Khảo sát khả năng bảo quản fresh cut thanh long bằng màng bao chitosan và sodium alginate bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu ta ( annona squamosa l ) có hỗ trợ vi sóng

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG Tên đề tài: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN FRESH-CUT THANH LONG BẰNG MÀNG BAO CHITOSAN VÀ SODIUM ALGINATE BỔ SUNG DỊCH CHIẾT VỎ MÃNG CẦU TA (ANONA SQUAMOSA L.) CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG Mã số đề tài: 194.TP06 Chủ nhiệm đề tài: NGÔ TRẦN NGỌC CHÂU Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 LỜI CÁM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm mơn tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho nhóm chúng em tiếp xúc với trang thiết bị thí nghiệm đại Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Trang hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu giúp nhóm chúng em thực đề tài từ bƣớc kết cuối đề tài Chúng em ln muốn cảm ơn ln sát cánh, tận tình bảo, hƣớng dẫn truyền đạt hết kinh nghiệm q báu Ngồi ra, cịn ngƣời giúp chúng em hiểu có thái độ nghiên cứu, làm việc khoa học, nghiêm túc hiệu Chắc chắn điều bổ ích cần thiết cho trình học tập, nghiên cứu làm việc sau chúng em Mặc dù nhóm chúng em nổ lực cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà Cô anh chị trƣớc truyền đạt suốt trình học tập thực đề tài Nhƣng thời gian có hạn, kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tế cịn non kém, nên thời gian thực hoàn thành đề tài, nhóm chúng em khơng thể tránh khỏi khiếm khuyết thiếu sót Chúng em mong nhận đƣợc thơng cảm đóng góp ý kiến từ Q Thầy Cô bạn để đề tài chúng em đƣợc hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! i PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát 1.1.Tên đề tài: Khảo sát khả bảo quản fresh- cut Thanh long màng bao chitosan sodium alginate bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu ta (Anona Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng 1.2.Mã số: 194.TP06 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài STT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Ngô Trần Ngọc Châu Trƣờng DHCN Nghiên cứu đề tài Bùi Nguyễn Thanh Tâm Trƣờng DHCN Nghiên cứu đề tài Nguyễn Thị Trang Trƣờng DHCN Cố vấn 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, Trƣờng Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh 1.5 Thời gian thực 1.5.1 Theo hợp đồng: Từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 12 năm 2019 1.5.2 Gia hạn (nếu có): Không gia hạn 1.5.3 Thực thực tế: Từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 12 năm 2019 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Khơng có ii 1.7 Tổng kinh phí đƣợc phê duyệt đề tài: 05 triệu đồng (Số tiền chữ: Năm triệu đồng) II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Trái nguồn cung cấp nhiều vitamin khoáng chất thể Tuy nhiên việc bảo quản trái gặp nhiều khó khăn Trong thành phần trái có nhiều enzyme thủy phân oxy hóa, gây sẫm màu, dễ bị vi sinh vật xâm nhập công gây nên biến đổi không mong muốn, giảm chất lƣợng sản phẩm thời gian bảo quản Việc tạo màng bao đƣợc sử dụng để bảo quản trái tạo rào cản có chọn lọc với độ ẩm, oxy, carbon dioxide, tránh nƣớc… giúp ổn định cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản (Azarakhsh, Osman, Ghazali, Tan, & Mohd Adzahan, 2014) Màng bao Chitosan màng bao polysaccharide thƣờng đƣợc sử dụng để bảo vệ trái rau tƣơi Đây loại màng bao đƣợc tận dụng từ phế phẩm vỏ tôm cua thân thiện môi trƣờng khơng độc hại Ví dụ: lớp phủ chitosan đƣợc nghiên cứu ảnh hƣởng hoạt tính giống đu đủ Eksotika II (Carica papaya L.) (Singh, Walia, & Batra, 2018) Mãng cầu ta hay gọi na, mãng cầu dai/giai, tên khoa học Annona squamosa thuộc họ na (Annonaceae) Đƣợc trồng nhiều Chi Lăng, Lạng Sơn, Vũng Tàu, Tây Ninh Vỏ mãng cầu có chứa hợp chất có hoạt tính sinh học nhƣ alkaloid, tannin, saponin, flavonoid (Singh et al., 2018) Các hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh đƣợc bổ sung vào màng bao với mục đích chống oxy hóa, kháng khuẩn Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài “Khảo sát khả bảo quản fresh-cut long màng bao chitosan sodium alginate bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu ta có hỗ trợ vi sóng” iii Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu tổng quát Theo dõi biến đổi long theo thời gian bảo quản màng bao chitosan sodium alginate bổ sung dịch dịch chiết vỏ mãng cầu ta (Anona Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng 2.2 Mục tiêu cụ thể -Đánh giá khả bảo quản long có xử lí với dịch chiết polyphenol vỏ mãng cầu thông qua: +Khảo sát thay đổi thơng số vật lí, hóa học sinh học long trình bảo quản nhiệt độ thấp +So sánh thay đổi thơng số vật lí, hóa học sinh học long thƣờng, long nhúng alginate long đƣợc bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu Phƣơng pháp nghiên cứu 3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol dịch chiết: Phƣơng trình đƣờng chuẩn: y=0.1018x+0.0254 Hàm lƣợng polyphenol có 0.1ml dịch chiết là:Cx*Vđo/1000 Bổ sung 10% dịch chiết mãng cầu vào 200ml dung dịch CaCl2 nên ta cần bổ sung 20ml dịch chiết Với nồng độ C1=500mg acid galic/l ta có: 1l dịch chiết mãng cầu có 500mg acid galic nên 20ml dịch có 10mg acid galic Tƣơng tự cho nồng độ khác 3.2 Phƣơng pháp xác định độ giảm khối lƣợng mẫu qua ngày iv *Độ giảm khối lượng: Tiến hành đo trực tiếp khối lƣợng mẫu thí nghiệm đƣợc bảo quản khay nhựa PE, cách ngày xác định lần, cân phân tích phịng thí nghiệm, đánh giá độ giảm khối lƣợng qua ngày- khơng tính ngày Tính theo đơn vị phần trăm: 3.3 Phƣơng pháp xác định lƣợng đƣờng khử Sử dụng phƣơng pháp DNS để xác định hàm lƣợng đƣờng khử mẫu Chuẩn bị: - Thuốc thử DNS: Cân 1g DNS với 200ml NaOH 2N, khuấy tan vào tiếp tục cho thêm 50ml nƣớc cất với 30g muối Sodium potaaium taktratte khuấy Đem hỗ hợp đem đun cách thủy cho tan hết định mức lên 100ml - Dung dịch glucose mẫu (500ppm): Cân 0.25g D-glucose cho vào nƣớc cất, định mức lên 500ml Cách tiến hành: - Cân 5g mẫu Thanh long, sau tiến hành nghiền mẫu cối nghiền, trích ly ban đầu 40ml cồn 90o chƣng cách thủy phút becker 100ml - Tiếp theo, chuyển dịch suốt q trình trích ly qua 40ml cồn 80o tiến hành nhƣ trên, làm ba lần để đảm bảo lƣợng đƣờng trích ly hồn tồn - Song song với q trình tiến hành khơ dịch trích ly becker khác đƣợc đặt nồi chƣng cách thủy Khi dịch cô khô đƣợc 30ml dừng lại, cho vào bình định mức 100ml -Hút 10ml dịch sau định mức cho vào bình định mức 100ml Đây dung dịch chuẩn bị tạo phức để đo độ hấp thu Lập phƣơng trình đƣờng chuẩn có nồng độ 500 ppm tiến hành tạo phức v 3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng chất khơ hịa tan Đƣợc đo chiết quang kế, thang độ đo: 0-32o Đối với long, loại có chứa nhiều nƣớc nên đo trực tiếp dịch thu đƣợc chiết quang kế 3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng pH: Đƣợc xác định máy đo pH cầm tay, thang độ đo: 0-14 Cách đo: Đo đọc trực tiếp giá trị pH dịch Thanh long 3.6 Phƣơng pháp xác định lƣợng acid citric mẫu *Acid citric - Nghiền nhỏ mẫu cối sau dùng vải lọc để thu dịch Hút 10 ml dịch cho vào erlen 250 ml, thêm giọt phenolphtalein 1% Lắc hồn hợp tiến hành chuẩn độ NaOH 0.1 N xuất màu hồng bền 30 giây Lặp lại thí nghiệm lần 3.7 Phƣơng pháp xác định lƣợng hàm lƣợng vitamin C mẫu Cân khoảng 10g mẫu đem nghiền nhỏ dung dịch HCl 1% cối nghiền Dùng vải lọc lấy dịch nghiền đƣợc định mức lên 100ml HCl 1%, loại bỏ bã Sau đó, hút 10ml dịch mẫu đƣợc định mức cho vào erlen 250ml với 5ml dịch hồ tinh bột Lắc hỗn hợp đem chuẩn độ I2 0.05N Mỗi thí nghiệm có lần lặp lại Ghi nhận kết 3.8 Phƣơng pháp đo màu mẫu qua ngày vi *So màu: Màu sắc vỏ, thịt đƣợc đánh giá theo hệ thống CIE (L*, a*, b*) cách đo màu vỏ, thịt trái với máy Minolta, model CR-400, Nhật sản xuất Trong L* biểu thị độ sáng tối, biến thiên từ đến +100 a* biểu thị từ màu xanh đến màu đỏ, biến thiên từ –60 đến +60 b* biểu thị từ màu xanh da trời đến màu vàng, biến thiên từ – 60 đến +60 Máy đƣợc chuẩn với đĩa trắng tiêu chuẩn (Y=92,10; x=0,3163; y=0,3195 tƣơng đƣơng với L* = 97,6; a* = 0,14; b* = 1,88) Mỗi mẫu có lần lặp lại *Cách tiến hành: - Đầu tiên, chỉnh thông số L*, a*, b* chuẩn cách chụp lên trắng chuẩn nhà sản xuất - Tiếp đến lấy mẫu tƣơng ứng với nồng độ (tổng cộng có mẫu) khối cắt trƣớc để chụp, chụp khoảng lần vị trí khác mẫu Ghi nhận kết 3.9 Phƣơng pháp đo cấu trúc mẫu: Dùng máy đo lý đo dộ cứng mẫu Mẫu đƣợc cắt thành khối 15×15 mm đồng mẫu 3.10 Phƣơng pháp kiểm tra tổng VSV hiếu khí Nguyên tắc chung: Phƣơng pháp sử dụng đĩa cấy chứa môi trƣờng khô đƣợc bổ sung kháng sinh, thuốc nhuộm để tăng khả quan sát phát triển chất tạo đơng hịa tan nƣớc lạnh Các dung dịch huyền phù chƣa pha loãng pha loãng đƣợc cho vào đĩa với lƣợng ml/đĩa Dàn dung dịch huyền phù diện tích khoảng 30 cm2 (đối với nấm mốc, men) 20 cm2 (đối với tổng vi sinh vật hiếu khí) vii Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị tất dung dịch pha loãng thập phân từ 90 ml nƣớc dùng để pha loãng 10 ml dung dịch mẫu thử pha lỗng trƣớc Pha lỗng tới nồng độ thích hợp Tổng kết kết nghiên cứu STT Chỉ tiêu Kết Hao hụt khối lƣợng A-M0’ Nồng độ Brix C-M0’ Độ pH A-M0’ Hàm lƣợng acid citric C-M0’ Hàm lƣợng Vitamin C A-M3 Hàm lƣợng đƣờng khử C-M4 Chỉ số đo màu A-M0’ Tổng vi sinh vật hiếu khí A-M2 Độ cứng A-M0’ Đánh giá kết đạt đƣợc kết luận Qua trình nghiên cứu thực đề tài, chúng tơi tìm đƣợc nồng độ polyphenol có dịch chiết vỏ mãng cầu có ảnh hƣởng đến hàm lƣợng vitamin C 300ppm, hàm lƣợng đƣờng khử 200ppm tổng vi sinh vật hiếu khí 400ppm trình bảo quản long dịch nhúng chitosan alginate Về phần dịch nhúng kết cho thấy alginate có hiệu tốt so với chitosan bàng chứng tiêu đạt đƣợc có tiêu cho thấy hiệu alginate độ giảm khối lƣợng, thay đổi pH, hàm lƣợng vitamin C, số đo màu, tổng vi sinh vật viii hiếu khí độ cứng Trong chitosan có tiêu hiệu nồng độ Brix, hàm lƣợng acid citric hàm lƣợng đƣờng khử Kết cho thấy hàm lƣợng polyphenol ảnh hƣởng khơng nhiều đến q trình bảo quản long mà dịch nhúng ảnh hƣởng phần lớn đến thay đổi tính chất sản phẩm Đây sản phẩm fresh-cut nên màu sắc độ cứng yếu tố cảm quan bên ảnh hƣởng trực tiếp đến giá trị sản phẩm yếu tố hiệu nhúng dịch alginate Vì vậy, dịch nhúng dịch alginate hiệu Tóm tắt kết (tiếng việt tiếng anh) Tóm tắt Mục đích báo cáo nghiên cứu khảo sát khả bảo quản fresh-cut long màng bao chitosan alginate có bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu ta (Anona Squamosa L.) Thông qua trình xác định hàm lƣợng polyphenol thuốc thử Folin-Ciocalteu’s Sau đó, tiến hành khảo sát thơng số: hao hụt khối lƣợng, nồng độ brix, độ pH, hàm lƣợng acid citric, hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng đƣờng khử, số đo màu, tổng vi sinh vật hiếu khí, độ cứng Kết nghiên cứu cho thấy nồng độ polyphenol dịch chiết vỏ mãng cầu có ảnh hƣởng đến trình bảo quản long hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng đƣờng khử tổng vi sinh vật hiếu khí Dịch nhúng alginate bảo quản hiệu so với chitosan mẫu long điều kiện nhiệt độ (4-6oC) ngày Abstract The purpose of this research paper is to investigate the ability to preserve fresh-cut dragon fruit with chitosan and alginate films supplemented with custard apple juice extract (Anona Squamosa L.) Through the process of determining the polyphenol content with Folin-Ciocalteu’s reagent After that, survey the parameters: mass loss, brix ix C-M2 65,190ABb±2,862 62,936BCb±0,764 51,760Aa±2,172 49,376Aa±4,433 C-M3 65,190ABb±2,862 56,373Aa±5,819 57,830Aab±4,549 58,543Bab±4,479 C-M4 67,790ABc±1,398 61,686ABCb±0,889 58,596Ab±2,584 46,683Aa±2,394 ngày Summary Statistics for Chi so L* Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 69,7133 3,42369 4,91109% 65,76 71,69 5,93 -1,22474 M0’ 63,5833 4,18187 6,57699% 60,78 68,39 7,61 1,17451 M1 66,69 3,81808 5,72511% 62,32 69,38 7,06 -1,12903 M2 65,19 2,86229 4,39069% 62,82 68,37 5,55 0,828357 M3 65,19 2,86229 4,39069% 62,82 68,37 5,55 0,828357 M4 67,79 1,39861 2,06315% 66,19 68,78 2,59 -1,12382 Total 18 66,3594 3,39374 5,11417% 60,78 71,69 10,91 -0,197257 ANOVA Table for Chi so L* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 71,539 Within groups 124,258 12 Total (Corr ) 195,797 17 Multiple Range Tests for Chi so L* by MẪU Mean Square 14,3078 10,3548 F-Ratio 1,38 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0’ M3 M2 M1 M4 M0 Count 3 3 3 Mean 63,5833 65,19 65,19 66,69 67,79 69,7133 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X ngày Summary Statistics for Chi so L* 101 P-Value 0,2982 Standard Coeff of Minimum Maximum Range deviation variation M0 64,0833 3,2962 5,14361% 60,29 66,25 5,96 M0’ 57,7067 3,06066 5,30382% 54,61 60,73 6,12 M1 64,45 3,56467 5,53091% 60,57 67,58 7,01 M2 62,9367 0,764286 1,21437% 62,13 63,65 1,52 M3 56,3733 5,81992 10,3239% 52,65 63,08 10,43 M4 61,6867 0,889119 1,44135% 60,66 62,2 1,54 Total 18 61,2061 4,26516 6,96853% 52,65 67,58 14,93 ANOVA Table for Chi so L* by MẪU Stnd skewness -1,18787 -0,0761964 -0,639846 -0,382783 1,20251 -1,22474 -1,27049 Source Sum of Squares Df Between groups 172,886 Within groups 136,371 12 Total (Corr ) 309,258 17 Multiple Range Tests for Chi so L* by MẪU P-Value 0,0530 MẪU Count Average Mean Square 34,5773 11,3643 F-Ratio 3,04 Method: 95,0 percent LSD MẪU M3 M0’ M4 M2 M0 M1 Count 3 3 3 Mean 56,3733 57,7067 61,6867 62,9367 64,0833 64,45 Homogeneous Groups X XX XXX XX X X ngày Summary Statistics for Chi so L* MẪU Count Average M0 M0’ M1 M2 M3 M4 Total 3 3 3 18 66,6033 57,7067 51,4967 51,76 57,83 58,5967 57,3322 Standard deviation 3,93754 3,06066 6,32076 2,17263 4,54933 2,5849 6,19761 Coeff of Minimum Maximum Range variation 5,91193% 64,32 71,15 6,83 5,30382% 54,61 60,73 6,12 12,2741% 44,29 56,1 11,81 4,1975% 50,25 54,25 4,0 7,86673% 54,71 63,05 8,34 4,41135% 55,73 60,75 5,02 10,81% 44,29 71,15 26,86 102 Stnd skewness 1,22471 -0,0761964 -1,08824 1,14326 1,15585 -0,811231 0,303895 ANOVA Table for Chi so L* by MẪU Source Sum of Squares Df Between groups 459,131 Within groups 193,845 12 Total (Corr ) 652,976 17 Multiple Range Tests for Chi so L* by MẪU Mean Square 91,8262 16,1537 F-Ratio 5,68 P-Value 0,0065 Method: 95,0 percent LSD MẪU M1 M2 M0’ M3 M4 M0 Count 3 3 3 Mean 51,4967 51,76 57,7067 57,83 58,5967 66,6033 Homogeneous Groups X X X X X X ngày Summary Statistics for Chi so L* Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 61,3733 5,66502 9,23042% 55,15 66,23 11,08 -0,722965 M0’ 65,3767 1,11132 1,69987% 64,12 66,23 2,11 -1,00273 M1 56,4233 2,24099 3,97174% 54,38 58,82 4,44 0,489226 M2 49,3767 4,43311 8,97814% 44,76 53,6 8,84 -0,280103 M3 58,5433 4,47949 7,65158% 53,41 61,66 8,25 -1,14218 M4 46,6833 2,39435 5,12893% 44,51 49,25 4,74 0,508615 Total 18 56,2961 7,3898 13,1267% 44,51 66,23 21,72 -0,297165 ANOVA Table for Chi so L* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 760,755 Within groups 167.601 12 Total (Corr ) 928,357 17 Multiple Range Tests for Chi so L* by MẪU Mean Square 152,151 13,9668 F-Ratio 10,89 Method: 95,0 percent LSD MẪU Count Mean Homogeneous Groups 103 P-Value 0,0004 M4 M2 M1 M3 M0 M0’ 3 3 3 46,6833 49,3767 56,4233 58,5433 61,3733 65,3767 X X X X XX X Bảng A,7, 6, Bảng kết tối ƣu Chỉ số L* Mẫu ngày ngày C-M0’ 63,583Abc±4,181 57,706ABab±3,060 55,976Aa±5,495 65,376Cc±1,111 A-M2 66,733ABb±2,184 66,403Ab±3,517 59,956ABa±2,654 64,773Aab±3,655 A.7.3 Chỉ số b* Bảng A.7 Chỉ số b*có mẫu đƣợc bảo quản màng chitosan bổ sung dịch chiết từ Vỏ Mãng cầu qua ngày b* Mẫu ngày ngày M0 4,213 Aa±0,005 3,566Aa±0,375 4,136 Aa±0,612 6,173 Bb±0,182 C-M0’ 5,176Bb±0,365 5,250Bb±0,446 4,460Aab±0,995 3,703Aa±0,370 C-M1 5,226Bc±0,166 3,866Aa±0,172 4,273Ab±0,217 5,593Bd±0,134 C-M2 4,970Bb±0,563 5,263Bb±0,391 4,483Aab±0,241 3,970Aa±0,554 C-M3 4,636ABa±0,557 4,710 Ba±0,310 4,553Aa±0,261 6,376Bb±0,497 104 4,136 Aa±0,182 C-M4 5,056Ba±0,317 4,913Aa±0,430 6,330Bb±0,848 ngày Summary Statistics for Chi so b* Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 4,21333 0,0057735 0,137029% 4,21 4,22 0,01 1,22474 M0’ 5,17667 0,365011 7,05109% 4,81 5,54 0,73 -0,0290559 M1 5,22667 0,166533 3,18622% 5,04 5,36 0,32 -0,914531 M2 4,97 0,563116 11,3303% 4,32 5,31 0,99 -1,22084 M3 4,63667 0,557165 12,0165% 4,31 5,28 0,97 1,2243 M4 4,13667 0,1823 4,40693% 3,94 4,3 0,36 -0,562369 Total 18 4,72667 0,544372 11,517% 3,94 5,54 1,6 0,194379 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 3,39427 Within groups 1,64353 12 Total (Corr ) 5,0378 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 0,678853 0,136961 F-Ratio 4,96 P-Value 0,0108 Method: 95,0 percent LSD MẪU M4 M0 M3 M2 M0’ M1 Count 3 3 3 Mean 4,13667 4,21333 4,63667 4,97 5,17667 5,22667 Homogeneous Groups X X XX X X X ngày Summary Statistics for Chi so b* MẪU Count Average M0 M0’ 3 3,56667 5,25 Standard deviation 0,37581 0,44643 Coeff of Stnd Minimum Maximum Range variation skewness 10,5367% 3,33 4,0 0,67 1,20915 8,50343% 4,93 5,76 0,83 1,10895 105 M1 3,86667 0,172143 4,45198% M2 5,26333 0,391067 7,43002% M3 4,71 0,31 6,58174% M4 5,05667 0,317543 6,27968% Total 18 4,61889 0,747536 16,1843% ANOVA Table for Chi so b* by MẪU Source Sum of Squares Df Between groups 8,05971 Within groups 1,44007 12 Total (Corr ) 9,49978 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU 3,67 4,83 4,36 4,69 3,33 3,99 5,59 4,95 5,24 5,76 Mean Square 1,61194 0,120006 0,32 -1,10953 0,76 -0,803341 0,59 -0,986926 0,55 -1,22474 2,43 -0,626882 F-Ratio 13,43 P-Value 0,0001 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0 M1 M3 M4 M0’ M2 Count 3 3 3 Mean 3,56667 3,86667 4,71 5,05667 5,25 5,26333 Homogeneous Groups X X X X X X ngày Summary Statistics for Chi so b* MẪU Count Average Standard deviation Coeff of Stnd Minimum Maximum Range variation skewness M0 4,13667 0,612318 14,8022% M0’ 4,46 0,99544 22,3193% M1 4,27333 0,217792 5,09654% M2 4,48333 0,241109 5,37789% M3 4,55333 0,261024 5,73258% M4 4,91333 0,430968 8,7714% Total 18 4,47 0,515136 11,5243% ANOVA Table for Chi so b* by MẪU Source Between groups Sum of Squares 1,06067 Df 106 3,43 3,41 4,03 4,23 4,26 4,58 3,41 4,51 5,39 4,45 4,71 4,76 5,4 5,4 Mean Square 0,212133 1,08 1,98 0,42 0,48 0,5 0,82 1,99 F-Ratio 0,74 -1,21887 -0,378013 -0,882749 -0,347623 -0,940031 0,988803 -0,648159 P-Value 0,6095 Within groups 3,45053 12 Total (Corr ) 4,5112 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU 0,287544 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0 M1 M0’ M2 M3 M4 Count 3 3 3 Mean 4,13667 4,27333 4,46 4,48333 4,55333 4,91333 Homogeneous Groups X X X X X X ngày Summary Statistics for Chi so b* Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 6,17333 0,1823 2,95303% 6,01 6,37 0,36 0,562369 M0’ 3,70333 0,37072 10,0104% 3,32 4,06 0,74 -0,227702 M1 5,59333 0,134288 2,40086% 5,44 5,69 0,25 -1,10363 M2 3,97 0,554256 13,9611% 3,33 4,29 0,96 -1,22474 M3 6,37667 0,497024 7,79442% 6,0 6,94 0,94 1,02649 M4 6,33 0,848587 13,4058% 5,53 7,22 1,69 0,33368 Total 18 5,35778 1,21334 22,6463% 3,32 7,22 3,9 -0,765281 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 22,1012 Within groups 2,92607 12 Total (Corr ) 25,0273 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 4,42025 0,243839 F-Ratio 18,13 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0’ M2 M1 Count 3 Mean 3,70333 3,97 5,59333 Homogeneous Groups X X X 107 P-Value 0,0000 M0 M4 M3 3 X 6,17333 6,33 6,37667 X X Bảng A.7 Chỉ số b*có mẫu đƣợc bảo quản màng alginate bổ sung dịch chiết Vỏ mãng cầu qua ngày b* Mẫu ngày ngày M0 4,213 Aa±0,005 3,566Aa±0,375 4,136 Aa±0,612 6,173 Bb±0,182 A-M0’ 5,933 Da±0,317 5,200Ba±0,939 4,783ABa±0,390 9,223Cb±1,608 A-M1 5,143Cab±0,395 5,243Bb±0,884 5,980Bb±1,425 3,546Aa±0,165 A-M2 4,493ABb±0,117 4,806Bab±0,506 4,473Ab±0,646 3,286Aa±0,272 A-M3 4,313ABb±0,194 4,583ABbc±0,257 4,886ABc±0,321 3,470Aa±0,343 A-M4 4,836BCb±0,588 4,956Bb±0,784 4,600Ab±0,245 3,630Aa±0,147 ngày Summary Statistics for Chi so b* Standard Coeff of Minimum Maximum Range deviation variation M0 4,21333 0,0057735 0,137029% 4,21 4,22 0,01 M0’ 5,93333 0,317543 5,35184% 5,75 6,3 0,55 M1 5,14333 0,395769 7,6948% 4,69 5,42 0,73 M2 4,49333 0,117189 2,60807% 4,36 4,58 0,22 M3 4,38433 0,0861181 1,96422% 4,313 4,48 0,167 M4 4,83667 0,588586 12,1692% 4,42 5,51 1,09 Total 18 4,83406 0,654095 13,531% 4,21 6,3 2,09 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average 108 Stnd skewness 1,22474 1,22474 -1,13737 -1,06618 0,82731 1,12372 1,66422 Source Sum of Squares Df Between groups 6,02313 Within groups 1,25017 12 Total (Corr ) 7,27329 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 1,20463 0,10418 F-Ratio 11,56 P-Value 0,0003 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0 M3 M2 M4 M1 M0’ Count 3 3 3 Mean 4,21333 4,38433 4,49333 4,83667 5,14333 5,93333 Homogeneous Groups X XX XX XX X X ngày Summary Statistics for Chi so b* Standard Coeff of Minimum Maximum Range deviation variation M0 3,56667 0,37581 10,5367% 3,33 4,0 0,67 M0’ 5,2 0,939628 18,0698% 4,57 6,28 1,71 M1 5,24333 0,884553 16,87% 4,65 6,26 1,61 M2 4,80667 0,506491 10,5373% 4,26 5,26 1,0 M3 4,58333 0,257941 5,62779% 4,37 4,87 0,5 M4 4,95667 0,784942 15,8361% 4,31 5,83 1,52 Total 18 4,72611 0,813158 17,2056% 3,33 6,28 2,95 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 5,74929 Within groups 5,49153 12 Total (Corr ) 11,2408 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 1,14986 0,457628 F-Ratio 2,51 Method: 95,0 percent LSD MẪU Count Mean Homogeneous Groups 109 Stnd skewness 1,20915 1,17438 1,17405 -0,566446 0,831526 0,842236 0,647327 P-Value 0,0887 M0 M3 M2 M4 M0’ M1 3 3 3 3,56667 4,58333 4,80667 4,95667 5,2 5,24333 X XX X X X X ngày Summary Statistics for Chi so b* Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 4,13667 0,612318 14,8022% 3,43 4,51 1,08 -1,21887 M0’ 4,78333 0,390683 8,16759% 4,38 5,16 0,78 -0,216179 M1 5,98 1,42524 23,8334% 4,54 7,39 2,85 -0,0669483 M2 4,47333 0,646555 14,4535% 4,0 5,21 1,21 1,081 M3 4,88667 0,321455 6,57821% 4,52 5,12 0,6 -1,09276 M4 4,6 0,245764 5,3427% 4,42 4,88 0,46 1,08037 Total 18 4,81 0,848535 17,6411% 3,43 7,39 3,96 2,88792 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 5,95893 Within groups 6,28127 12 Total (Corr ) 12,2402 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 1,19179 0,523439 F-Ratio 2,28 Method: 95,0 percent LSD MẪU M0 M2 M4 M0’ M3 M1 Count 3 3 3 Mean 4,13667 4,47333 4,6 4,78333 4,88667 5,98 Homogeneous Groups X X X XX XX X ngày Summary Statistics for Chi so b* 110 P-Value 0,1128 Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness M0 6,17333 0,1823 2,95303% 6,01 6,37 0,36 0,562369 M0’ 9,22333 1,60855 17,44% 7,48 10,65 3,17 -0,602142 M1 3,54667 0,165025 4,65297% 3,41 3,73 0,32 0,82786 M2 3,28667 0,272091 8,27862% 3,11 3,6 0,49 1,19503 M3 3,47 0,343948 9,91204% 3,18 3,85 0,67 0,775612 M4 3,63 0,147309 4,0581% 3,5 3,79 0,29 0,621144 Total 18 4,88833 2,31282 47,3131% 3,11 10,65 7,54 2,59231 ANOVA Table for Chi so b* by MẪU MẪU Count Average Source Sum of Squares Df Between groups 85,2118 Within groups 5,72387 12 Total (Corr ) 90,9356 17 Multiple Range Tests for Chi so b* by MẪU Mean Square 17,0424 0,476989 F-Ratio 35,73 P-Value 0,0000 Method: 95,0 percent LSD MẪU M2 M3 M1 M4 M0 M0’ Count 3 3 3 Mean 3,28667 3,47 3,54667 3,63 6,17333 9,22333 Homogeneous Groups X X X X X X Bảng A.7 Bảng kết tối ƣu Chỉ số b* Mẫu ngày ngày C-M3 4,636ABa±0,557 4,710 Ba±0,310 4,553Aa±0,261 6,376Bb±0,497 A-M0’ 5,933 Da±0,317 5,200Ba±0,939 4,783ABa±0,390 9,223Cb±1,608 111 A.8 Chỉ số vi sinh vật A.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Bảng A.8 Tổng vi sinh vật hiếu khí có mẫu đƣợc bảo quản màng alginate bổ sung dịch chiết Vỏ mãng cầu qua ngày Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc)( ) Mẫu ngày ngày M0 86Aa ± 2,828 788,5Aa ± 10,854 3485Bb ± 27,577 5705Ac± 106,4066 A-M0’ 87Ab±2,765 1235Bb± 27,654 34300Bb± 83,570 5765Ad±99,600 A-M1 84,55Aa±2,869 6650Ae ± 212,132 8250BCd ± 919,239 8700Cd ± 565,685 A-M2 78,56Ab±2,45 5900Ac ± 565,685 6600Ad ± 848,528 7680Cd± 658 A-M3 83,67Ab±2,37 1265,5Bb± 129,876 8438Cb± 73,670 8896Dd ± 464,455 A-M4 82,3Aa±2,550 1385Ba ± 36,696 8558Cc± 78,750 8993,4Dd ± 264,677 Bảng A.8 2.Tổng vi sinh vật hiếu khí có mẫu đƣợc bảo quản màng chitosan bổ sung dịch chiết Vỏ mãng cầu qua ngày Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc)( ) Mẫu ngày ngày M0 86Aa ± 2,828 788,5Aa ± 10,854 3485Bb ± 27,577 5705Ac± 106,4066 C-M0’ 85,5Aa ± 5,657 1346Ca ± 3810Bb ± 28,284 5530Ac ± 141,422 112 C-M1 84,25Aa ± 3,889 985ABa ± 38,891 2570Ab ± 311,127 3110Bb ± 113,137 C-M2 86Aa ± 1,414 1285,5Ca ± 13,081 3425Bb ± 233,345 4975Cc ± 261,630 C-M3 83Aa ± 2,121 1325,5Cb ± 41,368 3565Bc ± 120,208 5760Ad ± 98,995 C-M4 83Aa ± 2,828 1213,5BCa ± 28,638 3450Bb ± 84,853 5755Ac ± 120,208 Bảng A.8 3.Bảng kết tối ƣu Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc)( ) Mẫu ngày ngày C-M4 0,293Bd±0,000 0,251Cc±0,003 0,227Cb±0,0005 0,207Da±0,004 A-M4 0,534 Bb±0,053 0,138Aa±0,0005 0,132 Ba±0,001 0,108Ea±0,0005 A.9 Cấu trúc – độ cứng Bảng A.9 Độ cứng có mẫu đƣợc bảo quản màng alginate bổ sung dịch chiết từ Vỏ Mãng cầu qua ngày Độ cứng (N) Mẫu ngày ngày M0 1,26Bb±0,011 1,54Fc±0,045 0,98Aa±0,015 1,55Cd±0,015 A-M0’ 1,25Ac±0,033 1,1Aa±0,057 1,16Bb±0,011 1,91Fd±0,026 A-M1 1,41Cc±0,015 1,14Ba±0,000 1,37Eb±0,005 1,66Dd±0,015 A-M2 1,86Fd±0,127 1,29Da±0,000 1,32Db±0,043 1,43Bc±0,046 113 A-M3 1,51Dc±0,020 1,51Ec±0,005 1,18Ca±0,025 1,28Ab±0,011 A-M4 1,62Ec±0,050 1,26Ca±0,011 1,48Fb±0,014 1,79Ed±0,035 Bảng A.9 Độ cứng có mẫu đƣợc bảo quản màng chitosan bổ sung dịch chiết từ Vỏ Mãng cầu qua ngày Độ cứng (N) Mẫu ngày ngày M0 1,26Cb±0,011 1,54Dc±0,045 0,98Aa±0,015 1,55Fd±0,015 C-M0’ 1,64Ed±0,000 1,25Bb±0,013 1,19Ca±0,008 1,28Bc±0,025 C-M1 1,23Bc±0,057 1,37Cd±0,009 1,17Ba±0,010 1,22Ab±0,021 C-M2 1,67Fd±0,004 1,17Aa±0,007 1,37Ec±0,021 1,33Cb±0,036 C-M3 1,44Dc±0,001 1,17Aa±0,015 1,49Fd±0,006 1,42Eb±0,026 C-M4 1,19Aa±0,014 1,6Ed±0,015 1,34Db±0,000 1,39Dc±0,045 114 PHẦN III: PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài đƣợc phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, bảng giải trình, phiếu phản biện) 115 ... tổng quát 1.1.Tên đề tài: Khảo sát khả bảo quản fresh- cut Thanh long màng bao chitosan sodium alginate bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu ta (Anona Squamosa L. ) có hỗ trợ vi sóng 1.2.Mã số: 194.TP06... bổ sung dịch dịch chiết vỏ mãng cầu ta (Anona Squamosa L. ) có hỗ trợ vi sóng 2.2 Mục tiêu cụ thể -Đánh giá khả bảo quản long có xử l? ? với dịch chiết polyphenol vỏ mãng cầu thông qua: +Khảo sát. .. dịch alginate Vì vậy, dịch nhúng dịch alginate hiệu Tóm tắt kết (tiếng vi? ??t tiếng anh) Tóm tắt Mục đích báo cáo nghiên cứu khảo sát khả bảo quản fresh- cut long màng bao chitosan alginate có bổ