Làm nguội
Sau khi bánh được nướng xong người công nhân chuyển bánh vào khay nhựa nhằm để chuyên qua phòng mát làm nguội tự nhiên.
Sản phẩm sau khi nướng xong, lượng vi sinh vật có trong bánh hầu như bị diệt gần
hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực hiện việc làm nguội sản phẩm
trong phòng kín, vô trùng và cách li bên phòng phảicó hệthống đềuhòa đểhạnchế
tối đa sựxâm nhập của vi khuẩn vào bánh gâyhư hỏng sản phẩm đồng thời kéo dài thờigian bảo quản sảnphẩm.
Bánh sau khi nướng có nhiệt độ rất cao, nếu đem bánh đi bao gói ngay thì sẽ dẫn đến hiện tượng chảy bao bì hoặc là hơi nước ngưng tụ mặt trong bao bì, đó là hiện
tượng ngưng tụ hơi nước trong bao bì và trên bềmặt bánh.Đây làđềukiện rất thuận lợicho sự phát triển của nấm mốc do có môi trường rất ẩm nên trước khi bao gói sản phẩm cần được làm nguội đếnnhiệtđộbình thường bằng phương pháp tự nhiên hoặc cưỡng bức. Bánh khi nướng xong thì phần da bánh rất giòn, quá trình làm nguội còn có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổnđịnh bánh trước khi bao gói.
Nhưng ở đây bánh được làm nguội trong phòng có sử dụng quạt với môi trường tự nhiên, không có cách ly để bánh nguội dần.Phương pháp này có thời gian làm nguội
rât lâu lại dùng không khí tự nhiên nên bánh dể bị nhiểm vi sinh vào mà đặt biệt là nấm mốc, mà từ khâu này về sau bánh không được sử lý vi sinh nữa mà chỉ bảo quản
hạn chế nên thời gian hay tuổi thọ bánh giảm.
Bao gói
Sản phẩm sau khi được hoàn tất thì được đem đi bao gói. Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi các tácđộng của các yếu tố từ bên ngoài như các va chạm cơ
học. Hiện nay công việc bao gói sản phẩm không còn được thực hiện bằng phương pháp thủ công nữa. Thiết bị bao gói đã được cơ giới hóa nên số lượng công nhân làm việc ở khâu này đã giảm, nguy cơ nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phẩm cũng hạn chế.
Sản phẩm sau khi làm nguội được đem sang phòng bao gói, bánh được công nhân cho vào khay PP, mỗi bao PP chứa bốn cái bánh sau đó được cho vào bao bì, bỏ
gói hút oxi vào và được đem đi ghép mí. Việc ghép mí được thực hiện bằng máy, sau khi ghép các bao bì bánh pía sẽ được kiểm tra lại nếu chưa kín thì sẽ được ghép lại.Tuy nhiên dù đã cơ giới hóa thiết bị nhưng vẫn chưa hoàn toàn, nên cũng cần
công nhân làm ở khâu cho bánh vào khay PP. Đây cũng là một nguồn nhiễm đáng quan tâm vì nếu công nhân không đeo găng tay và khẩu trang khi làm việc thì những vi sinh vậttừnhững người công nhân này sẽnhiễm vào bánh.
Hiện nay trên qui mô công nghiệp, bao bì đã được thay thế bằng bao bì ghép nhiều
lớpvớinhau nhằm cản không khí xâm nhập vàođể hạn chế các vi sinh vật hiếu khí và men mốc.
Việc sử dụng bao bì màng phức hợp để bảo quản sản phẩm là một bước tiến bộ để
kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, thời gian bảo quản sản phẩm tuy có kéo dài
hơnso vớitrước đây nhưng cũng không khả quan lắm.
Có nhiều nguyên dẫn đến sự hư hỏng bánh như bánh khi bao gói vẫn mang mầm
nhiễm vào, bao bì vẫn còn tồn tại không khí tạo đều kiện cho các mầm nhiễm phát triển, có khả năng bao bì ghép mí vẫn chưakín hoàn toàn...
Nhằm kéo dài thêm thờigian bảo quản nhưng vẫn dùng bao bì của công ty mà chỉ cần thay đổi số lượng gói hút oxi trong bao gói để đảm bảo nấm mốc vẫn trong giới hạn cho phép đến khi biến đổi hóa học của bánh xảy ra trước. nhưng cách làm này cũng
không mấy khả quan cho mấy.