khảo sát khả năng diệt khuẩn của ethanol đối vớic hủng vi khuẩn listeria monocytogenes tại công ty cổ phần đầu tư và phát triển đa quốc gia

TÓ Ó ÓM M M T T TẮ Ắ ẮT T Khảo sát khả năng diệt khuẩn của cồn etylic đối với vi khuẩn Listeria monocytogenes được thực hiện bằng cách hoạt hóa chủng trong môi trường BHI rồi pha loãng t

KHOA KHOA N N NÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P V V VÀ À À SINH SINH SINH H H HỌ Ọ ỌC C C Ứ Ứ ỨNG NG NG D D DỤ Ụ ỤNG NG

B BỘ Ộ Ộ M M MÔ Ô ÔN N N C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

PH PHẠ Ạ ẠM M M TH TH THỊỊỊỊ MAI MAI

KH KHẢ Ả ẢO O O S S SÁ Á ÁT T T KH KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG NG DI DI DIỆ Ệ ỆT T T KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N N C C CỦ Ủ ỦA A

ETHANOL ETHANOL ĐỐ ĐỐ ĐỐIIII V V VỚ Ớ ỚIIII CH CH CHỦ Ủ ỦNG NG NG VI VI VI KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N

LISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES T T TẠ Ạ ẠIIII C C CÔ Ô ÔNG NG NG TY TY

C CỔ Ổ Ổ PH PH PHẦ Ầ ẦN N N ĐẦ ĐẦ ĐẦU U U T T TƯ Ư Ư V V VÀ À À PH PH PHÁ Á ÁT T T TRI TRI TRIỂ Ể ỂN N N Đ Đ ĐA A A QU QU QUỐ Ố ỐC C C GIA GIA

Lu Luậ ậ ận n n v v vă ă ăn n n ttttố ố ốtttt nghi nghi nghiệệệệp p

Ng Ngà à ành: nh: nh: C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

C Cầ ầ ần n n Th Th Thơ ơ ơ,,,, Th Th Thá á áng ng ng 05/2014 05/2014

KHOA KHOA N N NÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P V V VÀ À À SINH SINH SINH H H HỌ Ọ ỌC C C Ứ Ứ ỨNG NG NG D D DỤ Ụ ỤNG NG

B BỘ Ộ Ộ M M MÔ Ô ÔN N N C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

Lu Luậ ậ ận n n v v vă ă ăn n n ttttố ố ốtttt nghi nghi nghiệệệệp p

Ng Ngà à ành: nh: nh: C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

KH KHẢ Ả ẢO O O S S SÁ Á ÁT T T KH KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG NG DI DI DIỆ Ệ ỆT T T KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N N C C CỦ Ủ ỦA A

ETHANOL ETHANOL Đ Đ ĐỐ Ố ỐIIII V V VỚ Ớ ỚIIII CH CH CHỦ Ủ ỦNG NG NG VI VI VI KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N

LISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES T T TẠ Ạ ẠIIII C C CÔ Ô ÔNG NG NG TY TY

C CỔ Ổ Ổ PH PH PHẦ Ầ ẦN N N ĐẦ ĐẦ ĐẦU U U T T TƯ Ư Ư V V VÀ À À PH PH PHÁ Á ÁT T T TRI TRI TRIỂ Ể ỂN N N Đ Đ ĐA A A QU QU QUỐ Ố ỐC C C GIA GIA

Gi

Giá á áo o o vi vi viêêêên n n h h hướ ướ ướng ng ng d d dẫ ẫ ẫn n

Ts.

Ts L L LÊ Ê Ê NGUY NGUY NGUYỄ Ễ ỄN N N Đ Đ ĐOAN OAN OAN DUY DUY

Sinh Sinh vi vi viêêêên n n th th thự ự ựcccc hi hi hiệệệện n

PH PHẠ Ạ ẠM M M TH TH THỊỊỊỊ MAI MAI MSSV: C1200645 C1200645

Lớp: CB1208L1

L LỜ Ờ ỜIIII CAM CAM CAM Đ Đ ĐOAN OAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứucủa tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn nàocùng cấp

Ngày 20 tháng 05 năm 2014

Ký tên

Phạm Thị Mai

CH CHẤ Ấ ẤP P P THU THU THUẬ Ậ ẬN N N C C CỦ Ủ ỦA A A H H HỘ Ộ ỘIIII ĐỒ ĐỒ ĐỒNG NGLuận văn "Kh "Kh "Khả ả ảo o o ssssá á átttt kh kh khả ả ả n n nă ă ăng ng ng di di diệệệệtttt khu khu khuẩ ẩ ẩn n n ccccủ ủ ủa a a ethanol ethanol ethanol đố đố đốiiii v v vớ ớ ớiiii ch ch chủ ủ ủng ng ng vi vi khu khuẩ ẩ ẩn n Listeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes ttttạạ ạiiii C C Cô ô ông ng ng ty ty ty C C Cổ ổ ổ ph ph phầ ầ ần n n đầ đầ đầu u u ttttư ư ư v v và à à Ph Ph Phá á átttt tri tri triểểểển n n Đ Đ Đa a

Qu Quố ố ốcccc Gia" Gia" Gia" do sinh viên Phạm Thị Mai thực hiện theo sự hướng dẫn của Ts Lê

Nguyễn Đoan Duy Luận văn đã báo cáo và được hội đồng chấm luận văn thông quangày 23 tháng 05 năm 2014

Cán bộ hướng dẫn

L Lêêêê Nguy Nguy Nguyễễễễn n n Đ Đ Đoan oan oan Duy Duy

Chủ tịch hội đồng

� L LỜ Ờ ỜIIII C C CẢ Ả ẢM M M Ơ Ơ ƠN N

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, giáo viên hướng dẫn, người đã tận tình chỉ bảo vàgiúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài luận văn này

Quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm cũng như trong Khoa Nôngnghiệp và Sinh học ứng dụng đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian họctập tại trường Đại học Cần Thơ

Chân thành cám ơn Ban Giám Đốc Công ty CP Đầu tư và Phát triển Đa QuốcGia I.D.I đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi được thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệptại Công ty

Cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của anh Nguyễn Văn Sáng - Trưởng phòng Quản

lý chất lượng, bạn Nguyễn Thị Lam Kiều - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm cùngtoàn thể các đồng nghiệp của Trung tâm Kiểm nghiệm trong suốt thời gian tôi thựctập tại Công ty

Kính chúc mọi người sức khỏe và gặp nhiều thành công trong cuộc sống

Xin chân thành cám ơn!

TÓ Ó ÓM M M T T TẮ Ắ ẮT T

Khảo sát khả năng diệt khuẩn của cồn etylic đối với vi khuẩn Listeria monocytogenes được thực hiện bằng cách hoạt hóa chủng trong môi trường BHI rồi

pha loãng trong môi trường half-Fraser thành huyền phù ban đầu, tiếp theo cho cồn

ở các nồng độ 600, 700, 900 và tuyệt đối vào dịch khuẩn để tìm ra nồng độ cồn thíchhợp nhất có thể tiêu diệt hoàn toàn lượng chủng khuẩn thử nghiệm Từ nồng độ cồnphù hợp, khảo sát tỷ lệ cồn: huyền phù tối ưu nhất để diệt khuẩn trong thời gian tốithiểu nhất, từ đó ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệ sinh công nghiệp có tiêm chủng

Listeria monocytogenes Kết quả được kiểm chứng bằng phương pháp đếm khuẩn

lạc trên môi trường thạch ALOA, số liệu được tính toán bằng chương trìnhSTATGRAPHIC PLUS 3.0 Kết quả phân tích số liệu cho thấy cồn 700 có khả năngdiệt hết vi khuẩn ở tỷ lệ cồn:huyền phù là 6:7 trong thời gian 60 giây Điều này cónghĩa là nồng độ cồn etylic phù hợp để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Listeria monocytogenes là 700 và khả năng này đã được ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệsinh công nghiệp

MỤ Ụ ỤC C C L L LỤ Ụ ỤC C

L LỜ Ờ ỜIIII CAM CAM CAM Đ Đ ĐOAN OAN OAN iiii

CH CHẤ Ấ ẤP P P THU THU THUẬ Ậ ẬN N N C C CỦ Ủ ỦA A A H H HỘ Ộ ỘIIII ĐỒ ĐỒ ĐỒNG NG NG ii ii L LỜ Ờ ỜIIII C C CẢ Ả ẢM M M Ơ Ơ ƠN N N iii iii T TÓ Ó ÓM M M T T TẮ Ắ ẮT T T iv iv M MỤ Ụ ỤC C C L L LỤ Ụ ỤC C C v v DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH B B BẢ Ả ẢNG NG NG v v vii ii DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH H H HÌÌÌÌNH NH NH viii viii CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 1 1 1 ĐẶ ĐẶ ĐẶT T T V V VẤ Ấ ẤN N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ 1 1 1.1 1.1 GI GI GIỚ Ớ ỚIIII THI THI THIỆ Ệ ỆU U U 1 1 1.2 1.2 M M MỤ Ụ ỤC C C TI TI TIÊ Ê ÊU U U NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 2 2 1.3 1.3 N N NỘ Ộ ỘIIII DUNG DUNG DUNG NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 3 3 CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 2 2 2 L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C KH KH KHẢ Ả ẢO O O T T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U U 4 4 2.1 2.1 T T TỔ Ổ ỔNG NG NG QUAN QUAN QUAN V V VỀ Ề Ề NH NH NHÀ À À M M MÁ Á ÁY Y Y 4 4 2.2.1 Lịch sử phát triển 4

2.2.2 Sơ đồ tổ chức 5

2.2.3 Sản phẩm cung cấp 6

2.2 2.2 QUY QUY QUY TR TR TRÌÌÌÌNH NH NH V V VỆ Ệ Ệ SINH SINH SINH C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P TRONG TRONG TRONG NH NH NHÀ À À M M MÁ Á ÁY Y Y 6 6 2.2.1 Vệ sinh hàng ngày 6

2.2.2 Vệ sinh cuối tuần 8

2.2.3 Biện pháp sát khuẩn 10

2.2 2.2 T T TỔ Ổ ỔNG NG NG QUAN QUAN QUAN V V VỀ Ề Ề VI VI VI KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN NLISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES 10 10 2.2.1 Lịch sử phát hiện 10

2.2.2 Phân loại học 11

2.2.3 Hình thái học 13

2.2.4 Đặc điểm 13

2.2.5 Cấu trúc 14

2.2.6 Yếu tố độc lực 15

2.2.7 Con đường xâm nhiễm và sinh bệnh học củaListeria monocytogenes 16

2.2.8 Nguồn lây nhiễm 18

2.2.9 Bệnh và triệu chứng doListeria monocytogenes gây ra 19

2.3 2.3 ETHANOL ETHANOL ETHANOL 20 20 2.3.1 Công thức hóa học 20

2.3.2 Tính chất vật lý 21

2.3.3 Tính chất dung môi 21

2.3.4 Tính chất hóa học 22

2.3.5 Khả năng diệt khuẩn 23

2.3.6 Cơ chế diệt khuẩn 23

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 3 3 3 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N V V VÀ À À PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 24 24 3.1 3.1 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 24 24 3.2 3.2 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 24 24 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn đến khả năng diệt chủng khuẩnListeria monocytogenes 24

3.2.2 THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cồn : huyền phù đến khả năng diệt chủng khuẩnL monocytogenes 28

3.2.3 THÍ NGHIỆM 3: Khảo sát khả năng diệt khuẩn của cồn trên nền mẫu vệ

sinh công nghiệp có tiêm chủngL.monocytogenes 31

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 4 4 4 K K KẾ Ế ẾT T T QU QU QUẢ Ả Ả V V VÀ À À TH TH THẢ Ả ẢO O O LU LU LUẬ Ậ ẬN N N 34 34 4.1 4.1 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A N N NỒ Ồ ỒNG NG NG ĐỘ ĐỘ ĐỘ C C CỒ Ồ ỒN N N ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N KH KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG NG TI TI TIÊ Ê ÊU U U DI DI DIỆ Ệ ỆT T

CH CHỦ Ủ ỦNG NG NG KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN NLISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES 34 34 4.2 4.2 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A T T TỈỈỈỈ L L LỆ Ệ Ệ C C CỒ Ồ ỒN N N :::: HUY HUY HUYỀ Ề ỀN N N PH PH PHÙ Ù Ù ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N KH KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG NG TI TI TIÊ Ê ÊU U

DI DIỆ Ệ ỆT T T CH CH CHỦ Ủ ỦNG NG NG KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN NLISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES 36 36 4.3 4.3 KH KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG NG DI DI DIỆ Ệ ỆT T T KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N N C C CỦ Ủ ỦA A A C C CỒ Ồ ỒN N N TR TR TRÊ Ê ÊN N N N N NỀ Ề ỀN N N M M MẪ Ẫ ẪU U U V V VỆ Ệ Ệ SINH SINH SINH C C CÔ Ô ÔNG NG NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P C C CÓ Ó Ó TI TI TIÊ Ê ÊM M M CH CH CHỦ Ủ ỦNG NGLISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES 38 38

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 5 5 5 K K KẾ Ế ẾT T T LU LU LUẬ Ậ ẬN N N V V VÀ À À ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGH NGH NGHỊỊỊỊ 40 40

T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U U THAM THAM THAM KH KH KHẢ Ả ẢO O O 41 41

PH PHỤ Ụ Ụ L L LỤ Ụ ỤC C C A: A: A: M M MÔ Ô ÔIIII TR TR TRƯỜ ƯỜ ƯỜNG NG NG NU NU NUÔ Ô ÔIIII C C CẤ Ấ ẤY Y Y IIII

PH PHỤ Ụ Ụ L L LỤ Ụ ỤC C C B: B: B: PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P PH PH PHÂ Â ÂN N N T T TÍÍÍÍCH CH CH II II

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH B B BẢ Ả ẢNG NG

B Bả ả ảng ng ng 2.1: 2.1: 2.1: C C Cá á ácccc ph ph phả ả ản n n ứ ứ ứng ng ng ph ph phâ â ân n n bi bi biệệệệttttListeria Listeria spp.spp spp.··· ··· ··· 1 1 13 3

B Bả ả ảng ng ng 2.2: 2.2: 2.2: Gi Gi Giớ ớ ớiiii h h hạ ạ ạn n n ttttă ă ăng ng ng tr tr trưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ··· 1 1 14 4

B Bả ả ảng ng ng 2.3: 2.3: 2.3: S S Sự ự ự ttttồ ồ ồn n n ttttạ ạ ạiiii v v và à à ch ch chịịịịu u u nhi nhi nhiệệệệtttt ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ··· 1 1 14 4

B Bả ả ảng ng ng 2.4: 2.4: 2.4: C C Cấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc b b bộ ộ ộ gene gene gene ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ···1 1 15 5

B Bả ả ảng ng ng 4.1: 4.1: 4.1: S S Sự ự ự thay thay thay đổ đổ đổiiii m m mậ ậ ậtttt ssssố ốListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes theotheo theo n n nồ ồ ồng ng ng độ độ độ ccccồ ồ ồn n n trong trong trong th th thờ ờ ờiiii gian gian

60 60 gi gi giâ â ây y y··· ··· ··· 3 3 34 4

B Bả ả ảng ng ng 4.2: 4.2: 4.2: S S Sự ự ự thay thay thay đổ đổ đổiiii m m mậ ậ ậtttt ssssố ốListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes theotheo theo ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn n n 70 70 0 :huy :huyềềềền n n ph ph phù ù ù kh kh khả ả ảo o ssssá á átttt - - - ··· ··· ··· 3 3 35 5

B Bả ả ảng ng ng 4.3: 4.3: 4.3: Hi Hi Hiệệệệu u u qu qu quả ả ả di di diệệệệtttt khu khu khuẩ ẩ ẩn n n đố đố đốiiii v v vớ ớ ớiiii Listeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes ccccủủ ủa a a ccccồ ồ ồn n n 70 70 0 tr trêêêên n n n n nềềềền n

m mẫ ẫ ẫu u u v v vệệệệ sinh sinh sinh ccccô ô ông ng ng nghi nghi nghiệệệệp p p··· ··· ···3 3 36 6

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH H H HÌÌÌÌNH NH

H Hìììình nh nh 2.1: 2.1: 2.1: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ ttttổ ổ ổ ch ch chứ ứ ứcccc ccccủ ủ ủa a a C C Cô ô ông ng ng ty ty ty··· ··· ··· 5 5

H Hìììình nh nh 2.2: 2.2: 2.2: C C Cấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc ttttếếếế b b bà à ào oListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ··· 1 1 15 5

H Hìììình nh nh 2 2 2.3 3 3:::: C C Cấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o v v vậ ậ ậtttt llllý ý ý v v và à à phi phi phiêêêên n n m m mã ã ã ccccủ ủ ủa a a nh nh nhó ó óm m m gene gene gene quy quy quyếếếếtttt đị đị định nh nh độ độ độcccc llllự ự ựcccc (LIPI-1) (LIPI-1) trong trong vi vi vi khu khu khuẩ ẩ ẩn nListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ··· 1 1 16 6

H Hìììình nh nh 2 2 2.4 4 4:::: Sinh Sinh Sinh llllý ý ý b b bệệệệnh nh nh h h họ ọ ọcccc ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes······ ···1 1 17 7

H Hìììình nh nh 2 2 2.5 5 5:::: Chu Chu Chu tr tr trìììình nh nh llllâ â ây y y nhi nhi nhiễễễễm mListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes chocho cho ng ng ngườ ườ ườiiii··· ··· ··· 1 1 19 9

H Hìììình nh nh 2 2 2.6 6 6:::: C C Cấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc ph ph phâ â ân n n ttttử ử ử ccccủ ủ ủa a a ethanol ethanol ethanol··· ··· ···2 2 21 1

H Hìììình nh nh 3.1: 3.1: 3.1: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m 1 1 1··· ··· ···2 2 26 6

H Hìììình nh nh 3.2: 3.2: 3.2: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m 2 2 2··· ··· ···2 2 29 9

H Hìììình nh nh 3.3: 3.3: 3.3: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m 3 3 3··· ··· ···3 3 32 2

H Hìììình nh nh 4.1: 4.1: 4.1: Đồ Đồ Đồ th th thịịịị bi bi biểểểểu u u di di diễễễễn n n ssssự ự ự thay thay thay đổ đổ đổiiii m m mậ ậ ậtttt ssssố ốListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes theotheo theo n n nồ ồ ồng ng ng độ độ độ ccccồ ồ ồn n 3 3 34 4

H Hìììình nh nh 4.2: 4.2: 4.2: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ccccồ ồ ồn n n 6 6 60 0 0 ··· ··· 3 3 35 5

H Hìììình nh nh 4 4 4.3 3 3:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ccccá á ácccc n n nồ ồ ồng ng ng độ độ độ ccccồ ồ ồn n n 6 6 60 0 0 ,,,, 90 90 0 v và à à tuy tuy tuyệệệệtttt đố đố đốiiii··· ··· ··· 3 3 35 5

H Hìììình nh nh 4 4 4.4 4 4:::: Đồ Đồ Đồ th th thịịịị bi bi biểểểểu u u di di diễễễễn n n ssssự ự ự thay thay thay đổ đổ đổiiii m m mậ ậ ậtttt ssssố ố Listeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes theotheo theo ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn:huy n:huy n:huyềềềền n n ph ph phù ù ù··· ··· ··· 3 3 36 6

H Hìììình nh nh 4 4 4.5 5 5:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn n n :huy :huy :huyềềềền n n ph ph phù ù ù llllà à à 1:2 1:2 1:2··· ··· ··· 3 3 37 7

H Hìììình nh nh 4 4 4.6 6 6:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn n n :huy :huy :huyềềềền n n ph ph phù ù ù llllà à à 4 4 4::::5 5 5··· ··· ··· 3 3 37 7

H Hìììình nh nh 4 4 4.7 7 7:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn n n :huy :huy :huyềềềền n n ph ph phù ù ù llllà à à 5 5 5::::6 6 6··· ··· ··· 3 3 37 7

H Hìììình nh nh 4 4 4.8 8 8:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ccccồ ồ ồn n n :huy :huy :huyềềềền n n ph ph phù ù ù llllà à à 6 6 6::::7 7 7··· ··· ··· 3 3 38 8

H Hìììình nh nh 4 4 4.9 9 9:::: H H Hìììình nh nh ả ả ảnh nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m ccccủ ủ ủa a a ccccá á ácccc m m mẫ ẫ ẫu u u v v vệệệệ sinh sinh sinh ccccô ô ông ng ng nghi nghi nghiệệệệp p p··· ··· ··· 3 3 38 8

H Hìììình nh nh 4 4 4.10 10 10:::: Ch Ch Chủ ủ ủng ngListeria Listeria monocytogenes monocytogenes monocytogenes ccccấấ ấy y y ria ria ria tr tr trêêêên n n ALOA ALOA ALOA ((((đố đố đốiiii ch ch chứ ứ ứng) ng) ng)··· ··· ···3 3 39 9

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 1 1 1 ĐẶ ĐẶ ĐẶT T T V V VẤ Ấ ẤN N N ĐỀ ĐỀ1.1 1.1 GI GI GIỚ Ớ ỚIIII THI THI THIỆ Ệ ỆU U

Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn có thể gây ô nhiễm thực phẩm và

gây ra bệnh viêm dạ dày ruột listerial hoặc nghiêm trọng hơn, đôi khi đe dọa tínhmạng, gây bệnh tật (gọi là bệnh listeriosis xâm nhập) Những người có nguy cơ bịnhiễm bệnh listeriosis lớn nhất sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Listeria monocytogenes là bào thai và trẻ sơ sinh bị nhiễm sau khi người mẹ tiếp xúc với Listeria monocytogenes trong khi mang thai; người già và người có hệ miễn dịch

suy yếu Listeriosis xâm nhập được đặc trưng bởi một tỷ lệ trường hợp tử vong cao,dao động từ 20 đến 30%

Listeria monocytogenes (L monocytogenes) phổ biến rộng rãi trong môi trường,

nó được tìm thấy trong đất, nước, nước thải và thảm thực vật mục nát Nó có thể dễdàng phân lập từ người, vật nuôi, các mặt hàng nông sản thô và môi trường chế biếnthực phẩm (đặc biệt là khu vực ẩm ướt mát mẻ) Kiểm soát của L monocytogenes

trong môi trường chế biến thực phẩm đã là chủ đề của một số ấn phẩm khoa học.L monocytogenes có thể sinh sôi từ từ ở nhiệt độ lạnh, do đó thách thức một hệ thống

quản lý nghiêm ngặt chống lại tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, ướp lạnh

Listeria monocytogenes được mô tả đầu tiên trong sự kiện năm 1926 gây ra một

đại dịch tự phát của hiện tượng nhiễm trùng trên các loài động vật trong phòng thínghiệm Tên chi đã được chọn để tỏ lòng trân trọng đối với bác sĩ phẫu thuật LordLister (McLauchlin, 1987)

Báo cáo đầu tiên của bệnh listeriosis ở người được thực hiện bởi Nyfeldt trongnăm 1929 Điều này không được xác nhận, nhưng kể từ đó, L monocytogenes đã

được nhiều nhà nghiên cứu chứng minh là gây bệnh cho người (Seeliger, 1961) Mốiquan tâm ngày nay vớiListeria là do sự gia tăng nhận thức về khả năng của sinh vật

gây bệnh truyền qua thực phẩm và phân lập vi khuẩnListeria từ thực phẩm (Schlech

et al., 1983) Một trường hợp bệnh listeriosis liên quan đến việc tiêu thụ pho mát

mềm sản xuất ở Anh đã được báo cáo Cách phân lập bằng thể thực khuẩn của 68phân lập L monocytogenes từ mẫu pho mát và các nhà máy cho thấy 97% là không

thể phân biệt chủng phân lập từ dịch não tủy và phân của bệnh nhân (McLauchlin et al., 1990).

Việc kiểm soátL monocytogenes khó khăn là do: (1) sự hiện diện rộng rãi trong

môi trường, (2) kháng sinh lý nội tại, (3) khả năng thích ứng với những áp lực bênngoài và (4) có khả năng phát triển ở một phạm vi nhiệt độ rộng (từ 3 - 450C)

L monocytogenes có thể tồn tại lâu hơn trong điều kiện môi trường bất lợi hơn

nhiều loại vi khuẩn thực vật khác liên quan đến an toàn thực phẩm hiện nay Ngoàiviệc có thể để tồn tại và phát triển ở nhiệt độ lạnh,L monocytogenes còn chịu đựng

nồng độ muối cao (chẳng hạn như trong các giải pháp ngâm nước muối làm lạnhkhông chứa chlor) và tồn tại lưu trữ đông lạnh trong thời gian dài Nó có khả năngchống nitrit và acid tốt hơn so với nhiều tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩmkhác Nó cũng có khả năng kháng nhiệt tốt hơn so với nhiều tác nhân gây bệnh thựcphẩm không bào tử khác, mặc dù nó có thể bị tiêu diệt bởi các biệt pháp gia nhiệt

mà người sử dụng để khử trùng sữa (Doyle MEet al., 2001).

Vấn đề đặt ra là làm thế nào để có thể kiểm soát và tiêu diệt được vi khuẩn L monocytogenes Trong khi có rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau có sẵn để

xử lý thực phẩm, còn để kiểm soát L monocytogenes thì chỉ có hai, cụ thể là xử lý

nhiệt và chiếu xạ hiện đang có vai trò thiết lập trong việc tiêu diệt dứt điểm vi khuẩnnày và các mầm bệnh khác trong thực phẩm (Martin Cormicanet al., 2005).

Tuy nhiên, thực phẩm chiếu xạ không phải người tiêu dùng nào cũng ưa thíchmặc dù vẫn an toàn cho sức khỏe, mặt khác việc chiếu xạ còn gây tốn kém chi phícho các nhà chế biến thực phẩm Đối với phương pháp gia nhiệt, các loại thực phẩmyêu cầu phải nấu chín trước ăn thì hoàn toàn có thể vô hiệu hóa vi khuẩn L monocytogenes, nhưng còn các loại thực phẩm không cần qua gia nhiệt như salad,

pho mát, sushi, hay các sản phẩm thanh trùng khác sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏenếu sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này

Do đó, việc kiểm soát các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, kể cả L monocytogenes là rất quan trọng, đặc biệt là ở khâu vệ sinh máy móc thiết bị, con

người Và góp phần không nhỏ trong việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm là các chấtdiệt khuẩn trong đó có ethanol

Đề tài "Khảo sát khả năng diệt khuẩn của ethanol đối với chủng khuẩn Listeria monogytogenes" nghiên cứu nồng độ cồn etylic phù hợp để tiêu diệt hoàn toàn

chủng khuẩn thử nghiệm, đồng thời ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệ sinh côngnghiệp Ethanol hay cồn etylic là loại hóa chất dễ điều chế, chi phí sản xuất thấp và

dễ bay hơi nên an toàn cho chế biến và sản xuất thực phẩm

1.2 1.2 M M MỤ Ụ ỤC C C TI TI TIÊ Ê ÊU U U NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

Khảo sát nồng độ cồn etylic và tỷ lệ cồn : huyền phù thích hợp để tiêu diệt hoàntoàn chủng khuẩn Listeria monocytogenes Từ đó, ứng dụng khả năng diệt khuẩn

của cồn trong thực tế, trên nền mẫu vệ sinh công nghiệp

1.3 1.3 N N NỘ Ộ ỘIIII DUNG DUNG DUNG NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

�Khảo sát khả năng diệt chủng khuẩnListeria monocytogenes của cồn trên nền

mẫu vệ sinh công nghiệp

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 2 2 2 L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C KH KH KHẢ Ả ẢO O O T T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U2.1 2.1 T T TỔ Ổ ỔNG NG NG QUAN QUAN QUAN V V VỀ Ề Ề NH NH NHÀ À À M M MÁ Á ÁY Y

2.1.1 2.1.1 L L Lịịịịch ch ch ssssử ử ử th th thà à ành nh nh llllậ ậ ập p

Công ty Cổ phần Đầu tư và Phát triển Đa Quốc Gia, tên gọi tắt là Công tyIDI, được thành lập năm 2003 là một trong những doanh nghiệp do Công ty Cổ phầnĐầu tư & Xây dựng Sao Mai tỉnh An Giang thành lập, theo giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh số 4103001715 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minhcấp ngày 15/07/2003 và được Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp thay đổilần thứ 9 số 0303141296 ngày 09/11/2010

Trụ sở Công ty và hệ thống các nhà máy sản xuất tọa lạc tại Cụm côngnghiệp Vàm Cống, ấp An Thạnh, xã Bình Thành, Lấp Vò, Đồng Tháp

Hoạt động chính của Công ty IDI liên quan chủ yếu đến việc đầu tư và kinhdoanh Cụm công nghiệp Vàm Cống tại huyện Lấp Vò tỉnh Đồng Tháp cũng như đầu

tư sản xuất kinh doanh các nhà máy nằm trong Cụm công nghiệp này, thuộc chuỗigiá trị nuôi trồng - chế biến - xuất khẩu cá tra và các sản phẩm phụ, sản phẩm giá trịgia tăng của cá tra IDI được xem là một trong những công ty chế biến xuất khẩu cátra lớn nhất của Việt Nam và là nhà cung cấp sản phẩm cá tra có uy tín trên thịtrường thế giới Bên cạnh đó, IDI còn tham gia vào lĩnh vực đầu tư kinh doanh bấtđộng sản, chế biến bột cá mỡ cá, tinh luyện dầu ăn từ mỡ cá tra

2.1.2 2.1.2 S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ ttttổ ổ ổ ch ch chứ ứ ứcccc

H Hìììình nh nh 2.1: 2.1: 2.1: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ ttttổ ổ ổ ch ch chứ ứ ứcccc C C Cô ô ông ng ng ty ty

I I C C Cô ô ông ng ng ty ty ty con, con, con, ccccô ô ông ng ng ty ty ty li li liêêêên n n k k kếếếết: t:

- Công ty cổ phần Đầu tư Du lịch và Phát triển thủy sản (TRISEDCO)

- Công ty cổ phần Tư vấn và Đầu tư Tài chính (ASTAR)

- Công ty cổ phần Đầu tư Địa ốc và Khoáng sản Châu Á (AIM)

- Công ty Pure Seafoods

II II Chi Chi Chi nh nh nhá á ánh, nh, nh, v v vă ă ăn n n ph ph phò ò òng ng ng đạ đạ đạiiii di di diệệệện: n:

- Chi nhánh công ty tại thành phố Hồ Chí Minh

- Văn phòng đại diện tại thành phố Long Xuyên, An Giang

III III C C Cá á ácccc ph ph phò ò òng, ng, ng, ban ban ban ccccô ô ông ng ng ty: ty:

1 Phòng Hành chánh - Nhân sự 2 Phòng Kinh doanh - Tiếp thị

3 Phòng Tài Chánh 4 Phòng Kế toán

5 Phòng Nguyên liệu 6 Phòng Vật tư

7 Ban kiểm soát nội bộ 8 Ban Quản lý dự án

9 Trung tâm kiểm nghiệm

2.1.3 2.1.3 S S Sả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m cung cung cung ccccấ ấ ấp p

Sản phẩm chính của Công ty hiện nay là Cá tra fillet đông lạnh và các sảnphẩm khác từ cá tra như: cá tra cắt khúc, cá tra nguyên con,

Ngoài ra, Công ty còn cung cấp thêm sản phẩm dầu ăn chế biến từ mỡ cá tra;các dự án bất động sản,

2.2 2.2 QUY QUY QUY TR TR TRÌÌÌÌNH NH NH V V VỆ Ệ Ệ SINH SINH SINH C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P TRONG TRONG TRONG NH NH NHÀ À À M M MÁ Á ÁY Y

2.2.1 2.2.1 V V Vệệệệ sinh sinh sinh h h hà à àng ng ng ng ng ngà à ày y

2.2.1.1 Vệ sinh cá nhân

� Đầ Đầu u u ca ca ca ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt (rửa và khử trùng tay, yếm, găng tay)

Bước 1: Rửa nước sạch đều hai bàn tay (từ cổ tay đến ngón tay)

Bước 2: Rửa bằng xà phòng đều hai bàn tay

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Nhúng ngập hai bàn tay qua dung dịch chlorine 5 - 10 ppm

Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch một lần

Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay (cả mặt trên và mặt dưới)

Bước 8: Mang găng tay, yếm rồi nhúng qua dung dịch chlorine 20 - 30 ppm

� Cu Cuố ố ốiiii ca ca ca ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt

Đối với găng tay và yếm:

Bước 1: Rửa qua nước sạch (có thể sử dụng nước nóng để rửa sạch mỡ bám)Bước 2: Rửa bằng xà phòng

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Nhúng qua dung dịch chlorine 20 - 30 ppm

Bước 5: Treo yếm và găng tay đúng nơi qui định

Đối với ủng:

Bước 1: Tháo ủng ra nhúng qua nước sạch

Bước 2: Vệ sinh bằng xà phòng và bàn chải cả trong và ngoài

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Máng đúng nới qui định

� Quy Quy tr tr trìììình nh nh m m mặ ặ ặcccc v v và à à th th thá á áo o o BHL BHL BHLĐ Đ

Bước 1: Mặc theo thứ tự từ trước đến sau: khẩu trang, nón, áo, quần, ủngBước 2: Tháo BHLĐ theo thứ tự từ trước đến sau: nón, khẩu trang, áo, quần,

ủng

Bước 1: Rửa bằng nước sạch

Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Ch Chú ú ú ý ý ý:::: Khi nghỉ từ 1 ngày trở lên, ngày hôm sau sản xuất phải vệ sinh toàn

bộ dụng cụ sản xuất bằng xà phòng trước khi khử trùng bằng chlorine

� Gi Giữ ữ ữa a a ca ca ca ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt

Bước 1: Gom sạch vụn, phế liệu, mỡ… còn đọng trên rổ, bàn chế biến

Bước 2: Dùng nước nóng rửa cho tan mỡ trên rổ (chỉ áp dụng cho khu vực

sửa cá và xếp khuôn)Bước 3: Khử trùng qua dung dịch chlorine nồng độ 50 – 100 ppm

� Cu Cuố ố ốiiii ca ca ca ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt

Bước 1: Gom sạch vun, mỡ, phế liệu, mỡ còn dính trên rổ, bàn chế biến, …Bước 2: Dùng nước nóng hoặc hoặc nước rửa sơ bộ cho sạch mỡ, vụn

Bước 3: Rửa lại bằng xà phòng

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch (có thể dùng máy phun xịt áp lực để loại bỏ

cặn bẩn ở những chỗ khó vệ sinh)Bước 5: Ngâm dụng cụ sản xuất vào dung dịch chlorine nồng độ 50 – 100

ppm (riêng đối bàn, băng tải, máy phân cỡ, băng chuyền thì tạt dungdịch chlorine 50 – 100 ppm khử trùng)

Ch Chú ú ú ý ý ý:::: Đối với các loại rổ cuối ca vệ sinh bằng máy rửa theo qui trình:

Bước 1: Nhúng qua xà phòng

Bước 2: Qua máy rửa

Bước 3: Nhúng qua nước chlorine 50 – 100 ppm

Bước 4: Ngâm vào dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

2.2.1.3 Nền, tường

� Trong Trong qu qu quá á á tr tr trìììình nh nh ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt

Gom sạch vụn, mỡ, rác ở dưới nền (có thể sử dụng xà phòng ở nơi có nhiều mỡ)

� Cu Cuố ố ốiiii ca ca ca ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt

Bước 1: Gom sạch vụn, phế liệu

Bước 2: Dùng xà phòng và chổi nhựa quét sạch mỡ, vụn, máu

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Khử trùng bằng chlorine 100 – 200 ppm

2.2.1.4 Giá máng yếm, hồ nhúng ủng, bồn rửa tay,

Vệ sinh vào cuối ca sản xuất

Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch

Bao gồm: rổ, bàn chế biến, băng tải, thùng chứa nguyên liệu,…

Bước 1: Thu gom sạch vụn, mỡ, tạp chất bám trên dụng cụ

Bước 2: Rửa bằng nước sạch (có thể dùng nước nóng đối với những dụng cụ

có dính mỡ)Bước 3: Rửa bằng xà phòng

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch (có thể dùng máy phun xịt áp lực để loại bỏ

cặn bẩn ở những chỗ khó vệ sinh)Bước 5: Ngâm (đối với dụng cụ chứa) hoặc tạt (đối với băng tải, bàn chế biến)

bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 – 200 ppm

Ch Chú ú ú ý ý ý::::

+ Đối với rổ thì qui trình vệ sinh cũng giống như vệ sinh hàng ngày

+ Đối với bàn chế biến khi tổng vệ sinh phải lật bàn vệ sinh sạch sẽ

2.2.2.2 Băng chuyền cấp đông IQF, tái đông

Bước 1: Ngưng cấp dịch, lấy sạch các miếng cá, vụn rớt trong băng chuyền

Bước 2: Tháo hết nước và nước đá tại các bồn mạ băng

Bước 3: Dùng vòi nước xịt lên các bề mặt của các thiết bị của băng chuyền

(lưu ý không xịt vào các tủ điện)Bước 4: Dùng xà phòng chà rửa tất cả các bề mặt của băng chuyền, bồn mạ

băng… chú ý vệ sinh cả bề mặt phía ngoài của băng chuyềnBước 5: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 6: Dùng máy áp lực xịt vào tất cả các vị trí ngóc ngách khó vệ sinh (bao

gồm cả dưới gầm của băng chuyền cấp đông và tái đông) Thời gianxịt áp lực vào đầu ca sản xuất

Bước 7: Tháo các miếng nhựa chắn ở bồn mạ băng, ở các đầu băng chuyền

tái đông và ở cửa băng chuyền cấp đông ngâm trong dung dịchchlorine 100 – 200 ppm

2.2.2.3 Cối đá vảy

Bước 1: Báo cho bộ phận cơ điện chạy lượng đá vảy vừa đủ sử dụng trong ca

(cối đá vảy của tổ nào thì tổ đó có trách nhiệm tính toán lượng đásao cho chạy vừa đủ để sản xuất)

Bước 2: Dùng nước xịt toàn bộ bên trong và bên ngoài cối đá vảy

Bước 3: Dùng xà phòng vệ sinh toàn bộ các bề mặt

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 5: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm

Ch Chú ú ú ý ý ý:::: Định kỳ 2 tuần, phải báo bộ phận cơ điện vệ sinh phần cối phía trên.

2.2.2.4 Trần

Bước 1: Rửa bằng nước sạch

Bước 2: Rửa khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

2.2.2.5 Tường, cửa kính

Bước 1: Dùng vòi nước sạch xịt lên các bề mặt cần vệ sinh (chú ý không xịt

vào các tủ điện)Bước 2: Dùng xà phòng vệ sinh toàn bộ các bề mặt

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Dùng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm tạt lên bề mặt

Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch

2.2.2.6 Nền, cống thoát nước, tấm chắn cống

Bước 1: Thu gom sạch vụn

Bước 2: Rửa bằng nước sạch

Bước 3: Vệ sinh bằng xà phòng (dùng bàn chải hoặc chổi chà sạch)

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 5: Dùng máy áp lực xịt các vị trí bị mốc, vàng ố và dưới gầm các băng

chuyềnBước 6: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 200 – 300 ppm

Ch Chú ú ú ý ý ý:::: Trần, tường, nền, cửa, kính của các phòng BHLĐ, phòng giặt, phòng

phụ gia, phòng dụng cụ, hành lang đệm, phòng máy, phải được tổng vệ sinh sạch sẽ

2.2.2.7 Máy rửa khuôn, máy rửa rổ

Bước 1: Ngắt điện, tháo nước hoàn toàn trong máy, gom sạch vụn trong máyBước 2: Dùng nước sạch xịt trong và ngoài máy (chú ý tủ điều khiển máy)Bước 3: Vệ sinh bằng xà phòng

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 5: Dùng máy áp lực xịt các vị trí khó vệ sinh

Bước 6: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

2.2.2.8 Kho lạnh

Bước 1: Quét sạch rác, vụn trong kho

Bước 2: Quét tuyết sạch ở các cửa, trên kệ (chú ý các vị trí gần quạt, cửa),

tuyết bám trên thùng hàngBước 3: Đập đá đóng băng trên nền

Bước 4: Lau rửa cửa xuất hàng (kể cả dưới gầm cửa xuất hàng) và xe nâng

bằng nước sạch

2.2.3 2.2.3 Bi Bi Biệệệện n n ph ph phá á áp p p ssssá á átttt khu khu khuẩ ẩ ẩn n

Biện pháp sát khuẩn nhà máy đang sử dụng là dùng các hóa chất sát khuẩn đểngâm rửa dụng cụ và sát trùng da: chlorine (được pha từ NaClO, CaClO2); H2O2

2.3 2.3 T T TỔ Ổ ỔNG NG NG QUAN QUAN QUAN V V VỀ Ề Ề VI VI VI KHU KHU KHUẨ Ẩ ẨN N LISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES MONOCYTOGENES

2.3.1 2.3.1 L L Lịịịịch ch ch ssssử ử ử ph ph phá á átttt hi hi hiệệệện n

Listeria không phải là một vi sinh vật mới, bởi lẽ người ta đã phát hiện trước

tiên trong phần mô từ các các bệnh nhân ngay từ năm 1891 và được phân lập lần đầutiên từ gan thỏ gan vào năm 1911 ở Thụy Điển (Wehr, 1987) Chi Listeria có 6 loài:

L monocytogenes, L innocua, L seeligeri, L welshimeri, L ivanovii, và L grayi

(BAM, April, 2011) L ivanovii và L monocytogenes gây bệnh cho chuột và các

listeriosis ở con người Listeriosis liên quan đến nhiễm L ivanovii, và thậm chí L seeligeri, là cực kỳ hiếm gặp ở người Sự xuất hiện phổ biến của L monocytogenes

trong thực phẩm (Ryser et al., 1999) và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do nhiễm

listeriosis từ L monocytogenes đã được xem xét kỹ lưỡng gần đây.

L monocytogenes là trực khuẩn, Gram dương, di động hình que mà cũng rất

khó để phân lập, và nó lại dễ dàng nhầm lẫn với một chất gây ô nhiễm đơn giản(Seeliger, 1961) Các biện pháp kiểm tra kháng huyết thanh của bệnh listeriosis, sửdụng cố định phương pháp o-ngưng kết, không phải là hoàn toàn cụ thể (Winblad,1963) Theo PGS.TS Phạm Văn Ty, nguyên giảng vên khoa Sinh, Đại học Khoa học

Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội: "L monocytogenes là một vi khuẩn gây độc,

với 20 - 30% số ca nhiễm lâm sàng dẫn đến tử vong Vi khuẩn L monocytogenes

sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 - 45°C" (http://www.khoahoc.com.vn)Trực khuẩn L monocytogenes có sức đề kháng cao, tồn tại lâu trong động vật,

đất, nước, rơm cỏ khô, thực phẩm sống bảo quản đông lạnh, trên da và ở bàn tay conngười Nguyên nhân gây bệnh do ăn phải thực phẩm, nước uống hoặc qua bàn tay,dụng cụ nhiễm listeria Thời gian ủ bệnh từ vài ngày tới hằng tháng

L monocytogenes có khả năng gây bệnh listeriosis với các triệu chứng như: gây

sảy thai, thai chết lưu và đẻ non; gây nhiễm trùng máu và viêm màng não đối với trẻ

em và những người có hệ miễn dịch kém (Martin Cormican et al., 2005) Vì vậy L monocytogenes là một chỉ tiêu được kiểm soát gắt gao trong quản lý chất lượng thực

phẩm

Tại Mỹ, chính sách hiện nay không những không cho phép L monocytogenes

có trong sản phẩm cuối cùng mà còn không cho phép trên bề mặt tiếp xúc thựcphẩm Nơi nào phát hiện L monocytogenes trên một bề mặt tiếp xúc thực phẩm thì

tất cả các thực phẩm đã tiếp xúc với dây chuyền sản xuất bị ô nhiễm trước khi đượclàm sạch và khử trùng đều bị coi là đã ô nhiễm (Tompkin, R.B, 2002)

2.3.2 2.3.2 Ph Ph Phâ â ân n n lo lo loạ ạ ạiiii h h họ ọ ọcccc

Listeria monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, không hình thành bào tử, di

động, kỵ khí tùy nghi, phát triển ở nhiệt độ từ 1 - 450C và có thể phát triển được ởtrong tế bào L monocytogenes cho phản ứng catalase dương tính và oxidase âm

tính; cho biểu hiện dung huyết beta, gây ra sự phá hủy các tế bào máu (phản ứng tanhuyết) Vi khuẩn này thể hiện di động nhào lộn đặc trưng khi xem dưới kính hiển viánh sáng (Farber JM, Peterkin PI, 1991)

Mặc dù Listeria monocytogenes di động nhanh nhẹn bằng lông roi ở nhiệt độ

phòng (20 - 250C), nhưng không thể tạo roi ở nhiệt độ 370C (Kenneth Todar, 2008)

Theo khóa phân loại của Bergey (tái bản lần thứ 7), giốngListeria được xếp vào

họ Corynebacteriaceae Tuy nhiên theo nghiên cứu của Stackebrandt và cộng sự

(1983) về rRNA 16S, ông đã chứng minh rằng Listeria monocytogenes hoàn toàn

khác biệt trong nhánh Lactobacillus- Bacillus thuộc cây phát sinh loại vi khuẩn do

Woese xây dựng năm 1981 Năm 2001, họ listeriaceae đã được tạo ra, bao gồm cả Staphylococcaceae, Bacillaceae và các họ khác Trong phạm vi cây phát sinh loại

này có sáu loài thuộc giống Listeria: L monocytogenes, L seeligeri, L welshimeri,

L Ivanovii, L.innocua và L grayi Loại L grayi có hai loài phụ là L grayigrayi và L Grayimurrayi (Hồ Linh Phương, 2009).

Theo George M Garrity và cộng sự (2004), phân loại học của Listeria spp.

trong giới vi sinh vật học như sau:

� Gi Giớ ớ ới: i:Bacteria

L monocytogenes có thể được phân biệt bởi 13 týp huyết thanh khác nhau mà

thực sự có thể gây ra các bệnh, tuy nhiên đa số trường hợp (hơn 90%) được xác địnhbởi chỉ có 3 týp huyết thanh là 1/2a , 1/2b và 4b (Youwen Pan et al., 2009) Chủng

phục hồi của L monocytogenes từ thực phẩm và các nguồn môi trường đã thu hẹp

danh sách các týp huyết thanh tham gia nhiều nhất trong các trường hợp ngộ độcthực phẩm do Listeria Týp huyết thanh 1/2a và 1/2b đã chứng minh được các týp

huyết thanh phổ biến hơn luôn hiện diện trong thực phẩm và các nguồn môi trường(Helle Unnerstad et al., 1999) Mặt khác, dòng 4b đã được chứng minh là phổ biến

nhất trong dịch bệnh listeriosis Khả năng lấy được týp huyết thanh từ vi khuẩn rấthữu ích về lâm sàng do mỗi týp huyết thanh thể hiện những đặc điểm khác nhau(Todd J Ward, 2004) Vì vậy, mỗi týp huyết thanh sẽ có độc tính khác nhau đượcnghiên cứu so với số lượng các trường hợp cụ thể mà týp huyết thanh có liên quanđến, từ đó có thể xác định được nguy cơ tổng thể của của những týp huyết thanhriêng biệt (Helle Unnerstad et al., 1999) Giống L monocytogenes đã được chia

thành những dòng thông qua phương pháp di truyền khác nhau như ribotyping vàphân tích độc tính cá thể Các đặc tính của các týp huyết thanh dẫn đến sự phát triểncủa cả ba dòng củaL monocytogenes (Cellin A Nadon et al., 2001).

2.3.3 2.3.3 H H Hìììình nh nh th th thá á áiiii h h họ ọ ọcccc

Listeria monocytogenes là vi khuẩn hình que, gram dương, di động nhờ tiêm

mao, không sinh bào tử và đôi khi chúng tạo thành hình chuỗi ngắn Khi kiểm trakính phết, vi khuẩn này có dạng hình cầu, vì vậy thường lầm tưởng chúng là vikhuẩn Streptococci Đôi khi xuất hiện những tế bào dài hơn có thể trông giống corynebacteria Ở nhiệt độ phòng (không quá 370C) vi khuẩn này có khả năng tạotiêm mao (flagella), di động theo thể thức lộn nhào và tạo hình tán dù trong môitrường motility agar Hoạt tính tiêu huyết (heamolysis) trên môi trường thạch máuđược dùng làm chỉ dấu để phân biệt L monocytogenes trong số các loài khác thuộc

giốngListeria, nhưng đây không phải là tiêu chí để xác định loài này.

Để phân biệt các loại thuộc Listeria spp cần thêm các đặc tính sinh hóa được

thể hiện ở Bảng 2.1

B Bả ả ảng ng ng 2.1: 2.1: 2.1: C C Cá á ácccc ph ph phả ả ản n n ứ ứ ứng ng ng ph ph phâ â ân n n bi bi biệệệệttttListeria Listeria spp.spp.

C

CÁ Á ÁC C C LO LO LOÀ À ÀIIII Haemolysis Sinh Sinh acid acid CAMP CAMP test test

Rhamnose Xylose S aureus R equi

Sự tăng trưởng của vi khuẩn L monocytogenes xảy ra trong giới hạn nhất định.

Các giới hạn này được trình bày trong bảng 2.2

B Bả ả ảng ng ng 2 2 2.2 2 2:::: Gi Gi Giớ ớ ớiiii h h hạ ạ ạn n n ttttă ă ăng ng ng tr tr trưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa aList Listeria eria eria monocytogenes monocytogenes

THAM THAM S S SỐ Ố GI GIÁ Á Á TR TR TRỊỊỊỊ B B BÁ Á ÁO O O C C CÁ Á ÁO O

Nhi Nhiệệệệtttt độ độ

- Nhiệt độ tối thiểu

- Nhiệt độ tối đa

(Nguồn: //www.fooddoctors.com/FSF/fsf3.htm)

L monocytogenes có thể phát triển ở nhiệt độ rất thấp và chịu được sự sấy khô.

Bảng 2.3 trình bày dữ liệu liên quan đến sự tồn tại và khả năng chịu nhiệt củaL monocytogenes Các sinh vật tồn tại trong thời gian rất lâu trong môi trường và L monocytogenes là một sinh vật cư trú trong nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm.

Khả năng chịu nhiệt thường được biểu diễn trong thời gian (phút hoặc giây) đểđạt mục tiêu giảm 10 lần ở nhiệt độ nhất định Giá trị D71,7 của 0,9 giây có nghĩa làcác sản phẩm có các vi sinh vật hiện diện phải được đun nóng 0,9 giây ở nhiệt độ71,70C để làm giảm số lượng tế bào L monocytogenes theo hệ số 10 Để giảm số

lượng các sinh vật 6 đơn vị log10 (hệ số 1 triệu) thì sản phẩm phải được đun nóngtới 6 × 0,9 giây = 5,4 giây ở nhiệt độ 71,70C

B Bả ả ảng ng ng 2.3: 2.3: 2.3: S S Sự ự ự ttttồ ồ ồn n n ttttạ ạ ạiiii v v và à à ch ch chịịịịu u u nhi nhi nhiệệệệtttt ccccủ ủ ủa aList Listeria eria eria monocytogenes monocytogenes

KH KHẢ Ả Ả N N NĂ Ă ĂNG NG TH THỜ Ờ ỜIIII GIAN GIAN

2.3.5 2.3.5 C C Cấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc

2.2.5.1 Cấu trúc tế bào

(Nguồn: wikipedia)

2.2.5.2 Cấu trúc phân tử

Kích thước bộ gene của loài L monocytogenes khoảng 3,0 Mb Những gene

quy định tính gây độc nằm trên bộ nhiễm sắc thể của chủngListeria sản xuất protein

cho phép tạo yếu tố điều hòa giúp chúng thích nghi với điều kiện môi trường khácnhau và điều kiện đặc tính gây độc

B Bả ả ảng ng ng 2.4 2.4 2.4 C C Cấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc b b bộ ộ ộ gene gene gene ccccủ ủ ủa aList Listeria eria eria monocytogenes monocytogenes

C

CẤ Ấ ẤU U U TR TR TRÚ Ú ÚC C C GENE GENE TH THÔ Ô ÔNG NG NG S S SỐ Ố

Tỷ lệ G + C của gene mã hóa protein (%) 38

Tổng số lượng gene mã hóa protein 2.853

(Nguồn: Von Both et al., 1999)

Gene thuộc LIPI-1 là màu trắng, các vị trí gene nằm bên sườn là màu xám.Phần lớn các tổ hợp gene LIPI -1 này tham gia trong việc xâm nhập vào tế bào vậtchủ và tiến hành chu kỳ xâm nhiễm bên trong các tế bào của tác nhân gây bệnh.

2.3.7 2.3.7 Con Con Con đườ đườ đường ng ng x x xâ â âm m m nhi nhi nhiễễễễm m m v v và à à sinh sinh sinh b b bệệệệnh nh nh h h họ ọ ọcccc ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes

L monocytogenes là một tác nhân gây bệnh nội bào có khả năng phát triển, nuôi

dưỡng và tái tạo bên trong tế bào chất của tế bào vật chủ Vi khuẩn được bảo vệ bởi

hệ thống miễn dịch và có thể di chuyển giữa các tế bào trong các đại thực bào,nguyên bào sợi và tế bào ruột mà không rời khỏi tế bào chất của vật chủ (Tilney vàPortnoy, 1989) Trước khi băng qua hàng rào ruột, các vi khuẩn L monocytogenes

lẫn với thực phẩm bị ô nhiễm phải tìm cách vượt qua môi trường acid của hệ thốngtiêu hóa Sau đó các vi khuẩn tiến gần đến các hạch bạch huyết, lá lách và gan quacác hạch bạch huyết hoặc máu Ngoài ra, sự hiện diện của sinh vật trong máu có thểgây nhiễm trùng huyết, viêm màng não bằng cách xâm lấn não và gây tử vong thainhi bằng cách vượt qua hàng rào nhau thai (Hình 2.4) (Jacquet et al., 2004).

H

Hìììình nh nh 2.4: 2.4: Sinh Sinh llllý ý ý b b bệệệệnh nh nh h h họ ọ ọcccc ccccủ ủ ủa aListeria Listeria monocytogenes monocytogenes

(Nguồn: Vaquez-Blond et al., 2001)

Trong thai kỳ, nồng độ estrogen ức chế các tế bào T miễn dịch qua trung giandẫn đến giảm bớt sự sản xuất cytokine (loại protein có tác dụng kích thích miễn dịch)khác nhau như INFγ, IL-2, IL -12, TNF- α Vì thế, cơ thể người mẹ nhạy cảm với sự

Viêm thai Nhiễm trùng máu

Sẩy thai Nhiễm trùng máu ở trẻ sơ sinh Nhiễm khuẩn

nhi Cái chết của thai nhi là do nhiễm trùng tổng quát đặc trưng bởi sự hiện diện củanhiều u hạt áp-xe nhỏ lây lan khắp cơ thể thai nhi (Vazquez- Blondet al., 2001).

Để truyền từ tế bào này đến tế bào khác, vi khuẩn bám vào các sợi lông trênmàng huyết tương và ăn theo lối thực bào bởi các đại thực bào chủ Mỗi lần ăn theonhư vậy, vi khuẩn trở thành nội tế bào được bao phủ bởi màng endosomal và vẫncòn sót lại trong bào tương của các đại thực bào Để thoát khỏi phagolysosome, vikhuẩn làm tan toàn bộ màng thực bào của các không bào bằng cách sử dụng dunghuyết tố từ vi khuẩn còn gọi là listeriolysin O Sau khi thoát ra, Listeria tự do được

phóng thích trong tế bào chất nơi sao chép và trở nên bị bao phủ một số lượng lớncác sợi actin mà sau này trở nên polimer hóa thành một đuôi lớn duy nhất của actinhình thành filopodium (Tilney G.L, Portnoy A.D, 1989)

Gesolin là một protein định vị ở cuối đuôi, có liên quan đến sự tăng tốc của L monocytogenes di động, hỗ trợ các vi khuẩn di chuyển gần hơn và giúp tiếp xúc với

đại thực bào không nhiễm bệnh lân cận Một khi nó đạt đến bề mặt tế bào chủ, màng

tế bào được đẩy ra phía ngoài và hình thành filopodium Sau khi ăn theo lối thực bàobởi các đại thực bào lân cận, các mầm bệnh và đuôi của nó trở nên được bao bọc bởicác màng huyết tương của tế bào vật chủ và được phủ màng phagosomal từ các tếbào mới Ở giai đoạn này, các vi khuẩn phân hủy cả hai màng để lặp lại chu kỳ(Tilney G.L, Portnoy A.D, 1989)

Ngoài các đại thực bào, các tác nhân gây bệnh có thể xâm nhập nhiều loại tếbào, ví dụ như tế bào biểu mô, nguyên bào sợi, tế bào gan, tế bào nội mô và tế bàothần kinh thông qua các thụ thể có nhân điển hình khác nhau như C1q, C3bi, cácmàng glycoprotein E- cadherin, các thụ thể Met hoặc heparin proteoglycan sulphate(Jacquetet al., 2002).

Sinh lý học bệnh lý của Listeria phụ thuộc vào việc sản xuất các yếu tố độc lực

như internalins (InlA và InlB), hemolysin, các actin polymer hóa proteinphospholypases ACTA và Ami mà hành động như các phối tử do vi khuẩn và protein

bề mặt Sự biểu hiện của các protein này là giới hạn điều chỉnh và kiểm soát bởi cácyếu tố phiên mã PrfA, chúng trở nên hoạt hoá sau khi xâm nhập vào trong vật chủ(nhiệt độ tối ưu là 370C)

Internalin (InlA) làm trung gian cho sự kết dính của vi khuẩn vào các tế bào củacon người thông qua các miền ngoại bào của canxi phụ thuộc bám dính glycoproteinE- cadherin và đi vào qua lãnh địa nội bào gây ra sự sắp xếp lại khung tế bào actin.InlB được tìm thấy là một phối tử cho các thụ thể C1q và Met Sự tương tác củaInlB với Met gây phosphoryl hóa cho lãnh địa Met gắn kết PI3 kinase và hỗ trợ tácnhân gây bệnh xâm nhập Việc kết hợp protein bề mặt khác từ vi khuẩn và

bacteriolysin Ami cũng là không thể thiếu cho việc kết dính tế bào và chủ quan hóacủa vi khuẩn Vai trò chính của protein ACTA là polimer hóa actin và các chuyểnđộng do vi khuẩn giữa các tế bào của con người Hơn nữa, listeriolysin O có chứcnăng tương tự như streptolysin O và thuộc về họ của cholesterol lệ thuộc, tạo thànhđộc tố lỗ chân lông Độc lực chỉ tác động lên cholesterol chứa màng giống nhưcholesterol là một mục tiêu quan trọng đối với những độc tố Ngoài việc làm dunggiải màng thể thực bào, listeriolysin O còn gây ra nhiều tương tác giữa vật chủ - vật

ký sinh như: chuỗi các phản ứng sinh hóa MAP kinase, sự ảnh hưởng của CAMtrong các tế bào nội mô bị nhiễm bệnh v.v (Vazquez- Blondet al., 2001).

2.3.8 2.3.8 Ngu Ngu Nguồ ồ ồn n n llllâ â ây y y nhi nhi nhiễễễễm m

Listeria monocytogenes được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đã được phân lập

từ đất, thảm thực vật, nước, thức ăn gia súc ủ chua, phân, và một loạt các loài vật cóxương sống và không xương sống (Mitchell L Gray và Arden H Killinger, 1966).Đặc biệt, Listeria spp có thể được phân lập từ cống rãnh và các bề mặt khác trong

thực phẩm - cơ sở chế biến ngay cả khi thực hành vệ sinh tiêu chuẩn được đưa ra(Farberet al., 1996; Aureli et al., 2000).

L monocytogenes đã được phân lập từ một loạt các loại thịt sống và ăn liền, thịt

gia cầm, các sản phẩm từ sữa, hải sản và rau và từ môi trường chế biến thực phẩmkhác nhau Trong 15-20 năm qua đã có mối quan tâm ngày càng tăng trên toàn thếgiới vềL monocytogenes và tác động của nó đối với an toàn thực phẩm.

Sự hiện diện khắp nơi và thích nghi của các vi khuẩn cho thấy các ổ chứa củachúng có thể đa dạng và phức tạp Động vật (đặc biệt là động vật nhai lại) có thể tạothành một ổ chứa mà cuối cùng góp phần đưa vi khuẩn định kỳ vào môi trường nhàmáy chế biến Điều này có thể xảy ra trực tiếp thông qua động vật xâm nhập vào cơ

sở giết mổ, chế biến hoặc gián tiếp thông qua người buôn bán và các loại xe khác

Đổ phân chứa L monocytogenes của bò sữa là phổ biến, với số lượng và chủng

huyết thanh được khá phổ biến (Boruckim et al., 2005) Ô nhiễm nước mặt hạ lưu

của các trang trại cũng là một khả năng