Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại ba trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh cao bằng

LÊ NATÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN CỦA HỌC SINH DÂN TỘC THIẾU SỐ TẠI BA TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC NỘI TRÚ TỈNH CAO BẰNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC THÁI NGUYÊN - NĂM 2020... Tình trạng

LÊ NA

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN

ĂN CỦA HỌC SINH DÂN TỘC THIẾU SỐ TẠI

BA TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC NỘI

TRÚ TỈNH CAO BẰNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

THÁI NGUYÊN - NĂM 2020

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRƯƠNG THỊ THÙY DƯƠNG

THÁI NGUYÊN - NĂM 2020

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các

số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng đượccông bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác

Thái Nguyên, tháng 6 năm 2020

Tác giả

Lê Na

Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược - Đạihọc Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điềukiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp

và của người thân

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đàotạo sau đại học và Khoa Y tế công cộng - trường Đại học Y Dược - Đại họcThái Nguyên đã tạo mọi điều kiện trong học tập và nghiên cứu khoa học từviệc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong suốt thời gian vừaqua

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Trương ThịThùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm,dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu Tôixin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiếnthức và hướng dẫn, định hướng cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này.Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Sở Y tế, Ban Giám đốc và tập thể cán

bộ viên chức Trung tâm Y tế huyện Hòa An, tỉnh Cao Bằng đã tạo mọi điềukiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp

Tôi xin trân trọng cảm ơn tới lãnh đạo Sở Giáo dục và Đào tạo tỉnh CaoBằng, lãnh đạo và các thầy cô giáo trường phổ thông dân tộc nội trú huyệnHòa An, Hà Quảng và Thông Nông đã đào điều kiện cho tôi thu thập số liệu

đề tài để tôi hoàn thành được bản luận văn này

Cuối cùng, tôi xin trân trọng cảm ơn gia đình, đồng nghiệp và nhữngngười thân đã luôn sát cánh, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình họctập, nghiên cứu cũng như trong công tác và cuộc sống

Thái Nguyên, tháng 6 năm 2020

Tác giả

Lê Na

BMI : Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

CN : Cân nặng

CC : Chiều cao

LTTP : Lương thực thực phẩm

NCHS : National Central Health Statistic

(Trung tâm thống kê sức khỏe Hoa Kỳ)

PTDTNT : Phổ thông dân tộc nội trú

SD : Standard Deviation (Độ lệch chuẩn)

SDD : Suy dinh dưỡng

TNLTD : Thiếu năng lượng trường diễn

THCS : Trung học cơ sở

TC, BP : Thừa cân, béo phì

WHO : World Health Oganization (Tổ chức Y tế Thế giới)

ĐẶT VẤNĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀILIỆU 31.1 Tình trạng dinh dưỡng và phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

31.1.1 Một số khái niệm cơbản 3

1.1.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinhdưỡng 41.1.3 Tình trạng dinh dưỡng ở lứa tuổi vị thành niên

51.2 Một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ sở

trên thếgiới và ViệtNam 81.2.1 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ sở trên thế

giới 81.2.2 Một số nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ sở tại

ViệtNam 121.3 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở trên thế

giới vàViệtNam 151.3.1 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở trên thế

giới 151.3.2 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở tại Việt

Nam 171.4 Một vài nét về địa điểm nghiên cứu 19Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 212.1 Đối tượng nghiêncứu 21

2.3 Phương pháp và thiết kế nghiên cứu 212.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọnmẫu 21

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu 222.5.1 Thông tin chung của đối tượng nghiêncứu 222.5.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên

cứu 222.5.3 Đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số trường trung học

cơ

sở nội trú tại 3 huyện của tỉnh CaoBằng 22

2.6.1 Thu thập số liệu về tình trạng dinh dưỡng của học sinh dân tộc thiểu số tại 3

trường PTDTNT tỉnh Cao Bằng

23

2.6.2 Phương pháp đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số 24

2.7 Sai số và các biện pháp khống chế sai số 26

2.7.1 Sai số 26

2.7.2 Các biện pháp khống chế sai số 26

2.8 Phương pháp xử lý số liệu 26

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 26

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .28

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 28

3.2 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng .31

Chương 4: BÀN LUẬN .52

4.1 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng .52

4.2 Khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng 58

KẾT LUẬN 65

KHUYẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ từ 11 đến 14 tuổi 25Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu theo giới và độ tuổi

28

Bảng 3.2 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu theo dân tộc

29

Bảng 3.3 Cân nặng trung bình của học sinh dân tộc thiểu số theo giới và độ

tuổi ở mỗi trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao

Bằng 31

Bảng 3.4 Cân nặng trung bình của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ

thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

32

Bảng 3.5 Chiều cao trung bình của học sinh dân tộc thiểu số theo giới và độ

tuổi ở mỗi trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

33

Bảng 3.6 Chiều cao trung bình của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ

thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

34

Bảng 3.7 Chỉ số BMI trung bình của học sinh dân tộc thiểu số theo giới và độ

tuổi ở mỗi trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

35

Bảng 3.8 Chỉ số BMI trung bình của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường

phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

36

Bảng 3.9 Tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi (chiều cao theo tuổi) của

học sinh dân tộc thiểu số trường phổ thông dân tộc nội trú tại 3 huyện của tỉnh Cao

Bằng 37

Bảng 3.10 Tình trạng dinh dưỡng theo BMI của học sinh dân tộc thiểu số

trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Hòa An, tỉnh Cao Bằng 39

Bằng 40

Bảng 3.12 Tình trạng dinh dưỡng theo BMI của học sinh dân tộc thiểu số

trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng 41

Bảng 3.14 Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng của học sinh dân tộc thiểu

số trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Hoà An, tỉnh Cao Bằng 44

Bảng 3.15 Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng của học sinh dân tộc thiểu số

trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Thông Nông, tỉnh Cao Bằng 46

Bảng 3.16 Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng của học sinh dân tộc thiểu

số trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng 47

Bảng 3.17 Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng của học sinh dân tộc thiểu

số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng 48Bảng 3.18 Việc sử dụng đủ 4 nhóm thực phẩm trong khẩu phần của học sinh

dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng 49

Bảng 3.19 Đánh giá tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng sinh năng

lượng và không sinh năng lượng trong khẩu phần ăn của họcsinh dân tộc thiểu số trường phổ thông dân tộc nội trú tại 3huyện của tỉnh

Cao Bằng 49Bảng 3.20 Thành phần dinh dưỡng và mức đáp ứng nhu cầu đề nghị về chất

sinh năng lượng dinh và một số chất không sinh năng lượngtrong khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổthông

dân tộc nội tỉnh Cao Bằng 50

Biểu đồ 1.1 Xu hướng thừa cân, béo phì của trẻ em lứa tuổi học đường trên thế

giới 10Biểu đồ 1.2 Bản đồ hành chính tỉnh Cao Bằng 20Biểu đồ 3.1 Tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi theo giới của học sinh dân tộc

thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng 38

Biểu đồ 3.2 Tình trạng dinh dưỡng theo BMI của học sinh dân tộc thiểu số tại 3

trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng 42

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tình trạng dinh dưỡng của trẻ luôn là mối quan tâm đặc biệt, không chỉđối với các bậc phụ huynh mà còn với cả các cấp ngành, của toàn xã hội Cùngvới sự thay đổi trong các hoạt động từ gia đình (ăn uống, vui chơi, giải trí…)đến cộng đồng Tình trạng dinh dưỡng của học sinh, trong đó có lứa tuổi trunghọc cơ sở cũng trở thành vấn đề nổi cộm về sức khỏe cộng đồng cần giải quyếttrong giai đoạn hiện nay

Hiện nay, Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng,bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và thiếu năng lượng trường diễn ởngười trưởng thành còn cao thì tỷ lệ thừa cân, béo phì đang gia tăng dẫn đếnthay đổi mô hình bệnh tật, tử vong Tuy nhiên tùy từng địa phương khác nhau

mà cơ cấu bệnh tật cũng khác nhau

Nhiều nghiên cứu cho thấy thừa cân, béo phì trẻ em là mối đe dọa lâudài đến sức khỏe, gia tăng nguy cơ đối với các bệnh mạn tính như tăng huyết

áp, bệnh mạch vành, đái tháo đường, viêm xương khớp, sỏi mật, gan nhiễm

mỡ và một số bệnh ung thư [27], [50] Ngoài ra xơ vữa động mạch bắt đầu từkhi còn nhỏ và có liên quan mật thiết đến béo phì [51]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Lân và Trịnh Bảo Ngọc ( 2013) tại HàNội cho thấy: tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở tất cả các độ tuổi của họcsinh quận ngoại thành đều cao hơn so với học sinh quận trung tâm từ 2,8 đến8,5% đối với nam và 2,9 đến 4,8% đối với nữ Tỷ lệ thừa cân, béo phì ởhọc sinh nam quận trung tâm cao hơn hẳn so với học sinh nam quận ngoạithành, tuy nhiên tỷ lệ này lại thấp ở học sinh nữ của cả 2 quận trung tâm vàngoại thành [11] Kết quả nghiên cứu gần đây của Nguyễn Song Tú vàNguyễn Hồng Trường (2018) ở trẻ độ tuổi 11-14 tuổi tại 5 trường phổ thôngdân tộc bán trú huyện Văn Chấn, Yên Bái cho thấy: Suy dinh dưỡng thể thấpcòi ở trẻ chiếm tới 43,6% trong đó mức độ nặng là 13,8% và mức độ vừa là29,8% [20]

Như vậy, học sinh trung học cơ sở là đối tượng cần quan tâm vì đây làlực lượng lao động chính sau này, lứa tuổi này là lứa tuổi tiếp tục hoàn thiện

về thể chất Chế độ dinh dưỡng tác động trực tiếp đến sự phát triển tầm vóccủa mỗi con người, đặc biệt là tuổi tiền dậy thì và dậy thì, vì lứa tuổi này có

sự phát triển rất nhanh cả về cân nặng và chiều cao Do đó, cần xây dựng mộtkhẩu phần ăn hợp lý trong giai đoạn này [19]

Đánh giá khẩu phần ăn là cơ sở khoa học giúp phát hiện ra việc thiếuhoặc thừa năng lượng cũng như các thành phần dinh dưỡng, từ đó xây dựngđược một khẩu phần ăn hợp lý để có thể cải thiện tình trạng dinh dưỡng vàgóp phần thúc đẩy sự phát triển toàn diện của học sinh trung học cơ sở Kếtquả nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Trâm, Đỗ Thị Thương Hoài và CS (2018),cho thấy: năng lượng, lượng glucid và lượng lipid tiêu thụ trong ngày của họcsinh thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị (NCKN) Lượng protein tiêu thụcủa nhóm 11 tuổi và nhóm nam 12-14 tuổi vượt quá NCKN Lượng canxi tiêuthụ của các học sinh rất thấp, hầu hết là dưới 50,0% so với NCKN Tỉ lệG:L:P lần lượt là 66,8 : 19,2 : 14 [21] Kết quả nghiên cứu của Đinh QuỳnhNgọc (2019) ở học sinh trường THCS tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy:Tần suất tiêu thụ sữa và các chế phẩm từ sữa của học sinh chiếm 52% Tuynhiên, tỉ lệ học sinh sử dụng các chế phẩm từ sữa theo khuyến cáo của Việndinh dưỡng chỉ chiếm 0,3% [12].

Hiện nay đã có một số đề tài nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng ở đốitượng trẻ nhỏ, học sinh phổ thông trung học, sinh viên tuy nhiên chưa cónhiều nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ở đối tượng học sinhtrung học cơ sở đặc biệt là học sinh dân tộc thiểu số

Cao Bằng là một tỉnh miền núi phía Bắc trong đó tập trung chủ yếu làcác dân tộc: Tày, Nùng, Mông, Dao Các nghiên cứu về tình trạng dinhdưỡng của học sinh trung học cơ sở tại nơi đây còn chưa được nhiều Vậythực trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số trườngtrung học cơ sở nội trú của một số huyện của tỉnh Cao Bằng ra sao? Chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài: Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiếu số tại ba trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng

với mục tiêu:

MỤC TIÊU

1 Mô tả tình trạng dinh dưỡng và một số thói quen ăn uống của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng năm 2019.

2 Đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ

thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình trạng dinh dưỡng và phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản

* Tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) có thể được định nghĩa là tập hợp cácđặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thểphản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng [55]

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụngcác chất dinh dưỡng của cơ thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cânbằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừadinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng.TTDD là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như: tình trạng an ninhthực phẩm hộ gia đình, thu nhập thấp, điều kiện vệ sinh môi trường, công tácchăm sóc trẻ em, gánh nặng công việc lao động của bà mẹ…[55], [56]

TTDD tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn vào và tình trạng sứckhoẻ, khi mất sự cân bằng này thì có thể dẫn đến tình trạng thiếu hoặc thừadinh dưỡng [55], [56]

* Suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng trẻ em là sự mất cân bằng giữa nhu cầu dinh dưỡng vàlượng nhập vào ở trẻ, dẫn đến việc thâm hụt tích lũy năng lượng, protein hoặc

vi chất dinh dưỡng, có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự tăng trưởng, pháttriển và những vấn đề có liên quan khác ở trẻ [55], [56]

* Thừa cân, béo phì

Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so vớichiều cao Còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bìnhthường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ [55],[56]

1.1.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánhgiá tình trạng dinh dưỡng như: Nhân trắc học, điều tra khẩu phần và tập quán

ăn uống, các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, các xét nghiệm cận lâmsàng, các kiểm nghiệm chức phận, điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong…trong đóphương pháp nhân trắc và điều tra khẩu phần ăn được sử dụng nhiều nhất, số

đo nhân trắc là các chỉ số đánh giá trực tiếp tình trạng dinh dưỡng [55], [56]

Nhân trắc học dinh dưỡng với mục đích đo các biến đổi về kích thước

và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng Phương pháp nhân trắchọc có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫulớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Có thể khai thác đánh giá đượccác dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độsuy dinh dưỡng Tuy nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có một vàinhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡngtrong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡngđặc hiệu [55], [56]

WHO đã khuyến cáo có 3 chỉ tiêu nhân trắc nên dùng là cân nặng theotuổi, cân nặng theo chiều cao và chiều cao theo tuổi và đề nghị lấy điểmngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) [67]:

* Cân nặng theo tuổi:

Là chỉ số được dùng sớm nhất và phổ biến nhất Chỉ số này được dùng

để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cá thể hay cộng đồng Cân nặng theotuổi thấp là hậu quả của thiếu dinh dưỡng hiện tại Chỉ số cân nặng theo tuổinhạy có thể quan sát trong 1 thời gian ngắn

* Chiều cao theo tuổi:

Phản ánh tiền sử dinh dưỡng Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tìnhtrạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi

* Cân nặng theo chiều cao:

Là chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện tại Chỉ số này phản ánhtình trạng SDD cấp hay còn gọi “Wasting” Cân nặng theo chiều cao thấpphản ánh sự không tăng cân hay giảm cân nếu so sánh với trẻ có cùng chiềucao, chính là phản ánh mức độ thiếu ăn và nhiễm khuẩn là hai nguyên nhânchính dẫn đến tình trạng này

Trên thực tế tiêu chuẩn tăng trưởng trẻ em của WHO dựa trên chiều dàinằm/chiều cao đứng, cân nặng và tuổi [67]

* Theo Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá thừa cân, béo phì và suy dinh

dưỡng: theo bảng phân loại Z-score của WHO 2007 cho trẻ từ 10 đến 19tuổi [70]:

- Đánh giá chỉ số Z-score chiều cao theo tuổi:

+ SDD thể thấp còi mức độ vừa: Z-score < - 2 SD đến - 3SD

+ SDD thể thấp còi mức độ nặng: Z-score < - 3SD

+ Tình trạng dinh dưỡng bình thường: - 2 SD ≤ Z- score ≤ + 2 SD

- Đánh giá chỉ số Z-score BMI theo tuổi:

+ SDD thể gày còm mức độ vừa: Z-score < - 2SD đến - 3SD

+ SDD thể gày còm mức độ nặng: Z-score < - 3 SD

+ Tình trạng dinh dưỡng bình thường: - 2 SD ≤ Z-score ≤ + 1 SD

+ Thừa cân: + 1SD < Z-score < + 2 SD

+ Béo phì: Z-score ≥ + 2 SD

1.1.3 Tình trạng dinh dưỡng ở lứa tuổi vị thành niên

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lứa tuổi 10 -19 tuổi là độ tuổi vịthành niên: là một giai đoạn chuyển tiếp của sự phát triển từ tuổi thơ sangngười lớn: “tuổi không còn là trẻ con nữa, nhưng cũng chưa phải là ngườilớn” Đây là giai đoạn đặc biệt duy nhất của con người, nó được đánh dấubằng những thay đổi đồng loạt và xen lẫn nhau từ giản đơn sang phức tạp bao

gồm: sự chín muồi về thể chất, sự biến đổi điều chỉnh tâm lý và các quan hệ

xã hội nhằm đáp ứng nhiệm vụ phát triển [42]

Tuổi vị thành niên là giai đoạn phát triển bắt đầu ở tuổi dậy thì và kếtthúc ở tuổi trưởng thành sớm Thông thường nhất, tuổi thiếu niên được chiathành ba giai đoạn phát triển: tuổi vị thành niên sớm (10-14 tuổi), tuổi vịthành niên muộn (15-19 tuổi) và tuổi trưởng thành trẻ (20-24 tuổi) [34]

Thanh thiếu niên chiếm khoảng 20% dân số toàn cầu và khoảng 84%trong số này sống ở các nước đang phát triển [35] Ở Việt Nam, theo số liệuđiều tra dân số năm có khoảng gần 15% dân số nước ta ở độ tuổi vị thành niên(10-19 tuổi) [10]

Do sự tăng trưởng nhanh chóng, trong giai đoạn này, nhu cầu ăn uốngcủa thanh thiếu niên cao hơn đối với hầu hết các chất dinh dưỡng so với bất

kỳ giai đoạn nào khác của cuộc sống [37] Giải quyết nhu cầu dinh dưỡng củathanh thiếu niên có thể là một bước quan trọng để phá vỡ vòng luẩn quẩn củasuy dinh dưỡng giữa các thế hệ, các bệnh mạn tính và nghèo đói [47]

Hậu quả của việc suy dinh dưỡng và béo phì đồng thời ở thanh thiếuniên có khả năng gây ra các vấn đề sức khỏe phức tạp ở tuổi thiếu niên và saunày ở tuổi trưởng thành, đặc biệt đối với phụ nữ vì nguy cơ sản khoa tăng cao

có thể dẫn đến sự phát triển kém của thai kỳ [65] Nhẹ cân ở tuổi thiếu niên cóliên quan đến sự trưởng thành chậm trễ, sức mạnh cơ bắp kém dẫn đến hạnchế về năng lực làm việc thể chất và giảm mật độ xương sau này Béo phì ởtuổi thiếu niên có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính sớmkhi trưởng thành (đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết áp) và tử vong

Lứa tuổi vị thành niên có giai đoạn dậy thì - giai đoạn có thể phát triểnnhanh cả về chiều cao, trọng lượng, cơ bắp và có những biến đổi về tâm sinh

lý nên đã có những vấn đề phát sinh như hành vi tình dục và những ảnhhưởng khi không có đủ kiến thức: mang thai ngoài ý muốn, sinh con sớm, cácbệnh lây nhiễm nhiễm qua đường tình dục đặc biệt là HIV/AIDS có ảnh

hưởng rất lớn đến tương lai sau này của các em [64] Do đó, nhu cầu nănglượng và các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là vitamin và chất khoáng (A, D,

C, sắt, calci ) giúp cho các em phát triển bình thường Việc bổ sung chất đạmđóng góp đáng kể vào tổng lượng dinh dưỡng ở trẻ em và thanh thiếu niên[62] Chất đạm là nền tảng xây dựng cơ thể và đặc biệt quan trọng với lứa tuổinày Chất béo cần thiết với số lượng vừa phải, tránh ăn quá nhiều chất béo.Tinh bột cũng là phần quan trọng trong quá trình ăn uống của trẻ vị thành niên

vì nó là chất cung cấp nhiều năng lượng và có trong những thực phẩm giá rẻ

Cần quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi này nhất làđối với nữ giới vị thành niên [60] Tình trạng dinh dưỡng trong thời thơ ấu cóảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của tuổi dậy thì và có thể giải thích tới25% sự thay đổi trong thời gian dậy thì [63] Tình trạng dinh dưỡng của các

em là yếu tố quan trọng góp phần làm xuất hiện sớm hay muộn một trong cácdấu hiệu phát triển sinh lý của trẻ Trẻ em gái cần được nuôi dưỡng tốt tronghiện tại cũng như để chuẩn bị làm mẹ trong tương lai Tầm vóc của người mẹ

là yếu tố dự đoán quan trọng về chiều cao của trẻ Nhiều nghiên cứu trên thếgiới cho thấy các thiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng tốt thường có hành kinhsớm so với các thiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng kém Tốc độ tăng trưởng nóichung ở thiếu nữ có hành kinh sớm cao hơn so với thiếu nữ có hành kinhmuộn [29]

Theo một số nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước cho thấy tỉ

lệ bất thường kinh nguyệt ở các bé gái lứa tuổi dậy thì dao động từ 50-80%,

tỉ lệ này có thể tăng lên ở lứa tuổi 12-16 Theo kết quả khảo sát trên 1.217 nữsinh trường THCS tỷ lệ có kinh là 65,2%, có kinh lần đầu ở độ tuổi trung bình

là 11,9, trung vị là 12 [23].Trong đó thống kinh là một bất thường kinh nguyệtthường gặp nhất ở lứa tuổi này, chiếm 50-90% trường hợp Tại Việt Nam năm

2003 và 2004 có hai nghiên cứu cho thấy tỉ lệ thống kinh lần lượt là 66,2% và67,25% Hơn nữa dậy thì sớm còn làm tăng tỉ lệ thống kinh [24]

Như vậy, sức khỏe và sự phát triển của lứa tuổi vị thành niên là một vấn

đề cần được chú trọng

1.2 Một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học

cơ sở trên thế giới và Việt Nam

1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ sở trên thế giới

Ở các nước chậm phát triển và đang phát triển tỷ lệ thiếu dinh dưỡngtrẻ em học đường còn khá cao, đặc biệt là trẻ em ở các vùng nông thônnghèo Các nghiên cứu về học sinh Ghana và Tanzania 7-18 tuổi báo cáo40-60% các bé gái bị thấp còi và 30% 40% bị thiếu cân [48] Tại Indonesia khoảng 25% bé gái và 21% bé trai bị còi cọc [49]

Lứa tuổi học đường ít gặp tình trạng suy dinh dưỡng nặng trừ khi cónạn đói vì ở lứa tuổi này trẻ phát triển chậm hơn so với thời kì trẻ <5 tuổi, vàchúng có thể đòi ăn khi chúng đói Các nguyên nhân gây thiếu dinh dưỡng ởtrẻ em học đường có thể do:

- Trẻ đã bị suy dinh dưỡng từ giai đoạn thai nhi và khi còn nhỏ

- Chế độ ăn hiện tại của trẻ thiếu kém

- Trẻ bị đói: do không ăn sáng hoặc ăn ít và trẻ bị đói vào giữa buổi màthường gọi là đói ngắn kỳ

- Trẻ hay mắc một số bệnh nhiễm trùng hoặc chuyển hóa

- Có bố hoặc mẹ bị chết hoặc bị bệnh

- Gia đình nghèo: bố, mẹ thất nghiệp

- Trẻ phải đi bộ quá xa để đến lớp hoặc chở về nhà quá muộn vì phải điđường dài làm cho trẻ mệt không muốn ăn

- Trẻ ăn nhiều quà vặt như kẹo hoặc nước ngọt, thường là những trẻ ởthành thị mà bố mẹ thường xuyên đi làm xa hoặc vắng nhà

- Trẻ thiếu sự chăm lo của bố mẹ, gia đình [54]

Tình trạng thiếu dinh dưỡng gây nên mệt mỏi và giảm khả năng họctập, lao động và một số bệnh lý đặc trưng.Ví dụ: thiếu máu, thiếu sắt, bướu

cổ, thiếu iod, quáng gà do thiếu Vitamin A

* Thừa cân, béo phì được đặc trưng bởi sự dư thừa mỡ trong cơ thểhoặc mỡ Béo phì thường được xác định bởi chỉ số khối cơ thể (BMI), mộtcông thức toán học của chỉ số cân nặng theo chiều cao BMI được đo bằngcách chia trọng lượng cơ thể tính bằng kilogam cho chiều cao tính bằng métbình phương (kg/m2) BMI có mối tương quan cao với thừa cân và béo phì,điều quan trọng cần lưu ý là con số BMI được tính toán đôi khi có thể khôngchính xác bởi vì nó không định lượng được tổng lượng mỡ cơ thể, khôngphân biệt giữa chất béo và cơ bắp, cũng không dự đoán phân phối mỡ trong

cơ thể [38]

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phân loại người trưởng thành có BMI từ

25 đến 30 là thừa cân, trong khi béo phì được phân loại theo giai đoạn hoặccấp độ - cấp độ 1: BMI 30,0-34,9, cấp độ 2: BMI 35,0-39,9 và cấp độ 3: BMI

40 Béo phì độ 3 trước đây được gọi là béo phì, nhưng thuật ngữ này đã đượcthay đổi một cách thích hợp vì nhiều lý do: tỷ lệ mắc bệnh có thể không xảy

ra ở mức BMI cao hơn 40 nhưng chắc chắn có thể được tìm thấy ở mức BMIthấp hơn 40

Trung tâm nghiên cứu về béo phì quốc tế đã phát triển một biểu đồtăng trưởng tiêu chuẩn quốc tế cho phép so sánh tỷ lệ lưu hành trên toàn cầu[31] Tuy nhiên, nhiều quốc gia đã tiếp tục sử dụng biểu đồ tăng trưởng cụ thểtheo quốc gia Tại Việt nam cũng chỉ ra rằng việc sử dụng điểm cắt BMI theoIOTF có thể ước lượng thấp mức độ thừa cân và béo phì ở trẻ em Châu Á [9],[15] Thừa cân và béo phì đang tăng lên mức báo động trên khắp thế giới ởngười lớn và cả trẻ em Đó thực là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai

Tỷ lệ béo phì ở trẻ em trên toàn thế giới đã tăng lên rất nhiều trong 3 thập kỷqua [39]

Điều đáng lo ngại là sự gia tăng TC, BP ở lứa tuổi trẻ em trên phạm vitoàn cầu với tỷ lệ trung bình hàng năm là 10,0 % Năm 2010, kết quả phântích trên 450 cuộc điều tra cắt ngang về TC, BP của trẻ em ở 144 nước trênthế giới cho thấy có khoảng 43 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị TC, BP (35 triệutrẻ em từ các nước đang phát triển, 8 triệu từ các nước đã phát triển), 92triệu trẻ em có nguy cơ bị thừa cân Tỷ lệ TC, BP của trẻ em trên thế giới đãtăng từ 4,2% (CI 95%: 3,2% - 5,2%) năm 1990 lên 6,7% (CI 95%: 5,6% -7,7%) vào năm 2010 Với xu hướng này thì dự kiến đến năm 2020 sẽ có9,1% (CI 95%: 7,3% - 10,9%), tương đương với khoảng 60 triệu trẻ em bị

TC, BP Tỷ lệ TC, BP của trẻ em Châu Phi là 8,5% năm 2010, ước tính năm

2020 sẽ là 12,7% Tỷ lệ béo phì ở các nước phát triển cao gấp 2 lần các nướcđang phát triển [36]

Biểu đồ 1.1 Xu hướng thừa cân, béo phì của trẻ em lứa tuổi học đường

trên thế giới

Tỷ lệ béo phì đã đạt đến mức báo động, ảnh hưởng đến hầu như cả cácnước phát triển và đang phát triển thuộc mọi nhóm kinh tế xã hội, không phânbiệt tuổi tác, giới tính hay sắc tộc Liên quan đến béo phì ở trẻ em, người taước tính rằng trên 22 triệu trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới bị thừa cânnghiêm trọng, và cứ 10 trẻ em thì có một trẻ bị thừa cân Mức trung bình toàncầu này phản ánh một loạt các mức độ phổ biến, với tỷ lệ thừa cân ở Châu Phi

và Châu Á trung bình dưới 10,0% và ở Châu Mỹ và Châu Âu trên 20,0%[45].

Nghiên cứu cắt ngang tại Bucharest Romania (2015) được tiến hành về

“Béo phì và hành vi ăn uống ở trẻ em và thanh thiếu niên ở trường” Cho kếtquả: tỷ lệ thừa cân (bao gồm béo phì) và béo phì đơn thuần dựa trên các tiêuchuẩn khác nhau, lần lượt là 31,6% và 11,4% (WHO), 24,6% và 6,2%(IOTF), 25,2% và 10,0% (USA-CDC), 22,3% và 12,5% (tiêu chuẩn địaphương) Tỷ lệ thừa cân (bao gồm béo phì) cao hơn đáng kể ở trẻ em trai sovới trẻ gái: 36,2% so với 27,6% và tỷ lệ thừa cân ở nhóm tuổi 6-10,9 cao hơn

so với nhóm tuổi 11-17,9 (40,7% so với 26,6%) [69]

Các quốc gia thu nhập thấp và trung bình trước đây phải đối mặt với tỷ

lệ thiếu dinh dưỡng cao giờ phải đối mặt với tình trạng thừa cân hoặc béo phìnhư một gánh nặng thêm Nhiều quốc gia thu nhập thấp và trung bình(LMIC) hiện chịu gánh nặng gấp đôi về rối loạn dinh dưỡng do vấn đề thừacân và béo phì cùng với tỷ lệ thấp còi hiện tại và thiếu hụt vi chất dinh dưỡngkhác [59] Suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em ở các nước thu nhập thấp và thunhập trung bình bao gồm cả suy dinh dưỡng và vấn đề ngày càng tăng đốivới thừa cân và béo phì Tỷ lệ thừa cân của mẹ đã tăng đều đặn kể từ năm

1980 và cao hơn tỷ lệ thiếu cân ở tất cả các vùng Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấpcòi trong tăng trưởng tuyến tính của trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm trong haithập kỷ qua, nhưng ở Nam Á và châu Phi cận Sahara cao hơn các nơi khác

và ảnh hưởng trên toàn cầu ít nhất 165 triệu trẻ em trong năm 2011; lãngphí ảnh hưởng đến ít nhất 52 triệu trẻ em [28] Điều này được gọi là gánhnặng dinh dưỡng kép Tuổi vị thành niên là thời kỳ tăng trưởng nhanhchóng, với nhu cầu dinh dưỡng cao hơn khiến thanh thiếu niên có nguy cơsuy dinh dưỡng cao hơn [30]

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 21 triệu bé gái trong độ tuổi từ

15 đến 19 tuổi và 2,5 triệu dưới 16 tuổi sinh con mỗi năm trên toàn cầu.Đối với thanh thiếu niên, mang thai là liên quan đến nguy cơ biến chứng

cao hơn như viêm nội mạc tử cung và nhiễm trùng hệ thống so với phụ nữ

ở độ tuổi 20-24 Những biến chứng này là nguyên nhân chính gây tử vong ởtrẻ gái trong nhóm tuổi này.Thanh thiếu niên là những người trẻ từ 10-19tuổi Trong thời gian này, một cá nhân biến đổi từ thời thơ ấu đến tuổi trưởngthành và nó được đặc trưng bởi sự tăng trưởng về thể chất và tâm lý Donhững thay đổi về sinh lý và tâm lý diễn ra, thanh thiếu niên quan tâm đếnkhám phá thế giới xung quanh, trong đó một số trở nên hoạt động tìnhdục Điều này khiến họ có nguy cơ nhiễm trùng lây truyền qua đường tình dục

và mang thai, vì một số người trẻ có thể thiếu thường xuyên kiến thức về tìnhdục an toàn [53]

1.2.2 Một số nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ

sở tại Việt Nam

Nghiên cứu của nhiều tác giả cho thấy sự tăng trưởng giữa các vùngkhác nhau đỉnh tăng trưởng cũng khác nhau Đỉnh tăng trưởng trẻ gái đến sớmhơn 11-12 tuổi, đỉnh tăng trưởng của trẻ trai đến muộn hơn 13-14 tuổi Đỉnhtăng trưởng liên quan đến tuổi dậy thì, thường diễn ra sau khi bắt đầu có dấuhiệu dậy thì và đến trước tuổi dậy thì hoàn toàn

Không nhiều nghiên cứu ở Việt Nam, về tình trạng dinh dưỡng trẻ11-14 tuổi vùng nông thôn Việt Nam trong khoảng chục năm gần đây, ngoàikết quả Tổng điều tra Dinh dưỡng (cân nặng, chiều cao) Một số nghiên cứucho thấy tỷ lệ SDD đều ở ngưỡng rất cao ở trẻ lớp tuổi trung học cơ sở, điều

đó thấy rằng tình trạng suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ trung học cơ sở vùngnông thôn là vấn đề rất cần quan tâm của cộng đồng không chỉ ở Việt Nam

mà rất nhiều nước trong khu vực [20]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Song Tú và Nguyễn Hồng Trường(2018) ở trẻ vị thành niên 11-14 tuổi tại 5 trường phổ thông dân tộc bán trúhuyện Văn Chấn, Yên Bái cho thấy: Suy dinh dưỡng thể thấp còi chiếm tới43,6% trong đó mức độ nặng là 13,8% và mức độ vừa là 29,8%); Tỷ lệ SDD

thấp còi dao động theo lứa tuổi, từ 43,6 % đến 46,4% (nam) và 39,2% - 46,6%(nữ) Tỷ lệ SDD thấp còi cao nhất là trẻ dân tộc H’mông (71,2%) và tiếp theo

là Dao (40,5%) [20] Trường phổ thông dân tộc bán trú, nơi nhận được sự hỗtrợ của Chính phủ trong chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ, do vậy việc nâng caochất lượng bữa ăn và dinh dưỡng hợp lý có vai trò rất quan trọng trong chămsóc sức khỏe, cải thiện dinh dưỡng cho trẻ tiền dậy thì và dậy thì

Tầm vóc của con người được quyết định trong giai đoạn tăng trưởng,tức là trong khoảng 25 năm đầu đời trong đó tiền dậy thì là một trong giaiđoạn rất quan trọng Tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn dậy thì có thể đónggóp 15,0 - 25,0% chiều cao lúc trưởng thành của một cá thể [27]

Hiện nay, tỉ lệ thừa cân và béo phì trong nhóm trẻ vị thành niên ViệtNam đang có xu hướng tăng nhanh, đặc biệt ở khu vực nội thành các thànhphố lớn [31] Tại thành phố Hồ Chí Minh (TP HCM), tỉ lệ thừa cân và béophì trên học sinh từ 11 đến 14 tuổi đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm từ 13,7%năm 2004 lên 27,5% năm 2009 [18], [52] Thừa cân, béo phì - nhất là thừacân/béo phì ở trẻ em và trẻ vị thành niên đang ngày càng là vấn đề đáng quantâm ở các nước đang phát triển [14]

Theo nghiên cứu của Tăng Kim Hồng trong vòng 5 năm, tỷ lệ thừa cântăng từ 12,5% trong năm 2004 lên 18,3% trong năm 2009 và tỷ lệ béo phìtăng từ và 1,7% lên 6,2% (p <0,001) Tỷ suất mới mắc tăng đều đặn từ 8,1%

và 2,0% vào năm thứ 2 lên 10,0% và 3,1% vào năm cuối Sự gia tăng tìnhtrạng thừa cân và béo phì ở trẻ nam cao hơn nhiều so với trẻ nữ (p<0,001)[16]

Tình trạng dinh dưỡng ở lứa tuổi này ngoài tình trạng thiếu cân thì tìnhhình thừa cân và béo phì đang tăng lên với một tốc độ báo động không những

ở các nước phát triển mà cả ở các nước đang phát triển Đây thực sự là mối đedọa về sức khỏe tiềm ẩn trong tương lai Ở các nước đang phát triển béo phìtồn tại song song với thiếu dinh dưỡng gặp nhiều ở thành phố hơn ở nôngthôn Theo kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Ngọc (2012), có biểu hiện

gánh nặng kép về tình trạng dinh dưỡng ở học sinh từ 6 - 14 tuổi tại trườngtiểu học và trung học cơ sở của 14 quận/huyện của Hà Nội:

- Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng: 9,1%; nam (10,2%), cao hơn nữ (7,4%); caonhất ở nhóm 11 tuổi (15,4%), thấp nhất ở nhóm 7 tuổi (1,2%)

- Tỷ lệ thừa cân béo phì: 10,7%, nam (16,1%) cao hơn nữ (5,7%); caonhất ở nhóm 10 tuổi (18,2%), thấp nhất ở nhóm 14 tuổi (6,4%)

- Tỷ lệ béo phì: 3,0%, nam (4,9%) cao hơn nữ (1,2%); cao nhất ở nhóm

10 tuổi (5,9%), thấp nhất ở nhóm 14 tuổi (1,4%) [13]

Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành vào cuối năm 2010 nhằmđánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em 11-14 tuổi ở 6 trường tại 2 quận trungtâm và ngoại thành Hà Nội Kết quả nghiên cứu cho thấy cân nặng và chiềucao của cả học sinh nam và nữ quận trung tâm cao hơn một cách có ý nghĩathống kê so với học sinh quận ngoại thành từ 3,7 đến 7,6 kg đối với học sinhnam và 2,2 đến 5,4 kg đối với học sinh nữ, và chiều cao cao hơn từ 2,4 đến3,5 cm đối với học sinh nam và 1,3 đến 2,0 cm đối với học sinh nữ Tỷ lệ thấpcòi ở tất cả các độ tuổi của học sinh quận ngoại thành đều cao hơn so với họcsinh quận trung tâm từ 2,8 đến 8,5% đối với nam và 2,9 đến 4,8% đối với nữ

Tỷ lệ thừa cân - béo phì ở học sinh nam quận trung tâm cao hơn hẳn so vớihọc sinh nam quận ngoại thành, tuy nhiên tỷ lệ này lại thấp ở học sinh nữ của

cả 2 quận trung tâm và ngoại thành Tốc độ tăng trưởng chiều cao ở nam họcsinh quận trung tâm bắt đầu sớm hơn so với học sinh nam quận ngoại thành(11-12 tuổi so với 12-13 tuổi), trong khi đó học sinh nữ của cả 2 quận tăngtrưởng chiều cao nhanh ở độ tuổi 11-12 [11]

Ở Việt Nam, thừa cân, béo phì đang tăng nhanh và trở thành vấn đề sứckhoẻ cộng đồng của thế kỷ XXI Tình trạng TC, BP ở trẻ em cũng ngày càngtăng, đặc biệt ở các thành phố lớn Năm 2010, Tình trạng dinh dưỡng củahọc sinh trường tiểu học Kim Đồng qua khảo sát là suy dinh dưỡng chiếm9,3%, bình thường là 56,7%, thừa cân là 20,3%, béo phì là 13,7% [1] Kết quả

nghiên cứu của Đinh Quỳnh Ngọc (2019) tiến hành trên 404 học sinh trườngTHCS tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: thừa cân và béo phì chiếm tỉ lệ30,4%, tỉ lệ suy dinh dưỡng chiếm 3,3% [12] Trẻ em bị thừa cân, béo phì sẽ

có nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây sau này ở tuổi trưởng thành như:tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đái tháo đường, viêm xương khớp, sỏi mật,gan nhiễm mỡ và một số bệnh ung thư làm giảm chất lượng cuộc sống và giảmtuổi thọ nếu không được điều trị kịp thời [27]

1.3 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở trên

thế

giới

Trên thế giới có sự khác nhau về chế độ dinh dưỡng giữa các Châu lục,các vùng miền, giữa các nước và ngay cả trong cùng một quốc gia cũng có sựkhác nhau về khẩu phần Khẩu phần dinh dưỡng của mỗi quốc gia phụ thuộcvào điều kiện kinh tế-xã hội, yếu tố văn hóa, thói quen, quan niệm, đó lànhững thứ đã được xây dựng từ rất lâu Ví dụ như tại Châu Âu và Châu Mỹ,người dân có thói quen sử dụng thịt là món khai vị và không thể thiếu trongbữa ăn hàng ngày, còn tại Châu Á thì lại sử dụng ngũ cốc là thành phần chínhtrong khẩu phần

Trong những thập kỷ gần đây, xu hướng toàn cầu hóa, mở rộng quan hệhợp tác giữa các quốc gia đã dần xóa bỏ khoảng cách về văn hóa, chính trị,tạo điều kiện cho các nước nghèo tiếp cận với sự phát triển chung trên thếgiới, điều này cũng dẫn đến sự thay đổi về chế độ dinh dưỡng tại các quốc gianày Trên toàn cầu, từ năm 1971 đến năm 2001, mức năng lượng trong khẩuphần ăn đã tăng từ 2411 kcal lên 2789 kcal Tuy nhiên, tại một số nướcnghèo, đặc biệt ở Châu Phi thì mức năng lượng trong khẩu phần không nhữngkhông được cải thiện mà còn giảm sút Sự cân đối giữa các thực phẩm trongkhẩu phần cũng thay đổi, từ năm 1963 đến năm 2003 tại các nước công

nghiệp phát triển cho thấy sự gia tăng đáng kể trong việc sử dụng các thựcphẩm cung cấp nhiều calo như: thịt (199%), đường (127%) và dầu thực vật(199%), trong khi đó mức tiêu thụ rau củ chưa đáng kể (105%), đặc biệt tạimột số quốc gia như Trung Quốc thì mức tiêu thụ dầu thực vật tăng gần 7 lần,tiêu thụ thịt tăng 3,5 lần, trong khi đó tiêu thụ rau củ gần như không thay đổi.

Ngũ cốc là nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới,đóng góp 50% lượng calo trong khẩu phần trên toàn thế giới, 70% tạ Châu Phi

và một số quốc gia Châu Á, tại các nước đang phát triển là 50%-54% và từ30% -50% tại các nước công nghiệp phát triển Dự kiến tỷ lệ này sẽ giảmxuống

còn 49% vào năm 2030, đến năm 2050 chỉ còn khoảng 46%

[43]

Trái ngược với ngũ cốc thì việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt lại đang có

xu hướng gia tăng, ở các nước phát triển và đang phát triển Ở Mỹ năm 2004lượng thịt trung bình là 128 g/ngày, vào năm 2008 người dân Mỹ tiêu thụ quá20% lượng thịt so với nhu cầu, tại Phần Lan trong năm 2007 tiêu thụ bìnhquân 71,26kg thịt/đầu người, tương đương với các nước khác Hà Lan, ThụyĐiển, Thụy sỹ, và Ba Lan tiêu thụ 111,79kg thịt/đầu người, còn lại Pháp là88,77 kg, hầu như gấp đôi những gì các chuyên gia chế độ ăn uống khuyếnnghị trên toàn thế giới [33]

Về vấn đề dinh dưỡng ở thanh thiếu niên, lượng rau quả thấp hơn, tiêuthụ đồ uống ngọt nhiều hơn, tiêu thụ thức ăn nhanh trong thời gian dài xemtivi và bỏ bữa sáng, được gọi là các yếu tố nguy cơ của việc tăng cân quá mức

và mất cân bằng dinh dưỡng [58]

Thói quen ăn uống của thanh thiếu niên là những yếu tố quan trọngquyết định đến sức khỏe hiện tại và tương lai của họ [44], [71] Các lựa chọnthực phẩm của thanh thiếu niên ở các nước phát triển như Mỹ, Anh và Úckhông đáp ứng được các hướng dẫn chế độ ăn uống [57], [68] Thanh thiếuniên từ các quốc gia này có tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm giàu năng lượng, nghèodinh dưỡng và tiêu thụ trái cây và rau quả không đủ Ngoài ra, thanh thiếu

niên cũng thể hiện thói quen ăn uống không lành mạnh như bỏ bữa và ăn đồ

ăn nhanh [40], [46] Mặc dù hạn chế, bằng chứng từ các nước đang phát triểntrong đó có Ấn Độ cũng báo cáo kết quả tương tự Những hành vi thực phẩmnày có thể tạo ra xu hướng ăn uống không lành mạnh cho cuộc sống trưởngthành, và góp phần gây ra một số vấn đề sức khỏe bao gồm thừa cân và béophì, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường và một số bệnh ung thư Do đó, cảithiện thói quen ăn uống của thanh thiếu niên là một cách để giảm tỷ lệ mắccác vấn đề sức khỏe này

Tiêu thụ thực phẩm của thanh thiếu niên có xu hướng thay đổi theo giớitính [61] Các nghiên cứu trên một số quốc gia đã liên tục chỉ ra rằng chế độ

ăn kiêng của phụ nữ khỏe mạnh hơn so với nam giới Nữ giới có nhiều khảnăng tránh các thực phẩm giàu chất béo, tiêu thụ nhiều trái cây và chất xơ vàhạn chế lượng muối so với nam giới [66] Ví dụ ở Úc, nữ giới vị thành niên cólượng trái cây ăn vào trung bình hàng ngày cao hơn so với nam giới và namgiới có xu hướng tiêu thụ nhiều đồ uống có gas hơn so với nữ giới Tương tự,

nữ giới ở Anh thích ăn trái cây và rau quả hơn nam giới trong khi nam giới lạithích thực phẩm giàu béo và đường [32]

1.3.2 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của học sinh trung học cơ sở tại Việt Nam

Dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên là nền tảng cho sức khoẻ tốt ở tuổitrưởng thành Ở các nước đang phát triển khẩu phần ăn (KPA) của vị thànhniên còn chưa hợp lý làm ảnh hưởng đến sự phát triển tầm vóc, trí tuệ và sứckhỏe [21]

Tại Việt Nam, trong vòng 10 năm từ 2000 - 2010, khẩu phần ăn hàngngày tại hộ gia đình có sự biến đổi rõ rệt Tuy về mặt năng lượng không có sựbiến đổi đáng kể nhưng có sự thay đổi trong cơ cấu sinh năng lượng trongkhẩu phần Cụ thể lượng protein trung bình trong khẩu phần tăng từ 52,4 gamlên 74,3 gam, trong đó tỷ lệ protein động vật tăng đáng kể: 38,5% vào năm

2010 so với 18% của năm 2000 Lượng lipid cũng tăng từ 12,8% lên 37,7%,lipit động vật chiếm khoảng 57,0% tổng số lipid trong khẩu phần Về cácvitamin và chất khoáng so với 10 năm trước khẩu phần hiện tại của người dân

đã đáp ứng tương đối đầy đủ nhu cầu Phần trăm cơ cấu sinh năng lượng của

2010 là 15,4: 17,6: 67 cũng đã đáp ứng nhu cầu đề nghị dành cho người dânViệt Nam Phân bố theo các vùng sinh thái thì Đông Nam Bộ có tỷ lệ% nănglượng do protein và lipid cao nhất là 18% và 25%, trong khi đó vùng núi phíaBắc, đồng bằng song hồng và ven biển miền trung có sự cân đối về tỷ lệ cácchất sinh năng lượng trong khẩu phần [7]

Theo nghiên cứu của Đào Ngọc Trâm (2018) khảo sát tại trường THCSNguyễn Chí Thanh cho kết quả: Năng lượng, lượng glucid và lượng lipid tiêuthụ trong ngày của học sinh thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị (NCKN).Lượng protein tiêu thụ của nhóm 11 tuổi và nhóm nam 12-14 tuổi vượt quáNCKN Lượng canxi tiêu thụ của các học sinh rất thấp, hầu hết là dưới 50%

so với NCKN Tỉ lệ G:L:P lần lượt là 66,8 : 19,2 : 14 Tỷ lệ suy dinh dưỡng

và thừa cân, béo phì là 18,4% và 3,8% Khẩu phần ăn có liên quan có ý nghĩathống kê với tình trạng dinh dưỡng (TTDD) [21]

Kết quả nghiên cứu của Đinh Quỳnh Ngọc (2019) ở học sinh trườngTHCS tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: Tần suất tiêu thụ sữa và các chếphẩm từ sữa của học sinh chiếm 52% Tỉ lệ học sinh sử dụng các chế phẩm từsữa theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng chiếm 0,3% Nghiên cứu chưa tìmthấy mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng với tần suất sử dụng sữa và cácchế phẩm từ sữa [12]

Ở lứa tuổi học sinh tiểu học, khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày của trẻphụ thuộc chủ yếu vào sự chăm sóc, nuôi dưỡng của phụ huynh Tại các thànhphố lớn hiện nay học sinh chủ yếu ăn bữa trưa tại trường, vì vậy giữa gia đình

và nhà trường có sự tác động rất lớn đến chất lượng bữa ăn của trẻ Tuy nhiêntrên thực tế thì khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ không có sự cân đối, hợp lý về

thành phần cũng như các chất dinh dưỡng, nguyên nhân là mô hình bán trúkhông chuyên dụng, nhà trường gặp khó khăn trong việc lên một thực đơn đadạng, phong phú, ngon miệng và đặc biệt là thực đơn đảm bảo cân bằng về tỷ

lệ các chất

1.4 Một vài nét về địa điểm nghiên cứu

Tỉnh Cao Bằng có 13 đơn vị hành chính cấp huyện và tương đươnggồm 1 thành phố (Cao Bằng) và 12 huyện (Trùng Khánh, Hà Quảng, BảoLạc, Bảo Lâm, Hạ Lang, Hòa An, Nguyên Bình, Phục Hòa, Quảng Uyên,Thạch An, Thông Nông, Trà Lĩnh) Nghiên cứu này được tiến hành tại 3huyện của tỉnh Cao Bằng là huyện Hòa An, Thông Nông, Hà Quảng

Hòa An là một huyện miền núi nằm ở phía Bắc tỉnh Cao Bằng PhíaBắc giáp huyện Hà Quảng, phía Đông giáp huyện Trà Lĩnh, Phía Tây giáphuyện Nguyên Bình, Thông Nông, Phía Nam giáp huyện Thạch An Có diệntích đất tự nhiên là 65.648 ha Toàn huyện có 21 xã, 01 thị trấn Trong đó có

08 xã vùng đặc biệt khó khăn Địa hình phức tạp, đường giao thông đã đếnđược trung tâm xã nhưng việc đi lại vẫn còn nhiều khó khăn Dân số là 56.999người, gồm các dân tộc như Tày, Nùng, Kinh, Mông, Dao, Hoa cùng sinhsống

Hà Quảng là huyện miền núi, vùng cao, thuộc biên giới phía Bắc củatỉnh Cao Bằng Phía Bắc tiếp giáp với Trung Quốc; Phía Nam tiếp giáp vớihuyện Hòa An; Phía Đông tiếp giáp với huyện Trà Lĩnh; Phía Tây tiếp giápvới huyện Thông Nông Có diện tích đất tự nhiên: 45.367 ha, toàn huyện có

18 xã, 01 thị trấn Trong đó có 12 xã đặc biệt khó khăn, địa hình đi lại phứctạp, trình độ dân trí không đồng đều, nhất là các xã vùng cao biên giới, với sốdân là 36.033 người, trong đó có 5 dân tộc cùng chung sống nhưng chủ yếu làdân tộc Tày và Nùng, tỷ lệ hộ nghèo toàn huyện 41,08%

Huyện Thông Nông vùng cao biên giới nằm ở phía Tây bắc của tỉnhCao Bằng cách trung tâm tỉnh lỵ 50 km theo đường tỉnh lộ 204, tiếp giáp vớicác huyện: Hòa An, Hà Quảng, Bảo Lạc, Nguyên Bình của tỉnh Cao Bằng vàhuyện

Nà Po, tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc; có đường biên giới giáp Trung Quốc dài

14 km Huyện có tổng diện tích tự nhiên 35.780 ha với hơn 24 nghìn dân Địa hình huyện Thông Nông về cơ bản mang đặc điểm của vùng núi với dân

số là

24.441 người, gồm các dân tộc như Nùng,Tày, Mông, Dao, Hoa nhưng chủyếu là dân tộc Tày, Nùng

Biểu đồ 1.2 Bản đồ hành chính tỉnh Cao Bằng

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú(PTDTNT) tỉnh Cao Bằng

- Khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại trường

* Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu:

Học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường PTDNT tỉnh Cao Bằng tự

nguyện tham gia vào nghiên cứu và có khả năng trả lời phỏng vấn

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 6 năm 2019 đến tháng 3 năm 2020

- Địa điểm nghiên cứu: Trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Hòa

An, Hà Quảng và Thông Nông, tỉnh Cao Bằng

2.3 Phương pháp và thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

n: cỡ mẫu tối thiểu đạt được

Z1 -  /2 : Hệ số tin cậy Với độ tin cậy 95% thì giá trị của Z1 -  /2 = 1,96.α: Là mức ý nghĩa thống kê, lấy α = 0,05

p: lấy p = 0,436 (tỷ lệ suy sinh dưỡng thể thấp còi theo nghiên cứu củaNguyễn Song Tú và CS năm 2018 ở trẻ độ tuổi 11-14 tuổi tại 5 trường phổthông dân tộc bán trú huyện Văn Chấn, Yên Bái là 43,6% [20])

được 663 học sinh.

* Phương pháp chọn mẫu: Tỉnh Cao Bằng có 12 huyện (Trùng Khánh,

Hà Quảng, Bảo Lạc, Bảo Lâm, Hạ Lang, Hòa An, Nguyên Bình, Phục Hòa,Quảng Uyên, Thạch An, Thông Nông, Trà Lĩnh) Trong số 12 huyện, chọnchủ đích 3 huyện của tỉnh Cao Bằng là huyện Hòa An, Thông Nông và HàQuảng bởi 3 huyện này có đặc điểm tương đồng về vị trí địa lý, hoàn cảnhkinh tế và dân số Mỗi huyện có một trường phổ thông dân tộc nội trú Tạimỗi trường chọn toàn bộ học sinh dân tộc thiểu số theo danh sách của trường

đó cung cấp Trường PTDTNT huyện Hòa An có 216 học sinh, trườngPTDTNT huyện Thông Nông có 214 học sinh và trường PTDTNT có 233 họcsinh Tổng số học sinh của 3 trường là 663

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu

2.5.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ học sinh theo độ tuổi, giới, dân tộc

- Tỷ lệ số con trong gia đình

2.5.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu

- Cân nặng trung bình, chiều cao trung bình, chỉ số khối cơ thể (BMI)

- Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi (chiều cao/tuổi), thể gày còm(BMI/tuổi)

- Tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh dân tộc thiểu số

- Mức độ suy dinh dưỡng thể thấp còi, thể gày còm

2.5.3 Đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số trường trung học cơ sở nội trú tại 3 huyện của tỉnh Cao Bằng

- Xác định thói quen ăn uống của học sinh dân tộc thiểu số

- Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng của học sinh dân tộc thiểu số

- Tính tổng năng lượng của khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số

protein, lipid, glucid cung cấp.

- Đánh giá tỷ lệ cân đối, hợp lý giữa các chất dinh dưỡng trong khẩuphần ăn

- Đánh giá mức đáp ứng về thành phần các chất dinh dưỡng trong

khẩu phần ăn

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Thu thập số liệu về tình trạng dinh dưỡng của học sinh dân tộc thiểu

số tại 3 trường PTDTNT tỉnh Cao Bằng

* Đo chỉ số nhân trắc:

- Cân nặng: Sử dụng cân SECA của Nhật Bản (độ chính xác 0,1kg).Trọng lượng cơ thể được ghi theo kg với một số lẻ Khi cân chỉ mặc quần áogọn nhất và trừ bớt cân nặng quần áo khi tính kết quả Đối tượng được đứnggiữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng phân bố đều cả haichân Cân được đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng [55]

- Chiều cao: Đo bằng thước gỗ có độ chia chính xác tới mm Chiều caođược ghi theo cm và 1 số lẻ Đối tượng bỏ giày, dép, đi chân không, đứngquay lưng vào thước đo Gót chân, mông, vai, chẩm theo một đường thẳng ápsát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng theo một đường thẳng nằm ngang Haitay thả lỏng, buông xuống theo thân mình Kéo khung chặn đầu của thước từtrên xuống, khi áp sát đến đỉnh đầu nhìn vào thước đọc kết quả [55]

* Đánh giá thừa cân, béo phì và suy dinh dưỡng: theo bảng phân loại

Z-score của WHO 2007 cho trẻ từ 10 đến 19 tuổi [70]:

- Đánh giá chỉ số Z - score chiều cao theo tuổi:

+ SDD thể thấp còi mức độ vừa: Z- score < - 2 SD đến - 3SD

+ SDD thể thấp còi mức độ nặng: Z- score < - 3SD

+ Tình trạng dinh dưỡng bình thường: - 2 SD ≤ Z- score ≤ + 2 SD

+ SDD thể gày còm mức độ nặng: Z - score < - 3 SD.

+ Tình trạng dinh dưỡng bình thường: - 2 SD ≤ Z- score ≤ + 1 SD

+ Thừa cân: + 1SD < Z- score < + 2 SD

+ Béo phì: Z- score ≥ + 2 SD

2.6.2 Phương pháp đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số

- Sử dụng bộ câu hỏi điều tra được thiết kế sẵn để thu thập các thông tin

về nhân khẩu học, thói quen ăn uống, tần suất tiêu thụ thực phẩm

- Sử dụng phương pháp cân đong thực phẩm để thu thập các số liệu vềtổng năng lượng thực tế, thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần:Tiến hành cân đong thực phẩm trong 3 ngày liên tiếp, số liệu điều tra về thựcphẩm được quy đổi từ thức ăn chín sang thực phẩm sống sạch Từ đó tínhđược mức năng lượng, thành phần các chất dinh dưỡng và mức đáp ứng nhucầu năng lượng và thành phần các chất dinh dưỡng của khẩu phần ăn

- Đánh giá khẩu phần ăn của học sinh dân tộc nội trú dựa vào nhu cầudinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh dưỡng năm 2016:

+ Tỷ lệ cân đối, hợp lý giữa 3 chất sinh năng lượng là P: L: G = 14: 20: 66

+ 1gram Protein cung cấp 4,0 kcal, 1gram Lipid cung cấp 9,0 kcal, 1gram Glucicd cung cấp 4,0 kcal

Sai số bao gồm sai số hệ thống và sai số ngẫu nhiên Sai số có thể xảy

ra do quá trình thu thập thông tin, nhập liệu Sai số do các yếu tố nhiễu nhưtuổi, giới, kỹ thuật cân và đo chiều cao

2.7.2 Các biện pháp khống chế sai số

- Bộ công cụ được thiết kế rõ ràng, dễ hiểu, dễ trả lời, thống nhất có sự

cố vấn của các chuyên gia về dinh dưỡng và thống kê

- Phiếu phỏng vấn được thử nghiệm và điều chỉnh cho phù hợp trướckhi tiến hành điều tra

- Sử dụng công cụ chuẩn (cân, thước), cùng một loại công cụ cho cácđối tượng nghiên cứu Các nghiên cứu viên được tập huấn kỹ, thực hiện kĩthuật chuẩn xác, đúng quy trình thường quy để tránh sai số do người đo vàdụng cụ

- Kỹ thuật cân đong thực phẩm được thực hiện đúng kỹ thuật và tiếnhành cân hai lần để so sánh đối chiếu

- Quy trình nhập liệu đảm bảo khống chế yếu tố nhiễu, hạn chế sai số

và quản lý chất lượng thông tin

2.8 Phương pháp xử lý số liệu

- Số liệu định lượng được làm sạch, mã hóa và nhập trên phần mềmEpidata 3.1, xử lý trên phần mềm Microsoft Office Exel 2007 và SPSS 20.0với các test thống kê thích hợp và Excel 2007

- Số liệu để đánh giá khẩu phần được nhập và xử lý trên phần mềmWord Access 2013

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Tuân thủ quy trình xét duyệt của Hội đồng Đạo đức của trường Đạihọc Y Dược - Đại học Thái Nguyên, chỉ tiến hành nghiên cứu khi được Hội

- Tiến hành nghiên cứu với tinh thần trung thực Tôn trọng cộng đồng,đảm bảo không làm ảnh hưởng đến uy tín của cá nhân và các địa phươngtham gia nghiên cứu.

- Đảm bảo giữ bí mật tuyệt đối mà cá nhân đối tượng đã cung cấp.Nghiên cứu viên luôn quan tâm và tôn trọng ý kiến của đối tượng nghiên cứu

để có sự hợp tác tốt, cung cấp thông tin trung thực, khách quan

- Các cá nhân tham gia nghiên cứu được biết rõ mục tiêu nghiên cứu vàcác thông tin được sử dụng đúng mục đích nghiên cứu

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu theo giới và độ tuổi

S L

S

L C h u

1

1

1 2

1 3

1 4

1 5

0 (

6 9 N

2 (

1 4

2 (

7 7 N

3 (

1 3

5

1

5 (

1 6