Xây dựng hệ sinh vật cộng sinh và khảo sát điều kiện lên men trà kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - - NGUYỄN THỊ PHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ VI SINH VẬT CỘNG SINH VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TRÀ KOMBUCHA NHẰM NÂNG CAO HÀM LƯỢNG ACID GLUCURONIC Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số: 60420201 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2018 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hữu Phúc (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh ngày 12 tháng 01 năm 2018 Thành phần hội đồng đánh giá Luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TS Lê Thị Thủy Tiên PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng TS Nguyễn Hữu Phúc TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Phương MSHV: 7140865 Ngày, tháng, năm sinh: 04/07/1990 Nơi sinh: Ninh Bình Mã số : 60420201 Chuyên ngành: Công nghệ sinh học I TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng hệ vi sinh vật cộng sinh khảo sát điều kiện lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Mục tiêu nghiên cứu - Khắc phục hạn chế lên men trà Kombucha truyền thống, chủ động giống ứng dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp - Nâng cao hàm lượng acid glucuronic, hợp chất đóng vai trị quan trọng chế giải độc gan người động vật Nội dung nghiên cứu - Phân lập định danh chủng vi sinh vật hệ vi sinh vật cộng sinh lên men trà Kombucha - Tuyển chọn khảo sát tỷ lệ nấm men, vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic hệ cộng sinh lên men trà Kombucha cho hàm lượng acid glucuronic cao - Khảo sát điều kiện lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic - Ứng dụng khảo sát biến động trình lên men trà Kombucha hệ thống fermenter Bioflo - Đánh giá số hoạt tính sinh học điển hình sản phẩm trà Kombucha sau lên men III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 10/07/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 19/12/2017 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Thị Bích Hồng PGS.TS Nguyễn Thúy Hương Tp HCM, ngày 20 tháng 01 năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn đến Gia đình ln bên cạnh ủng hộ tơi định trước sau Tôi xin cảm ơn sâu sắc chân thành đến PGS.TS Nguyễn Thúy Hương, TS Nguyễn Thị Bích Hồng ln hướng dẫn tận tụy, hết lòng bảo, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, trường Đại học Bách Khoa Tp HCM dạy dỗ, truyền đạt kiến thức suốt trình học Cuối cùng, xin cảm ơn bạn nói riêng bạn thực luận văn suốt thời gian thực Luận văn phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ sinh học động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 năm 2018 Nguyễn Thị Phương i TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng hệ vi sinh vật cộng sinh khảo sát điều kiện lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic” nhằm tạo sản phẩm lên men giàu hoạt tính sinh học, an tồn vệ sinh thực phẩm, tạo tiền đề cho lên men công nghiệp Nội dung nghiên cứu bao gồm: Xây dựng hệ vi sinh vật cộng sinh nhằm khắc phục hạn chế lên men trà Kombucha truyền thống, chủ động giống ứng dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp Tiếp theo đó, tiến hành khảo sát điều kiện q trình lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic, hợp chất đóng vai trị quan trọng chế giải độc gan người động vật Kết phân lập, định danh loài nấm men: Pichia manshurica, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisia, Candida stellimalicola; loài vi khuẩn acetic: Acetobacter estunensis Komagataeibacter nataicola; loài vi khuẩn lactic Lactobacillus acidophilus Tiến hành tuyển chọn hệ vi sinh vật cộng sinh khảo sát tỷ lệ nấm men, vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic hệ cộng sinh từ nguồn vi sinh vật thu hệ cộng sinh S cerevisia: K nataicola: L acidophilus với tỷ lệ mật độ tế bào 1:4:1 điều kiện lên men trà Kombucha gồm: tỷ lệ giống 4% (v/v) với tổng mật độ tế bào 106 CFU/mL; nồng độ đường sucrose ban đầu 12% (w/v); pH ban đầu 5,5; nhiệt độ lên men 35oC; thời gian lên men ngày cho hàm lượng acid glucuronic cao Ứng dụng khảo sát biến động đánh giá số hoạt tính sinh học điển hình trà Kombucha lên men hệ thống fermenter Bioflo cho thấy: Hàm lượng acid glucuronic, khả kháng khuẩn khả kháng oxy cao hẳn trà Kombucha lên men từ màng truyền thống nước trà thông thường ii ABSTRACT The study "Building the symbiotic microorganism system and surveying the Kombucha fermentation conditions to increase the glucuronic acid content" to produce bio-active fermentation products, hygiene and safety foods and create a premise for industrial fermentation The contents of this study include: Constructing the symbiotic microorganism system to overcome the limitations of traditional Kombucha tea fermentation and applying to industrial production Then, surveying the Kombucha fermentation conditions to improve the glucuronic acid content which is a compound plays an important role in the detoxification of human and animal liver The results after completing this study were isolated, selected and identified species of yeast: Pichia manshurica, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisia, Candida stellimalicola; species of acetic bacteria: Acetobacter estunensis and Komagataeibacter nataicola; specie of lactic acid bacteria: Lactobacillus acidophilus Selecting the symbiotic microorganisms system and surveying the ratio between yeast, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria in the symbiotic system from isolated microorganisms is identified the symbiosis of S cerevisia : K nataicola : L acidophilus which has the cell density ratio at 1: 4: under Kombucha fermentation conditions include: Inoculation rate 4% (v/v) which has a total cell density at 106 CFU/mL; initial sucrose concentration 12% (w/v); initial pH 5.5; the fermentation temperature 35oC; the fermentation time days to achieve the highest glucuronic acid content Applying, surveying of changes and evaluating typical bioactive substances of the Kombucha tea which is fermented on the Bioflo fermenter showed that: the glucuronic acid content, the antibacterial activity and the antioxidant properties were significantly higher than the traditional Kombucha and the prefermented tea iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tác giả Nguyễn Thị Phương iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG ix Chương 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan trà Kombucha Khái quát chung trà Kombucha Thành phần hóa học trà Kombucha Các hoạt tính sinh học quan trọng trà Kombucha Tổng quan hệ vi sinh vật lên men trà Kombucha Nấm men Vi khuẩn acetic Vi khuẩn lactic Cơ sở trình lên men trà Kombucha Lên men ethanol Lên men acetic Lên men lactic Tình hình nghiên cứu nước trà Kombucha Trên giới v Tại Việt Nam 11 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 13 Thời gian địa điểm thực 13 Vật liệu 13 Nguyên liệu 13 Nguồn vi sinh vật 13 Môi trường sử dụng 13 Thiết bị dụng cụ sử dụng 14 Phương pháp 15 Phương pháp vi sinh 16 Phương pháp hóa sinh 20 Phân tích thống kê 21 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 22 Kết phân lập định danh 22 Tuyển chọn hệ VSV cộng sinh lên men trà Kombucha cho hàm lượng acid glucuronic cao 24 Kết bố trí hệ VSV cộng sinh từ nguồn vi sinh vật phân lập định danh 24 Đánh giá khả sinh trưởng phát triển hệ VSV cộng sinh 24 Đánh giá thay đổi độ Brix pH 25 Đánh giá khả sinh tổng hợp acid glucuronic 27 Khảo sát tỷ lệ S cerevisia: K nataicola: L acidophilus hệ VSV cộng sinh lên men Kombucha cho hàm lượng acid glucuronic cao 27 Đánh giá khả sinh trưởng phát triển 28 Đánh giá thay đổi độ Brix pH 29 Khả sinh tổng hợp acid glucuronic 30 Khảo sát điều kiện lên men trà Kombucha hệ VSV cộng sinh xây dựng 31 Ảnh hưởng tỷ lệ giống 31 Ảnh hưởng nồng độ đường sucrose ban đầu 33 Ảnh hưởng pH ban đầu 35 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men 37 vi Ảnh hưởng thời gian lên men 39 Khảo sát biến động trình lên men trà Kombucha hệ thống fermenter Bioflo hệ VSV cộng sinh xây dựng 42 Sự thay đổi mật độ tế bào 42 Sự thay đổi độ Brix pH 44 Khả sinh tổng hợp acid glucuronic 44 Đánh giá số hoạt tính sinh học điển hình trà Kombucha lên men hệ thống fermenter Bioflo hệ VSV cộng sinh xây dựng 45 Hàm lượng acid glucuronic 45 Khả kháng khuẩn 46 Khả kháng oxy hóa 47 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 Kết luận 49 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 53 vii Nấm men C stellimalicola Hình PL.7 Hình ảnh đại thể vi thể C stellimalicola 4.1 Kết giải trình tự GACAAACAGCACCGCTGTCGTGTACCTGTGTTTTAGGGGAGTGCCAGACTT CCCCCACCACCAAAACTATCGCTTTGAGAAGGTAACGACGCTCAAACAGG CATGCCCCCCGGAATACCAGGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATG ACTCACGAAAATTTGCAATTCGCATTACGTATCGCAATTCGCTGCGTTTTTC ATCGATGCGAGAACCAAGAGATCCGTTGTTGAAAGTTTTAAATTTATATCA AGTATGACAATCAGTTTCGGTTTACAGAGTTTTATGTTTACATCTCACATGT GTAGACGGTGTCGCGCAGCTAAGCGCAGACAAATCAATAATGATCCTTCC GCAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTGTACTTCCTCTAAATGAC CAAGTTTGACCAGGTTCCCAGCTCCGTGCAAGAGTCGCCTCTCGCGCTAAG CCAGTCCCGAGGCCTCACTAAGCCAT 4.2 Kết tra cứu BLAST SEARCH Hình PL.8 Kết C stellimalicola tra cứu BLAST 56 Vi khuẩn A estunensis Hình PL.9 Hình ảnh đại thể vi thể A estunensis 5.1 Kết giải trình tự CATGCTTAACACATGCAAGTCGCACGAAGGTTTCGGCCTTAGTGGCGGACG GGTGAGTAACGCGTAGGTATCTGTCCATGGGTGGGGGATAACTCCGGGAA ACTGGAGCTAATACCGCATGACACCTGAGGGTCAAAGGCGCAAGTCGCCT GTGGAGGAGCCTGCGTTCGATTAGCTTGTTGGTGGGGTAAAGGCCTACCAA GGCGATGATCGATAGCTGGTCTGAGAGGATGATCAGCCACACTGGGACTG AGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTGGGGAATATTGGACAA TGGGGGCAACCCTGATCCAGCAATGCCGCGTGTGTGAAGAAGGTTTTCGG ATTGTAAAGCACTTTCGGCGGGGACGATGATGACGGTACC 5.2 Kết tra cứu BLAST SEARCH Hình PL.10 Kết A estunensis tra cứu BLAST 57 Vi khuẩn K nataicola Hình PL.11 Hình ảnh đại thể vi thể K nataicola 6.1 Kết giải trình tự GATCCTGGCTCAGAGCGAACGCTGGCGGCATGCTTAACACATGCAAGTCG CACGAACCTTTCGGGGTTAGTGGCGGACGGGTGAGTAACGCGTAGGGATC TGTCCACGGGTGGGGGATAACTTTGGGAAACTGAAGCTAATACCGCATGA CACCTGAGGGTCAAAGGCGCAAGTCGCCTGTGGAGGAACCTGCGTTCGAT TAGCTAGTTGGTGGGGTAAAGGCCTACCAAGGCGATGATCGATAGCTGGT CTGAGAGGATGATAGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTAC GGGAGGCAGCAGTGGGGAATATTGGACAATGGGCGCAAGCCTGATCCAGC AATGCCGCGTGTGTGAAGAAGGTTTTCGGATTGTAAAGCACTTTCAGCGGG GACGATGATGACGGTACCCGCAGAAGAAGCCC CGGCTAACTTCGTGC 6.2 Kết tra cứu BLAST SEARCH Hình PL.12 Kết K nataicola tra cứu BLAST 58 Vi khuẩn L acidophilus Hình PL.13 Hình ảnh vi thể đại thể L acidophilus 7.1 Kết giải trình tự TGATCCTGGCTCAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTC GAGCGAGCTGAACCAACAGATTGCACTTCGGTGATGACGTTGGGAACGCG AGCGGCGGATGGGTGAGTAACACGTGGGGAACCTGCCCCATAGTCTGGGA TACCACTTGGAAACAGGTGCTAATACCGGATAAGAAAGCAGATCGCATGA TCAGCTTATAAAAGGCGGCGTAAGCTGTCGCTATGGGATGGCCCCGCGGT GCATTAGCTAGTTGGTAGGGTAACGGCCTACCAAGGCAATGATGCATAGC CGAGTTGAGAGACTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACT CCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGAT GGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTT GTTGGTGAAGAAGGATAGAGGTAGTAACTGGCCTTTATTTGACGGTAATCA ACCAGAAAGTCACGGCTAACTACGTG 7.2 Kết tra cứu SEARCH BLAST Hình PL.14 Kết L acidophilus tra cứu BLAST 59 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG TRÌNH ĐƯỜNG CHUẨN CÁC CHỦNG VSV 2.1 Phương trình đường chuẩn P manshurica Bảng PL.1 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào P.manshurica OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,329 0,464 0,511 0,614 0,759 6,584 ± 0,03 6,824 ± 0,04 7,156 ± 0,04 7,276 ± 0,01 7,576 ± 0,07 Mật độ tế bào (log CFU/mL) STT 7.800 y = 2,36x + 5,81 R² = 0,98 7.600 7.400 7.200 7.000 6.800 6.600 6.400 0.2 0.4 0.6 0.8 OD600 Hình PL.15 Phương trình đường chuẩn P manshurica 2.2 Phương trình đường chuẩn B bruxellensis Bảng PL.2 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào B bruxellensis STT OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,47 6,027 ± 0,04 0,519 6,446 ± 0,04 0,608 6,732 ± 0,03 0,715 6,913 ± 0,03 0,953 7,546 ± 0,09 60 Mật độ tế bào (logCFU/mL) 8.000 7.000 6.000 5.000 y = 2.8804x + 4.8538 R² = 0.953 4.000 3.000 2.000 1.000 0.000 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 OD600 Hình PL.16 Phương trình đường chuẩn B bruxellensis 2.3 Phương trình đường chuẩn S cerevisia Bảng PL.3 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào S cerevisia Chỉ số OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,415 0,526 0,654 0,797 0,852 0,979 6,702 ± 0,03 6,907 ± 0,03 7,031 ± 0,03 7,460 ± 0,02 7,743 ± 0,04 8,048 ± 0,01 Mật độ tế bào (logCFU/mL) STT y = 2,42x + 5,61 R² = 0,96 0.5 1.5 OD600 Hình PL.17 Phương trình đường chuẩn S cerevisia 61 2.4 Phương trình đường chuẩn C stellimalicola Bảng PL.4 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào C stellimalicola Chỉ số OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,56 0,61 0,7 0,808 0,9 7,161 ± 0,05 7,258 ± 0,04 7,414 ± 0,10 7,833 ± 0,04 8,080 ± 0,19 Mật độ tế bào (log CFU/mL) STT 8.200 8.000 y = 2,84x + 5,52 R² = 0,98 7.800 7.600 7.400 7.200 7.000 0.5 OD600 Hình PL.18 Phương trình đường chuẩn C stellimalicola 2.5 Phương trình đường chuẩn A estunensis Bảng PL.5 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào A estunensis STT Chỉ số OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,124 0,229 0,311 0,401 0,512 5,098 ± 0,02 5,563 ± 0,04 5,917 ± 0,03 6,130 ± 0,04 6,294 ± 0,03 62 Mật độ tế bào (logCFU/mL) y = 3,11x + 4,81 R² = 0,95 0 0.5 1.5 OD600 Hình PL.19 Phương trình đường chuẩn A estunensis 2.6 Phương trình đường chuẩn K nataicola Bảng PL.6 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào K nataicola Chỉ số OD600nm Log tế bào (logCFU/mL) 0,124 0,226 0,315 0,411 0,502 5,263 ± 0,03 5,526 ± 0,05 5,794 ± 0,03 6,055 ± 0,03 6,315 ± 0,02 Mật độ tế bào (logCFU/mL) STT y = 2,80x + 4,91 R² = 0,99 0 0.2 0.4 0.6 OD600 Hình PL.20 Phương trình đường chuẩn K.nataicola 63 2.7 Phương trình đường chuẩn L acidophilus Bảng PL.7 Bảng giá trị tương quan OD600 mật độ tế bào L acidophilus Chỉ số OD600nm Mật độ tế bào (logCFU/mL) 0,235 0,351 0,429 0,519 0,672 6,336 ± 0,11 6,692 ± 0,04 6,965 ± 0,02 7,299 ± 0,01 7,784 ± 0,04 Mậ độ tế bào (logCFU/mL) STT y = 3,34x + 5,55 R² = 0,99 0.2 0.4 OD600 0.6 0.8 Hình PL.21 Phương trình đường chuẩn L acidophilus 64 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ TUYỂN CHỌN HỆ VI SINH VẬT CỘNG SINH pH Độ Brix (oBx) Hàm lượng acid glucuronic (mg/L) 4,694 ± 0,06 4,46 ± 0,06 7,37 ± 0,4 148,45 ± 0,79 5,041 ± 0,05 4,616 ± 0,07 4,51 ± 0,06 7,50 ± 0,3 155,71 ± 7,051 ± 0,05 5,009 ± 0,03 4,700 ± 0,05 4,58 ± 0,13 7,17 ± 0,11 126,95 ± 1,515 ± 0,02 7,252 ± 0,04 5,848 ± 0,09 4,662 ± 0,07 4,53 ± 0,06 7,03 ± 0,06 160,40 ± 0,21 H5 1,853 ± 0,03 8,132 ± 0,02 6,029 ± 0,05 4,770 ± 0,08 3,54 ± 0,03 5,20 ± 0,17 168,12 ± H6 1,825 ± 0,01 8,106 ± 0,02 6,079 ± 0,04 4,734 ± 0,09 3,53 ± 0,04 5,13 ± 0,06 178,11 ± H7 0,814 ± 0,07 6,182 ± 0,02 4,912 ± 0,07 4,525 ± 0,06 4,27 ± 0,06 7,10 ± 0,1 126,27 ± 0,86 H8 0,837 ± 0,07 6,210 ± 0,03 4,982 ± 0,03 4,505 ± 0,07 4,31 ± 0,06 7,30 ± 0,1 142,73 ± 0,26 Mật độ tế bào (logCFU/mL) Nấm men Vi khuẩn Vi khuẩn acetic lactic Hệ vi sinh vật OD600nm H1 1,102 ± 0,08 6,252 ± 0,05 5,003 ± 0,06 H2 1,128 ± 0,03 6,300 ± 0,003 H3 1,478 ± 0,02 H4 65 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ BỐ TRỈ TỶ LỆ GIỐNG TRONG HỆ VSV CỘNG SINH Hệ vi sinh vật Tỷ lệ bố trí mật độ tế bào S cerevisia : K nataicola : L acidophilus Mật độ tế bào (LogCFU/ml) OD600nm S cerevisia K nataicola L acidophilus pH Độ Brix (oBx) Hàm lượng acid glucuronic (mg/L) R1 1:1:4 1,800 ± 0,001 7,997 ± 0,0 5,833 ± 0,1 4,95 ± 0,09 3,65 ± 0,02 5,30 ± 0,1 150,45 ± 0,1 R2 2:1:3 1,809 ±0,01 8,008 ± 0,04 5,762 ± 0,09 3,83 ± 0,08 3,71 ± 0,02 5,20 ± 0,1 106,67 ± 0,06 R3 3:1:2 1,810 ± 0,01 8,095 ± 0,06 5,641 ± 0,13 3,17 ± 0,05 3,70 ± 0,01 5,20 ± 0,1 95,87 ± 0,06 R4 4:1:1 1,802 ± 0,02 8,007 ± 0,05 5,550 ± 0,2 2,13 ± 0,15 3,70 ± 0,01 5,03 ± 0,06 67,9 ± 0,1 R5 1:2:3 1,803 ± 0,05 8,055 ± 0,03 7,175 ± 0,09 4,01 ± 0,05 3,69 ± 0,01 5,13 ± 0,06 179,28 ± 0,1 R6 2:2:2 1,808 ± 0,01 8,101 ± 0,1 7,059 ± 0,03 4,87 ± 0,06 3,71 ± 0,02 5,27 ± 0,06 151,55 ± 0,06 R7 3:2:1 1,815± 0,01 8,208 ± 0,03 6,992 ± 0,02 3,64 ± 0,1 3,69 ± 0,01 5,07 ± 0,06 121,25 ± 0,1 R8 1:3:2 1,804 ± 0,01 8,032 ± 0,04 7,202 ± 0,11 3,97 ± 0,08 3,70 ± 0,01 5,17 ± 0,06 180,68 ± 0,1 R9 2:3:1 1,810 ± 0,01 8,184 ± 0,09 7,142 ± 0,08 3,49 ± 0,08 3,68 ± 0,01 5,20 ± 0,1 180,52 ± 0,06 R10 1:4:1 1,805 ± 0,003 8,046 ± 0,03 7,396 ± 0,07 4,12 ± 0,05 3,63 ± 0,01 5,10 ± 0,1 181,54 ± 0,002 66 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN Yếu tố ảnh hưởng Tỷ lệ giống % (v/v) Nồng độ đường sucrose ban đầu % (w/v) pH ban đầu Nhiệt độ lên men (oC) Thời gian lên men (Ngày) pH Độ Brix (oBx) Hàm lượng acid glucuronic (mg/L) 1,57 ± 0,02 3,51 ± 0,01 5,87 ± 0,06 201,89 ± 0,22 1,65 ± 0,02 3,47 ± 0,02 5,03 ± 0,06 211,403 ± 0,59 1,72 ± 0,01 3,45 ± 0,01 4,40 ± 0,1 211,23 ± 0,72 1,78 ± 0,02 3,45 ± 0,01 4,07 ± 0,06 211,22 ± 0,65 1,64 ± 0,03 3,56 ± 0,01 3,80 ± 0,1 197,8 ± 0,9 10 1,62 ± 0,01 3,50 ± 0,01 5,03 ± 0,06 213,27 ± 0,83 12 1,54 ± 0,004 3,49 ± 0,01 6,53 ± 0,25 214,86 ± 0,23 14 1,53 ± 0,01 3,43 ± 7,93 ± 0,06 201,9 ± 0,06 4,5 1,55 ± 0,04 3,77 ± 0,01 5,07 ± 0,12 198,46 ± 1,47 1,59 ± 0,01 3,47 ± 0,01 5,00 ± 148,03 ± 0,53 5,5 1,60 ± 0,01 3,51 ± 0,01 5,17 ± 0,06 225,68 ± 1,15 1,61 ± 0,01 3,54 ± 0,01 5,20 ± 0,1 177,21 ± 1,49 20 1,54 ± 0,03 3,75 ± 0,02 7,83 ± 0,06 95,14 ± 0,37 25 1,72 ± 0,06 3,58 ± 0,01 5,13 ± 0,06 168,35 ± 0,32 30 1,7 ± 0,01 3,43 ± 0,02 ± 0,001 219,66 ± 0,54 35 1,65 ± 0,02 3,37 ± 0,01 4,87 ± 0,06 220,52 ± 0,58 1,54 ± 0,03 3,75 ± 0,02 7,77 ± 0,2 135,09 ± 0,30 1,72 ± 0,01 3,58 ± 0,01 5,13 ± 0,06 221,32 ± 0,82 1,7 ± 0,06 3,43 ± 0,01 ± 0,1 250,61 ± 0,42 10 1,65 ± 0,02 3,37 ± 0,02 4,87 ± 0,06 250,9 ± 0,06 Bước nhảy OD600nm 67 PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRÊN HỆ THỐNG FERMENTER BIOFLO Mật độ tế bào (logCFU/mL) Thời gian lên men (h) 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 OD600nm S cerevisia K nataicola L acidophilus pH Độ Brix (oBx) 0,029 ± 0,001 0,721 ± 0,01 1,563 ± 0,01 1,733 ± 0,01 1,845 ± 0,01 1,949 ± 0,004 1,972 ± 0,004 1,972 ± 0,01 2,008 ± 0,01 2,057 ± 0,004 2,022 ± 0,01 2,048 ± 0,01 2,032 ± 0,01 2,035 ± 0,02 2,036± 0,01 2,028 ± 0,004 2,021 ± 0,01 2,022 ± 0,01 4,545 ± 0,06 6,836 ± 0,03 7,634 ± 0,11 7,911 ± 0,04 8,289 ± 0,04 8,372 ± 0,03 8,415 ± 0,01 8,443 ± 0,01 8,472 ± 0,02 8,524 ± 0,06 8,556 ± 0,03 8,570 ± 0,05 8,476 ± 0,03 8,431 ± 0,03 8,483 ± 0,07 8,489 ± 0,06 8,459 ± 0,07 8,439 ± 0,06 5,139 ± 0,01 5,862 ± 0,07 6,495 ± 0,04 6,914 ± 0,01 7,251 ± 0,01 7,340 ± 0,03 7,393 ± 0,01 7,468 ± 0,01 7,562 ± 0,05 7,566 ± 0,05 7,593 ± 0,05 7,579 ± 0,08 7,563 ± 0,04 7,548 ± 0,05 7,552 ± 0,03 7,525 ± 0,05 7,535 ± 0,02 7,472 ± 0,03 4,494 ± 0,06 4,983 ± 0,03 5,168 ± 0,01 5,970 ± 0,02 6,108 ± 0,01 6,133 ± 0,02 6,157 ± 0,01 6,179 ± 0,003 6,211 ± 0,04 5,777 ± 0,07 5,625 ± 0,08 5,494 ± 0,05 5,456 ± 0,05 5,462 ± 0,026 5,483 ± 0,07 5,467 ± 0,01 5,451 ± 0,05 5,420 ± 0,03 5,26 ± 0,01 4,46 ± 0,03 4,24 ± 0,02 4,06 ± 0,02 3,83 ± 0,03 3,65 ± 0,03 3,58 ± 0,02 3,53 ± 0,02 3,51 ± 0,01 3,44 ± 0,01 3,27 ± 0,02 3,14 ± 0,04 3,07 ± 0,01 3,05 ± 0,01 3,02 ± 0,01 3,02 ± 0,01 3,01 ± 0,01 3,00 ± 0,01 11,04 ± 0,01 10,04 ± 0,01 9,10 ± 0,1 7,73 ± 0,12 7,07 ± 0,06 6,43 ± 0,15 6,10 ± 0,1 6,00 ± 0,1 5,60 ± 0,1 5,17 ± 0,15 4,90 ± 0,1 4,70 ± 0,1 4,33 ± 0,12 4,20 ± 0,1 4,00 ± 0,1 3,93 ± 0,06 3,9 ± 0,06 3,73 ± 0,06 68 Hàm lượng acid glucuronic (mg/L) 0,26 25,27 44,44 80,39 95,91 110,12 122,85 137,86 154,25 165,81 197,5 210,56 222,24 235,11 242,38 262,34 272,51 282,8 PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CÁC HOẠT TÍNH SINH HỌC SAU LÊN MEN Đường kính vịng kháng khuẩn ΔD (mm) Môi trường Nước trà trước lên men Trà Kombucha truyền thống Trà Kombucha hệ VSV cộng sinh VTM C Hàm lượng acid glucuronic (mg/L) 45 ± 262,8 ± - Phần trăm ức chế (%) Nồng độ mẫu % (v/v) E.coli 10 15 20 25 30 IC50 12,44 ± 0,002 20,5 ± 0,004 31,12 ± 0,005 45,6 ± 0,002 61,01 ± 0,001 26,40 37,56 ± 0,008 46,97 ± 0,005 59,67 ± 0,003 66,89 ± 0,006 76,22 ± 0,005 16,20 8,7 ± 0,1 44,22 ± 0,003 55,11 ± 0,003 66,33 ± 0,004 73,78 ± 0,001 82,11 ± 0,0011 12,42 27,33 ± 0,002 39,33 ± 0,003 46,78 ± 0,007 58,44 ± 0,006 69,28 ± 0,005 20,86 69 5,2 ± 0,265 S typhimurium B cereus L monocytogenes 2,1 ± 0,153 1,9 ± 0,144 2,1 ± 0,173 8,5 ± 0,1 6,9 ± 0,058 7,9 ± 0,1 9,2 ± 0,153 9,1 ± 0,1 7,7 ± 0,1 8,4 ± 0,2 - - - - PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Nguyễn Thị Phương Ngày, tháng, năm sinh: 04/07/1990 Nơi sinh: Ninh Bình Địa liên lạc: Đường TCH18, P Tân Chánh Hiệp, Quận 12, Tp.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2008- 2012: Đại học Nha Trang, Cử nhân chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2014 đến nay: Đại học Bách Khoa, Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ sinh học Q TRÌNH CƠNG TÁC 2012 - 2013: Nhân viên QC, Cơng ty TNHH Hải Long, Khánh Hịa 2014 - 2015: Nhân viên R&D, Cơng ty TNHH Dousheng, Bình Tân, Tp HCM 2015 - 2016: Trưởng phận R&D, Công ty TNHH Goodlife, Củ Chi, Tp HCM 2016 2017: Chuyên viên R&D, Công ty TNHH Bánh kẹo Phạm Nguyên Tp HCM Hiện tại: Trưởng Bộ phận R&D, Công ty TNHH hương liệu Peroma Việt Nam, Tp.HCM ... tiến hành khảo sát điều kiện lên men nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic Khảo sát điều kiện lên men trà Kombucha hệ VSV cộng sinh xây dựng Sau tuyển chọn hệ VSV cộng sinh khảo sát tỷ lệ mật... vi sinh vật hệ cộng sinh lên men trà Kombucha - Tuyển chọn khảo sát tỷ lệ nấm men, vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic hệ cộng sinh lên men trà Kombucha cho hàm lượng acid glucuronic cao - Khảo sát. .. vi sinh vật hệ vi sinh vật cộng sinh lên men trà Kombucha - Tuyển chọn khảo sát tỷ lệ nấm men, vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic hệ cộng sinh lên men trà Kombucha cho hàm lượng acid glucuronic cao