Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn tỉnh Hòa Bình

Muốn hiểubiết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngàytết sẽ cho chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó.Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứ

MỞ ĐẦU 1.Lịch sử vấn đề

“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đó là câu

nói đã được đúc kết từ xa xưa của ông cha khi nói về truyền thống dân tộcMường – văn hóa Mường

Người Mường là một tộc người có nguồn gốc bản địa ở Việt Nam,

họ đã xây dựng nên một nền văn hóa đa dạng, phong phú Đó là những tácphẩm văn học có giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trangphục truyền thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chấtnhân văn , trong đó không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thựcngày Tết Nguyên Đán

Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hóa tộc người Muốn hiểubiết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngàytết sẽ cho chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó.Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ

sở khoa học cho việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sứckhỏe…cho các tộc người , địa phương, khu vực, quốc gia Không nhữngthế ,việc nghiên cứu ẩm thực cũng như các thành tố văn hóa khác còn gópphần phát triển du lịch văn hóa Chính thế , nghiên cứu ẩm thực ngườiMường là một nhu cầu thực tiễn phát triển kinh tế - xã hội hiện nay

Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai ngày càng xâm chiếmmạnh mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang cónguy cơ bị mai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết Vậy nên cần có nhữngchính sách thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa truyền thốngtrong thời kỳ hội nhập hiện nay

Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bảnthân mình, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán củangười Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình làm báo cáo của mình

2.Lịch sử nghiên cứu

Theo cách phân chia khoa học thì ăn uống được xếp vào mảng vănhóa đảm bảo nhu cầu sinh tồn còn gọi là văn hóa vật chất Vì vậy ,ăn uống

đã được đề cập đến trong các công trình nghiên cứu dân tộc học ở cả trong

và ngoài nước Có nhiều tác phẩm viết về ẩm thực người Mường như vănhóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình của tác giả Bùi Chi (2001) Trongcông trình này, tác giả đề cập tới những món ăn truyền thống, văn hóa rượucần và những ứng xử xã hội trong ăn uống của người Mường ở Hòa Bình.Hay cuốn Văn hóa truyền thống một số tộc người ở Hòa Bình do NguyễnThị Thanh Nga chủ biên (2007) đề cập một cách khái quát đến cách ănuống của người Mường Một học giả người Pháp là Jeanne Cuisiner (1995)cũng đã có một công trình nghiên cứu khá toàn diện về người Mường ởViệt Nam, trong đó đối tượng nghiên cứu chủ yếu là người Mường ở HòaBình, công trình cũng đã đề cập đến ẩm thực với các món ăn truyền thống

và giải thích nguồn gốc sử dụng lá chuối xanh và để giữa mâm Đây lànhững tài liệu quan trọng là cơ sở giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này, tuynhiên những nghiên cứu trên chỉ trình bày một cách khái quát mà không đisâu vào từng địa điểm, và cách ăn uống của từng lễ hội, từng mùa trongnăm Đặc biệt, chưa có đề tài ẩm thực nào nghiên cứu cách chi tiết đầy đủ

về ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn truyền thống cũng như một sốbiến đổi hiện nay Chính vì vậy, thực hiện đề tài này ,tôi hy vọng sẽ kết hợpcác cách tiếp cận trên và có thể đi sâu tìm hiểu nghiên cứu sâu hơn, hoànthiện hơn về ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ Sơn xưa kia cũng nhưtrong bối cảnh hội nhập hiện nay

3.Mục đích nghiên cứu

Đề tài này nhằm tìm hiểu tập quán ăn uống ngày Tết Nguyên Đántruyền thống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình những xuhướng biến đổi trong tập quán ăn uống ngày Tết của đồng bào hiện nay Từ

đó, bước đầu xây dựng những cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số kiến

nghị, giải pháp để bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹpcủa người Mường ở huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.

4.Nhiệm vụ nghiên cứu

-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

-Ẩm thực trong ngày Tết Nguyên Đán truyền thống

-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết

-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tộc ngườitrong ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn

5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đáncũng như các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn

-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

Từ những kết quả nhiên cứu đạt được đề tài sẽ cung cấp thêm những luận

cứ khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp nhằm bảo tồn

và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp trong ẩm thực của người Mường

ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

7 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tưtưởng Hồ Chí Minh trong quá trình nghiên cứu tập quán ăn uống của ngườiMường Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên,kinh tế, xã hội và văn hóa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và củavùng

Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương phápđiền dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…

Quan sát tham dự được thực hiện trong suốt quá trình điền dã cácđối tượng quan sát chủ yếu là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, tậpquán chăn nuôi hái lượm, cách chế biến, thưởng thức thực phẩm, nhữngứng xử xã hội trong ăn uống

Đối tượng phỏng vấn là những người cao tuổi còn minh mẫn có uytín trong cộng đồng và am hiểu phong tục tập quán trong ăn uống xưa đểtìm hiểu rõ hơn về sự thay đổi trong tập quán ăn uống

Bên cạnh đó tôi còn sử dụng tổng hợp để thu thập lại những tài liệuhiện có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan của đềtài

Phương pháp tổng hợp, phân tích: Tổng hợp, tham khảo tài liệu từ nhữngcông trình đã công bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mường

8.Kết cấu của đề tài

Ngoài lời mở đầu, phụ lục, kết luận và tài liệu tham khảo, nội dungbáo cáo được kết cấu như sau:

Chương 1: Khái quát về người Mường ở huyện Kỳ Sơn

Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người Mường ởhuyện Kỳ Sơn trong truyền thống

Chương 3: Những biến đổi trong ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán củangười Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay

NỘI DUNG CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN,

Kỳ Sơn phía bắc giáp huyện Ba Vì (tỉnh Hà Tây), phía đông giáp huyệnLương Sơn và huyện Kim Bôi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tâygiáp thị xã Hoà Bình và huyện Đà Bắc

Khí hậu:

Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hòa Bình, huyện Kỳ Sơn có độ cao trungbình so với mực nước biển từ 200 – 300 m, có địa hình đồi núi thấp, ít núicao nhưng có độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông namđến tây bắc Cũng như các huyện khác, Kỳ Sơn có khí hậu nhiệt đới giómùa Mùa đông lạnh, khô và ít mưa, mùa hè nóng và mưa nhiều Nhiệt độtrung bình năm khoảng 21,8oC- 24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt

độ thấp nhất là 20oC, lượng mưa trung bình 1.800 - 2.200 mm ở các ngọnnúi cao có khí hậu mát mẻ, vào mùa hè có thể làm khu điều dưỡng, nghỉngơi

Tài nguyên:

Tài nguyên đất: Tổng diện tích đất tự nhiên của huyện là 20.204,36

ha, trong đó, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là5.675,26 ha (28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất

Kỳ Sơn có cấu tạo địa chất tương đối phức tạp Do lớp thổ nhưỡng được

hình thành qua nhiều thời kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đadạng Theo tài liệu điều tra thổ nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn có hai nhóm đấtchính: đất đồi núi chiếm 78%, đất ruộng chiếm 22% Ngoài ra còn các loạiđất phù sa không được bồi, đất phù sa sông Đà được bồi.Huyện Kỳ Sơn cónguồn tài nguyên nước dồi dào với 20 km sông Đà chảy qua các xã TrungMinh, Dân Hạ, Hợp Thành, Hợp Thịnh và thị trấn Kỳ Sơn, thuận lợi chophát triển nông nghiệp

Tài nguyên nước:Trên địa bàn huyện còn có nhiều con suối lớn nhỏ

có khả năng cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân.Trướckia, do quá trình điều tiết dòng chảy, sông Đà thường gây ra lũ lụt làm haibên bờ bị xói lở mạnh Đập thủy điện sông Đà hoàn thành đã chủ độngđược trong việc điều tiết dòng chảy, hạn chế được lũ lụt và hạn hán

Tài nguyên rừng:Thảm rừng Kỳ Sơn khá phong phú, cung cấp rất

nhiều loài gỗ quý như lim, lát các loại cây dược liệu như sa nhân, hoàisơn, thổ phục linh, ngũ gia bì và nhiều loại lâm sản như măng, mộc nhĩ,nấm hương Tuy nhiên, việc khai thác bừa bãi của con người đã làm chodiện tích và trữ lượng các thảm rừng bị suy thoái nghiêm trọng, cần pháthuy phong trào trồng mới, bảo vệ rừng

Tài nguyên khác:Ở Kỳ Sơn có mỏ đất sét khoảng 2 triệu m3 và các

mỏ cát ở Hợp Thành, Hợp Thịnh, rất thuận lợi cho việc sản xuất nguyên vậtliệu xây dựng Tuy nhiên, những nguồn tài nguyên quý đó chưa được khaithác phục vụ cho cuộc sống.Huyện Kỳ Sơn có cảnh quan môi trường vớinhiều núi đá, hang động, hồ nước, rừng thông khá hấp dẫn và nhiều danhthắng đẹp có thể phát triển du lịch

1.1.2 Đặc điểm xã hội

Kinh tế:

Sản xuất nông- lâm- ngư nghiệp: tình hình thời tiết tương đối thuậnlợi, các hồ đập đảm bảo đủ lượng nước tưới phục vụ cho cây trồng côngtác chuẩn bị giống, vật tư nông nghiệp phục vụ cho nhu cầu sản xuất được

đảm bảo các xã thị trấn trong toàn huyện tập trung chỉ dạo điều tiết nướchợp lý, tăng cường chống rét cho mạ và gia súc đat hiểu quả cao.

Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào cácmặt hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặthàng khác

Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhucầu sản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đápứng nhu cầu đời sống của nhân dân

1.3 Phương thức mưu sinh

Người Tày có truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuậtthâm canh các biện pháp thuỷ lợi Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trênđất bãi với lúa khô, hoa màu, cây ăn quả Chăn nuôi phát triển với nhiềuloại gia súc, gia cầm Các nghề thủ công gia đình được chú ý, nổi tiếngnhất là nghề dệt thổ cẩm với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo Chợ là mộthoạt động kinh tế quan trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt

và chăn nuôi Trong trồng trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, có hai vụ đó là

vụ mùa và vụ chiêm Ngoài ra cùng với các dân tộc khác trong vùng nhưngười Kinh, Mông, Dao họ còn làm nương rẫy ở các vùng đồi núi xungquanh xã để trồng hoa màu và cây ăn quả Họ chăn nuôi các loại gia súcnhư trâu, bò để lấy sức kéo, nuôi các loại gia cầm như gà, vịt, ngan làmthực phẩm

Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xãMinh Quang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hóa, hiện đại hóa nôngnghiệp nông thôn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đờisống nhân dân lên từng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụngkhoa học ỹ thuật vào sản xuất.

Trồng trọt: nhân dân ở xã đã áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vềsản xuất, thâm canh, đưa những giống cây trồng sản xuất cao, chuyển đổi

cơ cấu giống, mùa vụ đồng thời tăng cường công tác khuyến nông, chuyểngiao công nghệ khoa học vào sản xuất vì vậy năng xuất, sản lượng khôngngừng tăng lên

Năm 2014 diện tích đất cây trồng hàng năm của xã là 208,22 ha, chiếm89.9% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, đất trồng cây lâu năm 23,39 ha,chiếm 10,1% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, diện tích trồng cây lâunăm của xã chủ yếu là các loại cây công nghiệp lâu năm như chè, các loạicây ăn quả

Chăn nuôi: những năm qua, chăn nuôi đã được coi trọng và trởthành ngành sản xuất quan trọng trên địa bàn xã Đàn gia súc tăng nhanh cả

về số lượng và chất lượng đàn gia cầm bị ảnh hưởng do xuất hiện dịchcúm gia cầm, nhưng đến nay đã được khống chế và phục hồi nhanh chóng

1.4 Xã hội truyền thống

Từ xưa đến nay, dân tộc Mường quen cư trú thành từng xóm, quê,nhiều xóm, quê gộp lại thành một Mường Trong thời Phong Kiến, ngườiMường đã bị các giai cấp thống trị bóc lột Do đó, tổ chức chính quyền củangười Mường cũng giống người Kinh

Nhà cửa, xóm làng của người Mường thường dựng dưới chân đồi, chânnúi, nơi tiếp giáp đồng ruộng, nhà cửa người Mường khác các dân tộc khác làhay nằm sát nhau và có chung hàng rào Người Mường dựng nhà dựa vàonhững nguyên vật liệu có sẵn từ cột nhà, mái nhà, tường nhà,…tất cả đều lấy từtrên rừng trong xã hội cũ các khu làng Mường được bao cọc bởi rừng nguyên

sinh và đồng ruộng nương rẫy các làng mường thường cách nhau 2-3km, nênthường khá độc lập với nhau về mặt địa lý Thậm chí những làng chèo làng trạinhỏ trên các đỉnh núi hay các sườn núi có thể nhìn thấy nhau song để đi đến đóphải mất nửa ngày hay hàng ngày đường đi bộ, leo dốc lội suối điều này chothấy rõ sự lệ thuộc của ngườ Mường, khu dân cư Mường vào rừng, đồi, đất, lệthuộc tới mức hòa vào đó nếu tách các làng Mường ra khỏi đó nó không phải làlàng Mường nữa

1.5 Đặc điểm văn hóa

Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những

nét ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nườiđộc đáo của người Mường không tộn lẫn vào đâu

Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núithấp khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông cosuối làm ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu Các làng Mường sốngtrên vùng núi cao hay xa các con sông, suối địa hình tương đối dốc haykhông đủ nguồn nước họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trênvùng đất dốc, ngoài ra tay nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắthái lượm vồn đã tồn tại từ lâu đời cũng được người Mường chú trọng từđặc điểm địa hình, thiên nhiên bao quanh cùng phương thức sản xuất đã sảnsinh ra hệ thống tri thức bản địa của người Mường trong ứng xử với thiênnhiên để phục vụ cho đời sống của mình trong việc sản xuất, làm nhà để ở,trong việc săn bắt, làm mương máng, xe cọn nước để dẫn nước vào tướitiêu Biết quan sát quy luật con nước, trăng sao định ra lịch Khao Roi, lịch

Đá Rò để tính ngày tháng và định thời gian mừa vụ trong sản xuất nôngnghiệp

Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc

hệ Nam Á và rất gần với tiếng Kinh Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt

quý giá của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngoài chứcnăng là giao tiếp hàng ngày nó còn chứa trong mình lượng thôn tin vànhững tín hiệu được mã hóa truyền tải từ quá khứ đến hiện tại và tương lai

từ hệ ngôn ngữ nhiều nhà khoa học cho rằng người Mường và người Kinh

có cùng một gốc

Về phong tục tập quán: các phong tục truyền thồng như đám cưới,

đám ma, các nghi lễ vòng đời, hoạt động tín ngưỡng như lễ tết đều mangtrong mình các hoạt động diễn xướng văn hóa văn nghệ dân hian độc đáođặc sắc

Người Mường đã tạo ra một kho tàng văn hóa nhất là lĩnh vực vănhóa, ghệ thuật dân gian có dung lượng đồ sộ với hàng trăm câu chuyện,truyền thuyết dân gian truyền miệng , trong đó nổi bật hơn cả là bộ Motang lễ trong đó có sử thi Đẻ Đất- Đẻ Nước nổi tiếng

Chương 2

ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở

HUYỆN KỲ SƠN TRONG TRUYỀN THỐNG

2.1 Khái quát ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn

2.1.1 Những món ăn hàng ngày của người Mường ở huyện Kỳ Sơn

Núi rừng, ruộng đồng, sông suối Kỳ Sơn đã cung cấp những sản vậtquý, cùng bàn tay khéo léo, óc sáng tạo và tìm tòi, người Mường đã tạo nênnhững món ăn, đồ uống riêng của mình Những món ăn của người Mường

là kết quả của sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ Đồng bào quan niệmngười phụ nữ khéo léo phải là người phụ nữ nấu ăn ngon

Trong mỗi bữa ăn có các món chính là cơm tẻ đồ, và thức ăn chủ yếu

là thịt lợn, thịt gà, cá và món rau

Những món ăn của người Mường chủ yếu khai thác từ thiên nhiên vàchăn nuôi Với nhiều sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măngrừng, đánh bắt cá ở suối, săn bắt động vật,…

Cách chế biến món ăn của người mường khá đa dạng nhưng chủ yếu

sử dụng các cách chế biến là đồ và xào

Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn các món

cà muối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…Đặc biệt người Mường lại thích loại măng ngâm chua Từ măng chua họ cóthể kết hợp với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu món ăn

Ngoài vị chua người Mường thích ăn những món có vị đắng như là

đu đủ, những món có vi cay nóng đặc biệt là ớt Trong nhà của đồng bàolúc nào cũng có một hũ ớt ngâm măng Người Mường ít ăn các món có vịngọt

Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân màcòn những giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy

2.1.2 Những đồ uống, thức hút của người Mường

Trước đây người Mường uống nước lã là chính Họ làm những ốngbương to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối Ngày nay hầu nhưkhông còn ai uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc Thay vào nhữngchiếc ống bương đựng nước lã trước đây treo ở góc nhà là những xong đunnước sôi để nguội và phích nước nóng

Ngoài ra đồng bào còn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loạinước tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mườngthường hay uống rượu Rượu này do người Mường tự nấu lấy

Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán có từ lâu đời của ngườiMường, đã thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của

họ

Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hútthuốc lào, rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ

Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau Nhiều phụ nữ khoảng 15,

16 tuổi đã bắt đầu nhuộm răng Theo quan niệm của người Mường thì hàmrăng đen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường

Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú vớinhiều món ăn, đồ uống và cách chế biến khac nhau Trong ngày tết ngườiphụ nữ Mường lại trổ tài nấu nướng của mình hơn Họ nấu rất nhiều món

ăn ngon, hấp dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu

và cũng để nhiều người thân trong gia đình đến thưởng thức

Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến thành nhiều món ăn với nhiều ýnghĩa sâu sắc và đậm tính nhân văn, mỗi món ăn là sự gửi gắm những ướcnguyện của con cháu đối với của họ cũng như tình cảm của con ngườitrong gia đình Chính vì vậy, các món ăn ngày Tết thường chế biến rất độcđáo và công phu không giản dị như những món ăn ngày thường

2.2 Các món ăn và cách chế biến món ăn trong ngày Tết

Theo quan niệm của người Mường Tết nguyên đán là những ngàyquan trọng nhất trong năm, là ngày đất trời chuyển giao năm cũ sang nămmới Vì vậy gia đình nào cũng dọn dẹp nhà của sạch sẽ và có tập quán làdựng cây nêu ở ngoài cổng Theo phong tục, người Mường không ăn TếtÔng Công, Ông Táo mà sắm sửa Tết bắt đầu từ ngày 27 tết, tỏng dịp tếtđồng bào sẽ chuẩn bị các nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khaithác ở rừng và nhà tự sản xuât lấy để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền

Đêm 29 tháng chạp, người Mường gói bánh chưng, sắm mâm rauquả, rượu, trầu cau, để đón ma nhà và tổ tiên về ăn tết

Theo tập quán vào dịp tết cổ truyền, mỗi gia đình người Mường phải

có một mâm cơm mặn cúng tổ tiên bắt đầu từ sáng mùng một tết Cỗ dângcúng phải soạn đầy đủ các món, đó là bánh chưng, bánh uôi, bánh lá, bánhchim cúc cu, thịt lơn luộc, lòng lợn, gan lợn, giò, xôi nếp đồ, rượu mỗimâm hai chai, mật mỗi mâm một chai, bát nước lã, tăm, trầu cau, nướcmắm ớt, rồi bưng lên đặt vào vị trí sẵn trên bàn thờ Bàn thờ tổ tiên đượcđặt một mâm thờ các cụ kỵ, ở cửa vóng tôông ( có đặt 2 mâm 1 mâm thờông bà , bố mẹ, mâm còn lại là thờ vua bếp cả ba mâm cơm không đongbằng bát , đũa không tính bằng đôi mà cơm được nắm bằng một nắm thật

to, đuac được để hàng chục đôi Tiếng Mường gọi là “cơm tổ túa nãm –cơm đống, đũa nắm” để biểu thị mâm đó thờ rất nhiều tổ tiên mà con cháukhông nhớ hết.

Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùimâm xuống” Mâm cỗ được bày ra đó là các món ăn đó là bánh chưng,bánh lá, bánh uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc,món thịt gà luộc đã được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cáướp chua, măng đắng đồ và không thể thiếu món nước mắm ớt Nhưngcách bày khác với mâm thờ, mỗi mâm lót một lá chuối hoặc hai lá dongcho kín, gọi đây là lá đựng thịt Phần đầu có cuống được quy định là phíadưới của lá Khi đặt mâm phải quay đầu ngọn của lá vào trong phía nhà ,giữa ngọn lá dong người ta đặt một lá thịt xếp hình tháp tròn, bì của miếngthịt luộc quay ra ngoài Xung quanh lá thịt luộc bày các món đựng trongđĩa hoặc bát con Mỗi món ít nhất là hai đĩa hoặc hai bát Cơm nếp đồ xới

ra bát con, có mâm bảy có mâm ba bát, các món thịt lợn thui luộc, cá gắpkhô, cá ướp chua, giò được bày ra đĩa , món thịt gà nấu măng chua đượcbày ra bát tô

Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em

tổ tiên, họ hàng, xóm giềng đến dự và cùng chế biến các món ăn truyềnthống của dân tộc

2.2.1 Những món ăn được chế biến từ gạo

2.2.1.1 Bánh chưng

Trên thế giới, mỗi quốc gia lại có những món ăn truyền thống độcđáo riêng, nhưng chỉ Việt Nam là có một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổdưỡng, vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa

về vũ trụ và nhân sinh đến thế, đó chỉ có thể là chiếc bánh chưng

Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đó làmón ăn trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của

con cháu đối với các vua Lang của dân tộc Mường, gia đình nhà nào cúngbao nhiêu người thì làm bấy nhiêu cái bánh chưng.

Người Mường cũng có truyền thuyết về sự tích bánh Chưng tương tựnhư Truyện bánh Chưng của người Việt chép trong Lĩnh Nam Chích Quáicủa Trần Thế Pháp

Bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa kia của ngườiViệt Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng “Bánh Chưng vuông tượng trưngcho đất và giành cho mẹ, bánh Chưng tròn dài tượng trưng cho dương Đó

là tín ngưỡng và triết lý nõ – nường – chày – cối – Chưng – dầy của dângian, của tín ngưỡng phồn thực dân gian” Bánh Chưng gói gém trong nó là

cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo Trong bầu không khí văn minh

đó người Mường đã sống hòa hợp với thiên nhiên vừa đấu tranh với thiênnhiên Lá dong gói bánh Chưng được lấy từ tự nhiên Bánh Chưng chính làsản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi

Khi ăn bánh Chưng vuông, ta phải bóc lớp vỏ bên ngoài của bánh,sau đó lấy lạt cắt chéo bánh, cắt chéo như vậy sẽ giúp cho mỗi miếng bánh

sẽ đều có nhân, bánh Chưng dìa thường cắt lát ngang, gọi là “đồng bánh”

Bánh Chưng thường được ăn với nhiều món khác nhau Khi ăn ta sẽcảm nhận được vị cay của hạt tiêu vị béo của thịt và mùi thơm của các gia

vị Lôi cuốn nhiều người ăn

Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chế biến bao gồm: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu,

Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủcông (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiênkhông dùng thuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợpcủa mỡ và nạc cho nhân bánh có vị béo đậm đà.

Lá để gói: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều,không rách

Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc

Quy trình gói bánh

Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô

Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâmgạo từ 12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo

Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo.Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muốitiêu, hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm

Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào gói bánh, có

2 cách gói : gói bằng tay và gói theo khuôn hình vuông.Khi gói người tacắt tỉa bớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọanếp đầy đổ vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịtrải đều vào giữa bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt.Đồng thời gấp hai lớp lá dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộclạt chặt lại

Luộc Bánh

Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho nguyênchín trong nước sôi, lấy nồi to theo số lượng bánh gói, rải mấy lá dong kínđáy nồi xong xếp từng bánh vào, sau đó đổ nước cho ngập bánh và đậyvung đun, trong quá trình đun, phải thêm nước nóng để đảm bảo nước luônngập bánh

Sau khi luộc chín vớt bánh ra, rửa lá trong nước lạnh cho hết nhựa,rồi để cho bánh khô ráo.

Bánh Chưng được dùng tỏng thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quantrọng nhất nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình với tổ tiên

2.2.1.2 Món cơm nếp đồ

Cơm nếp đồ là món ăn truyền thống của người Mường NgườiMường có câu rằng : “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, thángtới”, có thể thấy rằng món cơm đồ gắn bó với người Mường như thế nào

Đó không đơn thuần là một món ăn mà còn là lễ vật để dâng cúng tổ tiên

*Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chế biến gồm: Gạo nếp nương là giống lúa nếp cái

“Tlởng khe” nghĩa là trứng con ngóe Giống lúa này được trồng vào mùa

vụ, năng suất không cao do kén đất

Cách chế biến

Do đây là lúa nếp, nên đồ là cách làm chín thức ăn phổ biến nhất củavùng người Mường, đồng bào thường đồ rất nhiều loại thức ăn như: đồcơm, đồ bánh, đồ khoai, người ta cho thức ăn vào “hông” (chõ bằng gỗkhoét) Tác dụng của đồ là khi chín thức ăn không bị nát và có vị đậm đàhơn

Trước khi đồ đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờđồng hồ, rồi vớt gạo ra cái “koch” (dụng cụ đan bằng tre hình phễu), sau đó

bỏ gọa vào hông và đặt lên viềng , đun cho đến khi cơm chín dẻo, sau đóngười ta dỡ cơm ra một cái bâm (một cái nong nhỏ đan bằng tre, có chânbằng gỗ)

Khi nấu xong để tránh bụi bà con thường đậy nắp bâm vào, khi ănngười ta thường cầm đũa tay phải , nắm cơm tay trái, vừa ăn vừa nắm chohạt dẻo, dai và dính vào nhau.Người Mường rất thích ăn cơm nếp với thịt

gà và cá nướng khô

2.2.2 Những món ăn chế biến từ thịt

2.2.2.1 Món thịt chua

Đây là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của ngườiMường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm món này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ

sự phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, có của

ăn của để Người Mường rất thích ăn món này Món này khi ăn được bày rađĩa và thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của món này là hương

vị của thịt quyện với thính và lá sung non

Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì.Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằngchất kích thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bìphải giòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua

Ngoài thịt còn có thính ngô nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính làgia vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùngvới thính là muối tinh và lá ổi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt

Cách chế biến

Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bênngoài, để nguyên phần thớ thịt Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếngthịt thành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nénthịt vào ống tre Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon

Sau đó, người Mường dùng lá ổi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt,dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống

Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ Nếu vào mùa hè, thìkhoảng 3 – 4 ngày là ăn được

Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng đểthiết đãi khách quý

2.2.2.2 Món thịt gà luộc

Gà luộc là món ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đó là lễ vật dângcúng tổ tiên Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con, không được thái ra

từng miếng Người Mường còn có tục xem chân gà, khi nhìn chân gà có thểđoán định được gia đình nắm sau như thế nào Vì vậy, món ăn không chỉ làmón ăn bắt buộc ngày tết ,mà còn mang ý nghĩa tâm linh.Vì vậy, nó được

sử dụng trong nhiều nghi lễ cúng ở lễ hội cầu mùa, làm vía cho trẻ nhỏ

Món này được bày ra đĩa và khi ăn thường được chấm với nướcchấm ớt hoặc muối ớt, đặc trưng của món này là tỏa mùi thơm của lá chanh

và vị ngọt của thịt gà và có màu vàng óng

Nguyên vật liệu chế biến

Nguyên vật liệu chế biến gồm: Thịt gà, lá chanh

-Lá chanh có vị cay và mùi thơm rất đặc trưng, thường hay cho vàocác món thịt gà, thịt ngan, thịt vịt

-Gà là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , nó

là nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩmtươi sống và lễ vật dâng lên cúng tổ tiên Thịt gà là nguyên liệu khá phổbiến và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau Con gà được chọncúng tổ tiên phải là con gà trống Không quá to cũng không quá nhỏ, chân

gà phải cao, nhiều màu vàng tươi, bộ lông gà nhìn đẹp mắt, gà phải đượcchăn thả, không cho ăn các loại cám công nghiệp

Cách chế biến

Thịt gà tiếng Mường gọi là “kha” Đầu tiên người ta sã cắt tiết,nhúng nước sôi, vặt lông, mổ bụng lấy lòng ra làm sạch và luộc chín

Gà luộc phải làm sao cho thịt không chín kỹ như vậy da của thịt gà

sẽ bị bong ra không đẹp mắt, nhưng cũng không được qua loa thịt gà sẽ dai

và còn sống Vì vậy, các cụ già và các trẻ nhỏ sẽ không ăn được.Gà khiluộc chín phải có màu vàng óng có hương vị thơm ngon Khi dâng cúng tổtiên phải để cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc

lá dong được xếp ở giữa gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gàhướng lên trên, mào gà không được có tia màu tía, chân gà phải vàngóng.Khi ăn thịt con gà được chặt ra từng miếng cho dễ ăn Loại thịt này

được chấm với muối trắng giã nhỏ trộn với miếng tiết, lá chanh thái nhỏ.Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọt thịt, hơi mềm, màu sắc vàng tươi.

Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ Củ

xả, ớt thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụngcá

Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấpchừng 20 – 25 phút Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùithơm của cá, của xả quyện lẫn với mùi khói bếp tạo nên một sự hấp dẫnđặc biệt

2.2.3.2 Món cá ướp chua

Món này của người Mường đã có từ rất lâu đời và đã có hẳn sự tích

về món ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bịcác món ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đó, nhất thiết nhà nào cũngphải có món cá ướp chua Để có một hũ cá chua không phải dễ Con trai điquăng chài vào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay Đốivới món an này đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đìnhlàm vì họ rất khéo léo, nếu món này làm không cẩm thận thì cá sẽ bị nát,mùi cá bốc lên và rất nồng nặc Món này có nhiều cách thưởng thức khácnhau như:

-Cá ướp chua để từ 3 – 6 tháng thì ăn ngay không cần qua chế biến.-Cá ướp chua đem nấu canh

-Cá ướp chua đem làm bánh và làm cơm “chộp hông”