sản xuất đậu phộng da cá

sản xuất đậu phộng da cá

MỤC LỤC Y U Z 1. Giới thiệu 3 2. Đậu phộng da cá 6 2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá 6 2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng 6 2.3. Phân loại đậu phộng da cá 6 3. Nguyên liệu 7 3.1. Đậu phộng 7 3.2. Bột mì 11 3.2.1. Lúa mì 11 3.2.2. Cấu tạo cây lúa mì 11 3.2.3. Bột mì 14 3.3. Nguyên liệu phụ 16 3.3.1. Bột nếp 16 3.3.2. Bột sắn (bột khoai mì) 17 3.3.3. Đường 17 3.3.4. Dầu thực vật 17 4. Quy trình sản xuất 18 4.1. Sơ đồ quy trình 18 4.2. Thuyết minh quy trình 20 4.2.1. Phân loại 20 4.2.2. Lăn bột 20 4.2.3. Se bột 21 4.2.4. Sàng 23 4.2.5. Chiên 23 4.2.6. Ly tâm 28 4.2.7. Phân loại sản phẩm sau khi ly tâm 29 Đậu phộng da Lớp: Bộ môn: CNCB & BQ Nông 1 4.2.8. Phối trộn 29 4.2.9. Bao gói 29 4.3. Yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm 31 4.4. Quy trình thủ công sản xuất đậu phộng da cá 33 5. Lời kết 34 Tài liệu tham khảo 35 ĐẬU PHỘNG DA CÁ Y U Z 1. GIỚI THIỆU Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein. Chẳng biết từ bao giờ mà đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt, từ món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ đậu phộng ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất lượng sản phẩm. Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì bây giờ là đậu phộng da cá, da bột, da chocolate. Đậu phộng đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao gói trong những gói snack trông rất đẹp mắt. Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ chế biến. Nên ngày nay đậu phộng da cá không chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại. Dưới đây là một số sản phẩm da cá thường được sử dụng hiện nay ở thị trường Việt Nam và ở một số nước thuộc khu vục Châu Á. Bên cạnh các sản phẩm được áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm nhiều loại hương vị khác nhau giống như các sản phẩm da cá truyền thống. Ngày nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá được phun một lớp sữa, cà phê hoặc lớp đường, lớp này mỏng hơn và không nhẵn như lớp bột mà lại có bề mặt nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc điểm và hương vị. Có hai loại hương vị được ưa chuộng nhiều nhất là cà phê và sữa. Với một dòng sản phẩm đa dạng như thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời gian khá dài. Trong phạm vi môn học cũng như khoảng thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu với các bạn một sản phẩm thông dụng rất quen thuộc với chúng ta là đậu phộng da cá truyền thống (lớp áo bên ngoài với thành phần chính là bột mì). Với bài tiểu luận này, các bạn sẽ được giới thiệu cụ thể từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng da cá, cả về quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp. Ngoài ra, với quy mô sản xuất gia đình, chúng ta còn có thêm một cách thức chế biến tại nhà giành cho những bạn có sở thích về nấu ăn. Do hạn chế về nguồn tài liệu tìm được nên không thể tránh những thiếu sót nhất định, mong các bạn thông cảm cũng như đóng góp ý kiến để hoàn thiện những kiến thức bổ ích cung cấp cho chúng ta. 2. ĐẬU PHỘNG DA CÁ 2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo” (hay còn gọi là “phủ”) bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng muối, đường, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ. Và những sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy thì được gọi là “đậu phộng da cá”. Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Người ta sử dụng từ “da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá. Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rượu. 2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng - Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm. - Thay đổi cấu trúc. - Tăng thêm mùi vị. - Thuận tiện sử dụng. - Đa dạng hóa sản phẩm. 2.3. Phân loại đậu phộng da cá Có 3 phương pháp chính để áo thực phẩm. Lựa chọn phương pháp nào tùy thuộc vào loại nguyên liệu áo được sử dụng và yêu cầu của sản phẩm. - Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão. - Áo đường hoặc hỗn hợp đường. - Rắc gia vị, vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá chỉ sử dụng 2 phương pháp đầu. Ta có thể dựa vào 2 phương pháp đó để phân loại đậu phộng da cá. Ngoài ra, những sản phẩm đậu phộng da cá chỉ khác nhau ở giai đoạn phối trộn hương liệu, vì vậy có thể dựa vào tiêu chí này để phân loại đậu phộng da cá. Chẳng hạn như: đậu phộng dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,… 3. NGUYÊN LIỆU 3.1. Đậu phộng Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng Phân loại khoa học • Giới (regnum): Plantae • Ngành (divisio): Magnoliophyta • Lớp (class): Magnoliopsida • Bộ (ordo): Fabales • Họ (familia): Fabaceae • Phân họ (subfamilia): Faboideae • Tông (tribus): Aeschynomeneae • Chi (genus): Arachis • Loài (species): A. Hypogaea Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam Mỹ. Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis". Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống hoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên. Cây này có nguồn gốc ở Brazil, được nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc của cả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được bồi hàng năm. Thành phần dinh dưỡng Hạt đậu phộng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g hạt đậu phộng có chứa: Nước 7.5g Protid 27.5g Lipid 44.5g Glucid 15.5g Chất xơ 2.5g Tro 2.5g Các muối khoáng: • Ca 68mg • P 420mg • Fe 2.2mg • Mg 176mg • Mn 2.1mg • K 658mg • Zn 3mg • Cu 0.7mg Các vitamin: • Vitamin B1 0.44mg • Vitamin B2 0.12mg • Vitamin PP 16mg • Vitamin E 1mg • Chất leucoanthocyanic (có tác dụng cầm máu) Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp khoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào). Đậu phộng chứa nhiều acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11.5 g chất béo không no và chỉ khoảng 2g chất béo no. Vi vậy đậu phộng được tổ chức the Food and Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1 lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)… Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5 oz) 2.385 kJ Energy (570 kcal) Protein 25 g Carbohydrates 21 g Tryptophan 0.244 g Energy Sugars 0 g Threonine 0.859 g Dietary fiber 9 g Isoleucine 0.882 g Fat 48 g Leucine 1.627 g saturated 7 g Methionine 0.308 g monounsaturated 24 g Cystine 0.322 g polyunsaturated 16 g Phenylalanine 1.300 g Tyrosine 1.020 g Valine 1.052 g Arginine 3.001 g Histidine 0.634 g Alanine 0.997 g Aspartic acid 3.060 g Glutamic acid 5.253 g water 4.26 g Glycine 1.512 g Thiamine (vita B1) 0.6 mg (46%) Proline 1.107 g Riboflavin (vita B2) 0.3 mg (20%) Serine 1.236 g Niacin (vita B3) 12.9 mg (86%) Panthothenic acid (B5) 1.8 mg (36%) Vita B6 0.3 mg (23%) Folate (vita B9) 246 μg (62%) Vita C 0 mg Calcium 62 mg (6%) Iron 2 mg Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%), Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%) Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay còn được gọi là lớp vỏ lụa mỏng. Lớp vỏ lụa mỏng này bao bọc lấy nội nhũ. Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là thành phần vô ích lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình nhất là nhóm chất polyphenol có màu nâu gây vị chát trong vỏ lụa hạt lạc) nên người ta phải tách bỏ nó. Nhưng trong sản xuất đậu phộng da cá thì chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chổ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên ngoài. Đậu phộng da e book. e du . vn Lớp: DHTP3 Bộ môn: CNCB & BQ Nông 9 Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C 20 H 40 O 2 , trọng lượng phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số nguyên tử C là 24, trong lượng phân tử là 368) ÆSự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra các hiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit béo không no có công thức hoá học như sau: C n H 2n O 2 . Tính chất vật lý và hóa học của các axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúng quyết định. Các axit béo no nói chung bền vững với các tác nhân vật lý và hoá học. Tính chất quan trọng nhất của các axit béo không no là tính oxi hóa tại các vị trí nối đôi bởi các tác nhân khác nhau, chẳng hạn: - Nếu tác nhân là hidro (ở áp suất cao và xúc tác thích hợp) sẽ làm bão hoà (no hoá) các nối đôi theo các mức độ khác nhau. Đây là phản ứng cơ bản để sản xuất dầu hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầu lỏng giá trị thấp (chứa axit béo không no) thành mỡ đặc giá trị cao hơn (thành axit béo no). - Nếu tác nhân là oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với sự xúc tác của ánh sáng, nhiệt độ, của enzyme oxy hóa - khử lypooxydaza sinh ra các peroxit, chẳng hạn: Peroxit là sản phẩm trung gian của sự oxy hóa các axit béo không no khi bị phân hủy, các peroxit tạo thành oxit và oxy tự do, từ đó sinh ra ozon và hidroperoxit (H O ) 2 2 [...]... cuối 4.4 Quy trình thủ công sản xuất đậu phộng da cá Có thể nói nền công nghiệp sản xuất đậu phộng da cá vừa và nhỏ là bắt nguồn từ các sản phẩm thủ công truyền thống Những sản phẩm này được làm tại nhà, trong các dịp hội lễ hay đình đám Về bản chất, quy trình thủ công không khác gì mấy so với sản xuất trên qui mô công nghiệp: đậu phộng vẫn có hương đặc trưng, vẫn có lớp da cá bao phủ bên ngoài Có chăng... biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm 3.3.4 Dầu thực vật Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng trong quá trình chiên Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành,... cho sản phẩm đậu phộng da cá - Tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao Các giai đoạn chiên Đối với quy trình sản xuất đậu phộng da cá, quá trình chiên sẽ trải qua 2 giai đoạn với mục đích từng giai đoạn là khác nhau ¾ Giai đoạn 1: tạo độ xốp, giòn và làm chín sản phẩm Dầu được cho vào chảo chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 140-160oC, sau đó cho đậu. .. Bột mì đen Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lượng protein là 11% Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng Vì loại bột mì này được sản xuất chủ yếu từ nội... Trong sản xuất đậu phộng da cá, sử dụng thiết bị chiên trực tiếp Tức là gia nhiệt chảo rồi bơm dầu vào, thường là chiên hở Nhược điểm của phương pháp này là trên bề mặt có nhiều oxy nên dầu dễ bị oxy hóa Tuy nhiên do thời gian chiên đối với sản phẩm đậu phộng da cá là ngắn, đồng thời sử dụng thêm chất chống oxy hóa nên vấn đề này không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm 4.2.6 Ly tâm Đối với những sản. .. là khác biệt nhỏ về cách thức và số lượng, với quy trình thủ công sẽ thiếu vài công đoạn ảnh hưởng đến sự đồng nhất sản phẩm cũng như sản xuất với số lượng ít, phục vụ với quy mô gia đình Các bước thực hiện đậu phộng da cá thủ công đơn giản hơn, thường được làm như sau: “ Đổ khoảng 500g đậu phộng vào rổ, dùng vòi nước rửa nhẹ cho sạch cát, bụi, rửa lẹ tay để không bị tụt lớp vỏ đậu Ráo nước cho vào... người thợ làm đậu 5 LỜI KẾT Đậu phộng da cá có thể được coi là một tinh hoa trong ngành thực phẩm của Trung Quốc và ngày càng ảnh hưởng rộng lớn ra các nước Bởi tính chất độc đáo của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều hương vị khác nhau, nên sản phẩm này ngày càng được ưa thích Đậu phộng da cá thường được ăn kèm theo trà và bia, và là món khai vị không thể nào thiếu trên các bàn ăn Tuy... thấm và cố gắng đừng để tróc lớp vỏ đậu Để yên khoảng 1 giờ, thỉnh thoảng xóc đậu cho đậu thấm đều Bắc chảo dầu lên bếp (cho nhiều dầu), sau đó lấy đậu phộng ra để rổ, rắc bột mì lên đậu, xóc cho đều Sau đó lấy từng nắm nhỏ cho vào, bật lửa nhỏ, đậu vừa vàng là lấy ra Có thể dùng thêm bột mì tiếp lần 2 để áo rồi lại chiên để tăng mức độ phồng xốp cho đậu Đậu phộng da cá làm thủ công phải đòi hỏi rất... trong không khí, ozon sẽ lại oxy hóa các phân tử axit không no để tạo thành ozonit Ozonit là hợp chất không bền, dễ bị thuỷ phân để tạo nên các andehyt Các andehyt lại bị oxy hoá tiếp tục thành các axit mono và dicacboxylic tương ứng khác Kết quả sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, chua, hắc, đắng và có thể bị hư hỏng hoàn toàn Ngoài ra để sản xuất đậu phộng da cá người ta còn chú ý đến hàm ẩm ban... bột nếp với các loại bột khác Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ 550C đến 790C Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều.Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp . loại đậu phộng da cá. Chẳng hạn như: đậu phộng dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,… 3. NGUYÊN LIỆU 3.1. Đậu phộng Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng Phân. LỤC Y U Z 1. Giới thiệu 3 2. Đậu phộng da cá 6 2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá 6 2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng 6 2.3. Phân loại đậu phộng da cá 6 3. Nguyên liệu 7 3.1. Đậu phộng 7 3.2. Bột mì. phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá chỉ sử dụng 2 phương pháp đầu. Ta có thể dựa vào 2 phương pháp đó để phân loại đậu phộng da cá. Ngoài ra, những sản phẩm đậu phộng da cá chỉ khác nhau