Ở khâu này chủ yếu là tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai và bột bở. Bột dai là chính là khối bột nhào được phối trộn như ở phần trên gồm bột mì,
đường, nước, mỡnước..
Bột bở được phối trộn gồm bột mì, bột năng và mỡ nước. Tỉ lệ bột mì : bột năng : mỡ nước là 4 : 0,4 : 0,2. Quá trình nhào bột được thực hiện đến khi bột và mỡ tạo
thành một khối đồng nhất, cóđộsệt nhất định.
Bột dai sau khi được trộn xong thì được cán tạo dai bột. Công đoạn cán được thực hiện bằng máy, trung bình 3kg bột thì số vòng cán lập lại 28-30 lần. Trong khi cán phải thường xuyên gấp khối bột lại. Sau khi bột được cán qua máy thì được người
công nhân gấp và đập khối bột lại nhiều lần. Việc cán bột nhằm mục đích làm cho khối bột càng đều hơn, dai hơn, đàn hồi hơn và dính chặt với nhau. Bánh thành phẩm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhẵn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm quan.
Sau khi cán bột được chia nhỏ ra theo yêu cầu từng loạibánh. Sauđó thực hiện theo các bướcsau:
•Bước 1:
Cán bột dai thành hình vuông rồi đặt bột bở ở giữa và cán hai bột dính lại vớinhau mà không trộn lẫn vào nhau, nghĩa là khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, nếu trộn lẫn
bột vừa ghép lại không chồng lên nhau sâu quá như thế sẽ làm cho bột cứng khó cho thao tác thực hiệnsau này.
•Bước 2:
Bột đã cuộn ở bước 1 tiếp tục cán dài ra thành hình chữnhật và cuộn bột lại lần thứ
hai. Trong quá trình thực hiện nếu ta cuộn không chặt thì da không tạo được nhiều
lớp vì lớp da tùy thuộc vào số vòng mà ta cuộn. Việc ghép hai đầu mí lại sau khi thực hiện haibước trên làđểgiữchắc lớpkhi cán mỏng
Đây là khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau. Xuất phát từ những yêu cầu này mà đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao và các khâuđược thực hiện chủ yếubằngtay.
Các biến đổi chủ yếu trong quá trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây ra những biến đổi về hình dạng của khối bột sau khi trộn. Trong quá trình thực hiện các vi sinh vật trong không khí xung quanh dễ dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất lượng vệsinh của khối bột vì giaiđoạnnày bao gồm rất nhiều công đoạn nhỏ ởphía trong như cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ... Vì vậy, khi khối bột
được chuẩn bị xong phải thực hiện nhanh chóng các quá trình sau để hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
Các côngđoạn tạo hình cho vỏ bánh chủyếu thực hiện bằng tay (chủ yếu là cuộn vỏ
bánh lại sau khi cán) nên khả năng nhiễm vi sinh vật từ tay của người thợ vào da bánh là rất lớn nên phải chú ý về vấn đề vệ sinh của người công nhân để giảm khả năngbịnhiễm.
5.3.3 Định hình và làm chín bánh5.3.3.1Giai đoạn định hình