Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

Theo nghiên cứu của Lê Thanh Minh 2016 Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng cha[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ĐỖ ANH HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI, 11/2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ ANH HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018 CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số chuyên ngành 8.72.07.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÊ KHẮC ĐỨC HÀ NỘI, 11/2019 Thang Long University Library i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho tôi suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho tôi kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư khoa học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Khắc Đức, người Thầy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi quá trình thu thập số liệu Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ tôi quá trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan đã cùng tôi chia sẻ khó khăn và dành cho tôi tình cảm chăm sóc quý báu để tôi hoàn tất luận văn này Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Anh Hùng ii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên tôi là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan các số liệu luận văn này là có thật và kết hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có công bố hình thức nào Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan này Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Anh Hùng Thang Long University Library iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CSSX Cơ sở sản xuất ĐTNC Đối tượng nghiên cứu FDA U.S Food and Drug Administration Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ NRDC Natural Resources Defense Council Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ NSX Người sản xuất NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam RO Công nghệ thẩm thấu ngược WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1.Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Nước và nước uống đóng chai 1.2.1.Nước và vai trò nước người 1.2.2 Nước uống đóng chai 1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm 1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 10 1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 13 1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên giới 13 1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 14 1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15 1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22 2.3.Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Chọn mẫu 22 Thang Long University Library v 2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 22 2.5 Các nhóm biến số chính 24 2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 24 2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất 24 2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin 25 2.6.1 Công cụ thu thập 25 2.6.2 Quy trình thu thập thông tin 25 2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá 26 2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 26 2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 27 2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất 28 2.8 Sai số và cách khống chế sai số 28 2.8.1 Các sai số có thể mắc phải 28 2.8.2 Khống chế sai số: 29 2.9 Xử lý và phân tích số liệu 30 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai 31 3.2 Kiến thức, thực hành người sản xuất 35 3.2.1 Thông tin chung và kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất 35 3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 43 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất 45 CHƯƠNG BÀN LUẬN 48 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai 48 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 48 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 50 4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai 52 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung ATTP 53 vi 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 54 4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất 54 4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 56 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP 58 KẾT LUẬN 61 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 69 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 72 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT 73 PHỤ LỤC PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 80 PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 89 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH THỰC TẾ…………………………………………… 93 Thang Long University Library vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 31 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 32 Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 33 Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35 Bảng 3.5 Kiến thức các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 36 Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 37 Bảng 3.7 Kiến thức ĐTNC ngộ độc thực phẩm 38 Bảng 3.8 Kiến thức ĐTNC hành vi bị cấm người sản xuất thực phẩm làm việc 39 Bảng 3.9 Kiến thức ĐTNC các quan quản lý 39 Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC nước đóng chai đảm bảo 40 Bảng 3.11 Kiến thức ĐTNC bao bì, nhãn mác sản phẩm 41 Bảng 3.12 Kiến thức ĐTNC nhóm điều kiện ATTP CSSX 41 Bảng 3.13 Hiểu biết ĐTNC Thông tư 16/2012/TT-BYT 42 Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống 43 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.17 Mối liên quan TĐHV ĐTNC với thực hành ATTP 46 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 477 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 12 Biểu 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt các điều kiện ATTP 34 Biểu 3.2 Kiến thức số bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 37 Biểu 3.3.Quan sát thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất NUĐC 45 Thang Long University Library ĐẶT VẤN ĐỀ Nước là tài nguyên quan trọng sống Phần lớn các phản ứng hóa học liên quan đến trao đổi chất thể người liên quan đến dung môi là nước Ngày nay, chất lượng sống càng nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng chú trọng và trở thành mối quan tâm cấp thiết toàn xã hội Một thực phẩm thiết yếu người là nước uống Theo Tổ chức Y tế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày các bệnh này Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41] Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên phổ biến các trường học, công sở, quan, xí nghiệp, nhà dân… tiện lợi nước uống đóng chai dùng trực tiếp không cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chất lượng nước uống đóng chai định nhiều yếu tố dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh nước nguồn, điều kiện vệ sinh sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô nhiễm các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng Nhu cầu nước uống đóng chai người sử dụng tăng lên thì nở rộ các sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ Hiện toàn quốc có khoảng 4956 sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng Hà Nội theo điều tra tháng 6/2018 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 416 sở sản xuất nước uống đóng chai [10] Hà Nội với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số gần triệu người Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai người dân tăng lên, số sở sản xuất nước uống đóng chai tăng theo thì việc kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng Theo báo cáo nhanh tháng đầu năm 2018 kiểm tra ATTP nước uống đóng chai Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 sở nước uống đóng chai kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9] Xuất phát từ lý trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cách hệ thống; đóng góp chứng khoa học vào công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai và số yếu tố liên quan Hà Nội năm 2018” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2018 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người sản xuất nước uống đóng chai số sở sản xuất nước uống đóng chai nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Thang Long University Library CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi, sống đã qua sơ chế, chế biến, các chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng dược phẩm [17] Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị ô nhiễm các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học không tuân thủ các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm Lúc đó thực phẩm là mối nguy hại cho sức khỏe người Không thực phẩm nào coi là có giá trị dinh dưỡng nó không đảm bảo An toàn thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người [17] Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng Đảm bảo an toàn thực phẩm là nội dung quan trọng chiến lược chăm sóc sức khỏe ban đầu, bảo vệ sức khỏe người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cường khả lao động, nâng cao phát triển kinh tế, xã hội đất nước Hiện Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là các Chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm [3] 1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [34],[11] Các quy định điều kiện An toàn thực phẩm các sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm quy định cụ thể cho loại hình các Thông tư, Quyết định và văn pháp quy tương ứng; để điều chỉnh hành vi các sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theo quy chuẩn chung đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Nước và nước uống đóng chai 1.2.1.Nước và vai trò nước người Nước là dạng vật chất sống, là thành phần quan trọng không thể thiếu trên trái đất thể người chúng ta Tất các sinh vật sống trên trái đất, đó có người, phải cần nước Nhiều nghiên cứu trên giới cho thấy người có thể sống nhịn ăn năm tuần, nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịn thở không quá năm phút Khi đói thời gian dài, thể tiêu thụ hết lượng glycogen, toàn mỡ dự trữ, nửa lượng protein để trì sống Nhưng thể cần 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng và 20-22% nước dẫn đến tử vong Trong thể người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70% trọng lượng thể nam giới và khoảng 50-55% thể nữ giới, tỷ lệ này trẻ sơ sinh cao là 74%, còn bào thai tỷ lệ nước chiếm tới 97% trọng lượng thể Nước thể tồn hai dạng là nước tham gia các cấu trúc phân tử, cấu Thang Long University Library trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60% trọng lượng thể và khoảng 40% còn lại nước dạng tự [16] Nước là dung môi hầu hết các quá trình sinh học xảy thể từ mức độ vi cấu trúc quá trình hoạt động quan nội tạng Phần lớn các phản ứng hóa học quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng thể quá trình ôxy hóa giải phóng lượng có tham gia phân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy môi trường nước Nước tự gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết hệ thống ống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, các enzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất Rối loạn cân nước dẫn tới rối loạn hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa trao đổi chất Nước tham gia cân trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điều hòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ thể ổn định Sự bay mồ hôi qua đường da và thoát nước qua đường hô hấp giúp cho thể thải nhiệt, là điều kiện nóng ẩm, lao động nặng nhọc Nước giữ vai trò quan trọng việc trì áp lực thẩm thấu, Chuyển hóa nước - cân điện giải Khi giảm tăng khối lượng nước làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan là muối có tính chất điện giải NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein dạng hydrate hóa ảnh hưởng tới áp lực thẩm thấu và cân các nồng độ ion thể Khi rối loạn chuyển hóa nước nước đột ngột, hay ứ đọng nước thể dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính nội môi Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã quá trình chuyển hóa vật chất thể Mỗi ngày, người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít nước tiểu đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa thể amoniac, ure, cặn oxalat, kim loại nặng [16] Nước có vai trò quan trọng việc trì sống khỏe mạnh người, nên đảm bảo vệ sinh nước là việc làm vô cùng cần thiết, đặc biệt nước uống đóng chai uống trực tiếp nên vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm các sản phẩm nước uống đóng chai càng trở nên cấp thiết 1.2.2 Nước uống đóng chai Nước uống đóng chai là sản phẩm nước sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên bổ sung không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương chất nào khác [2] Như nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa, nước máy, nước giếng) chỗ có thể uống mà không cần phải nấu chín Nước uống đóng chai khác nước khoáng thiên nhiên chất mặc dù chúng không màu và suốt Nước khoáng thiên nhiên có số muối khoáng định, các nguyên tố vi lượng các thành phần khác Hiện trên thị trường có nhiều hãng, nhiều sở sản xuất nước uống đóng chai, và dung tích khác từ chai 300ml đến 20 lít Theo quy định thì các loại chai nhựa dung tích 10 lít thì không dùng lại, các loại chai nhựa dung tích từ 10 lít trở lên chai thủy tinh thì có thể dùng lại Các sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn khác tùy theo tính chất và quy mô sở Có sở sử dụng nguồn nước máy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,….qua công nghệ lọc để trở thành nước uống đóng chai Công nghệ sản xuất nước uống đóng chai áp dụng 02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO Trong đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để Màng RO có kích thước nhỏ nên cho các sản phẩm nước hoàn toàn nguyên chất Thang Long University Library Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc cho các sản phẩm nước không có lẫn tạp chất, nhiên thực tế quá trình sản xuất nước uống đóng chai còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước các mối nguy không kiểm soát tốt Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản phẩm nước uống đóng chai có thể đến từ khâu rửa vỏ bình không sạch, không khử khuẩn phòng chiết rót, sở nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất không đảm bảo người trực tiếp sản xuất nước không chấp hành các quy định bảo hộ lao động, thực hành vệ sinh không tốt, Do đó việc đánh giá điều kiện vệ sinh để phòng tránh các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất nước uống đóng chai là việc làm cần thiết 1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai Hệ thống văn pháp quy quản lý An toàn thực phẩm đánh dấu đời Luật An toàn thực phẩm năm 2010, và các Nghị định, thông tư đời các năm đã dần hoàn thiện hành lang pháp lý cho quản lý chất lượng An toàn thực phẩm nói chung và An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai nói riêng Theo khoản Điều Luật An toàn thực phẩm quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó các văn quy định cụ thể điều kiện đảm bảo ATTP đã ban hành [34] Theo các văn pháp luật hành thì điều kiện an toàn thực phẩm với các sở sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng tiêu chí sau đây: 1.3.1 Yêu cầu sở [4], [5] - Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cho dây chuyền sản xuất thực phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại và các nguồn gây ô nhiễm - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng: Diện tích các khu vực phù hợp với công sản xuất thiết kế sở Bố trí theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Tường, nền, trần phẳng sáng màu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh Tường khu sản xuất phải ốp gạch chống thấm có chiều cao ít 2m tính từ mặt sàn - Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn công nghệ cực tím - Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh - Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm - Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và sở Nguồn nước sử dụng sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT; - Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy, chuyển thường xuyên - Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thông gió, đảm bảo vệ sinh Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; làm vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm Thang Long University Library Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, sát trùng phép sử dụng Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm Có khu vực bảo quản thành phẩm riêng biệt, hợp vệ sinh [5] 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm Chủ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm có giá trị thời gian năm [6] Chủ sở và người trực tiếp sản xuất phải khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu lần/ năm theo quy định Bộ Y tế, không mắc các bệnh truyền nhiễm không tiếp xúc với thực phẩm Người trực tiếp sản xuất phải tuân thủ các quy định thực hành An toàn thực phẩm quá trình sản xuất như: mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, móng tay cắt ngắn sẽ, không đeo đồ trang sức, không cười đùa, nhai kẹo, khạc nhổ sản xuất, thực vệ sinh bàn tay tốt tiếp xúc thực phẩm Những người làm việc phân xưởng chiết rót phải đội mũ, găng tay sạch, đeo trang [4],[5] 1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Nước uống đóng chai, bao bì chứa đựng sản phẩm nước uống đóng chai khử trùng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn sản phẩm Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai phải là loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, đóng gói kín và có kích thước phù hợp để tránh làm ô 10 nhiễm nước Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: phải có phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu trữ kết xét nghiệm từ khai thác nước nguồn thành phẩm theo quy định Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT Tất các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại phải làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại nước thành phẩm trước công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu sản xuất theo công nghệ khép kín có diệt khuẩn [5] 1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xét nghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần và tùy theo kết có thể phải qua nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống [12] Hiện thường áp dụng công nghệ lọc RO với quy trình sau [13]: + Tháp lọc đa tầng MS1 Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm và các tạp chất thô nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan Đồng thời giúp bảo vệ tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau + Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon) Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu và chlorine nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu xử lý trang thiết bị làm mềm nước phía sau + Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener) Tất các nguồn nước chứa chất Calci và Magie, biểu thị qua độ cứng nước Thiết bị làm mềm nước lắp đặt nhằm khử lượng Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ Thang Long University Library 11 + Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis) Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên 99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10-4 µm Nước bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết qua lỗ lọc cực nhỏ, tới 10-4 µm Phần nước còn lại, có chứa tạp chất, ion kim loại xả bỏ thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai tích trữ bồn chứa kín + Hệ thống sát khuẩn Sử dụng phin lọc từ µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chất bẩn phát sinh quá trình dự trữ bồn nước RO và tạo hương vị cho nước Trong nguồn nước, số vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị diệt tia cực tím Vibrio cholerae bị diệt cường độ 6.500 karad, Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)… Bồn chứa nước tinh khiết thành phẩm đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT + Giai đoạn cuối: Đóng chai, bình và xuất bán Sau qua tất các quy trình trên, nước bơm hệ thống chiết rót để đóng chai Phải chuẩn bị nắp, vỏ bình đã làm sạch, tiệt khuẩn để đóng chai theo dung tích nhà sản xuất Dán nhãn sản phẩm theo quy định nhãn mác sản phẩm Nghị định 89/2006/NĐ-CP 12 Nguồn nước đầu vào Xử lý Ozone và UV Lọc thô Diệt khuẩn tia cực tím Lọc than hoạt tính Tháp khử độ cứng làm mềm nước Phin lọc từ µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát sinh Lọc R/O Bồn chứa nước Kiểm soát bồn chứa Khu vực tiệt trùng bình, chai Bồn chứa nước thành phẩm Khu vực rửa bình, chai Kho chứa bình chai Kiểm soát chai, bình Hệ thống chiết rót chai, bình Thành phẩm Kho bảo quản Hình Quy trình sản xuất nước uống đóng chai Thang Long University Library 13 1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên giới An toàn thực phẩm sản phẩm nước uống đóng chai quốc gia có quy định riêng, nhiên thông thường với các nước có tỷ lệ sử dụng nước uống đóng chai cao dân chúng có hành lang pháp lý chặt chẽ Theo công bố Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì người Mỹ thích sản phẩm nước uống đóng chai, doanh số bán nước đóng chai Mỹ tăng 10% vào năm 2016, và lên tới tổng cộng 16 tỷ đô la (bán buôn) Mới đây FDA đã bổ sung các tiêu chuẩn và quy định hàm lượng dinh dưỡng các sản phẩm nước uống đóng chai [43] Các quy định FDA là ít nghiêm ngặt so với số tiêu chuẩn quốc tế, ví dụ Liên minh châu Âu – EU Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐC quy định tổng số vi khuẩn và tuyệt đối không có các ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh như: E coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit NUĐC Hơn nữa, tiêu chuẩn FDA cho phép hóa chất định (chẳng hạn asen) ngưỡng giới hạn cao so với khuyến cáo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Theo báo cáo Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ (NRDC) 1.000 mẫu NUĐC 103 nhãn hiệu kiểm nghiệm phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất vi khuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giới hạn nghiêm ngặt tiểu bang California, phổ biến là hàm lượng arsen, hợp chất hữu tổng hợp 17% số mẫu vi phạm giới hạn các tiêu vi sinh NRDC đã khoảng trống pháp lý lớn các quy định an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy [43]: - Cơ sở sản xuất NUĐC phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform lần/ tuần, nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần nhiều tháng 14 - Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium Giardia) gây bệnh tiêu chảy và các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm nước máy, NUĐC thì lại không quy định tiêu này - Việc xuất lặp lặp lại mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khử trùng nước máy là vi phạm nghiêm trọng NUĐC thì lại không nghiêm trọng - Một số hóa chất độc hại gây ung thư Dioctyl phthalate (viết tắt là DOP hay DEHP) - chất hóa học có thể rỉ từ nhựa, bao gồm chai nhựa phải kiểm nghiệm nước máy NUĐC lại không có quy định hóa chất này - Nước máy phải kiểm nghiệm các tiêu hóa học ít quý lần, NUĐC phải kiểm nghiệm năm lần 1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam NUĐC đã trở nên phổ biến khắp nơi, từ nhà trẻ, lớp mẫu giáo đến hộ gia đình, trường học, quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnh viện,…đâu đâu thấy tồn NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủng loại, giá khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt Và chất lượng nước uống đóng chai điều kiện ATTP các sở nước uống đóng chai còn nhiều vấn đề tồn Theo Báo cáo Cục An toàn thực phẩm “Kết tra, hậu kiểm ATTP các sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể tháng đầu năm 2013” cho thấy, số 1.441 sở sản xuất NUĐC vi phạm quy định ATTP, có 127 sở vi phạm bị xử lý (chiếm 8,81% số sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 49 sở, phạt tiền 78 sở, đồng thời các sở này còn chịu các hình thức phạt bổ sung sau: đóng cửa 23 sở, sở bị đình lưu hành sản phẩm, 16 sở bị tiêu hủy sản phẩm Các vi phạm chủ yếu là vi phạm trang thiết bị dụng cụ chiếm 27,21%; là vi phạm bảo đảm ATTP bao bì, dụng cụ chứa đựng, tỷ lệ vi phạm chiếm 26,51% Đối với nhóm điều kiện Thang Long University Library 15 người, tỷ lệ vi phạm chiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thức ATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức sản xuất…) Vi phạm không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh sở chiếm 18,24% (chưa bố trí thiết kế thực theo nguyên tắc chiều khu vực sản xuất; nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín ) Đối với vi phạm Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31% đó chủ yếu là giấy hết hiệu lực [14] Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là địa phương có số lượng sở thực phẩm nhiều và đứng thứ trên toàn quốc số lượng sở sản xuất NUĐC (416 sở - số liệu năm 2018) Công tác tra, kiểm tra, giám sát các sở sản xuất nước uống đóng chai luôn Hà Nội quan tâm Báo cáo kết kiểm tra An toàn thực phẩm sở sản xuất NUĐC Hà Nội tháng đầu năm 2015 cho thấy 89 sở kiểm tra có 29% sở vi phạm không có giấy xác nhận kiến thức ATTP người sản xuất; có 10,5% sở chưa đầy đủ giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 07/89 sở chưa đạt điều kiện vệ sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 25/62 mẫu nước không đạt các tiêu vi sinh vật [7] Theo báo cáo kết kiểm tra, giám sát các sở sản xuất nước uống đóng chai tháng đầu năm 2018 cho thấy: số 416 số sở tra, kiểm tra trên toàn địa bàn TP có 84 sở vi phạm các điều kiện ATTP (20,19%), sở bị dừng hoạt động (1,68%), có 72 sở bị phạt tiền (17,3%) với số tiền phạt là 226 triệu đồng 1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai Mặc dù năm gần đây nghiên cứu lĩnh vực An toàn thực phẩm phổ biến nghiên cứu lĩnh vực NUĐC còn ít nghiên cứu chưa đầy đủ Các nghiên cứu chủ yếu điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu hóa – lý- vi sinh các sản phẩm nước uống đóng chai Có thể tổng hợp số nghiên cứu tiêu biểu và ngoài nước sau: 16 Năm 2012, Sasikaran.S và cộng đã nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai 22 nhãn hiệu bán Jaffna (Sri Lanka), kết cho thấy hàm lượng Nitrat (NO3-) dao động từ 0.21-4.19 mg/l, tiêu chuẩn cho phép là 1.26 (±1.08) mg/l Bên cạnh đó 14% số mẫu phát có nấm và 9% số mẫu có chứa vi khuẩn coliform, số mẫu có chứa vi khuẩn E.coli, Streptococci Feacal [44] Nghiên cứu Nsanze tiến hành nghiên cứu chất lượng vi sinh nước uống đóng chai từ các nguồn khác các tiểu bang vương quốc Irac kết cho thấy 80 mẫu nước đóng chai thuộc nhà máy sản xuất khác nhay có 75% các bình 21lit bị nhiễm 10 loại vi khuẩn khác nhau, 10-40% các chai 1,5lit nhiễm – loại vi sinh vật Nghiên cứu M.Moazeni và cộng (2012) đánh giá các tiêu vi sinh, hóa học trên nhãn so với thực tế 21 nhãn hiệu nước uống đóng chai Iran cho thấy có khác biệt tương đối lớn: 90,05%, 52,4%; 42,9% số mẫu có hàm lượng Mg2+, SO42−, K+ thực tế cao so với nội dung ghi trên nhãn Điều này cho thấy việc kiểm tra, kiểm soát nhãn sản phẩm các quan chức là quan trọng để người tiêu dùng có chính xác lựa chọn cho mình sản phẩm đáng tin cậy, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe [42] Nghiên cứu Trần Thị Mai và cộng (2005) điều kiện vệ sinh sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC thành phố Buôn Ma Thuột cho thấy 40% sở tổ chức tập huấn, 45% sở tổ chức khám sức khỏe cho công nhân, 75% sở bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều, 25% sở có khu chiết rót kín, 7,2% mẫu NUĐC không đạt các tiêu hóa lý pH, nitrit, 11,8% mẫu không đạt tiêu vi sinh nhiễm E.Coli, Coliforms, Feacal Coliform [28] Thang Long University Library 17 Năm 2008, Trương Quốc Khanh và CS đã khảo sát thực trạng ô nhiễm sản phẩm nước đá thành phố Đà Nẵng Kết cho thấy sản phẩm nước đá có nguy cao ô nhiễm chất hữu là 29,8%, nhiễm chì là 3,5%, nhiễm Coliform là 7% và E.coli là 1,8% [26] Năm 2013, Nghiên cứu Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80% sở đạt yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm [39] Năm 2013, Nghiên cứu Hoàng Quốc Sơn và CS đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh sản phẩm nước uống đóng chai năm là 4% [36] Năm 2012, Nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% sở có đủ bàn cao dùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% sở có phòng thay bảo hộ cho nhân viên, có 78,1% sở đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏ bình riêng biệt [25] Năm 2012, nghiên cứu Nguyễn Duy Long đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật nước uống tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu nước uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87% , Streptococci Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [33] Năm 2011, Nghiên cứu Nguyễn Văn Đức an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% sở sản xuất bố trí thiết kế theo nguyên tắc chiều, số sở có hồ sơ nguồn gốc bao bì sản phẩm đạt thấp (19,2%), có 40% sở thực tập huấn an toàn thực phẩm cho người sản xuất [18] Nghiên cứu Trần Thị Thanh Nga (2011) chất lượng NUĐC 21 18 sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam, kết cho thấy 94,7% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh, 100% số mẫu đạt tiêu lý hóa Điều này cho thấy chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam khá tốt, quan quản lý cần tạo điều kiện, khuyến khích các sở này tiếp tục trì các quy định ATTP nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng cao và tạo niềm tin cho người tiêu dùng [32] Năm 2011, Trần Thị Ánh Hồng, Trần Văn Hùng, Đào Thị Xuân Hà và cộng đã tiến hành nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định, kết cho thấy 44% sở bố trí nhà xưởng theo đúng quy định, 34% sở đạt yêu cầu thiết kế nhà xưởng, có 32% sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất, 46% sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh, có 60% sở có nhân viên mặc trang phục bảo hộ theo đúng quy định [24] Năm 2015, Nghiên cứu Quách Vĩnh Thuận nước uống đóng chai tỉnh Sóc Trăng cho thấy số sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện An toàn thực phẩm chung thấp (29,7%); đó điều kiện vệ sinh sở đạt 56,8%; có 79,7% sở đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất [38] Nghiên cứu gần đây Vũ Kim Yên (2016) An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Bắc Ninh năm 2016 cho thấy 94,4% sở không đạt điều kiện thủ tục hành chính, giấy tờ pháp lý; có 83,1% sở không đạt sở hạ tầng; có 28,2% sở không đạt yêu cầu khu vực chiết rót chai; có 53,3% sở có trang thiết bị không vận hành theo quy trình; có 54,9% các sở không thực vệ sinh sở; 56% sở thực đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân Điều kiện An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai Bắc Ninh mức thấp [40] Nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế (2016) An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016 cho thấy số sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế còn thấp (37,1% sở Thang Long University Library 19 đạt); có 85,7% sở đạt thủ tục hành chính; có 45,7% sở đạt điều kiện vệ sinh cá nhân người sản xuất; 54,3% sở đạt điều kiện vệ sinh sở; 51,4% sở đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ [23] Một nghiên cứu khác Lê Thị Kim Huê (2016) Thực trạng và số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Phú Yên năm 2016 cho thấy số sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế thấp: 10% sở đạt điều kiện ATTP và 78% mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật đó tập trung loại vi sinh là E.coli, Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa [22] Qua các nghiên cứu trên có thể thấy vấn đề an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai chưa thực tốt, tỷ lệ các sở sản xuất đạt tiêu chí vệ sinh sở còn thấp (trung bình từ 60% đến 80%) Chất lượng nước uống đóng chai bị ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng còn tồn 1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai Các nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể đã nhiều người tiến hành nhiều nơi khác nhau; Tuy nhiên nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai thì không có nhiều, số liệu so sánh còn hẹp, giải pháp đưa còn hạn chế Có số nghiên cứu tiêu biểu : Năm 2013, Nghiên cứu Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Đăk Lăk cho thấy có 76,2% người sản xuất có kiến thức đúng ATTP và 65,9% thực hành đúng an toàn thực phẩm [39] Năm 2012, Nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai trên 20 địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 78,1% người trực tiếp sản xuất có thực hành vệ sinh tốt [25] Năm 2015, Nghiên cứu Đinh Hồng Kiên cùng cộng Kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất kinh doanh thuộc thành phố Ninh Bình cho thấy tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP là 51,5%, tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu kiến thức chuyên ngành ATTP là 0% đó không có đạt yêu cầu kiến thức ATTP [27] Năm 2014, nghiên cứu Dương Thị Hằng Nga tỉnh Hải Dương Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai sở sản xuất nước uống đóng chai cho thấy kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất chưa cao; kiến thức đạt 75%, thực hành đúng đạt 77% [31] Năm 2011, Nghiên cứu Nguyễn Văn Đức an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy số tiêu chí thực hành ATTP nhân viên trực tiếp sản xuất thực tốt như: có trang phục riêng làm việc (94,6%); để trang phục riêng ngoài khu vực sản xuất đạt cao (93,8%) [18] Theo nghiên cứu Lê Thanh Minh (2016) Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người tham gia sản xuất các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016 cho thấy tỷ lệ các sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế cực thấp: 6,3% sở đạt điều kiện vệ sinh sở; 5,2% đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; 100% sở không đạt điều kiện người (người trực tiếp tham gia sản xuất); Người sản xuất có kiến thức ATTP đạt là 81,3% và thực hành đúng là 23,3% [30] Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh nước uống đóng chai Nếu thực hành an toàn Thang Long University Library 21 thực phẩm tốt thì giảm mối nguy an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nước uống đóng chai dùng liền Và việc khảo sát thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất là cần thiết để góp phần cung cấp chứng khoa học cho công tác quản lý ATTP nước uống đóng chai và đảm bảo sức khỏe cộng đồng 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Các sở sản xuất nước uống đóng chai hoạt động 30 quận/huyện/thị xã thành phố Hà Nội năm 2018 - Người sản xuất: Những người làm việc trực tiếp dây truyền sản xuất nước uống đóng chai 2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian : Từ tháng 6/2018 đến tháng 12/2018 - Địa điểm: Toàn thành phố Hà Nội 2.3.Thiết kế nghiên cứu - Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang - Sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng 2.4 Chọn mẫu 2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất - Cỡ mẫu: tính theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho tỷ lệ Z21-/2 p (1- p) n= e2 Trong đó: n: Số người sản xuất nước uống đóng chai cần đưa vào nghiên cứu z: độ tin cậy (95%) -> z = 1,96 Thang Long University Library 23 p: tỉ lệ người sản xuất nước uống đóng chai có kiến thức, thực hành đúng, chung ước đoán là 80% (theo kết khảo sát kiến thức, thực hành người sản xuất thực phẩm Hà Nội năm 2017) [8] e: sai số cho phép, lấy e = 5% Với tỉ lệ p = 80% và sai số là 5% thay vào công thức trên ta tính n ≈ 246 Để dự phòng đối tượng nghiên cứu không chấp thuận tham gia và tăng ý nghĩa cỡ mẫu; Trong nghiên cứu này lấy thêm 10% người sản xuất vào mẫu: 246 + 10% (246) = 271 người Vậy số NSX nước uống đóng chai cần chọn vào nghiên cứu là 271 người 2.4.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai - Cỡ mẫu: Số NSX cần đưa vào nghiên cứu là 271 người, sở sản xuất nước uống đóng chai trung bình có người, số sở sản xuất cần điều tra là: n = 271/4 ≈ 68 sở - Tiêu chí lựa chọn: CSSX NUĐC hoạt động sản xuất thời điểm nghiên cứu, thuộc địa bàn 30 quận/huyện/thị xã thành phố Hà Nội - Tiêu chí loại trừ: Các CSSX nước uống đóng chai đã ngừng hoạt động - Cách chọn mẫu CSSX nước uống đóng chai Theo kết điều tra Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đến tháng năm 2018, tổng số có 416 sở sản xuất nước uống đóng chai hoạt động trên toàn địa bàn Hà Nội Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách k= N/n = 416/68 ≈ Từ danh sách 416 sở Hà Nội, trộn tên sở, lấy ngẫu nhiên 1/6 sở đầu tiên danh sách làm điểm bắt đầu chọn, sau đó cách sở theo danh sách lại chọn sở, đến lấy đủ 68 sở nước uống đóng chai đưa vào nghiên cứu 24 3.4.3 Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để vấn Để đánh giá kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai: Trong 68 sở nước uống đóng chai lựa chọn đưa vào nghiên cứu, sở chọn người trực tiếp sản xuất có mặt thời điểm nghiên cứu Nếu tổng số người sản xuất sở nhỏ người thì lấy mẫu toàn người sản xuất sở đó Nếu tổng số người sản xuất sở lớn người thì lấy chủ đích người với tiêu chí chọn là người tham gia trực tiếp dây truyền sản xuất nước uống đóng chai 2.5 Các nhóm biến số chính 2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai Căn Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TTBYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT Bộ Y tế và các văn liên quan để xây dựng nhóm biến số điều kiện An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai: (Trình bày chi tiết các biến số phụ lục 5) - Nhóm biến số hồ sơ pháp lý, sổ sách: biến - Nhóm biến số điều kiện vệ sinh sở: 13 biến - Nhóm biến số điều kiện trang thiết bị dụng cụ: biến 2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất - Nhóm biến số thông tin chung: biến - Nhóm biến số kiến thức ATTP người sản xuất: 19 biến - Nhóm biến số thực hành ATTP người sản xuất: 16 biến (Trình bày chi tiết các biến số phụ lục 5) Thang Long University Library 25 2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin 2.6.1 Công cụ thu thập - Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh các sở sản xuất nước uống đóng chai (Phụ lục 1) - Phiếu vấn có cấu trúc để vấn số thông tin chung, kiến thức, thực hành người sản xuất (Phụ lục 3) Bảng kiểm quan sát xây dựng dựa theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT Bộ Y tế để thu thập thông tin điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai Các câu hỏi đánh giá kiến thức người sản xuất sử dụng nghiên cứu này tham khảo câu hỏi các nghiên cứu trước đây đã chỉnh sửa sau thử nghiệm công cụ; Và đặc biệt cập nhật thêm số câu hỏi lựa chọn từ Bộ câu hỏi ban hành theo Quyết định số 216/QĐATTP ngày 23/5/2014 Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT” [15] 2.6.2 Quy trình thu thập thông tin - Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Cán khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế 30 quận/huyện/thị xã thành phố Hà Nội Điều tra viên và giám sát viên là người công tác lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ điều tra cộng đồng - Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên: 26 Tập huấn kỹ cho điều tra viên và giám sát viên: + Giới thiệu mục đích điều tra + Các kỹ điều tra áp dụng nghiên cứu: chào hỏi, giới thiệu, quan sát, vấn và số kỹ mềm khác + Thực hành điều tra thử theo công cụ thu thập số liệu Điều tra viên biết cách ghi chép thông tin cần thu thập chính xác vào phiếu - Thử nghiệm, hoàn thiện công cụ trước sử dụng: Nhóm nghiên cứu và điều tra viên tiến hành điều tra thử sở sản xuất nước uống đóng chai quận Đống Đa để phát điểm chưa phù hợp công cụ thu thập số liệu Sửa chữa công cụ thu thập số liệu (bảng kiểm, phiếu vấn) chưa phù hợp - Thu thập thông tin thực địa: Tiến hành thu thập thông tin, điều tra 30 quận/huyện/thị xã thành phố Hà Nội Các bước vấn để đánh giá kiến thức, thực hành người sản xuất sau: Bước Giới thiệu nghiên cứu và xác nhận đối tượng tự nguyện tham gia Bước Thu thập thông tin chung đối tượng nghiên cứu Bước Thu thập thông tin thực hành đối tượng nghiên cứu Bước Thu thập thông tin kiến thức đối tượng nghiên cứu Điều tra viên đọc câu hỏi và đáp án để đối tượng lựa chọn câu trả lời 2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá 2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai - Căn Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ Y Tế Thang Long University Library 27 - Căn Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế việc quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Căn Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Để đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai: Thang điểm có tổng số điểm tối đa là 31 điểm, tiêu chí đạt theo bảng kiểm vệ sinh sở đạt tính điểm Đánh giá sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện ATTP đạt 100% số điểm bảng kiểm Với tiêu chí thành phần phải đạt 100% số điểm - Các điều kiện vệ sinh sở chung tính là đạt sở đạt tối đa 13 điểm Không có tiêu chí thành phần nào không đạt - Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung tính là đạt sở đạt tất các tiêu chí thành phần, tối đa điểm - Điều kiện hồ sơ pháp lý tính điểm tối đa điểm, không có tiêu chí thành phần nào không đạt thì đánh giá là đạt yêu cầu (Trình bày chi tiết bảng kiểm phụ lục 6) 2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất Căn theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn ban hành Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm, đó quy định cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm; Căn Quyết định số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ 28 sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT”; Tham khảo số nghiên cứu trước và tài liệu liên quan (Xem chi tiết câu hỏi vấn Phụ lục 3) Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất gồm 19 câu hỏi (gồm các câu hỏi có lựa chọn trả lời ); ý trả lời đúng điểm, trả lời sai không bị trừ điểm Điểm tối đa cho 19 câu hỏi là 19 điểm Người sản xuất đánh giá đạt yêu cầu kiến thức đạt 80% số điểm trở lên câu hỏi, tức là đạt ít là 19 x 80% = 16 điểm Người sản xuất thực phẩm đánh giá là chưa đạt kiến thức có số điểm thấp 16 điểm (Trình bày chi tiết phụ lục 6) 2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất gồm câu hỏi vấn và câu quan sát người sản xuất Mỗi ý đúng điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 20 điểm Người sản xuất đánh giá đạt yêu cầu thực hành đạt 80% số điểm trở lên câu hỏi và quan sát, tức là đạt ít là 20 x 80% = 16 điểm Người sản xuất thực phẩm đánh giá là chưa đạt thực hành có số điểm thấp 16 điểm (Trình bày chi tiết phụ lục 6) 2.8 Sai số và cách khống chế sai số 2.8.1 Các sai số có thể mắc phải - Sai số quan sát, sai số ghi chép Thang Long University Library 29 - Sai số thu thập thông tin vào thời điểm không phù hợp: Các sở sản xuất nước uống đóng chai hoạt động năm nhiều và công suất lớn vào mùa hè Các mùa khác năm hoạt động không nhiều, chí có sở nhỏ lẻ đóng cửa nghỉ mùa đông Do đó để thu thập thông tin cần đến sở vào mùa nắng nóng khoảng từ tháng đến tháng hàng năm để có thông tin chính xác Các thông tin thực hành vệ sinh người sản xuất quan sát vào thời điểm thích hợp là lúc sở hoạt động và người sản xuất làm việc - Sai số thông tin: Khi vấn kiến thức người sản xuất, có người quản lý đứng cạnh thì họ trả lời không thật trả lời không tự nhiên; đôi có trường hợp người quản lý gợi ý trả lời cho nhân viên Hoặc thời điểm nhiều việc, người sản xuất vấn trả lời chiếu lệ, không khách quan 2.8.2 Khống chế sai số: - Tập huấn kỹ cho điều tra viên nghiên cứu - Nghiên cứu viên, giám sát viên trực tiếp đến tất 100% sở sản xuất chọn vào nghiên cứu; - Chụp ảnh, lưu lại hình ảnh tất các sở đã điều tra, đặc biệt các khâu chiết rót chai, vệ sinh vỏ bình - Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra, vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác - Để hạn chế sai số nên các câu hỏi thực hành hỏi đối tượng trước các câu hỏi kiến thức Điều tra viên đọc câu hỏi thực hành mà không đọc đáp án để đối tượng tự trả lời Điều tra viên kết hợp quan sát và vấn để có thông tin chính xác phần thực hành Nếu có khác câu trả lời đối tượng và gì điều tra viên quan sát thì kết quan sát ưu tiên lựa chọn ghi lại 30 Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu vấn sau vấn, không để thông tin đối tượng nghiên cứu, thông tin cần thu thập các phiếu, thông tin thiếu yêu cầu đối tượng nghiên cứu cung cấp thông tin Các việc làm này thực thực địa, trước xin dấu xác nhận sở vào phiếu điều tra - Có thể mời đối tượng vấn chỗ khác, không ngồi cùng chủ sở để có thể thu thông tin chính xác - Không thực vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu thông tin đầy đủ, chính xác 2.9 Xử lý và phân tích số liệu - Tất các số liệu thu thập quá trình nghiên cứu mã hóa và nhập phần mềm Epidata 3.0 - Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 18.0 cách tạo biến và sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định bình phương để xác định tỷ lệ và mối liên quan các biến 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Có đồng tình, tự nguyện: Nghiên cứu đồng ý và tham gia Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, phối hợp Trung tâm y tế, Các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội đưa vào nghiên cứu - Tính bình đẳng nghiên cứu: Các cá nhân tham gia nghiên cứu thông báo mục tiêu nghiên cứu, cách thức thực và có quyền từ chối vấn không muốn tham gia - Đảm bảo tính bí mật các thông tin thu thập được: Các thông tin thu thập từ các cá nhân người cấp tin giữ bí mật - Kết nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì mục đích nào khác Kết nghiên cứu phản hồi lại cho các sở sản xuất nước uống đóng chai tham gia vào nghiên cứu Thang Long University Library 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở (n = 68) Điều kiện vệ sinh sở Đạt Số lượng Tỷ lệ (%) Thiết kế bếp chiều 62 91,2 Phòng chiết rót riêng 63 92,6 Kho thành phẩm 63 92,6 Trần nhà khu sản xuất 62 91,2 Tường nhà khu sản xuất 62 91,2 Nền nhà khu sản xuất 57 83,8 Hệ thống thông gió 64 94,1 Hệ thống chiếu sáng 64 94,1 Nguồn nước sản xuất 64 94,1 Nhà vệ sinh 63 92,6 Phòng thay đồ bảo hộ 54 79,4 Hệ thống thoát nước 62 91,2 Đèn cực tím khử trùng 63 92,6 54 79,4 Điều kiện vệ sinh sở chung Kết bảng 3.1 cho thấy: Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai Hà Nội tương đối tốt, thể qua việc chấp hành các quy định 32 Bộ Y tế đảm bảo An toàn thực phẩm Điều kiện vệ sinh sở chung đạt 79,4% đó các tiêu chí thiết kế bếp chiều, phòng chiết rót riêng biệt, hệ thống chiếu sáng, thông gió, đèn cực tím khử khuẩn, hệ thống thoát nước khép kín đạt trên 90% Tuy nhiên tiêu chí phòng thay bảo hộ cho nhân viên tỷ lệ đạt chưa cao (có 79,4% sở đạt), số sở sản xuất nước uống đóng chai không có phòng thay bảo hộ cho nhân viên nhân viên thay đồ luôn kho thành phẩm, điều trái với quy định An toàn thực phẩm Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ (n =68) Đạt Điều kiện vệ sinh dụng cụ Số lượng Tỷ lệ (%) Vỏ chai, bình chuyên dụng không thôi nhiễm 68 100 Sử dụng lại chai, vỏ bình dung tích < 10 lít 53 77,9 Dây chuyền sản xuất vệ sinh 67 98,5 Bồn rửa tay 66 97,1 Nước sát khuẩn 57 83,8 Giá kệ để nước thành phẩm 65 95,6 Giá kệ để vỏ bình đã rửa 65 95,6 Cửa lưới, cửa kính chống côn trùng xâm nhập 64 94,1 Thùng rác có nắp đậy 60 88,2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung 53 77,9 Kết bảng 3.2 cho thấy: Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ các CSSX nước uống đóng chai có tỷ lệ sở đạt là 77,9%; Các tiêu chí vệ sinh dây truyền sản xuất, có bồn rửa tay, đầy đủ giá kệ để kê cao sản phẩm và vỏ bình Thang Long University Library 33 thực tốt với số sở đạt trên 95% Tuy nhiên đáng lưu ý là các sở sản xuất nước uống đóng chai còn sử dụng lại vỏ bình có dung tích 10 lít Qua bảng 3.2 cho thấy có 77,9% sở đạt vì không sử dụng lại vỏ bình dung tích 10 lít theo quy định (22,1% sở còn sử dụng lại vỏ bình dung tích 10 lít) Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý ( n = 68) Hồ sơ, thủ tục pháp lý Đạt Số lượng Tỷ lệ (%) Giấy đăng ký kinh doanh 68 100 Giấy sở đủ điều kiện ATTP 62 91,2 Hồ sơ công bố sản phẩm 65 95,6 Hợp đồng cung cấp bao bì 66 97,1 Giấy xét nghiệm nước thành phẩm 61 89,7 Giấy xét nghiệm nước nguồn 66 97,1 Giấy khám sức khỏe người SX 68 100 Giấy xác nhận kiến thức ATTP 68 100 Nhãn mác sản phẩm 64 94,1 Kết bảng 3.3 cho thấy: các sở sản xuất nước uống đóng chai thực quy định giấy tờ, thủ tục pháp lý tốt; 100% các sở thực khám sức khỏe và xác nhận kiến thức cho nhân viên Các tiêu chí công bố sản phẩm, giấy chứng nhận sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, nhãn mác sản phẩm và hợp đồng cung cấp bao bì đạt trên 90% Trong đó các sở thực đúng quy định nhãn mác sản phẩm đạt 94,1%; các sở có giấy xét nghiệm mẫu nước 34 thành phẩm định kỳ là 89,7%; Hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm còn thời hạn sử dụng các sở là 95,6% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 ĐKVS ĐKVS dụng sở cụ Hồ Sơ pháp lý ĐK ATTP chung Biểu 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt các điều kiện ATTP Kết nghiên cứu biểu 3.1 cho thấy: điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục các CSSX nước uống đóng chai đạt tỷ lệ 89,7%, điều kiện vệ sinh sở đạt tỷ lệ 79,4% và điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ tỷ lệ đạt là 77,9% Tổng hợp điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn Hà Nội là 77,9% Thang Long University Library 35 3.2 Kiến thức, thực hành người sản xuất 3.2.1 Thông tin chung và kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n = 271) Số lượng Tỷ lệ (%) Nam 136 50,2 Nữ 135 49,8 Cấp 0,7 Cấp 31 11,4 Cấp 86 31,8 Trung cấp 152 56,1 Cao đẳng trở lên 0 < năm 58 21,4 Từ đến năm 139 51,3 Từ đến 10 năm 58 21,4 >10 năm 16 5,9 < 20 tuổi 0,4 21-40 205 75,6 41-50 46 17 >50 19 7,0 Thông tin đối tượng nghiên cứu Giới Trình độ học vấn Tuổi nghề Tuổi Kết bảng 3.4 cho thấy người sản xuất nước uống đóng chai không có khác biệt ưu tiên giới tính, nam và nữ có thể tham gia dây truyền sản xuất nước Tỷ lệ nam và nữ phân bố khá đều, nam chiếm tỷ lệ 50,2% và nữ giới là 49,8% Trình độ học vấn đa phần là trung cấp trở xuống, không 36 có người có trình độ Cao đẳng trở lên Người sản xuất nước uống đóng chai có trình độ trung cấp là 56,1%; trình độ học vấn trung học phổ thông là 31,8% Độ tuổi người sản xuất nước uống đóng chai đa phần là trẻ với 75,6% có tuổi từ 21 đến 40 tuổi Tuổi nghề người sản xuất nước chủ yếu năm; Những người làm nghề năm chiếm 21,4% và người làm nghề từ đến năm chiếm 51,3%; người làm nghề trên 10 năm chiếm 5,9% và người làm nghề từ đến 10 năm chiếm 21,4% Bảng 3.5 Kiến thức các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX (n = 271) Kiến thức hồ sơ pháp lý ATTP Số lượng Tỷ lệ (%) Chủ sở và người sản xuất phải có giấy khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP 269 99,3 Người sản xuất phải khám sức khỏe trước tuyển dụng và định kỳ năm/lần 269 99,3 Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn năm 145 53,5 Giấy xác nhận kiến thức ATTP người sản xuất có thời hạn năm 209 77,1 Nước uống đóng chai phải công bố hợp quy 271 100 Người sản xuất (NSX) nước uống đóng chai hiểu phải khám sức khỏe trước tuyển dụng và định kỳ hàng năm chiếm tỷ lệ cao 99,3%; và 100% người sản xuất hiểu nước uống đóng chai phải công bố hợp quy Qua bảng 3.5 thấy có 53,5% người sản xuất biết giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn năm và có 77,1% NSX hiểu giấy xác nhận kiến thức ATTP có thời hạn năm Thang Long University Library 37 Biểu 3.2 Kiến thức số bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Qua biểu 3.2 cho thấy NSX nước uống đóng chai đã hiểu rõ các bệnh không tiếp xúc với thực phẩm, có khoảng 99% (268/271) NSX trả lời đúng các bệnh không tiếp xúc với thực phẩm theo quy định Bộ Y tế (bệnh lao, lỵ, thương hàn, ỉa chảy, viêm gan vi rút A và E); Tuy nhiên còn khoảng 1% (3/271) người sản xuất trả lời bệnh không truyền nhiễm là ung thư, suy thận không tiếp xúc với thực phẩm Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm (n = 271) Số lượng Tỷ lệ (%) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm 0 Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 0 Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 0 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 0 271 100 Chỉ số Cả trường hợp trên 38 Qua bảng 3.6 cho thấy NSX nước uống đóng chai hiểu rõ các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 100% NSX nước trả lời đúng trường hợp dẫn đến ô nhiễm thực phẩm bao gồm từ bàn tay người sản xuất, từ côn trùng, động vật, từ nguyên liệu ô nhiễm và trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Bảng 3.7 Kiến thức ĐTNC ngộ độc thực phẩm (n = 271) Kiến thức ngộ độc thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Nấm mốc và các độc tố 0 Thực phẩm có sẵn chất độc 1,8 Nguyên nhân gây ngộ độc thực Thực phẩm bị biến chất ôi hỏng phẩm 2,2 Thực phẩm bị ô nhiễm hoá hoc 0 Cả trường hợp trên 260 96,0 Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu 235 86,7 Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu 36 13,3 Biểu ngộ độc thực phẩm Qua bảng 3.7 cho thấy NSX nước uống đóng chai có hiểu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, có 96% NSX trả lời đúng trường hợp gây ngộ độc thực phẩm; có 86,7% NSX hiểu rõ các biểu Ngộ độc thực phẩm là đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy và 13,3% NSX trả lời các biểu ngộ độc thực phẩm là ho, sổ mũi, hắt hơi, khó thở; Các biểu này chưa phải là các biểu ngộ độc thực phẩm Thang Long University Library 39 Bảng 3.8 Kiến thức ĐTNC hành vi bị cấm người sản xuất thực phẩm làm việc (n = 271) Hành vi bị cấm làm việc Số lượng Tỷ lệ (%) Khạc nhổ, cười đùa, ăn uống 0 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ, để móng tay dài 0 Đeo găng tay 10 3,7 Ý và đúng 261 96,3 Qua bảng 3.8 thấy kiến thức vệ sinh NSX hiểu tương đối tốt, có 96,3% NSX trả lời đúng các hành vi bị cấm NSX làm việc liên quan đến thực phẩm là khạc nhổ, cười đùa, ăn uống, đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ và để móng tay dài Tuy nhiên còn 3,7% NSX bị nhầm lẫn nên coi việc đeo găng tay là hành vi bị cấm sản xuất thực phẩm Thực đây là quy định đảm bảo ATTP sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng 3.9 Kiến thức ĐTNC các quan quản lý (n = 271) Cơ quan quản lý ATTP nước uống đóng chai Số lượng Tỷ lệ (%) Bộ y tế quản lý các sở nước uống đóng chai 223 82,3 Các sở y tế từ cấp quận huyện trở lên đủ thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe 235 86,8 Qua bảng 3.9 cho thấy có 82,3% người sản xuất NUĐC hiểu biết Bộ y tế quản lý các sở nước uống đóng chai và 86,8% NSX biết các sở y tế từ cấp quận/huyện trở lên đủ thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe 40 Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC nước đóng chai đảm bảo (n = 271) Kiến thức nước đóng chai đảm bảo Yêu cầu nước Dấu hiệu nước uống đóng chai không an toàn Số lượng Tỷ lệ (%) 262 96,7 Không có hóa chất độc 3,3 Có mùi lạ 1,1 Màu sắc biến đổi 1,8 Có vị lạ 2,6 256 94,5 2,6 Không chứa mầm bệnh và hóa chất độc hại Tất đáp án trên Đau bụng, tiêu chảy Tác hại nước Không ảnh hưởng nghiêm trọng uống đóng chai không an toàn Ngộ độc thực phẩm 0 13 4,8 Đáp án và 251 92,6 Qua bảng 3.10 cho thấy các kiến thức NSX nước đạt trên 90% đó NSX trả lời đúng tác hại nước không an toàn là 92,6% (nước không an toàn gây ngộ độc thực phẩm, đau bụng, tiêu chảy); trả lời đúng ý câu hỏi dấu hiệu nước đóng chai không an toàn là 94,5% Tỷ lệ người sản xuất trả lời đúng yêu cầu nước là không chứa mầm bệnh, hóa chất độc hại đạt 96,7% Thang Long University Library 41 Bảng 3.11 Kiến thức ĐTNC bao bì, nhãn mác sản phẩm (n = 271) Kiến thức bao bì, nhãn mác sản phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Bao bì chứa Có làm thực phẩm ô nhiễm đựng thực phẩm không an toàn Không làm thực phẩm ô nhiễm 271 100 0 Tên sản phẩm 1,8 Khối lượng/ dung tích 2,2 0,7 3,4 241 88,9 Nội dung cần ghi trên nhãn mác Hạn sử dụng thực phẩm bao Hướng dẫn bảo quản gói sẵn Địa sở sản xuất Cả nội dung trên Qua bảng 3.11 cho thấy có 100% ĐTNC nước uống đóng chai hiểu bao bì chứa đựng thực phẩm không an toàn có thể làm thực phẩm bị ô nhiễm và 88,9% ĐTNC hiểu biết nội dung cần ghi trên nhãn mác sản phẩm thực phẩm Bảng 3.12 Kiến thức ĐTNC nhóm điều kiện ATTP sở sản xuất (n = 271) Kiến thức nhóm điều kiện ATTP CSSX Số lượng Tỷ lệ (%) Điều kiện vệ sinh sở 0 Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị 0 Điều kiện người 0 271 100 Cả nhóm điều kiện trên Điều kiện An toàn thực phẩm các sở sản xuất nói chung và với sở sản xuất nước uống đóng chai nói riêng phân thành các nhóm điều kiện 42 bao gồm điều kiện vệ sinh sở, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện người Qua bảng 3.12 cho thấy ĐTNC nước đã biết rõ nhóm điều kiện ATTP với tỷ lệ trả lời đúng là 100% Bảng 3.13 Hiểu biết ĐTNC Thông tư 16/2012/TT-BYT (n = 271) Hiểu biết Thông tư 16/2012/TT-BYT Số lượng Tỷ lệ (%) Biết rõ 187 69,0 Đã đọc qua 72 26,6 Biết chưa đọc 11 Không biết 0,4 Để thực đúng các quy định ATTP thì việc có kiến thức, hiểu biết các văn quy phạm pháp luật Nhà nước là cần thiết, nó giống kim nam để thực tốt ATTP Thông tư 16/2012/TT-BYT Bộ Y tế quy định rõ các điều kiện đảm bảo ATTP các CSSX nước uống đóng chai Qua bảng 3.13 cho thấy NSX biết rõ Thông tư 16 là 69%; có 26,6% NSX đã đọc qua Thông tư 16 và 4% NSX biết Thông tư 16 chưa đọc Ngoài ra, có 01 NSX không biết đến Thông tư 16 BYT Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm (n = 271) Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Kiến thức ngộ độc thực phẩm 235 86,7 Kiến thức hồ sơ pháp lý CSSX 210 77,5 Kiến thức vệ sinh người sản xuất 261 96,3 Kiến thức điều kiện ATTP CSSX 271 100 Kiến thức bao bì, nhãn mác sản phẩm 242 89,3 Thang Long University Library 43 Kiến thức văn pháp quy 187 69,0 Kiến thức quan quản lý ATTP 235 86,8 Kiến thức nước 258 95,2 Kiến thức nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm 271 100 Kiến thức các bệnh không tiếp xúc thực phẩm 269 99,3 Kiến thức chung ATTP 235 86,7 Qua bảng 3.14 cho thấy kiến thức chung ATTP người sản xuất nước uống đóng chai đạt là 86,7% Trong đó, kiến thức NSX các văn pháp quy đạt tỷ lệ thấp (69,0%), kiến thức NSX hồ sơ pháp lý ATTP cao hơn, đạt tỷ lệ 77,5%; Tốt là các kiến thức nước sạch, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, các bệnh không tiếp xúc thực phẩm, điều kiện ATTP đạt tỷ lệ trên 90% 3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống (n = 271) Các tiêu chí Có Không SL (%) SL (%) Sử dụng trang phục sản xuất 201 74,3 70 25,7 Đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ sản xuất 71 26,1 200 73,9 Móng tay cắt ngắn 271 100 0 Sơn móng tay 2,2 265 97,8 Nhân viên bếp khạc nhổ, cười đùa làm việc 59 21,8 212 78,2 Nhân viên ăn uống, nhai kẹo làm việc 0 271 100 260 95,9 11 4,1 Rửa tay, vệ sinh tay trước sản xuất 44 Các tiêu chí Có Không SL (%) SL (%) Có giấy khám sức khỏe định kỳ 271 100 0 Có giấy xác nhận kiến thức 213 78,6 68 21,4 Thực hành đúng quy trình rửa vỏ bình 220 81,2 51 18,8 Vệ sinh nhà xưởng, phòng chiết 235 86,7 36 13,3 Vệ sinh dây chuyền sản xuất 221 81,6 50 18,4 Bảo quản nước thành phẩm 245 90,4 26 9,6 Thói quen đổ rác hàng ngày, dọn rác khu vực sản xuất 178 65,7 93 34,3 Xử trí sản phẩm nước uống đóng chai không đảm bảo 261 96,3 10 3,7 Qua bảng 3.15 cho thấy có số tiêu chí thực hành mà NSX có tỷ lệ đạt cao bao gồm: móng tay cắt ngắn có tỷ lệ đạt 100%; NSX không ăn uống, nhai kẹo làm việc có tỷ lệ đạt 100%; 97,8% NSX không sơn móng tay; 100% NSX có khám sức khỏe định kỳ theo quy định Bên cạnh đó còn số tiêu chí NSX có tỷ lệ đạt chưa cao bao gồm: Dọn rác khu vực sản xuất hàng ngày đạt 65,7%; có 78,6% NSX có giấy xác nhận kiến thức ATTP; có 74,3% NSX sử dụng trang phục bảo hộ riêng sản xuất nước; còn 26,1% NSX đeo nhẫn, vòng tay đồng hồ sản xuất nước; còn 21,8% NSX khạc nhổ, cười đùa sản xuất nước Quy trình rửa vỏ bình đúng có 81,2% NSX đạt yêu cầu Thang Long University Library 45 19.9 80,1 Biểu 3.3.Quan sát thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất NUĐC Qua biểu 3.3 cho thấy quan sát thực hành ATTP chung NSX các CSSX nước uống đóng chai có tỷ lệ đạt là khoảng 80,1%, còn có 19,9% người sản xuất thực hành ATTP chung chưa đạt 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP (n = 271) Kiến thức Kiến thức không đạt Kiến thức đạt 25 94 (21,0) (79,0) 11 141 (7,2) (92,8) OR (CI95%) p Trình độ học vấn ≤ THPT Trung cấp trở lên 3,4 (1,8 – 7,6) <0,05 46 Qua bảng 3.16 cho thấy có mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kiến thức ATTP (p < 0,05) Những người sản xuất có trình độ học vấn từ cấp trở xuống có khả có kiến thức ATTP không đạt cao gấp 3,4 lần người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên (OR = 3,4) Bảng 3.17 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với thực hành ATTP (n = 271) Thực hành Thực hành không đạt Thực hành đạt 37 82 (31,1) (68,9) 16 136 (10,5) (89,5) OR (CI95%) p Trình độ học vấn ≤ THPT Trung cấp trở lên 3,8 (2,0 – 7,3) <0,01 Qua bảng 3.17 cho thấy có mối liên quan chặt chẽ và thuận chiều trình độ học vấn và thực hành ATTP đạt người sản xuất nước với giá trị p < 0,05 (kiểm định Khi bình phương test) Những người sản xuất có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy thực hành không đạt ATTP cao gấp 3,8 lần người có trình độ học vấn cao Thang Long University Library 47 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP (n = 271) Thực hành Không đạt Đạt (CI95%) Kiến thức Không đạt Đạt OR 12 24 (33,3) (66,7) 41 194 (17,6) (82,4) p 2,3 (1,3 – 9,8) <0,05 Qua bảng 3.18 cho thấy có mối liên quan chặt chẽ có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm NSX Những người sản xuất có kiến thức ATTP không đạt có nguy thực hành ATTP không đạt ATTP cao gấp 2,3 lần người có kiến thức an toàn thực phẩm đạt yêu cầu với OR=2,3 48 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở Đối với điều kiện vệ sinh sở các sở sản xuất nước uống đóng chai thì tiêu chí bố trí thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc chiều là vô cùng quan trọng; tiêu chí này là tiêu chí hàng đầu cần phải đảm bảo sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm Theo kết khảo sát trên địa bàn Hà Nội năm 2018 thì sở sản xuất nước uống đóng chai có 91,2 % đạt điều kiện bố trí thiết kế theo nguyên tắc chiều (bảng 3.1) Kết nghiên cứu này tương đồng với nghiên cứu Trần Thị Ánh Hồng Bình Định năm 2011 (92% sở bố trí theo nguyên tắc chiều) [24] và kết nghiên cứu Nguyễn Thị Phương Mai năm 2014 đánh giá việc thực các quy định an toàn thực phẩm các sở nước uống đóng chai quận Hoàng Mai (92,1%) [29] Kết này cao kết Dương Thị Hằng Nga thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tỉnh Hải Dương năm 2014 (90%) [31]; Cao nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế năm 2016 tỉnh Ninh Bình cho thấy tỷ lệ sở đạt điều kiện thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc chiều là 82,9% [23]; Nghiên cứu Vũ Kim Yên năm 2016 các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Bắc Ninh cho thấy các CSSX đạt nguyên tắc chiều là 90,1% [40]; Cao nghiên cứu Lê Thanh Minh các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016 sở đạt nguyên tắc chiều bố trí khu sản xuất là 81,3% [30] So sánh với các nghiên cứu cùng vấn đề các tỉnh thành khác thấy các CSSX nước uống đóng chai đảm bảo tốt thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc chiều Để đảm bảo khu vực sản xuất nước không bị ô nhiễm chéo thì phòng chiết rót thành phẩm là quan trọng, cần cách biệt các khu vực khác và phải có đèn cực tím khử khuẩn Qua khảo sát Hà Nội năm 2018 thấy các sở đã thực Thang Long University Library 49 tốt với 92,6% sở có phòng chiết rót riêng biệt và đèn cực tím khử khuẩn phòng chiết Kết này cao hẳn Nghiên cứu Vũ Kim Yên Bắc Ninh (78,9%) [40]; Cao nghiên cứu Trần Thị Ánh Hồng Bình Định năm 2011 (82%) [24]; Cao nghiên cứu Nguyễn Thị Phương Mai Hoàng Mai, Hà Nội (81,6%) [29]; Cao nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế Ninh Bình cùng vấn đề (82,9%) [23] Kết nghiên cứu này tương tự nghiên cứu Dương Thị Hằng Nga năm 2014 Hải Dương cho thấy phòng chiết rót các CSSX nước uống đóng chai riêng biệt, kín chiếm tỷ lệ đạt 94% [31] Việc trang bị đèn cực tím khử khuẩn phòng chiết rót là yêu cầu bắt buộc các sở đạt 92,6%; Kết này thấp nghiên cứu Trần Thị Ánh Hồng năm 2011 (100%), cao nghiên cứu Vũ Kim Yên Bắc Ninh năm 2016 (78,9% phòng chiết rót có hệ thống khử khuẩn) [24],[40] Các tiêu chí khác điều kiện sở vật chất, vệ sinh sở các CSSX nước uống đóng chai Hà Nội có tỷ lệ đạt cao như: Kho thành phẩm riêng biệt đầy đủ giá kệ kê thành phẩm nước đạt 92,6%; Tường ốp gạch chống thấm cao 2m, trần nhà kiên cố vệ sinh đạt tỷ lệ 91,2%; Hệ thống thông gió, chiếu sáng khu sản xuất và nguồn nước dùng để sản xuất đạt 94,1%; Nhà vệ sinh cách biệt khu vực sản xuất với tỷ lệ đạt 92,6%; Hệ thống thoát nước kín, không ứ đọng với tỷ lệ CSSX đạt là 91,2% Mặc dù các CSSX nước uống đóng chai đáp ứng các điều kiện sở vật chất tốt, ngày càng tích cực công tác đảm bảo ATTP, các tiêu chí vệ sinh tỷ lệ CSSX đáp ứng đạt cao, trên 90% số sở Tuy nhiên có thực tế là số CSSX khu vực nội thành có diện tích hạn chế nên đã gộp phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên và kho thành phẩm vào nhau, không riêng biệt Khi kho thành phẩm để lẫn với đồ dùng, tư trang cá nhân, quần áo nhân viên không đảm bảo tiêu chí vệ sinh Một số CSSX khác thì không có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên Qua khảo sát có 79,4% CSSX đạt tiêu chí có phòng thay bảo hộ lao 50 động riêng cho nhân viên; còn 20,6% CSSX không có phòng thay bảo hộ lao động thay bảo hộ lao động kho thành phẩm không đáp ứng yêu cầu vệ sinh ATTP theo quy định Bộ Y tế (bảng 3.1) Kết này thấp nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế Ninh Bình năm 2016 (88,6% CSSX có phòng thay bảo hộ lao động) [23]; lại cao nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh tỉnh Thái Bình năm 2012 cho thấy có 65,6% sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người sản xuất [25] Trong nghiên cứu này, mặc dù các tiêu chí thành phần các CSSX đạt tỷ lệ cao xét điều kiện vệ sinh sở chung thì có 79,4% số CSSX đạt yêu cầu theo quy định Bộ Y tế; Kết này cao nghiên cứu Nguyễn Thị Phương Mai quận Hoàng Mai, Hà Nội có 60,5% CSSX đạt điều kiện vệ sinh sở [29]; Kết này cao hẳn nghiên cứu Dương Thị Hằng Nga năm 2014 Hải Dương với 10% CSSX đạt yêu cầu điều kiện sở [31]; và nghiên cứu Vũ Kim Yên năm 2016 tỉnh Bắc Ninh có 54,3% CSSX đạt yêu cầu vệ sinh sở [40] 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ Thực phẩm sạch, an toàn chứa đựng dụng cụ không đảm bảo vệ sinh là đường để các yếu tố gây bệnh xâm nhập vào thể Do đó vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là điều vô cùng quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm Việc đảm bảo điều kiện vệ sinh dụng cụ sản xuất nước uống đóng chai đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh khâu rửa vỏ bình đựng nước, khử khuẩn và vệ sinh dây truyền sản xuất, khu vực chiết rót, đảm bảo vệ sinh kho thành phẩm Điều này càng góp phần cho công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai Qua khảo sát năm 2016 Hà Nội cho thấy 100% sở có hợp đồng mua vỏ bình đạt tiêu chuẩn chứa đựng thực phẩm, nguồn gốc rõ ràng; 97,1% sở có đầy đủ bồn rửa tay cho nhân viên, 95,6% sở có đầy đủ giá kệ kê cao thành phẩm kho và Thang Long University Library 51 giá kệ để vỏ bình làm sạch; có 98,5% sở có vệ sinh dây truyền sản xuất định kỳ (Bảng 3.2) Mặc dù các tiêu chí vệ sinh dụng cụ các sở sản xuất đáp ứng tốt nhiên tiêu chí có nước sát khuẩn, rửa tay cho nhân viên sản xuất thì có 83,8% sở đáp ứng; Tức là còn 16,2% CSSX không có xà phòng rửa tay, nước sát khuẩn cho nhân viên Kết này thấp nghiên cứu Nguyễn Thị Phương Mai quận Hoàng Mai năm 2014 (92,1% sở có nước sát khuẩn xà bông rửa tay) [29] Kết nghiên cứu này cao nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế Ninh Bình năm 2016 (80% sở có xà phòng, nước rửa tay chuyên dụng cho nhân viên) [23] Điều này tiềm ẩn nguy An toàn thực phẩm Mặc dù có bồn rửa tay không có xà phòng hay nước sát khuẩn tay thì bàn tay nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất chưa thể đảm bảo ATTP Giá thành nước sát khuẩn hay nước rửa tay trên thị trường không cao nên giá không phải là nguyên nhân các CSSX nước không trang bị nước sát khuẩn rửa tay cho nhân viên Mọi việc tập trung vào quy định và quan tâm, nhận thức chủ sở sản xuất nước uống đóng chai Kết khảo sát bảng 3.2 đáng lưu ý có 77,9% CSSX không sử dụng lại vỏ bình có dung tích 10 lít, kết này thấp nghiên cứu Dương Thị Hằng Nga tỉnh Hải Dương năm 2014 (96%) [31]; nghiên cứu Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài Đắc Lắc năm 2013 (98,3%) [39] Trong nghiên cứu này còn 22,1% CSSX sử dụng lại vỏ bình có dung tích 10 lít Theo quy định Bộ Y tế thì các loại vỏ bình có dung tích 10 lít không sử dụng lại để đảm bảo An toàn thực phẩm Các bình dung tích nhỏ 10 lít kích thước nhỏ, khó làm vệ sinh nên mức độ an toàn thực phẩm không cao; Mặt khác các loại vỏ bình dung tích nhỏ 10 lít thường không làm loại nhựa có thể tái sử dụng nhiều lần, các chai PET đựng nước dung tích nhỏ khuyến cáo nên dùng lần để đảm bảo độ an toàn Do đó qua khảo sát còn 22,1% sở sản 52 xuất dùng lại vỏ bình có dung tích 10 lít là điểm đáng chú ý để đưa vào các chương trình truyền thông thay đổi hành vi với các sở sản xuất nước uống đóng chai sau này 4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai Kết điều tra (bảng 3.3) cho thấy 100% CSSX có giấy đăng ký kinh doanh; Số sở có giấy chứng nhận (GCN) sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 91,2% Có 8,8% CSSX có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP đã hết hạn chưa cấp 89,7% sở thực xét nghiệm mẫu nước thành phẩm định kỳ và 100% thực khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP cho nhân viên Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP các CSSX thực phẩm nói chung và CSSX nước uống đóng chai nói riêng là yêu cầu bắt buộc theo quy định Luật ATTP Việc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP là điều kiện tiên để các CSSX phép sản xuất nước uống đóng chai, và giúp các quan chức quản lý các CSSX Trong nghiên cứu này số sở cấp GCN đủ điều kiện ATTP là 91,2%, cao các nghiên cứu gần đây Nghiên cứu Trần Thị Diệu Huế Ninh Bình năm 2016 (85,7% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [23]; Nghiên cứu Vũ Kim Yên Bắc Ninh năm 2016 tỷ lệ này là 83,1% [40]; Tuy nhiên kết nghiên cứu này lại thấp nghiên cứu Lê Thanh Minh tỉnh Long An năm 2016 (100% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [30] Trong các giấy tờ thủ tục pháp lý các CSSX nước uống đóng chai thì giấy xét nghiệm mẫu nước thành phẩm và mẫu nước nguồn là giấy tờ quan trọng để xác định chất lượng nước uống đóng chai sản xuất có đạt tiêu chuẩn đã công bố hay chưa Mặt khác kết xét nghiệm mẫu nước là chứng quan trọng giám sát quy trình sản xuất nước uống đóng chai các sở Quá trình giám sát này có thể là CSSX tự giám sát chất lượng nước mình, có thể quan chức giám sát theo quy định kiểm tra định kỳ đột xuất Theo quy định Thang Long University Library 53 Bộ Y tế thì các CSSX NUĐC phải xét nghiệm mẫu nước thành phẩm tháng/lần Điều này đã các CSSX Hà Nội thực tốt, 89,7% CSSX đã thực xét nghiệm mẫu nước thành phẩm Kết này cao nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An năm 2016 (80,2%) [30]; cao nhiều nghiên cứu Vũ Kim Yên Bắc Ninh năm 2016 (20%) [40]; Cao nghiên cứu Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài Đắc Lắc năm 2013 (68,3% sở thực kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước; 75% sở kiểm nghiệm định kỳ nước uống đóng chai thành phẩm) [39] 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung ATTP Việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm các CSSX nước uống đóng chai là sở tự chịu trách nhiệm Sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai là hoạt động có điều kiện Khi các sở đáp ứng các điều kiện Pháp luật yêu cầu thì sản xuất, kinh doanh Chấp hành các quy định lĩnh vực sản xuất, kinh doanh NUĐC bao gồm các quy định: điều kiện vệ sinh sở, điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, điều kiện hồ sơ sổ sách, giấy tờ pháp lý, điều kiện người tham gia sản xuất… Ngoài sau các sở quan nhà nước cấp phép cho hoạt động sản xuất kinh doanh thể các giấy tờ pháp lý Giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP, giấy chứng nhận công bố hợp quy cho sản phẩm; Thì các CSSX nước còn chịu quản lý kiểm tra, giám sát sau công bố để kịp thời phát thiết sót để khắc phục Qua khảo sát điều kiện an toàn thực phẩm các CSSX nước uống đóng chai Hà Nội cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP chung đạt 77,9% (Biểu 3.1) đó điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục các CSSX nước uống đóng chai đạt 89,7%, điều kiện vệ sinh sở đạt 79,4% và điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ tỷ lệ đạt là 77,9% Với kết điều kiện ATTP chung CSSX NUĐC Hà Nội năm 2018 là 77,9%; Kết này nghiên cứu chúng tôi tốt các 54 tỉnh thành khác nghiên cứu Vũ Kim Yên Bắc Ninh (5,6%) [40], nghiên cứu Quách Vĩnh Thuận Sóc Trăng năm 2015 (29,7%) [38], và cao nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An năm 2016 có 6,3% số CSSX đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh ATTP chung [30] Theo quy định Bộ Y tế để đánh giá điều kiện ATTP chung các sở sản xuất nước uống đóng chai thì các sở phải đạt các tiêu chí thành phần vệ sinh sở, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người, hồ sơ pháp lý; Mà trên thực tế các sở sản xuất thường xây dựng bố trí xong báo cho các quan quản lý nhà nước xuống thẩm định, cấp phép nên việc thay đổi vị trí, thay đổi kết cấu, thay đổi thiết kế thẩm định không đạt gặp phải khó khăn kinh phí sửa chữa nhà xưởng Mọi điều chỉnh để đạt yêu cầu ATTP lúc đó mang tính khắc phục phần, không khắc phục triệt để yêu cầu ATTP Đây là lý để các kết hậu kiểm hay khảo sát đột xuất CSSX thì điều kiện ATTP chung khó đạt tỷ lệ cao Đặc biệt các tỉnh thành điều kiện kinh tế khó khăn Hà Nội, nên các CSSX đáp ứng điều kiện hạ tầng, vệ sinh ATTP chung đạt tỷ lệ thấp Hà Nội dẫn chứng bên trên 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất Kết khảo sát 271 người sản xuất cho thấy NSX nước uống đóng chai không khác biệt nhiều giới tính, số lượng nam giới và nữ giới tham gia tương đương (Nam giới chiếm 50,2% và nữ giới là 49,8%) Mặt trình độ học vấn NSX các CSSX nước tương đối đồng có 56,1% có trình độ trung cấp nghề; 31,8% NSX có trình độ học vấn trung học phổ thông và 12,1% có trình độ học hết cấp 1, cấp 2; không có người sản xuất nào mù chữ Kết này cao nghiên cứu Lê Văn Giang năm 2007 huyện Gia Lâm có 12% người CBTP mù chữ, tỷ lệ người CBTP học hết cấp 1, cấp là 36,1% [19] Thang Long University Library 55 Những người sản xuất nước thường là lao động phổ thông là chủ yếu và không gắn bó lâu dài với nghề Họ thường chuyển việc khác thích hợp, chính vì thời gian làm nghề NSX năm là chủ yếu (72,7%), từ đến 10 năm chiếm 21,4% và làm việc trên 10 năm chiếm 5,9% Tuổi người sản xuất nước đa phần 40 tuổi (chiếm 76%), người trên 50 tuổi chiếm tỷ lệ thấp (7,0%) Điều này phù hợp với đặc thù công việc sản xuất thực phẩm cần lao động có sức khỏe tốt (bảng 3.4) Kết nghiên cứu cho thấy có 86,7% người sản xuất có kiến thức chung ATTP đạt yêu cầu (bảng 3.14), kết này tương đương nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An năm 2016 với 81% NSX nước uống đóng chai có kiến thức ATTP đúng [30]; Cao nghiên cứu Cao Thị Ngọc Anh Phan Thiết năm 2015 (47,7%) [1]; Cao nghiên cứu Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tỉnh Đắc Lắc năm 2013 (76,2%) và nghiên cứu Kiều Lộc Thịnh Kiên Giang (29%) [37],[39] Kết này đã đạt tiêu Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn đến 2030 là đến năm 2016 có 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng ATTP [3] Trong các tiêu chí đánh giá kiến thức ATTP NSX, có nhiều nội dung kiến thức mà NSX đạt yêu cầu cao như: Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm đạt 100%; Kiến thức đúng các bệnh không tiếp xúc đạt 99,3%; Kiến thức đúng các điều kiện ATTP các CSSX nước đạt tỷ lệ 100%; Kiến thức đúng điều kiện vệ sinh người sản xuất thực phẩm đạt tỷ lệ 96,3%; Kiến thức nước đạt tỷ lệ 95,2% (bảng 3.14) Tuy nhiên bên cạnh nội dung kiến thức mà người sản xuất nước đạt tỷ lệ cao thì còn mảng kiến thức mà NSX hiểu chưa đầy đủ như: chưa nắm quan quản lý nhà nước nào quản lý ATTP nước uống đóng chai, có 86,8% NSX biết nội dung này Kiến thức văn pháp quy quy định điều kiện ATTP thì NSX biết sơ qua chưa đọc, tỷ lệ đạt thấp là 69%; Kiến thức hồ sơ pháp lý thủ tục 56 hành chính các CSSX NUĐC thì NSX đạt 77,5%; Đáng lưu ý là mảng kiến thức quan trọng ngộ độc thực phẩm thì NSX đạt 86,7% Những nội dung mà NSX hiểu chưa đầy đủ, tỷ lệ đạt chưa cao cần đưa vào các chương trình truyền thông đảm bảo ATTP các CSSX nói chung và CSSX nước uống đóng chai nói riêng thời gian tới Tại bảng 3.5 cho thấy kiến thức hồ sơ pháp lý, thủ tục hành chính quản lý ATTP các CSSX thực phẩm cho thấy NSX hiểu chưa đầy đủ Chỉ có 53,5% NSX biết rõ Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn năm; 77,1% NSX hiểu giấy xác nhận kiến thức ATTP có thời hạn năm Việc nắm thời hạn các giấy tờ thủ tục pháp lý giúp NSX biết thời điểm cần phải tiến hành các thủ tục xin cấp lại giấy tờ, điều này giúp các quan quản lý nhà nước quản lý đối tượng NSX tốt Với nội dung kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm bảng 3.7 cho thấy 86,7% NSX biết các biểu đặc trưng thông thường ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy Nhưng còn 13,3% NSX hiểu nhầm các biểu triệu chứng cảm cúm thông thường với biểu ngộ độc thực phẩm Việc nắm các biểu thường thấy ngộ độc thực phẩm giúp NSX xử trí gặp tình ATTP báo cho sở y tế gần nhất, đưa bệnh nhân cấp cứu, lưu giữ thức ăn nghi ngờ, chất nôn… Để giúp quan chức điều tra ngộ độc thực phẩm thuận lợi 4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất Thực hành An toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đảm bảo ATTP các sở sản xuất Người sản xuất có thực hành đúng ATTP thì đảm bảo phòng ngừa mối nguy ô nhiễm thực phẩm Theo kết điều tra tổng hợp biểu 3.3 quan sát thực hành vệ sinh người sản xuất các sở Sản xuất NUDC cho thấy tỷ lệ người sản xuất có thực hành đúng chung ATTP đạt 80,1% Kết này cao nghiên cứu Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài Đắc Lắc Thang Long University Library 57 năm 2013 (65,9%) [39] Kết nghiên cứu này cao hẳn nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An năm 2016 với 23,3% NSX thực hành đúng ATTP chung [30] Trong các nội dung đánh giá thực hành ATTP NSX có số nội dung NSX đạt tỷ lệ cao như: Khám sức khỏe định kỳ loại trừ các bệnh truyền nhiễm không tiếp xúc với thực phẩm (tỷ lệ đạt 100%); người sản xuất có sử dụng trang phục bảo hộ riêng SX thực phẩm là 74,3%, không khạc nhổ cười đùa sản xuất là 78,2%, rửa tay sản xuất là 95,9%, không sơn móng tay đạt 97,8% Khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP là nội dung bắt buộc với người sản xuất theo đúng quy định Bộ Y tế, và là quyền lợi người làm lĩnh vực thực phẩm Điều này các sở thực tốt, đặc biệt các sở khu vực nội thành Hà Nội nơi có trình độ dân trí cao, khả tiếp cận thông tin dễ dàng, điều này tạo hiệu ứng lan truyền lên việc chấp hành các quy định ATTP các sở sản xuất Do đó tỷ lệ NSX các CSSX khám sức khỏe đạt 100% là điều hợp lý Thực hành mặc trang phục bảo hộ lao động chuyên dùng sản xuất thực phẩm là việc làm cần thiết, vừa đảm bảo tính chuyên nghiệp CSSX, mục đích chính là tránh ô nhiễm nước uống đóng chai từ vệ sinh cá nhân NSX Nội dung thực hành này các CSSX thực chưa cao, 74,3% NSX mặc trang phục bảo hộ hợp vệ sinh sản xuất nước Kết này cao nghiên cứu Trần Thị Ánh Hồng Bình Định năm 2011 (60% NSX mặc bảo hộ lao động) [24]; Kết nghiên cứu thấp nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh Thái Bình năm 2012 (78,1% NSX mặc bảo hộ lao động) [25] Việc chấp hành quy định mặc bảo hộ lao động sản xuất là cần thiết, nhiên có thực tế là dù các CSSX có trang bị cho nhân viên đầy đủ bảo hộ lao động có số NSX không mặc áo bảo hộ vì sợ nóng bức, đặc biệt nhân viên nam giới Để 58 giải vấn đề này các sở cần quan tâm đến chất liệu vải may bảo hộ cho NSX đảm bảo thoáng mát mà đáp ứng tiêu chí An toàn thực phẩm Đồng thời tăng cường truyền thông ATTP cho đối tượng người sản xuất trực tiếp Một quy định thực hành ATTP sản xuất là NSX không để móng tay dài, không đeo đồ trang sức làm việc Bộ Y tế quy định để tránh ô nhiễm thực phẩm từ các khe kẽ móng tay hay đồ trang sức lây nhiễm chéo sang thực phẩm Với nội dung này thì tỷ lệ NSX đạt yêu cầu móng tay cắt ngắn là 100% và 73,9% không sử dụng đồ trang sức; Tương đương 26,1% NSX còn sử dụng trang sức sản xuất nước, đây là các yếu tố nguy gây ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay người sản xuất Kết thực hành này thấp nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh Thái Bình (81,3% NSX không đeo đồ trang sức) [25]; Kết này cao nghiên cứu Trần Thị Ánh Hồng Bình Định (86% NSX cắt móng tay ngắn) [24] Kết nghiên cứu này cao nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An với 42,7% NSX không đeo nhẫn, đồng hồ, móng tay cắt ngắn sản xuất thực phẩm [30] Thực hành vệ sinh bàn tay sản xuất có ý nghĩa quan trọng đảm bảo ATTP, tránh ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay NSX Nếu bàn tay không tiếp xúc thực phẩm, đặc biệt nước uống đóng chai sử dụng trực tiếp thì nguy ô nhiễm cao Đây là mối nguy tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm Trong nghiên cứu này, tỷ lệ NSX rửa tay làm việc là 95,9% Đây là kết khá cao so với các nghiên cứu trước đây, chứng tỏ việc chấp hành quy định NSX đã tiến Nghiên cứu Đắc Lắc Trần Văn Tiết có 56,7% NSX thực hành vệ sinh cá nhân [39] 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP Kết phân tích đơn biến số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP NSX các CSSX nước uống đóng chai Hà Nội cho thấy, có mối liên quan Trình độ học vấn với kiến thức chung ATTP người sản Thang Long University Library 59 xuất với giá trị p < 0,05, kiểm định bình phương, mối liên quan này có ý nghĩa thống kê (bảng 3.16) Với người có Trình độ học vấn càng cao, từ trung cấp trở lên thì có kiến thức chung ATTP tốt người có Trình độ học vấn thấp OR = 3,4 cho thấy người có Trình độ học vấn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP tốt gấp 3,4 lần người có Trình độ học vấn thấp Đây là mối liên quan thuận chiều và dễ dàng lý giải, người có Trình độ học vấn trên phổ thông trung học thì khả tiếp thu và lĩnh hội thông tin ATTP tốt hơn, nhạy bén hơn, nhớ lâu người có Trình độ học vấn thấp Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây cùng vấn đề, nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 Hoài Đức cho kết người có trình độ học vấn Cao đẳng có kiến thức ATTP đạt gấp 2,8 lần người có trình độ thấp [21] Kết nghiên cứu này tương tự nghiên cứu Lê Thanh Minh Long An năm 2016 cho thấy người có học vấn từ cấp (lớp 6) trở lên có kiến thức ATTP đúng 7,9 lần người có học vấn thấp [30] Kết nghiên cứu các vùng địa lý khác nhau, với các đặc điểm địa phương, mặc dù cùng nghiên cứu trên nhóm đối tượng người sản xuất nước uống đóng chai có khác biệt so sánh các mức học vấn Điều này phù hợp và dễ lý giải người lao động các thành phố lớn thông thường có trình độ học vấn cao các vùng miền khác Qua bảng 3.17 cho thấy có khác biệt thực hành ATTP đúng người có Trình độ học vấn khác Kết phân tích dùng kiểm định bình phương so sánh các tỷ lệ cho thấy có mối liên quan Trình độ học vấn với thực hành đúng An toàn thực phẩm NSX các sở sản xuất nước uống đóng chai Mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê với giá trị p < 0,05, với OR = 3,8 cho thấy NSX có Trình độ học vấn trên trung học phổ thông có khả thực hành đúng ATTP cao 3,8 lần người có Trình độ học vấn thấp Trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức và thực hành đúng An 60 toàn thực phẩm Tại Hà Nội qua khảo sát này cho thấy có 56,1% người sản xuất có trình độ trung cấp, đây là tỷ lệ khá cao mặt trình độ học vấn người sản xuất so với các nghiên cứu cùng vấn đề các tỉnh thành khác Theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT – BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 Bộ Y tế, Bộ nông nghiệp & phát triển nông thôn, Bộ công thương ban hành phân công phối hợp quản lý nhà nước ATTP, theo đó việc tập huấn kiến thức ATTP hàng năm cho các sở sản xuất quy định trước đây không áp dụng nữa, mà thay vào đó là tất NSX phải kiểm tra, xác nhận kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP có thời hạn năm [6] Các kiến thức ATTP người sản xuất phải tự tìm hiểu, cập nhật các văn nhà nước qua các kênh thông tin khác Nếu người có trình độ học vấn càng cao thì tiếp cận thông tin càng nhanh chóng và chính xác, kiến thức đúng, thực hành đúng ATTP tiếp thu tốt Kết phân tích Bảng 3.18 thấy có mối liên quan chặt chẽ và thuận chiều có ý nghĩa thống kê kiến thức chung ATTP và thực hành chung ATTP người sản xuất nước với giá trị p < 0,05 và OR = 2,3 điều này cho thấy người sản xuất có kiến thức ATTP tốt có khả thực hành đúng ATTP cao gấp 2,3 lần người có kiến thức chung ATTP chưa tốt Mối liên quan này tìm thấy nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San và nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng Và điều này phù hợp với thực tế quy luật chung, không có kiến thức đúng thì không thể thực hành tốt [35], [21] Với người sản xuất có kiến thức an toàn thực phẩm đúng thực hành ATTP tốt Thang Long University Library 61 KẾT LUẬN Nghiên cứu 68 CSSX nước uống đóng chai thuộc 30 quận/huyện/thị xã Thành phố Hà Nội với 271 người sản xuất cho kết sau: Điều kiện an toàn thực phẩm chung các CSSX nước uống đóng chai đạt 77,9% đó điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ đạt 77,9%; Điều kiện vệ sinh sở đạt 79,4% và điều kiện hồ sơ pháp lý đạt 89,7% Kiến thức an toàn thực phẩm chung NSX nước uống đóng chai đạt 86,7% đó mảng kiến thức điều kiện ATTP và kiến thức ô nhiễm thực phẩm chiếm tỷ lệ đạt cao là 100%; Mảng kiến thức các văn pháp quy đạt tỷ lệ thấp là 69% Thực hành an toàn thực phẩm chung NSX nước uống đóng chai đạt 80,1% đó thực hành khám sức khỏe định kỳ, móng tay cắt ngắn đạt tỷ lệ cao 100% và thực hành không đeo nhẫn đồng hồ sản xuất, mặc đầy đủ bảo hộ lao động đạt tỷ lệ thấp là 73,9% và 74,3% Yếu tố liên quan trình độ học vấn tới kiến thức, thực hành ATTP NSX: - Kiến thức, thực hành ATTP có mối liên quan chặt chẽ đến trình độ học vấn NSX với p<0,05 Người sản xuất có trình độ học vấn thấp từ cấp trở xuống có nguy kiến thức ATTP không đạt gấp 3,4 lần người có trình độ học vấn cao Người sản xuất có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy thực hành không đạt ATTP cao gấp 3,8 lần người có trình độ học vấn cao - NSX có kiến thức ATTP không đạt có nguy thực hành ATTP không đạt cao gấp 2,3 lần người có kiến thức ATTP đạt 62 KHUYẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu đề tài này, chúng tôi đưa số khuyến nghị cụ thể sau: Đối với quan quản lý theo phân cấp: Tăng cường truyền thông ATTP, các văn pháp quy quản lý ATTP các sơ sản xuất nước uống đóng chai NSX nước uống đóng chai cần các buổi truyền thông, tập huấn cung cấp kiến thức ATTP không là kiểm tra cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP năm/lần Đối với các sở sản xuất nước uống đóng chai: Khi tuyển dụng người sản xuất nên chú ý trình độ học vấn họ, người có trình độ học vấn trên trung học phổ thông có kiến thức và thực hành An toàn thực phẩm tốt người sản xuất có trình độ thấp Thang Long University Library 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Cao Thị Ngọc Anh (2015), "Tỷ lệ nhiễm Coliform, E.coli và Pseudomonas Aeruginosa nước uống đóng chai thành phố Phan Thiết năm 2015", Viện Y tế công cộng TP HCM Bộ Y tế (2010), Thông tư 34/2010/TT-BYT ngày 02 tháng năm 2010 Bộ trưởng Bộ Y tế việc “Ban hành Quy chuẩn ký thuật quốc gia nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2010 và tầm nhìn đến năm 2030 Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 /9/ 2012 quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm" Bộ Y tế (2012), Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ nông nghiệp & PTNT (2014), Thông tư liên tịch số 13/2014/ TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng 04 năm 2014 Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, Bộ công thươnghướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 64 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2015), Báo cáo kết kiểm tra, giám sát các sở sản xuất nước uống đóng chai tháng đầu năm 2015 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2017), Báo cáo số liệu điều tra các sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn Hà Nội Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2018), Báo cáo kết kiểm tra ATTP các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội tháng đầu năm 2018 10 Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2018), Báo cáo kết điều tra các sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội tháng đầu năm 2018 (phục vụ Hội thảo "Công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng bình trên địa bàn TP Hà Nội") 11 Chính Phủ (2012), Nghị định 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm 12 Chính phủ (2016), Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ Y tế 13 Công nghệ Tân Phú (2015) Dây truyền sản xuất nước uống đóng chai http://daychuyenlocnuoc.info/news/Tin-tuc/Quy-trinh-san-xuat-nuoc-dongchai-61/, , truy cập ngày 13/7/2016-2016 14 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013), Báo cáo kết tra, hậu kiểm ATTP các sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể tháng đầu năm 2013 Thang Long University Library 65 15 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), - Quyết định số 216 /QĐ-ATTP ngày 23 /5/ 2014 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức An toàn thực phẩm Cho chủ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế 16 Đại học Y Hà Nội (2007), Vệ sinh môi trường tập 1, NXB Y học 17 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà Xuất Hà Nội 18 Nguyễn Văn Đức (2011), Đánh giá thực trạng số tiêu điều kiện vệ sinh và chất lượng nước số sở sản xuất nước uống đóng chai Hà Nội năm 2010, Học Viện Quân Y 19 Lê Văn Giang (2007), Đánh giá tình hình thực an toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ năm 2007 20 Lưu Ngọc Hoạt (2014), Nghiên cứu khoa học y học, NXB Y học 21 Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015, Luận văn CH 17, Đại học Y tế công cộng Hà Nội 22 Lê Thị Kim Huê (2016), Thực trạng và số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Phú Yên năm 2016., Luận văn thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng 23 Trần Thị Diệu Huế (2016), Đánh giá việc tuân thủ quy định điều kiện bảo đảm An toàn thực phẩm và công tác tra, kiểm tra sở sản 66 xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC,Đại học Y tế Công cộng 24 Trần Văn Hùng, Trần Thị Ánh Hồng & CS (2012), Nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr 135 25 Phạm Trần Khánh, Phạm Thị Mỹ Hạnh & CS (2012), Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai các sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012, Tạp chí Y học thực hành số 933 + 934, tr 98 - 101 26 Trương Quốc Khanh & CS (2009), Khảo sát thực trạng ô nhiễm sản phẩm nước đá thành phố Đà Nẵng năm 2008, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ năm 2009, chủ biên, Hà Nội, tr 184 27 Đinh Hồng Kiên (2015), Kiến thức người sản xuất kinh doanh an toàn thực phẩm xã/ phường thuộc thành phố Ninh Bình năm 2015, Tạp chí Y học Việt Nam, tháng 1, số 1/ 2016, tr 24 28 Trần Thị Mai (2005), Nghiên cứu điều kiện vệ sinh sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC thành phố Buôn Ma Thuột Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 29 Nguyễn Phương Mai (2014), Đánh giá việc đảm bảo An toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014, Đại học Y tế Công cộng Hà Nội 30 Lê Thanh Minh (2016), Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người tham gia sản xuất các sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016, Luận văn thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng Thang Long University Library 67 31 Dương Thị Hằng Nga (2014), Thực trạng An toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Hải Dương năm 2014, Đại học Y tế công cộng Hà Nội 32 Trần Thị Thanh Nga (2012), Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr 119 33 Võ Thị Kiều Oanh, Nguyễn Duy Long (2012), "Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật nước uống tỉnh Khánh Hòa năm 2011-2012", Tạp chí Y học thực hành số 933 -934, tr 203 - 205 34 Quốc Hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, chủ biên, NXB Y học, Hà Nội 35 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn thạc sỹ, Đại học y tế công cộng Hà Nội 36 Hoàng Quốc Sơn và CS (2014), Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013, Tạp chí Y học thực hành số 933 +934, tr 188 - 191 37 Kiều Lộc Thịnh (2012), Chất lượng nước uống đóng chai, đóng bình, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành nhân viên các sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Kiên Giang năm 2012, Luận văn CN YTCC, Viện y tế công cộng TP HCM 38 Quách Vĩnh Thuận (2015), Thực trạng và số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai các sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Đại học Y tế công cộng Hà Nội 68 39 Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài (2014), Đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Đăk Lăk năm 2013 Tạp chí Y học thực hành số 933, tr 84 - 88 40 Vũ Kim Yên (2016), Thực trạng thực số quy định Vệ sinh an toàn thực phẩm các Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Bắc Ninh năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng II TÀI LIỆU TIẾNG ANH 41 Craun G.F (1990), "Methods for the investigation and prevention of water born disease outbreacks EPA/600/1-900/050A", Wasington, USA 42 M.Moazeni et al (2012), Evaluation of Chemical nad Microbiological Quality in 21 brands of Iranian bottled drinking waters in 2012: A comparison study on label and real contents, at web page http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3649570/, truy cập 18/72016 43 NRDC, Bottled Water: Pure Drink or Pure Hype?, at web page http://www.nrdc.org/water/drinking/bw/exesum.asp, truy cập ngày 13/72016 44 Sasikaran.S et al (2012), Physical, chemical and microbial analysis of bottled drinking water, at web page http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23086026n%20bottled%20water, truy cập 14/7-2016 Thang Long University Library 69 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI CỦA HÀ NỘI Tên sở : Địa chỉ:…………………………………………………… Điện thoại cố định:………………………………………… Họ và tên chủ sở:………………………………… Số lần kiểm tra năm:…………………… Số lượng nhân viên trực tiếp sản xuất:…………………… Họ và tên điều tra viên: 70 Hà Nội, năm 2018 STT NỘI DUNG, CHỈ TIÊU QUAN SÁT A Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý Giấy đăng ký kinh doanh sở Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm Hồ sơ công bố sản phẩm/ giấy tiếp nhận công bố hợp quy Hợp đồng cung cấp bao bì sản phẩm, chai, bình đựng sản phẩm nước Giấy kết xét nghiệm mẫu nước thành phẩm định kỳ tháng/lần Giấy kết xét nghiệm mẫu nước nguồn khai thác định kỳ tháng/lần Giấy khám sức khỏe hàng năm chủ sở và nhân viên Giấy xác nhận kiến thức ATTP chủ sở và nhân viên còn hiệu lực Nhãn mác sản 89/2006/NĐ-CP) B Điều kiện vệ sinh sở Cơ sở thiết kế theo nguyên tắc chiều Phòng chiết rót riêng biệt có đèn cực tím Kho thành phẩm, khu vực vệ sinh vỏ bình riêng biệt Trần nhà phẳng, sáng màu, không thấm dột, Nền nhà phẳng, không trơn, không đọng nước Tường ốp gạch chống thấm cao ít 2m tính từ mặt sàn nhà Hệ thống thông gió khu sản xuất phẩm theo quy định CÓ KHÔNG (Đạt) (Không đạt) (NĐ Thang Long University Library 71 STT NỘI DUNG, CHỈ TIÊU QUAN SÁT Hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ khu sản xuất Nguồn nước để sản xuất CÓ KHÔNG (Đạt) (Không đạt) 9.1.Nước máy 9.2.Nước ngầm 10 Nhà vệ sinh riêng biệt, 11 Có phòng thay trang phục bảo hộ cho nhân viên 12 Hệ thống thoát nước khép kín, không ứ đọng 13 Có đèn cực tím tiệt trùng, khử trùng phòng chiết rót thành phẩm C Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ Chai, bình đựng nước chuyên dùng Sử dụng lại chai, bình đựng nước có dung tích < 10 lít Dây truyền sản xuất dễ làm vệ sinh, cọ rửa Bồn rửa tay đầy đủ Nước sát khuẩn tay đầy đủ Đầy đủ giá kệ đựng chai, bình nước thành phẩm cách mặt đất tối thiểu 20cm Vỏ bình rửa và úp ngược trên giá cao cách mặt đất 60cm Có cửa lưới, kính phòng chống côn trùng, động vật xâm nhập vào khu sản xuất Thùng rác có nắp đậy, tập kết bên ngoài khu sản xuất Ngày tháng năm 2018 Người điều tra 72 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC HÀNH VỆ SINH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI (đi kèm câu hỏi vấn) STT NỘI DUNG QUAN SÁT CÓ Nhân viên mặc trang phục hợp vệ sinh theo quy định 1.1 Quần áo bảo hộ riêng 1.2 Mũ 1.3 Khẩu trang 1.4 Găng tay 1.5 Ủng, dép riêng khu sản xuất Đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ làm việc Móng tay cắt ngắn, Sơn móng tay Nhân viên khạc nhổ, cười đùa làm việc Nhân viên ăn uống, nhai kẹo làm việc Nhân viên rửa tay, vệ sinh bàn tay tốt Nhân viên khám sức khỏe hàng năm (xem giấy khám sức khỏe lưu) Nhân viên kiểm tra xác nhận kiến thức ATTP (Kiểm tra giấy xác nhận kiến thức lưu) Thang Long University Library KHÔNG 73 Ngày tháng năm 2018 Người điều tra PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT SỞ Y TẾ HÀ NỘI CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI Phường/xã: .Quận/huyện: Tên sở : Số người sản xuất sở:…………………………………… Họ và tên người vấn: Họ và tên điều tra viên: 74 Hà Nội, 2018 STT CÂU HỎI MÃ GHI HOÁ CHÚ TRẢ LỜI I Thông tin chung ( Khoanh tròn vào số mã hoá Một câu trả lời tương ứng mà bạn chọn) Q1 Tuổi đối tượng vấn < 20 tuổi (Tính theo năm dương lịch) 21-30 31-40 41-50 51-60 >60 tuổi Nam Nữ < năm 1-5 năm 6-10 năm > 10 năm Tiểu học PTCS (cấp 2) Năm sinh:………………… Q2 Q3 Q4 Giới Ông /bà bán đã làm nghề sản xuất nước uống đóng chai bao lâu Trình độ học vấn cao ông/bà ? PTTH thông) (trung học phổ Trung cấp 5 Cao đẳng trở lên II Thực hành An toàn thực phẩm Q5 Ông/bà rửa tay trường hợp nào? Sau vệ sinh Trước sản xuất nước Sau động tay vào các bề mặt không đảm bảo vệ sinh 4 Cả trường hợp trên Thang Long University Library 75 STT CÂU HỎI Q6 Q7 Q8 TRẢ LỜI MÃ GHI HOÁ CHÚ Ông/bà có làm bài kiểm tra xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền không? Có Không Ông bà có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm không? Có Không Ông/ bà vệ sinh, rửa vỏ bình nào? Rửa khu vực riêng Dùng Cloramine B hóa chất diệt khuẩn theo quy định 3 Tráng lại nước thành phẩm Cả ý trên đúng Q9 Ông/bà vệ sinh nhà xưởng, phòng chiết rót sau bao lâu? Sau ngày làm việc Sau ngày Sau tuần Định kỳ hàng tháng tháng Q10 Ông/bà vệ sinh dây truyền sản xuất sau bao lâu? Sau ngày làm việc Sau ngày Sau tuần Định kỳ hàng tháng tháng Q11 Ông/bà để các bình nước thành phẩm đâu? Tại phòng chiết rót Để trên giá khu sản xuất Để trên giá, kệ kho thành phẩm Q12 Sau bao lâu ông bà đổ rác lần Hàng ngày Q13 Khi phát nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên Tiếp tục bán cho khách hàng 2 Thu gom rác >2 ngày đổ 76 STT CÂU HỎI quá hạn sử dụng chất lượng không đảm bảo thì làm gì? TRẢ LỜI MÃ GHI HOÁ CHÚ Giữ lại để tự sử dụng 3 Không bán, không sử dụng 4 Không biết III Kiến thức An toàn thực phẩm Q14 Ông/bà có biết thông tư 16/2012/TT-BYT quy định các điều kiện an toàn thực phẩm đối vơi sở sản xuất kinh doanh thực phẩm ? Q15 Cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải đáp ứng nhóm điều kiện nào sau đây để đảm bảo ATTP? Biết rõ Đã đọc qua Đã nghe nói chưa đọc 99 Không biết Điều kiện sở Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 3 Điều kiện người 4 Cả điều kiện trên Q16 Những người mắc bệnh nào sau đây không tiếp xúc với thực phẩm? Lao, lỵ, thương hàn, ỉa chảy,Viêm gan A và E 2 Ung thư, suy thận 3 Không biết Q17 Chủ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu nào đây? Được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP Q18 Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ? Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên Được cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định 3 Cả điều kiện trên Bất kỳ sở y tế nào Thang Long University Library 77 STT CÂU HỎI Q19 Chủ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải thực quy định nào đây khám sức khỏe? TRẢ LỜI MÃ GHI HOÁ CHÚ Trước tuyển dụng Định kỳ ít lần /năm Cả trường hợp trên Q20 Các biểu chủ yếu nào sau Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu đây thì cho là bị ngộ độc chảy, đau đầu thực phẩm? Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu Q21 Thực phẩm bị ô nhiễm từ Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm nguồn nào đây? Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô nhiêm Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả trường hợp trên Q22 Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm bảo an toàn có làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Có Không Q23 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn (bao gồm nước uống đóng chai) cần có các nội dung nào? Tên sản phẩm Khối lượng tịnh/ dung tích 3 Hạn sử dụng 4 Hướng dẫn bảo quản 5 Địa sở sản xuất 6 Cả nội dung trên Q24 Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá trị thời hạn bao nhiêu năm? 1 năm 2 năm 3 năm 78 STT CÂU HỎI Q25 Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có giá trị thời hạn bao nhiêu năm ? Q26 Theo ông bà nào là nước sạch? TRẢ LỜI MÃ GHI HOÁ CHÚ 1 năm năm năm Không chứa mầm bệnh và hóa chất độc hại 2 Không có hóa chất độc 3 Không biết Q27 Theo ông bà nước uống đóng chai có dấu hiệu nào coi là an toàn không? Q28 Theo ông bà sản phẩm nước uống đóng chai không an toàn có thể gây vấn đề sức khỏe gì? Có mùi lạ Màu sắc biến đổi Có vị lạ Cả ý trên đúng Đau bụng tiêu chảy Không ảnh hưởng nghiêm trọng 3 Ngộ độc thực phẩm 4 Ý và đúng Q29 Nguyên nhân nào sau đây gây ngộ độc thực phẩm? Nấm mốc và các độc tố Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất ôi hỏng 4 Thực phẩm bị ô nhiễm hoá hoc Cả trường hợp trên Q30 Những hành vi nào sau đây mà người chế biến thực phẩm không phép sản xuất? Khạc nhổ, cười đùa, ăn uống 2 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ,Để móng tay dài Đeo găng tay Ý và đúng Thang Long University Library 79 STT CÂU HỎI TRẢ LỜI MÃ GHI HOÁ CHÚ Q31 Nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên thuộc thẩm quyền quản lý Bộ ngành nào? Bộ Y tế Bộ Công thương Q32 Khi sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên có phải công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm không? Có Không Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Xin trân trọng cảm ơn ông/ bà! Người điều tra (Ký và Ghi rõ họ tên) Ngày .tháng năm 2018 Người điều tra (Ký và Ghi rõ họ tên) 80 PHỤ LỤC PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU Giới thiệu nghiên cứu Nghiên cứu này thực Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phục vụ cho đề tài luận văn thạc sỹ Y tế công cộng Nghiên cứu này tìm hiểu tình hình thực tế điều kiện an toàn thực phẩm các sở sản xuất nước uống đóng chai và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất các sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2018 Đồng ý tham gia nghiên cứu Tôi đã đọc thông tin dành cho người tham gia nghiên cứu và tôi đồng ý tham gia trả lời câu hỏi vấn nghiên cứu: “Thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người sản xuất số sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2018 ” Tôi đã hiểu phạm vi và mục đích nghiên cứu Sự tham gia nghiên cứu tôi là hoàn toàn tự nguyện, tôi có quyền từ chối trả lời câu hỏi mà không cần phải giải thích lý Mọi thông tin tôi cung cấp giữ bí mật và phục vụ cho mục đích nghiên cứu Mọi lợi ích và sống tôi không bị ảnh hưởng tham gia nghiên cứu này Hà Nội, ngày… tháng… năm 2018 NGƯỜI THAM GIA Thang Long University Library 81 PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU TT Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập Nhóm biến hồ sơ pháp lý, sổ sách (9 biến) Giấy đăng kinh doanh ký Có giấy đăng ký hợp pháp quan thẩm quyền cấp (UBND Sở kế hoạch đầu tư cấp) Giấy chứng nhận Có giấy chứng nhận sở sở đủ điều đủ điều kiện ATTP còn kiện ATTP hiệu lực quan thẩm quyền cấp Hồ sơ công bố Đầy đủ hồ sơ công bố hợp sản phẩm chuẩn hợp quy cho sản phẩm NUĐC SX Hợp đồng cung Có hợp đồng với nhà cung cấp bao bì sản cấp bao bì chứa đựng nước phẩm thành phẩm Kết xét Có giấy kết xét nghiệm nghiệm mẫu mẫu nước thành phẩm nước thành phẩm phòng thí nghiệm đạt chuẩn cấp tháng đến ngày điều tra Kết xét Có giấy kết xét nghiệm nghiệm mẫu mẫu nước nguồn phòng nước nguồn thí nghiệm đạt chuẩn cấp tháng đến ngày điều tra Giấy khám sức Có giấy chứng nhận sức khỏe hàng năm khỏe chủ sở và nhân viên quan y tế cấp quận/huyện trở lên cấp Giấy xác nhận Có giấy xác nhận kiến thức kiến thức ATTP ATTP chủ sở và Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát 82 TT Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập nhân viên quan y tế cấp, còn hiệu lực Nhãn sản phẩm Nhãn mác sản phẩm nước Bảng kiểm uống đóng chai phù hợp với đăng ký nhãn mác công bố và tuân theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP Chính phủ Nhóm biến số điều kiện vệ sinh sở (13 biến) Thiết kế bếp Phòng chiết rót Kho thành phẩm, khu vực rửa vỏ bình Trần nhà khu sản xuất Nền nhà khu sản xuất Tường nhà khu sản xuất Hệ thống thông gió Hệ thống đèn chiếu sáng Nước nguồn Theo nguyên tắc chiều từ khai thác nước nguồn đến thành phẩm Có phòng riêng để chiết rót nước thành phẩm, phòng có hệ thống đèn cực tím tiệt khuẩn Có kho để tập kết nước thành phẩm trước xuất bán Khu vực kho riêng biệt với khu vực rửa vỏ bình nước Phẳng, sáng màu, không thấm dột, Phẳng, không trơn, không đọng nước Ốp gạch chống thấm cao ít 2m tính từ mặt sàn nhà Có hệ thống thông gió khu sản xuất Có hệ thống đèn đủ ánh sáng khu sản xuất Nguồn nước khai thác đầu Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Thang Long University Library 83 TT Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập vào để sản xuất nước uống đóng chai phải có xét nghiệm mẫu đạt chuẩn 10 Nhà vệ sinh Có nhà vệ sinh riêng biệt Bảng kiểm ngoài khu sản xuất, vệ sinh 11 Phòng thay bảo Có phòng thay đồ bảo hộ Bảng kiểm hộ lao động lao động cho nhân viên trước vào khu sản xuất 12 Hệ thống cống Có hệ thống cống thoát Bảng kiểm thoát nước nước khép kín, không ứ đọng vệ sinh khu sản xuất 13 Đèn cực tím Có đèn cực tím tiệt khuẩn Bảng kiểm phòng chiết rót thành phẩm nước Nhóm biến số điều kiện trang thiết bị dụng cụ ( biến) Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Chất lượng chai, bình đựng nước Chai, bình đựng nước có dung tích < 10 lít Dây truyền sản xuất Bồn rửa tay Vỏ chai, bình nước chuyên Bảng kiểm dụng, không thôi nhiễm Không sử dụng lại chai Bảng kiểm bình nước có dung tích < 10 lít Dễ làm vệ sinh, cọ rửa Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Nước sát khuẩn tay Giá, kệ đựng nước thành phẩm Có đủ bồn rửa tay cho nhân viên sản xuất Có nước sát khuẩn tay cho nhân viên sản xuất Có đủ giá kệ đựng nước thành phẩm cách mặt đất tối thiểu 20cm Vỏ bình rửa và Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Giá, kệ đựng vỏ Quan sát Quan sát 84 TT Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập úp ngược trên giá cao cách mặt đất 60cm Hệ thống cửa Có cửa lưới, kính phòng Bảng kiểm khu sản xuất chống côn trùng, động vật xâm nhập vào khu sản xuất Thùng chứa rác Có thùng chứa rác có nắp Bảng kiểm đậy, tập kết bên ngoài khu sản xuất bình Quan sát Quan sát Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất TT Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập Nhóm biến hồ thông tin chung (4 biến) Tuổi người sản xuất Bộ câu hỏi tính theo năm dương lịch Giới tỉnh Giới tính người sản xuất Bộ câu hỏi Tuổi nghề Số năm người sản xuất làm Bộ câu hỏi nghề sản xuất nước uống đóng chai Trình độ học vấn Cấp học cao mà người Bộ câu hỏi sản xuất nước đã tốt nghiệp Nhóm biến số kiến thức ATTP người sản xuất (19 biến) 1 Tuổi Hiểu biết Có biết, đã đọc thông tư Bộ câu hỏi thông tư 16/2012/TT-BYT quy định 16/2012/TT-BYT ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Các điều kiện Biết nhóm điều kiện Bộ câu hỏi ATTP CSSX ATTP CSSX thực thực phẩm phẩm Các bệnh không Hiểu biết các bệnh truyền Bộ câu hỏi Phỏng vấn Quan sát Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Thang Long University Library 85 TT Biến số Tiêu chí đo lường tiếp xúc thực phẩm Điều kiện bắt buộc phải đáp ứng chủ sở và người sản xuất nước Cơ quan y tế cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ Thời điểm khám sức khỏe người sản xuất nhiễm không phép tiếp xúc thực phẩm Hiểu biết điều kiện bắt buộc chủ sở và người SX phải có giấy khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP Hiểu biết thẩm quyền cấp giấy sức khỏe y tế quận/huyện trở lên Hiểu biết thời điểm khám sức khỏe là trước tuyển dụng và định kỳ hàng năm Hiểu biết biểu phổ biến ngộ độc thực phẩm: đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu Hiểu biết nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (bàn tay, nguyên liệu, côn trùng, dụng cụ tiếp xúc) Hiểu biết bao bì chứa đựng thực phẩm không an toàn làm ô nhiễm thực phẩm Hiểu biết các thông tin cần có trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn theo nghị định 89/2006/NĐ-CP Hiểu biết thời hạn giấy chứng nhận CS đủ điều kiện ATTP là năm Biểu ngộ độc thực phẩm Nguồn ô nhiễm thực phẩm Bao bì chứa đựng thực phẩm 10 Nội dung nhãn thực phẩm bao gói sẵn 11 Thời hạn giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Phương Công cụ pháp thu thu thập thập Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn Bộ câu hỏi Phỏng vấn 86 Phương Công cụ Biến số Tiêu chí đo lường pháp thu TT thu thập thập 12 Thời hạn Hiểu biết thời hạn Bộ câu hỏi Phỏng vấn giấy xác nhận giấy xác nhận kiến thức kiến thức ATTP ATTP là năm 13 Nước Hiểu nước là nước Bộ câu hỏi Phỏng vấn không chứa mầm bệnh và hóa chất độc hại Hiểu biết dấu hiệu nước Bộ câu hỏi uống đóng chai không an toàn là màu, mùi, vị biến đổi 15 Hiểu biết tác hại nước Bộ câu hỏi uống đóng chai không an toàn gây đau bụng và ngộ độc 16 Nguyên nhân gây Hiểu biết nhóm Bộ câu hỏi ngộ độc nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 17 Những hành vi Hiểu biết hành vi không Bộ câu hỏi không phép phép: khạc nhổ, cười sản xuất đùa, ăn uống, đeo trang thực phẩm sức, để móng tay dài 18 Bộ ngành quản lý Hiểu biết Bộ Y tế là Bộ câu hỏi chất lượng nước quan quản lý nước uống uống đóng chai đóng chai 19 Quy định công Hiểu biết nước uống đóng Bộ câu hỏi bố sản phẩm chai, nước khoáng thiên nước uống đóng nhiên bắt buộc phải công chai bố SP Nhóm biến số thực hành ATTP người sản xuất ( 18 biến) 14 Dấu hiệu nước uống đóng chai không an toàn Tác hại nước uống đóng chai không an toàn Thời điểm rửa Nhận biết thời điểm cần Bộ câu hỏi tay rửa tay quy trình sản xuất (sau vệ sinh, Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Thang Long University Library 87 TT 10 11 12 Biến số Tiêu chí đo lường Phương Công cụ pháp thu thu thập thập trước sản xuất, sau tiếp xúc bề mặt không đảm bảo) Quy trình rửa vỏ Có thực quy trình rửa Bộ câu hỏi bình nước vỏ bình nước (Rửa khu vực riêng, dùng nước sát khuẩn cloramineB, tráng lại nước thành phẩm) Thời điểm vệ Thực hàng ngày Bộ câu hỏi sinh phòng chiết rót Thời điểm làm vệ Thực hàng ngày Bộ câu hỏi sinh dây truyền sản xuất Cất trữ nước Thực cất trữ bình Bộ câu hỏi thành phẩm nước thành phẩm trên giá kệ kho thành phẩm Thời điểm đổ rác Thực hàng ngày Bộ câu hỏi Xử trí sản Thực thu hồi, không Bộ câu hỏi phẩm nước uống sử dụng đóng chai không đảm bảo Mặc trang phục Nhân viên thực mặc Bảng kiểm bảo hộ lao động đầy đủ trang phục bảo hộ Đeo trang sức Nhân viên thực không Bảng kiểm làm việc đeo trang sức, vòng tay, đồng hồ làm việc Móng tay Thực để móng tay cắt Bảng kiểm ngắn Sơn móng tay Thực không sơn móng Bảng kiểm tay người sản xuất Hành vi cười đùa Thực hành vi không Bảng kiểm Phỏng vấn và quan sát Phỏng vấn quan sát Phỏng vấn quan sát Phỏng vấn và quan sát Phỏng vấn Phỏng vấn Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát 88 TT Biến số Tiêu chí đo lường làm việc cười đùa, khạc nhổ làm việc Thực hành vi không ăn uống, nhai kẹo làm việc Thực rửa tay đúng quy trình, đúng thời điểm Có giấy khám sức khỏe định kỳ đúng quy định Có giấy xác nhận kiến thức ATTP còn thời hạn 13 Hành vi ăn uống làm việc 14 Rửa tay, vệ sinh bàn tay Giấy khám sức khỏe Giấy xác nhận kiến thức ATTP 15 16 Phương Công cụ pháp thu thu thập thập Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Bảng kiểm Quan sát Thang Long University Library 89 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai Câu hỏi Kết quan sát Số điểm tối đa Bảng kiểm đánh giá điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý điểm A1 có A2 có A3 có A4 có A5 có A6 có A7 có A8 có A9 có Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh sở 13 điểm B1 có B2 có B3 có B4 có B5 có B6 có B7 có B8 có B9 Trả lời ý 9.1 9.2 đúng B10 có B11 có B12 có B13 có 90 Câu hỏi Kết quan sát Số điểm tối đa Bảng kiểm điều kiện vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất điểm C1 có C2 không C3 có C4 có C5 có C6 có C7 có C8 có C9 có 31 điểm Tổng cộng Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất Câu hỏi Phương án trả lời đúng Số điểm tối đa Q14 Trả lời ý ý Q15 Trả lời ý Q16 Trả lời ý 1 Q17 Trả lời ý Q18 Trả lời ý 1 Q19 Trả lời ý Q20 Trả lời ý 1 Q21 Trả lời ý Q22 Trả lời ý 1 Q23 Trả lời ý Thang Long University Library 91 Câu hỏi Phương án trả lời đúng Số điểm tối đa Q24 Trả lời ý Q25 Trả lời ý Q26 Trả lời ý 1 Q27 Trả lời ý Q28 Trả lời ý Q29 Trả lời ý Q30 Trả lời ý Q31 Trả lời ý 1 Q32 Trả lời ý 1 19 điểm Tổng cộng Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất Câu hỏi Phương án trả lời đúng Số điểm tối đa Bộ câu hỏi vấn điểm Q5 Trả lời ý Q8 Trả lời ý Q9 Trả lời ý 1 Q10 Trả lời ý 1 Q11 Trả lời ý Q12 Trả lời ý 1 Q13 Trả lời ý Bảng kiểm quan sát thực hành vệ sinh Trả lời có từ ý 1.1 đến 1.5; ý điểm 13 điểm 92 Câu hỏi Phương án trả lời đúng Số điểm tối đa không có không không không có có có Tổng cộng 20 điểm Thang Long University Library 93 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH THỰC TẾ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội kiểm tra sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố 94 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội kiểm tra sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Thang Long University Library 95 Dây chuyền lọc nước tinh khiết đóng chai, đóng bình 96 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình Hà Nội Thang Long University Library 97 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình Hà Nội