Da và nhân sau khi làm xong thì tiến hành định hình bánh, đây là giai đoạn quyết
định đếnhình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo từng loại bánh mà hình dạng và kích thướckhác nhau.
Hiện nay trong sản xuất bánh pía của công ty thì công đoạn tạo hình cho nhân bánh
được thực hiện bằng máy, chỉ có ởcông đoạn gói nhân vào bột vỏ có bổ sung trứng vịt muối thì phải thực hiện bằng tay vì đây là khâu quan trọng đòi hỏi sự khéo léo của người công nhân nên chưa thể thay thế bằng máy móc được. Nếu gói không khéo thì phần vỏ bánh không bao bọc hết phần nhân, bánh bị bể làm mất giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Các thao tác ở công đoạn này chủ yếu cũng được thực hiện
bằng tay.
5.3.3.2 Giai đoạn nướng bánh
phẩm. Sau giaiđoạn này bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bánh pía và cũng đạt những tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng. Bánh sau khi
được định hình xong được đem đi nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ để cho bánh được chín đều tránh hiện tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy khét ngay mà phầnnhân bánh lại không chín.
Quá trình nướng được thực hiện trong một lò nướng bánh liên tục, mỗi loại bánh có một nhiệt độ nướng khác nhau, như dây chuyền nướng bánh loại 1gồm 5 máy với 3 giai đoạn lớn. Giai đoạn đầu bánh đi qua 3 máy với nhiệt độ tăng lần lượt là 1800C – 2800C – 2800C giai đoạn này chủ yếu là để làm chín bánh, giai đoạn thứ 2
là quét lòngđỏ trứng lên mặt bánh tạo màu đặc trưng cho bánh đồng thời cho chạy
qua lò nướng thứ 4 với nhiệt độ nướng khoảng 2800C, sau đó là giai đoạn cuối là
giai đoạn hoàn thiện lại hình dạng sản phẩm là sau khi qua lò nướng 4 bánh được
trở bề lại để nướng nhằm cho bánh chín đều và nở đều hơn cả 2 mặt bánh. Qua hết
dây chuyền nướng liên tục mất khoảng 12 – 15 phút.
Biến đổi vi sinh trong quá trình nướng
Bánh từ giai đoạn chuẩn bị đến giai đoạn hình thành sản phẩm trải qua rất nhiều
côngđoạn và thời gian tương đốidài nên nguycơnhiễm vi sinh vật vào sản phẩm là rất cao, nhưng khoảng thời gian đầu mới nhiễm vào vi sinh vật phải mất một
khoảng thời gian để thích nghi sau đó mới bắt đầu sinh trưởng và phát triển mạnh,
sau khi thích nghi vi sinh vật bắt đầuphát triển theo cấp sốnhân.
Nhiệt độ cao có ảnh hưởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 700C kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể
sinh dưỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó tế bào chất và enzyme bị đình chỉhoạtđộng. Tính chịunhiệt của các loại vi sinh vậtrất khác nhau.
Thường nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 600C, một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 900C mới bị tiêu diệt. Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Bánh chạy qua hết băng chuyền của lò nướng ở nhiệt độ khá cao vớithời gian khoảng 15 phút thì khảnăng tiêu diệtđược nhiều vi sinh vậtlà khá lớn, nên các vi sinh vật nhiễm vào bánhởgiaiđoạn đầu phần lớnbịtiêu diệt ởcông
đoạn này. Sự nhiễm vi sinh vật ở các công đoạn đầu trước khi nướng không ảnh
hưởng nghiêm trọng đến vi sinh vật của sản phẩm nhưng nếu vi sinh vật phát triển
nhiều ở các công đoạn đầu thì chất lượng bánh sẽ bị giảm do vi sinh vật làm hư
hỏng bột vỏ,bộtnhân và cảnhân bánh.
Đôi khi, sự giảm chất lượng của sản phẩm do sản phẩm hư hỏng trước khi nướng. Hư hỏng ở đây là những hư hỏng về mặt hóa học của nguyên liệu làm nên sản
Chẳng hạn như các nguyên liệu bột mì, đậu xanh…không được lựa chọn, bảo quản
kĩ trước khi đem sử dụng thì các biến đổi trong thành phần các nguyên liệu sẽ làm giảm chất lượngcủa nguyên liệu kéo theo sựgiảm chất lượngcủa bánh.
Như vậy các chỉ tiêu hóa học và vật lí của nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến
cũng góp phần rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm chứ không phải chỉ nến chú ýđến việc xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm mà quên đi
các yếu tốvềnguyên liệu.
5.3.3.3 Giai đoạn làm nguội và đónggóiLàm nguội Làm nguội
Sau khi bánh được nướng xong người công nhân chuyển bánh vào khay nhựa nhằm để chuyên qua phòng mát làm nguội tự nhiên.
Sản phẩm sau khi nướng xong, lượng vi sinh vật có trong bánh hầu như bị diệt gần
hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực hiện việc làm nguội sản phẩm
trong phòng kín, vô trùng và cách li bên phòng phảicó hệthống đềuhòa đểhạnchế
tối đa sựxâm nhập của vi khuẩn vào bánh gâyhư hỏng sản phẩm đồng thời kéo dài thờigian bảo quản sảnphẩm.
Bánh sau khi nướng có nhiệt độ rất cao, nếu đem bánh đi bao gói ngay thì sẽ dẫn đến hiện tượng chảy bao bì hoặc là hơi nước ngưng tụ mặt trong bao bì, đó là hiện
tượng ngưng tụ hơi nước trong bao bì và trên bềmặt bánh.Đây làđềukiện rất thuận lợicho sự phát triển của nấm mốc do có môi trường rất ẩm nên trước khi bao gói sản phẩm cần được làm nguội đếnnhiệtđộbình thường bằng phương pháp tự nhiên hoặc cưỡng bức. Bánh khi nướng xong thì phần da bánh rất giòn, quá trình làm nguội còn có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổnđịnh bánh trước khi bao gói.
Nhưng ở đây bánh được làm nguội trong phòng có sử dụng quạt với môi trường tự nhiên, không có cách ly để bánh nguội dần.Phương pháp này có thời gian làm nguội
rât lâu lại dùng không khí tự nhiên nên bánh dể bị nhiểm vi sinh vào mà đặt biệt là nấm mốc, mà từ khâu này về sau bánh không được sử lý vi sinh nữa mà chỉ bảo quản
hạn chế nên thời gian hay tuổi thọ bánh giảm.
Bao gói
Sản phẩm sau khi được hoàn tất thì được đem đi bao gói. Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi các tácđộng của các yếu tố từ bên ngoài như các va chạm cơ
học. Hiện nay công việc bao gói sản phẩm không còn được thực hiện bằng phương pháp thủ công nữa. Thiết bị bao gói đã được cơ giới hóa nên số lượng công nhân làm việc ở khâu này đã giảm, nguy cơ nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phẩm cũng hạn chế.
Sản phẩm sau khi làm nguội được đem sang phòng bao gói, bánh được công nhân cho vào khay PP, mỗi bao PP chứa bốn cái bánh sau đó được cho vào bao bì, bỏ
gói hút oxi vào và được đem đi ghép mí. Việc ghép mí được thực hiện bằng máy, sau khi ghép các bao bì bánh pía sẽ được kiểm tra lại nếu chưa kín thì sẽ được ghép lại.Tuy nhiên dù đã cơ giới hóa thiết bị nhưng vẫn chưa hoàn toàn, nên cũng cần
công nhân làm ở khâu cho bánh vào khay PP. Đây cũng là một nguồn nhiễm đáng quan tâm vì nếu công nhân không đeo găng tay và khẩu trang khi làm việc thì những vi sinh vậttừnhững người công nhân này sẽnhiễm vào bánh.
Hiện nay trên qui mô công nghiệp, bao bì đã được thay thế bằng bao bì ghép nhiều
lớpvớinhau nhằm cản không khí xâm nhập vàođể hạn chế các vi sinh vật hiếu khí và men mốc.
Việc sử dụng bao bì màng phức hợp để bảo quản sản phẩm là một bước tiến bộ để
kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, thời gian bảo quản sản phẩm tuy có kéo dài
hơnso vớitrước đây nhưng cũng không khả quan lắm.
Có nhiều nguyên dẫn đến sự hư hỏng bánh như bánh khi bao gói vẫn mang mầm
nhiễm vào, bao bì vẫn còn tồn tại không khí tạo đều kiện cho các mầm nhiễm phát triển, có khả năng bao bì ghép mí vẫn chưakín hoàn toàn...
Nhằm kéo dài thêm thờigian bảo quản nhưng vẫn dùng bao bì của công ty mà chỉ cần thay đổi số lượng gói hút oxi trong bao gói để đảm bảo nấm mốc vẫn trong giới hạn cho phép đến khi biến đổi hóa học của bánh xảy ra trước. nhưng cách làm này cũng
không mấy khả quan cho mấy.
5.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VỀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH BẲNG
THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG GÓI HÚT ẨM TRONG BAO BÌ
5.4.1 Số lượng vi sinh vật trong thời gian khảo sát
Bảng8. Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc Thời gian (tuần) PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 0 5 5 5 5 5 2 0 0 0 0 0 3 30 20 0 0 0 4 70 80 20 30 10 5 270 170 110 60 20
6 - - - 190 140
Ghi chú:
PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 1 gói hút oxi
PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 2 gói hút oxi
PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 3 gói hút oxi
PP4 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 4 gói hút oxi
PP5 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 5 gói hút oxi
Các chỉ tiêu vi sinh vật luôn giữ vai trò quan trọng trong bảo quản bất cứ sản phẩm
nào vì nó luônảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm sau thời gian bảo quản, và nóảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng sản phẩm. Trong bảo quản bánh Pía thì chỉ
tiêu nấm mốc vẫn được đặt lên hàng đầu vì đây là loại bánh bị hư chủ yếu là do nấm
mốc làm thời gian bảo quản bánh không được dài. Như chúng ta đã biết tế bào nấm
mốc rất nhạy cảm với nhiệt nên sau quá trình nướng thì đã tiêu diệt gần như hoàn
toàn các vi sinh vật đã nhiễm vàoở giai đoạn trước đó.
Bảng9. Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng
Vi sinh vật Kết quả
TSVSVHK 15
TSTBNM - NM 5
E. Coli 0
Coliform 0
Nhưng ở các công đoạn làm nguội và bao gói thì khả năng nhiễm vi sinh vật vào bánh là rất lớn nên từgiai đoạn này các mầm nhiễm ởtrong bánh khi gặp điều kiện
thuận lợisẽ pháttriển làm hưhỏng bánh trong quá trình bảoquản. Đây là mầm mống hết sức đáng lo vì khi lây nhiễm vào trong bánh, nếu gặp đều kiên thuận lợi có oxi
trong gói bánh bảo quản vì khi gói hút oxi đã bão hòa rồi thì tế bào nấm mốc phát
triển và phân hủy các hợp chất protein trong bánh. Số lượng của chúng trong bánh càng cao thì thời gian bảo quản bánh càng ngắn vì những hoạt động sinh trưởng và
trao đổi chất của chúng gây cho bánh có mùi khó chịu.
Tổng số vi sinh vật trong bánh phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố: chất lượng nguyên liệu, qui trình sản xuất, môi trường và đều kiện sản xuất, độ đồng đều về
nhau, vì thế số lượng vi sinh vật nhiễm vào bánh chỉ có tính chất tương đối chứ
không phải là tuyệt đối.Nhưng số lượng vi sinh vật lây nhiễm vào lại là nguyên nhân trực tiêp gây ra hư hỏng cho bánh vì từ đây khôngcó khâu xử lý nào để tiêu diệt tế
bào sinh vật nữa mà chỉ cóthểhạn chế chúng phát triển của chúng theo thời gian mà thôi.
So sánh kết quả kiểm tra của mẫu với mức qui định về chỉ tiêu vi sinh do Bộ Y Tế đưa ra thì các gía trị về tổng tế bào men – mốc đều đạt chất lượng và nằm trong giới hạn cho phép tại thời điểm mới đưa vào bao bì. Lúc này bánh đã nhiễm khuẩn
nhưng vi sinh vật vẫn chưa phát triển được do nó còn mất một thời gian để thích nghi.
Đối với phương pháp bảo quản bằng bao bì ghép của công ty và có kết hợp sử dụng
1 gói, 2 gói, 3 gói hút oxi thì tới tuần thứ 5 thì bánh đã bị hư, khi quan sát bánh bị
mốc nhiều. Ở 3 phương pháp này mốc phát triển là do không khí còn trong bao bì
không được hút hết ra, khi góioxi đã bão hòa thì lượng oxi còn lại làđều kiện cho
nấm mốc phát triển. Còn 2 phương pháp còn lại là bao bì có 4 gói và 5 gói hút oxi thì lượng không khí còn lại trong bao bì không nhiều nên tế bào nấm mốc phát triển
cũng khó. Đến hết tuần thứ 5 nhưng số lượng nấm mốc vẫn nằm trong giới hạn cho phép là không vượt quá 102.
Mặt khác bao bì công ty có một khay PP chứabánh ởbên trong, khay này có thể là một nguồn nhiễm cho bánh do khay không được vệ sinh kĩ trước khi bỏ bánh vào khay. Như vậy ở phương pháp bảo quản này thời gian bảo quản khoảng 30 ngày, thờigian bảo quản không phải là ngắn nhưng với một công ty có tiềm năng như Tân
Huê Viên thì bánh không chỉ lưu thông trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường thế
giới nên thời gian bảo quản chỉ được 30 ngày cũng không phải là dài cho mặt hàng xuất khẩu ra thị trường Âu, Mĩ.
Bao bì có 4-5 gói hút oxi kéo dài được thời gian bảo quản hơn so với bao bì có gói hút oxi ít hơn . Nhưng để kéo dài thời gian bảo quản còn phải quan tâm đến nhiều yếu tốkhác nữa, nhấtlà sựbiến đổi của bánh trong thời gian bảoquảnnhưsản
phẩm có sầu riêng, mỡ thì thời gian bảo quản càng kéo dài thì mùi vị của bánh có biến đổi, lúc đó nếu lượng vi sinh vật chưa vượt mức cho phép thì bánh cũng
không còn mùi vị thơm ngon và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm bánh pía nữa. Chính vì lí do này mà thờigian bảo quản thường là khoảng 30 ngày để đảm bảochất lượngcho người tiêu dùng.
Ngoài ra, nhằm hạn chế sử dụng gói hút oxi thì hạn chếlại khả năng lây nhiễm cao từ
khâu làm mát và bao gói mà sau những khâu lây nhiễm này thì không có khâu xử lý
nào nhằm tiêu diệt những tế bào nấm mốc vừa lây nhiễm vào ở khâu làm mát và bao gói.
5.3.2 Khảosát sự thay đổi độ ẩm
Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến
hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường. Những vi sinh vật khác nhau yêu cầu độ ẩm khác nhau.Những vi sinh vật hiếu
khí như xạ khuẩn hay nấm mốc thì phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tốithích từ55–65%.
Thường mỗi loài vi sinh vật có một giới hạn về độ ẩm tối thiểu để phát triển. Đối
vớinấm mốc thường độ ẩm cực tiểu là 15%, vi khuẩn là từ20– 30%. Độ ẩmkhông khí tốithích vớimốc là 95–100%, độ ẩm cực tiểulà 65 –70%.
Bảng10. Độ ẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần)
PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 0 15,1 15,1 15,2 15,3 15,1 2 15,1 15,1 15,2 15,3 16,0 3 16,3 16,0 16,6 15,5 15,1 4 17,9 17,7 17,0 15,9 15,1 5 - - - 16,3 15,0 Ghi chú:
PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 1 gói hút oxi
PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 2 gói hút oxi
PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 3 gói hút oxi