Khảo Sát Khả Năng Bảo Quản Và Các Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Bánh Pía Tại Công Ty Tân Huê Viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …….oOo…… LÊ VĂN KỀ MSSV: 2060311 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH PÍA TẠI CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 6/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… LÊ VĂN KỀ MSSV: 2060311 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH PÍA TẠI CƠNG TY TÂN H VIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 6/2010 LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp nghành công nghệ thực phẩm học phần nhằm kiểm tra lại kết học tập kiến thức bốn năm qua, giúp cho em gần gũi với môi trường thực tế nhằm khỏi bở ngỡ trường Thời gian thực tập nhà máy kết thúc em có kết định Và kết cố gắn thân, động viên bạn bè, người thân, hết tận tình dạy dỗ thầy mơn Nay luận văn tốt nghiệp hoàn thành, lịng em xin chân thành được: Gởi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu trương Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo kiện cho em học tập nghiên cứu thời gian vừa qua Em xin cám ơn q thầy môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báo thời gian em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt cô Lê Mỹ Hồng giúp đỡ hướng dẫn tận tình thời gian em thực tập Em xin cảm ơn ông Nguyễn Thái Tuấn, Giám đốc công ty Tân Huê Viên tạo kiện cho em tiếp xúc với thực tế tồn thể cơng nhân giúp đỡ cho em hoàn thành tập tốt nghiệp lần Cuối em xin cảm ơn bạn lớp, người thân giúp đỡ cho em thời gian học tập thực tập vừa qua Cần thơ, ngày……tháng…….năm 2010 Sinh viên thực Lê Văn Kề Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng MỤC LỤC CHƯƠNG I MỞ ĐẦU .6 1.1 1.2 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN VÀ SẢN PHẨM BÁNH 2.1 MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY 2.2 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PÍA .9 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Nguồn góc bánh Pía 10 2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh 10 CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11 3.1 NGUYÊN LIỆU 11 3.1.1 Bột mì 11 3.1.1.1 Gliadin .11 3.1.1.2 Glutenin 12 3.1.1.3 Gluxit 12 3.1.1.4 Lipid 13 3.1.2 Đậu xanh 13 3.1.3 Sầu riêng 14 3.1.4 Mỡ 15 3.1.5 Trứng vịt muối 16 3.1.5.1 Ẩm .17 3.1.5.2 Muối 17 3.1.5.3 Đạm tổng số 17 3.1.5.3 Cấu trúc, màu sắc mùi vị 17 3.1.6 Nước 18 3.1.7 Đường .19 3.1.8 Muối 20 3.2 BẢO QUẢN VÀ CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN 20 3.2.1 Acid sorbic 20 3.2.2 Chất hút oxi 21 CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22 4.1 PHƯƠNG TIÊN THÍ NGHIỆM 22 4.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU 22 4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22 4.3.1 Phương pháp vi sinh 22 4.3.2 Phương pháp hóa học 22 CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 5.1 5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TẠI CƠNG TY 23 CHỈ TIÊU CÔNG TY VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .24 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5.2.1 Mỡ gáy 24 5.2.2 Mỡ nước 24 5.2.3 Nước dùng sản xuất .24 5.2.4 Muối 24 5.2.5 Bột mì .25 5.2.6 Đậu xanh 25 5.2.7 Chất bảo quản 25 5.2.8 Độ hoạt động nước 26 5.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH 26 5.3.1 Chế biến nhân bánh 26 5.3.1.1 Công đoạn ngâm làm đậu xanh 26 5.3.1.2 Công đoạn nấu đậu .27 5.3.1.2 Công đoạn trộn đường xay nhuyễn đậu .27 5.3.1.3 Công đoạn sên đậu .27 5.3.1.4 Quá trình làm nguội 28 5.3 Chế biến bột làm da bánh 28 5.3.2.1 Nhào bột 28 5.3.2.2 Định lượng cán vỏ bánh .29 5.3.3 Định hình làm chín bánh .30 5.3.3.1 Giai đoạn định hình 30 5.3.3.2 Giai đoạn nướng bánh .30 5.3.3.3 Giai đoạn làm nguội đóng gói 32 5.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VỀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH BẲNG THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG GĨI HÚT ẨM TRONG BAO BÌ 33 5.4.1 Số lượng vi sinh vật thời gian khảo sát .33 5.3.2 Khảo sát thay đổi độ ẩm 36 CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .37 6.1 6.2 KẾT LUẬN 37 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng DANH SÁCH BẢNG Bảng Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu chế biến trực tiếp qua trình xử lý nhiệt 10 Bảng Tỷ lệ protein loại ngũ cốc 11 Bảng Thành phần hóa học đậu xanh 14 Bảng Chỉ tiêu chất lượng mở 16 Bảng Thành phần nguyên liệu trứng muối thành phẩm 18 Bảng Chất lượng tiêu nước sản xuất công ty .24 Bảng Chỉ tiêu chất lượng muối 25 Bảng Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc .33 Bảng Vi sinh vật bánh sau trình nướng 34 Bảng 10 Độ ẩm theo thời gian bảo quản 36 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc dến tỉnh có đặc sản riêng, mà nhắc đến tỉnh Sóc Trăng người ta nghĩ đến bánh Pía, bánh Pía sản phẩm độc đáo đặt trưng cho cộng đồng người Việt – Hoa – Khơme Với đa dân tộc trên, tỉnh Sóc Trăng có nhiều thuận lợi phát triển nghành ẩm thực nhờ phong phú riêng ẩm thực dân tộc Đến Sóc Trăng khơng thưởng thức cảnh đẹp với chùa tiếng, lễ hội rực rỡ sắc dân tộc, ăn đặc sản nhiều người biết đến bún nước lèo, bánh pía, bánh in, lạp xưởng ăn có hương vị hấp dẫn riêng lẫn lộn vào đâu được, xếp vào nhóm ăn đặc trưng cho dân tộc phải kể đến bánh pía, đặc sản tiếng mà lần đến Sóc Trăng khơng thể khơng biết đến Cho nên bánh Pía trở thành nghề mưu sinh nghèo nhiều hộ gia đình, với đặt sản tiếng với ngành nghề thoát nghèo sản phẩm bánh Pía làm khơng thể mở rộng thị trường tỉnh miền Trung miền Bắc có thời gian bảo quản q ngắn Những năm sau này, xu hội nhập đất nước, trước sức ép cạnh tranh ngồi nước ngày lớn, ngành làm bánh pía Sóc Trăng có nhiều cố gắng việc đầu tư đổi dây chuyền đại, sở mạnh dạn đầu tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp, nướng bánh, đóng gói bao bì theo dây chuyền sản xuất đồng Sản phẩm làm đóng gói bao bì chất lượng cao, kiểu dáng, mẫu mã đẹp cho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 7-14 ngày trước lên khoảng 25-30 ngày Tuy nhiên với thời gian bảo quản chưa đủ để phát triển sản phẩm tầm cao Trên khía cạnh cơng nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đặt thời gian bảo quản bánh pía cịn ngắn, khoảng từ 25-30 ngày nên việc vận chuyển, phân phối xa gặp nhiều khó khăn Vì sản phẩm thời gian để đến với người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm bánh khó khăn bánh khơng cịn Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Các doanh nghiệp sản xuất bánh pía Sóc Trăng chưa tìm giải pháp tối ưu để khắc phục nhược điểm Do đề tài “ Khảo sát khả bảo quản nguyên nhân gây hư hỏng bánh pía công ty Tân Huê Viên “ đặt nhằm tìm hiểu thêm nguyên nhân dẫn đến khả bảo quản thời gian ngắn loại bánh 1.2 MỤC ĐÍCH Đánh giá khả bảo quản bánh kiện cơng ty, tìm hiểu số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng gói hấp thụ oxi bao bì dùng công ty Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN VÀ SẢN PHẨM BÁNH 2.1 MỘT VÀI NÉT VỀ CƠNG TY Cơng ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên tọa lạc số 153 Quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng Trước cơng ty sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh pía thành lập từ năm 1982 nằm thị xã Sóc Trăng Đến năm 2003 để đáp ứng thị hiếu nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng nên sở mở rộng qui mô chế biến thêm lạp xưởng, sản phẩm lạp xưởng sản xuất quanh năm không giới hạn vào dịp Tết với chất lượng đánh giá cao Khơng dừng lại đó, Tân Huê Viên sản xuất thêm sản phẩm khác thèo lèo, bánh in, mè láo…để làm phong phú đa dạng thêm sản phẩm cho công ty Ngồi cơng ty cịn sản xuất thêm bánh Trung Thu tới tết Với qui mô sản xuất ngày lớn, sản phẩm ngày đa dạng Đến năm 2006 Tân Huê Viên cho xây dựng khu nhà xưởng với qui mô lớn nằm huyện Mỹ Tú đầu tư trang thiết bị máy móc số khâu để thay cho cách làm thủ công nhằm nâng cao suất cho sở Hòa với nhịp độ phát triển kinh tế địa phương phát triển cơng ty không dừng lại nên đầu tháng 1/2007 sở chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên” Tân Huê Viên công ty tiên phong việc đầu tư trang thiết bị máy móc để thay cho lao động tay Hiện công ty đưa vào sử dụng số máy móc máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự động liên tục, nồi hấp đậu ibão hòax…nhờ cải tiến trang thiết bị thay lao động thủ cơng máy móc nên suất không ngừng cải tiến vịng năm sản lượng tiêu thụ cơng ty tăng vọt lên đến 150 / năm, chất lượng sản phẩm không ngừng nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm Hiện công ty cho xây dựng thêm phòng kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình để sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP nhằm đưa sản phẩm với thị trường xa hơn, giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế Công ty Tân Huê Viên xem tiêu biểu phát huy hiệu giá trị truyền thống, không ngừng cải tiến công nghệ xây dựng thành cơng cho thương hiệu bánh pía – lạp xưởng vệ sinh an toàn Cùng với ăn nên làm ra, sở Tân Huê Viên góp phần thu hút cơng nhân, Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương với thu nhập ổn định Nếu vào năm 1995, sở đời có khoảng 30 cơng nhân năm 2007 Cở sở TÂN HUÊ VIÊN chuyển đổi thành CTY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÂN HUÊ VIÊN Số lượng công nhân ngày thường tăng từ 100 tăng lên 200 người, đến thời vụ hàng năm tuyển thêm 300 người, nâng tổng số công nhân lên khoảng 500 người với mức lương bình quân từ triệu đồng đến 1,2 triệu đồng/tháng Với lực sản xuất trung bình ngày khoảng bánh kẹo lọai có 1.500 bánh pía tùy theo đơn đặc hang người tiêu dùng Từ đầu năm đến nay, thông qua nỗ lực thâm nhập thị trường mình, Tân Huê Viên xuất sang thị trường Mỹ khoảng 50.000 bánh pía Đây dấu hiệu đáng mừng để phát triển sản phẩm tầm cao 2.2 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PÍA 2.2.1 Giới thiệu chung Bánh Pía có nhiều tỉnh thuộc miền Tây Nam có bánh Pía Sóc Trăng tiếng, tiếng có từ lâu đời hương vị đặc biệt trở thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn vùng đất Người chưa ăn qua bánh nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với loại bánh vùng khác bánh bao bánh tiều Cả ba loại bánh người Hoa làm với bí nghề nghiệp riêng ba loại bánh pía ngon cả, sỡ dĩ có khác biệt chủ yếu phần nhân bánh Phần nhân bánh bao bánh tiều thường có hai dạng nhân đậu xanh (thường có đậu xanh) nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường thịt, mỡ trộn với mè, đậu phộng, gia vị…) nên thường bánh bị khơ cứng cịn phần nhân bánh pía ngồi đậu xanh (hoặc khoai mơn) cịn có mỡ heo, lịng đỏ trứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mềm mại, vị đậm đà, có độ thơm ngon mỡ sầu riêng, nhân bánh Pía có loại: nhân đậu xanh nhân khoai môn.Việc pha trộn làm nhân bánh công đoạn cầu kỳ làm nên hương vị riêng thương hiệu Ngồi bánh Pía chia làm loại loại bánh tương bánh mặn nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng ngồi tỉnh Bánh Pía để người dân gian dùng đặc sản Sóc Trăng, ăn vào có mùi thơm có vị cổ Dùng trà nhẹ ăn vào lại có mùi vị riêng khác so với bánh tây Đặc biệt miếng bánh Pía Sóc Trăng phần nhân sầu riêng Không sử dụng hương liệu, sầu riêng nguyên trái chọn từ khắp miệt vườn, chủ yếu miệt vườn Vĩnh Long, sau tách lấy thịt, trộn mỡ, đường, xắt sợi Bánh hoàn tất Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5.2 CHỈ TIÊU CÔNG TY VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 5.2.1 Mỡ gáy Là mỡ heo sử dụng trực tiếp để làm nhân bánh Hàm lượng lipid mô mỡ heo chiếm 60 – 93% Mỡ gáy có đặc điểm trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm mỡ nhiều bề mặt khơng q cứng, đóng vai trị tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 5.2.2 Mỡ nước Được sản xuất từ thịt mỡ heo phương pháp thích hợp, thường phương pháp xử lý nhiệt Mỡ trạng thái lỏng hay đặc, bị đơng đặc có màu trắng chảy lỏng có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng mỡ lợn rán Để đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm 5.2.3 Nước dùng sản xuất Bảng Chất lượng tiêu nước sản xuất công ty TT Các tiêu Đơn vị tính PP kiểm nghiệm Kết TCVN 5944 - 1995 pH - Máy pH 540 - GLP 6,87 6,5 -8,5 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500 Clorua mg/l Chuẩn độ AgBÃO HÒA3 74,6 200 - 600 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 - 400 Nitrat mg/l Máy RD 2000 0,4 45 Sắt mg/l Máy RD 2000 2,021 1-5 Nguồn : Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng – 2007 5.2.4 Muối Trong cơng thức bánh pía, muối sử dụng với lượng nhỏ, khoảng – 1,5% khối bột nhào với tác dụng tăng độ rắn cho gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh Mặc dù muối sử dụng với lượng nhỏ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng cho phép 24 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Bảng Chỉ tiêu chất lượng muối Tên tiêu Mức chất lượng Cảm quan Màu sắc Trắng trắng Không mùi Mùi Dịch muối 5% có vị mặn khiết Khơng có mùi lạ Khơ ráo, tơi trắng Dạng bên ngồi cỡ hạt Cỡ hạt – 15mm Hóa học Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô > 0,95% Hàm lượng chất khô không < 0,25% tan nước, % khối lượng khô Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 4356 – 1996 5.2.5 Bột mì Bột mì cơng ty dùng loại bột mì có hàm lượng protein 8%-11% 5.2.6 Đậu xanh Trong cơng nghệ sản xuất bánh pía đậu xanh sử dụng chủ yếu để làm nhân bánh Do đậu xanh dạng hạt nên việc thu mua đậu xanh chủ yếu dụa vào tay nghề lâu năm người mua 5.2.7 Chất bảo quản Trong thực tế thường dùng muối kali sorbat (C6H7KO2) Kali sorbat dễ tan nước Chính mà kali sorbat ứng dụng bảo quản thực phẩm nhiều acid sorbic Giới hạn cho phép: Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, kali sorbat phép sử dụng thực phẩm với hàm lượng 1g/kg 25 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5.2.8 Độ hoạt động nước Độ hoạt động nước bánh biến đổi không nhiều trình bảo quản nằm khoảng 0,78 lúc khỏi lò nướng khoảng 0,8 – 0,9 trình bảo quản kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Tốc độ hư hỏng phát triển vi sinh vật kiện bảo quản bình thường phụ thuộc vào hàm lượng nước aw nên có liên quan mật thiết đến hư hỏng thực phẩm trình chế biến Khi aw tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm tăng chất phản ứng trở nên linh động Trong phản ứng thủy phân, chất phản ứng sử dụng nước làm dung mơi quan trọng vi sinh vật sử dụng nước để phát triển nhanh chóng Chỉ tiêu quan trọng mối liên hệ với nước vi sinh vật riêng biệt aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển Nói chung với nấm mốc có aw tối thiểu 0,8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu 0,65; với nấm men có aw tối thiểu 0,88, riêng với nấm men ưa thấm 0,6; với vi khuẩn có aw tối thiểu 0,91, riêng với vi khuẩn ưa mặn aw tối thiểu 0,75 Trong ngày bảo quản aw bánh cao bánh chưa bị mốc vi sinh vật chưa phát triển Bình thường thành phần khơng khí có: O2, N2 nước, gói hút oxi hút oxi thành phần khơng khí thay đổi, nước chỗ cho oxi làm tăng ẩm làm tăng aw Vì loại bỏ oxi từ đầu nên aw tăng tuần bảo quản đầu tiên, thời gian sau aw ổn định khơng có thay đổi nhiều Khi gói hút oxi bão hịa thành phần khơng khí bao bì có cân trở lại nên aw khơng có thay đổi nhiều mức cao, tạo thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh giai đoạn sau làm bánh bị hư 5.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH 5.3.1 Chế biến nhân bánh 5.3.1.1 Công đoạn ngâm làm đậu xanh Đậu ngâm nước khoảng nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho trình hấp dễ dàng hơn, trình chín đậu hơn, hạt đậu khơng bị sượng sau hấp tinh bột đậu hút nước trương nở trước hấp, nên ảnh hưởng đến trực tiếp cấu trúc nhân bánh ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm 26 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Ngoài ra, trình ngâm kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với thời gian ngâm lâu giúp cho hệ vi sinh vật có sẵn nước, đậu từ mơi trường bên ngồi xâm nhập phát triển nhanh chóng Thời gian ngâm đậu lâu hệ vi sinh vật phát triển rõ rang: nước ngâm bị bọt bị đục hay bị chua giai đoạn vớt đậu 5.3.1.2 Công đoạn nấu đậu Đậu xanh sau ngâm làm sau đem hấp Q trình hấp kéo dài khoảng 45 phút nhiệt độ khoảng từ 1000C – 1020C, trình hấp làm cấu trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hồn tồn giúp cho q trình nghiền cơng đoạn sau dễ dàng Ngồi ra, hấp đậu không làm chất dinh dưỡng đậu nhiều q trình nấu khơng bị hịa tan nước hạt đậu giữ vị Dưới tác dụng nhiệt làm phân hủy hợp chất gây mùi đậu sống hình thành hợp chất có mùi thơm đặc trưng cho đậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh Dưới tác dụng nước bão hòa nhiệt độ cao thời gian dài enzyme có đậu enzyme vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt phần vi sinh vật bám bề mặt đậu Quá trình hấp phải ý đến thời gian nhiệt độ hấp Nếu thời gian kéo dài nhiệt độ cao, đậu chín mức, lúc đậu bị nhão gây khó khăn cho q trình nghiền trộn Ngược lại, hấp thời gian nhiệt độ ngắn đâu bị sống ảnh hưởng tới giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối 5.3.1.3 Công đoạn trộn đường xay nhuyễn đậu Đậu sau hấp xong đánh tơi sau đem trộn đường với lượng đường sử dụng tỉ lệ đậu : đường 10:7 Dưới tác dụng học trình nghiền mịn làm phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu làm tăng bề mặt tiếp xúc, tăng khả liên kết hạt tinh bột để tạo độ đồng đường đậu trình phối trộn Vì kéo theo thay đổi tính chất vật lí hỗn hợp: làm thay đổi thể tích, độ nhớt Bên cạnh đó, tác dụng nhiệt độ độ ẩm có sẵn đậu làm đường chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng tạo hỗn hợp đồng với đậu sau xay 5.3.1.4 Công đoạn sên đậu Đây công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh Sau công đoạn nghiền nhuyễn đậu tiến hành thêm lượng đường lại vào đem sên, thực chất trình đánh trộn có gia nhiệt Q trình làm đặc hỗn hợp đường đậu sau nghiền đến độ ẩm định Mục đích đánh trộn có gia nhiệt tạo khối đồng nhất, tăng khả liên kết hạt tinh bột với nhau, 27 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tạo vị, tạo màu, tạo cảm quan tốt cho nhân bánh Quá trình sên đậu có thay đổi pha hỗn hợp Dưới tác dụng nhiệt (t0 = 1000C – 1050C), nước hỗn hợp chuyển từ lỏng thành thoát khỏi hỗn hợp, làm hỗn hợp đặc lại Thời gian sên lâu đậu khô, bở, chất lượng gây khó khăn cho việc định hình nhân bánh cịn thời gian q ngắn hỗn hợp đậu cịn lượng nước cao nên bị nhão nên thời gian tối ưu cho việc sên đậu khoảng 45 phút Bên cạnh đồng thời xảy phản ứng maillard, mức độ phản ứng tùy thuộc vào nhiệt độ hỗn hợp lượng nước lại hỗn hợp: đến cuối công đoạn mức độ phản ứng tăng Nếu để lâu hỗn hợp bị sậm màu, có vị đắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong q trình sên đậu có bổ sung thêm mỡ nước dầu Mục đích việc thêm mỡ nước vào làm cho đậu sau sên mịn màng, khơng bị bở Q trình sên đậu kết thúc sờ vào hỗn hợp đậu mà khơng bị dính đậu tay 5.3.1.5 Q trình làm nguội Q trình làm ngi tự nhiên hay có quạt, làm q trình dể gây nhiễm khuẩn cho nhân bánh, vi trình diễn lâu tạo kiện cho vi sinh vật môi trường xâm nhâp làm giảm chất lượng nhân bánh Nên trình cần ý cẩn thận nhằm giảm tối đa khả nhiễm khuẩn 5.3 Chế biến bột làm da bánh 5.3.2.1 Nhào bột Mục đích nhào bột trộn tất nguyên liệu, tạo thành khối bột nhào đồng nhất, dẻo dai đàn hồi hổ trợ cho trình đồng thời tạo màu sắc cho sản phẩm Khối bột nhào có nhiều thành phần: nước, đường, chất béo, bột mì Nước hòa tan với đường cho vào máy nhào sau cho bột mì, mỡ nước vào Cho nước vào protein bột mì có khả hút nước mạnh, protein hút nước tạo thành gluten, gluten làm khối bột nhào dai đàn hồi thời gian nhào bột khoảng 20 phút, thời gian ngắn khối bột nhào không dai Tỉ lệ bột mì : đường : nước : mỡ nước : 1,5 : : 0,6 Trong trình nhào lượng nước thêm vào góp phần định chất lượng bánh Nếu cho nhiều nước làm bột bị nhão gây khó khăn cho q trình cán, gói bánh Nếu thếm nước q khối bột khô nên thành phần cho vào phải tỉ lệ đề Vi sinh vật bột hai nguồn nhiễm: từ thân nguyên liệu (đây nguồn nhiễm chủ yếu) từ khơng khí, từ nước xay từ dụng cụ, máy 28 Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng móc, vật chứa đựng Bột nguyên liệu chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết vi sinh vật dễ sử dụng chất dinh dưỡng để phát triển bột tính chất tự bảo vệ hạt cịn ngun vẹn Vì kiện để bảo quản vơ quan trọng, cần độ ẩm hay nhiệt độ lúc bảo quản có thay đổi kiện tốt để vi sinh vật phát triển mạnh mẽ gây hư hỏng bột Ở kiện độ ẩm tương đối khơng khí từ 80% trở lên, bột dễ bị mốc vi sinh vật có sẵn bột phát triển Bột bị mốc có phẩm chất mốc tạo mùi cho bột khử dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm theo Bột bị hư hỏng bột ủ kiện nhiệt độ không ổn định Việc ủ bột thời gian dài làm khối bột có thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn lactic loài khác xuất hiện, vi khuẩn lên men đường có bột để tạo thành acid khác làm cho bột bị chua, làm giảm chất lượng bột Khác với tượng mốc, bột bị chua vi sinh vật thường lớp bên lan dần lớp bên 5.3.2.2 Định lượng cán vỏ bánh Ở khâu chủ yếu tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai bột bở Bột dai là khối bột nhào phối trộn phần gồm bột mì, đường, nước, mỡ nước Bột bở phối trộn gồm bột mì, bột mỡ nước Tỉ lệ bột mì : bột : mỡ nước : 0,4 : 0,2 Quá trình nhào bột thực đến bột mỡ tạo thành khối đồng nhất, có độ sệt định Bột dai sau trộn xong cán tạo dai bột Cơng đoạn cán thực máy, trung bình 3kg bột số vịng cán lập lại 28-30 lần Trong cán phải thường xuyên gấp khối bột lại Sau bột cán qua máy người cơng nhân gấp đập khối bột lại nhiều lần Việc cán bột nhằm mục đích làm cho khối bột hơn, dai hơn, đàn hồi dính chặt với Bánh thành phẩm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhẵn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm quan Sau cán bột chia nhỏ theo yêu cầu loại bánh Sau thực theo bước sau: •Bước 1: Cán bột dai thành hình vng đặt bột bở cán hai bột dính lại với mà khơng trộn lẫn vào nhau, nghĩa khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, trộn lẫn vào da tạo thành khơng phân lớp Sau ta cuộn lại cho hai đầu mí 29 Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng bột vừa ghép lại không chồng lên sâu làm cho bột cứng khó cho thao tác thực sau •Bước 2: Bột cuộn bước tiếp tục cán dài thành hình chữ nhật cuộn bột lại lần thứ hai Trong trình thực ta cuộn khơng chặt da khơng tạo nhiều lớp lớp da tùy thuộc vào số vịng mà ta cuộn Việc ghép hai đầu mí lại sau thực hai bước để giữ lớp cán mỏng Đây khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng không trộn lẫn vào Xuất phát từ yêu cầu mà địi hỏi người cơng nhân có tay nghề cao khâu thực chủ yếu tay Các biến đổi chủ yếu trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây biến đổi hình dạng khối bột sau trộn Trong q trình thực vi sinh vật khơng khí xung quanh dễ dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất lượng vệ sinh khối bột giai đoạn bao gồm nhiều công đoạn nhỏ phía cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ Vì vậy, khối bột chuẩn bị xong phải thực nhanh chóng q trình sau để hạn chế phát triển vi sinh vật Các cơng đoạn tạo hình cho vỏ bánh chủ yếu thực tay (chủ yếu cuộn vỏ bánh lại sau cán) nên khả nhiễm vi sinh vật từ tay người thợ vào da bánh lớn nên phải ý vấn đề vệ sinh người công nhân để giảm khả bị nhiễm 5.3.3 Định hình làm chín bánh 5.3.3.1 Giai đoạn định hình Da nhân sau làm xong tiến hành định hình bánh, giai đoạn định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo u cầu, tùy theo loại bánh mà hình dạng kích thước khác Hiện sản xuất bánh pía cơng ty cơng đoạn tạo hình cho nhân bánh thực máy, có cơng đoạn gói nhân vào bột vỏ có bổ sung trứng vịt muối phải thực tay khâu quan trọng đòi hỏi khéo léo người công nhân nên chưa thể thay máy móc Nếu gói khơng khéo phần vỏ bánh không bao bọc hết phần nhân, bánh bị bể làm giá trị cảm quan cho sản phẩm Các thao tác công đoạn chủ yếu thực tay 5.3.3.2 Giai đoạn nướng bánh Đây giai đoạn cuối để tạo thành sản phẩm Nướng có mục đích làm chín sản 30 Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng phẩm Sau giai đoạn bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bánh pía đạt tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng Bánh sau định hình xong đem nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ bánh chín tránh tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy khét mà phần nhân bánh lại khơng chín Q trình nướng thực lị nướng bánh liên tục, loại bánh có nhiệt độ nướng khác nhau, dây chuyền nướng bánh loại 1gồm máy với giai đoạn lớn Giai đoạn đầu bánh qua máy với nhiệt độ tăng 1800C – 2800C – 2800C giai đoạn chủ yếu để làm chín bánh, giai đoạn thứ quét lòng đỏ trứng lên mặt bánh tạo màu đặc trưng cho bánh đồng thời cho chạy qua lò nướng thứ với nhiệt độ nướng khoảng 2800C, sau giai đoạn cuối giai đoạn hồn thiện lại hình dạng sản phẩm sau qua lò nướng bánh trở bề lại để nướng nhằm cho bánh chín nở mặt bánh Qua hết dây chuyền nướng liên tục khoảng 12 – 15 phút  Biến đổi vi sinh trình nướng Bánh từ giai đoạn chuẩn bị đến giai đoạn hình thành sản phẩm trải qua nhiều công đoạn thời gian tương đối dài nên nguy nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao, khoảng thời gian đầu nhiễm vào vi sinh vật phải khoảng thời gian để thích nghi sau bắt đầu sinh trưởng phát triển mạnh, sau thích nghi vi sinh vật bắt đầu phát triển theo cấp số nhân Nhiệt độ cao có ảnh hưởng mạnh trực tiếp thể vi sinh vật Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 700C kéo dài 30 phút tiêu diệt hầu hết thể sinh dưỡng Nhiệt độ cao gây biến tính protein tế bào Do tế bào chất enzyme bị đình hoạt động Tính chịu nhiệt loại vi sinh vật khác Thường nấm men, nấm mốc chết nhanh nhiệt độ 50 – 600C, số vi khuẩn chịu nhiệt 80 – 900C bị tiêu diệt Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn Bánh chạy qua hết băng chuyền lò nướng nhiệt độ cao với thời gian khoảng 15 phút khả tiêu diệt nhiều vi sinh vật lớn, nên vi sinh vật nhiễm vào bánh giai đoạn đầu phần lớn bị tiêu diệt công đoạn Sự nhiễm vi sinh vật công đoạn đầu trước nướng không ảnh hưởng nghiêm trọng đến vi sinh vật sản phẩm vi sinh vật phát triển nhiều công đoạn đầu chất lượng bánh bị giảm vi sinh vật làm hư hỏng bột vỏ, bột nhân nhân bánh Đôi khi, giảm chất lượng sản phẩm sản phẩm hư hỏng trước nướng Hư hỏng hư hỏng mặt hóa học nguyên liệu làm nên sản phẩm, từ việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm dẫn tới hư hỏng 31 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Chẳng hạn nguyên liệu bột mì, đậu xanh…khơng lựa chọn, bảo quản kĩ trước đem sử dụng biến đổi thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu kéo theo giảm chất lượng bánh Như tiêu hóa học vật lí nguyên liệu trước đưa vào chế biến góp phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm nến ý đến việc xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm mà quên yếu tố nguyên liệu 5.3.3.3 Giai đoạn làm nguội đóng gói  Làm nguội Sau bánh nướng xong người công nhân chuyển bánh vào khay nhựa nhằm để chuyên qua phòng mát làm nguội tự nhiên Sản phẩm sau nướng xong, lượng vi sinh vật có bánh bị diệt gần hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực việc làm nguội sản phẩm phịng kín, vơ trùng cách li bên phịng phải có hệ thống hịa để hạn chế tối đa xâm nhập vi khuẩn vào bánh gây hư hỏng sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bánh sau nướng có nhiệt độ cao, đem bánh bao gói dẫn đến tượng chảy bao bì nước ngưng tụ mặt bao bì, tượng ngưng tụ nước bao bì bề mặt bánh Đây kiện thuận lợi cho phát triển nấm mốc có mơi trường ẩm nên trước bao gói sản phẩm cần làm nguội đến nhiệt độ bình thường phương pháp tự nhiên cưỡng Bánh nướng xong phần da bánh giịn, q trình làm nguội cịn có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổn định bánh trước bao gói Nhưng bánh làm nguội phịng có sử dụng quạt với mơi trường tự nhiên, khơng có cách ly để bánh nguội dần Phương pháp có thời gian làm nguội rât lâu lại dùng khơng khí tự nhiên nên bánh dể bị nhiểm vi sinh vào mà đặt biệt nấm mốc, mà từ khâu sau bánh không sử lý vi sinh mà bảo quản hạn chế nên thời gian hay tuổi thọ bánh giảm  Bao gói Sản phẩm sau hồn tất đem bao gói Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố từ bên va chạm học Hiện công việc bao gói sản phẩm khơng cịn thực phương pháp thủ cơng Thiết bị bao gói giới hóa nên số lượng cơng nhân làm việc khâu giảm, nguy nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phẩm hạn chế 32 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Sản phẩm sau làm nguội đem sang phịng bao gói, bánh công nhân cho vào khay PP, bao PP chứa bốn bánh sau cho vào bao bì, bỏ gói hút oxi vào đem ghép mí Việc ghép mí thực máy, sau ghép bao bì bánh pía kiểm tra lại chưa kín ghép lại.Tuy nhiên dù giới hóa thiết bị chưa hồn tồn, nên cần cơng nhân làm khâu cho bánh vào khay PP Đây nguồn nhiễm đáng quan tâm cơng nhân không đeo găng tay trang làm việc vi sinh vật từ người cơng nhân nhiễm vào bánh Hiện qui mơ cơng nghiệp, bao bì thay bao bì ghép nhiều lớp với nhằm cản khơng khí xâm nhập vào để hạn chế vi sinh vật hiếu khí men mốc Việc sử dụng bao bì màng phức hợp để bảo quản sản phẩm bước tiến để kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, thời gian bảo quản sản phẩm có kéo dài so với trước khơng khả quan Có nhiều ngun dẫn đến hư hỏng bánh bánh bao gói mang mầm nhiễm vào, bao bì cịn tồn khơng khí tạo kiện cho mầm nhiễm phát triển, có khả bao bì ghép mí chưa kín hoàn toàn Nhằm kéo dài thêm thời gian bảo quản dùng bao bì cơng ty mà cần thay đổi số lượng gói hút oxi bao gói để đảm bảo nấm mốc giới hạn cho phép đến biến đổi hóa học bánh xảy trước cách làm không khả quan cho 5.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VỀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH BẲNG THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG GĨI HÚT ẨM TRONG BAO BÌ 5.4.1 Số lượng vi sinh vật thời gian khảo sát Bảng Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc 33 Thời gian (tuần) PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 5 5 0 0 30 20 0 70 80 20 30 10 270 170 110 60 20 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - - - 190 140 Ghi chú: PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP4 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP5 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi Các tiêu vi sinh vật ln giữ vai trị quan trọng bảo quản sản phẩm ln ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng sản phẩm Trong bảo quản bánh Pía tiêu nấm mốc đặt lên hàng đầu loại bánh bị hư chủ yếu nấm mốc làm thời gian bảo quản bánh không dài Như biết tế bào nấm mốc nhạy cảm với nhiệt nên sau trình nướng tiêu diệt gần hoàn toàn vi sinh vật nhiễm vào giai đoạn trước Bảng Vi sinh vật bánh sau trình nướng Vi sinh vật Kết TSVSVHK 15 TSTBNM - NM E Coli Coliform Nhưng công đoạn làm nguội bao gói khả nhiễm vi sinh vật vào bánh lớn nên từ giai đoạn mầm nhiễm bánh gặp điều kiện thuận lợi phát triển làm hư hỏng bánh trình bảo quản Đây mầm mống đáng lo lây nhiễm vào bánh, gặp kiên thuận lợi có oxi gói bánh bảo quản gói hút oxi bão hịa tế bào nấm mốc phát triển phân hủy hợp chất protein bánh Số lượng chúng bánh cao thời gian bảo quản bánh ngắn hoạt động sinh trưởng trao đổi chất chúng gây cho bánh có mùi khó chịu Tổng số vi sinh vật bánh phụ thuộc nhiều vào yếu tố: chất lượng nguyên liệu, qui trình sản xuất, mơi trường kiện sản xuất, độ đồng chất lượng bánh…vì khả nhiễm vi sinh vật vào bánh không giống 34 Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng nhau, số lượng vi sinh vật nhiễm vào bánh có tính chất tương đối khơng phải tuyệt đối Nhưng số lượng vi sinh vật lây nhiễm vào lại nguyên nhân trực tiêp gây hư hỏng cho bánh từ khơng có khâu xử lý để tiêu diệt tế bào sinh vật mà hạn chế chúng phát triển chúng theo thời gian mà So sánh kết kiểm tra mẫu với mức qui định tiêu vi sinh Bộ Y Tế đưa gía trị tổng tế bào men – mốc đạt chất lượng nằm giới hạn cho phép thời điểm đưa vào bao bì Lúc bánh nhiễm khuẩn vi sinh vật chưa phát triển cịn thời gian để thích nghi Đối với phương pháp bảo quản bao bì ghép cơng ty có kết hợp sử dụng gói, gói, gói hút oxi tới tuần thứ bánh bị hư, quan sát bánh bị mốc nhiều Ở phương pháp mốc phát triển khơng khí cịn bao bì khơng hút hết ra, gói oxi bão hịa lượng oxi cịn lại kiện cho nấm mốc phát triển Còn phương pháp cịn lại bao bì có gói gói hút oxi lượng khơng khí cịn lại bao bì khơng nhiều nên tế bào nấm mốc phát triển khó Đến hết tuần thứ số lượng nấm mốc nằm giới hạn cho phép khơng vượt q 102 Mặt khác bao bì cơng ty có khay PP chứa bánh bên trong, khay nguồn nhiễm cho bánh khay không vệ sinh kĩ trước bỏ bánh vào khay Như phương pháp bảo quản thời gian bảo quản khoảng 30 ngày, thời gian bảo quản ngắn với cơng ty có tiềm Tân H Viên bánh khơng lưu thơng nước mà cịn xuất thị trường giới nên thời gian bảo quản 30 ngày dài cho mặt hàng xuất thị trường Âu, Mĩ Bao bì có 4-5 gói hút oxi kéo dài thời gian bảo quản so với bao bì có gói hút oxi Nhưng để kéo dài thời gian bảo quản phải quan tâm đến nhiều yếu tố khác nữa, biến đổi bánh thời gian bảo quản sản phẩm có sầu riêng, mỡ thời gian bảo quản kéo dài mùi vị bánh có biến đổi, lúc lượng vi sinh vật chưa vượt mức cho phép bánh khơng cịn mùi vị thơm ngon cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm bánh pía Chính lí mà thời gian bảo quản thường khoảng 30 ngày để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Ngoài ra, nhằm hạn chế sử dụng gói hút oxi hạn chế lại khả lây nhiễm cao từ khâu làm mát bao gói mà sau khâu lây nhiễm khơng có khâu xử lý nhằm tiêu diệt tế bào nấm mốc vừa lây nhiễm vào khâu làm mát bao gói 35 Khoa Nơng Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5.3.2 Khảo sát thay đổi độ ẩm Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước lớn (70 – 85%) Muốn trao đổi chất tiến hành hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước định môi trường Những vi sinh vật khác yêu cầu độ ẩm khác nhau.Những vi sinh vật hiếu khí xạ khuẩn hay nấm mốc phát triển mặt mơi trường lỏng mơi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55 – 65% Thường lồi vi sinh vật có giới hạn độ ẩm tối thiểu để phát triển Đối với nấm mốc thường độ ẩm cực tiểu 15%, vi khuẩn từ 20 – 30% Độ ẩm không khí tối thích với mốc 95 – 100%, độ ẩm cực tiểu 65 – 70% Bảng 10 Độ ẩm theo thời gian bảo quản Thời gian PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 15,1 15,1 15,2 15,3 15,1 15,1 15,1 15,2 15,3 16,0 16,3 16,0 16,6 15,5 15,1 17,9 17,7 17,0 15,9 15,1 - - - 16,3 15,0 bảo quản (tuần) Ghi chú: PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP4 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi PP5 : Sử dụng bao bì phức hợp cơng ty có gói hút oxi Với độ ẩm bánh thuận lợi cho phát triển nấm mốc vi khuẩn Nhìn chung độ ẩm bánh q trình bảo quản khơng có thay đổi nhiều có sử dụng số gói hút oxi nhiều hay Độ ẩm bánh thuận lợi cho phát triển nấm mốc, với có mặt oxi kiện khác nấm mốc phát triển nhanh chóng làm hư hỏng bánh nhanh phương pháp bảo quản có gói hút oxi Đối với phương pháp bảo quản có sử dụng số gói hút oxi có hạn chế oxi nên tốc độ hư hỏng chậm 36 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Trong trình bảo quản bánh yếu tố mật độ vi sinh vật ban đầu độ hoạt động nước định đến thời gian bảo quản bánh Đây vấn đề quan trọng cần giải nhằm kéo dài thơi gian bảo quản bánh Khảo sát quy trình sản xuất đa phần khâu làm tay có số khâu làm máy móc dây chuyền có nhiều khâu có khả lây nhiễm vi sinh vật cao, từ làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau Sau trình nướng tất vi sinh vật tiêu diệt hoàn toàn mà bánh bị hư nấm mốc phát triển sau thời gian bảo quản, từ cho ta thấy khả nhiễm lại vi sinh vật từ khâu làm mát bao gói cao, khâu mà khơng có xử lý tiêu diệt vi khuẩn trước cho thị trường đến tay người tiêu dùng Thời gian bảo quản sản phẩm trình khảo sát khoảng tuần Sản phẩm thị trường có hạn sử dụng an tồn khoảng 30 ngày Đây khoảng thời gian an toàn cho người sử dụng sau thời gian bánh chưa hư giá trị cảm quan bánh giữ chất lượng ban đầu, qua thời gian tuần thứ nấm mốc xuất nhiều đồng thời chất lượng bánh giảm theo 6.2 ĐỀ NGHỊ Qua nghiên cứu bánh kéo dài thời gian bảo quản them tuân chưa phải thời gian dài Nhằm kéo dài thêm thời gian bảo quản thêm em có đề nghị sau: hạn chế lây nhiễm vi sinh vật trở lại từ khâu làm mát khâu bao gói, ngồi cịn nghiên cứu thêm phương pháp sử dụng gói hút oxi kết hợp với phun chất nấm mốc sau thời gian làm mát 37 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực - thực phẩm (ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ/BYT Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4-41998), Hà Nội, 1998 Các tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4359 – 1996, TCVN 3973 – 1985 Lê Ngọc Tú tác giả khác, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2001 Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam, Nhà xuất Hà Nội, 2003 Nguyễn Thị Thu Thủy, Bài giảng Hóa học thực phẩm, 2008 Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà, Tài liệu hướng dẫn thực tập Hóa học thực phẩm, 2008 Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất giáo dục Võ Hương Thảo, Nghiên cứu bảo quản trứng vịt muối màng Zein Chitosan, Luận văn, 2002 38 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ... NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… LÊ VĂN KỀ MSSV: 2060311 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH PÍA TẠI CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN LUẬN VĂN... ngun nhân gây hư hỏng bánh pía cơng ty Tân Huê Viên “ đặt nhằm tìm hiểu thêm nguyên nhân dẫn đến khả bảo quản thời gian ngắn loại bánh 1.2 MỤC ĐÍCH Đánh giá khả bảo quản bánh kiện cơng ty, tìm... số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng gói hấp thụ oxi bao bì dùng công ty Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN VÀ SẢN PHẨM BÁNH