Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến
hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường. Những vi sinh vật khác nhau yêu cầu độ ẩm khác nhau.Những vi sinh vật hiếu
khí như xạ khuẩn hay nấm mốc thì phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tốithích từ55–65%.
Thường mỗi loài vi sinh vật có một giới hạn về độ ẩm tối thiểu để phát triển. Đối
vớinấm mốc thường độ ẩm cực tiểu là 15%, vi khuẩn là từ20– 30%. Độ ẩmkhông khí tốithích vớimốc là 95–100%, độ ẩm cực tiểulà 65 –70%.
Bảng10. Độ ẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần)
PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 0 15,1 15,1 15,2 15,3 15,1 2 15,1 15,1 15,2 15,3 16,0 3 16,3 16,0 16,6 15,5 15,1 4 17,9 17,7 17,0 15,9 15,1 5 - - - 16,3 15,0 Ghi chú:
PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 1 gói hút oxi
PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 2 gói hút oxi
PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 3 gói hút oxi
PP4 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 4 gói hút oxi
PP5 : Sửdụng bao bì phức hợp của công ty và có 5 gói hút oxi
Với độ ẩm của bánh như vậy thì thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc hơn là vi khuẩn. Nhìn chung độ ẩm của bánh trong quá trình bảo quản không có sự thay đổi
nhiều ngay khi có sử dụng số gói hút oxi nhiều hay ít. Độ ẩm của bánh thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc, vớisự có mặtcủa oxi và cácđều kiện khác thì nấm
mốc phát triển nhanh chóng làm hư hỏng bánh nhanh ở phương pháp bảo quản có gói hút oxi ít. Đối với phương pháp bảo quản có sử dụng số gói hút oxi 4 hoặc 5
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ