(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn

(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn(Luận văn thạc sĩ)Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TRƯỜNG NAM THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TRƯỜNG NAM THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS PHAN THỊ HỒNG PHÚC THÁI NGUYÊN - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng năm 2016 Tác giả Nguyễn Trường Nam ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập hoàn thành Luận văn, với nỗ lực thân, Tôi nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình nhiều cá nhân tập thể Tơi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cảm ơn chân thành tới: Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc trực tiếp hướng dẫn, bảo Tơi tận tình suốt q trình nghiên cứu hồn thành Luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Thầy, Cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ Tơi suốt q trình học tập Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô giáo công tác Viện Khoa học sống - Đại học Thái Nguyên giúp đỡ Tôi trình nghiên cứu Tơi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo cán nhân viên Trạm Thú y thành phố Lạng Sơn, thuộc Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn, giúp Tơi q trình thực đề tài Cuối Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc ủng hộ, động viên, giúp đỡ gia đình, bạn bè đồng nghiệp suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành Luận văn Trong q trình thực Luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý nhận xét q Thầy, Cơ để giúp Tơi có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho cơng việc sống sau Tôi xin trân trọng cảm ơn Thái Nguyên, tháng năm 2016 Tác giả Nguyễn Trường Nam iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc giới nước 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Tình hình nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 1.2.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 1.2.2 Vi khuẩn Salmonella 1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli 16 1.3 Phân loại vi sinh vật có thịt 17 1.3.1 Vi khuẩn (Bacteria) 18 1.3.2 Nấm mốc (Molds) 18 1.3.3 Nấm men (Yeasts) 18 1.4.1 Yêu cầu mặt cảm quan 18 1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật 18 1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt vi sinh vật gây hỏng thịt 19 1.5.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ 19 1.5.2 Hiện tượng hỏng thịt 20 1.5.3 Các dạng hư hỏng thịt vi sinh vật 20 1.6 Quá trình nhiễm khuẩn thịt 22 1.6.1 Sự nhiễm khuẩn sở giết mổ 22 iv 1.6.2 Nhiễm khuẩn thể động vật 22 1.6.3 Nhiễm khuẩn khơng khí 23 1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước 23 1.6.5 Nhiễm khuẩn người 24 1.6.6 Sự nhiễm khuẩn vận chuyển 24 1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán 24 1.7 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ 25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm thời gian nghiên cứu 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 27 2.1.4 Thời gian nghiên cứu 27 2.2 Nôi dung nghiên cứu 27 2.3 Vật liệu nghiên cứu 28 2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn 28 2.3.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 28 2.3.3 Động vật thí nghiệm 28 2.4 Phương pháp nghiên cứu 43 2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 29 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 29 2.4.3 Phương pháp xác định vi sinh vật 29 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn 48 3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 34 3.1.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 36 3.1.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 38 v 3.1.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn 40 3.1.5 Điều kiện xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 42 3.1.6 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ lợn điều tra địa bàn thành phố Lạng Sơn 44 3.2 Khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 46 3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 3.3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ 51 3.3.3 Giám định số đặc tính ni cấy sinh hóa số chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn 53 3.3.4 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chuột nhắt trắng 56 3.3.5 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 58 3.4 Đề xuất số giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn nguy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 60 3.4.1 Giải pháp trước mắt 60 3.4.2 Giải pháp lâu dài 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 Kết luận 64 Đề nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐỀ TÀI 75 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH ATTP An tồn thực phẩm BHI Brain Heart Infusion Broth BPW Buffered Pepton water CFU Colony Forming Unit cs Cộng CSGM Cơ sở giết mổ DHL Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar E.coli Escherichia coli HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points 10 KHKT Khoa học kỹ thuật 11 KSGM Kiểm soát giết mổ 12 KTVSTY Kiểm tra vệ sinh thú y 13 LIM Lysine Indole Motiliti 14 LPS Lipopolysaccharide 15 LT Heat - Labile Toxin 16 MPN Most Probable Number 17 NXB Nhà xuất 18 RV Rappaports Vassiliadis 19 S Salmonella 20 ST Heat - Stable Toxin 21 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 22 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh 23 TSI Triple Sugar Iron Agar 24 VK Vi khuẩn 25 XLD Xylose Lysine Deoxycholate vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm người nước từ 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm người địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 Bảng 1.3 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 18 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn tổ chức Y tế giới WHO (World Health Organisation) sinh vật nước uống 24 Bảng 2.1 Bảng đánh giá đường kính vịng vơ khuẩn chuẩn 33 Bảng 3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 34 Bảng 3.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 36 Bảng 3.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở điều tra 38 Bảng 3.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn 40 Bảng 3.5 Thiết kế xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 42 Bảng 3.6 Thực trạng vệ sinh thú y sơ sở giết mổ lợn điều tra địa bàn thành phố Lạng Sơn 44 Bảng 3.7 Kết khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 46 Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 Bảng 3.9 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ 51 Bảng 3.10 Giám định số đặc tính ni cấy số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 54 Bảng 3.11 Giám định số đặc tính sinh hóa số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 55 Bảng 3.12 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chuột nhắt trắng 56 Bảng 3.13 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 58 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn sở giết mổ 49 Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ 52 Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh số chủng Salmonella 59 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày với phát triển đất nước ngành chăn ni phát triển mạnh mẽ, đóng góp phần khơng nhỏ vào tình hình phát triển kinh tế quốc dân Đi với phát triển ngành chăn nuôi hình thành nhiều sở giết mổ gia súc, gia cầm có sở đủ điều kiện cho việc giết mổ có sở không đáp ứng yêu cầu vệ sinh điều kiện giết mổ Thực tế đặt cho quan chức mà trực tiếp ngành thú y nhiều việc phải làm Chăn nuôi gia súc, gia cầm mang lại nhiều lợi ích cho người tỷ lệ gia súc, gia cầm mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng như: Bệnh dại, cúm gia cầm, liên cầu khuẩn, sán lợn, sán bò… lây sang người ngày nhiều nguy hiểm Nhiều thống kê nghiên cứu gần nhà y tế, thú y xã hội học đưa số cảnh báo tình hình an tồn thực phẩm tiêu dùng, từ gây nên tổn thất nghiêm trọng sức khoẻ cá nhân cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề kinh tế cho Quốc gia Trong năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường vấn đề cộm, xúc không riêng thành phố lớn mà thành phố trẻ vấn đề cần quan tâm mức Công tác quản lý kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) quyền địa phương quan tâm đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh phát triển chăn nuôi Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm phần lớn tuỳ tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch sở giết mổ tập trung, nhiều nơi cịn bng lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá Trước yêu cầu ngày cao thị trường tiêu dùng, xu hội nhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung sản phẩm gia súc, gia cầm nói riêng việc làm cần thiết cấp bách Quản lý chất lượng an tồn thực phẩm ln vấn đề có tính thời hầu khắp quốc gia giới Tùy theo trình độ dân trí kinh tế phát triển nước mà mức độ yêu cầu chất lượng an toàn khác hàm lượng chất tồn dư kim loại nặng, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật giới hạn cho phép mức nhiễm vi sinh vật sản phẩm 2 Vấn đề an toàn thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm nhiều quốc gia giới Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm vấn đề nóng xã hội trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18]: năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 người mắc, có 28 người bị tử vong; năm 2014 có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5.037 người mắc, có 43 người bị tử vong; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.965 người mắc, có 23 người bị tử vong Có nhiều nguyên nhân khác gây ngộ độc thực phẩm người, nhiều yếu tố khác nhau, vi khuẩn chiếm phần lớn Theo số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2012 - 2015 Việt Nam có hàng trăm vụ ngộ độc, tỷ lệ ngộ độc vi sinh vật chiếm từ 33 - 49% Ngộ độc thực phẩm không ảnh hưởng sức khoẻ người trước mắt lâu dài, mà cịn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội đất nước (dẫn theo Nguyễn Hồng Quân, 2016) [42] Thành phố Lạng Sơn trung tâm văn hóa, trị tỉnh Lạng Sơn Với mật độ dân số đơng, có diện tích khoảng 78,11 km2 chiếm 0,94% diện tích tồn tỉnh, dân số khoảng 92.359 người Do đời sống nhân dân ngày nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào bữa ăn hàng ngày, dịp lễ tết ngày tăng Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn lớn Tuy nhiên việc giết mổ bán thịt dừng lại quy mơ tư nhân, chưa có sở giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Do cơng tác quản lý giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y cịn gặp nhiều khó khăn, hiệu không cao, chủ yếu dừng lại mức độ cảm quan để kiểm tra thịt bày bán chợ Xuất phát từ thực tế, tiến hành thực đề tài “Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn thành phố Lạng Sơn” Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát thực trạng hệ thống sở giết mổ lợn cung ứng sản phẩm địa bàn thành phổ Lạng Sơn Đánh giá trình nhiễm vi khuẩn thịt 3 Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn sở giết mổ chợ bầy bán Đề xuất giải pháp để hạn chế nhiễm vi khuẩn thịt lợn nguy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella Từ làm sở khoa học giúp hiểu biết rõ vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng ngành chức liên quan biết để chủ động phòng chống Ý nghĩa khoa học thực tiễn 3.1 Ý nghĩa khoa học Đề tài nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Giúp nhà chức trách xây dựng chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Kết nghiên cứu thông tin giúp nhà quản lý quy hoạch hệ thống sở giết mổ địa bàn thành phố sở khoa học phục vụ cho nghiên cứu công tác giết mổ đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy, cho cán thú y sở người chăn nuôi 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Xác định thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Đánh giá trình nhiễm vi khuẩn thịt từ sở giết mổ đến chợ Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Sau xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thực tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa khuyến cáo sử dụng sản phẩm thịt lợn thị trường Đề xuất biện giải pháp hạn chế nhiễm vi khuẩn thịt lợn nguy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 4 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc giới nước 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Trên giới, kinh tế nước ngày phát triển, vấn đề sức khỏe người ngày quan tâm Ngộ độc thực phẩm mối đe dọa người tiêu dùng tồn giới Ở nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm năm; với nước phát triển tỷ lệ cao nhiều Ngộ độc thực phẩm Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người năm), Úc 4,2 triệu ca/năm Theo tổ chức Y tế giới 1990 (WHO), hàng năm giới có khoảng ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, 75% trường hợp bị bệnh nhiễm khuẩn qua đường ăn uống Ngày 09/7/2008, Mỹ có 1.000 người bị ngã bệnh vi khuẩn Salmonella, xem số lớn 10 năm trước Hoa Kỳ ngộ độc thực phẩm Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn cà chua, ớt đỏ ngơ tươi Tốc độ nhiễm trung bình 25 - 40 ca ngày, lan tràn 41 tiểu bang Tại Canada có trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [52] 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Trong năm qua đất nước ta không ngừng đổi mặt, với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao nhiều ngành, lĩnh vực Bên cạnh tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền lây qua thực phẩm nước ta năm gần đáng lo ngại Theo Báo cáo tổng kết tình hình thực pháp luật vệ sinh an tồn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [1]: số vụ ngộ độc 2004 - 2008 2.160 vụ, trung bình 432 vụ/năm; số người bị ngộ độc 8.565,6 người/năm; số người chết ngộ độc 391 người (78,2 người/năm) Theo Báo cáo tổng kết liên ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm 2016 số vụ, số người người ngộ độc thực phẩm thống kê bảng 1.1 5 Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm người nước từ 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 TT Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 148 168 163 189 171 tháng 2016 35 4.965 1.855 23 02 Số vụ ngộ độc 175 Số người mắc 5.664 Số người tử vong 51 4.700 5.541 5.439 5.037 27 34 28 43 Nguồn: Theo Cục An toàn thực phẩm (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19] Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, nước xảy 175 vụ ngộ độc (trong có 34 vụ ngộ độc hàng loạt 30 người) xảy 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 người mắc 51 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% số tử vong giảm 19,2% Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao (32,6%); tiếp đến Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); thấp Đồng Bắc Bộ (4,6%) Thời gian xảy ngộ độc thực phẩm cao vào mùa Hè (tháng đến tháng 9) chiếm 70% số ca mắc tử vong ngộ độc thực phẩm năm (Theo Triệu Nguyên Trung, 2011) [54] Theo Báo cáo tổng kết Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn Sở Y tế (2010) [6], (2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016) [12]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm 2016 số vụ, số người ngộ độc thực phẩm thống kê bảng 1.2 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm người địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 TT Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 tháng 2016 Số vụ ngộ độc 0 0 Số người mắc 0 103 98 0 Số người tử vong 0 0 0 Nguồn: Theo Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn (2010) [6], (2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016) [12] 6 Trong năm 2012 địa bàn tỉnh Lạng Sơn xảy 05 vụ ngộ độc, 04 vụ nhỏ ăn nấm, 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn với 103 trẻ em mắc trường mầm non xã Vũ Sơn huyện Bắc Sơn Các ngành, cấp tổ chức cấp cứu, điều trị kịp thời nên biến chứng Trong năm 2013 địa bàn tỉnh Lạng Sơn xảy 03 vụ ngộ độc thực phẩm huyện Đình Lập, Hữu Lũng Bắc Sơn, với tổng số 98 người mắc, sau điều trị 98 bệnh nhân ổn định sức khỏe, khơng có trường hợp tử vong 1.2 Tình hình nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 1.2.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” vệ sinh thực phẩm hiểu bao gồm vi khuẩn hiếu khí yếm khí tuỳ tiện Theo Varhagen cs (1991) [95], hệ vi khuẩn có mặt thịt xác định nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhiệt độ 370C không phát triển nhiệt độ 10C Nhóm ưa lạnh sinh trưởng phát triển nhiệt độ thấp Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thực phẩm sử dụng nhân tố điểm điều kiện vệ sinh, nhiệt độ thời gian bảo quản trình giết mổ, chế biến vận chuyển thực phẩm Nó coi phương pháp tốt để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [74] Theo Ingram M cs (1980) [77], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng dễ nhầm lẫn Vi khuẩn phát triển nhiệt độ từ 00C - 300C nhiệt độ tối ưu 100C - 150C Gran F.H (1986) [73] cho rằng, nhiệt độ tối ưu sinh trưởng phát triển vi khuẩn ưa lạnh 200C khó phát triển nhiệt độ 350C - 370C Hệ vi khuẩn hiếu khí thịt thay đổi theo thời gian điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt nhiễm vào thân thịt sau giết mổ Do đó, thực phẩm có nguồn gốc động vật thường kiểm tra loại vi khuẩn với nhiệt độ nuôi cấy 350C - 370C (Herbert R.A., 1991) [75] 1.2.2 Vi khuẩn Salmonella 1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella * Tình hình nghiên cứu ngồi nước Năm 1885, Dannel E Salmon nhà bác học thú y Mỹ lần phát Salmonella từ ruột lợn đặt tên Salmonella cholerae suis (Zhao Cuiwei cs, 2001) [98] Vi khuẩn Salmonella sau biết nguyên nhân gây bệnh người (Winkler G cs, 2002) [96] Ngày nhà khoa học xác định khoảng 2.300 serotyp Salmonella (Winkler G cs, 2002) [99] chia làm 67 nhóm huyết dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M cs, 1994) [92] Theo số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có hầu hết sở chăn ni giới Bị sữa New Zealand nhiễm 13 - 15% Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellla lợn khỏe Hà Lan 25% Mỹ 10 - 13% Tại Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30% Bang Otario - Mỹ ghi nhận 22% số trại chăn nuôi có Salmonella lưu hành (Radostits O.M cs, 1994) [92] Ngày để định danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ đồ Kauffmann - White White thiết lập, sau Kauffmann bổ sung phát triển (Edwards P.R., Ewing W.H 1970) [70] Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T cs (2014) [97] thu thập 638 mẫu thực phẩm (bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tỉnh Hà Nam Trung Quốc để xác định ô nhiễm vi khuẩn Salmonella Kết cho thấy có 9,7% số mẫu dương tính Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H cs (2014) [78] thu thập 471 mẫu ruột vịt ngỗng (291 mẫu ruột vịt 180 ruột ngỗng) Kết cho thấy có 58 mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp 80 mẫu dương tính với Yersinia spp Tác giả cịn cho biết 48,3% số chủng Listeria, 63,6% số chủng Salmonella phân lập kháng lại tetracycline Năm 2012 - 2013, Dan S D cs (2015) [68] nghiên cứu kháng thuốc số loại vi khuẩn (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes Escherichia coli) phân lập từ thịt gà bán lẻ Romania Kết cho thấy: tỷ lệ vi khuẩn kháng đa thuốc cao (23%); loại thuốc kháng gồm tetracycline, quinolone/fluoroquinolones sulfonamides Adeyanju G T Ishola O (2014) [59] thu thập 53 mẫu thịt gà 46 mẫu thịt gà tây từ điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E coli Salmonella spp Kết cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà 34,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E coli 8 Nimri L cs (2014) [87] tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) miền bắc Jordan Kết cho thấy 28,3% số mẫu dương tính với E coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii 8,3% dương tính với S aureus Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao mẫu sandwiches gà Đa số loài vi khuẩn phân lập có tượng kháng kháng sinh, đặc biệt tetracycline streptomycin Năm 2015, Donado - Godoy P cs (2015) [69] tiến hành thử tính kháng thuốc chủng vi khuẩn Salmonella E coli phân lập từ thịt gà bán lẻ Colombia Kết cho thấy, gần 98% chủng thử nghiệm có tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic tetracycline) Bardon J cs (2016) [62] cho biết: từ năm 2010 năm 2015, Viện Thú y nhà nước Olomouc thực kiểm tra vi sinh tổng số 52.735 mẫu thịt sản phẩm thịt để phát Salmonella spp Các mẫu thu thập Moravia phần Đông Bohemia Kết cho thấy Salmonella spp phát 2,4% số mẫu kiểm tra Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao (21,9%) * Tình hình nghiên cứu nước Tại Việt Nam, Salmonella nghiên cứu từ lâu Trong năm (1951-1953), viện Paster Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) phân lập chủng Salmonella người: 02 cấp máu, 02 nước tiểu Tại Sài Gòn 35 chủng Salmonella phân lập từ 360 lợn lò sát sinh tìm thấy 23 chủng Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985) [48] Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn người bệnh truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A, B, C gây nên Trần Xuân Hạnh (1995) [28], phân lập từ lợn - tháng tuổi giám định vi khuẩn Salmonella lợn thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis lợn bệnh 16,9%; lợn bình thường - 16 tuần tuổi 4,2%; Salmonella paratyphi lợn - 16 tuần tuổi 2,8% Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% lợn bệnh 2,8% lợn bình thường Khi phân lập serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S typhimurium S london 10,25% thấp S newport 7,69% 9 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường Hà Nội, Tô Liên Thu (1999) [49] cho biết: Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt bò 61,1%; thịt lợn 41,7%; thịt gà 29,2% Phân lập vi khuẩn Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam, Cù Hữu Phú cs (2000) [35] cho biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình lợn tiêu chảy nuôi sở 80% Đây điều đáng lo ngại ngành chăn nuôi lợn nước ta Trần Quang Diên (2001) [20] cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella số giống gà khu vực khác nhau: kết cho thấy Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA Hà Tây nhiễm 7,4%, Hải Dương nhiễm 5,33%, Hịa Bình nhiễm 1,19% Tác giả thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo lứa tuổi mùa vụ Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella nhiều tác giả quan tâm như: Lê Minh Sơn (2003) [43] xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% thịt lợn xuất trung bình 1,42% Tô Liên Thu (2005) [50] cho biết: xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt gà Hà Nội cao chiếm 33% mẫu lấy siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ Lị mổ mắt xích quan trọng có nguy ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ Trần Thị Hạnh cs (2009) [27] công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella sở giết mổ lợn công nghiệp cho kết quả: Chất chứa manh tràng lợn 59,18%; mẫu lau thân thịt 70%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 40%; mẫu lau sàn giết mổ 28%; cịn mẫu nước kiểm tra khơng phát Salmonella Tại sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella chất chứa manh tràng chờ giết mổ 87,5%; mẫu lau thân thịt 75%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 70%; mẫu lau sàn giết mổ 80%; mẫu nước 50% Vi khuẩn Salmonella sống phủ tạng gia cầm, gia súc vấy nhiễm vào thịt giết mổ Chúng có mặt phân dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua lỗ nhỏ li ti vỏ Salmonella thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [52] 10 Tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu lau hậu môn, manh tràng; chuồng chờ giết mổ; lau sàn giết mổ mẫu lau thân thịt 59,72%; 48,26%; 37,50% 60,00% (Phạm Thị Ngọc cs., 2013) [33] Cầm Ngọc Hoàng cs (2014) [30] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu vi sinh vật cao vi khuẩn Salmonella (90,24%), E coli (76,83%) thấp tiêu S aureus (68,29%) Dương Quốc Tiến (2015) [52] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn thành phố Thái Nguyên 38,33%; tất số mẫu nhiễm khuẩn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y 1.2.2.2 Những đặc tính vi khuẩn Salmonella * Đặc tính hình thái: Theo Bergey’s (1957) [63], vi khuẩn Salmonella trực khuẩn gram âm, hai đầu trịn, kích thước - x 0,4 - 0,6 micromet Vi khuẩn có từ - 12 lơng xung quanh thân nên có khả di động mạnh, trừ Salmonella pullorum Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm khơng có lơng Vi khuẩn Salmonella khơng hình thành nha bào khơng có giáp mơ * Đặc tính ni cấy: Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [38], Michael J.G (1981) [83], vi khuẩn Salmonella loài vi khuẩn hiếu khí yếm khí tùy tiện Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển 370C pH thích hợp 7,2 Đào Thị Thanh Thủy (2012) [51] cho biết: Salmonella sống hiếu khí yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc mơi trường ni cấy thơng thường Nhiệt độ thích hợp 370C (sống nhiệt độ từ - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn pH = 5,0) Nuôi cấy môi trường nước thịt 370C sau 24 chủng Salmonella dạng S cho kết đục đều, có cặn điều kiện phát triển mạnh, lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, hình thành màng Sự phát triển vi khuẩn Salmonella xảy nhanh chóng khoảng 12 - 18 đầu, sau giảm thời gian 48 - 72 (Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm, 1995) [23] Theo Morse cs (1982) [86], môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ - 4% muối NaCl Khi nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ 11 muối khác mơi trường trypcase soyboth (pH 5,0 - 6,0) có bổ sung từ - 8% muối 23 chủng Salmonella, cho thấy khả ức chế phát triển tăng tăng nồng độ muối tổng số lượng muối cần thiết, giảm với việc giảm nhiệt độ nuôi cấy Trong số trường hợp, vi khuẩn phát triển nồng độ muối cao nhiệt độ nuôi cấy tăng Khi nuôi cấy vi khuẩn môi trường BPW (Buffered Pepton Water) môi trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 thấy canh trùng đục đều, mặt mơi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn Hiện có nhiều loại môi trường chọn lọc nhà vi sinh vật thú y sử dụng rộng rãi nghiên cứu phân lập Salmonella môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt Các chủng sinh H2S khuẩn lạc có màu đen Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dường 35 - 370C sau 18 - 24 vi khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc trịn, trong, khơng màu, nhẵn bóng lồi Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 ni cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, trịn, bóng láng (dạng S) có màu tím hồng Trong mơi trường thạch sắt đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) vi khuẩn lên men đường glucose Phần ống nghiệm có màu đen vi khuẩn sản sinh khí H2S Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit phần đáy ống nghiệm (khơng nhìn thấy màu vàng) Vi khuẩn sinh làm nứt thạch, có đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn cs, 2002) [91] Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, mơi trường có màu tím nhạt 12 Mơi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu mơi trường * Đặc tính sinh hóa: Vi khuẩn Salmonella lên men sinh glucose, lên men manitol, dulcitol, sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose trehalose Không lên men lactose, saccarose, salicin adonitol urease, indol, VP âm tính Khơng làm tan chảy gelatin, MR H2S dương tính, sử dụng citrate Dựa đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định serotyp Salmonella phần quan trọng sơ đồ phân loại Kauffmann - White F (1966) [80] Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose, urease indol âm tính, thực tế gặp chủng không đặc trưng Theo Bulac Burn Ellis (1989) [65], có đến 15,6% chủng Salmonella phân lập từ sản phẩm sữa khô lên men lactose * Khả đề kháng vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn Salmonella bị diệt nhiệt độ 600C vòng giờ, 750C phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn nước khoảng nước đục sau Trong xác chết, Salmonella tồn 100 ngày, thịt ướp muối - 120C từ - tháng, thịt ướp có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella bên (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [40] Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C 20 phút, sôi 1000C sau phút, khử trùng phương pháp Pasteur diệt vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [58] Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [39], đông lạnh phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu Trong sản phẩm thịt đơng lạnh, tồn vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa tốt sau trình giết mổ xử lý không hợp vệ sinh Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả sống vịng 10 ngày, độ sâu 0,5 cm sống tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống tháng; sàn gỗ sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh cs, 1994) [26] 13 1.2.2.3 Các yếu tố độc lực vi khuẩn Salmonella * Kháng nguyên O: Kháng nguyên O yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả phòng vệ vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển tổ chức, chống lại thực bào đại thực bào (Morris cs, 1976) [85] Kháng nguyên O kích thích quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phòng vệ giúp thể vật chủ chống lại trình tái xâm nhập vi khuẩn (Mintz C.S 1983) [84] * Kháng nguyên K: Năm 1945, Kauffmann Vahlne đưa khái niệm kháng nguyên K, K alf chữ đầu từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, ký hiệu vỏ bọc chúng kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens) Bằng phương pháp điện di, người ta phát chất hóa học kháng nguyên K polysaccharides Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách dung dịch phenol 45%, sau đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng nguyên K Để thu kháng nguyên K tinh khiêt, dùng cetyl trimethyl ammonium bromide cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu kết kháng nguyên K (Mayer cs, 1976) [82] Vai trò kháng nguyên K chưa thống Nhiều ý kiến cho kháng nguyên K có ý nghĩa mặt độc lực tham gia bảo vệ vi khuẩn trước yếu tố phòng vệ thể, chống lại tượng thực bào (Evans, 1973) [71] * Kháng nguyên H (Flagella): Bản chất kháng nguyên H Protein thành phần lơng vi khuẩn Salmonella Kháng ngun H khơng có ý nghĩa việc tạo miễn dịch phịng bệnh, khơng định yếu tố độc lực vai trị bám dính vi khuẩn Tuy vậy, kháng ngun H có vai trị bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt trình thực bào, giúp vi khuẩn sống nhân lên tế bào đại thực bào tế bào gan, thận (Evans, 1973) [71] Kháng nguyên H có pha: Pha đặc hiệu thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn Loài ký hiệu chữ thường a, b, c, d Cịn pha khơng đặc hiệu ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7 14 * Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính khái niệm mối quan hệ liên hệ vững chắc, thuận nghịch bề mặt vi khuẩn tế bào vật chủ Tất cấu trúc thể chức bám dính gọi yếu tố bám dính (Jones G.W 1982) [79] Khả bám dính vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến khẳng định yếu tố gây bệnh quan trọng, giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào thể vật chủ gây bệnh Những vi khuẩn có độc lực cao có khả bám dính tốt vi khuẩn có độc lực thấp * Khả xâm nhập nhân lên tế bào vi khuẩn Salmonella: Sau tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi bề mặt màng tế bào cách thay đổi hình dạng sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dạng không bào chứa vi khuẩn Cơ chế làm biến dạng sợi actin màng tế bào vật chủ tác động vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu hoạt hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới xếp lại cấu trúc sợi actin Sau hình thành khơng bào chứa vi khuẩn Salmonella hấp thu vào tế bào hình thức hấp thu nội bào Bên tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn không bào nhân lên với số lượng lớn phá vỡ tế bào vật chủ (Frost cs, 1997) [72] * Khả kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên loại kháng sinh phòng trị bệnh nguy tồn làm tăng khả kháng kháng sinh trì chất gây bệnh cuả vi khuẩn sức khoẻ người gia súc Những nghiên cứu tính kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y cho thấy 88 chủng Salmonella nghiên cứu tính kháng thuốc ampicilin, chloramphenicol, penicilin, chlotetracilin, neomycin, furazolidon, streptomycin sulphonamid cho thấy 100% chủng Salmonella kháng với penicilin sulphonamid, chưa có chủng Salmonella kháng lại furazolidon32 Có chủng Salmonella kháng lại với neomycin (Phạm Khắc Hiếu cs, 1998) [29] 1.2.2.4 Độc tố vi khuẩn Salmonella Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, vi khuẩn đường ruột tiết loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người gia súc Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh loại độc tố chính, độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) độc tố tế bào (Cytotoxin) 15 * Enterotoxins: Là loại độc tố thường xuyên vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy, thành phần chủ yếu nhóm exotoxin vi khuẩn đường ruột Các enterotoxin Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin Cholera chế tác động sản sinh nên gọi Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc chức sinh học đặc tính kháng nguyên giống với CT enterotoxin E coli sản sinh (Clarker, Gyles, 1993) [67] Gen di truyền khả sản sinh enterotoxin tiếp hợp, truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E coli Enterotoxin tạo rút nước từ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy Độc tố enterotoxin vi khuẩn Salmonella có thành phần độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) độc tố thẩm xuất chậm (Delayed permeability factor: DPF) (Peterson J.W., 1980) [90] * Cytotoxins: Thành phần cytotoxin lipopolysaccharide (NonLPS) nằm màng ngồi vi khuẩn Salmonella Đặc tính chung Cytotoxin có khả ức chế tổng hợp protein tế bào Eukaryotic làm trương tế bào Theo Clark S cs (1995) [66], làm tổn thương tế bào biểu mơ đặc tính quan trọng cytotoxin * Endotoxins: Thành phần chủ yếu Endotoxins Lipopolysaccharide Vì vậy, để hiểu chế tác động độc tố cần hiểu cấu trúc phân tử Lipopolysaccharide - Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS thành phần cấu tạo màng tế bào vi khuẩn Salmonella Phân tử LPS vi khuẩn gram (-) có cấu tạo phân tử lớn gồm vùng riêng biệt với đặc tính đối lập Vùng thứ vùng ưa nước, vùng lõi trung tâm vùng lipid A Vùng ưa nước bao gồm chuỗi polysaccharide chứa đơn vị cấu trúc kháng nguyên O Vùng lõi có chất acid heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng lipid A (Orskov I cs, 1977) [88] Endotoxins giải phóng từ tế bào vi khuẩn q trình phát triển tế bào vi khuẩn bị phân giải Chức nội độc tố lipid A đảm nhận tính đặc trưng kháng nguyên O chuỗi lipopolysaccharide quy định vi khuẩn đường ruột (Bradley, 1979) [64] 1.2.2.5 Plasmid - Cơ quan di truyền yếu tố độc lực vi khuẩn Salmonella Plasmid quan cần thiết di truyền yếu tố độc lực nhiều chủng Salmonella Mỗi serotyp chứa số lượng lớn khoảng từ 50 đến 100 Plasmid (Krause M cs, 1995) [81] 16 Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmid chứa đoạn gen qui định độc lực chúng Thí nghiệm chủng Salmonella typhimurium mang plasmid độc lực với chủng khơng có yếu tố độc lực cho thấy: Số lượng vi khuẩn không mang plasmid độc lực gan lách thấp nhiều so với chủng có yếu tố Điều đó, đến kết luận số gen plasmid quy định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển gan lách (Clarke R.C., Gyles, 1993) [67] 1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli 1.2.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Echerichia coli Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) [25]: qua kiểm tra 90 mẫu thịt (lợn, bò, gà) lấy 11 chợ số huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Gia Lâm, Đông Anh Sóc Sơn) cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh khác loại thịt chợ Cụ thể, tỷ lệ mẫu thịt bị thịt lợn khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiêu E coli 53,33%, cao thịt gà (60,0%) 100% chủng phân lập có độc lực cao, gây chết chuột nhắt trắng vịng 24 - 72 Nguyễn Thị Bích Thanh (2015) [45] điều tra tình hình nhiễm vi khuẩn E coli thịt gà tươi bán chợ khu vực Hà Đông, Hà Nội cho biết 70,8% số mẫu điều tra ô nhiễm vi khuẩn E coli; có 22,5% số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn 1.2.3.2 Những đặc tính vi khuẩn Echerichia coli * Đặc tính hình thái: Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [38], Nguyễn Như Thanh cs (2001) [44], vi khuẩn Escherichia coli trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu trịn, có lơng, di động được, bắt màu gram âm, thường thẫm hai đầu, nhạt Kích thước - x 0,4 - 0,6µm * Đặc tính nuôi cấy: - Nuôi cấy môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh, mơi trường đục có cặn màu tro nhạt, mặt hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối - Trên môi trường thạch thường: Sau 24 vi khuẩn Escherichia coli hình thành khuẩn lạc trịn ướt, không suốt, màu tro trắng nhạt, lồi, đường kính - mm - Mơi trường Endo: Hình thành khuẩn lạc có màu đỏ ánh kim - Mơi trường SS: E coli có khuẩn lạc màu hồng đỏ cánh sen 17 - Trên môi trường MacConkey: Vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc màu đỏ - Trên mơi trường thạch Brilliant green: E coli hình thành khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt * Đặc tính sinh hố: Các chủng Escherichia coli lên men sinh mạnh glucose, lactose Lên men không sinh với saccarose, rafinose, salixin glyxerol Escherichia coli di động, có sinh indol, khơng sinh ureaza, có men lysindecacboxylaza, khơng sinh H2S sử dụng citrat Phản ứng VP âm tính, MR âm tính 1.2.3.3 Đặc tính gây bệnh sức đề kháng vi khuẩn Echerichia coli * Đặc tính gây bệnh: Các nhà khoa học phân loại 170 nhóm huyết E coli khác Trong nhóm có hay nhiều serotyp E coli O157H7 Trung tâm giám sát dịch bệnh Mỹ phát vào năm 1975, sau năm E coli O157H7 xác định chắn nguyên nhân gây bệnh viêm ruột Với kết này, người ta xác định rõ E coli O157H7 vi khuẩn gây dung huyết hay gọi EHEC (Winkler G Weinberg, MD, 2002) [96] * Sức đề kháng: E coli có sức đề kháng kém, bị diệt nhiệt độ 550C 600C vòng 30 phút, chất sát trùng thông thường nước gia ven 0,5%, phenol 0,5% diệt E.coli sau - phút (Nguyễn Lân Dũng cs, 1995) [22] 1.2.3.4 Độc tố - Yếu tố gây bệnh vi khuẩn Echerichia coli Vi khuẩn E coli sản sinh loại độc tố: Nội độc tố ngoại độc tố - Ngoại độc tố chất không chịu nhiệt, dễ bị phá huỷ 560C vòng 10 - 30 phút Dưới tác dụng Formol nhiệt, ngoại độc tố chuyển thành giải độc tố Ngoại độc tố có hướng thần kinh gây hoại tử - Nội độc tố yếu tố gây độc chủ yếu trực khuẩn đường ruột Chúng có tế bào vi khuẩn gắn với tế bào vi khuẩn chặt Nội độc tố chiết xuất nhiều phương pháp phá vỡ vỏ tế bào học, chiết xuất a xít Trichloaxetic, Phenol, tác dụng enzym 1.3 Phân loại vi sinh vật có thịt Có loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men 18 1.3.1 Vi khuẩn (Bacteria) Vi khuẩn có thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phân lớp thuộc Pseudomonales Eubacterales (Tài liệu tập huấn dự án EU, tăng cường lực Thú y Việt Nam SVSV - 2002) [5] Các lớp vi khuẩn chia thành nhiều giống lồi, có ảnh hưởng đến thịt thực phẩm khác có ngồn gốc động vật Tuy nhiên nhóm vi khuẩn quan trọng vi sinh vật thịt gồm giống lồi sau: nhóm vi khuẩn lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac; nhóm vi khuẩn acetic; nhóm vi khuẩn dung giải protein lipid; nhóm vi khuẩn đường ruột; nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles); nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles); nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles); nhóm vi khuẩn sinh sắc tố; nhóm vi khuẩn gây hố nhầy; nhóm vi khuẩn sinh hơi; nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm vi khuẩn gây bệnh 1.3.2 Nấm mốc (Molds) Các loại nấm mốc thường thấy Alternaria, Fusarium, Penicillium (S.carnis gây hoại tử làm phát triển chấm trắng thịt đông lạnh) Assprergilum Thamnidium (T.elegan tìm thấy thịt bảo quản lạnh) 1.3.3 Nấm men (Yeasts) Nấm men thuộc giống sinh bào tử Candida, Mycotorula, Saccharomyces 1.4 Một số quy định thịt tươi Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định thịt tươi 1.4.1 Yêu cầu mặt cảm quan Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy Có màu sắc mùi vị đặc trưng (Tiêu chuẩn Việt Nam, 2002) [53] 1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật Bảng 1.3 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) E.coli (vi khuẩn/1g) Salmonella (vi khuẩn/25g) Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) (TCVN 7046: 2002) Giới hạn tối đa 106 102 102 10 102 19 1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt vi sinh vật gây hỏng thịt Theo Cục Thú y (2002) [5], tượng hỏng thịt thường diễn theo trình sau: 1.5.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ Sau giết mổ, trình tổng hợp ngừng hoạt động, thay phá hủy enzym Vì phân hủy mơ giai đoạn tập hợp phản ứng kế tiếp: Đình trao đổi chất, phân hủy mối liên kết chất cấu tạo mô, phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản Dựa vào biến đổi, chia thành ba giai đoạn: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu 1.5.1.1 Sự tê cứng Tê cứng sau giết thịt q trình sinh hóa phức tạp xúc tác Enzym mà đặc trưng khác với q trình sống, q trình tự phân Các trình bao gồm: Phân giải glycogen để tạo thành acid lactic glucose; phân giải ATP CP; actin kết hợp với myosin để tạo thành actinnomysin (AM) 1.5.1.2 Sự phân giải glycogen Ngay sau hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi lượng điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên khoảng sau thịt, lượng oxy cịn tồn Hb hệ thống mao quản Mb tế bào Sự trao đổi lượng hiếu khí cịn xảy co rút mạnh thoát nhiệt lượng đáng kể, hậu nhiệt độ thịt tăng lên khoảng - 30C Altekruse S.F (1990) [60] xác định yếu tố định trị số pH ban đầu bắp mức độ vận động gia súc trước giết thịt giết thịt Còn pH cuối phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe gia súc hàm lượng glycogen dự trữ, tức phụ thuộc vào mức độ nuôi dưỡng 1.5.1.3 Phân giải ATP hình thành phức hợp actinomysin (AM) Dưới xúc tác myosin - ATATPase, ATP bị phân giải thành ADP lượng dành cho co Nếu tổng hợp ATP khơng cung cấp đủ cho nhu cầu co rút bắp đạt đến đoạn cứng (tạo phức chất AM) 1.5.1.4 Sự tới chín Sau tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomysin bắt đầu phân ly thành actin myosin, nghĩa chuyển bắp từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Vì 20 vậy, vấn đề mềm mô thời kỳ đầu gia đoạn chín tới sảy hồn tồn ngược với q trình tê cứng Chính phân ly actomysin làm gia tăng số trung tâm ưa nước protein Trong giai đoạn base purine chuyển hóa thành hypoxanthine xanthin làm heo thịt có mùi thơm 1.5.2 Hiện tượng hỏng thịt 1.5.2.1 Sự tự phân sâu Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới nhiệt độ dương thấp điều kiện vô trùng, thời gian kéo dài trình tự phân thịt tiếp tục gọi tự phân sâu Thời kỳ phá hủy cấu trúc hình thái mơ mạnh, đặc trưng tự phân phân giải protein lipit tác dụng enzym có sẵn bắp 1.5.2.2 Sự thối rữa Qua trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo chiều hướng phù hợp với điều kiện phát triển vi sinh vật Nếu thịt bị ô nhiễm vi sinh vật với tác động enzym chúng gây tượng thối rữa Thời kỳ đầu phân hủy khơi nguồn từ phân hủy bề mặt thịt vi khuẩn hiếu khí Sau phân hủy dần vào gian tầng mô liên kết Sự phân giải glycogen protein nguyên nhân làm cho bề mặt thịt ẩm ướt có chất nhầy Giai đoạn phân hủy tích lũy CO2, NH3, H2S amin hữu cơ, kết phản ứng khử carboxl amino axít có tính kiềm, tạo nên amin hữu có độc tính như: histamin, tyamin, cadaverine, putrepsine Sự phân hủy lớp dày gần xương gần khớp xương sảy vi khuẩn kị khí Viêc giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp Thịt có màu đỏ xám nhạt (do H2S + MB), có mùi khó ngửi (do tích lũy H2S mercaptan), pH thịt - Màu thịt vết cắt ngang bị biến đổi nhanh Như thịt nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho tăng trưởng sinh sản Dần dần chúng phân tiết độc tố sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính gây độc cho người dùng 1.5.3 Các dạng hư hỏng thịt vi sinh vật Theo Lê Thắng (1999) [46] có nhiều dạng hư hỏng thịt, tùy theo trình hư hỏng xảy điều kiện hiếu khí hay yếm khí gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc 21 1.5.3.1 Sự hư hỏng thịt điều kiện hiếu khí Trong điều kiện hiếu khí, vi khuẩn gây dạng hư hỏng sau đây: - Thịt hóa nhầy bề mặt: Do vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus Micrococcus, số loài Lactobacillus Ngoài nấm men gây trạng thái - Sự biến đổi sắc tố thịt: Màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu lục sản sinh hợp chất oxy hóa sunfua vi khuẩn - Sự biến đổi mỡ: Sự oxy hóa mỡ thịt xúc tiến khơng khí Vi khuẩn dung giải mỡ làm tan mỡ thúc đẩy nhanh chóng q trình oxy hóa mỡ Một số mỡ trở nên sau bị thủy phân - Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng bề mặt thịt gây tượng lân quang - Sự hình thành màu sắc bề mặt thịt sắc tố vi khuẩn: Trên mặt thịt có “vệt đỏ” Seritia marcescens vi khuẩn khác có sắc tố đỏ, vết xám xanh, nâu đỏ Chromobacterium Bề mặt thịt có màu xanh Pseudomonas synceanea Flavobacterrium - Thịt có mùi thối: Do phát triển vi khuẩn bề mặt quầy thịt Thịt có vị chua xuất acid bay acid foocmic, acetic, butyric propionic, sinh trưởng nấm men Actinomycetes làm xuất mùi mốc hay mùi đất Trong điều kiện hiếu khí nấm men phát triển bề mặt thịt gây tượng sau: Bề mặt thịt xuất chất nhày, dung giải mỡ, màu màu sắc màu trắng, vàng kem, hồng nâu (do sắc tố nấm men) làm xuất mùi khó chịu Sự sinh trưởng hiếu khí nấm mốc gây tượng: Thịt nhớt dính; thịt có lơng tơ số nấm mốc; thịt có vết đen Cladosprium herbarum; thịt có vết trắng Sporotrichum carnis, Geotrichum; thịt có dầu xám bào tử xám loại Penicillin P expansum, P asperulum P oxxalium; phân giải mỡ nấm mốc có men lipara thủy phân mỡ nấm mốc hỗ trợ cho oxy hóa mỡ; thịt có mùi vị khó chịu mùi mốc 1.5.3.2 Sự hư hỏng thịt điều kiện yếm khí Vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện yếm khí có khả sinh trưởng thịt điều kiện yếm khí gây hư hỏng thịt 22 - Thịt có mùi vị chua axít focmic, acetic butyric, propionic axít béo khác, axít hữu khác axít lactic, axít xucxinic Thịt chua tác động enzym thịt trình cất giữ vi khuẩn hình thành điều kiện yếm khí axít béo axít lactic Do dung giải protein, kèm theo thối rữa, vi khuẩn yếm khí tùy tiện yếm khí tác động lồi Clostridium butyricum vi khuẩn dạng Coli đến huyrat cacbon làm sản sinh axít khí - Sự thối rữa thịt phân giải yếm khí Protein, kèm theo sinh sản hợp chất khó ngửi sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amonia, amin Gây loài Clostridium, vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện Bacillus purtrefacien, Bacillus putrificus vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas (P fluorecens) Achoromobacter số lồi protein - Khơng khơng khí mà nhiệt có ảnh hưởng quan trọng đến hư hỏng thịt Khi thịt giữ nhiệt độ gần 00C có nấm mốc, nấm men vi khuẩn có khả phát triển nhiệt độ thấp sinh trưởng Nhưng vi sinh vật bao gồm loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày bề mặt thịt, làm màu, có vết sinh trưởng vi sinh vật số lớn làm chua thịt Pseudomonas, Achrromobacter, Lactobacillus, Leucomonostos, Streptococcus Flavobacterium 1.6 Quá trình nhiễm khuẩn thịt 1.6.1 Sự nhiễm khuẩn sở giết mổ Thịt thường bị l â y nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi vào q trình mổ xẻ thịt Ngun nhân khơng khí sở giết mổ (CSGM) bị ô nhiễm, nước không sạch, thiết bị, dụng cụ giết mổ phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt từ sàn Đồng thời, thân thịt nhiễm bẩn thể động vật người trình giết mổ quần áo mang bụi, rửa tay khơng sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương… 1.6.2 Nhiễm khuẩn thể động vật Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột… vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn 23 Bề mặt thịt bị lây nhiễm vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với với chất chứa mổ lấy lòng Những sơ suất làm thủng dày, ruột lấy lòng chất chứa từ trực tràng, thực quản nguyên nhân gây lây nhiễm thịt Người ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật dày ruột 1010CFU/1g chất chứa Khi chọc tiết, vi sinh vật vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước di chuyển theo mạch máu đến cơ, phổi, tủy xương Sự lây nhiễm vi sinh vật theo đường đóng vai trị quan trọng 1.6.3 Nhiễm khuẩn khơng khí Trong yếu tố mơi trường yếu tố khơng khí quan trọng Chênh lệch áp suất khơng khí ngun nhân làm cho khơng khí di chuyển từ vùng đến vùng bẩn mà khơng có trường hợp ngược lại Sự tồn vi khuẩn khơng khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ khơng khí Bụi giọt nước nhỏ khơng khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng ý Salmonella, E.coli Clostridium perfringens 1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước Tất giai đoạn quy trình giết mổ sử dụng nước Nước nguyên nhân gây lây nhiễm cho thịt sở giết mổ, nước phải kiểm tra chất lượng Nước dùng sản phẩm thịt phải có đặc tính cần thiết để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước phải không màu, suốt, mùi vị khó chịu, khơng có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt, chúng thường vi khuẩn kết hợp với chịu nhiệt hủy chất hữu tự nhiên chất thải Chất lượng nước uống vi sinh vật thường đánh giá qua chịu nhiệt tích Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, kiểm tra Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt lần/năm 24 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn tổ chức Y tế giới WHO (World Health Organisation) sinh vật nước uống Nước uống sau lọc sát khuẩn thông thường Nước uống sau triệt khuẩn theo phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) Nước ô nhiễm dùng sau triệt khuẩn cẩn thận mức Nước ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác - VK/100ml 50 - 5.000 VK/100ml 5.000 - 10.000 VK/100ml > 50.000 VK/100ml 1.6.5 Nhiễm khuẩn người Mọi người làm việc sở giết mổ gây nhiễm cho thân thịt Sự di chuyển người lao động sở giết mổ cần kiểm soát nghiêm ngặt, cần di chuyển từ khu sang khu bẩn Tuy nhiên, thực tế điều không dễ dàng thực Để giảm thiểu tối đa nguy gây lây nhiễm cho thân thịt từ người lao động cần phải thực giết mổ theo dây chuyền, có phịng thay áo quần, phịng tắm, phịng vệ sinh, 1.6.6 Sự nhiễm khuẩn vận chuyển Sau giết mổ thịt vận chuyển đến nơi tiêu thụ khâu gây nhiễm khuẩn cho thân thịt sử dụng phương tiện vận chuyển không theo quy định phải dùng xe chun dùng có bảo quản lạnh thích hợp Theo Herry (1990) [76], tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% 1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán Hầu hết thịt bày bán lẻ khắp nơi, thường nơi đông người qua lại bày bàn gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không vệ sinh thường xuyên, nguồn gây nhiễm vi sinh vật quan trọng cho thân thịt Đồng thời nhiễm khuẩn cịn phụ thuộc vào lồi trùng, lồi gậm nhấm, bụi từ sàn, Các vi sinh vật nhiễm quầy thịt phát triển ngấm sâu dần vào bên làm hư hỏng sản phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) [55] 25 1.7 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thực tế sở giết mổ hoàn tồn khác nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế định Tuỳ điều kiện cụ thể mà áp dụng biện pháp khác mục đích làm nào, khơng có nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm thịt giết mổ bao gồm: Đào tạo công nhân: Để họ hiểu tự giác chấp hành kiểm soát ATTP Áp dụng ISO 9000: Là tiêu chuẩn quốc tế, giúp sở kiên trì việc thực thao tác kỹ thuật đề Thanh tra kiểm tra: Biện pháp để kiểm tra lại chứng mà tiêu chuẩn thỏa mãn thời gian trước Chương trình sản xuất tốt (GMP): Đây phương pháp tiến hành hàng ngày để đạt an toàn thực phẩm cản GMP yêu cầu thực biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Chỉ có đạt GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp lành mạnh quản lý cơng nhân GMP phải có trước HACCP GMP tảng để xây dựng phương pháp HACCP Nếu có GMP chưa tồn q trình hoạt động chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP Giám sát trình chế biến sản phẩm: Đây vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế an toàn Đây đặc điểm phương pháp HACCP giám sát thực công ty, sở có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đặn liên tục tiêu xác định từ trước Phương pháp điểm kiểm tra chủ chốt phân tích yếu tố độc hại (Hazard Analysis Critical Control Point): HACCP phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho khâu hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp ô nhiễm yếu tố độc hại xảy (Baker D.A.1995) [61] Yếu tố độc hại gồm nhiễm sinh học, hố học,vật lý thực phẩm Tháng năm 1996, Cục kiểm tra an toàn thực phẩm (Food Safety and Inspection Service) Mỹ công bố thị, yêu cầu thực phương pháp 26 HACCP hệ thống kiểm tra tất loại thịt gia cầm Đó phần nỗ lực, giúp đỡ sở chuẩn bị thực kế hoạch HACCP FSIS định mơ hình HACCP chuẩn cho trình sản xuất, để sở giết mổ thực sử dụng nguyên tắc tự nguyện Trong mơ hình chuẩn, FSIS đề phải tổ chức tổ công tác HACCP nhà máy chế biến thực phẩm hay sở giết mổ thịt, mà thành viên lấy từ nhiều phòng chức khác Nếu sở giết mổ nhỏ, sử dụng người kiêm nhiệm nhiều chức trách Dựa vào kết phân tích yếu tố độc hại, sản phẩm loại chế biến, tổ cơng tác HACCP triển khai kế hoạch HACCP đơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hay nhiều chất độc hại an tồn thực phẩm xảy trình sản xuất (Baker D.A., 1995) [61] Theo Tompkin R.B (1995) [94], bắt đầu thực hiện, tổ công tác HACCP công ty phải mô tả sản phẩm chế biến hai cách: Vẽ sơ đồ đơn giản để bước mà công ty sử dụng sản xuất sản phẩm; Mơ tả, viết cách tóm tắt khâu then chốt sản phẩm sử dụng 27 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Các sở giết mổ chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn - Các mẫu thịt lợn sở giết mổ bán số chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn - Khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết mổ - Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt: Vi khuẩn Salmonella 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu - Một số sở giết mổ chợ bán thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu - Địa điểm đánh giá lấy mẫu: Một số sở giết mổ chợ bầy bán thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn - Địa điểm phân tích: + Viện Khoa học sống, trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun + Phịng thí nghiệm Khoa Chăn ni - Thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên + Trung tâm Chẩn đoán Thú y Trung ương 2.1.4 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng năm 2015 đến tháng năm 2016 2.2 Nôi dung nghiên cứu - Khảo sát tình hình kiểm sốt giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường nơi giết mổ buôn bán thịt lợn Đánh giá thực trạng giết mổ, phân phối, bán thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn - Khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết mổ - Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ chợ bán thịt lợn - Giám định số đặc tính ni cấy sinh hóa số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn - Xác định yếu tố gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 28 - Xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập - Xác định tính kháng thuốc vi khuẩn Salmonella phân lập - Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thịt lợn vi sinh vật xâm nhập, gây ngộ độc thực phẩm 2.3 Vật liệu nghiên cứu 2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn - Mẫu điều tra đánh giá thực trạng, dùng mẫu đánh giá phân loại sở giết mổ gia súc theo hướng dẫn Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn thiết lập bảng biểu thu thập số liệu phục vụ điều tra, phân tích - Mẫu nước sử dụng số sở giết mổ - Mẫu bệnh phẩm, mẫu thịt lợn lấy thời điểm khác sở giết mổ chợ bầy bán địa bàn thành phố Lạng Sơn 2.3.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 2.3.2.1 Thiết bị dụng cụ xét nghiệm Tủ lạnh, tủ ấm, máy li tâm lạnh, nồi hấp ướt, buồng cấy vơ trùng, tủ sấy, kính hiển vi Kéo cắt mẫu, pipetman, ống durham, bình tam giác loại, đĩa petri, cân, que cấy, cồn, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, túi nilon, cối, chày sứ, đèn cồn, khoanh giấy kháng sinh dụng cụ thí nghiệm khác 2.3.2.2 Hóa chất xét nghiệm - Mơi trường sử dụng nghiên cứu môi trường chế sẵn - Môi trường nước thịt, môi trường thạch máu (Blood Agar Base) - Môi trường thạch thường: XLD, MacConkey, Endo, Sapman, SS, Gassner - Môi trường tăng sinh: BHI, Muler Kaffman, BPW (Buffered Pepton Water), RV (Rappaports Vassiliadis)… - Hoá chất dùng để nhuộm Gram: Dung dịch thuốc nhuộm: tím Gientian đỏ Fuchsine, cồn, dung dịch Lugol, nước cất - Hoá chất dùng để thử phản ứng sinh hoá: Chất thử cho phản ứng Indole, loại đường, số hóa chất dùng phịng thí nghiệm khác 2.3.3 Động vật thí nghiệm: Chuột nhắt trắng khỏe mạnh, có trọng lượng 18 - 20 gram, đủ tiêu chuẩn, phù hợp nội dung nghiên cứu 29 2.4 Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài áp dụng phương pháp nghiên cứu thường quy phòng xét nghiệm chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) 2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ - Đánh giá phương pháp điều tra, vấn trực tiếp chủ sở, chủ kinh doanh lấy mẫu xét nghiệm phân tích tiêu - Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn - Thiết lập bảng biểu thu thập số liệu thực trạng giết mổ sở 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm - Lấy mẫu thịt theo tiêu chuẩn sau: TCVN 4833 - 1:2002, TCVN 4833 2:2002, ISO 3100 - 1:1991 - Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ sở giết mổ, chợ, quầy bán thịt thành phố Lạng Sơn - Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật mẫu thịt - Lấy mẫu thịt: Lau dao cồn 700, sau lấy nhiều vị trí bề mặt sản phẩm từ 100 - 200 gram thịt/mẫu, cho vào túi nilon vô trùng, dán nhãn, ghi thông tin cần thiết Các mẫu thịt lợn sau lấy phải bảo đảm không lẫn Sau mang phịng thí nghiệm khơng phân tích phải bảo quản mẫu nhiệt độ từ 00C 20C phải kiểm tra vòng 24 - Nước: Lấy 100ml nước từ bể chứa nhỏ sử dụng trực tiếp vào trình giết mổ, cho vào lọ vô trùng bảo quản lạnh đưa phịng thí nghiệm kiểm tra 2.4.3 Phương pháp xác định vi sinh vật 2.4.3.1 Xác định tổng số Coliforms Coliforms chịu nhiệt nước phương pháp nhiều ống (MPN - Most Probable Number) Phương pháp dùng để phát đếm số lượng vi khuẩn Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt nước cách nuôi cấy môi trường lỏng hệ gồm nhiều mẫu thử tính tốn số có xác suất cao chúng có mẫu thử 30 * Nguyên tắc: Cấy phần mẫu thử pha lỗng khơng pha lỗng vào dãy ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy dạng lỏng có lactoza Dựa sở lên men đường lactoza sinh 35 - 370C môi trường BGBL (Briliant Green Lactose Bile Salt) khoảng thời gian 48h để phát Coliforms tổng số Để xác định Coliforms chịu nhiệt mẫu cấy môi trường EC lỏng (Escherichia coli) có khả lên men lactose, sinh khoảng thời gian 24h sau ủ 440C * Tiến hành: Tìm Coliforms tổng số: Nuôi cấy 1ml mẫu 370C canh thang BGBL sau 18 - 24h kiểm tra, phản ứng dương tính ống có biểu đục chuyển thành xanh nhạt vi khuẩn sinh trưởng sinh khí bên làm ống Durham lộn ngược lên mặt ống Tìm Coliforms chịu nhiệt: Từ ống canh thang BGBL dương tính, tiếp tục cấy sang canh thang EC nuôi cấy 42 - 440C/24h Nếu ống dương tính làm canh thang EC chuyển sang màu vàng, làm ống Durham lộn ngược lên mặt ống 2.4.3.2 Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella thịt Xác định tiêu vi khuẩn Salmonella có thịt tươi áp dụng theo TCVN 5153:90 Bao gồm bước sau: Đồng 25g mẫu 225ml môi trường tăng sinh Nutrient Broth Bồi dưỡng 370C/16 - 24h Cấy 1ml dịch sang 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc Selenit Broth Bồi dưỡng 430C/24h Phân lập khuẩn lạc đơn môi trường chọn lọc đặc biệt (XLD, HE, SS…) Bồi dưỡng 370C/24h Chọn khuẩn lạc đặc trưng nghi ngờ Salmonella giám định đặc tính sinh hóa: lên men đường, H2S, Indole, urease, citrate… Salmonella dương tính/âm tính 25g mẫu 31 Bước 1: Lấy mẫu, đồng tăng sinh lần Lấy thịt lợn ngẫu nhiên nhiều vị trí khác mẫu, cho vào cối sứ vơ trùng nghiền nhỏ Cân xác điều kiện vơ trùng 25g mẫu cho vào bình tam giác chứa 225ml môi trường Nutrient Broth, lắc thời gian định ta dung dịch mẫu với độ pha loãng 10-1 Để tủ ấm 370C/16 - 24h Bước 2: Tăng sinh lần mẫu đồng (tăng sinh chọn lọc): Lắc để trộn dịch tăng sinh, sau dùng pipet vơ trùng hút 1ml mẫu đồng tăng sinh theo bước cấy vào 10ml môi trường Selenit Broth, bồi dưỡng 430C/24h (ở nhiệt độ Proteus spp nhiều vi khuẩn tạp nhiễm khác bị ức chế không phát triển được) Bước 3: Phân lập nhận diện Dùng que cấy vòng thực kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống từ dịch tăng sinh chọn lọc đĩa thạch XLD - loại môi trường phân lập đặc trưng cho vi khuẩn Salmonella Sau bồi dưỡng 370C/24h đọc kết - Salmonella phát triển mạnh, khuẩn lạc tròn, lồi, suốt, có tâm đen (do sản sinh H2S), đơi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, không lên men lactose - E Coli phát triển yếu, khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt, tạo vùng sáng xung quanh khuẩn lạc (do lên men lactose, sinh hơi) Bước 4: Giám định đặc tính sinh vật, hóa học Từ môi trường phân lập, chọn khuẩn lạc nghi Salmonella, kiểm tra hình thái, kích thước 0,4 - 0,6 × - 3µm, khơng có giáp mơ, khơng sản sinh nha bào, di động có lơng, từ - 12 lông (trừ Salmonella pullorum Salmonella gallinarum), bắt màu Gram âm Các thử nghiệm sinh hóa cần thực cho Salmonella là: lên men đường glucose (+), lactose (-), H2S (+), Indol 370C (-), urease (-), citrat (+), catalase (+) Kiểm tra khả sản sinh Indole vi khuẩn: Lấy khuẩn lạc từ đĩa thạch cấy thuần, cấy vào môi trường Nutrient Broth, bồi dưỡng tủ ấm 370C 18 - 24h, vi khuẩn sinh trưởng, phát triển sản sinh Indole (nếu có) Tiến hành kiểm tra cách nhỏ - giọt dung dịch Kovac’s vào ống nghiệm + Phản ứng dương tính ( + ): Trên bề mặt mơi trường thí nghiệm xuất vịng nhẫn màu đỏ tím hay màu hồng (đó phản ứng kết hợp Kovac’s màu café Indole không màu) 32 + Phản ứng âm tính ( - ): Khơng có thay đổi màu - Phản ứng Catalase: Lấy phiến kính sạch, dùng que cấy cẩn thận lấy phần khuẩn lạc đặt lên phiến kính Nhỏ giọt hydrogen peroxidaza (H2O2) lên vùng có khuẩn lạc Phản ứng cho dương tính sau nhỏ chất phản ứng, bọt khí hình thành Ngược lại khơng có bọt khí hình thành, kết âm tính 2.4.3.3 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn Salmonella Dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn nuôi cấy phân lập môi trường XLD, cho vào ống nghiệm chứa môi trường BHI pha chế, đem nuôi tủ ấm 370C/24h Sau tiến hành tiêm xoang bụng chuột nhắt trắng với liều 0,5ml canh trùng/con Theo dõi ngày sau tiêm Khi chuột chết tiến hành mổ khám bệnh tích phân lập lại vi khuẩn mơi trường XLD Đối với chuột nhắt trắng đối chứng: Tiêm phúc mạc với liều lượng 0,5ml/con dung dịch BHI nguyên chất Theo dõi ngày chuột chết tiến hành mổ khám bệnh tích phân lập lại mơi trường XLD 2.4.3.4 Phương pháp xác định tính mẫn cảm số loại kháng sinh hóa dược vi khuẩn * Nguyên lý chung: Các chủng vi khuẩn khác có độ mẫn cảm khác kháng sinh trị liệu, biểu khác đường kính (ф) vịng vơ khuẩn xung quanh khoanh giấy kháng sinh môi trường nuôi cấy * Mục đích: Tìm hiểu tính mẫn cảm kháng sinh vi khuẩn gây bệnh giúp ích nhiều cho phương hướng điều trị, lựa chọn kháng sinh đặc hiệu, góp phần đánh giá thực trạng tính kháng thuốc vi khuẩn * Tiến hành: Dùng pipet hút 0,1ml canh khuẩn 24h môi trường BHI (nồng độ 10-1) vào ống nghiệm trộn với 0,9ml nước muối sinh lý 0,9%, ta nồng độ 10-2, sau ta lại hút 0,1ml sang ống nghiệm thứ ta nồng độ 10-3 tiếp tục hút 0,1ml sang ống nghiệm thứ ta nồng độ 10-4 Ống thứ sử dụng làm kháng sinh đồ Hút 0,5ml pha loãng nồng độ 10-4, nhỏ toàn dung dịch lên mặt thạch, sau dùng que cấy vịng láng dung dịch môi trường thạch đĩa mặt đĩa thạch khô 33 Đặt nhẹ khoanh giấy kháng sinh chế sẵn lên mặt thạch đĩa Các khoanh giấy kháng sinh đặt cách 2cm không khoanh giấy kháng sinh đĩa thạch Sau bồi dưỡng tủ ấm 370C/24h Đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh dựa đường kính vịng vơ khuẩn Đường kính vịng vơ khuẩn tính mm đánh giá: mẫn cảm cao (H), mẫm cảm trung bình (I), hay kháng (R) Bảng 2.1 Bảng đánh giá đường kính vịng vơ khuẩn chuẩn Loại Kháng sinh Cephalexin Cp Kháng sinh (µg) 20 Colistin Co 50 14 15 - 17 18 Gentamycin Ge 10 12 13 - 14 15 Clindamycin Cl 20 14 15 - 20 21 Norfloxacin Nr 10 12 13 - 16 17 Kanamycin Kn 30 13 14 - 17 18 STT Ký hiệu R (≤) I H (≥) 17 18 - 20 21 Bảng ý nghĩa vịng vơ khuẩn Nguồn: Oxoid từ NCCLS (1990) M2A4 (Oxoid, 1982) [89] Ghi chú: H (High): mẫn cảm cao I (Intermediate): mẫn cảm trung bình R (Resistance): kháng 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu thu thập trình thực đề tài nghiên cứu xử lý theo phương pháp nghiên cứu chăn nuôi Nguyễn Văn Thiện (2008) [47], ứng dụng chương trình phần mềm Office - Microsoft Excel 34 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn Để biết thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tiến hành đến 05 phường 03 xã địa bàn khảo sát, đánh giá, vấn trực tiếp hộ kinh doanh giết mổ lợn thu số kết sau: 3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Trong thời gian thực tiến hành điều tra khảo sát thực tế 65 sở giết mổ địa bàn 05 phường 03 xã thành phố Lạng Sơn thu số kết trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Loại CSGM STT Địa điểm xây dựng hữu Lị Địa điểm (phường, xã) Hình thức sở Điểm mổ Tư Nhà GM tập nhân nước trung Cách khu dân cư (m) Cách đường giao thông (m) ≤ 50 > 50 ≤ 500 > 500 Hoàng Văn Thụ 11 11 11 2 Chi Lăng 11 11 11 11 Đông Kinh 6 Vĩnh Trại 12 12 12 11 Tam Thanh 4 4 Hoàng Đồng 10 10 10 5 Quảng Lạc 5 Mai Pha 6 Tính chung 65 65 65 53 12 35 Qua việc khảo sát thực tế 05 phường 03 xã địa bàn thành phố Lạng Sơn cho thấy, địa bàn thành phố có 65 sở giết mổ, tất sở giết mổ điểm giết mổ tư nhân, nằm phân tán xen kẽ khu dân cư, địa điểm xây dựng cách khu dân cư sinh sống 50 mét Các sở giết mổ tận dụng phần nhà ở, đất để giết mổ Kết bảng 3.1 cho thấy, cở sở giết mổ nằm rải rác địa bàn thành phố Lạng Sơn, tập trung nhiều phường Vĩnh Trại với 12 sở giết mổ, chiếm tỷ lệ 18,46%; tiếp sau phường Hoàng Văn Thụ phường Chi Lăng với 11 sở giết mổ, chiếm 16,92%; xã Hoàng Đồng với 10 sở giết mổ, chiếm 15,38%; phường Đông Kinh xã Mai Pha sở, chiếm 9,23%; xã Quảng Lạc sở, chiếm 7,69%; tập trung phường Tam Thanh với sở giết mổ, chiếm tỷ lệ 6,15% Trong 65 sở giết mổ, có 53 sở nằm cách đường giao thơng (đường quốc lộ, đưng liên xã, liên thơn) 500 mét chiếm 81,54% 12 sở 500 mét chiếm 18,46% Trong phường Chi Lăng phường Tam Thanh khơng có sở giết mổ cách đường giao thơng 500 mét; xã Quảng Lạc có 2/5 sở, xã Hồng Đồng có 5/10 sở, xã Mai Pha có 1/6 sở, phường Hồng Văn Thụ có 2/11 sở, phường Đơng Kinh có 1/6 sở, phường Vĩnh Trại có 1/12 sở cách đường giao thơng 500 mét Hiện 65 sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn xây dựng chưa đảm bảo yêu cầu địa điểm xây dựng theo quy định, tồn sen kẽ khu dân cư sinh sống, tận dụng phần nhà ở, đất để thực giết mổ có 53 sở giết mổ gần trục đường giao thơng Giết mổ phát triển cách tự phát, chưa có quy hoạch, thiếu đầu tư mức, giết mổ mang tính manh mún, nhỏ lẻ phân tán Vì gây khó khăn cơng tác quản lý cơng tác kiểm tra, kiểm soát giết mổ ngành chức Trên địa bàn thành phố Lạng Sơn chưa có lị mổ tập trung, tồn sở giết mổ theo phương thức thủ công, khâu q trình giết mổ gây chống, phóng tiết, cạo lơng, lấy lịng, xẻ thịt chủ yếu tiến hành bệ giết mổ, số sở tiến hành sàn không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, cơng với việc kiểm tra lâm sàng trước giết mổ khám sau giết mổ chưa thực hiện, nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho sản phẩm 36 3.1.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT Căn Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an tồn thực phẩm Các hình thức xếp loại gồm: - Xếp loại A (tốt): Áp dụng sở đáp ứng đầy đủ yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm - Xếp loại B (đạt): Áp dụng sở đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm; số sai lỗi chưa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, an toàn thực phẩm - Xếp loại C (không đạt): Áp dụng sở chưa đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm Trong thời gian vừa qua, thực hiên kế hoạch định UBND thành phố Lạng Sơn, ban ngành chức thực đánh giá xếp loại sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo Thông tư 45/2014/TTBNNPTNT, kết cụ thể thể bảng 3.2 Bảng 3.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT Tổng Tổng số số sở CSGM xếp loại ST T Địa điểm (phường, xã) Hoàng Văn Thụ 11 Chi Lăng Xếp loại sở A Tỷ lệ (%) B Tỷ lệ (%) C Tỷ lệ (%) 10 - - 90,00 10,00 11 - - 71,43 28,57 Đông Kinh - - 33,33 66,67 Vĩnh Trại 12 11 - - 11 100 - - Tam Thanh 4 - - 100 - - Hoàng Đồng 10 - - 80,00 20,00 Quảng Lạc - - - 100 Mai Pha - - 100 - - Tính chung 65 48 - - 39 81,25 18,75 Qua bảng 3.2 cho thấy, địa thành phố Lạng Sơn có 65 sở giết mổ, sở đánh giá xếp loại 48 sơ, 48 sở khơng có sở xếp loại A Có 39 37 sở xếp loại B chiếm tỷ lệ 81,25%, xã Quảng Lạc khơng có sở xếp loại B; phường Vĩnh Trại, phường Tam Thanh xã Mai Pha 100% sở xếp loại B; phường Đơng Kinh, phường Chi Lăng, xã Hồng Đồng phường Hồng Văn Thụ có tỷ lệ xếp loại B 33,33%, 71,43%, 80% 90% Có sở xếp loại C chiếm tỷ lệ 18,75%, phường Vĩnh Trại, phường Tam Thanh xã Mai Pha khơng có sở xếp loại C; xã Quảng Lạc có 100% sở xếp loại C; cịn phường Hoàng Văn Thụ, xã Hoàng Đồng, phường Chi Lăng phường Đơng Kinh có tỷ lệ xếp loại C 10%, 20%, 28,57% 66,67% Các sở xếp loại B chủ mắc lỗi nhẹ, sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm gây trở ngại cho việc kiểm sốt an tồn thực phẩm chưa đến mức nặng, 09 sở xếp loại C chủ yếu mắc lỗi nặng, sai lệch vơi quy chuẩn kỹ thuật, kéo dài gây an toàn thực phẩm, cụ thể như: Địa điểm giết mổ không phù hợp với quy hoạch địa phương (khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh), khoảng cách với nguồn gây ô nhiễm chưa đảm bảo; kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất khơng đảm bảo diện tích, sở cịn q nhỏ, khó làm vệ sinh; vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị khơng có dụng cụ đảm bảo (Bình phun chổi cọ rửa); người trực tiếp sản xuất không kiểm tra sức khỏe định kỳ, không cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP, khơng có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp, thiếu trang thiết bị làm vệ sinh cơng nhân; phịng chống động vật gây hại xừ lý chất thải, nước thải chưa đảm bảo Nhìn chung hộ kinh doanh giết mổ có ý thức việc chấp hành quy định pháp luật, nhiên số hộ việc chấp hành quy định cịn mang tính hình thức đối phó, khơng thực theo hướng dẫn quan chun mơn Bên cạnh cơng tác phối hợp lực lượng chức thành phố công tác quản lý hoạt động giết mổ chưa đồng bộ, chặt chẽ, lực lượng cán thú y mỏng, chưa tập huấn thường xuyên số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều Qua đánh giá phân loại 48 sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn thấy sở giết mổ không đảm bảo yêu cầu theo quy định, cần phải khắc phục lỗi không đảm bảo, để hạn chế nhiễm thực phẩm, đảm 38 bảo an tồn cho người sản xuất tiêu dùng, đặc biệt sở xếp loại C, sở cố tình khơng chấp hành đề nghị thu hồi giấy phép kinh doanh không cho sản xuất chưa khắc phục đảm bảo điều kiện theo quy định Nhà nước 3.1.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn Khi điều tra thực trạng điều kiện xây dựng trang thiết bị 65 sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn, kết cụ thể thể bảng 3.3 Bảng 3.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở điều tra Diện tích mặt (m2) Điều kiện CSGM GM bệ, sàn ≤60 cm Phương tiện vận chuyển GM Có bệ, Chuyên thùng sàn dụng kín >60 cm 50 Phân thành khu riêng Hoàng Văn Thụ - - 11 - - Chi Lăng - 11 - - Đông Kinh - - - - - Vĩnh Trại 10 - 12 - - 6 Tam Thanh - - - 2 Hoàng Đồng - - 10 - - Quảng Lạc - - - - - - Mai Pha - - - - 4 48 13 - 65 - - 29 36 Địa điểm (phường, xã) Tính chung Khác Bảng 3.3 cho thấy, số 65 sở giết mổ điều tra có 04 giết mổ có diện tích nhỏ 20m2, chiếm tỷ lệ 6,15%, phường Chi Lăng có 2/11 sở, phường Vĩnh Trại có 1/12 sở, phường Tam Thanh có 1/4 sở; có 13 sở giết mổ có diện tích 50m2, chiếm tỷ lệ 20%, phường Tam Thanh có 1/4 sở, phường Vĩnh Trại có 1/12 sở, phường Chi Lăng có 2/11, xã Hồng Đồng có 2/10 sở, xã Mai Pha có 2/6 sở, phường Hồng Văn Thụ có 5/11 sở; cịn lại 48 sở giết mổ có mặt diện tích từ 20m2 đến 50m2, chiếm tỷ lệ 73,85%, 39 phường Tam Thanh có 2/4 sở, xã Mai Pha có 4/6 sở, xã Quảng Lạc có 5/5 sở, phường Đơng Kinh có 6/6 sở, phường Hồng Văn Thụ có 6/11 sở, phường Chi Lăng có 7/11 sở, xã Hồng Đồng có 8/10 sở, phường Vĩnh Trại có 10/12 sở Qua cho thấy hầu hết sở có diện tích nhỏ hẹp, khơng thể đủ đảm bảo đủ khơng gian cho q trình thực giết mổ, cơng đoạn q trình giết mổ khơng có khoảng cách an tồn, cơng đoạn q trình giết mổ chồng chéo lên nhau, yếu tố gây tình trạng ô nhiễm ô nhiễm chéo cho sản phẩm Theo quy định điều kiện sở giết mổ, khu vực giết mổ phân thành khu riêng biệt: khu khu bẩn Quá trình giết mổ phải tiến hành tuân thủ từ khu bẩn chuyển sang khu cho chu trình vận chuyển sản phẩm chính, sản phẩm phụ, chu trình vấy bẩn chu trình tách rời nhau, khơng gặp nhau, có đảm bảo thịt sau giết mổ không bị ô nhiễm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Qua điều tra thực tế 65 sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn, thấy 65 sở giết mổ không chia thành khu vực riêng biệt Thực tế khơng có sở giết mổ Nhà nước quản lý, mà sở giết mổ gia súc tư nhân phát triển tự do, công tác quản lý Nhà nước cịn gặp khó khăn, sở giết mổ tư nhân tồn thời gian dài, công tác quản lý giết mổ quan tâm đến năm gần đây, chưa mạnh mẽ đồng để thay đổi trật tự hoạt động giết mổ, công sở giết mổ nhỏ lẻ, công suất giết mổ (1 - con) 65 sở giết mổ điều tra 65 sở giết mổ bệ, sàn với chiều cao nhỏ 60 cm àKết điều tra cho thấy, khơng có sở có xe chuyên dụng để vận chuyển sản phẩm sau giết mổ, có 29 sở giết mổ sử dụng phương tiện vận chuyển có thúng kín để vận chuyển sản phẩm sau giết mổ, phương tiện chủ yếu xe máy có đóng thúng tơn kín để vận chuyển sản phẩm, số sử dụng ô tơ bán tải nhỏ, cịn 36 sở sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm sau giết mổ phương tiện khác thơ sơ, khơng có thùng kín, xe máy, xe đẩy bốn bánh Nhìn chung việc giết mổ lợn thành phố Lạng Sơn nhiều bất cập, 65 sở giết mổ không đảm bảo yêu cầu điều kiện xây dựng trang thiết bị, không phân thành khu riêng biệt, giết mổ sàn nhỏ 60cm, số diện tích sở cịn nhỏ, chật hẹp, đa số xây dựng mang tính đơn giản, tạm bợ, tận dụng 40 phần nhà ở, đất ở, ý thức chấp hành Pháp lệnh thú y, Luật Thú y hộ kinh doanh không cao, phương tiện vận chuyển sản phẩm số hộ kinh doanh cịn thơ sơ, nên nguyên nhân làm cho sản phẩm đưa thị trường bị vấy nhiễm vi sinh vật nguyên nhân gây nên tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng 3.1.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn Công tác kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y khâu quan trọng việc giết mổ buôn bán gia súc, gia cầm Khi điều kiện giết mổ, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe gây tử vong cho người tiêu dùng Trên địa bàn thành phố Lạng Sơn từ trước đến sở giết mổ tồn nhỏ lẻ khu dân cư, chưa có sở giết mổ tập trung, chun dụng, nên khó khăn cơng tác quản lý Trước tình hình đó, chun ngành Thú y phối hợp với cấp, ngành thực cơng tác kiểm sốt giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, dừng lại hình thức kiểm tra phương pháp cảm quan lăn dấu thân thịt số sở giết mổ quầy bán hàng địa bàn Để làm rõ tình hình kiểm sốt giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y thành phố Lạng Sơn nay, tiến hành khảo sát phường, xã địa bàn thành phố thu thập số liệu từ trạm Thú y thành phố Lạng Sơn Kết thể bảng 3.4 Bảng 3.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn STT Địa điểm (phường, xã) Hoàng Văn Thụ Chi Lăng Đơng Kinh Vĩnh Trại Tam Thanh Hồng Đồng Quảng Lạc Mai Pha Tính chung Tổng số 11 11 12 10 65 Cơ sở GM lợn Số kiểm Tỷ lệ soát (%) 54,55 45,45 33,33 50,00 50,00 20,00 0,00 33,33 25 38,46 Quầy bán thịt lợn Tổng Số kiểm Tỷ lệ số soát (%) 39 35 89,74 14 11 78,57 24 19 79,17 12 75,00 66,67 16 14 87,50 0,00 60,00 124 97 78,23 41 Kết bảng 3.4 cho thấy: - Trên địa bàn thành phố Lạng Sơn có 65 sở giết mổ lợn có 25 sở giết mổ kiểm soát chiếm tỷ lệ 38,46% Trong đó, phường Hồng Văn Thụ có 06/11 sở kiểm soát, chiếm tỷ lệ 54,55%; Phường Chi Lăng có 05/11 sở kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 45,45%; Phường Đơng Kinh có 02/06 sở kiểm soát, chiếm tỷ lệ 33,33%; Phường Vĩnh Trại có 06/12 sở kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 50,00%; Phường Tam Thanh có 02/04 sở kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 33,33%; Xã Hồng Đồng có 02/10 sở kiểm soát, chiếm tỷ lệ 20,00%; Xã Mai có 02/06 sở kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 33,33%; Xã Quảng Lạc có 05 sở 05 sở khơng kiểm sốt - Song song với 65 sở giết mổ lợn địa bàn thành phố có 124 quầy bán thịt lợn, 124 quầy bán thịt lợn có 97 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 78,23% Trong phường Hồng Văn Thụ có có 35/39 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 89,74%; Phường Chi Lăng có 11/14 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 78,57%; Phường Đơng Kinh có 19/24 quầy kiểm soát, chiếm tỷ lệ 79,17%; Phường Vĩnh Trại có 09/12 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 75,00%; Phường Tam Thanh có 06/09 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 66,67%; Xã Hồng Đồng có 14/16 quầy kiểm sốt, chiếm tỷ lệ 87,50%; Xã Mai có 03/05 quầy kiểm soát, chiếm tỷ lệ 60,00%; Xã Quảng Lạc có 05 quầy 05 quầy khơng kiểm sốt Cơng tác kiểm sốt giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y địa bàn thành phố Lạng Sơn thực hiện, với tỷ lệ kiểm soát sở giết mổ thấp (38,46%), địa bàn chưa có sở giết mổ tập trung, giết mổ nhỏ lẻ tồn xen kẽ khu dân cư, giết mổ chủ yếu mang tính nhỏ lẻ, thủ cơng, mang tính chất hộ gia đình, cộng với lực lượng Thú y mỏng, Trạm Thú y thành phố có 13 viên chức hợp đồng lao động, việc kiểm tra nguồn gốc xuất xứ cịn gặp nhiều khó khăn Việc kiểm sốt số quầy bán thịt lợn 78,23%, số quầy nhỏ lẻ ngõ, địa bàn thơn xã xa chưa kiểm sốt Việc kiểm sốt sở giết mổ quầy bán thịt lợn dừng lại hình thức kiểm tra cảm quan lăn dấu thân thịt Như vậy, số lượng thịt lớn chưa qua kiểm soát buôn bán tự do, “hợp pháp” lưu thông thị trường, số lượng thịt hàng ngày tiêu thụ bình thường thị trường, khơng có người tiêu dùng biết sản 42 phẩm thịt mua có an tồn vệ sinh hay không, nguồn thực phẩm khơng kiểm sốt gây ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng đến mức độ Đây điều lo ngại, từ giết mổ qua trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ, mầm bệnh có nhiều thuận lợi để phát tán diện rộng Vì để giải vấn đề vệ sinh thực phẩm, có sản phẩm từ ngành chăn nuôi cung cấp cho người tiêu dùng, biện pháp xây dựng vùng, sở an tồn dịch bệnh, đảm bảo quy trình chăn ni, lịch tiêm phịng việc thực điều kiện vệ sinh thú y, tổ chức kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y cần phải quan tâm mức Có phần hạn chế nguy gây ô nhiễm thịt gây ngộ độc cho người tiêu dùng 3.1.5 Thiết kế xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Để biết thiết kế xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tiến hành điều tra thực tế sở thu số kết trình bày bảng 3.5 Bảng 3.5 Thiết kế xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn Thiết kế xây dựng Địa điểm (phường, xã) Tổng số CSG M Hoàng Văn Thụ 11 - Chi Lăng 11 Đông Kinh Công suất giết mổ (con/ngày) Số lượng GM năm >10 (con) Có nơi chờ GM