Bảng8. Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc Thời gian (tuần) PP1 PP2 PP3 PP4 PP5 0 5 5 5 5 5 2 0 0 0 0 0 3 30 20 0 0 0 4 70 80 20 30 10 5 270 170 110 60 20
6 - - - 190 140
Ghi chú:
PP1 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 1 gói hút oxi
PP2 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 2 gói hút oxi
PP3 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 3 gói hút oxi
PP4 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 4 gói hút oxi
PP5 : Sử dụng bao bì phức hợp của công ty và có 5 gói hút oxi
Các chỉ tiêu vi sinh vật luôn giữ vai trò quan trọng trong bảo quản bất cứ sản phẩm
nào vì nó luônảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm sau thời gian bảo quản, và nóảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng sản phẩm. Trong bảo quản bánh Pía thì chỉ
tiêu nấm mốc vẫn được đặt lên hàng đầu vì đây là loại bánh bị hư chủ yếu là do nấm
mốc làm thời gian bảo quản bánh không được dài. Như chúng ta đã biết tế bào nấm
mốc rất nhạy cảm với nhiệt nên sau quá trình nướng thì đã tiêu diệt gần như hoàn
toàn các vi sinh vật đã nhiễm vàoở giai đoạn trước đó.
Bảng9. Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng
Vi sinh vật Kết quả
TSVSVHK 15
TSTBNM - NM 5
E. Coli 0
Coliform 0
Nhưng ở các công đoạn làm nguội và bao gói thì khả năng nhiễm vi sinh vật vào bánh là rất lớn nên từgiai đoạn này các mầm nhiễm ởtrong bánh khi gặp điều kiện
thuận lợisẽ pháttriển làm hưhỏng bánh trong quá trình bảoquản. Đây là mầm mống hết sức đáng lo vì khi lây nhiễm vào trong bánh, nếu gặp đều kiên thuận lợi có oxi
trong gói bánh bảo quản vì khi gói hút oxi đã bão hòa rồi thì tế bào nấm mốc phát
triển và phân hủy các hợp chất protein trong bánh. Số lượng của chúng trong bánh càng cao thì thời gian bảo quản bánh càng ngắn vì những hoạt động sinh trưởng và
trao đổi chất của chúng gây cho bánh có mùi khó chịu.
Tổng số vi sinh vật trong bánh phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố: chất lượng nguyên liệu, qui trình sản xuất, môi trường và đều kiện sản xuất, độ đồng đều về
nhau, vì thế số lượng vi sinh vật nhiễm vào bánh chỉ có tính chất tương đối chứ
không phải là tuyệt đối.Nhưng số lượng vi sinh vật lây nhiễm vào lại là nguyên nhân trực tiêp gây ra hư hỏng cho bánh vì từ đây khôngcó khâu xử lý nào để tiêu diệt tế
bào sinh vật nữa mà chỉ cóthểhạn chế chúng phát triển của chúng theo thời gian mà thôi.
So sánh kết quả kiểm tra của mẫu với mức qui định về chỉ tiêu vi sinh do Bộ Y Tế đưa ra thì các gía trị về tổng tế bào men – mốc đều đạt chất lượng và nằm trong giới hạn cho phép tại thời điểm mới đưa vào bao bì. Lúc này bánh đã nhiễm khuẩn
nhưng vi sinh vật vẫn chưa phát triển được do nó còn mất một thời gian để thích nghi.
Đối với phương pháp bảo quản bằng bao bì ghép của công ty và có kết hợp sử dụng
1 gói, 2 gói, 3 gói hút oxi thì tới tuần thứ 5 thì bánh đã bị hư, khi quan sát bánh bị
mốc nhiều. Ở 3 phương pháp này mốc phát triển là do không khí còn trong bao bì
không được hút hết ra, khi góioxi đã bão hòa thì lượng oxi còn lại làđều kiện cho
nấm mốc phát triển. Còn 2 phương pháp còn lại là bao bì có 4 gói và 5 gói hút oxi thì lượng không khí còn lại trong bao bì không nhiều nên tế bào nấm mốc phát triển
cũng khó. Đến hết tuần thứ 5 nhưng số lượng nấm mốc vẫn nằm trong giới hạn cho phép là không vượt quá 102.
Mặt khác bao bì công ty có một khay PP chứabánh ởbên trong, khay này có thể là một nguồn nhiễm cho bánh do khay không được vệ sinh kĩ trước khi bỏ bánh vào khay. Như vậy ở phương pháp bảo quản này thời gian bảo quản khoảng 30 ngày, thờigian bảo quản không phải là ngắn nhưng với một công ty có tiềm năng như Tân
Huê Viên thì bánh không chỉ lưu thông trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường thế
giới nên thời gian bảo quản chỉ được 30 ngày cũng không phải là dài cho mặt hàng xuất khẩu ra thị trường Âu, Mĩ.
Bao bì có 4-5 gói hút oxi kéo dài được thời gian bảo quản hơn so với bao bì có gói hút oxi ít hơn . Nhưng để kéo dài thời gian bảo quản còn phải quan tâm đến nhiều yếu tốkhác nữa, nhấtlà sựbiến đổi của bánh trong thời gian bảoquảnnhưsản
phẩm có sầu riêng, mỡ thì thời gian bảo quản càng kéo dài thì mùi vị của bánh có biến đổi, lúc đó nếu lượng vi sinh vật chưa vượt mức cho phép thì bánh cũng
không còn mùi vị thơm ngon và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm bánh pía nữa. Chính vì lí do này mà thờigian bảo quản thường là khoảng 30 ngày để đảm bảochất lượngcho người tiêu dùng.
Ngoài ra, nhằm hạn chế sử dụng gói hút oxi thì hạn chếlại khả năng lây nhiễm cao từ
khâu làm mát và bao gói mà sau những khâu lây nhiễm này thì không có khâu xử lý
nào nhằm tiêu diệt những tế bào nấm mốc vừa lây nhiễm vào ở khâu làm mát và bao gói.