Bảng6. Chất lượng chỉ tiêu nước tại sản xuất công ty
TT Các chỉ tiêu Đơn vị tính PP kiểm nghiệm Kết quả TCVN 5944 - 1995 1 pH - Máy pH 540 - GLP 6,87 6,5 -8,5 2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500
3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgBÃO
HÒA3
74,6 200 - 600
4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 - 400
5 Nitrat mg/l Máy RD 2000 0,4 45
6 Sắt mg/l Máy RD 2000 2,021 1-5
Nguồn : Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4 –2007 5.2.4 Muối
Trong công thức bánh pía, muối được sửdụng vớimột lượng nhỏ, khoảng 1– 1,5% trong khối bột nhào với tác dụng tăng độ rắn chắc cho gluten, có tác dụng tốt đến
cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh. Mặc dù muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm nên muối đượcsửdụng phải đảmbảo chất lượngcho phép.
Bảng7. Chỉ tiêu chất lượng muối
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan
Màu sắc Trắng trong hoặc trắng
Mùi
Không mùi
Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết Không có mùi lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Khô ráo, tơi đều và trắng sạch Cỡ hạt 1 –15mm
2. Hóa học
Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô > 0,95%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng khô
< 0,25%
Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 4356 –1996 5.2.5 Bột mì
Bột mì công ty dùng là loạibột mì có hàm lượng protein 8%-11%.
5.2.6 Đậu xanh
Trong công nghệ sản xuất bánh pía đậu xanh được sử dụng chủ yếu là để làm nhân bánh. Do đậu xanh ở dạng hạt nên việc thu mua đậu xanh chủ yếu dụa vào tay nghề lâu năm của người đi mua.
5.2.7 Chất bảo quản
Trong thực tế thường dùng muối kali sorbat (C6H7KO2). Kali sorbat dễ tan trong
nước. Chính vì vậy mà kali sorbat được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhiều hơnlà acid sorbic.
Giớihạncho phép:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, kali sorbat
5.2.8Độ hoạt động của nước
Độ hoạt độngcủa nước trong bánh biến đổi không nhiều trong cả quá trình bảo quản
là nằm trong khoảng 0,78 lúc mới ra khỏi lò nướng và trong khoảng 0,8 – 0,9 trong quá trình bảo quản thìđây là đềukiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
Tốc độ hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật trong đều kiện bảo quản bình thường phụ thuộc vào hàm lượng nước và aw nên nó có liên quan mật thiết đến
sự hư hỏng của thực phẩm trong quá trình chế biến. Khi aw tăng thì tốc độ hưhỏng của thực phẩm cũng tăng do các chất phản ứng trở nên linh động hơn. Trong phản ứng thủy phân, các chất phản ứng sử dụng nước làm dung môi và quan trọng hơn là vi sinh vật có thể sửdụng nước đểphát triển nhanh chóng.
Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt
là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được. Nói chung với nấm mốc có aw tối thiểulà 0,8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65; vớinấm men có aw tối thiểu là 0,88, riêng với nấm men ưa thấm là 0,6; với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0,91, riêng vớivi khuẩn ưamặnaw tối thiểu là 0,75
Trong ngày bảo quản đầu tiên aw của bánh khá cao nhưng bánh vẫn chưa bị mốc
vì vi sinh vật chưa phát triển. Bình thường thành phần không khí có: O2, N2 và hơi
nước, khi gói hút oxi hút oxi thì thành phần không khí thay đổi, hơi nước thoát ra thế chỗ cho oxi làm tăng ẩm làm tăng aw. Vì loại bỏ oxi ngay từ đầu nên aw tăng trong tuần bảo quản đầu tiên, thời gian sau thì aw khá ổn định không có sự
thay đổi nhiều. Khi gói hút oxi đã bão hòa thành phần không khí trong bao bì có sự
cân bằng trở lại nên aw không có sự thay đổi nhiều nhưng cũng ở mức khá cao, chính đều này đã tạo thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh ở giai đoạn sau làm bánh bị hư.
5.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
BÁNH
5.3.1 Chế biến nhân bánh
5.3.1.1 Công đoạn ngâm làm sạch đậu xanh
Đậu được ngâm trong nước khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp được dễ dàng hơn, quá trình chín của đậu cũng đều hơn, hạt
đậukhông bị sượng sau khi hấp do tinh bột của đậu đã được hút nước và trương nở trước khi hấp, nên nóảnh hưởng đến trực tiếp cấu trúc nhân bánh ảnh hướng đến
Ngoài ra, trong quá trình ngâm sẽ làđều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với
thời gian ngâm quá lâu sẽ giúp cho hệ vi sinh vật có sẵn trong nước, trong đậu và từ môi trường bên ngoài xâm nhập phát triển nhanh chóng. Thời gian ngâm đậu càng lâu thì hệ vi sinh vật phát triển càng rõ rang: nước ngâm bị bọt bị đục hay bị chua ở giai đoạn vớt đậu ra.
5.3.1.2 Công đoạn nấu đậu
Đậu xanh sau khi ngâm được làm sạch sau đó được đem đi hấp. Quá trình hấp kéo dài khoảng 1 giờ45 phút ở nhiệt độ khoảng từ 1000C – 1020C, quá trình hấp làm cấu trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hoàn toàn giúp cho quá trình nghiền ở công đoạn sauđược dễdànghơn. Ngoài ra, hấp đậusẽkhông làm mất
chất dinh dưỡng trong đậu nhiều như là quá trình nấu do không bị hòa tan trong
nước và hạt đậu vẫn giữ được vị ngọt. Dưới tác dụng của nhiệt làm phân hủy những hợp chất gây mùi đậu sống và hình thành những hợp chất có mùi thơm đặc trưng chođậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
Dưới tác dụng của hơi nước bão hòa ởnhiệt độ cao trong thời gian khá dài thì các enzyme có trong đậu cũng như các enzyme của vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bềmặt đậu.
Quá trình hấp phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ hấp. Nếu thời gian kéo dài và nhiệt độ cao, đậu chín quá mức, lúc đó đậu bị nhão do sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền trộn. Ngược lại, nếu hấp ở thời gian và nhiệt độngắn thìđâubịsống ảnh
hưởng tớigiá trịcảmquan cho sảnphẩm cuối.
5.3.1.3Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu
Đậu sau khi hấp xong được đánh tơi sau đó được đem đi trộn đường với lượng
đường sử dụng ở tỉlệ là đậu :đường là 10:7. Dưới tác dụng cơ học quá trình nghiền
mịn làm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt đậu làm tăng bề mặt tiếp xúc, tăng khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột để tạo độ đồng nhất giữa đường và đậu trong quá trình phối trộn. Vì thế kéo theo sự thay đổi các tính chất vật lí của hỗn hợp: làm thay đổi thể tích, độ nhớt.... Bên cạnh đó, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm có sẵn trong
đậu làm đường chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng tạo hỗn hợp đồng nhất với đậu
sau khi xay.
5.3.1.4Công đoạn sên đậu
Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh. Sau công đoạn
nghiền nhuyễn đậu tiến hành thêm lượng đường còn lại vào và đem đi sên, thực chất đây là quá trình đánh trộn có gia nhiệt. Quá trình này làm cô đặc hỗn hợp đường và đậu sau khi nghiền đến một độ ẩm nhất định. Mục đích đánh trộn có gia nhiệt là tạo khối đồng nhất, tăng khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột với nhau,
tạo vị,tạo màu, tạo cảm quan tốtcho nhân bánh.
Quá trình sên đậu có sự thay đổi trong pha hỗn hợp. Dưới tác dụng của nhiệt (t0 = 1000C – 1050C), hơi nước trong hỗn hợp chuyển từ lỏng thành hơi và thoát ra khỏi hỗn hợp, làm hỗn hợp đặc lại. Thời gian sên càng lâu đậu sẽ khô, bở, kém chất lượng gây khó khăn cho việc định hình nhân bánh còn thời gian quá ngắn thì hỗn
hợp đậucòn lượng nướccao nên nó sẽbị nhão nên thời gian tốiưucho việc sênđậu
là khoảng 45 phút. Bên cạnh đó đồng thời cũng xảy ra phản ứng maillard, mức độ
phảnứng tùy thuộc vào nhiệt độ hỗn hợpvà lượng nước còn lạitrong hỗn hợp: càng
đến cuối công đoạn mức độ phản ứng càng tăng. Nếu để quá lâu hỗn hợp bị sậm
màu, có vị đắng ảnhhưởng đếnchất lượngsản phẩm.
Trong quá trình sên đậu có bổ sung thêm mỡ nước và dầu. Mục đích của việc thêm mỡ nước vào là làm cho đậu sau khi sên được mịn màng, không bị bở. Quá trình sên đậu kết thúc khi sờvào hỗnhợp đậu mà không bịdínhđậu ở tay.
5.3.1.5 Quá trình làm nguội
Quá trình nàyđược làm nguôi tự nhiên hay có quạt, đây làm quá trình dể gây nhiễm
khuẩn cho nhân bánh, viquá trình này diễn ra rất lâu tạo đềukiện cho vi sinh vật môi trường xâm nhâp và làm giảm chất lượng nhân bánh. Nên quá trình này cần chú ý cẩn
thận nhằm giảm tối đa khả năng nhiễm khuẩn.
5.3 .2 Chế biến bột làm da bánh5.3.2.1 Nhào bột 5.3.2.1 Nhào bột
Mục đích của nhào bột là trộn đều tất cả nguyên liệu, tạo thành một khối bột nhào
đồng nhất, dẻo dai và đàn hồi hổ trợ cho quá trình tiếp theo đồng thời tạo màu sắc cho sản phẩm.
Khối bột nhào có nhiều thành phần: nước, đường, chất béo, bột mì. Nước hòa tan với đường rồi cho vào máy nhào sau đó cho bột mì, mỡnước vào. Cho nước vào vì protein của bột mì có khả năng hút nước mạnh, protein sẽ hút nước tạo thành gluten, chính gluten này sẽ làm khối bột nhào dai và đàn hồi. thời gian nhào bột
khoảng 20 phút, thời gian ngắn quá khối bột nhào không dai. Tỉ lệ bột mì : đường :
nước : mỡ nước là 6 : 1,5 : 2 : 0,6.
Trong quá trình nhào lượng nước thêm vào cũng góp phần quyết định chất lượng của bánh. Nếu cho nhiều nước quá thì làm bột bị nhão gây khó khăn cho quá trình cán, gói bánh. Nếu thếm ít nước quá thì khối bột sẽkhô nên các thành phần cho vào phảiđúng tỉlệ đã đềra.
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ bản thân của nguyên liệu (đây là nguồn nhiễm chủ yếu) và từ không khí, từ nước khi xay hoặc từ các dụng cụ, máy
móc, các vật chứa đựng...
Bột là nguyên liệu chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và vi sinh vật cũng dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển. hơn nữa bột không có tính chất tự bảo vệ như hạt còn nguyên vẹn. Vì vậy đều kiện để bảo quản cũng vô cùng quan trọng, chỉcần độ ẩm hay nhiệt độ trong lúc bảo quản có thay đổi cũng là một đềukiệnkhá tốtđể vi sinh vật phát triển mạnh mẽvà gâyhư hỏng bột.
Ở đều kiện độ ẩm tương đối của không khí từ80% trở lên, bột dễ bị mốc và các vi sinh vậtcó sẵn trong bột phát triển. Bộtbị mốc sẽ có phẩm chất kém vì mốc tạo mùi hôi cho bột không thể khử được dẫn đếnchất lượng của sảnphẩm giảm theo.
Bột có thểbịhư hỏng khi bột được ủtrong đềukiện nhiệt độkhông ổn định. Việc ủ
bột trong thờigian dài làm khối bột có sựthayđổi nhiệt độ,các vi khuẩn lactic hoặc các loài khác sẽ xuất hiện, các vi khuẩn này sẽ lên men đường có trong bột để tạo
thành các acid khác nhau làm cho bột bị chua, làm giảm chất lượng bột. Khác với
hiện tượng mốc, bột bị chua do vi sinh vật thường bắt đầu từ những lớp bên trong lan dầnra những lớpbên ngoài.
5.3.2.2 Định lượng và cán vỏ bánh
Ở khâu này chủ yếu là tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai và bột bở. Bột dai là chính là khối bột nhào được phối trộn như ở phần trên gồm bột mì,
đường, nước, mỡnước..
Bột bở được phối trộn gồm bột mì, bột năng và mỡ nước. Tỉ lệ bột mì : bột năng : mỡ nước là 4 : 0,4 : 0,2. Quá trình nhào bột được thực hiện đến khi bột và mỡ tạo
thành một khối đồng nhất, cóđộsệt nhất định.
Bột dai sau khi được trộn xong thì được cán tạo dai bột. Công đoạn cán được thực hiện bằng máy, trung bình 3kg bột thì số vòng cán lập lại 28-30 lần. Trong khi cán phải thường xuyên gấp khối bột lại. Sau khi bột được cán qua máy thì được người
công nhân gấp và đập khối bột lại nhiều lần. Việc cán bột nhằm mục đích làm cho khối bột càng đều hơn, dai hơn, đàn hồi hơn và dính chặt với nhau. Bánh thành phẩm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhẵn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm quan.
Sau khi cán bột được chia nhỏ ra theo yêu cầu từng loạibánh. Sauđó thực hiện theo các bướcsau:
•Bước 1:
Cán bột dai thành hình vuông rồi đặt bột bở ở giữa và cán hai bột dính lại vớinhau mà không trộn lẫn vào nhau, nghĩa là khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, nếu trộn lẫn
bột vừa ghép lại không chồng lên nhau sâu quá như thế sẽ làm cho bột cứng khó cho thao tác thực hiệnsau này.
•Bước 2:
Bột đã cuộn ở bước 1 tiếp tục cán dài ra thành hình chữnhật và cuộn bột lại lần thứ
hai. Trong quá trình thực hiện nếu ta cuộn không chặt thì da không tạo được nhiều
lớp vì lớp da tùy thuộc vào số vòng mà ta cuộn. Việc ghép hai đầu mí lại sau khi thực hiện haibước trên làđểgiữchắc lớpkhi cán mỏng
Đây là khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau. Xuất phát từ những yêu cầu này mà đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao và các khâuđược thực hiện chủ yếubằngtay.
Các biến đổi chủ yếu trong quá trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây ra những biến đổi về hình dạng của khối bột sau khi trộn. Trong quá trình thực hiện các vi sinh vật trong không khí xung quanh dễ dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất lượng vệsinh của khối bột vì giaiđoạnnày bao gồm rất nhiều công đoạn nhỏ ởphía trong như cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ... Vì vậy, khi khối bột
được chuẩn bị xong phải thực hiện nhanh chóng các quá trình sau để hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
Các côngđoạn tạo hình cho vỏ bánh chủyếu thực hiện bằng tay (chủ yếu là cuộn vỏ
bánh lại sau khi cán) nên khả năng nhiễm vi sinh vật từ tay của người thợ vào da bánh là rất lớn nên phải chú ý về vấn đề vệ sinh của người công nhân để giảm khả năngbịnhiễm.
5.3.3 Định hình và làm chín bánh5.3.3.1Giai đoạn định hình 5.3.3.1Giai đoạn định hình
Da và nhân sau khi làm xong thì tiến hành định hình bánh, đây là giai đoạn quyết
định đếnhình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo từng loại bánh mà hình dạng và kích thướckhác nhau.
Hiện nay trong sản xuất bánh pía của công ty thì công đoạn tạo hình cho nhân bánh
được thực hiện bằng máy, chỉ có ởcông đoạn gói nhân vào bột vỏ có bổ sung trứng vịt muối thì phải thực hiện bằng tay vì đây là khâu quan trọng đòi hỏi sự khéo léo