Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận hai bà trưng và huyện thanh trì, hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG ĐỒN HUY DŨNG THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN TỒN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIỊ CHẢ TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01 HÀ NỘI, 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐOÀN HUY DŨNG THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01 ThS Lƣu Quốc Toản TS Lâm Quốc Hùng HÀ NỘI, 2017 i LỜI CẢM ƠN Để đạt kết hôm nay, xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phịng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy giáo Trường Ðại Học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi khóa học Đặc biệt, gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS Lâm Quốc Hùng giáo viên hỗ trợ ThS Lưu Quốc Toản tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng số đơn vị liên quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình điều tra, thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè, người chia sẻ giúp đỡ suốt trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC .ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.2 Giò chả tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 1.3 Các quy định đảm bảo an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả 1.4 Kiểm sốt an tồn thực phẩm sản phẩm giò chả 12 1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Việt Nam 19 1.6 Các nghiên cứu ATTP giò chả Việt Nam 22 1.7 Thông tin địa bàn nghiên cứu 26 1.8 Khung lý thuyết 29 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Đối tượng nghiên cứu 31 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 32 2.3 Thiết kế nghiên cứu 32 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 32 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 34 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, định nghĩa tiêu chuẩn đánh giá 36 2.7 Xử lý phân tích số liệu 39 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 40 2.9 Sai số cách khắc phục sai số 40 iii CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42 3.1 Thông tin chung sở kinh doanh nghiên cứu (n=80) 42 3.2 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh hoá học sản phẩm giò chả sở kinh doanh 47 3.3 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả 51 3.4 Một số yếu tố liên quan an tồn thực phẩm sản phẩm giị chả điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả 60 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 69 4.1 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh hố học giị chả sở kinh doanh 69 4.2 Điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả 72 4.3 Một số yếu tố liên quan tới an tồn thực phẩm giị chả điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh 78 4.4 Hạn chế nghiên cứu 82 KẾT LUẬN 85 KHUYẾN NGHỊ 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 Phụ lục 1: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO/CÁN BỘ 95 Phụ lục 2: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU NGƢỜI TRỰC TIẾP KINH DOANH GIÒ CHẢ 97 Phụ lục 3: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ 98 Phụ lục 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ 101 Phụ lục 5: BẢNG BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 103 Phụ lục 6: PHƢƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM 109 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Địa điểm kinh doanh nguồn gốc sản phẩm sở kinh doanh 42 Bảng 3.2 Thời gian hoạt động thời điểm kinh doanh sở kinh doanh giò chả 43 Bảng 3.3 Một số thông tin thực trạng kiểm tra địa bàn nghiên cứu 45 Bảng 3.4 Kết định lượng vi sinh sản phẩm giò 47 Bảng 3.5 Kết định lượng vi sinh sản phẩm chả 48 Bảng 3.6 Thực trạng nhiễm hàn the sản phẩm giò chả 49 Bảng 3.7 Tỷ lệ sản phẩm giò đạt hai tiêu vi sinh hoá học 49 Bảng 3.8 Tỷ lệ sản phẩm chả đạt hai tiêu vi sinh hoá học 50 Bảng 3.9 Tỷ lệ sở có sản phẩm giị chả đạt bốn tiêu vi sinh hoá học 50 Bảng 3.10 Điều kiện hồ sơ, giấy tờ sở kinh doanh 51 Bảng 3.11 Điều kiện vệ sinh sở sở kinh doanh 53 Bảng 3.12 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ sở kinh doanh 55 Bảng 3.13 Vệ sinh cá nhân người trực tiếp kinh doanh 57 Bảng 3.14 Tỷ lệ sở đạt 100% tiêu chí an tồn thực phẩm chung 58 Bảng 3.15 Tỷ lệ sở đạt 70% tiêu chí an tồn thực phẩm 59 Bảng 3.16 So sánh điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh giị chả huyện Thanh Trì Quận Hai Bà Trưng 59 Bảng 3.17 Mối liên quan nguồn gốc sản phẩm giò chả sản phẩm giò chả đạt tiêu vi sinh 60 Bảng 3.18 Mối liên quan nguồn gốc sản phẩm giò chả sản phẩm giị chả đạt tiêu hóa học 60 Bảng 3.19 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở sản phẩm giò chả đạt tiêu vi sinh 61 Bảng 3.20 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản phẩm giò chả đạt tiêu vi sinh 61 Bảng 3.21 Mối liên quan đảm bảo vệ sinh cá nhân sản phẩm giò chả đạt tiêu vi sinh 62 Bảng 3.22 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung sở kinh doanh sản phẩm giò chả đạt tiêu vi sinh 62 Bảng 3.23 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung vị trí đặt sở kinh doanh 63 Bảng 3.24 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung sở kinh doanh việc có giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 63 v Bảng 3.25 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung sở kinh doanh tiếp cận thông tin truyền thông chủ sở kinh doanh 64 Bảng 3.26 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung sở kinh doanh tần suất kiểm tra hàng năm 64 Bảng 3.27 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung sở kinh doanh việc xử lý vi phạm quy định ATTP 65 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1 Quy trình sản xuất giò chả 12 Biểu đồ Kết giám sát mối nguy hóa học giị chả 21 Biểu đồ Kết giám sát mối nguy vi sinh vật 22 Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ chủ sở kinh doanh tiếp cận với truyền thơng an tồn thực phẩm địa bàn nghiên cứu 43 Biểu đồ 3.2 Nguồn cung cấp thông tin truyền thông cho chủ sở kinh doanh giò chả 44 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCSKD Chủ sở kinh doanh CB Cán CSKD Cơ sở kinh doanh NĐTP Ngộ độc thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TTYT Trung tâm Y tế viii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Giị chả ăn truyền thống, khơng thể thiếu người dân Việt Nam Tuy nhiên lại xếp vào nhóm thực phẩm có nguy cao, mang lại mối nguy hại sức khoẻ cho người tiêu dùng thường xuyên không đáp ứng tiêu chí đặt an tồn thực phẩm (ATTP) Với mong muốn góp phần tìm hiểu thưc trạng từ đưa khuyến nghị, góp phần nâng cao cơng tác quản lý ATTP giị chả, tiến hành đề tài nghiên cứu “thực trạng số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” với mục tiêu chính: mô tả thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh hóa học giị chả sở kinh doanh, mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giò chả mô tả số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016 Nghiên cứu mô tả cắt ngang, định lượng kết hợp với định tính tiến hành từ tháng 01 đến tháng 06 năm 2016 80 sở kinh doanh giò chả chợ thuộc quân Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm hai tiêu vi sinh E.coli, Coliforms hai tiêu hoá học phẩm màu hàn the mẫu sản phẩm giò chả (80 giò lợn, 80 chả lợn) Chúng sử dụng công cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp vấn) để đánh giá điều kiện ATTP sở kinh doanh Nghiên cứu vấn sâu 10 chủ sở kinh doanh giò chả nhằm làm rõ giải thích cho kết định lượng vấn sâu số cán bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP hai địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu cơng tác thanh, kiểm tra hoạt động trì ATTP sở kinh doanh giò chả Kết thu được: 25% mẫu giị có nhiễm E.coli vượt tiêu cho phép, 66,2% mẫu giị có kết định lượng Coliforms vượt tiêu cho phép Đối với sản phẩm chả, có 25% mẫu khơng đạt tiêu vi sinh E.coli 63,8% mẫu không đạt tiêu vi sinh Coliforms Đối với tiêu hoá học 100% mẫu xét nghiệm âm tính 106 Nước thải thu gom vào 10 Nước thải hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm Nhị phân Quan sát môi trường Tổng hợp chung 11 điều kiện vệ sinh sở IV Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Tủ kính, thiết bị bày bán hợp Thiết bị bày bán vệ sinh, cao mặt đất Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát 60cm Dụng cụ chia, gắp Vệ sinh dụng cụ Găng tay Vật liệu bao gói Có đủ dao, thớt, dụng cụ chia, gắp sản phẩm Các dụng cụ khô Cơ sở có trang bị găng tay sử dụng lần Vật liệu bao gói sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm Thiết bị, dụng cụ vận chuyển, Thiết bị bảo quản bảo quản sản phẩm phù hợp Nhị phân quy định Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với Vệ sinh dụng cụ giò chả vệ sinh sau kinh doanh hàng ngày Nhị phân Quan sát Phỏng vấn Quan sát Phỏng vấn 107 Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh Nếu tất yếu tố trang thiết bị,dụng đạt yêu cầu đạt Nhị phân cụ V Vệ sinh cá nhân ngƣời trực tiếp sản xuất Là trang phục mà người trực Trang phục tiếp kinh doanhmặc, phải hợp Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát vệ sinh, sẽ, gọn gàng Bao gồm việc cắt ngắn giữ Vệ sinh cá nhân móng tay; khơng đeo đồ trang sức sản xuất Quần áo, tư trang không để khu vực sản xuất Là yêu cầu việc người trực tiếp kinh doanh không để quần áo, tư trang nơi bán hàng Sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm không Sức khỏe tốt phép tiếp xúc trực tiếp q trình kinh doanh thực phẩm Khơng ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ bán hàng Sử dụng găng tay Là hành vi không phép thực kinh doanh Sử dụng găng tay chia gói, bán hàng 108 Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh cá nhân B Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân An tồn thực phẩm giị chả số tiêu vi sinh, hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật Là kết kiểm nghiệm E.coli tiêuE.coliso với Quy chuẩn Chỉ tiêu hóa học hàn Kết test nhanh có mặt the hàn the giò chả Nhị phân Nhị phân Xét nghiệm labo Test nhanh 109 Phụ lục 6: PHƢƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM + Lấy mẫu bảo quản mẫu theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 Bộ Y tế Hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm + Test nhanh hàn the: Ký hiệu sản phẩm: BK 04 Cấu tạo: - 01 lọ đựng 50 test thử - 01 lọ đựng dung dịch đệm - 01 Hướng dẫn sử dụng * Xử lý mẫu: -Thực phẩm dạng rắn: Lấy khoảng 10g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào cốc cắt đầu lọ dung dịch đệm, nhỏ 20 giọt vào mẫu, dùng que nhọn dầm nát khuấy để dung dịch đệm trộn vào mẫu để yên khoảng phút Lấy phần dịch để kiểm tra – Thực phẩm dạng lỏng: Lấy khoảng 1ml cho vào cốc, bổ sung 20 giọt dung dịch đệm, lắc * Tiến hành: Lấy que thử ống đựng text, nhúng ngập phần giấy thứ (màu vàng) phía que thử vào cốc mẫu vừa xử lý cho phần giấy thấm ướt đều, lấy que khỏi cốc vẩy bớt nước; đặt que thử mặt phẳng Nhỏ giọt dung dịch đệm lên phần giấy (màu vàng) thứ từ lên cho giấy đủ ướt đều, chờ đọc kết * Đọc kết quả: – Dương tính: Vùng giấy thử phía (thứ nhất) chuyển từ màu vàng tươi sang màu đỏ gạch đến đỏ đậm khác với giấy thử (thứ hai) phía – Âm tính: vùng giấy có màu vàng giống * Chú ý: – Chỉ nhúng phần giấy thử vào mẫu – Cường độ màu giấy thử phụ thuộc vào lượng hàn the có mẫu 110 – Nếu lượng hàn the mẫu thấp 50mg/kg đọc kết sau 10 – 15 phút + Test nhanh phẩm màu: Ký hiệu sản phẩm: CT 04 Cấu tạo: - Hộp gồm: 20 thử , Mỗi thử gồm 03 thành phần: túi CT4; ống thuốc thử CT2; ống thuốc thử CT3 - Dụng cụ hỗ trợ: kẹp miệng túi, kim nhọn - 01 hướng dẫn sử dụng * Xử lý mẫu: Mẫu thuộc dạng rắn như: mứt, ô mai, loại hạt … lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt ngơ (kích thước x mm); loại hạt nhỏ hạt dưa, hạt bí để nguyên Mẫu thử chất lỏng dạng kem lấy khoảng ml * Tiến hành: Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (cắt sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu cắt nhỏ (hoặc 5ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt kẹp sắt, lắc nhẹ phút để chất màu tan vào dung dịch Bước 2: Lấy ống CT2 bẻ đầu cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp chặt kẹp sắt, lắc nhẹ khoảng phút, sau để yên dung dịch phân thành lớp Bước 3: Lấy ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng lỗ góc ống, bóp thân ống hai ngón tay vị trí của ống để đuổi khơng khí ống, giữ nguyên tay bóp Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có lỗ vào lớp dung mơi phía túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3 Khi dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, sau giữ yên phút, đọc kết * Đọc kết quả: Dương tính: Lớp dung dịch phía ống CT3 có màu Âm tính: Lớp dung dịch phía ống CT3 khơng có màu 111 * Chú ý: Cần gập thật kín miệng túi đề tránh bay dung môi Khi thực bước 3, không hút lẫn dung dịch phía vào ống CT3 Nếu có dung dịch vào ống CT3 kết khơng cịn xác Cần thao tác nhanh để hạn chế dung môi bay Nên tiến hành nơi thống gió khơng nên thực phịng kín + Kiểm nghiệm định lượng E.coli giò chả: - TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp dịnh lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 °C sử dụng màng lọc 5-bromo-4-clo-3indolyl-β-D-glucuronid; - TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl-β-Dglucuronid; - TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính βglucuronidaza – Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn sử dụng 5-bromo-4-clo3-indolyl-β-D-glucuronid *Nguyên tắc: - Cấy lượng xác định mẫu thử lượng xác định huyền phù ban đầu lên màng xenluloza phủ thạch glutamat khống cải biến (MMGA), sau ủ 37 °C h - Sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu cấy vào hai đĩa độ pha loãng, điều kiện - Để phân lập, chuyển màng từ giai đoạn phục hồi MMGA sang thạch trypton-mật-glucuronid (TBX), ủ 44 °C 18 h đến 24 h 112 - Số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza gam mililit mẫu tính từ số lượng CFU có màu xanh điển hình + Kiểm nghiệm định lượng Coliforms giò chả: - TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp dịnh lượng Coliforms – Kỹ thật đếm khuẩn lạc *Nguyên tắc - Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, lấy lượng mẫu thử theo quy định sản phẩm ban đầu chất lỏng, lấy lượng huyền phù ban đầu theo quy định sản phẩm dạng khác - Chuẩn bị cặp đĩa môi trường chọn lọc khác điều kiện, dùng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu - Ủ đĩa 30 C 37 C (như thỏa thuận) 24 h - Đếm khuẩn lạc đặc trưng cần, số khuẩn lạc khẳng định lên men lactoza - Số Coliforms có mililit gam mẫu thử tính từ số khuẩn lạc đặc trưng thu đĩa chọn 113 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Họ tên học viên: Đoàn Huy Dũng Tên đề tài: “Điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả yếu tố liên quan số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” Nội dung góp ý Hội đồng Nội dung giải trình/chỉnh sửa Học viên Chưa bao gồm hết mục tiêu Tên đề tài nên sửa lại Thực trạng số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả số chợ… Đã sửa lại tên đề tài theo góp ý Hội đồng: “Thực trạng số yếu tố liên quan đến an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” Tóm tắt nghiên cứu Khơng có ý kiến Khơng có ý kiến Đặt vấn đề Khơng có ý kiến Khơng có ý kiến Nội dung Tên đề tài nghiên cứu Tổng quan tài liệu Phương pháp nghiên cứu Kết nghiên cứu Rõ ràng, khung lý thuyết Đã chỉnh sửa lại khung lý thuyết chưa phù hợp, cần sửa lại theo góp phù hợp theo góp ý Hội ý Hội đồng đồng (trang 29) Phương pháp nên bổ sung, mô tả kỹ chi tiết Bổ sung phần ngưỡng đánh giá đạt 70% vào phương pháp cho logic với kết đánh giá yếu tố liên quan Đã bổ sung, mô tả kỹ chi tiết hơn, mô tả kỹ điều tra viên (trang 34), cách lấy mẫu (trang 35), phương pháp thu thập thông tin (trang 34-36), chi tiết ngưỡng đánh giá 70% (trang 39) Phần thông tin chung sở cần Đã lược bỏ trình bày lại phần trình bày ngắn gọn thông tin chung sở ngắn 114 gọn (trang 42,43) Bàn luận Kết luận Khuyến nghị Trình bày lại bảng biều biểu đồ cho hợp lý, xem xét lại số liệu biểu đồ 3.2, bảng 3.27, số liệu sở kinh doanh chợ trang 83 Đã trình bày lại bảng biểu biểu đồ cho hợp lý, xem xét chỉnh sửa lại số liệu biều đồ 3.2 (lược bỏ biều đồ thay lời văn trang 42), bảng 3.27 (sửa thành bảng 3.25 trang 64), số liệu sở kinh doanh chợ trang 82 Bỏ nội dung định tính phần bàn luận (phần công tác tra, kiểm tra), chuyển lên kết cho phù hợp Đã bỏ nội dung định tính phần bàn luận (phần công tác tra, kiểm tra), chuyển lên kết cho phù hợp (trang 6568) Cần viết ngắn gọn lại, theo mục Đã viết ngắn gọn lại phù hợp tiêu nghiên cứu (trang 85- 86) Nên nói ngắn gọn, cụ thể, cố gắng thể đặc thù theo kết nghiên cứu, số khuyến nghị không rút từ kết nghiên cứu Đã chỉnh sửa khuyến nghị rõ ràng, cụ thể hơn, phần khuyến nghị người dân giữ lại phần rút từ kết nghiên cứu định tính vấn chủ sở, phù hợp với công tác quản lý lĩnh vực ATTP sản phẩm giị chả 115 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Buổi bảo vệ tổ chức tại: Trƣờng Đại học Y tế công cộng Hồi 13 00 phút ngày 18/04 /2017 Hội đồng chuyên ngành thành lập theo 421/QĐ-YTCC, ngày 11/04/2017 Trường Đại học y tế công cộng việc thành lập Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng khóa 18 Hà Nội học viên: Đồn Huy Dũng Với đề tài: Đánh giá điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả số yếu tố liên quan số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016 Tới dự buổi bảo vệ, Hội đồng chấm thi gồm có: Có mặt: 1- Chủ tịch hội đồng: GS.TS Lê Thị Hợp - Uỷ viên thư ký hội đồng: TS Bùi Thị Tú Quyên - Phản biện 1: PGS.TS Nguyễn Thanh Hà - Phản biện 2: PGS.TS Đỗ Thị Hòa - Uỷ viên: TS Phạm Thị Thúy Hòa Vắng mặt: Đại biểu khác (Trường, đ a phương, đồng nghiệp) Giáo viên hướng dẫn: TS Lâm Quốc Hùng Hội đồng nghe: Đại diện Nhà trường công bố định thành lập Hội đồng chấm luận văn Thư ký hội đồng đọc báo cáo kết học tập Lý lịch khoa học học viên Học viên: Đoàn Huy Dũng báo cáo tóm tắt luận văn thời gian 17 phút Ý kiến nhận xét thành viên hội đồng: 116 4.1 Ý kiến Phản biện (Có nhận xét kèm theo): - Bài trình bày tốt nhiều so với luận văn, có nhiều chỉnh sửa sau phản biện kín Tổng thể chủ đề nghiên cứu tốt, nghiên cứu làm xét nghiệm ưu điểm - Tên đề tài: chưa bao gồm mục tiêu Vậy yếu tố liên quan liên quan tới giò chả liên quan tới xét nghiệm? - Tổng quan rõ ràng Nhưng khung lý thuyết chưa rõ ý phản biện: mà có mũi tên vào thể mối liên quan khơng phải nội hàm nội dung nghiên cứu Nếu thể nội hàm nghiên cứu khơng có mũi tên mối liên quan Bản thân giị chả không đưa vào làm yếu tố ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm, học viên cần giải thích rõ ý khung lý thuyết? - Đối tượng phương pháp nghiên cứu: cần mơ tả rõ việc lấy mẫu giị chả, lấy, lấy bao nhiêu, vị trí lấy (trên miếng giò, chả), bảo quản bao lâu? Quan sát điều kiện vệ sinh sở nào, người quan sát, người có đủ tiêu chuẩn để đánh giá hay khơng? Tiêu chí đánh giá chung điều kiện an tồn thực phẩm có bao gồm giị chả an tồn hay khơng? Điểm ngưỡng 100% đạt khơng có sở đạt nên học viên giảm ngưỡng xuống 70% chưa thỏa đáng Sao không dùng phần định tính để giải thích thêm cho kết nghiên cứu? - Kết nghiên cứu: trả lời mục tiêu nghiên cứu Tuy nhiên, tản mạn vào thông tin chung sở mà thiếu tập trung vào mục tiêu Nếu mối liên quan sử dụng ngưỡng 70% nên sửa lại phương pháp nghiên cứu Hoặc cách tốt bỏ định lượng mà thay vào phân tích định tính - Bàn luận: phải bỏ kết định tính khỏi bàn luận mà đưa vào kết nghiên cứu - Kết luận: cần viết theo mục tiêu nghiên cứu không nên viết theo vấn đề phát - Khuyến nghị: cố gắng thể đặc thù theo kết nghiên cứu Ví dụ nghiên cứu có nói thực tra, kiểm tra đề xuất phải đề xuất việc tra, kiểm tra cụ thể cho hiệu chung chung - Luận văn đạt yêu cầu luận văn thạc sỹ đề nghị Hội đồng thông qua 4.2 Ý kiến Phản biện (Có nhận xét kèm theo): - Nhất trí với ý kiến phản biện 1, không lặp lại điểm nêu 117 - Nhận xét chung: trình bày làm tốt, phong cách trình bày đĩnh đạc - Tên đề tài: qua trình bày hơm rõ gồm điểm điều kiện an toàn thực phẩm mức độ nhiễm (vi sinh, hóa sinh) giị chả Và yếu tố liên quan tới hai điểm Vậy tên đề tài nên sửa lại cho bao trùm điểm - Kết quả: tên cột không nên để tên yếu tố xem xét mà cắt phần tên bảng đưa vào, trừ gồm nhiều biến khác Phần thể mẫu tỷ lệ phần trăm chưa rõ, n cỡ mẫu chung, cần phải đưa n yếu tố tính % - Khuyến nghị: số khuyến nghị không rút từ kết nghiên cứu Ví dụ khuyến nghị khơng có nghiên cứu người tiêu dùng khơng nên đưa vào - Về bố cục: phương pháp nghiên cứu 10 trang ít, cần viết rõ Trong khuyến nghị lại dài - Tóm lại, đề tài có ý nghĩa thực tiễn, phù hợp mã số chuyên ngành, đạt yêu cầu luận văn thạc sỹ 4.3 Ý kiến Ủy viên: - Luận văn có ý nghĩa áp dụng thực tiễn đáp ứng mối quan tâm nhiều người cộng đồng Luận văn có văn phong rõ ràng, dễ hiểu - Do đó, phần tên đề tài cần bổ sung theo góp ý phản biện Tơi trí với góp ý phản biện bổ sung thêm phần nhận xét khác - Chú ý trình bày: đưa biểu đồ phải có đơn vị trục tung trục hồnh - Đối tượng phương pháp nghiên cứu: không nên đưa kết nghiên cứu vào Cần ghi rõ với phương pháp chọn em cần đảm bảo đối tượng đủ cho cỡ mẫu Khi ghi phương pháp cần sử dụng động từ để nói rõ phương pháp làm (thảo luận nhóm, vấn, quan sát…) Như vậy, em mô tả kỹ phương pháp nghiên cứu em tăng số trang lên - Kết quả: cần bỏ bớt nội dung dài dòng phản biện nhận xét - Bàn luận: từ trang 75 trở thiếu so sánh, bàn luận mà độc thoại riêng em - Kết luận: nên đưa P vào nói khác biệt có ý nghĩa thống kê - Luận văn có đầu tư, nghiêm túc, có giá trị với thực tế đề nghị hội đồng thông qua 4.4 Ý kiến Thư ký: - Nhất trí với ý kiến nhận xét thầy hội đồng 118 - Khung lý thuyết: chưa phù hợp học viên chưa xác định biến đầu cuối Vậy em cần cấu trúc lại theo gợi ý cô Hà - Phương pháp nghiên cứu: cần mô tả rõ việc chọn địa điểm lấy mẫu giị chả (ví dụ cách chọn chợ), cách tiến trình quan sát nào? - Kết quả: có số điểm chưa hợp lý Ví dụ biểu đồ 3.2, hình thức kinh doanh cộng tổng lại 100%? Có vênh số liệu bảng, ví dụ 3.27 có số sở đạt 36 bảng 32 Cần rà sốt lại cho xác Trang 83: nghiên cứu quy mô nhỏ, tiến hành 80 chợ quận, song em có làm huyện Thanh Trì nên cần bổ sung - Kết luận: nên nói gọn lại, khơng viết lan man phần kết 4.5 Ý kiến Chủ tịch: - Cần mô tả rõ cách lấy mẫu để phân biệt việc nhiễm vi sinh nhiễm hóa học - Phương pháp nên bổ sung, mô tả kỹ chi tiết Bổ sung phần ngưỡng đánh giá đạt 70% vào phương pháp cho logic với kết đánh giá yếu tố liên quan - Chuyển nội dung định tính từ bàn luận sang kết quả, viết theo hướng phân tích khơng phải liệt kê dài dịng ý trả lời đối tượng nghiên cứu - Các kết quả, bảng biểu cần sửa theo góp ý hội đồng Nội dung tiếp cận truyền thông mà để vòng năm quãng rộng, nên khu trú lại - Khuyến nghị nội dung kiểm tra nên đề xuất với Cục ATTP có cải thiện sở bị kiểm tra, xử phạt Khuyến nghị nên ngắn gọn, logic bám sát kết - Học viên xứng đáng thông qua Các thành viên khác Hội đồng đại biểu dự bảo vệ phát biểu, phân tích, đánh giá luận văn Tổng số có ý kiến phát biểu phân tích đóng góp cho luận văn có câu hỏi nêu Học viên trả lời câu hỏi nêu thời gian : 20 phút - Tên đề tài: học viên tiếp thu chỉnh sửa sau buổi bảo vệ - Phần phương pháp nghiên cứu: tiếp thu việc đưa thay đổi ngưỡng 70% đạt vào Học viên hiểu rõ ý phản biện nên bổ sung ghi rõ điều tra viên tham gia quan sát, lấy mẫu - Lấy mẫu giò chả: lấy trung tâm miếng giò chả (150gr) cán trung tâm kiểm nghiệm VSATTP làm 119 - Học viên mô tả rõ kỹ phương pháp thu thập thông tin theo góp ý hội đồng - Sẽ đưa nội dung phân tích định tính từ bàn luận vào kết để viết lại, sửa lại nội dung cho ngắn gọn - Học viên rà soát lại số liệu cho thống - Khung lý thuyết: điều kiện ATTP ảnh hưởng tới chất lượng giò chả, yếu tố nội hàm, học viên trình bày lại khung lý thuyết GVHD: Lâm Quốc Hùng - Xin cảm ơn đánh giá xác đáng Hội đồng - Tên đề tài: chưa tìm phương án thay đổi tên đề tài cho khả thi khó gộp tất nội dung vào tên đề tài mà không vượt độ dài theo quy định Bộ GD-ĐT Đề xuất “Thực trạng số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm sản phầm giò chả…” - Khung lý thuyết: ATTP biến phụ thuộc, tất biến lại biến độc lập Học viên sửa lại - Cục với vai trò quản lý nhận thấy học viên trường cán đơn vị sau học xong có phát triển chuyên môn tư logic để đáp ứng công việc KẾT LUẬN: Hội đồng thống đánh giá chung, kết luận sau: Luận văn đạt kết sau: Luận văn đạt yêu cầu luận văn thạc sỹ Những điểm cần chỉnh sửa: - Sửa tên luận văn theo góp ý Hội đồng - Sửa khung lý thuyết phân biệt rõ nội hàm yếu tố liên quan - Phương pháp nghiên cứu cần bổ sung chi tiết - Rà soát số liệu cho thống - Bỏ nội dung định tính bàn luận, chuyển lên kết cho phù hợp - Kết luận cần viết ngắn gọn lại - Chi tiết khác theo nhận xét biên Căn kết chấm điểm Hội đồng ban kiểm phiếu báo cáo: Tổng số điểm trình bày: 42,5 120 Điểm chia trung bình trình bày (Tính đến số thập phân): 8,5 Điểm thành tích nghiên cứu (có báo xác nhận tạp chí đăng số báo cụ thể tới) : Có Tổng điểm (Điểm trình bày luận văn + điểm thành tích nghiên cứu): 8,5 Xếp loại: Giỏi (Xuất sắc ≥ 9.5; Giỏi: 8,5-9,4; Khá: 7,5-8,4; Trung bình: 5,5-7,4; Khơng đạt: ≤5,5) Hội đồng trí đề nghị Nhà trường hoàn thiện thủ tục định công nhận tốt nghiệp; báo cáo Bộ Giáo dục & Đào tạo xin cấp Thạc sĩ chuyên ngành Y tế cơng cộng cho học viên: Đồn Huy Dũng Thƣ ký hội đồng Hà Nội, ngày tháng năm 20… Chủ tịch Hội đồng Thủ trưởng sở đào tạo Hiệu trƣởng ... chả sở kinh doanh, mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả mơ tả số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm sở kinh doanh giò chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm. .. giị chả sở kinh doanh số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016 Mô tả điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh giị chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016 Mơ... Mơ tả số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm sản phẩm giò chả điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI