Đối với điều kiện vệ sinh cơ sở trong các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thì tiêu chí về bố trí thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều là vô cùng quan trọng; tiêu chí này là tiêu chí hàng đầu cần phải đảm bảo khi sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Theo kết quả khảo sát trên địa bàn Hà Nội năm 2018 thì cơ sở sản xuất nước uống đóng chai có 91,2 % đạt điều kiện về bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều (bảng 3.1). Kết quả nghiên cứu này tương đồng với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011 (92% cơ sở bố trí theo nguyên tắc 1 chiều)[24] và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai năm 2014 về đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai tại quận Hoàng Mai (92,1%) [29]. Kết quả này cao hơn kết quả của Dương Thị Hằng Nga về thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014 (90%) [31]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế năm 2016 tại tỉnh Ninh Bình cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều là 82,9% [23]; Nghiên cứu của Vũ Kim Yên năm 2016 về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh cho thấy các CSSX đạt nguyên tắc 1 chiều là 90,1% [40]; Cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Long An năm 2016 cơ sở đạt nguyên tắc 1 chiều trong bố trí khu sản xuất là 81,3% [30]. So sánh với các nghiên cứu về cùng vấn đề tại các tỉnh thành khác thấy rằng các CSSX nước uống đóng chai đảm bảo tốt thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều.
Để đảm bảo khu vực sản xuất nước không bị ô nhiễm chéo thì phòng chiết rót thành phẩm là quan trọng, cần cách biệt các khu vực khác và phải có đèn cực tím khử khuẩn. Qua khảo sát tại Hà Nội năm 2018 thấy rằng các cơ sở đã thực hiện
rất tốt với 92,6% cơ sở có phòng chiết rót riêng biệt và đèn cực tím khử khuẩn tại phòng chiết. Kết quả này cao hơn hẳn Nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh (78,9%) [40]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011 (82%) [24]; Cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai tại Hoàng Mai, Hà Nội (81,6%) [29]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình về cùng vấn đề (82,9%) [23]. Kết quả nghiên cứu này tương tự nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga năm 2014 tại Hải Dương cho thấy phòng chiết rót của các CSSX nước uống đóng chai riêng biệt, kín chiếm tỷ lệ đạt 94% [31].
Việc trang bị đèn cực tím khử khuẩn trong phòng chiết rót là yêu cầu bắt buộc nhưng các cơ sở đạt 92,6%; Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng năm 2011 (100%), nhưng cao hơn nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 (78,9% phòng chiết rót có hệ thống khử khuẩn) [24],[40].
Các tiêu chí khác về điều kiện cơ sở vật chất, vệ sinh cơ sở của các CSSX nước uống đóng chai tại Hà Nội đều có tỷ lệ đạt cao như: Kho thành phẩm riêng biệt đầy đủ giá kệ kê thành phẩm nước đạt 92,6%; Tường ốp gạch chống thấm cao 2m, trần nhà kiên cố vệ sinh đạt tỷ lệ 91,2%; Hệ thống thông gió, chiếu sáng trong khu sản xuất và nguồn nước dùng để sản xuất đạt 94,1%; Nhà vệ sinh cách biệt khu vực sản xuất với tỷ lệ đạt 92,6%; Hệ thống thoát nước kín, không ứ đọng với tỷ lệ CSSX đạt là 91,2%.
Mặc dù các CSSX nước uống đóng chai đáp ứng các điều kiện về cơ sở vật chất tốt, ngày càng tích cực trong công tác đảm bảo ATTP, các tiêu chí vệ sinh tỷ lệ CSSX đáp ứng đạt rất cao, đều trên 90% số cơ sở. Tuy nhiên có một thực tế là một số CSSX khu vực nội thành có diện tích hạn chế nên đã gộp phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên và kho thành phẩm vào nhau, không riêng biệt. Khi kho thành phẩm để lẫn với đồ dùng, tư trang cá nhân, quần áo của nhân viên sẽ không đảm bảo tiêu chí vệ sinh. Một số CSSX khác thì không có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên. Qua khảo sát có 79,4% CSSX đạt tiêu chí có phòng thay bảo hộ lao
động riêng cho nhân viên; còn 20,6% CSSX không có phòng thay bảo hộ lao động hoặc thay bảo hộ lao động tại kho thành phẩm không đáp ứng yêu cầu vệ sinh ATTP theo quy định của Bộ Y tế (bảng 3.1). Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (88,6% CSSX có phòng thay bảo hộ lao động) [23]; nhưng lại cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại tỉnh Thái Bình năm 2012 cho thấy có 65,6% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người sản xuất [25].
Trong nghiên cứu này, mặc dù các tiêu chí thành phần các CSSX đạt tỷ lệ cao nhưng xét điều kiện vệ sinh cơ sở chung thì chỉ có 79,4% số CSSX đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế; Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai ở quận Hoàng Mai, Hà Nội có 60,5% CSSX đạt điều kiện vệ sinh cơ sở [29]; Kết quả này cũng cao hơn hẳn nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga năm 2014 tại Hải Dương với 10% CSSX đạt yêu cầu về điều kiện cơ sở [31]; và nghiên cứu của Vũ Kim Yên năm 2016 tại tỉnh Bắc Ninh có 54,3% CSSX đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở [40].
4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ
Thực phẩm sạch, an toàn nhưng được chứa đựng trong những dụng cụ không đảm bảo vệ sinh sẽ là con đường để các yếu tố gây bệnh xâm nhập vào cơ thể. Do đó vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là điều vô cùng quan trọng trong đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc đảm bảo điều kiện vệ sinh dụng cụ trong sản xuất nước uống đóng chai đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh trong khâu rửa sạch vỏ bình đựng nước, khử khuẩn và vệ sinh dây truyền sản xuất, khu vực chiết rót, đảm bảo vệ sinh kho thành phẩm. Điều này càng góp phần cho công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. Qua khảo sát năm 2016 tại Hà Nội cho thấy 100% cơ sở có hợp đồng mua vỏ bình đạt tiêu chuẩn chứa đựng thực phẩm, nguồn gốc rõ ràng; 97,1% cơ sở có đầy đủ bồn rửa tay cho nhân viên, 95,6% cơ sở có đầy đủ giá kệ kê cao thành phẩm tại kho và
giá kệ để vỏ bình khi làm sạch; có 98,5% cơ sở có vệ sinh dây truyền sản xuất định kỳ (Bảng 3.2).
Mặc dù các tiêu chí vệ sinh dụng cụ các cơ sở sản xuất đều đáp ứng tốt tuy nhiên tiêu chí có nước sát khuẩn, rửa tay cho nhân viên sản xuất thì chỉ có 83,8%
cơ sở đáp ứng; Tức là còn 16,2% CSSX không có xà phòng rửa tay, nước sát khuẩn cho nhân viên. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai tại quận Hoàng Mai năm 2014 (92,1% cơ sở có nước sát khuẩn hoặc xà bông rửa tay) [29]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (80% cơ sở có xà phòng, nước rửa tay chuyên dụng cho nhân viên) [23]. Điều này tiềm ẩn nguy cơ mất An toàn thực phẩm. Mặc dù có bồn rửa tay nhưng không có xà phòng hay nước sát khuẩn tay thì bàn tay của nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất chưa thể đảm bảo ATTP. Giá thành của nước sát khuẩn hay nước rửa tay trên thị trường hiện nay không cao nên giá cả không phải là nguyên nhân các CSSX nước không trang bị nước sát khuẩn rửa tay cho nhân viên.
Mọi việc tập trung vào quy định và sự quan tâm, nhận thức của chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.
Kết quả khảo sát ở bảng 3.2 cũng đáng lưu ý rằng chỉ có 77,9% CSSX không sử dụng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít, kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại tỉnh Hải Dương năm 2014 (96%) [31]; nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại Đắc Lắc năm 2013 (98,3%) [39]. Trong nghiên cứu này vẫn còn 22,1% CSSX sử dụng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít.
Theo quy định của Bộ Y tế thì các loại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít không được sử dụng lại để đảm bảo An toàn thực phẩm. Các bình dung tích nhỏ hơn 10 lít kích thước nhỏ, khó làm vệ sinh nên mức độ an toàn thực phẩm không cao; Mặt khác các loại vỏ bình dung tích nhỏ hơn 10 lít thường không được làm bằng loại nhựa có thể tái sử dụng nhiều lần, các chai PET đựng nước dung tích nhỏ được khuyến cáo chỉ nên dùng 1 lần để đảm bảo độ an toàn. Do đó qua khảo sát còn 22,1% cơ sở sản
xuất dùng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít là điểm đáng chú ý để đưa vào các chương trình truyền thông thay đổi hành vi với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sau này.
4.1.3. Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai
Kết quả điều tra (bảng 3.3) cho thấy 100% CSSX có giấy đăng ký kinh doanh; Số cơ sở có giấy chứng nhận (GCN) cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 91,2%. Có 8,8% CSSX có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã hết hạn hoặc chưa cấp. 89,7% cơ sở thực hiện xét nghiệm mẫu nước thành phẩm định kỳ và 100% thực hiện khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP cho nhân viên.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tại các CSSX thực phẩm nói chung và CSSX nước uống đóng chai nói riêng là yêu cầu bắt buộc theo quy định của Luật ATTP. Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là điều kiện tiên quyết để các CSSX được phép sản xuất nước uống đóng chai, và cũng giúp các cơ quan chức năng quản lý các CSSX. Trong nghiên cứu này số cơ sở được cấp GCN đủ điều kiện ATTP là 91,2%, cao hơn các nghiên cứu gần đây như Nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (85,7% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [23]; Nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 tỷ lệ này là 83,1% [40]; Tuy nhiên kết quả nghiên cứu này lại thấp hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại tỉnh Long An năm 2016 (100% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [30].
Trong các giấy tờ thủ tục pháp lý các CSSX nước uống đóng chai thì giấy xét nghiệm mẫu nước thành phẩm và mẫu nước nguồn là giấy tờ quan trọng để xác định chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất ra có đạt tiêu chuẩn đã công bố hay chưa. Mặt khác kết quả xét nghiệm mẫu nước là bằng chứng quan trọng giám sát quy trình sản xuất nước uống đóng chai tại các cơ sở. Quá trình giám sát này có thể là CSSX tự giám sát chất lượng nước của mình, cũng có thể do cơ quan chức năng giám sát theo quy định thanh kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất. Theo quy định
của Bộ Y tế thì các CSSX NUĐC phải xét nghiệm mẫu nước thành phẩm 6 tháng/lần. Điều này đã được các CSSX tại Hà Nội thực hiện rất tốt, 89,7% CSSX đã thực hiện xét nghiệm mẫu nước thành phẩm. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 (80,2%) [30]; cao hơn nhiều nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 (20%) [40]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại Đắc Lắc năm 2013 (68,3% cơ sở thực hiện kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước; 75% cơ sở kiểm nghiệm định kỳ nước uống đóng chai thành phẩm) [39].
4.1.4. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP
Việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX nước uống đóng chai là do cơ sở tự chịu trách nhiệm. Sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai là hoạt động có điều kiện. Khi các cơ sở đáp ứng các điều kiện do Pháp luật yêu cầu thì được sản xuất, kinh doanh. Chấp hành các quy định trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh NUĐC bao gồm các quy định: điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, điều kiện hồ sơ sổ sách, giấy tờ pháp lý, điều kiện về con người tham gia sản xuất… Ngoài ra sau khi các cơ sở được cơ quan nhà nước cấp phép cho hoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện bằng các giấy tờ pháp lý như Giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, giấy chứng nhận bản công bố hợp quy cho sản phẩm; Thì các CSSX nước còn chịu sự quản lý thanh kiểm tra, giám sát sau công bố để kịp thời phát hiện ra những thiết sót để khắc phục.
Qua khảo sát điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX nước uống đóng chai tại Hà Nội cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP chung đạt 77,9% (Biểu 3.1) trong đó điều kiện về hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục các CSSX nước uống đóng chai đạt 89,7%, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 79,4% và điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ tỷ lệ đạt là 77,9%. Với kết quả điều kiện ATTP chung tại CSSX NUĐC tại Hà Nội năm 2018 là 77,9%; Kết quả này trong nghiên cứu của chúng tôi tốt hơn ở các
tỉnh thành khác như nghiên cứu của Vũ Kim Yên ở Bắc Ninh (5,6%) [40], nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận ở Sóc Trăng năm 2015 (29,7%) [38], và cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 chỉ có 6,3% số CSSX đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh ATTP chung [30].
Theo quy định của Bộ Y tế để đánh giá điều kiện ATTP chung của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thì các cơ sở phải đạt các tiêu chí thành phần như vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người, hồ sơ pháp lý; Mà trên thực tế các cơ sở sản xuất thường xây dựng bố trí xong mới báo cho các cơ quan quản lý nhà nước xuống thẩm định, cấp phép nên việc thay đổi vị trí, thay đổi kết cấu, thay đổi thiết kế khi thẩm định không đạt gặp phải khó khăn về kinh phí sửa chữa nhà xưởng. Mọi điều chỉnh để đạt yêu cầu ATTP lúc đó chỉ mang tính khắc phục một phần, không khắc phục được triệt để yêu cầu ATTP. Đây cũng là lý do để các kết quả hậu kiểm hay khảo sát đột xuất CSSX thì điều kiện ATTP chung khó đạt tỷ lệ cao. Đặc biệt ở các tỉnh thành điều kiện kinh tế khó khăn hơn Hà Nội, nên các CSSX đáp ứng điều kiện hạ tầng, vệ sinh ATTP chung đạt tỷ lệ thấp hơn Hà Nội như những dẫn chứng bên trên.