Đề tài: Sản xuất đậu phộng da cá

Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein.

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 MỤC LỤC YUZ Giới thiệu Đậu phộng da cá 2.1 Giới thiệu đậu phộng da cá 2.2 Mục đích việc áo đậu phộng 2.3 Phân loại đậu phộng da cá Nguyên liệu 6 3.1 Đậu phộng 3.2 Bột mì 11 3.2.1 Lúa mì 11 3.2.2 Cấu tạo lúa mì 11 3.2.3 Bột mì 14 3.3 Nguyên liệu phụ 16 3.3.1 Bột nếp 16 3.3.2 Bột sắn (bột khoai mì) 3.3.3 Đường 17 3.3.4 Dầu thực vật Quy trình sản xuất 17 17 18 4.1 Sơ đồ quy trình 18 4.2 Thuyết minh quy trình 20 4.2.1 Phân loại 20 4.2.2 Lăn bột 20 4.2.3 Se bột 21 4.2.4 Sàng 23 4.2.5 Chiên 23 4.2.6 Ly tâm 28 4.2.7 Phân loại sản phẩm sau ly tâm Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 29 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 4.2.8 Phối trộn 29 4.2.9 Bao gói 29 4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng sản phẩm 4.4 Quy trình thủ cơng sản xuất đậu phộng da cá Lời kết 31 33 34 Tài liệu tham khảo 35 Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 ĐẬU PHỘNG DA CÁ YUZ GIỚI THIỆU Đông y cho đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa Do thích hợp với người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dày, ho có đàm, bị chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa Đậu phộng nguồn cung cấp giàu protein Chẳng biết từ mà đậu phộng gắn liền với đời sống người Việt, từ ăn bữa cơm hàng ngày ăn tráng miệng Để đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường theo xu hướng đại, sản phẩm từ đậu phộng ngày đa dạng hóa hình thức chế biến lẫn nâng cao chất lượng sản phẩm Nếu trước đậu phộng luộc, rang khơ hay rang muối, đậu phộng da cá, da bột, da chocolate Đậu phộng đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ đại lý nhỏ lẻ, quy mơ cơng nghiệp bao gói gói snack trông đẹp mắt Do khác nguyên liệu công nghệ chế biến Nên ngày đậu phộng da cá khơng đơn giản có lớp bột mỳ bao bọc bên ngoài, mà sản phẩm đậu phộng da cá ngày đa dạng phong phú chủng loại Dưới số sản phẩm da cá thường sử dụng thị trường Việt Nam số nước thuộc khu vục Châu Á Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Bên cạnh sản phẩm áo bên ngồi lớp bột có bổ sung thêm nhiều loại hương vị khác giống sản phẩm da cá truyền thống Ngày nay, xuất sản phẩm đậu phộng da cá phun lớp sữa, cà phê lớp đường, lớp mỏng không nhẵn lớp bột mà lại có bề mặt nhám, tạo cho sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cấu trúc, đặc điểm hương vị Có hai loại hương vị ưa chuộng nhiều cà phê sữa Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Với dòng sản phẩm đa dạng thế, muốn hiểu rõ tất đòi hỏi nghiên cứu chuyên sâu khoảng thời gian dài Trong phạm vi môn học khoảng thời gian hạn chế, giới thiệu với bạn sản phẩm thông dụng quen thuộc với đậu phộng da cá truyền thống (lớp áo bên với thành phần bột mì) Với tiểu luận này, bạn giới thiệu cụ thể cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phộng da cá, quy mơ gia đình quy mơ cơng nghiệp Ngồi ra, với quy mơ sản xuất gia đình, cịn có thêm cách thức chế biến nhà giành cho bạn có sở thích nấu ăn Do hạn chế nguồn tài liệu tìm nên khơng thể tránh thiếu sót định, mong bạn thơng cảm đóng góp ý kiến để hồn thiện kiến thức bổ ích cung cấp cho Bộ mơn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 ĐẬU PHỘNG DA CÁ 2.1 Giới thiệu đậu phộng da cá Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm “áo” (hay gọi “phủ”) bên lớp sản phẩm khác Chẳng hạn cá, thịt, rau cải áo lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo phủ chocolate; bánh snack phủ lớp muối, đường, màu mùi thực phẩm,… Đậu phộng ngoại lệ Và sản phẩm đậu phộng áo bên sản phẩm khác gọi “đậu phộng da cá” Đậu phộng da cá đặc sản vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) sản phẩm tiếng từ đậu phộng Trung Quốc Người ta sử dụng từ “da cá” lớp vỏ đậu phộng phủ với bột lớp keo giống da cá Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giịn, vị mặn, thơm Đậu phộng da cá thực phẩm phổ biến ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà rượu 2.2 Mục đích việc áo đậu phộng - Cải thiện vẻ bề chất lượng sản phẩm - Thay đổi cấu trúc - Tăng thêm mùi vị - Thuận tiện sử dụng - Đa dạng hóa sản phẩm 2.3 Phân loại đậu phộng da cá Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Có phương pháp để áo thực phẩm Lựa chọn phương pháp tùy thuộc vào loại nguyên liệu áo sử dụng yêu cầu sản phẩm - Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão - Áo đường hỗn hợp đường - Rắc gia vị, vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá sử dụng phương pháp đầu Ta dựa vào phương pháp để phân loại đậu phộng da cá Ngoài ra, sản phẩm đậu phộng da cá khác giai đoạn phối trộn hương liệu, dựa vào tiêu chí để phân loại đậu phộng da cá Chẳng hạn như: đậu phộng dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,… NGUYÊN LIỆU 3.1 Đậu phộng Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng Phân loại khoa học • Giới (regnum): Plantae • Ngành (divisio): Magnoliophyta • Lớp (class): Magnoliopsida • Bộ (ordo): Fabales • Họ (familia): Fabaceae • Phân họ (subfamilia): Faboideae • Tơng (tribus): Aeschynomeneae • Chi (genus): Arachis • Lồi (species): A Hypogaea Lạc, cịn gọi đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), loài lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc Nam Mỹ Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho người Hán phiên âm từ "Arachis" Gọi hoa lạc sinh hoa mọc nách lá, sau thụ phấn cuống hoa dài hướng vào đất để lớn lên Cây có nguồn gốc Brazil, nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc… Vùng Tây Ngun Đơng Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 nước trồng chủ yếu đất đỏ Bazan, đất phù sa không bồi hàng năm Thành phần dinh dưỡng Hạt đậu phộng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong 100g hạt đậu phộng có chứa: Nước 7.5g • Fe 2.2mg Protid 27.5g • Mg 176mg Lipid 44.5g • Mn 2.1mg Glucid 15.5g • K Chất xơ 2.5g • Zn 3mg Tro • Cu 0.7mg 2.5g • Vitamin PP 16mg • Vitamin E 1mg 658mg • Chất leucoanthocyanic (có tác dụng cầm máu) Các vitamin: • Vitamin B1 0.44mg Các muối khống: • Ca 68mg • P • Vitamin B2 0.12mg 420mg Đậu phộng giàu dưỡng chất, cung cấp 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan Photpho, cung cấp khoảng 25% lượng protein (cao loại đậu nào) Đậu phộng chứa nhiều acid béo không no, lượng nhỏ đậu chứa đến 11.5 g chất béo không no khoảng 2g chất béo no Vi đậu phộng tổ chức the Food and Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc trì lượng cholesterol thể Ngồi cịn chống nhiều bệnh tim mạch khác dùng lượng nhỏ ngày (1.5 ounces)… Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng 100g nguyên liệu thô (3.5 oz) Energy 2.385 kJ 25 g Protein (570 kcal) Carbohydrates 21 g Tryptophan 0.244 g Energy Sugars 0g Threonine 0.859 g Dietary fiber 9g Isoleucine 0.882 g Fat 48 g Leucine 1.627 g saturated 7g Methionine 0.308 g monounsaturated 24 g Cystine 0.322 g polyunsaturated 16 g Phenylalanine 1.300 g Tyrosine 1.020 g Valine 1.052 g Arginine 3.001 g Histidine 0.634 g Alanine 0.997 g Aspartic acid 3.060 g Glutamic acid 5.253 g water 4.26 g Glycine 1.512 g Thiamine (vita B1) 0.6 mg (46%) Proline 1.107 g Riboflavin (vita B2) 0.3 mg (20%) Serine 1.236 g Niacin (vita B3) 12.9 mg (86%) Vita B6 0.3 mg (23%) Panthothenic acid (B5) 1.8 mg (36%) Folate (vita B9) 246 μg (62%) Vita C mg Calcium 62 mg (6%) Iron mg Ngồi ra, cịn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%), Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%) Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay gọi lớp vỏ lụa mỏng Lớp vỏ lụa mỏng bao bọc lấy nội nhũ Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ thành phần vô ích lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình nhóm chất polyphenol có màu nâu gây vị chát vỏ lụa hạt lạc) nên người ta phải tách bỏ Nhưng sản xuất đậu phộng da cá vỏ lụa đóng vai trị tích cực việc tạo thành chổ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên ngồi Bộ mơn: CNCB & BQ Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Axit béo khơng no có đậu phộng axit Arachidic (C20H40O2, trọng lượng phân tử 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số nguyên tử C 24, lượng phân tử 368) ỈSự xuất gốc axit béo khơng no có đậu xảy tượng oxy hố dầu hay dầu q trình chế biến bảo quản axit béo khơng no có cơng thức hố học sau: Cn H2nO2 Tính chất vật lý hóa học axit béo số nguyên tử cacbon số nối đôi phân tử chúng định Các axit béo no nói chung bền vững với tác nhân vật lý hoá học Tính chất quan trọng axit béo khơng no tính oxi hóa vị trí nối đôi tác nhân khác nhau, chẳng hạn: - Nếu tác nhân hidro (ở áp suất cao xúc tác thích hợp) làm bão hồ (no hố) nối đôi theo mức độ khác Đây phản ứng để sản xuất dầu hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầu lỏng giá trị thấp (chứa axit béo không no) thành mỡ đặc giá trị cao (thành axit béo no) - Nếu tác nhân oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với xúc tác ánh sáng, nhiệt độ, enzyme oxy hóa - khử lypooxydaza sinh peroxit, chẳng hạn: Peroxit sản phẩm trung gian oxy hóa axit béo khơng no bị phân hủy, peroxit tạo thành oxit oxy tự do, từ sinh ozon hidroperoxit (H O ) Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 10 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 4.2 Thuyết minh qui trình 4.2.1 Phân loại Thơng thường có phương pháp phân loại nguyên liệu Theo màu sắc Nhờ ứng dụng tính chất tế bào quang điện hoạt động theo thay đổi tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ có cường độ kích thích khác lên tế bào quang điện Theo kích thước Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối mắt lưới nhỏ Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ phận chấn động Máy dùng để phân loại ngun liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận Đây phương pháp phân loại đậu chủ yếu Theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ khác chất lỏng khối lượng riêng nguyên liệu chênh lệch Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v Công đoạn phân loại thực thủ công chủ yếu Đậu phộng sau tách vỏ sần sàng để tạo độ đồng tương đối kích thước Hạt nhỏ làm cho sản phẩm cứng, giảm bớt vị béo đặc trưng sản phẩm Sau chúng công nhân lựa chọn lần để loại hạt bị vỡ, hạt lép, tróc vỏ gây cảm quan cho sản phẩm Nhất loại bỏ hạt bị nhiễm nấm mốc aflatoxin trình bảo quản, không rửa sử dụng lại, chất độc có khả gây ung thư 4.2.2 Lăn bột Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 20 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Như tìm hiểu nguyên liệu đậu phộng, lớp vỏ lụa nơi để bám dính lớp bột áo cho đậu phộng, tính chất hút dầu nên địi hỏi lớp bột áo tiếp xúc vỏ lụa phải có độ kết dính cao Do phải sử dụng bột nếp với thành phần tinh bột (hàm lượng amylopectin cao) Dung dịch hồ tinh bột nếp bền có độ kết dính tốt Bột nếp sau nấu chảy thành dung dịch lỏng (nồng độ chất khô thấp), để nguội tưới từ từ vào lu lăn chứa sẵn nguyên liệu xử lý Lớp bột áo mỏng để vừa có khả kết dính khơng làm cứng sản phẩm Sau lớp bột nếp, bột sắn trộn với nước tạo thành dạng paste tiếp tục rưới từ từ lên sản phẩm để áo tiếp lớp bột thứ Lớp bột mỏng khác với bột nếp (đặc trưng tính kết dính dung dịch hồ amylopectin), bột sắn ý nhiều tính thối hóa nhanh amylose tạo lớp keo tụ cho sản phẩm, chuẩn bị cho bước chuyển sang se bột lu se 4.2.3 Se bột Đậu phộng sau áo lớp bột nếp bột khoai mì chuyển sang phận áo bột mì Đây hệ thống máy có hình dạng giống lu, nên gọi lu se Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 21 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Trước lớp bột mì, đậu phộng áo lớp nước đường Nước đường có vai trò làm tăng vị cho sản phẩm đồng thời làm chất kết dính bột mì Nước đường rưới vào đậu phộng qua rây đặt lu se, lu quay quanh trục với tốc độ phù hợp Sau nước đường bám dính đồng đều, người cơng nhân lại tiếp tục giai đoạn áo lớp bột mì lên đậu phộng Bột mì rây lu se bám dính lên đậu phộng Việc rây nước đường bột mì giúp cho nguyên liệu phân bố bám dính đồng lên bề mặt đậu phộng Ngồi ra, rây bột mì cịn góp phần loại bỏ tạp chất có bột mì Trong suốt q trình áo nước đường bột mì lu se hoạt động với vận tốc thời gian thiết lập cách phù hợp, nhằm đảm bảo cho khối nguyên liệu phủ lớp bột mì có độ dày Với sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa nước cốt dừa bổ sung vào giai đoạn áo nước đường đến áo bột mì Việc áo lớp bột mì bổ sung thêm hương vị cho sản phẩm tùy thuộc vào nhà máy sản xuất yêu cầu thành phẩm theo nhu cầu tiêu dùng Bột mì sử dụng bột mì số 11, dạng bột mì mạnh với hàm lượng protein cao Vai trị bột mì lớp áo tạo độ xốp, giịn, cứng cho sản phầm Do đó, yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng protein cao, tạo khung mạng bền vững, đảm bảo cấu trúc sản phẩm Ngoài ra, bột mì thường bổ sung thêm chất có khả chống mốc natri sorbat để làm tăng thời gian bảo quản ngăn chặn phát triển loại nấm mốc thường thấy Mucor, Rhyzopus… Bột mì cịn lại lu se sau áo bột thường khơng có cịn khả sử dụng lại Thông thường, với mẻ 50kg đậu sử dụng hết 2kg bột mì 21 lít nước đường Độ đồng sản phẩm sau trình se bột mì phụ thuộc vào số yếu tố sau: ¾ Tốc độ quay, số vịng quay, thời gian quay, độ nghiêng lu se Lu quay nhanh hay chậm làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng khơng đồng đều, chỗ dày chỗ mỏng Vừa gây lãng phí nguyên liệu, lượng, giảm hiệu suất trình mà chất lượng sản phẩm lại không đảm bảo Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 22 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 ¾ Với hạt bị bóc lớp vỏ lụa vị trí vỏ lụa bám dính bột mì Những hạt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ¾ Mức độ bám dính khác bột ¾ Tay nghề kinh nghiệm công nhân ảnh hưởng đến độ đồng lớp bột bám dính lên đậu phộng ¾ Khi lu se quay, khơng khí phân bố vào bột mì Lượng khơng khí góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm sau chiên 4.2.4 Sàng Sau trình se bột, lu se hỗn hợp gồm bán thành phẩm cho giai đoạn (đậu phộng áo bột mì) phần bột mì cịn sót lai, khơng bán dính vào đậu phộng Do đó, trước đem chiêm, đậu phộng phải đưa qua thiết bị sàng để bỏ phần bột không bám dính, tránh gây hỏng dầu đảm bảo trình chiên cho sản phẩm 4.2.5 Chiên Chiên (rán) cho nguyên liệu vào dầu nhiệt độ cao Mục đích q trình chiên: - Làm giảm hàm ẩm đậu sau se - Làm chín sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan sản phẩm: o Tạo độ xốp giòn cho sản phẩm o Tạo màu vàng nâu đặc trưng, hấp dẫn o Tạo mùi thơm đặc biệt sản phẩm chiên - Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: trình chiên làm thay phần ẩm chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao (dầu cung cấp lượng lớn nhất: 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm chất đường), góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá - Tiêu diệt vi sinh vật làm vơ hoạt hệ enzym: q trình chiên xảy nhiệt độ cao Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 23 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Các giai đoạn chiên Đối với quy trình sản xuất đậu phộng da cá, trình chiên trải qua giai đoạn với mục đích giai đoạn khác ¾ Giai đoạn 1: tạo độ xốp, giòn làm chín sản phẩm Dầu cho vào chảo chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 140-160oC, sau cho đậu se bột vào giữ vòng 1-2 phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo chiên Dầu nhiệt độ cao làm chín phần đậu bên phần bột bên Một phần tinh bột bị hồ hóa, nước tham gia vào trình hồ hóa nước có sẵn bột mì, nước tinh bột lấy từ lớp nước đường, hút ẩm từ khơng khí Khi chiên nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên tạo lớp màng bao bọc phân tử nước khí Tại nhiệt độ chiên phân tử vật chất chuyển động mạnh, khí giãn nở, nước chuyển từ pha lỏng sang pha tạo áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc bên ngồi Khí nước bên làm giãn nở khung mạng gluten, để lại lỗ hỗng bên khối bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm Quá trình diễn mạnh, cần phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten có khả chịu đựng áp lực cao, tránh tượng lớp bột mì sau chiên bị gãy đổ hay vỡ vụn ¾ Giai đoạn 2: tăng độ xốp, giịn tạo màu cho sản phẩm Đậu sau chiên chảo thứ vớt cho vào chảo chiên thứ 2, nhiệt độ 140160oC giữ vòng 1-2 phút Do chảo thứ nhiệt độ chảo thứ 1, nên nhiệt độ đậu sang chảo thứ gần cân với nhiệt độ dầu chảo Ít xảy tượng giãn nở khí nước, khung mạng gluten củng cố làm tăng độ giòn xốp, sản phẩm chín hồn tồn Đồng thời xảy q trình caramel hóa, tạo màu vàng nâu cho sản phẩm Yêu cầu sản phẩm sau chiên - Sản phẩm có mùi đặc trưng, màu vàng nâu đều, khơng cháy khét - Độ ẩm hàm lượng chất béo sau chiên phải quy định Những biến đổi q trình chiên ¾ Biến đổi ngun liệu Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 24 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 - Nước thoát làm tăng nồng độ chất khô - Protid nguyên liệu bị biến tính Sự biến đổi protid bắt đầu nhiệt độ 30 – 35oC tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, nhiệt độ 60 – 65oC protid bị biến tính Các protid tính tan, phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S - Glucid bị biến đổi, đường tinh bột lớp bề mặt bị caramel hóa - Các chất hữu hòa tan vitamin hòa tan chất béo chuyển vào dầu Vitamin B1, B2 tổn thất Vitamin C bị phá hủy – 18% Các ester chất thơm bay bị tổn thất chiên ¾ Biến đổi dầu - Dầu bị sẫm màu chất dinh dưỡng (glucid, protid, lipid,…) nguyên liệu dịch chuyển vào dầu - Độ nhớt dầu tăng tượng polymer hóa triglyceride không no - Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước thoát từ nguyên liệu oxy khơng khí nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo glyceril, tiếp tục phân hủy thành hợp chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, rán bốc thành khói xanh mặt thống dầu làm cay mắt) Phản ứng diễn theo sơ đồ sau: Chất béo + gia nhiệt Ỉ Glyceril + acid béo Glyceril Ỉ Acrolein (gây độc) Acid béo Ỉ aldehide + cetone (ôi dầu) Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống tượng hư hỏng dầu chiên trì dầu chảo chiên với thời gian ngắn Người ta cịn chống oxy hóa dầu cách cho chất chống oxy hóa vào dầu Một số chất chống oxy hóa cho phép sử dụng Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 25 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Lưu ý trình chiên - Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ - 10 cm - Trong trình chiên, dầu bổ sung thêm để giữ mức dầu theo quy - Mỗi ca sản xuất phải kiểm tra chất lượng dầu số peroxit (chỉ số định phản ánh ôi hóa dầu mỡ), màu sắc, mùi vị dầu chiên, để kịp thời thay đổi toàn hay thêm phần dầu vào để làm giảm số peroxit Đồng thời thêm vào dầu chất chống oxy hóa để trì dầu lâu hơn, làm giảm số peroxit dầu Khi số acid (chỉ số acid thể chất lượng lipid, dùng để đánh giá mức độ thủy phân acid) dầu lớn phải thay dầu, chưa có mùi khét, màu chưa tối thẫm cho phép tiếp tục chiên, khơng cho phép số acid vượt Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 26 Đậu phộng da cá - Lớp: DHTP3 Cuối ca, dầu bơm lên bồn chứa để yên lắng cặn 15-30 phút qua hệ thống lọc túi, không vừa bơm vừa lọc Các bồn chứa túi lọc phải vệ sinh tuần lần - Dầu chiên phải hoàn lưu theo chu kì, khơng để dầu chiên bồn chảo 48 mà chưa hoàn lưu - Cần phải ý tới nhiệt độ chiên Nếu nhiệt độ chiên cao thời gian chiên rút ngắn, làm tăng suất màu lớp vỏ đậu phộng sậm hơn, làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ chiên thấp, màu vỏ đậu phộng nhạt, làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan làm giảm hiệu suất suất Độ rán Người ta xác định chất lượng rán thời điểm ngừng rán hình thức bên ngồi, mùi vị sản phẩm độ rán Trong đánh giá độ rán, người ta đánh giá độ rán: Độ rán biểu kiến độ rán thực tế - Độ rán biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm sau rán, so với nguyên liệu trước rán Được xác định theo công thức: Với A : Trọng lượng nguyên liệu trước rán (kg) B : Trọng lượng nguyên liệu sau rán (kg) Độ rán biểu kiến dùng để kiểm tra hay tính tốn tiêu, định mức kinh tế kỹ thuật tính suất thiết bị - Độ rán thực tế: Chỉ lượng nước bay nguyên liệu sau rán Độ rán thực tế tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu thấm vào nguyên liệu Với m: Tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm (%) Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 27 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Độ rán thực tế sử dụng trình tính nhiệt Ư Độ rán biểu kiến ln thấp độ rán thực tế, rán phần nước bốc nguyên liệu lại hút phần dầu rán vào Giới thiệu thiết bị chiên Trong sản xuất đậu phộng da cá, sử dụng thiết bị chiên trực tiếp Tức gia nhiệt chảo bơm dầu vào, thường chiên hở Nhược điểm phương pháp bề mặt có nhiều oxy nên dầu dễ bị oxy hóa Tuy nhiên thời gian chiên sản phẩm đậu phộng da cá ngắn, đồng thời sử dụng thêm chất chống oxy hóa nên vấn đề không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm 4.2.6 Ly tâm Đối với sản phẩm xốp giịn thường đóng gói với việc thổi khí làm phồng bao bì, tượng oxy hóa sản phẩm (nhất hóa chất béo) dễ xảy Nhằm đảm bảo cho tính chất công nghệ gia tăng thời gian bảo quản, sau qua giai đoạn chiên, đậu phộng mang ly tâm để tách lượng dầu dư bám dính bề mặt Lượng dầu khơng tách khỏi sản phẩm làm giảm màu sắc (ảnh hưởng mặt cảm quan) tăng tốc độ oxy hoá gây hư hỏng sản phẩm thời gian bảo quản lưu thông thị trường Đậu phộng sau vớt khỏi chảo chiên thứ hai cho vào thiết bị ly tâm, với tốc độ khoảng 150 vịng/phút Q trình ly tâm để phân tách dầu đậu sau rang máy ly tâm, tác dụng lực ly tâm hạt dầu văng Tốc độ tách dầu theo lực ly tâm xác định theo công thức: R: Bán kính roto máy ly tâm (m) n: Số vịng quay roto (vịng/phút) Bộ mơn: CNCB & BQ Nông Sản 28 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Dưới tác dụng lực ly tâm dầu văng khỏi bề mặt đậu phộng Như nói phần nguyên liệu, diện chất béo dầu chất béo tự có sẵn đậu nguy gây hư hỏng cho sản phẩm sau Sau ly tâm, phần lớn dầu tách khỏi đậu phộng, sản phẩm trở nên khô sáng màu Đồng thời giảm nguy gây hư hỏng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 4.2.7 Phân loại sản phẩm sau ly tâm Trong dây chuyền sản xuất kiểm sốt chặt khơng thể tránh sản phẩm lỗi qua công đoạn, hai giai đoạn: áo bột mì chiên Ở giai đoạn áo bột mì, khơng thể thực với 100% sản phẩm đồng đường kính hình dạng, phù hợp với nhu cầu sản xuất Trong sản xuất, việc có hạt to, nhỏ, méo mó hay hạt khơng phủ kín bột mì hồn tồn khơng thể tránh Với giai đoạn chiên thế, đảm bảo tất sản phẩm chín, phồng xốp vàng óng Vì vậy, sau ly tâm, đậu phộng phải phân loại lại để tạo đồng tương đối trước qua giai đoạn 4.2.8 Phối trộn Đậu phộng sau tách loại hạt không đạt yêu cầu se chuyển đến giai đoạn phối trộn hương liệu Sự đa dạng hầu hết mặt hàng sản phẩm thị trường có nguồn gốc chủ yếu từ giai đoạn Sử dụng hương dừa phối trộn có đậu phộng hương dừa, sử dụng hương chocolate có đậu phộng hương chocolate … Giai đoạn thường làm lu Phối trộn dễ dàng tác dụng vòi phun gia vị, gia vị bám bề mặt sản phẩm Tuỳ theo tính chất sản phẩm yêu cầu sản xuất, có hay nhiều gia vị phối trộn vào, hương vị rắc vào lần hay chia thành nhiều lần 4.2.9 Bao gói Bộ mơn: CNCB & BQ Nơng Sản 29 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Giai đoạn cuối quy trình sản xuất bao gói đưa sản phẩm hồn chỉnh lưu thơng thị trường Với sản phẩm này, việc bao gói thực bao bì thổi phồng khơng khí Cùng với chức bao bì nhằm tăng tính chất cảm quan, thu hút người tiêu dùng, yêu cầu sản phẩm sau bao gói phải kín, phải đẹp, đủ lượng đạt tiêu chuẩn kích cỡ Mỗi gói có kích cỡ chiều dài tối đa 120mm, tối thiểu 60 mm; chiều rộng tối đa 200mm, tối thiểu 90 mm Hầu hết máy bao gói thuộc dạng nhỏ, suất khoảng từ 20 - 60 gói/phút, với nguyên lý định lượng định lượng thể tích, kiểu mâm quay, sai số trọng lượng ±1% Có số kiểu đường ép như: - Ba đường ép: Một đường ép dọc hai đường ép ngang hai đầu - Ba đường ép: Một đường ép dọc biên hai đường ép ngang hai đầu - Bốn đường ép: Hai đường ép dọc hai biên hai đường ép ngang hai đầu Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 30 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 4.3 Yếu tố ảnh hưởng độ đồng sản phẩm Sự đồng sản phẩm phụ thuộc nhiều yếu tố Chúng bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm tương đối, vận tốc khí, tốc độ xoay trộn, tốc độ cho bột vào, lượng bột bổ sung, độ sôi chảo dụng cụ múc (mơi) hay phun tẩm gia vị Thường sản phẩm “phủ da cá” nhiệt độ phòng 17 – 260C độ ẩm tương đối khơng khí khoảng từ 27 - 44% Sau chiên hoạt độ nước sản phẩm khoảng 0.2 Đối với sản phẩm nước ngoài, trước chiên người ta có nhuộm thêm loại thuốc màu xanh để đậu sau Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 31 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 chiên lấy mẫu tiêu biểu, đem phân tích với thiết bị đo cường độ màu, hạt đậu chụp cắt lớp camera lens nhằm đánh giá phần trăm bột bao phủ, hay đánh giá đồng mức độ coating hạt đậu Dữ liệu thống kê cho thấy ta phối trộn bột nhiệt độ phòng từ 17 – 200C độ ẩm tương đối trung bình từ 33 – 38% cho mức độ bao phủ hay đồng sản phẩm đậu 80 -82% Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 32 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 Kết nhiều nghiên cứu cho yếu tố ảnh hưởng đến % bao phủ hạt đậu tốc độ cho bột vào ảnh hưởng nhiều nhất, tốc độ bột cho vào dẫn đến mức độ bao phủ 100% Gia tăng nhiệt tốc độ xoay chảo làm tăng mức độ bao phủ Tuy nhiên, chiên q nhanh vỏ bề ngồi “coating” phần lớn rớt Thời gian lần đổ bột ngắn làm cho bột ẩm ướt nhiều hơn, mà điều dẫn đến đậu bị dính kết thành cục với Trong suốt q trình chiên cần phải xóc nhẹ đậu, chúng “trầy” hay mịn da hơn, da bị có mức độ bao phủ cao Xóc làm tăng sản lượng việc chiên liên tục Theo kinnh nghiệm từ nghiên cứu làm nhiệt độ tố cho trình bao phủ 21oC, trộn lớp xóc sản phẩm suốt thời gian chiên cuối 4.4 Quy trình thủ cơng sản xuất đậu phộng da cá Có thể nói cơng nghiệp sản xuất đậu phộng da cá vừa nhỏ bắt nguồn từ sản phẩm thủ công truyền thống Những sản phẩm làm nhà, Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 33 Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 dịp hội lễ hay đình đám Về chất, quy trình thủ cơng khơng khác so với sản xuất qui mơ cơng nghiệp: đậu phộng có hương đặc trưng, có lớp da cá bao phủ bên ngồi Có khác biệt nhỏ cách thức số lượng, với quy trình thủ cơng thiếu vài cơng đoạn ảnh hưởng đến đồng sản phẩm sản xuất với số lượng ít, phục vụ với quy mơ gia đình Các bước thực đậu phộng da cá thủ công đơn giản hơn, thường làm sau: “ Đổ khoảng 500g đậu phộng vào rổ, dùng vòi nước rửa nhẹ cho cát, bụi, rửa lẹ tay để không bị tụt lớp vỏ đậu Ráo nước cho vào muối, đường xóc nhẹ cho thấm cố gắng đừng để tróc lớp vỏ đậu Để yên khoảng giờ, xóc đậu cho đậu thấm Bắc chảo dầu lên bếp (cho nhiều dầu), sau lấy đậu phộng để rổ, rắc bột mì lên đậu, xóc cho Sau lấy nắm nhỏ cho vào, bật lửa nhỏ, đậu vừa vàng lấy Có thể dùng thêm bột mì tiếp lần để áo lại chiên để tăng mức độ phồng xốp cho đậu” Đậu phộng da cá làm thủ cơng phải địi hỏi nhiều kinh nghiệm, nói chung mặt chất lượng đòi hỏi vào tay nghề người thợ làm đậu LỜI KẾT Đậu phộng da cá coi tinh hoa ngành thực phẩm Trung Quốc ngày ảnh hưởng rộng lớn nước Bởi tính chất độc đáo sản phẩm cứng, giòn hòa quyện nhiều hương vị khác nhau, nên sản phẩm ngày ưa thích Đậu phộng da cá thường ăn kèm theo trà bia, khai vị khơng thể thiếu bàn ăn Tuy đơn giản máy móc thiết bị quy trình sản xuất, loại sản phẩm phức tạp công thức chế biến Bài tiểu luận hy vọng mang lại kiến thức quy trình chế biến sản phẩm Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 34 ... mùi thực phẩm,… Đậu phộng ngoại lệ Và sản phẩm đậu phộng áo bên sản phẩm khác gọi ? ?đậu phộng da cá? ?? Đậu phộng da cá đặc sản vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) sản phẩm tiếng từ đậu phộng Trung Quốc... phân loại đậu phộng da cá Chẳng hạn như: đậu phộng dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,… NGUYÊN LIỆU 3.1 Đậu phộng Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng Phân... Nông Sản Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3 ĐẬU PHỘNG DA CÁ 2.1 Giới thiệu đậu phộng da cá Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm “áo” (hay cịn gọi “phủ”) bên ngồi lớp sản phẩm khác Chẳng hạn cá, thịt,