu tố giống nịi, chế độ dinh dưỡng, … chất lượng dinh dưỡng chủ yếu Trẻ em ăn uống hợp lý phát triển chiều cao Vì trẻ em phát triển hài hoà, cân đối mà ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn hay ăn uống khơng điều độ ảnh hưởng đến tiêu hố, phá hoại q trình trao đổi chất … từ làm cho thể trẻ yếu dấn đến tình trạng suy dinh dưỡng Theo số liệu điều tra Tổng cục thống kê tỉ lệ suy dinh dưỡng Việt Nam cao so với giới Nguyên nhân chủ yếu ăn uống thiếu chất chế độ chăm sóc chưa hợp lý Những trẻ suy dinh dưỡng dễ mắc cá bệnh tiêu chảy, bệnh viêm đường hô hấp,… mắc bệnh thường nặng có tỉ lệ tử vong cao Như vậy, ăn uống có vai trị to lớn sức khoẻ phát triển thể chát trẻ
2 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
(8)phố Số trẻ ăn bán trú trường 100%.Tiêu chuẩn bữa ăn trẻ 20.000đ/ngày,gồm bữa ăn bữa ăn phụ Tổng số nhân viên
nấu ăn tồn trường tơi đồng chí, tất có sức khỏe tốt trình độ chuyên môn tốt nghiệp trung cấp nấu ăn
Xuất phát từ điều kiện thực tế vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ, trường mầm non có điều kiện thuận lợi khó khăn sau:
a Thuận lợi
Được quan tâm cấp lãnh đạo đặc biệt PGD Huyện Gia Lâm xây dựng văn đạo quy chế chuyên môn tổ chức tập huấn đầu đủ cho 100% nhân viên nuôi dưỡng, học tập nâng cao trình độ chun mơn Được quan tâm đặc biệt Ban giám hiệu Trường MN Ban giám hiệu xây dựng kế hoạch cụ thể, đạo sát tổ nuôi việc xây dựng thực đơn theo tuần theo mùa, để khâu giao nhận thực phẩm sơ chế, chế biến thực phẩm để nấu chín chia ăn
Nhà trường thường xuyên tạo điều kiện cho thăm quan học hổi kinh nghiệm trường bạn, tham gia dự đợt tập huấn kiến thức VSATTP lớp nữ công gia chánh PGD tổ chức Đội ngũ nhân viên 100% có trình độ chun mơn đạt chuẩn chuẩn khỏe mạnh
Bếp xắp xếp qui trình mơt chiều.Bản thân tơi người ni ln ln u nghề,gắn bó với nghề khơng ngừng phát huy kiến thức mà học tập rèn luyện ,bản thân trau dồi kiến thúc để nghiêm túc thực quy trình chế biến ăn cho trẻ đảm bảo bữa ăn trẻ đủ chất đủ lượng
b.Khó khăn:
Tuy có hợp đồng tin cậy với cơng ty uy tín có tính pháp lý dịch bệnh tràn lan nên việc lựa chọ thực phẩm ,an tồn cịn gặp nhiều khó khăn
Thời tiết thất thường ảnh hưởng nhiều đến nhu cầu dinh dưỡng trẻ Còn số phụ huynh chưa hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng trẻ nên cho trẻ ăn không cân đối
(9)3.CÁC BIỆN PHÁP
3.1.Biện pháp 1:Làm tốt công tác tuyên truyềnđối với đoàn thể trong trường phụ huynh
Đầu năm học, sau thông qua Ban giám hiệu, lãnh đạo nhà trường tổ chức cho tổ nuôi phối hợp với giáo viên chủ nhiệm lớp họp tuyên truyền cho bậc phụ huynh cách chăm sóc theo khoa học, thơng báo sức khoẻ trẻ cho phụ huynh nắm để từ phối kết hợp với giáo viên chủ nhiệm chăm sóc ni dưỡng trẻ tốt hơn, đặc biệt trẻ suy dinh dưỡng thấp còi Muốn cho bậc phụ huynh tham gia cách tích cực vào cơng tác phịng chống suy dinh dinh dưỡng Trước hết, cần để phụ huynh thấy giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm cân đối thực phẩm đó, để phụ huynh biết việc ăn bán trú trẻ trường quan trọng để từ phụ huynh hiểu rõ việc ăn bán trú trường
3.2.Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm
- Muốn có bữa ăn ngon, ngon việc lựa chọn thực phẩm vấn đề quan trọng, thực phẩm tươi ngon đảm bảo chất dinh dưỡng Vì nhận thực phẩm lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không dập nát, …
Ví dụ như:
+ Đối với loại thịt lợn: miếng thịt nhìn tươi ngon, dùng ngón tay nhấn mạnh vào miếng thịt mà miếng thịt đàn hồi trở lại miếng thịt đạt yêu cầu dùng dao khía tảng thịt thành miếng nhỏ để kiểm tra tốt nhất.(H.1)
+ Đối với thịt bò: cách kiểm tra tương tự thịt lợn với thịt bị ta dùng mũi để ngửi mùi thơm đặc trưng
Thớ nhỏ, thịt có màu đỏ hồng mỡ màu vàng nhạt thịt dẻo mềm se sợt thịt dẻo dính tay độ đàn hồi tốt.(H.2)
+ Đối với thịt gà: chọn to, béo, trịn, da vàng, chân nhỏ xách tay gà ngon.(H.3)
Thịt mềm, đàn hồi
Da co giãn tốt, màu trắng màu vàng tự nhiên Không nên mua gà non già
Gà bị bơm nước da mọng thịt mềm nhão
Gà bị nhuộm bột sắt có màu vàng nâu ánh xanh
(10)Mắt cá lồi nhấp nháy liên hồi, sáng Mang cá đỏ tươi, nếp xếp
Ấn tay vào thịt cá thớ thịt săn Vẩy sàng dính chặt khó gỡ
Hậu mơn trắng nhạt, khơng lồi bụng, khơng phình bụng
+ Đối với rau củ quả: ta nhìn tươi ngon, xanh mượt, khơng bị dập nát…(H.5)
Hình dạng bình thường, màu sắc tự nhiên loại rau Rau phải tươi non hái, không bị dập nát vàng úa Không có mùi lạ mùi thuốc trừ sâu
Nên ý số loại rau bên bị hỏng bên ngồi cịn tươi sử dụng hóa chất bảo quản, phải lựa chọn kỹ trước sử dụng
3.3.Biện pháp 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường
* Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Muốn trẻ mau lớn ăn uống phải đủ số lượng chất lượng phải ăn sạch, uống sạch, tránh mắc bệnh tiêu hoá nhiễm trùng đường ruột
- Thực tế cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu nhà nước tồn xã hội, cơng việc mang tính xã hội cao địi hỏi cấp, ngành quan tâm từ việc nuôi trồng đến sản xuất, bảo quản, chế biến, sử dụng tham gia qiải
(11)10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn.
Chọn thực phẩm tươi rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an tồn
Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.
Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70° C
Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu.
Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín.
Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60° C lạnh 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại
Nguyên tắc 6: Tránh nhiễm chéo thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín)
Nguyên tắc 7: Rửa tay trước chế biến thức ăn sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn
Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn.
(12)Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng các động vật khác.
Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt nhấy Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước an toàn.
Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ
- Phải có khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống - Khu chế biến thực phẩm
- Khu pha chế thực phẩm chín – hoa - chia thức ăn
- Các khu phải đảm bảo đường thực phẩm theo chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn chín
* Rửa thường xuyên trình chế biến thực phẩm - Rửa vệ sinh tất dụng cụ chế biến thực phẩm
- Luôn giữ khu bếp tránh xâm nhập côn trùng, sâu bọ, ruồi, gián loại động vật gây bệnh khác
- Rửa tay sau vệ sinh
* Để riêng loại thực phẩm đặc biệt thịt gia cầm hải sản chúng có chứa vi sinh gây nguy hại truyền sang thực phẩm khác trình chế biến bảo quản
* Các dụng cụ dao thớt để chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín phải sử dụng riêng biệt
* Đựng thực phẩm dụng cụ có nắp đậy để tránh thực phẩm sống thực phẩm chín
* Đun nấu kỹ thực phẩm
- Đun nấu kỹ thực phẩm 100oC sử dụng.
- Đối với thực phẩm gia cầm sau nấu chín phải đảm bảo miếng thịt chín trong, thịt khơng có màu hồng
- Phải dùng nước an toàn để chế biến thức ăn, đồ uống rửa dụng cụ - Nước dùng cho trẻ phải khơng có mùi, khơng vị, khơng màu sắc, nều nguồn nướcc có nghi ngờ phải báo Ban giám hiệu để có biện pháp xử lý
* Sử dụng thực phẩm
- Đối với loại thực phẩm khơng cần nấu chín loại hoa phải ăn sau bóc vỏ
(13)- Dùng nước đun sôi để ấm cho trẻ uống * Lưu mẫu thức ăn
Việc lưu mẫu thức ăn công việc quan trọng cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non Chính vậy, hàng ngày chia cơm, chia thức ăn tổ nuôi lưu loại thực phẩm vào âu riêng biệt, có nắp đậy, có nhãn mác ghi ngày, loại thực phẩm để vào tủ lưu 24 Nếu có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy trẻ thực phẩm lưu có dùng để kiểm tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc * Vệ sinh nhà bếp nơi chế biến thực phẩm
- Bếp phải đảm bảo bếp chiều - Bếp có cửa khu vực:
+ Khu tập kết sơ chế thực phẩm sống + Khu chế biến thực phẩm
+ Khu chia thực phẩm chín
- Vệ sinh nơi chế biến thực phẩm:
+ Hàng ngày trước bếp hoạt động tơi mở cửa thơng thống để bếp có đủ ánh sáng, lau chùi sàn bệ, kiểm tra toàn hệ thống ga trước sử dụng
+ Khu chế biến thực phẩm không để nước đọng, xa nhà vệ sinh * Vệ sinh khu vực bếp
- Xây dựng bếp theo quy định bếp 01 chiều : Cửa đưa thực phẩm tươi – sơ chế thực phẩm – tinh chế thực phẩm – phân chia thưc ăn chín - cửa vận chuyển thức ăn chín lên nhóm lớp Thực nguyên tắc bếp chiều nhằm tránh thực phẩm sống chín dùng chung lối
- Sắp xếp vị trí khu vực cho thuận tiện, gọn gàng có biển đề rõ ràng nơi tiếp nhận thực phẩm nơi sơ chế khu nấu chín nơi chia cơm lớp, nhà bếp phải có bảng phân cơng ngày: Người nấu chính, người nấu phụ, người tiếp nhận, người sơ chế
- Bếp ăn phải có thực đơn theo tuần, bảng định lượng thực phẩm từ sống sang chín, bảng định lượng suất ăn, cơng khai tài phải thực nghiêm túc việc tính phần ăn cho trẻ, thực nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần, tháng, nấu xong phải dọn dẹp , xếp đồ dùng ngăn nắp nơi quy định
* Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp
(14)gìn, bảo quản vệ sinh Tổ bếp có lịch phân công cụ thể chức công việc nhân viên bếp, lịch treo tường bếp để người thực Ban giám hiệu kiểm tra sát việc thực nhân viên bếp có nghiêm túc khơng góp ý kịp thời cho nhân viên tổ bếp Thực tốt việc sử dụng dụng cụ đựng thực phẩm sống chín Có nội quy sử dụng tủ lạnh, tủ vệ sinh sẽ, tránh tủ có mùi
Khuyến khích sử dụng dụng cụ nhà bếp inox, không chứa đựng mắm muối vào dụng cụ đồng, sắt có chứa chì, kẽm
* Vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống trẻ
Thực quy định ngành dụng cụ chế biến phải đầy đủ có kí hiệu riêng trẻ Các xô, thùng chứa đựng nước thức ăn phải có nắp đậy, hàng ngày cọ rửa Nhân viên bếp thực nghiêm túc vệ sinh đồ dùng trẻ theo bước sau:
- Vét thức ăn thừa - Rửa nước rửa bát - Rửa nước hai lần
- Tráng vòi nước chảy, phơi nắng hấp, sấy (nếu có tủ hấp, sấy) * Vệ sinh môi trường
- Rác hàng ngày phải đổ nơi quy định, rác ngày phải xử lý hơm đó, khơng để hơm sau xử lý gây vệ sinh, rác phải để xa nơi chế biến, cống rãnh phải khơi thống, khơng ứ đọng
3.4 Biện pháp 4: Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ
* Thay đổi thực đơn theo tuần
- Là thành viên tổ nuôi nên tơi ln tìm tịi loại thực đơn phù hợp để đưa buổi sinh hoạt chuyên môn, tổ chuyên môn xây dựng thực đơn cho trẻ theo tuần, theo mùa, theo tháng Chọn thực phẩm giàu chất đạm động vật thực vật bổ sung kết hợp lẫn
- Xác định số bữa ăn trẻ tuần, ngày, chế độ ăn uống (số bữa chính, số bữa phụ)
- Chọn loại rau phù hợp theo mùa
- Chọn cách chế biến ăn cho độ tuổi - Lựa chọn loại thực phẩm phù hợp để thay - Chất đạm: phối hợp đạm động vật đạm thực vật - Chất béo: kết hợp mỡ động vật dầu thực vật
(15)Ví dụ :
+ Gạo thay bún bánh phở + Thịt lợn thay thịt bò, thịt gà
+ Các loại rau thay loại quả bầu, bí
Khi thay tơi ý đến lượng chất tương đương giá trị dinh dưỡng Dưới bảng thực đơn mà xây dựng áp dụng theo mùa năm
Ví dụ thực đơn trẻ
THỰC ĐƠN MÙA HÈ CỦA BÉ TUẦN I + III
NĂM HỌC 2018-2019
Thứ BỮA CHÍNH (TRƯA) BỮA CHÍNH (CHIỀU) NHÀ TRẺ
BỮA PHỤ MẪU GIÁO
2
- Cơm tẻ
-Trứng cút, thịt lợn om nấm -Canh bí xanh nấu tơm khơ
-Cơm,thịt gà ,thịt lợn rim - Canh rau cải nấu thịt - Sữa chua
-Phở gà -Sữa chua
3
-Cơm tẻ
- Thịt bò sốt vang
- Canh rau mồng tơi nấu thịt
-Cháo ngao -Sữa dielac -Cháo ngao -Sữa dielac -Cơm tẻ
-Cá basa,thịt lợn sốt cà chua -Canh củ ngũ sắc nấu thịt nấu thịt
- Súp gà -Bánh mì gối - Sữa dielac
-Súp gà -Bánh mì gối - Sữa dielac
5
-Cơm tẻ
-Thịt gà xào nấm sị -Canh rau ngót nấu thịt
-Cơm ,thịt bị băm viên -Canh bí nấu thịt
-Chuối tiêu -Sữa dielac -Mỳ bò -Sữa dielac 6 -Cơm tẻ
-Tôm ,thịt om cốt dừa -Canh cải (xoong) nấu thịt
- Cháo chim câu - Sữa dielac
-Cháo chim câu
- Sữa dielac
7
-Cơm tẻ
-Trứng vịt đúc thịt
-Canh rau thập cẩm nấu thịt
-Bún thịt -Sữa dielac
-Bún thịt -Sữa dielac
(16)NĂM HỌC 2018- 2019
THỨ BỮA CHÍNH (TRƯA)
BỮA CHÍNH (CHIỀU) NHÀ TRẺ
BỮA PHỤ MẪU GIÁO 2 -Cơm tẻ
-Cá lăng viên tuyết hoa -Canh rau caỉ nấu thịt
- Cháo vịt - Sữa dielac
- Cháo vịt - Sữa dielac 3 -Cơm tẻ
-Thịt gà xào nấm sị -Canh bí xanh nấu thịt
- Mì thịt -Sữa dielac
- Mỳ thịt -Sữa dielac
4
-Cơm tẻ
-Trứng cút ,thịt lợn kho tàu -Canh rau thập cẩm nấu tôm khơ
-Cơm, thịt lợn sốt cà chua -Canh bí nấu thịt
- Sữa dielac
-Súp chim câu - Sữa dielac
5
-Cơm tẻ
-Tôm,thịt sốt cà chua
-Canh củ ngũ sắc nấu thịt -Bún mọc -Sữa dielac -Bún mọc -Sữa dielac 6 -Cơm tẻ
-Thịt bò hầm củ quả -Canh chua thả giá
-Cháo gà - Sữa dielac
-Cháo gà - Sữa dielac
7
-Cơm tẻ
-Đậu thịt sốt cà chua -Canh ngao nấu mồng tơi
-Cơm ,thịt rim
-Canh rau cải cúc nấu thịt -Sữa dielac
- Phở bò -Sữa dielac
* Xây dựng phần ăn trẻ
- Đảm bảo đủ phần, đủ số lượng chất lượng
- Đảm bảo cân đối chất P :15-25%, L:25-35%, G:45-52% - Đảm báo dinh dưỡng, lượng đưa vào thể
- Đảm bảo bữa chính: mẫu giáo 70%, bữa phụ 30%,nhà trẻ:50%-50% - L :động vật/L:thực vật = 70%/30%
Và từ cơng thức tháng tơi điều tra phần ăn trẻ lần Tôi lấy mười ngày đầu tháng thấy phần ăn trẻ tương đối tốt cân đối, đảm bảo đủ tỉ lệ chất
3.5 Biện pháp 5: Thực tốt dây chuyền thành viên tổ
(17)Phối hợp tốt với cô phụ, cô phụ nấu chuẩn bị đầy đủ vật dụng đồ dùng để chế biến Tôi cô phụ nấu kết hợp với nấu chế biến bữa ăn cho trẻ nấu xong cô phụ với cân số lượng thức ăn trẻ báo cho kế toán để chia ăn
Với phận sơ chế thực phẩm trẻ quan sát nhắc nhở họ phải sơ chế loại thực phẩm cách làm vệ sinh
VD: - Rửa rau tránh vò nát rau làm lượng B1 rau
- Các loại thịt phải rửa thật kỹ, trần với nước nóng trước đem xay Bên cạnh phối hợp với người tính phần ăn kế tốn để chế biến ăn cho trẻ Nếu loại thức ăn đa số trẻ thích ăn thống tổ ni, ban giám hiệu, kế tốn tham khảo tăng lên ăn lần tuần Nếu loại thức ăn mà nhiều trẻ chán khơng thích ăn cần xem xét lại cách chế biến, thành phẩm dinh dưỡng để chế biến cho ngon
Ngoài cịn bàn bạc thống cơng việc thành viên tổ nuổi để thực theo quy trình bếp chiều
3.6 Biện pháp 6: Một số phương pháp chế biến ăn
- Để trẻ có bữa ăn ngon miệng, ăn hết suất việc chế biến ăn cho trẻ vô quan trọng Khi công việc giao nhận thực phẩm hồn tất, tơi bắt đầu vào cơng việc sơ chế thực phẩm
+ Đối với loại canh, ta chế biến theo mùa
+ Với loại rau: Loại bỏ phần không ăn được, rửa vòi nước xả mạnh Với loại rau sơ chế không nên để lâu cho vào nấu lượng vitamin
Với rau muống: ta nấu mà cho me, muỗng vào ăn ngon miệng thực chất chất axit chua làm lượng lớn vitamin rau khiến trẻ ăn ngon lại khơng có chất dinh dưỡng Món canh thập cẩm: tơi thấy trẻ thích ăn có nhiều màu sắc hấp dẫn Màu đỏ cà rốt, màu vàng khoai tây, màu xanh su hào, súp lơ,… Thật ngon nấu chín ta cho thêm vào chút rau mùi hành hoa
+ Với loại thịt: Đặc thù cháu nhỏ nên muốn chế biến thành ăn tất loại thịt cho băm nhỏ, xay nhỏ thái hạt lựu cho trẻ dễ ăn
Sau đây, xin trình bày cách chế biến số ăn bữa ăn trẻ sau:
(18)+ nguyên liệu: Cá lăng tươi Thịt nạc vai Cà chua
Hành hoa+mùi ta Hành khô + gừng
Cách làm: cá phải lựa chọn cá tươi ,mổ bỏ ruột,cạo vẩy,bóc mang sau rủa cho vào hấp gừng đập dập Hấp khơng cần chín q sau gỡ kĩ phần thịt cá,rồi bỏ xương riêng, phần thịt cá xé nhỏ, ướp gia vị phi hành khô gừng cho thơm ,cho cá vào xào Để riêng thịt nạc vai rửa thái trần đổ nước hôi , thái nhỏ , xay phi hành khô cho thịt vào xào Cho nước vừa đủ cho cà chua đun nhỏ lửa sau khoảng 30 phút cho cá thịt nạc vai xào vào đun thêm khoảng 10 phút cho hành mùi ta vào tắt bếp
Thành phầm nhìn bát thức ăn có màu xanh rau mùi hành hoa, màu đỏ vàng cà chua,màu trắng cá.Yêu cầu :thức ăn phải sốt sánh không nhiều nước thức ăn hàng ngày hôm ta cho gia vị lần sau ta cho gia vị khác để trẻ thấy mùi vị khác lạ hấp dẫn trẻ
VD :Thịt bò hầm củ quả
+ Nguyên liệu:
Thịt bò
Thịt nạc vai Khoai tây Cà rốt Cà chua
Mỡ nước ( dầu ăn)
Hành tươi ,gừng ,tỏi ,mùi ta
Nước mắm, gia vị, hạt nêm, mì + Cách làm:
Thịt rửa sạch, băm (xay) nhỏ
Hành nhặt rửa sạch, thái nhỏ, dọc củ để riêng Gừng ,tỏi bóc vỏ băm nhỏ
(19)-Màu đỏ cà chua, cà rốt –màu vàng khoai tây Thơm ngon, vừa ăn, khơng mặn
Món thịt gà,lợn om nấm: Món ăn hợp vị trẻ Thịt gà lọc bỏ xương, phần thịt cho xay nhỏ, nấm hương ngâm nước cho nở sau băm nhỏ, nước ngâm nấm hương chắt lại nước vào thịt gà đem om Thịt gà cho ướp gia vị nấm hương cho ngấm, cho nước nấm vào đun nhỏ lửa thịt chín mềm
Món cháo vịt (H.8)
*Cháo ăn thơng dụng người Việt Nam Cháo dùng để ăn lót dạ, hay thay cơm, bữa hay bữa phụ đặc biệt cho trẻ em Hơn cháo sử dụng cho ăn điều dưỡng
Ninh phương pháp cho thực phẩm vào nhiều nước, đun sôi âm ỉ thời gian lâu để thực phẩm chín nhừ tiết hết chất vào nước, ninh cho thực phẩm chủ chốt vào nước lạnh không cho vào nước sơi q trình ninh phải đun nhỏ lửa
+ Nguyên liệu :
Gạo tẻ rau mùi,gừng,tỏi
Gạo nếp hành hoa,hành khô
thịt vịt gia vị
+ Cách làm :
- Trộn gạo nếp với gạo tẻ (gạo tẻ nhiều gạo nếp) vo để nước, đổ vào nồi nước dùng lọc kỹ đun nhỏ lửa gạo nở sánh
- Thịt vịt xát muối, rửa lọc lấy phần thịt, băm (xay) nhỏ ướp chút gia vị mặn Còn phần xương đem ninh lấy nước dùng
- Hành hoa rau mùi rửa thái nhỏ ,gùng tỏi bóc vỏ băm nhỏ - Phi thơm gừng tỏi cho thịt vịt vào xào
- Khi cháo chín cho thịt vào đun sơi đến cháo nhừ, sánh, nêm gia vị vừa ăn, cho hành hoa rau mùi vào quậy bắc ra, ăn cịn nóng
+ u cầu thành phẩm
- Cháo sánh nhừ, nhuyễn, đồng nhất, thơm ngon - Khơng q đặc, q lỗng
- Rau, củ thập cẩm hành mùi tô màu bát cháo có thêmVTM
4 HIỆU QUẢ SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
(20)Cân nặng Chiều cao
Bình thường S.D.D Bình thường Thấp cịi Đầu năm 309/332cháu 14/332 cháu 306/332cháu 26/332 cháu
2 Cuối năm 340/354 cháu 7/354cháu 315/354 cháu 10/354cháu
Với nỗ lực cố gắng thân giúp đỡ tận tình Ban giám hiệu nhân viên tổ nuôi trường, tin tưởng vào khả cơng việc giao
Qua thực tế công việc hàng ngày tơi vừa làm, vừa tìm tịi học tập tơi rút số kinh nghiệm việc chế biến ăn cho trẻ mầm non
Phải đảm bảo cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm chế biến ăn quy định
Bên cạnh cịn phối hợp tốt thành viên tổ để thực tốt dây truyền bếp chiều
Từ thực tế công việc hàng ngày trường rút số kinh nghiệm cơng tác chế biến nấu ăn chăm sóc ni dưỡng trẻ kết hợp cô nuôi giáo viên lớp, gia đình, nhà trường xã hội
* Đối với thân:
- Bản thân nắm quy chế chăm sóc ni dưỡng trường mầm non Tơi biết phối hợp tốt với thành viên tổ nuôi giáo viên lớp - Tôi biết cách giao nhận thực phẩm hàng ngày quy định biết cách thực tốt dây truyền phận tổ bếp
- Q trình chia ăn cho trẻ phải đảm bảo xác số lượng lớp, khu Làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh loại đồ dùng bán trú vệ sinh mơi trường bếp
- Bên cạnh đó, tơi có thêm nhiều kinh nghiệm cơng tác ni dưỡng chế biến ăn cho trẻ Đồng thời nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ nâng cao tay nghề, học hỏi, tiếp thu ý kiến đóng góp đồng nghiệp để có kinh nghiệm công việc hàng ngày
(21)nuôi nói chung thân tơi nói riêng khơng ngừng nêu cao tinh thần trách nhiệm áp dụng kiến thức học trường biện pháp hợp lý để chế biến nhiều ăn ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tập thể nhà trường tin tưởng
*Đối với trẻ
- Trẻ ăn ngon miệng hết xuất - Biết ăn nhiều loại thức ăn
*Đối với giáo viên nhân viên trường:
Biết phối hợp với giáo viên chủ nhiệm lớp để chế biến bữa ăn có thêm kiến thức ni dưỡng cải tiến thêm cách chế biến ăn cho trẻ, có thêm nhiều kinh nghiệm cơng tác ni dưỡng tập thể nhà trường tin tưởng - Tôi người đánh giá cao tin tưởng vào khả công tác ni dưỡng chế biến ăn cho trẻ hàng ngày nhà trường, thành viên tổ nhận xét biết cách phối hợp tốt với thành viên chế biến ăn đạt hiệu
*Đối với phụ huynh
- Qua việc đưa trẻ ăn bán trú trường bậc phụ huynh tin tưởng vào chăm sóc giáo dục giáo cô nuôi số trẻ ăn bán trú đông
- Bên cạnh bậc phụ huynh thấy tăng cân, khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, hứng thú tham gia vào hoạt động hàng ngày Khi đưa trẻ đến lớp bậc làm cha mẹ gửi gắm tất niềm tin vào giáo dục, chăm sóc ni dưỡng nhà trường nhà trường không ngừng nỗ lực để tạo mơi trường vui chơi, học tập, chăm sóc tốt cho trẻ Qua khơng thể khơng kể đến cơng sức đóng góp tổ ni chúng tơi nói chung thân tơi nói riêng
*Đối với ban giám hiệu nhà trường:
- Qua trình thực đề tài ban giám hiệu tin tưởng vào khả chế biến ăn thân thành viên tổ
- Khi kiểm tra đột xuất dự ban giám hiệu đánh giá nhân viên nắm quy trình chế biến ăn, biết phối hợp tốt với thành viên tổ giáo viên lớp
Xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp, đảm bảo cân đối chất dinh dưỡng phong phú nhiều loại thực đơn cho trẻ
III: KẾT LUẬN
(22)thẩm mỹ trẻ Hình thành yếu tố nhân cách người xã hội chủ nghĩa, móng vững để chuẩn bị đủ điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp
Một nội dung giúp trẻ có điều kiện cơng tác chăm sóc ni dưỡng trường mầm non Cô nuôi nhân viên nhà bếp phải nắm vững trách nhiệm đảm bảo ni dưỡng trẻ khoẻ mạnh an tồn Chính mà năm học vừa qua thân tích cực tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường xây dựng số hoạt động, biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Các hoạt động bước đầu đem lại số kết đáng kể như: nâng cao nhận thức nhà trường phụ huynh cơng tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục, tham mưu để tăng cường sở vật chất (sửa chữa bếp theo bếp 01 chiều, nâng cấp hệ thống nước, mua sắm trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức ăn bán trú) Chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ nâng lên bước, tỉ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, hợp đồng thực phẩm rõ ràng, giao nhận thực phẩm, lưu thực phẩm, công tác vệ sinh thực nghiêm túc có hiệu
Trên số kinh nghiệm mà rút trình áp dụng đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chế độ dinh dưỡng cho trẻ” trường Mầm non Rất mong quan tâm, đóng góp ý kiến cấp lãnh đạo để tơi có kiến thức bổ ích, thiết thực cơng việc hàng ngày, giúp tơi hồn thành tốt nhiệm vụ, tự hào góp phần cơng sức nhỏ bé vào việc ươm mầm xanh cho Tổ quốc hôm
Tôi xin chân thành cảm ơn!
(23)IV:PHỤ LỤC
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA
H.1: Thịt lợn
(24)H.3 : Thịt gà
(25)H.5: Rau củ
(26)H.7: Cá lăng viên tuyết hoa