luận văn khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên

luận văn khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - NGUYỄN THỊ THU HỒNG KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH PÍA TẠI CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT 2008 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm học phần nằm chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ, nhằm củng cố lại kiến thức học, giúp gần gũi với thực tế để giúp chúng em không bỡ ngỡ trường Ba tháng thực tập nhà máy kết thúc, em có kết định Song, kết tận tình dạy dỗ thầy cô, cố gắng thân động viên, khích lệ bạn bè, người thân Nay đề tài luận văn hoàn thành, tất lòng em xin được: Gởi lời cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện cho em học tập, nghiên cứu thời gian qua Em xin cảm ơn quí thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quí báu thời gian em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt, giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian thực tập vừa qua Em xin cảm ơn ông Nguyễn Thái Tuấn, Giám đốc công ty Tân Huê Viên tạo điều kiện cho em tiếp xúc với thực tế toàn thể công nhân viến công ty giúp đỡ tạo thuận lợi cho em thực đề tài Cuối em xin cảm ơn bạn lớp, người thân đã giúp em thời gian học tập nghiên cứu đề tài Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ M ỤC L ỤC CHƯƠNG I MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA 10 2.1 Giới thiệu chung 10 2.2 Nguồn gốc sản phẩm bánh pía 11 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh 12 CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 13 NGUYÊN LIỆU 13 1.1 Bột mì 13 1.2 Đậu xanh 16 1.3 Trứng vịt muối 17 1.4 Nước 19 1.5 Sầu riêng 21 1.6 Mỡ 22 1.7 Đường 24 1.8 Muối 24 PHỤ GIA BẢO QUẢN 26 2.1 Acid benzoic benzonat 26 2.2 Chất hút oxi 26 CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 28 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 28 1.1 Địa điểm thời gian phân tích 28 1.2 Nguyên liệu 28 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 28 3.1 Phương pháp vi sinh 28 3.2 Phương pháp học 28 3.3 Phương pháp hóa lí 28 CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 29 MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 2.1 Chế biến nhân bánh 30 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm đậu xanh: 30 2.1.2 Công đoạn nấu đậu 30 2.1.3 Công đoạn trộn đường xay nhuyễn đậu 30 2.1.4 Công đoạn sên đậu 31 2.1.5 Công đoạn làm nguội 31 2.2 Chế biến bột làm da bánh 32 2.2.1 Nhào bột 32 2.2.2 Định lượng, cán vỏ bánh 33 2.3 Định hình làm chín 34 2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình 34 2.3.2 Giai đoạn nướng 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3 Giai đoạn hoàn thiện 36 2.3.1 Làm nguội bánh 36 2.3.2 Bao gói 36 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU 39 3.1 Số lượng vi sinh vật bánh theo thời gian bảo quản 39 3.2 Khảo sát biến đổi độ hoạt động nước 46 3.3 Khảo sát biến đổi độ ẩm 47 CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ (dùng trực tiếp không qua xử lí nhiệt) 11 Bảng 3.1 Tỷ lệ phần protein ngũ cốc 12 Bảng 3.2 Thành phần hóa học đậu xanh 15 Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu trứng muối thành phẩm 17 Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước khu vực sản xuất công ty 19 Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước 23 Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 25 Bảng 5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí bào tử nấm men – nấm mốc 38 Bảng 5.2 Vi sinh vật bánh sau trình nướng 38 Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động nước theo thời gian bảo quản 45 Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản 47 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 5.1 Bao bì phức hợp 37 Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE 37 Hình 5.3 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì màng ghép công ty, gói hút oxi 40 Hình 5.4 Mẫu bánh bao bì màng ghép công ty, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ 40 Hình 5.5 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxi 41 Hình 5.6 Mẫu bánh bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ 41 Hình 5.7 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì màng ghép công ty, gói hút oxi 42 Hình 5.8 Mẫu bánh bao bì màng ghép công ty, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ 42 Hình 5.9 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxi 43 Hình 5.10 Mẫu bánh bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ 43 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến Sóc Trăng, người nhớ đến nét văn hóa ẩm thực độc đáo đặc trưng vùng đất hình thành cộng đồng Việt - Hoa Khơme Trên địa bàng tỉnh có khoảng 26 dân tộc, chủ yếu người Kinh, người Hoa, người Khơme Với đa dạng dân tộc, dân tộc có nét văn hóa ẩm thực riêng hình thành tỉnh nét văn hóa đa sắc tộc Đến Sóc Trăng thưởng thức cảnh đẹp với chùa tiếng, lễ hội rực rỡ sắc dân tộc, ăn đặc sản nhiều người biết đến bún nước lèo, bánh pía, bánh in, lạp xưởng ăn có hương vị hấp dẫn riêng lẫn lộn vào đâu được, xếp vào nhóm ăn đặc trưng cho dân tộc phải kể đến bánh pía, đặc sản tiếng mà lần đến Sóc Trăng đến Chính vậy, bánh pía trở thành nghề mưu sinh đông đảo người dân nơi đây, sở làm bánh pía đời không người dân thoát nghèo nhờ nghề truyền thống Tuy đặc sản tiếng, bánh pía Sóc Trăng gặp khó khăn cho việc tìm đầu cho sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ tỉnh miền Trung, miền Bắc thị trường tiêu dùng quốc tế trước công đoạn làm bánh pía sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nên thời gian bảo quản ngắn Những năm sau này, xu hội nhập đất nước, trước sức ép cạnh tranh nước ngày lớn, ngành làm bánh pía Sóc Trăng có nhiều cố gắng việc đầu tư đổi dây chuyền đại, sở mạnh dạn đầu tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp, nướng bánh, đóng gói bao bì theo dây chuyền sản xuất đồng Sản phẩm làm đóng gói bao bì chất lượng cao, kiểu dáng, mẫu mã đẹp cho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 3-4 ngày trước lên khoảng 7-14 ngày Tuy nhiên với thời gian bảo quản chưa đủ để phát triển sản phẩm tầm cao Trên khía cạnh công nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đặt thời gian bảo quản bánh pía ngắn, khoảng từ – 14 ngày nên việc vận chuyển, phân phối xa gặp nhiều khó khăn Vì sản phẩm thời gian để đến với người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bánh khó khăn bánh không Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Các doanh nghiệp sản xuất bánh pía Sóc Trăng chưa tìm giải pháp tối ưu để khắc phục nhược điểm Do đề tài “ Khảo sát khả bảo quản bánh pía công ty Tân Huê Viên “ đặt nhằm tìm hiểu thêm nguyên nhân dẫn đến khả bảo quản thời gian ngắn loại bánh MỤC ĐÍCH Đánh giá khả bảo quản bánh điều kiện công ty, tìm hiểu số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng bao bì màng ghép công ty bao bì PE tráng nhôm xem hiệu gói hấp phụ oxi bao bì Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên tọa lạc số 153 Quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng Trước công ty sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh pía thành lập từ năm 1982 nằm thị xã Sóc Trăng Đến năm 2003 để đáp ứng thị hiếu nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng nên sở mở rộng qui mô chế biến thêm lạp xưởng, sản phẩm lạp xưởng sản xuất quanh năm không giới hạn vào dịp Tết với chất lượng đánh giá cao Không dừng lại đó, Tân Huê Viên sản xuất thêm sản phẩm khác thèo lèo, bánh in, mè láo…để làm phong phú đa dạng thêm sản phẩm cho công ty Đến mùa trung thu sở sản xuất thêm sản phẩm bánh Trung Thu theo cách truyền thống, sản phẩm bánh Trung Thu công ty không phân phối rộng rãi sản phẩm khác mà để phục vụ cho người tiêu dùng tỉnh số vùng tỉnh lân cận đồng Sông Cửu Long Với qui mô sản xuất ngày lớn, sản phẩm ngày đa dạng Đến năm 2006 Tân Huê Viên cho xây dựng khu nhà xưởng với qui mô lớn nằm huyện Mỹ Tú đầu tư trang thiết bị máy móc số khâu để thay cho cách làm thủ công nhằm nâng cao suất cho sở Hòa với nhịp độ phát triển kinh tế địa phương phát triển công ty không dừng lại nên đầu tháng 1/2007 sở chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên” Tân Huê Viên công ty tiên phong việc đầu tư trang thiết bị máy móc để thay cho lao động tay Hiện công ty đưa vào sử dụng số máy móc máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự động liên tục, nồi hấp đậu inox…nhờ cải tiến trang thiết bị thay lao động thủ công máy móc nên suất không ngừng cải tiến vòng năm sản lượng tiêu thụ công ty tăng vọt lên đến 150 / năm, chất lượng sản phẩm không ngừng nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm Hiện công ty cho xây dựng thêm phòng kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình để sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP nhằm đưa sản phẩm với thị trường xa hơn, giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Công ty Tân Huê Viên xem tiêu biểu phát huy hiệu giá trị truyền thống, không ngừng cải tiến công nghệ xây dựng thành công cho thương hiệu bánh pía – lạp xưởng vệ sinh an toàn Cùng với ăn nên làm ra, sở Tân Huê Viên góp phần thu hút công nhân, tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương với thu nhập ổn định Nếu vào năm 1995, sở đời có khoảng 30 công nhân số lao động làm việc lên đến gần 200 người, đến mùa Trung Thu Tết Nguyên Đán số công nhân tăng lên đến khoảng 500 công nhân với mức lương bình quân từ 800.000 đồng đến triệu đồng/tháng Với lực sản xuất trung bình ngày khoảng bánh kẹo lọai có 1.500 bánh pía Từ đầu năm đến nay, thông qua nỗ lực thâm nhập thị trường mình, Tân Huê Viên xuất sang thị trường Mỹ 5.000 bánh pía Đây dấu hiệu đáng mừng để phát triển sản phẩm tầm cao Bánh ngon, mẫu mã đẹp, đóng gói xinh xắn tiện dụng cho khách hàng mua tiêu dùng, làm quà, giá phù hợp yếu tố giúp cho sản phẩm bánh pía Tân Huê Viên ngày vươn xa, thâm nhập vào hầu khắp thị trường nước Vài năm gần đây, thông qua đường giao thương, bánh pía Tân Huê Viên xuất sang thị trường Mỹ Đây tin đáng mừng lan tỏa đặc sản bánh pía quê hương Sóc Trăng GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA 2.1 Giới thiệu chung Bánh Pía có nhiều tỉnh thuộc miền Tây Nam có bánh Pía Sóc Trăng tiếng, tiếng có từ lâu đời hương vị đặc biệt trở thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn vùng đất Người chưa ăn qua bánh nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với loại bánh vùng khác bánh bao bánh tiều Cả ba loại bánh người Hoa làm với bí nghề nghiệp riêng ba loại bánh pía ngon cả, sỡ dĩ có khác biệt chủ yếu phần nhân bánh Phần nhân bánh bao bánh tiều thường có hai dạng nhân đậu xanh (thường có đậu xanh) nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường thịt, mỡ trộn với mè, đậu phộng, gia vị…) nên thường bánh bị khô cứng phần nhân bánh pía đậu xanh (hoặc khoai môn) có mỡ heo, lòng đỏ trứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mêm mại, vị đậm đà, có độ thơm ngon mỡ sầu riêng, nhân bánh Pía có loại: nhân đậu xanh nhân khoai môn.Việc pha trộn làm nhân bánh công đoạn cầu kỳ làm nên hương vị riêng thương hiệu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ phải nến ý đến việc xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm mà quên yếu tố nguyên liệu 2.3 Giai đoạn hoàn thiện Đây công đoạn sau qui trình công nghệ sản xuất bánh pía Bắt đầu từ giai đoạn phải ý kĩ vấn đề vi sinh giai đoạn định đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sau Ở khâu không thực tốt vấn đề vệ sinh tạo điều kiện thuân lợi cho xâm nhập phát triển vi sinh vật vào sản phẩm, giai đoạn bao gồm công đoạn nhỏ sau: 2.3.1 Làm nguội bánh Sản phẩm sau nướng xong, lượng vi sinh vật có bánh bị diệt gần hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực việc làm nguội sản phẩm phòng kín, vô trùng cách li với người bên tránh tượng vô phòng người nguồn nhiễm vi sinh vật, phòng phải có hệ thống điều hòa để hạn chế tối đa xâm nhập vi khuẩn vào bánh gây hư hỏng sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bánh sau nướng có nhiệt độ cao, đem bánh bao gói dẫn đến tượng “ đổ mồ hôi ” bánh, tượng ngưng tụ nước bao bì bề mặt bánh Đây điều kiện thuận lợi cho phát triển nấm mốc có môi trường ẩm nên trước bao gói sản phẩm cần làm nguội đến nhiệt độ bình thường phương pháp tự nhiên cưỡng Bánh nướng xong phần da bánh giòn, trình làm nguội có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổn định bánh trước bao gói Nhưng phương pháp làm nguội làm nguội tự nhiên (có sử dụng quạt gió) môi trường tự nhiên cách ly riêng để bánh nguội dần Phương pháp làm nguội có thời gian làm nguôi lâu, lại sử dụng không khí tự nhiên để làm nguội nên tạo điều kiện cho vi sinh vật có sẵn không khí xâm nhập bám bề mặt bánh trước bao gói, mầm nhiễm lớn vào bánh bánh bao gói vi sinh vật phát triển làm bánh hư hỏng, giảm thời gian bảo quản Bắt đầu từ khâu vi khuẩn xâm nhiễm vào bánh không loại trừ bánh không chịu chế độ xử lí nhiệt 2.3.2 Bao gói Sản phẩm sau hoàn tất đem bao gói Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố từ bên va chạm học Hiện công việc bao gói sản phẩm không thực phương pháp thủ công Thiết bị bao gói giới hóa nên số lượng công nhân Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ làm việc khâu giảm, nguy nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phẩm hạn chế Sản phẩm sau làm nguội đem sang phòng bao gói, bánh công nhân cho vào khay PP, bao PP chứa bốn bánh sau cho vào bao bò, bỏ gói hút oxi vào đem ghép mí Việc ghép mí thực máy, sau ghép bao bì bánh pía dẽ kiểm tra lại chưa kín ghép lại.Tuy nhiên dù giới hóa thiết bị chưa hoàn toàn, nên cần công nhân làm khâu cho bánh vào khay PP Đây nguồn nhiễm đáng quan tâm công nhân không đeo găng tay trang làm việc vi sinh vật từ người công nhân nhiễm vào bánh Vì công đoạn ý thức người công nhân quan trọng việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, tuân thủ theo qui định an toàn vệ sinh thực phẩm Bao bì để bao gói sản phẩm trước làm giấy mà thời gian bảo quản không lâu, mà khả tiêu thụ sản phẩm đến tay người tiêu dùng không nhiều Hiện qui mô công nghiệp, bao bì thay bao bì ghép nhiều lớp với nhau, phía có lớp nhôm nhằm cản không khí xâm nhập vào để hạn chế vi sinh vật hiếu khí men mốc Việc sử dụng bao bì màng phức hợp để bảo quản sản phẩm bước tiến để kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, thời gian bảo quản sản phẩm có kéo dài so với trước không khả quan Có nhiều nguyên dẫn đến hư hỏng bánh bánh bao gói mang mầm nhiễm vào, bao bì tồn không khí tạo điều kiện cho mầm nhiễm phát triển, có khả bao bì ghép mí chưa kín hoàn toàn Thường cho thêm gói hút oxi hạn chế tiếp xúc oxi với sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Nhưng đến khoảng thời gian gói hút oxi no không khả hút nữa, lúc vi sinh vật bánh bắt đầu phát triển Vì vậy, khả bảo quản bánh bao bì có thêm gói hút oxi tương đối tuyệt đối hoàn toàn, kéo dài thời gian bảo quản cách bảo quản gói hút oxi Bao bì công ty sử dụng dạng bao bì phức hợp nên sử dụng thêm loại bao bì khác để xem khả bảo quản hai loại bao bì khác nhau, bao bì sử dụng để khảo sát bao bì PE có tráng nhôm, bao bì khảo sát có lớp PE dày nên khả bảo quản gần giống lớp nhôm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Hình 5.1 Bao bì phức hợp Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU 3.1 Số lượng vi sinh vật bánh theo thời gian bảo quản Bảng 5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí bào tử nấm men – nấm mốc Thời gian bảo quản 14 21 PP1 PP2 PP3 PP4 Menmốc TSVS MenVHK mốc TSVSV MenHK mốc TSVS VHK Menmốc TSVS VHK 20 10 20 40 60 340 20 30 10 10 10 20 200 40 170 10 500 Ghi chú: PP1: bảo quản bao bì phức hợp, gói hút oxy PP2: bảo quản bao bì phức hợp, có gói hút oxy PP3: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxy PP4: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy Các tiêu vi sinh vật giữ vai trò quan trọng vấn đề bảo quản thực phẩm, tiêu hàng đầu, định đến thời gian bảo quản chất lượng thực phẩm Bánh pía loại bánh có nhiều chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật hiếu khí men – mốc Sau trình nướng vi sinh vật tồn bánh không nhiều, trình nướng tiêu diệt gần hoàn toàn vi sinh vật nhiễm vào giai đoạn trước Bảng 5.2 Vi sinh vật bánh sau trình nướng Vi sinh vật TSVSVHK TSTBNM – NM E.Coli Coliform Samonella Staphylococcus aureus Kết 20 0 - Nhưng công đoạn làm nguội bao gói khả nhiễm vi sinh vật vào bánh lớn nên từ giai đoạn mầm nhiễm bánh gặp điều kiện Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ thuận lợi phát triển làm hư hỏng bánh trình bảo quản Các mầm nhiễm chủ yếu vi sinh vật hiếu khí bào tử men – mốc, hai mầm nhiễm đáng lo dễ phát triển gặp điều kiện có oxi nên thời gian bảo quản bánh phụ thuộc chủ yếu vào tổng vi sinh vật hiếu khí bào tử men – mốc có bánh Khi nhiễm vào chúng phân hủy hợp chất protein bánh Hàm lượng chúng bánh cao, thời gian bảo quản ngắn hoạt động sinh trưởng trao đổi chất hệ vi sinh vật bánh tăng cao làm bánh có mùi khó chịu Tổng số vi sinh vật bánh phụ thuộc nhiều vào yếu tố: chất lượng nguyên liệu, qui trình sản xuất, môi trường điều kiện sản xuất, độ đồng chất lượng bánh…vì khả nhiễm vi sinh vật vào bánh không giống nhau, số lượng vi sinh vật nhiễm vào bánh có tính chất tương đối tuyệt đối Trong trình theo dõi nhận thấy rõ chênh lệch số lượng vi sinh vật nhóm bảo quản theo thời gian bảo quản, điều cho thấy yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ vi sinh vật bánh ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản bánh So sánh kết kiểm tra mẫu với mức qui định tiêu vi sinh Bộ Y Tế đưa gía trị tổng vi sinh vật hiếu khí tổng tế bào men – mốc đạt chất lượng nằm giới hạn cho phép thời điểm đưa vào bao bì Lúc bánh nhiễm khuẩn vi sinh vật chưa phát triển thời gian để thích nghi Đối với phương pháp bảo quản gói hút oxi, hai loại bao bì không thấy có khác biệt nhiều số lượng vi sinh vật nhiễm vào, đến ngày bảo quản thứ bánh chưa bị hư chất lượng bánh có biến đổi chút ít, không thơm ngon, vi sinh vật có phát triển không nhiều nằm giới hạn cho phép Đến tuần thứ hai phương pháp bánh bị hư, quan sát thấy bánh bị mốc nhiều Mốc phát triển nhiều phương pháp bảo quản thứ không khí tồn bao bì nhiều lúc ghép mí, nên vi sinh vật đến giai đoạn phát triển chúng sử dụng nguồn không khí để phát triển mạnh Bao bì khảo sát dung tích chứa khí nên lượng không khí không nhiều để vi sinh vật phát triển Mặt khác bao bì công ty có khay PP chứa bánh bên trong, khay nguồn nhiễm cho bánh khay không vệ sinh kĩ trước bỏ bánh vào khay Như phương pháp bảo quản thời gian bảo quản khoảng 10 ngày, thời gian bảo quản ngắn gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm chất lượng bánh đến tay người tiêu thụ không đạt chất lượng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.3 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì màng ghép công ty, gói hút oxi Hình 5.4 Mẫu bánh bao bì màng ghép công ty, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.5 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxi Hình 5.6 Mẫu bánh bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.7 Mẫu bánh tuần bảo quản thứ bao bì màng ghép công ty, gói hút oxi Hình 5.8 Mẫu bánh bao bì công ty, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.9 Mẫu bánh bị mốc tuần bảo quản thứ bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxi Hình 5.10 Mẫu bánh bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi tuần bảo quản thứ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đối với phương pháp bảo quản có gói hút oxi thời gian bảo quản kéo dài tổng vi sinh vật hiếu khí có phát triển đến tuần thứ mà chưa vượt giới hạn cho phép Bộ Y Tế đưa ra, thời gian bảo quản phương pháp tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển không khảo sát bánh, chất lượng bánh không đồng mẻ dẫn đến kết có tăng giảm so với tiêu chuẩn tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí nhiễm vào chưa vượt qua mức giới hạn cho phép Ở phương pháp tổng vi sinh vật hiếu khí nhiễm vào nhiều phương pháp nằm ngưỡng cho phép Còn men – mốc tuần đầu khác biệt hai phương pháp bảo quản đến tuần thứ phương pháp thứ có tổng tế bào men – mốc vượt giới hạn cho phép thời gian đầu gói hút oxi hoạt động mạnh nên lượng oxi bao bì không đáng kể cho sư phát triển vi sinh vật Đến tuần thứ lúc gói hút oxi no, không phát huy hiệu quả, lượng oxi hút vào không nhiều điều kiện cho men – mốc phát triển mạnh, phương pháp thứ bao bì nhỏ bao bì công ty nên lượng không khí chứa bao bì không nhiều bao bì công ty nên gói hút oxi phát huy tác dụng hút chưa no nên lượng oxi không đủ cho men – mốc phát triển mạnh vượt mức Cũng khả ghép mí không đạt yêu cầu, bao bì ghép mí chưa kín hòa toàn, có lỗ nhỏ mà ta không phát nên lượng oxi tồn nhiều bao bì Bao bì có gói hút oxi kéo dài thời gian bảo quản so với bao bì gói hút oxi Nhưng để kéo dài thời gian bảo quản phải quan tâm đến nhiều yếu tố khác nữa, biến đổi bánh thời gian bảo quản sản phẩm có sầu riêng, mỡ thời gian bảo quản kéo dài mùi vị bánh có biến đổi, lúc lượng vi sinh vật chưa vượt mức cho phép bánh không mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm bánh pía Chính lí mà thời gian bảo quản thường khoảng 15 ngày để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 3.2 Khảo sát biến đổi độ hoạt động nước Tính chất cảm quan, độ ổn định sản phẩm thực phẩm tùy thuộc vào thành phần chất có thực phẩm Trong nước có ảnh hưởng quan trọng Cường độ hư hỏng sản phẩm loạt yếu tố bên bên mà trước hết hoạt độ nước sản phẩm định Nhìn chung sản phẩm có hoạt độ nước cao trình sinh học phát triển vi sinh vật chiếm ưu Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động nước theo thời gian bảo quản Thời gian bảo PP1 quản 0.8 0.85 14 21 PP2 PP3 PP4 0.85 0.88 0.85 0.85 0.78 0.8 0.8 0.85 0.8 0.8 Ghi chú: PP1: bảo quản bao bì phức hợp, gói hút oxy PP2: bảo quản bao bì phức hợp, có gói hút oxy PP3: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxy PP4: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy Tốc độ hư hỏng phát triển vi sinh vật điều kiện bảo quản bình thường phụ thuộc vào hàm lượng nước aw nên có liên quan mật thiết đến hư hỏng thực phẩm trình chế biến Khi aw tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm tăng chất phản ứng trở nên linh động Trong phản ứng thủy phân, chất phản ứng sử dụng nước làm dung môi quan trọng vi sinh vật sử dụng nước để phát triển nhanh chóng Chỉ tiêu quan trọng mối liên hệ với nước vi sinh vật riêng biệt aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển Nói chung với nấm mốc có aw tối thiểu 0.8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu 0.65; với nấm men có aw tối thiểu 0.88, riêng với nấm men ưa thấm 0.6; với vi khuẩn có aw tối thiểu 0.91, riêng với vi khuẩn ưa mặn aw tối thiểu 0.75 Vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi phát triển nhanh số vi sinh vật Nấm men nấm mốc phát triển môi trường acid khô đặc vi khuẩn Như có nghĩa aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phát triển thấp aw để ngăn cản phát triển vi khuẩn Nhìn chung, nấm mốc Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ nấm men phát triển aw < 0.85 Với độ hoạt động nước bánh so với độ hoạt động loài vi sinh vật điều kiện thuận lợi cho phát triển loài vi sinh vật, vi khuẩn độ hoạt động nước bánh chưa phải điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng lại ngưỡng tương đối thuận lợi cho phát triển nấm men – nấm mốc Đối với phương pháp bảo quản thường gói hút oxi sau tuần bảo quản có di chuyển ẩm từ nhân da bánh làm cho độ hoạt động nước tăng lên so với lúc đầu Với độ hoạt động nước cao kết hợp với có mặt oxi không khí tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng đặc biệt nấm mốc làm hư hỏng bánh nhanh khoảng 10 ngày Còn phương pháp bảo quản có gói hút oxi độ hoạt động nước thay đổi không nhiều thời gian bảo quản Trong ngày bảo quản aw bánh cao bánh chưa bị mốc vi sinh vật chưa phát triển Trong tuần lễ bảo quản hai phương pháp bảo quản hai loại bao bì có gia tăng aw lên chút thời gian bảo quản ban đầu thành phần bánh chưa ổn định hoàn toàn mà lúc đầu gói hút oxi hoạt động mạnh nên loại bỏ oxi thành phần không khí bao bì làm thành phần không khí có thay đổi Bình thường thành phần không khí có: O2, N2 nước, gói hút oxi hút oxi thành phần không khí thay đổi, nước thoát chỗ cho oxi làm tăng ẩm làm tăng aw Vì loại bỏ oxi từ đầu nên aw tăng tuần bảo quản đầu tiên, thời gian sau aw ổn định thay đổi nhiều Khi gói hút oxi no thành phần không khí bao bì có cân trở lại nên aw thay đổi nhiều mức cao, điều tạo thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh giai đoạn sau làm bánh bị hư Việc sử dụng gói hút oxi để bảo quản bánh để kéo dài thời gian bảo quản bánh; hạn chế, làm chậm biến đổi bánh phát triển vi sinh vật không loại trừ hoàn toàn tác nhân gây hư hỏng bánh Chính mà trình bảo quản trình làm hư hỏng bánh không ngừng xảy làm cho bánh bị giảm chất lượng 3.3 Khảo sát biến đổi độ ẩm Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước lớn ( 70 – 85% ) Muốn trao đổi chất tiến hành hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước định môi trường Những vi sinh vật khác yêu cầu độ ẩm khác Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tùy tiện sống môi trường lỏng môi trường rắn đất, bùn…ngập nước, vi sinh vật hiếu khí nấm mốc, xạ khuẩn phát triển mặt môi trường lỏng môi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55 – 65% Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Thường loài vi sinh vật có giới hạn độ ẩm tối thiểu để phát triển Đối với nấm mốc thường độ ẩm cực tiểu 15%, vi khuẩn từ 20 – 30% Độ ẩm không khí tối thích với mốc 95 – 100%, độ ẩm cực tiểu 65 – 70% Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo PP1 quản 17,41 17,45 14 21 PP2 PP3 PP4 17,41 17,53 16,35 16,41 17,76 17,73 17,76 19,01 17,74 17,47 Ghi chú: PP1: bảo quản bao bì phức hợp, gói hút oxy PP2: bảo quản bao bì phức hợp, có gói hút oxy PP3: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, gói hút oxy PP4: bảo quản bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy Với độ ẩm bánh thuận lợi cho phát triển nấm mốc vi khuẩn Nhìn chung độ ẩm bánh trình bảo quản thay đổi nhiều có sử dụng gói hút oxi Độ ẩm bánh thuận lợi cho phát triển nấm mốc, với có mặt oxi điều kiện khác nấm mốc phát triển nhanh chóng làm hư hỏng bánh nhanh phương pháp bảo quản gói hút oxi Đối với phương pháp bảo quản có sử dụng gói hút oxi có hạn chế oxi nên tốc độ hư hỏng chậm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh pía, hai yếu tố độ hoạt động nước hệ sinh vật ban đầu bánh cần lưu ý Đây vấn đề mấu chốt cần phải giải để kéo dài thời gian bảo quản bánh pía Qua trình khảo sát dây chuyền sản xuất có nhiều khâu có khả nhiễm vi sinh vật vào Nhưng trước giai đoạn nướng, sau trình nướng đa số vi sinh vật bị tiêu diệt Nên khả nhiễm khuẩn cao ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản sản phẩm khâu làm nguội bao gói sau nướng nên cần lưu ý nhiều giai đoạn Tuy nhiên, chất lượng bánh sau nướng bị ảnh hưởng vi sinh vật nhiễm vào trước nướng, vi sinh vật bị tiêu diệt trình nướng làm giảm chất lượng bán thành phẩm phía trước làm dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm theo Thời gian bảo quản sản phẩm trình khảo sát khoảng tuần Sản phẩm thị trường có hạn sử dụng an toàn khoảng 15 ngày Đây khoảng thời gian an toàn cho người sử dụng sau thời gian bánh chưa hư giá trị cảm quan bánh bị giảm bánh có nhiều thành phần mỡ, sầu riêng Các thành phần biến đổi trình bảo quản gây mùi vị xấu cho sản phẩm Với độ hoạt động nước cao điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Bảo quản sản phẩm bao bì có gói hút oxi kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài so với bình thường, làm chậm hư hỏng bánh điều kiện aw bánh cao Các thao tác thủ công trình làm bánh quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm ĐỀ NGHỊ Nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất bánh đảm bảo giảm vi sinh vật tiến tới qui trình sản xuất vô trùng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Quốc Cường, Điều tra tình hình sản xuất sản phẩm truyền thống địa bàn tỉnh Sóc Trăng, Khoá luận tốt nghiệp, 2000 Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam, Nhà xuất Hà Nội, 2003 Bùi Xuân Đồng, Nguyên lý phòng chống nấm mốc mycotoxin, Nhà xuất Khoa Học Kĩ Thuật, Hà Nội Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất giáo dục Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, 2002 Lê Ngọc Tú tác giả khác, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2001 Võ Hương Thảo, Nghiên cứu bảo quản trứng vịt muối màng Zein Chitosan, Luận văn, 2002 Bộ Y Tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực- thực phẩm (ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ/BYT Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4-4-1998), Hà Nội, 1998 Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, 2007 10 Các tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4359 – 1996, TCVN 3973 – 1985 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 [...]... phẩm bánh pía của công ty Tân Huê Viên 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát sự biến đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và các chỉ tiêu vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng tế bào nấm men-nấm mốc) của bánh trong quá trình bảo quản Sử dụng các mẫu bánh ngẫu nhiên được bảo quản trong bao bì của công ty (bao bì ghép) và bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với các cách bảo quản khác nhau: • Mẫu bánh bảo quản. .. ghép của công ty và không có gói hút oxi • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và có gói hút oxi • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE tráng nhôm và không có gói hút oxi • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm và có gói hút oxi Nhận xét sự thay đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản bánh Đánh giá tình hình vệ sinh của bánh 3... như 6 - 7 năm trước bánh pía chỉ "dựa hơi" bánh trung thu thì nay nó đã bứt phá ngoại mục, bỏ xa bánh trung thu Bánh pía giàu năng lượng không kém bánh trung thu song được dân Nam Bộ dùng phổ biến hơn, gần như mọi lúc mọi nơi, cả trong những ngày Tết Nguyên đán Nhân bánh pía nhờ đó cũng ngày càng phong phú hơn: bánh pía nhân khoai môn, trứng vịt muối, đậu xanh, sầu riêng; bánh pía nhân vịt tạp, trứng... muối, hương sầu riêng; bánh pía nhân mứt bí, đậu xanh, sầu riêng Công Lập Thành đang chuẩn bị cho ra mắt một loại bánh pía mới, trong nhân có "coóng sại" - cải tiều phơi héo Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 muối thành dưa, nêm gia vị kiểu người Hoa Tân Huê Viên cũng sắp tung ra bánh pía "bà xã" với nhân có... của người công nhân để giảm khả năng bị nhiễm 2.3 Định hình và làm chín 2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình Da và nhân sau khi làm xong thì tiến hành định hình bánh, đây là giai đoạn quyết định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo từng loại bánh mà hình dạng và kích thước khác nhau Hiện nay trong sản xuất bánh pía của công ty thì công đoạn tạo hình cho nhân bánh được... hình bánh pía In mộc dấu tên cơ sở Phòng làm nguội Lò nướng bánh liên tục 12 – 15 phút Đường Mỡ Vô hộp, máy đóng gói tự động và in ngày sản xuất, hạn sử dụng, gói hút oxi Bánh pía thành phẩm Bột mì + bột năng + mỡ nước Bột bở Cán tạo da bánh Đóng thùng thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2 MỘT SỐ CÔNG... pháp bảo quản bột cho tốt để bột không bị hư ảnh hưởng đến chất lượng bánh và thời gin bảo quản sẽ được kéo dài 2.2.2 Định lượng, cán vỏ bánh Ở khâu này chủ yếu là tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai và bột bở Bột dai là chính là khối bột nhào được phối trộn như ở phần trên gồm bột mì, đường, nước, mỡ nước Bột bở được phối trộn gồm bột mì, bột năng và mỡ nước Tỉ lệ bột mì : bột năng. .. hạn chế khá lớn để giúp cho bánh pía đến xa với người tiêu thụ hơn 2.2 Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía Bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiều), một phủ của tỉnh Quảng Đông (đông nam Trung Quốc).Về tên gọi Pía là cách phát âm của người Triều Châu khi nói “Bỉnh” hay “Bính” có nghĩa là Bánh của người Hoa Hương vị đặc trưng của các loại bánh này gợi nhớ thời "bỉ cực, thới... phẩm với hàm lượng 1000ppm 2.2 Chất hút oxi Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm để tránh hiện tượng oxi hóa chất béo Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tương đối nên trong quá trình bảo quản cũng có những yếu tố bên ngoài tác động vào Thường oxi, ẩm, Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ... xâm nhập vào Khả năng nhiễm khuẩn rất cao do đậu sau khi sên xong là một điều kiện dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật Đây là công Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ đoạn có tính chất khá quyết định đến chất lượng vệ sinh của nhân bánh nên cấn chú ý để giảm tối đa khả năng nhiễm vi