Khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên

MỤCLỤC CHƯƠNG I MỞ ĐÀU ĐẶT VÁN ĐÈ MỤC ĐÍCH .8 CHƯƠNG n GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VÈ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA MỘT VÀI NÉT VÈ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN GIƠI THIỆU VÈ SẢN PHẨM BÁNH PÍA 10 2.1 Giới thiệu chung 10 2.2 Nguồn gốc sản phẩm bánh pía 11 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh .12 CHƯƠNG III LƯỢC KHẲO TÀI LIỆU .13 NGUYÊN LIỆU 13 1.1 Bột mì .13 1.2 Đậu xanh 16 1.3 Trứng vịt muối 17 1.4 Nước .19 1.5 Sầu riêng 21 1.6 Mỡ 22 1.7 Đưỉmg 24 1.8 Muối .24 PHỤ GIA BẢO QUẢN 26 2.1 Acid benzoic benzonat 26 2.2 Chất hút oxi 26 CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 28 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .28 1.1 Địa điểm thời gian phân tích 28 1.2 Nguyên liệu 28 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu .28 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .28 3.1 Phưtmg pháp vi sinh 28 3.2 Phưtmg pháp học 28 3.3 Phương pháp hóa lí .28 CHƯƠNG V KÉT QUA VÀ THẢO LUẬN 29 QUY TRÌNH SẢN XUÁT .29 MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHÁT LƯỢNG SẢN PHÁM 30 2.1 Chế biến nhăn bánh .30 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm đậu xanh: 30 2.1.2 Công đoạn nấu đậu .30 2.1.3 Công đoạn trộn đường xay nhuyễn đậu 30 2.1.4 Công đoạn sên đậu .31 2.1.5 Công đoạn làm nguội 31 2.2 Chế biến bột làm da bánh 32 2.2.1 Nhào bột .32 2.2.2 Định lượng, cán vỏ bánh 33 2.3 Định hình làm chín 34 2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình 34 2.3.2 Giai đoạn nướng 34 N Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ 2.3 Giai đoạn hoàn thiện .36 2.3.1 Làm nguội bánh 36 2.3.2 Bao gói 36 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU 39 3.1 Số lưọvg vi sinh vật bánh theo thòi gian bảo quản .39 3.2 Khảo sát biến đoi độ hoạt động nước 46 3.3 Khảo sát biến đổi độ ấm .47 CHUÔNG VI KÉT LUẠN VÀ ĐÈ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢỒ .50 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp 95% trình bảo quản chúng bị thay đôi tác động từ bên Hàm lượng chất khô không tan < 0,25% nước, % khối lượng khô Trong hai yếu tố trên, oxi có tính định sản phẩm thực phẩm có Màu sắc Luận Luận văn văn tót tótnghiệp nghiệpkhoá khoá2929- 2008 - 2008 chứa thành phần không ôn định chất béo, sản phâm với có mặt cùa oxi thúc đẩy trình oxi hóa chất béo, sinh mùi xấu cho sản phẩm làm cho sàn phâm chưa hư giá trị cảm quan Ngoài với có mặt cùa oxi điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật hiếu khí loài men - mốc.Vì sản phấm thực phấm đặc biệt Nguồn: chuẩn - 1984pía thường sử dụng gói hút oxi để hạn loại bánhTiêu nướng Việt bánhNam trung3973 thu, bánh chế tác nhân gây hại PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1 - Acid benzoic benzonat Acid benzoic ( C6H5COOH ) dạng tinh thể hình kim không màu, dề hòa tan rượu eter, tan nước - Acid benzoic chất sát trùng mạnh nấm men nấm mổc có tác dụng yếu hon đổi với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chi xảy môi trường acid pH = 2,5 - 3,5, acid benzoic hòa tan nước (ở nhiệt độ phòng chi tan không 0,2%) nên việc sử dụng dung dịch bảo quàn khó - Trong thực tế thường dùng muối natri benzoat( C6H5COONa ) Natri benzoat dề tan nước, nhiệt độ phòng tan tới 50 - 60% Chính mà natri benzoate ứng dụng bảo quản thực phâm nhiêu hon acid benzoic - Giới hạn cho phép: Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ - BYT ngày 31/8/2001, natri benzoat phép sử dụng thực phấm với hàm lượng lOOOppm 2.2 Chất hút oxi Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm đê tránh tượng oxi hóa chất béo Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tưong đối nên trình bảo quản có yếu tố bên tác động vào Thường oxi, ẩm, Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 26 27 Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 1.1 Địa điêm ttìỉri gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tê dự phòng cùa thành phô Cân Thơ Thời gian: từ ngày 14 tháng đến ngày 12 tháng năm 2008 1.2 Nguyên liệu Sản phẩm bánh pía cùa công ty Tân Huê Viên PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỬU Kháo sát biên đôi độ âm, độ hoạt động nước tiêu vi sinh (tông vi sinh vật hiếu khí tông tế bào nấm men-nấm mốc) cùa bánh trình bảo quản Sử dụng mẫu bánh ngầu nhiên bảo quản bao bì công ty (bao bì ghép) bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với cách bảo quản khác nhau: • Mầu bánh bảo quản bao bì màng ghép cùa công ty gói hút oxi • Mầu bánh bảo quàn bao bì màng ghép công ty có gói hút oxi • Mầu bánh bảo quản bao bì PE tráng nhôm gói hút oxi • Mầu bánh bảo quản bao bì PE có tráng nhôm có gói hút oxi Nhận xét thay đồi độ ẩm, độ hoạt động cùa nước phát triển vi sinh vật trình bảo quản bánh Đánh giá tình hình vệ sinh bánh 3.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp vi sinh Xác định tống số nấm men - nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.2 Phương pháp học Xác định độ hoạt động nước 3.3 Phương pháp hóa lí Xác định độ ẩm bánh Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 28 Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG V KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN QUY TRÌNH SÀN XUẤT Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 29 Luận văn tot nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ MỘT SÓ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHÁT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1 2.1.1 Chế biến nhân bánh Công đoạn ngâm, làm đậu xanh: Đậu ngâm nước khoáng 2h nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho trình hấp dễ dàng hom, trình chín đậu hom, hạt đậu không bị sượng sau hấp tinh bột đậu hút nước trương nờ trước hấp Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước làm gia tăng khối lượng tích, trình ngâm bụi bẩn tách khỏi hạt đậu hòa tan số sắc tố vào nước Nhưng trình ngâm sè điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với thời gian ngâm dài giúp cho vi sinh vật có sẵn môi trường nước, đậu vi sinh vật từ môi trường bên xâm nhập vào phát triền nhanh chóng Thời gian ngâm đậu lâu phát triển vi sinh vật biếu rõ ràng: nước ngâm đậu bị sủi bọt, có mùi hôi Thường giai đoạn cuối trình ngâm nước ngâm có mùi chua 2.1.2 Công đoạn nấu đậu Đậu xanh sau ngâm làm sau đem hấp Quá trình hấp kéo dài khoảng lh45 phút nhiệt độ khoảng từ 100°c - 102°c, trình hấp làm cấu trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hoàn toàn giúp cho trình nghiền công đoạn sau dề dàng hom Ngoài ra, hấp đậu không làm chất dinh dưỡng đậu nhiều trình nấu không bị hòa tan nước hạt đậu giữ vị Dưới tác dụng nhiệt làm phân hủy hợp chất gây mùi đậu sổng hình thành hợp chất có mùi thơm đặc trưng cho đậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh Dưới tác dụng nước bão hòa nhiệt độ cao thời gian dài enzyme có đậu enzyme vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt phần vi sinh vật bám be mặt đậu Quá trình hấp phải ý đến thời gian nhiệt độ hấp Neu thời gian kéo dài nhiệt độ cao, đậu chín mức, lúc đậu bị nhão gây khó khăn cho trình nghiền trộn Ngược lại, hấp thời gian nhiệt độ ngắn sè sống ảnh hường tới giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối 2.1.3 Công đoạn trộn đường xay nhuyễn đậu Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ Đậu sau hấp xong đánh tơi sau đem trộn đường với lượng đường sừ dụng ti lệ đậu : đường 10:7 Dưới tác dụng học trình nghiền mịn làm phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu làm tăng bề mặt tiếp xúc, tăng khả liên kết hạt tinh bột đê tạo độ đồng đường đậu trình phối trộn Vì kéo theo thay đổi tính chất vật lí hồn hợp: làm thay đổi thê tích, độ nhớt Bên cạnh đó, tác dụng cùa nhiệt độ độ âm có sằn đậu làm đường chuyên từ trạng thái ran sang lòng tạo hồn hợp đông với đậu sau xay 2.1.4 Công đoạn sên đậu Đây công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh Sau công đoạn nghiền nhuyễn đậu tiến hành thêm lượng đường lại vào đem sên, thực chất trình đánh trộn có gia nhiệt Quá trình làm cô đặc hỗn hợp đường đậu sau nghiền đến độ ẩm định Mục đích đánh trộn có gia nhiệt tạo khối đồng nhất, tăng khả liên kết hạt tinh bột với nhau, tạo vị, tạo màu, tạo cảm quan tốt cho nhân bánh Quá trình sên đậu có thay đổi pha hồn hợp Dưới tác dụng nhiệt (t" = 100°c - 105°C), nước hồn hợp chuyển từ lỏng thành thoát khỏi hồn hợp, làm hỗn hợp đặc lại Thời gian sên lâu đậu khô, bở, chất lượng gây khó khăn cho việc định hình nhân bánh thời gian ngắn hồn hợp đậu lượng nước cao nên bị nhão nên thời gian tối ưu cho việc sên đậu khoảng 45 phút Bên cạnh đồng thời xảy phản ứng maillard, mức độ phản ứng tùy thuộc vào nhiệt độ hỗn hợp lượng nước lại hỗn hợp: đến cuối công đoạn mức độ phản ứng tăng Nếu đề lâu hồn hợp bị sậm màu, có vị đắng ảnh hường đến chất lượng sản phâm Trong trình sên đậu có bồ sung thêm mỡ nước dầu Mục đích việc thêm mỡ nước vào làm cho đậu sau sên mịn màng, không bị bở Quá trình sên đậu kết thúc sờ vào hỗn hợp đậu mà không bị dính đậu tay 2.1.5 Công đoạn làm nguội Sau trình đánh trộn có gia nhiệt hồn hợp đậu đem làm nguội, trình làm nguội có thề để tự nhiên có sử dụng thêm quạt thổi Mục đích cùa trình làm nguội làm bay âm, ôn định câu trúc nhân, giúp đậu dẻo tạo thuận lợi cho trình gói nhân Việc làm nguội tự nhiên môi trường tự nhiên không vô trùng, lại có thời gian làm nguội lâu sê tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sằn từ không khí xâm nhập vào Khả nhiễm khuẩn cao đậu sau sên xong điều kiện dinh dưỡng tốt cho phát triển hoạt động cùa vi sinh vật Đây công Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ đoạn CÓ tính chất định đến chất lượng vệ sinh nhân bánh nên cấn ý để giảm tối đa khả nhiễm vi sinh vật vào 2.2 2.2.1 Chế biến bột làm da bánh Nhào bột Mục đích nhào bột trộn tất nguyên liệu, tạo thành khối bột nhào đồng nhất, dẻo dai đàn hồi hổ trợ cho trình đồng thời tạo màu sắc cho sàn phẩm Khối bột nhào có nhiều thành phần: nước, đường, chất béo, bột mì Nước hòa tan với đường cho vào máy nhào sau cho bột mì, mỡ nước vào Cho nước vào protein bột mì có khả hút nước mạnh, protein hút nước tạo thành gluten, gluten làm khối bột nhào dai đàn hồi thời gian nhào bột khoảng 20 phút, thời gian ngắn khối bột nhào không dai Ti lệ bột mì : đường : nước : mờ nước : 1,5 : : 0,6 Trong trình nhào lượng nước thêm vào góp phần định chất lượng bánh Nếu cho nhiều nước làm bột bị nhão gây khó khăn cho trình cán, gói bánh Neu them nước khối bột khô nên thành phần cho vào phài ti lệ đề Vi sinh vật bột hai nguồn nhiễm: từ thân nguyên liệu (đây nguồn nhiễm chủ yếu) từ không khí, từ nước xay từ dụng cụ, máy móc, vật chứa đựng Bột nguyên liệu chứa tương đối đầy đù chất dinh dưỡng cần thiết vi sinh vật dễ sử dụng chất dinh dưỡng để phát triển, bột tính chất tự bảo vệ hạt nguyên vẹn Vì điều kiện để bảo quản vô quan trọng, chi cần độ ẩm hay nhiệt độ lúc bão quản có thay đổi điều kiện tốt để vi sinh vật phát triển mạnh mẽ gây hư hòng bột điều kiện độ ấm tương đối không khí từ 80% trở lên, bột dễ bị mốc vi sinh vật có sẵn bột phát triển Bột bị mốc có phẩm chất mốc tạo mùi hôi cho bột khử dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm theo Bột bị hư hỏng bột ủ điều kiện nhiệt độ không ổn định Việc ủ bột thời gian dài làm khối bột có thay đồi nhiệt độ, vi khuấn lactic loài khác xuất hiện, vi khuân lên men đường có bột đê tạo thành acid khác làm cho bột bị chua, làm giảm chất lượng bột Khác với tượng mốc, bột bị chua vi sinh vật thường lớp bên lan dần lớp bên Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 32 Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ Những tượng bột bị chua vi sinh vật mốc biến đổi hóa học bột gây nên Những biến đôi có ảnh hường đến chất lượng bánh thành phâm, thời gian bảo quàn sản phâm mà bị hạn chế Do đó, để chất lượng bánh bào đảm, phải chọn bột đạt tiêu chuẩn có biện pháp bảo quàn bột cho tốt đê bột không bị hư ành hưởng đen chất lượng bánh thời gin bảo quản kéo dài 2.2.2 Định lượng, cán vò bánh Ớ khâu chủ yếu tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai bột bở Bột dai là khối bột nhào phối trộn phần gồm bột mì, đường, nước, mỡ nước Bột bở phối trộn gồm bột mì, bột mỡ nước Tỉ lệ bột mì : bột : mỡ nước : 0,4 : 0,2 Quá trình nhào bột thực đến khí bột mỡ tạo thành khối đồng nhất, có độ sệt định Bột dai sau trộn xong cán tạo dai bột Công đoạn cán thực máy, trung bình 3kg bột sổ vòng cán lập lại 28-30 lần Trong cán phải thường xuyên gấp khối bột lại Sau bột cán qua máy người công nhân gấp đập khối bột lại nhiều lần Việc cán bột nhằm mục đích làm cho khối bột hom, dai hơn, đàn hồi dính chặt với Bánh thành phấm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhằn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm quan Sau cán bột chia nhỏ theo yêu cầu loại bánh Sau thực theo bước sau: • Bước 1: Cán bột dai thành hình vuông đặt bột bờ cán hai bột dính lại với mà không trộn lẫn vào nhau, nghĩa khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, trộn lẫn vào da tạo thành không phân lớp Sau ta cuộn lại cho hai đầu mí cùa bột vừa ghép lại không chồng lên sâu làm cho bột cứng khó cho thao tác thực sau • Bước 2: Bột cuộn bước tiếp tục cán dài thành hình chữ nhật cuộn bột lại lần thứ hai Trong trình thực ta cuộn không chặt da không tạo nhiều lớp lớp da tùy thuộc vào số vòng mà ta cuộn Việc ghép hai đầu mí lại sau thực hai bước để giữ lớp cán mỏng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ Đây khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng không trộn lẫn vào Xuất phát từ yêu cầu mà đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao khâu thực chủ yếu tay Các biến đôi chủ yếu trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây biến đổi hình dạng khối bột sau trộn Trong trình thực vi sinh vật không khí xung quanh dề dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất lượng vệ sinh khối bột giai đoạn bao gom nhiều công đoạn nhỏ phía cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ Vì vậy, khối bột chuân bị xong phải thực nhanh chóng trình sau đê hạn chê phát triển vi sinh vật Các công đoạn tạo hình cho vỏ bánh chủ yếu thực tay (chù yếu cuộn vỏ bánh lại sau cán) nên nhiễm vi sinh vật từ tay cùa người thợ vào da bánh lớn nên phải ý vấn đề vệ sinh người công nhân đế giảm khả bị nhiễm 2.3 2.3.1 Định hình làm chín Giai đoạn gói nhân, định hình Da nhân sau làm xong tiến hành định hình bánh, giai đoạn định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo loại bánh mà hình dạng kích thước khác Hiện sản xuất bánh pía công ty công đoạn tạo hình cho nhân bánh thực băng máy, có công đoạn gói nhân vào bột vỏ có bô sung trứng vịt muối phải thực tay khâu quan trọng đòi hỏi khéo léo người công nhân nên chưa thề thay máy móc Nếu gói phần vỏ bánh không bao bọc het phần nhân, bánh bị bê làm giá ưị cảm quan cho sản phấm Các thao tác công đoạn chù yếu thực băng tay 2.3.2 Giai đoạn nướng Đây giai đoạn cuối để tạo thành sản phẩm Nướng có mục đích làm chín sản phẩm Sau giai đoạn bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sàn phâm bánh pía đạt tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng Bánh sau định hình xong đem nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ đô cho bánh chín tránh tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy khét mà phần nhân bánh lại không chín Quá trình nướng thực lò nướng bánh liên tục, mồi loại bánh có nhiệt độ nướng khác nhau, dây chuyền nướng bánh loại lgồm bảy máy với giai đoạn lớn Giai đoạn đầu bánh qua năm máy với nhiệt độ tăng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ 100°c -150°c - 220°c - 250°c - 230°c , giai đoạn thứ hai lúc bánh qua năm máy đầu người công nhân quét bóng mặt bánh chạy qua hai máy cuối với nhiệt độ 200°c - 180"c, thời gian bánh chạy qua hết băng chuyền khoảng 12 phút ♦ỉ* Biến đoi cảm quan Quá trình nướng tác dụng nhiệt độ cao bánh xảy tượng biến đôi tính chất sinh - hóa - lí thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho sản phấm chín Sự biến đối dần đến tạo thành hưcmg vị, màu sắc vàng đẹp đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm ❖ Biển đổi vi sinh Bánh từ giai đoạn chuấn bị đến giai đoạn hình thành sản phẩm trải qua nhiều công đoạn thời gian tương đối dài nên nguy nhiễm vi sinh vật vào sản phấm cao, khoảng thời gian đầu nhiễm vào vi sinh vật phải khoảng thời gian đế thích nghi sau bắt đầu sinh trường phát triển mạnh, sau thích nghi vi sinh vật bất đầu phát triển theo cấp số nhân Nhiệt độ cao có ảnh hưởng mạnh trực tiếp đổi với thê vi sinh vật Nói chung, nhiệt độ từ 60 - 70°c kéo dài 30 phút tiêu diệt hầu hết thể sinh dưỡng Nhiệt độ cao gây biến tính protein tế bào Do tế bào chất enzyme bị đình hoạt động Tính chịu nhiệt cùa loại vi sinh vật khác Thường nấm men, nấm mốc chết nhanh nhiệt độ 50 - 60°c, sổ vi khuấn chịu nhiệt 80 - 90°c bị tiêu diệt Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngan Bánh chạy qua hết bảng chuyền cùa lò nướng nhiệt độ cao với thời gian khoảng 15 phút khả tiêu diệt nhiều vi sinh vật lớn, nên vi sinh vật nhiễm vào bánh giai đoạn đầu phần lớn bị tiêu diệt công đoạn Sự nhiễm vi sinh vật công đoạn đầu trước nướng không ảnh hưởng nghiêm trọng đốn vi sinh vật cùa sản phâm vi sinh vật phát triên nhiều công đoạn đầu chất lượng bánh bị giảm vi sinh vật làm hư hỏng bột vỏ, bột nhân nhân bánh Đôi khi, giảm chất lượng sản phẩm sản phẩm hư hỏng trước nướng Hư hỏng hư hỏng mặt hóa học cùa nguyên liệu làm nên sản phẩm, từ việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm dẫn tới hư hỏng Chẳng hạn nguyên liệu bột mì, đậu xanh không lựa chọn, bảo quản kĩ trước đem sử dụng biến đổi thành phần nguyên liệu sè làm giảm chất lượng nguyên liệu kéo theo giảm chất lượng bánh Như chi tiêu hóa học vật lí nguyên liệu trước đưa vào chế biến góp phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm không Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 — 2008 Trường Đại Học cần Thơ nến ý đen việc xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phâm mà quên yếu tố nguyên liệu 2.3 Giai đoạn hoàn thiện Đây công đoạn sau qui trình công nghệ sản xuất bánh pía Bắt đầu từ giai đoạn phải ý kĩ vấn đề vi sinh giai đoạn định đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phâm sau cùng, khâu không thực tốt vấn đề vệ sinh sè tạo điều kiện thuân lợi cho xâm nhập phát triển vi sinh vật vào sản phẩm, giai đoạn bao gồm công đoạn nhỏ sau: 2.3 ỉ Làm nguội bánh Sản phâm sau nướng xong, lượng vi sinh vật có bánh bị diệt gần hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực việc làm nguội sản phẩm phòng kín, vô trùng cách li với người bên tránh tượng vô phòng người nguồn nhiễm vi sinh vật, phòng phải có hệ thống điều hòa đề hạn chế tối đa xâm nhập vi khuẩn vào bánh gây hư hòng sản phâm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bánh sau nướng có nhiệt độ cao, đem bánh bao gói sè dẫn đến tượng “ đố mồ hôi ” bánh, tượng ngưng tụ nước bao bì bề mặt bánh Đây điều kiện thuận lợi cho phát triển nấm mốc có môi trường ẩm nên trước bao gói sản phẩm cần làm nguội đến nhiệt độ bình thường phương pháp tự nhiên cưỡng Bánh nướng xong phần da bánh giòn, trình làm nguội có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổn định bánh trước bao gói Nhưng phương pháp làm nguội làm nguội tự nhiên (có sử dụng quạt gió) môi trường tự nhiên cách ly riêng đế bánh nguội dần Phương pháp làm nguội có thời gian làm nguôi lâu, lại sử dụng không khí tự nhiên để làm nguội nên tạo điều kiện cho vi sinh vật có sằn không khí xâm nhập bám bề mặt bánh trước bao gói, mầm nhiễm lớn vào bánh bánh bao gói vi sinh vật phát triển làm bánh hư hỏng, giảm thời gian bảo quản Bắt đầu từ khâu vi khuẩn xâm nhiễm vào bánh không loại trừ bánh không chịu chế độ xử lí nhiệt 2.3.2 Bao gói Sản phẩm sau hoàn tất đem bao gói Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tổ từ bên va chạm học Hiện công việc bao gói sản phẩm không thực phương pháp thù công Thiết bị bao gói giới hóa nên sổ lượng công nhân Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 36 Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học cần Thơ làm việc khâu giảm, nguy nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phâm hạn chế Sản phàm sau làm nguội đem sang phòng bao gói, bánh công nhân cho vào khay pp, mồi bao pp chứa bốn bánh sau cho vào bao bò, bỏ gói hút oxi vào đem ghép mí Việc ghép mí thực máy, sau ghép bao bì bánh pía dẽ kiểm tra lại chưa kín ghép lại.Tuy nhiên dù giới hóa thiết bị chưa hoàn toàn, nên cần công nhân làm khâu cho bánh vào khay pp Đây nguồn nhiễm đáng quan tâm công nhân không đeo găng tay khâu trang làm việc vi sinh vật từ người công nhân nhiễm vào bánh Vì công đoạn ý thức người công nhân quan trọng việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, tuân thủ theo qui định an toàn vệ sinh thực phàm Bao bì để bao gói sản phẩm trước làm giấy mà thời gian bảo quản không lâu, mà khả tiêu thụ sản phẩm đến tay người tiêu dùng không nhiều Hiện qui mô công nghiệp, bao bì thay bao bì ghép nhiều lớp với nhau, phía có lớp nhôm nhằm cản không khí xâm nhập vào để hạn chế vi sinh vật hiếu khí men mốc Việc sử dụng bao bì màng phức hợp đê bảo quản sản phẩm bước tiến đê kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, thời gian bào quản sản phẩm có kéo dài so với trước không khả quan Có nhiều nguyên dần đen hư hòng bánh bánh bao gói mang mầm nhiễm vào, bao bì tồn không khí tạo điều kiện cho mầm nhiễm phát triển, có khả bao bì ghép mí chưa kín hoàn toàn Thường cho thêm gói hút oxi hạn chế tiểp xúc oxi với sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Nhưng đến khoảng thời gian gói hút oxi no không khả hút nữa, lúc vi sinh vật bánh bất đầu phát triên Vì vậy, khả bảo quản bánh bao bì có thêm gói hút oxi tương đối tuyệt đổi hoàn toàn, chì kéo dài thời gian bảo quản cách bảo quản gói hút oxi Bao bì cùa công ty sử dụng dạng bao bì phức hợp nên sử dụng thêm loại bao bì khác đế xem khả bảo quản hai loại bao bì khác nhau, bao bì sứ dụng đê khảo sát bao bì PE có tráng nhôm, bao bì khảo sát có lớp PE dày nên khả bảo quản gần giống lớp nhôm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 37 Vi sinh vật Thời PP1 TSVSVHK gian MenTSTBNM - NM bảo mốc E Coli quản Coliỷorm PP2 PP3 Ket PP4 20 TSVS MenTSVSV MenTSVS MenTSVS TrườngĐại ĐạiHọc Họccần cầnThơ Thơ Trường mốc mốc mốc VHK HK VHK VHK KHẢO SAT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN0 BÁNH TRONG CAC LOẠI BAO Luận văn tót Luận tót nghiệp nghiệpkhoá khoá29 29- -2008 2008 BÌ20 KHÁC NHAU 20 5 20 20 vi sinh 40 theo thòi 30 10 200 3.110 So lượng vật bánh gian bảo quản Samonella0 10 số vi sinh 60 vật hiếu khí bào tử nấm men10 14Staphylococcus aureus Bảng 5.1 Tổng - nấm mốc 40 21 500 340 10 170 Ghi chú: Hình 5.1 Bao bì phức hợp PP1: bảo quản bang bao bì phức hợp gói hút oxy PP2: bào quản bao bì phức hợp, có gói hút oxy PP3: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxy PP4: bào quản bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy Các chi tiêu vi sinh vật giữ vai trò quan trọng vấn đề bảo quản thực phẩm, tiêu hàng đầu, định đến thời gian bảo quản chất lượng thực phâm Bánh pía loại bánh có nhiều chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triên cùa vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật hiêu khí men - mốc Sau trình nướng vi sinh vật tồn bánh không nhiều, trình nướng tiêu diệt gần hoàn toàn vi sinh vật nhiễm vào giai đoạn trước Bảng 5.2 Vi sinh vật bánh sau trình nưóitg Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE Nhưng công đoạn làm nguội bao gói khả nhiễm vi sinh vật vào bánh lớn nên từ giai đoạn mầm nhiễm bánh gặp điều kiện Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng 38 39 ... sản xuất bánh pía Sóc Trăng chưa tìm giải pháp tối ưu đề khấc phục nhược điểm Do đề tài “ Khảo sát khả bảo quản bánh pía công ty Tân Huê Viên “ đặt nhằm tìm hiêu thêm nguyên nhân dần đến khả nãng... bánh 36 2.3.2 Bao gói 36 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU 39 3.1 Số lưọvg vi sinh vật bánh theo thòi gian bảo quản .39 3.2 Khảo sát. .. phương phát triển công ty không dừng lại nên đầu tháng 1/2007 sờ chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phấm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên Tân Huê Viên công ty tiên phong việc