Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

Họ nấu rất nhiều món ăn ngon,hấp dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu và cũng đểnhiều người thân trong gia đình đến thưởng thức.Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến th

MỞ ĐẦU 1.Lịch sử vấn đề

“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đó là câu nói

đã được đúc kết từ xa xưa của ông cha khi nói về truyền thống dân tộc Mường– văn hóa Mường

Người Mường là một tộc người có nguồn gốc bản địa ở Việt Nam, họ đãxây dựng nên một nền văn hóa đa dạng, phong phú Đó là những tác phẩmvăn học có giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trang phụctruyền thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chất nhânvăn , trong đó không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thực ngày TếtNguyên Đán

Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hóa tộc người Muốn hiểubiết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngày tết

sẽ cho chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó Trong bốicảnh hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ sở khoa họccho việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…chocác tộc người , địa phương, khu vực, quốc gia Không những thế ,việc nghiêncứu ẩm thực cũng như các thành tố văn hóa khác còn góp phần phát triển dulịch văn hóa Chính thế , nghiên cứu ẩm thực người Mường là một nhu cầuthực tiễn phát triển kinh tế - xã hội hiện nay

Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai ngày càng xâm chiếm mạnh

mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang có nguy cơ bịmai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết Vậy nên cần có những chính sáchthực tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa truyền thống trong thời kỳhội nhập hiện nay

Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bản thân

mình, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình” làm báo cáo của mình.

2.Lịch sử nghiên cứu

Theo cách phân chia khoa học thì ăn uống được xếp vào mảng văn hóađảm bảo nhu cầu sinh tồn còn gọi là văn hóa vật chất Vì vậy ,ăn uống đãđược đề cập đến trong các công trình nghiên cứu dân tộc học ở cả trong vàngoài nước Có nhiều tác phẩm viết về ẩm thực người Mường như văn hóa

ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình của tác giả Bùi Chi (2001) Trong côngtrình này, tác giả đề cập tới những món ăn truyền thống, văn hóa rượu cần vànhững ứng xử xã hội trong ăn uống của người Mường ở Hòa Bình Hay cuốnVăn hóa truyền thống một số tộc người ở Hòa Bình do Nguyễn Thị ThanhNga chủ biên (2007) đề cập một cách khái quát đến cách ăn uống của ngườiMường Một học giả người Pháp là Jeanne Cuisiner (1995) cũng đã có mộtcông trình nghiên cứu khá toàn diện về người Mường ở Việt Nam, trong đóđối tượng nghiên cứu chủ yếu là người Mường ở Hòa Bình, công trình cũng

đã đề cập đến ẩm thực với các món ăn truyền thống và giải thích nguồn gốc

sử dụng lá chuối xanh và để giữa mâm Đây là những tài liệu quan trọng là cơ

sở giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này, tuy nhiên những nghiên cứu trên chỉtrình bày một cách khái quát mà không đi sâu vào từng địa điểm, và cách ănuống của từng lễ hội, từng mùa trong năm Đặc biệt, chưa có đề tài ẩm thựcnào nghiên cứu cách chi tiết đầy đủ về ẩm thực người Mường ở huyện KỳSơn truyền thống cũng như một số biến đổi hiện nay Chính vì vậy, thực hiện

đề tài này ,tôi hy vọng sẽ kết hợp các cách tiếp cận trên và có thể đi sâu tìmhiểu nghiên cứu sâu hơn, hoàn thiện hơn về ẩm thực của người Mường ởhuyện Kỳ Sơn xưa kia cũng như trong bối cảnh hội nhập hiện nay

3.Mục đích nghiên cứu

Đề tài này nhằm tìm hiểu tập quán ăn uống ngày Tết Nguyên Đán truyềnthống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình những xu hướngbiến đổi trong tập quán ăn uống ngày Tết của đồng bào hiện nay Từ đó, bướcđầu xây dựng những cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị, giải

pháp để bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp của ngườiMường ở huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.

4.Nhiệm vụ nghiên cứu

-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

-Ẩm thực trong ngày Tết Nguyên Đán truyền thống

-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết

-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tộc người trong

ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn

5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đán cũngnhư các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn

-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

7 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tư tưởng

Hồ Chí Minh trong quá trình nghiên cứu tập quán ăn uống của người Mường

Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên, kinh tế, xãhội và văn hóa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của vùng

Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương pháp điền

dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…

Quan sát tham dự được thực hiện trong suốt quá trình điền dã các đốitượng quan sát chủ yếu là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, tập quán chănnuôi hái lượm, cách chế biến, thưởng thức thực phẩm, những ứng xử xã hộitrong ăn uống

Đối tượng phỏng vấn là những người cao tuổi còn minh mẫn có uy tíntrong cộng đồng và am hiểu phong tục tập quán trong ăn uống xưa để tìm hiểu

rõ hơn về sự thay đổi trong tập quán ăn uống

Bên cạnh đó tôi còn sử dụng tổng hợp để thu thập lại những tài liệu hiện

có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan của đề tài.Phương pháp tổng hợp, phân tích: Tổng hợp, tham khảo tài liệu từ nhữngcông trình đã công bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mường

8.Kết cấu của đề tài

Ngoài lời mở đầu, phụ lục, kết luận và tài liệu tham khảo, nội dung báocáo được kết cấu như sau:

Chương 1: Khái quát về người Mường ở huyện Kỳ Sơn

Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện

Kỳ Sơn trong truyền thống

Chương 3: Những biến đổi trong ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán củangười Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN,

và huyện Kim Bôi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tây giáp thị xã HoàBình và huyện Đà Bắc

Khí hậu:

Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hòa Bình, huyện Kỳ Sơn có độ cao trung bình

so với mực nước biển từ 200 – 300 m, có địa hình đồi núi thấp, ít núi caonhưng có độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông nam đến tâybắc Cũng như các huyện khác, Kỳ Sơn có khí hậu nhiệt đới gió mùa Mùađông lạnh, khô và ít mưa, mùa hè nóng và mưa nhiều Nhiệt độ trung bìnhnăm khoảng 21,8oC- 24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt độ thấp nhất là20oC, lượng mưa trung bình 1.800 - 2.200 mm ở các ngọn núi cao có khí hậumát mẻ, vào mùa hè có thể làm khu điều dưỡng, nghỉ ngơi

Tài nguyên:

Tài nguyên đất: Tổng diện tích đất tự nhiên của huyện là 20.204,36 ha,trong đó, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là 5.675,26

ha (28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất Kỳ Sơn cócấu tạo địa chất tương đối phức tạp Do lớp thổ nhưỡng được hình thành qua

nhiều thời kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đa dạng Theo tài liệuđiều tra thổ nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn có hai nhóm đất chính: đất đồi núichiếm 78%, đất ruộng chiếm 22% Ngoài ra còn các loại đất phù sa khôngđược bồi, đất phù sa sông Đà được bồi.Huyện Kỳ Sơn có nguồn tài nguyênnước dồi dào với 20 km sông Đà chảy qua các xã Trung Minh, Dân Hạ, HợpThành, Hợp Thịnh và thị trấn Kỳ Sơn, thuận lợi cho phát triển nông nghiệp

Tài nguyên nước:Trên địa bàn huyện còn có nhiều con suối lớn nhỏ cókhả năng cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân.Trước kia, doquá trình điều tiết dòng chảy, sông Đà thường gây ra lũ lụt làm hai bên bờ bịxói lở mạnh Đập thủy điện sông Đà hoàn thành đã chủ động được trong việcđiều tiết dòng chảy, hạn chế được lũ lụt và hạn hán

Tài nguyên rừng:Thảm rừng Kỳ Sơn khá phong phú, cung cấp rất nhiềuloài gỗ quý như lim, lát các loại cây dược liệu như sa nhân, hoài sơn, thổphục linh, ngũ gia bì và nhiều loại lâm sản như măng, mộc nhĩ, nấmhương Tuy nhiên, việc khai thác bừa bãi của con người đã làm cho diện tích

và trữ lượng các thảm rừng bị suy thoái nghiêm trọng, cần phát huy phongtrào trồng mới, bảo vệ rừng

Tài nguyên khác:Ở Kỳ Sơn có mỏ đất sét khoảng 2 triệu m3 và các mỏcát ở Hợp Thành, Hợp Thịnh, rất thuận lợi cho việc sản xuất nguyên vật liệuxây dựng Tuy nhiên, những nguồn tài nguyên quý đó chưa được khai thácphục vụ cho cuộc sống.Huyện Kỳ Sơn có cảnh quan môi trường với nhiều núi

đá, hang động, hồ nước, rừng thông khá hấp dẫn và nhiều danh thắng đẹp cóthể phát triển du lịch

1.1.2 Đặc điểm xã hội

Kinh tế:

Sản xuất nông- lâm- ngư nghiệp: tình hình thời tiết tương đối thuận lợi,các hồ đập đảm bảo đủ lượng nước tưới phục vụ cho cây trồng công tácchuẩn bị giống, vật tư nông nghiệp phục vụ cho nhu cầu sản xuất được đảm

bảo các xã thị trấn trong toàn huyện tập trung chỉ dạo điều tiết nước hợp lý,tăng cường chống rét cho mạ và gia súc đat hiểu quả cao.

Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào cácmặt hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặthàng khác

Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhu cầusản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đáp ứngnhu cầu đời sống của nhân dân

1.2 Tộc danh, tộc người

Người Mường có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, có thể từ cuối thiên niên kỉ

I trước công nguyên

Dân tộc Mường là một cộng đồng người thuộc nhóm ngôn ngữ Việt –Mường, có dân số đông nhất trong các dân tộc thiểu số ở Hòa Bình Dân tộcMường là cư dân bản địa sống tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Tây Bắc Bắc

Bộ, dân tộc Mường có quan hệ thân thuộc và gần gũi với dân tộc Kinh

1.3 Phương thức mưu sinh

Người Tày có truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuật thâmcanh các biện pháp thuỷ lợi Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trên đất bãi vớilúa khô, hoa màu, cây ăn quả Chăn nuôi phát triển với nhiều loại gia súc,gia cầm Các nghề thủ công gia đình được chú ý, nổi tiếng nhất là nghề dệtthổ cẩm với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo Chợ là một hoạt động kinh tếquan trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt và chăn nuôi Trongtrồng trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, có hai vụ đó là vụ mùa và vụ chiêm.Ngoài ra cùng với các dân tộc khác trong vùng như người Kinh, Mông, Dao

họ còn làm nương rẫy ở các vùng đồi núi xung quanh xã để trồng hoa màu vàcây ăn quả Họ chăn nuôi các loại gia súc như trâu, bò để lấy sức kéo, nuôicác loại gia cầm như gà, vịt, ngan làm thực phẩm

Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xã MinhQuang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp nôngthôn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đời sống nhân dân lêntừng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụng khoa học ỹ thuật vàosản xuất.

Trồng trọt: nhân dân ở xã đã áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vềsản xuất, thâm canh, đưa những giống cây trồng sản xuất cao, chuyển đổi cơcấu giống, mùa vụ đồng thời tăng cường công tác khuyến nông, chuyển giaocông nghệ khoa học vào sản xuất vì vậy năng xuất, sản lượng không ngừngtăng lên

Năm 2014 diện tích đất cây trồng hàng năm của xã là 208,22 ha, chiếm89.9% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, đất trồng cây lâu năm 23,39 ha,chiếm 10,1% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, diện tích trồng cây lâu nămcủa xã chủ yếu là các loại cây công nghiệp lâu năm như chè, các loại cây ănquả

Chăn nuôi: những năm qua, chăn nuôi đã được coi trọng và trở thànhngành sản xuất quan trọng trên địa bàn xã Đàn gia súc tăng nhanh cả về sốlượng và chất lượng đàn gia cầm bị ảnh hưởng do xuất hiện dịch cúm giacầm, nhưng đến nay đã được khống chế và phục hồi nhanh chóng

rừng trong xã hội cũ các khu làng Mường được bao cọc bởi rừng nguyên sinh vàđồng ruộng nương rẫy các làng mường thường cách nhau 2-3km, nên thường kháđộc lập với nhau về mặt địa lý Thậm chí những làng chèo làng trại nhỏ trên cácđỉnh núi hay các sườn núi có thể nhìn thấy nhau song để đi đến đó phải mất nửangày hay hàng ngày đường đi bộ, leo dốc lội suối điều này cho thấy rõ sự lệ thuộccủa ngườ Mường, khu dân cư Mường vào rừng, đồi, đất, lệ thuộc tới mức hòa vào

đó nếu tách các làng Mường ra khỏi đó nó không phải là làng Mường nữa

1.5 Đặc điểm văn hóa

Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những nét

ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nười độc đáocủa người Mường không tộn lẫn vào đâu

Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núithấp khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông co suốilàm ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu Các làng Mường sống trênvùng núi cao hay xa các con sông, suối địa hình tương đối dốc hay không đủnguồn nước họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trên vùng đất dốc,ngoài ra tay nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắt hái lượm vồn đãtồn tại từ lâu đời cũng được người Mường chú trọng từ đặc điểm địa hình,thiên nhiên bao quanh cùng phương thức sản xuất đã sản sinh ra hệ thống trithức bản địa của người Mường trong ứng xử với thiên nhiên để phục vụ chođời sống của mình trong việc sản xuất, làm nhà để ở, trong việc săn bắt, làmmương máng, xe cọn nước để dẫn nước vào tưới tiêu Biết quan sát quy luậtcon nước, trăng sao định ra lịch Khao Roi, lịch Đá Rò để tính ngày tháng vàđịnh thời gian mừa vụ trong sản xuất nông nghiệp

Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc hệ

Nam Á và rất gần với tiếng Kinh Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt quý giá

của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngoài chức năng là giaotiếp hàng ngày nó còn chứa trong mình lượng thôn tin và những tín hiệu được

mã hóa truyền tải từ quá khứ đến hiện tại và tương lai từ hệ ngôn ngữ nhiềunhà khoa học cho rằng người Mường và người Kinh có cùng một gốc

Về phong tục tập quán: các phong tục truyền thồng như đám cưới, đám

ma, các nghi lễ vòng đời, hoạt động tín ngưỡng như lễ tết đều mang trongmình các hoạt động diễn xướng văn hóa văn nghệ dân hian độc đáo đặc sắc.Người Mường đã tạo ra một kho tàng văn hóa nhất là lĩnh vực văn hóa,ghệ thuật dân gian có dung lượng đồ sộ với hàng trăm câu chuyện, truyềnthuyết dân gian truyền miệng , trong đó nổi bật hơn cả là bộ Mo tang lễ trong

đó có sử thi Đẻ Đất- Đẻ Nước nổi tiếng

Chương 2

ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở

HUYỆN KỲ SƠN TRONG TRUYỀN THỐNG

2.1 Khái quát ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn

2.1.1 Những món ăn hàng ngày của người Mường ở huyện Kỳ Sơn

Núi rừng, ruộng đồng, sông suối Kỳ Sơn đã cung cấp những sản vật quý,cùng bàn tay khéo léo, óc sáng tạo và tìm tòi, người Mường đã tạo nên nhữngmón ăn, đồ uống riêng của mình Những món ăn của người Mường là kết quảcủa sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ Đồng bào quan niệm người phụ

nữ khéo léo phải là người phụ nữ nấu ăn ngon

Trong mỗi bữa ăn có các món chính là cơm tẻ đồ, và thức ăn chủ yếu làthịt lợn, thịt gà, cá và món rau

Những món ăn của người Mường chủ yếu khai thác từ thiên nhiên vàchăn nuôi Với nhiều sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măngrừng, đánh bắt cá ở suối, săn bắt động vật,…

Cách chế biến món ăn của người mường khá đa dạng nhưng chủ yếu sửdụng các cách chế biến là đồ và xào.

Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn các món càmuối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…Đặcbiệt người Mường lại thích loại măng ngâm chua Từ măng chua họ có thể kếthợp với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu món ăn

Ngoài vị chua người Mường thích ăn những món có vị đắng như là đu

đủ, những món có vi cay nóng đặc biệt là ớt Trong nhà của đồng bào lúc nàocũng có một hũ ớt ngâm măng Người Mường ít ăn các món có vị ngọt

Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân mà cònnhững giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy

2.1.2 Những đồ uống, thức hút của người Mường

Trước đây người Mường uống nước lã là chính Họ làm những ốngbương to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối Ngày nay hầu như khôngcòn ai uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc Thay vào những chiếc ốngbương đựng nước lã trước đây treo ở góc nhà là những xong đun nước sôi đểnguội và phích nước nóng

Ngoài ra đồng bào còn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loạinước tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mườngthường hay uống rượu Rượu này do người Mường tự nấu lấy

Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán có từ lâu đời của người Mường,

đã thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của họ

Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hút thuốclào, rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ

Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau Nhiều phụ nữ khoảng 15, 16tuổi đã bắt đầu nhuộm răng Theo quan niệm của người Mường thì hàm răngđen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường

Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú với nhiềumón ăn, đồ uống và cách chế biến khac nhau Trong ngày tết người phụ nữMường lại trổ tài nấu nướng của mình hơn Họ nấu rất nhiều món ăn ngon,hấp dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu và cũng đểnhiều người thân trong gia đình đến thưởng thức.

Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến thành nhiều món ăn với nhiều ýnghĩa sâu sắc và đậm tính nhân văn, mỗi món ăn là sự gửi gắm những ướcnguyện của con cháu đối với của họ cũng như tình cảm của con người tronggia đình Chính vì vậy, các món ăn ngày Tết thường chế biến rất độc đáo vàcông phu không giản dị như những món ăn ngày thường

2.2 Các món ăn và cách chế biến món ăn trong ngày Tết

Theo quan niệm của người Mường Tết nguyên đán là những ngày quantrọng nhất trong năm, là ngày đất trời chuyển giao năm cũ sang năm mới Vìvậy gia đình nào cũng dọn dẹp nhà của sạch sẽ và có tập quán là dựng cây nêu

ở ngoài cổng Theo phong tục, người Mường không ăn Tết Ông Công, ÔngTáo mà sắm sửa Tết bắt đầu từ ngày 27 tết, tỏng dịp tết đồng bào sẽ chuẩn bịcác nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khai thác ở rừng và nhà tự sảnxuât lấy để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền

Đêm 29 tháng chạp, người Mường gói bánh chưng, sắm mâm rau quả,rượu, trầu cau, để đón ma nhà và tổ tiên về ăn tết

Theo tập quán vào dịp tết cổ truyền, mỗi gia đình người Mường phải cómột mâm cơm mặn cúng tổ tiên bắt đầu từ sáng mùng một tết Cỗ dâng cúngphải soạn đầy đủ các món, đó là bánh chưng, bánh uôi, bánh lá, bánh chimcúc cu, thịt lơn luộc, lòng lợn, gan lợn, giò, xôi nếp đồ, rượu mỗi mâm haichai, mật mỗi mâm một chai, bát nước lã, tăm, trầu cau, nước mắm ớt, rồibưng lên đặt vào vị trí sẵn trên bàn thờ Bàn thờ tổ tiên được đặt một mâm thờcác cụ kỵ, ở cửa vóng tôông ( có đặt 2 mâm 1 mâm thờ ông bà , bố mẹ, mâmcòn lại là thờ vua bếp cả ba mâm cơm không đong bằng bát , đũa không tính

bằng đôi mà cơm được nắm bằng một nắm thật to, đuac được để hàng chụcđôi Tiếng Mường gọi là “cơm tổ túa nãm – cơm đống, đũa nắm” để biểu thịmâm đó thờ rất nhiều tổ tiên mà con cháu không nhớ hết.

Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùi mâmxuống” Mâm cỗ được bày ra đó là các món ăn đó là bánh chưng, bánh lá,bánh uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc, món thịt gàluộc đã được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cá ướp chua, măngđắng đồ và không thể thiếu món nước mắm ớt Nhưng cách bày khác vớimâm thờ, mỗi mâm lót một lá chuối hoặc hai lá dong cho kín, gọi đây là láđựng thịt Phần đầu có cuống được quy định là phía dưới của lá Khi đặt mâmphải quay đầu ngọn của lá vào trong phía nhà , giữa ngọn lá dong người ta đặtmột lá thịt xếp hình tháp tròn, bì của miếng thịt luộc quay ra ngoài Xungquanh lá thịt luộc bày các món đựng trong đĩa hoặc bát con Mỗi món ít nhất

là hai đĩa hoặc hai bát Cơm nếp đồ xới ra bát con, có mâm bảy có mâm babát, các món thịt lợn thui luộc, cá gắp khô, cá ướp chua, giò được bày ra đĩa ,món thịt gà nấu măng chua được bày ra bát tô

Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em tổtiên, họ hàng, xóm giềng đến dự và cùng chế biến các món ăn truyền thốngcủa dân tộc

2.2.1 Những món ăn được chế biến từ gạo

2.2.1.1 Bánh chưng

Trên thế giới, mỗi quốc gia lại có những món ăn truyền thống độc đáoriêng, nhưng chỉ Việt Nam là có một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổ dưỡng,vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa về vũ trụ

và nhân sinh đến thế, đó chỉ có thể là chiếc bánh chưng

Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đó là món

ăn trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của con

cháu đối với các vua Lang của dân tộc Mường, gia đình nhà nào cúng baonhiêu người thì làm bấy nhiêu cái bánh chưng.

Người Mường cũng có truyền thuyết về sự tích bánh Chưng tương tựnhư Truyện bánh Chưng của người Việt chép trong Lĩnh Nam Chích Quái củaTrần Thế Pháp

Bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa kia của ngườiViệt Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng “Bánh Chưng vuông tượng trưng chođất và giành cho mẹ, bánh Chưng tròn dài tượng trưng cho dương Đó là tínngưỡng và triết lý nõ – nường – chày – cối – Chưng – dầy của dân gian, củatín ngưỡng phồn thực dân gian” Bánh Chưng gói gém trong nó là cả một nềnvăn minh nông nghiệp lúa gạo Trong bầu không khí văn minh đó ngườiMường đã sống hòa hợp với thiên nhiên vừa đấu tranh với thiên nhiên Ládong gói bánh Chưng được lấy từ tự nhiên Bánh Chưng chính là sản phẩmcủa trồng trọt và chăn nuôi

Khi ăn bánh Chưng vuông, ta phải bóc lớp vỏ bên ngoài của bánh, sau

đó lấy lạt cắt chéo bánh, cắt chéo như vậy sẽ giúp cho mỗi miếng bánh sẽ đều

có nhân, bánh Chưng dìa thường cắt lát ngang, gọi là “đồng bánh”

Bánh Chưng thường được ăn với nhiều món khác nhau Khi ăn ta sẽ cảmnhận được vị cay của hạt tiêu vị béo của thịt và mùi thơm của các gia vị Lôicuốn nhiều người ăn

Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chế biến bao gồm: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu, ládong, ống giang

Gạo nếp: Thường dùng loại gọa thu hoạch vụ mùa Gạo vụ này thường

to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác

Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn rất công phu, đỗ phải mẩy, có àuvàng tươi và có mùi thơm

Hạt tiêu rừng: là loại gia vị có mùi cay và mùi thơm, thương cho vào cácmón để tăng thêm vị thơm và làm món ăn hấp dẫn.

Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủ công(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiên không dùngthuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợp của mỡ và nạccho nhân bánh có vị béo đậm đà

Lá để gói: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều, khôngrách

Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc

Quy trình gói bánh

Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô

Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâm gạo từ

12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo

Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo

Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muối tiêu,hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm

Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào gói bánh, có 2cách gói : gói bằng tay và gói theo khuôn hình vuông.Khi gói người ta cắt tỉabớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọa nếp đầy

đổ vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịt rải đều vàogiữa bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt Đồng thời gấphai lớp lá dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộc lạt chặt lại

Luộc Bánh

Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho nguyên chíntrong nước sôi, lấy nồi to theo số lượng bánh gói, rải mấy lá dong kín đáy nồi

xong xếp từng bánh vào, sau đó đổ nước cho ngập bánh và đậy vung đun,trong quá trình đun, phải thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh.Sau khi luộc chín vớt bánh ra, rửa lá trong nước lạnh cho hết nhựa, rồi đểcho bánh khô ráo.

Bánh Chưng được dùng tỏng thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quan trọngnhất nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình với tổ tiên

2.2.1.2 Món cơm nếp đồ

Cơm nếp đồ là món ăn truyền thống của người Mường Người Mường

có câu rằng : “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”, cóthể thấy rằng món cơm đồ gắn bó với người Mường như thế nào Đó khôngđơn thuần là một món ăn mà còn là lễ vật để dâng cúng tổ tiên

*Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chế biến gồm: Gạo nếp nương là giống lúa nếp cái “Tlởngkhe” nghĩa là trứng con ngóe Giống lúa này được trồng vào mùa vụ, năngsuất không cao do kén đất

Trước khi đồ đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờ đồng

hồ, rồi vớt gạo ra cái “koch” (dụng cụ đan bằng tre hình phễu), sau đó bỏ gọavào hông và đặt lên viềng , đun cho đến khi cơm chín dẻo, sau đó người ta dỡcơm ra một cái bâm (một cái nong nhỏ đan bằng tre, có chân bằng gỗ)

Khi nấu xong để tránh bụi bà con thường đậy nắp bâm vào, khi ăn người

ta thường cầm đũa tay phải , nắm cơm tay trái, vừa ăn vừa nắm cho hạt dẻo,

dai và dính vào nhau.Người Mường rất thích ăn cơm nếp với thịt gà và cánướng khô.

2.2.2 Những món ăn chế biến từ thịt

2.2.2.1 Món thịt chua

Đây là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của ngườiMường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm món này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ

sự phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, có của

ăn của để Người Mường rất thích ăn món này Món này khi ăn được bày rađĩa và thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của món này là hương vịcủa thịt quyện với thính và lá sung non

Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì.Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằngchất kích thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phảigiòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua

Ngoài thịt còn có thính ngô nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính là gia

vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùng vớithính là muối tinh và lá ổi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt

Cách chế biến

Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài,

để nguyên phần thớ thịt Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếng thịtthành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vàoống tre Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon

Sau đó, người Mường dùng lá ổi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt,dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống

Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ Nếu vào mùa hè, thì khoảng

3 – 4 ngày là ăn được

Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng để thiếtđãi khách quý

2.2.2.2 Món thịt gà luộc

Gà luộc là món ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đó là lễ vật dâng cúng

tổ tiên Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con, không được thái ra từngmiếng Người Mường còn có tục xem chân gà, khi nhìn chân gà có thể đoánđịnh được gia đình nắm sau như thế nào Vì vậy, món ăn không chỉ là món ănbắt buộc ngày tết ,mà còn mang ý nghĩa tâm linh.Vì vậy, nó được sử dụngtrong nhiều nghi lễ cúng ở lễ hội cầu mùa, làm vía cho trẻ nhỏ

Món này được bày ra đĩa và khi ăn thường được chấm với nước chấm ớthoặc muối ớt, đặc trưng của món này là tỏa mùi thơm của lá chanh và vị ngọtcủa thịt gà và có màu vàng óng

Nguyên vật liệu chế biến

Nguyên vật liệu chế biến gồm: Thịt gà, lá chanh

-Lá chanh có vị cay và mùi thơm rất đặc trưng, thường hay cho vào cácmón thịt gà, thịt ngan, thịt vịt

-Gà là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , nó lànguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm tươisống và lễ vật dâng lên cúng tổ tiên Thịt gà là nguyên liệu khá phổ biến vàđược chế biến thành nhiều món ăn khác nhau Con gà được chọn cúng tổ tiênphải là con gà trống Không quá to cũng không quá nhỏ, chân gà phải cao,nhiều màu vàng tươi, bộ lông gà nhìn đẹp mắt, gà phải được chăn thả, khôngcho ăn các loại cám công nghiệp

cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc lá dong đượcxếp ở giữa gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên,mào gà không được có tia màu tía, chân gà phải vàng óng.Khi ăn thịt con gàđược chặt ra từng miếng cho dễ ăn Loại thịt này được chấm với muối trắnggiã nhỏ trộn với miếng tiết, lá chanh thái nhỏ Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọtthịt, hơi mềm, màu sắc vàng tươi.

2.2.3 Những món ăn chế biến từ cá

2.2.3.1 Món cá hấp

Đây là món đặc trưng của người Mường, cá được chọn là cá trắm tươingon, nặng tới 2kg được đánh bắt từ ao nhà để đãi khách quý Cá được mổ,rửa sạch, bộ ruột được để riêng Vẩy được làm sạch, rồi khía lưỡi dao trênthân cá để giúp ngấm gia vị

Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ Củ xả,

ớt thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụng cá.Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấpchừng 20 – 25 phút Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùi thơmcủa cá, của xả quyện lẫn với mùi khói bếp tạo nên một sự hấp dẫn đặc biệt

2.2.3.2 Món cá ướp chua

Món này của người Mường đã có từ rất lâu đời và đã có hẳn sự tích vềmón ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bị cácmón ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đó, nhất thiết nhà nào cũng phải cómón cá ướp chua Để có một hũ cá chua không phải dễ Con trai đi quăng chàivào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay Đối với món annày đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đình làm vì họ rấtkhéo léo, nếu món này làm không cẩm thận thì cá sẽ bị nát, mùi cá bốc lên vàrất nồng nặc Món này có nhiều cách thưởng thức khác nhau như:

-Cá ướp chua để từ 3 – 6 tháng thì ăn ngay không cần qua chế biến.-Cá ướp chua đem nấu canh

-Cá ướp chua đem làm bánh và làm cơm “chộp hông”.

Người Mường có câu “ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm”, mùithơm của cá chua nướng , hơi bốc lên của chõ xôi bánh khêu gợi, mời gọi mọinhà đón xuân về

Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chế biến chuẩn bị gồm: Cá trôi, ngô nếp, lá chuối, hành.-Cá trôi là loại cá màu đen khoảng độ 0,5 – 1kg, đồng bào bắt ở suốihoặc ao

- Ngô nếp: Là một loại ngô có màu trắng, hạt nhỏ hơn ngô tẻ, nhưng ngônày ăn ngon hơn

-Hành: Là cây có mùi thơm, là gia vị phổ biến và phù hợp với nhiều mónăn

-Men rượu: để làm men đồng bào dùng các loại sau đó là củ riềng, củgừng, một ít ớt, lá ổi giã nhỏ rồi trộn với gạo nếp, nặn thành bánh nhỏ, ủ vàorơm để lên gác bếp

Cách chế biến

Làm chua: là cách chế biến món ăn không qua lửa phổ biến ở vùngngười Mường Đây là cách gây vị chua cho thức ăn hàng ngày bằng cách ủkín Trong quá trình ủ kín thức ăn sẽ tự lên men, tỏa ra nhiệt lượng, sinh ra vikhuẩn làm chua thức ăn Tùy theo loại thức ăn mà có những cách thức chếbiến khác nhau: có loại phải ủ ngâm nước, có loại phải phối chế gia vị để gâylên men Việc gây lên men đòi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu không sẽ dẫnđến hỏng thức ăn Món cá ướp chua sử dụng phương pháp phối chế biến,thêm gia vị gây lên men

Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, cắt thành từng miếng.Sau khi cá ráo nước thì đổ vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút

Tiếp đến bỏ bột ngô nếp rang, hành, và men rượu vào trộn đều

2.2.4 Những món ăn khác

2.2.4.1 Món măng đắng đồ

Món măng đắng là món ăn quý của người Mường nên không phải nhànào cũng có Trong ngày tết cô gái sắp về làm dâu nhà chông thường mang vềbiếu bố mẹ chồng tương lai một ớp măng đắng thì giống như chàng rể đembiếu bố mẹ vợ một vài ốch cá đồ

Khi đồ xong, đồng bào đổ ra mâm hoặc bày ra đĩa, khi ăn thường xémăng kèm với muối pha Ăn măng đắng chống tỏi sẽ chống được đầy hơi, đặtbiệt tỏng ngày tết, ăn măng đắng với rau diếp cá sẽ rất ngon

Nguyên vật liệu chế biến

Nguyên vật liệu chế biến gồm: măng đắng, tỏi

Măng mu: cây mu lớn nhất có đường kính 10cm trở lên, cây mọc thẳng,thành khóm, trông giống như cây trồng, giống măng này có vị rất đắng Măngđược thu hoặc vào mùa xuân Khi muốn đi thu hoạch phải xem giờ tốt để đinhằm thu hoạch được nhiều, cảm ơn thần rừng

Tỏi: Là loại cây gia vị vừa lấy lá vừa lấy củ, có vị cây và mùi thơm rấtđặc biệt

Cách chế biến

Đồng bào Mường thường bóc vỏ măng theo chiều từ ngọn xuống gốc,cho vào “cuốcp” (chõ bằng bương) đồ khoảng 1 tiếng đồng hồ, đổ ra mâm.Đồng bào thường làm thêm nước chấm, đó là lấy muối pha vào tỏi để ăncùng nhau

2.2.5 Món nước chấm ớt

Là món ăn tuy đơn giản nhưng không thể thiếu được trong mâm cỗ ngàytết Đây là món ăn có sự kết hợp của nhiều vị khác nhau, có vị cay, vị ngọt, vịbình Đó là sự kết hợp âm dương hài hòa

Món này đồng bào để chấm thịt lợn, thịt gà luộc, làm cho món ăn đậm

đà và hấp dẫn hơn

Cách chế biến

Đối với món này người ta sử dụng nhiều phương pháp vừa qua lửanhưng cũng không qua lửa Phương pháp không qua lửa là làm muối chua, đểnguyên liệu ở trong cái vại lâu ngày sẽ lên men, tạo nên vị chua cho nguyênliệu

Đồng bào lấy ớt nướng lên lửa giã với củ kiệu được muối chua Gà luộcchín, đồng bào lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà rồi giã cho nhuyễn, rồi trộn với một

ít rau mìu tàu thơm thái nhỏ thành món nước chấm cổ truyền

2.3 Đồ hút

2.3.1 Rượu cần và rượu trắng

Người Mường thường uống hai loại rượu cần và rượu chai, trong đórượu cần là thức uống truyền thống, hiện còn phổ biến và trở thành một đặctrưng văn hóa trong ẩm thực của người Mường Người Mường có những câuchuyện về sự ra đời của rượu cần

Nguyên liệu của rượu cần

Nguyên liệu của rượu cần thường là men, gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô

Để chế biến được rượu cần pahri có men Nguyên liệu để làm men có vỏ

gỗ mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi giã vắt lấy nước, tất cảtrộn với bột gạo nếp, nặn thành các bánh nhỏ, hình cầu, ủ vào ổ rơm để lêngác bếp khoảng 3 đêm thì men có màu trắng và mùi thơm hơi hăng Sau đó gỡ

ra, hong trên gác bếp khoảng 10 ngày thì men khô bắt đầu dùng được

Củ giềng: có vị cay và nóng, thường được rửa sạch, giã nát, bột củ riềngcòn được dùng làm mẻ rất thơm

Củ gừng: là loại cây có mùi thơm và cay

Ớt: là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người Mường, đối với rượu cầnthì chỉ dùng ớt khô nghiền thành bột trộn cùng các nguyên liệu khác để làmmen.

Lúa (lọ): là cây lương thực, được trồng phổ biến, có nhiều giống lúakhác nhau, mặc dù không xác định được chính xác, nhưng hiện nay ngườiMường ở đây vẫn nói có 90 dóng lọ, nghĩa là 90 giống lúa Trong đó lúa nếpgồm có: Tiền hương, Mùn, Trlấng Khê, Cẩm,…lúa tẻ có Trlắng, Chim Đen,Nàng Hương, Tàm,…Trước đây và hiện nay, lúa luôn là cây lương thực chính

và có phần quan trọng trong ăn uống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.Ngô (khậu) cũng là những cây lương thực quan trọng chỉ đứng sau câylúa

Sắn (cáo) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất nước, sắn được dùngchủ yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nướng ăn chơi và đặc biệt là để nấu rượucần

Cách chế biến

Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua để chế biếntrở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người

Gạo làm rà ủ trong vò rượu chỉ cần xay tróc vỏ trấu ra chứ không phải

rã, để giữ nguyên chất vốn có của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vò rượu hạt sẽkhông bị nát, khi uống không bị tắc cần Gạo ngâm trong nước lã một đêmcho mềm rồi trộn với trấu xay (trấu gạo nếp rửa sạch) đem đồ cho chín kĩ, rỡcơm ra nia cho nguội, khi cơm còn hơi ấm giã nhỏ men và trộn với cơm rồi ủtrong nong.Miệng hũ được bịt kín bằng lá chuối, ngoài cùng gắn một lớp troướt cho thật kín, ủ rượu trong hũ càng lâu chât lượng càng tốt Rượu ủ trongnăm ngày là có thể uống được nhưng chưa ngấu kĩ, rượu ngấu kĩ phải ủ 3tháng trở lên có khi phải 3 năm mới đem ra uống Những vò rượu như vậy,khoảng đến 6, 7 tháng phải thay cái một lần, chỉ để lại nước cốt , còn cái chiếtxuất thành nước rượu Rượu cần ủ 3 năm là ngon nhất Nước rượu khi còn

non có màu vàng đục, đến 3 năm đã chuyển thành màu nâu sẫm, hơi sánh,nhấp có cảm giác dính môi, vị ngọt đậm Loại rượu này rất quý hiếm, chỉ cóTết nguyên đán gia đình mới mang ra cho nững người dân thưởng thức.

Muốn có rượu ngon phải có vò kín để ủ Vò đựng rượu của ngườiMường chủ yếu là loại vỏ sành , có thể được tráng men bên ngoài hoặc cả bêntrong Loại vò được tráng men cả hai mặt là loại vò kín nhất, có thể ủ rượuđược rất lâu Vò ủ rượu có nhiều kích cỡ khác nhau, một số gia đình còn ủrượu cả vào vò loại to gọi là chum Người Mường rất coi trọng viếc sắm sửa

vò đựng rượu Gía trị của mỗi vò đựng rượu của người Mường trước đây làrất lớn, biểu hiện sự giàu có của mỗi gia đình

Gáo rượu (cáo rão) và ang chậu đựng nước:

Gáo rượu : là gáo múc đưa vào vò khi uống rượu Cái rượu gặp nước sẽxuất ra một thứ rượu ngọt nhẹ ở phần dưới của vò Bộ gáo gồm 3 chiếc làmbằng nứa, hai chiếc to bằng nhau chứa hết khoảng từ 1/3 đến ½ lít nước Cónơi dùng sừng trâu dùi lỗ để rót nước vào vò rượu

Cùng với bộ gáo rượu là cái ang hoặc xanh, chậu đựng nước để đổ vào

vò khi uống rượu bộ đồ này trong tiếng Mường gọi là “tõng rão” Muốn uốngrượu cần phải đem vò rượu ra đặt ở vị trí của nó ở nơi người ta sẽ ngồixuống Tiếp đó, người ta cắm cần vào vò rượu Sau cùng, người ta đổ nước lãcho đầy vò, vin đầu cần chụm lại với nhau để biểu thị rằng vò rượu chưa có aiuống, cuộc rượu chưa bắt đầu Họ đổ đầy nước vào ang hoặc chậu đặt cạnh vòrượu Ba chiếc gáo trên miệng ang nước sẵn sàng đầy đủ, chỉ cho rượu ngâm

là cuộc rượu bắt đầu Toàn bộ công việc trên gọi là “òng rão”

Rượu cần là một phần làm nên những điệu múa, lời ca tiếng hát nồngsay Nếu nhìn thấu trong tổng thể không gian văn hoá Mường , rượu cần làđặc sản của miền đất làm nên phong vị của cuộc sống xứ Mường Đối vớingười Mường văn hóa rượu cần còn là văn hóa tâm linh

Rượu trắng thì nguyên liệu và cách làm giống rượu cần, chỉ có điều được

ủ trong thúng một tuần Sau đó cho nguyên liệu và dụng cụ chuyên nấu rượu

để chưng cất.Việc chưng cất rượu là công việc khó khăn, họ có những côngthức ủ men gia truyền tạo nên những chai rượu có chất lượng rất cao Nhàotrộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó

vo , nắm từng viên quả nhỏ để lên khau trấu cho khỏi dính Đem phơi thật khô

và cất dùng dần Tuy nhiên, quy tình ủ men và nấu rượu cũng hết sức quantrọng, vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thựchiện Bên cạnh đó, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men vàkhuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượngrượu Khi đã hoàn thành thì rượu cũng để trong chai

2.3.2 Tục ăn trầu

Từ xa xưa người Mường đã biết ăn trâu và cau, cũng như người Kinh(Việt), người Mường coi “miếng trầu là đầu câu chuyện”, họ mời nhau ăn trầutrước khi câu chuyện diễn ra Trong ngày Tết, lễ cúng tổ tiên không thể thiếuđược một đĩa trầu Trầu cau đã đi vào đời sống văn hóa của người Mường khásâu đậm

Loại trầu người Mường thích ăn nhất là trầu màng, do lá to, dày vàthơm.Loại thứ hai là trầu chất, có lá nhỏ hơn và không thơm ngon bằng trầumàng Đồng bào ăn kèm với quả cau, vôi đã tôi, thuốc lào

Trầu cau là lễ vật không thể thiếu cùng với rượu trong việc thờ cúng tổtiên ngày tết Trầu cau đã đi vào đời sống văn hóa người Mường khá sâu đậm

2.4 Một số kiêng kị trong ăn uống ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở Kỳ Sơn.

-Người Mường, nhất là trẻ con kiêng ăn bỏ dở bát cơm nhằm giáo dụccon cháu không được lãng phí, biết quý trọng hạt gạo và sức lao động

-Trong ngày tết người Mường kiêng ăn thịt rùa vì theo quan niệm rùa làcon vật linh thiêng đã giúp người Mường có ngôi nhà sàn

-Trong khi ăn cơm phải đóng cửa lại để ngăn không cho chó vào nhà đểtránh làm bẩn nhà, gây mùi hôi và ở ngoài chó sẽ đuổi tà ma và kẻ trộm.

-Trong ngày mùng một tết kiêng quét nhà, giặt quần áo, theo quan niệmnếu quét nhà và giặt quần áo trong ngày này sẽ mắc bệnh như: kẻn, lác,…-Trong khi ăn không được mắng mỏ, đánh con và không ăn cơm trongnong và ở vóng tôông , không mắng mỏ, nặng lời, đánh con cái trong lúc ăn

- Người Mường rất quan tâm tới phụ nữ khi sinh đẻ, trẻ em, người già vàngười ốm yếu dù đó là ngày thường hay ngày tết Họ dành chế độ ăn uống tốthơn coh các đối tượng này

Trong gia đình có sản phụ, người chồng sẽ nấu nếp cẩm thơm ngon vànướng với rau bệ để vợ ăn trong bữa cơm đầu tiên sau đẻ Sau đó sản phụ sẽđược uống bát thuốc từ các loại cây trong rừng có tác dụng tránh hậu sản Sảnphụ sẽ kiêng ăn các loại thịt trâu, thịt chó, thịt vịt, thịt ngan, thịt ngỗng Vìcho rằng đây là các loại thịt có mùi tanh , dễ gây bệnh động kinh cho đứa trẻ.Đặc biệt trong ngày tết, sản phụ nên ăn nhiều bánh Chưng, thịt gà sẽ tăng sữanhiều

Trẻ nhỏ kiêng không được ăn mề gà vì quan niệm sẽ bị tối dạ, học kém,

ăn phao câu gà sợ sẽ mồ côi

-Ngày tết kiêng ăn củ mài vì sợ cả năm sẽ đói

-Người Mường cũng có những kiêng cữ liên quan đến tô tem

Chương 3 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN HIỆN NAY

3.1 Gía trị văn hóa trong ẩm thực ngày Tết của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.

3.1.1 Giá trị dinh dưỡng

Bản thân mỗi món ăn đều chứa các giá trị dinh dưỡng , mỗi món ăn đềuchứa các chất dinh dưỡng nhằm nuôi sống cơ thể Ẩm thực Mường rất phong

phú và đặc sắc, mỗi món ăn của người Mường không chỉ làm cho no cái bụng

mà còn rất bổ dưỡng để tạo sức lực trong những ngày lao động mệt nhọc.Trong ngày Tết, nếu gia đình có sản phụ sẽ ăn nhiều món thịt gà và cơmnếp đồ nhằm giúp người phụ nữ tránh hậu sản tăng lượng sữa Các món ănchứa rất nhiều dương chất , các loại Vitamin, chất đạm, chất béo, protein,canxi,…Những người già và trẻ em trong những ngày này được chăm sóc rấtchu đáo

Những món ăn ngày Tết thực sự bổ dưỡng, khi gia đình nào có người bịbệnh sẽ được người nhà nấu cho những món ăn giàu các chất dinh dưỡng đểcho người bệnh khỏe mạnh trở lại

Những món ăn trong ngày Tết của người Mường phải đầy đủ các vị chuacay mặn ngọt để điều hòa âm dương, ngũ hành tương sinh, món ăn gây lạnhbụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại.Đồng bào quan niệm mỗi khi nấu ăn phải tập trung để mó ăn thơm ngonnhằm giữ được các chất dinh dưỡng để tăng năng lượng, sức mạnh để bảo vệ cơthể

3.1.2 Gía trị tâm linh

Mỗi món ăn của người Mường trong ngày Tết không đơn thuần là nuôisống cơ thể mà điều quan trọng mỗi món ăn đều mang một giá tị tâm linh.Khi chế biến xong các món ăn được bày trí lên chiếc lá chuối được xếp ở giangiữa nơi linh thiêng nhất của gia đình , gia chủ trong gia đình sẽ thực hiện ngi

lễ cúng tổ tiên Qua các món ăn như một cầu nối giữa tổ tiên và con cháulàm tăng sự gắn bó với nhau

Trong mâm cơm ngày Tết, đồng bào ở đây quan niệm phải dầy đủ các vịchua, cay, mặn, ngọt, nó như là những cung bậc của cuộc sống, khó khăn, vuibuồn và hạnh phúc để cân bằng âm dương hài hòa với tự nhiên

3.1.3 Gía trị văn học

Ẩm thực Mường rất giàu tính văn học Vì vậy, mỗi món ăn đều ẩn chứanhững câu chuyện đậm chất nhân văn Bánh Chưng, loại bánh đặc trưng nhấtcủa dân tộc Việt Nam nói chung và của dân tộc Mường nói riêng, nó không tựnhiên mà có xuất xứ từ câu chuyện chàng Lang Liêu dâng bánh cho vua cha.Rượu cần, đồ uống tiêu biểu nhất đối với người Mường đã trở thành văn hóarượu cần cũng được ra đời từ một loại đồ uống có một không hai để bày tỏlòng hiếu thuận.

Mỗi món ăn đều có những câu chuyện để nhắc nhở con cháu Mườngkhông bao giờ được quên những giá tị truyền thống của dân tộc mình, nó như

là truyền thống uống nước nhớ nguồn

Có thể nói rằng ẩm thực Mường nói chung và văn hóa ẩm thực Mườngngày Tết Nguyên Đán nói riêng là những giá trị văn hóa thực sự, không đơnthuần chỉ là món ăn mà đó chính là những câu chuyện đậm chất nhân văn đểcon cháu không bao giờ được quên văn hóa ẩm thực của dân tộc mình

3.1.4 Gía trị nghệ thuật

Qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Mường, họ không chỉ chế biến ranhững món ăn ngon mà còn rất đẹp mắt Đặc biệt, trong ngày Tết mỗi món ănkhông chỉ thơm ngon mà phải “rất nghệ thuật”, từ khâu chọn nguyên liệu đếnkhi hoàn thành phải thực sự khéo léo, tỉ mỉ Có thể nói rằng, ẩm thực Mường

đã trở thành một nghệ thuật

Khi chọn nguyên liệu phải chọn những nguyên liệu tươi sống, thơmngon và một điều đặc biệt nhất là phải đẹp mắt

Qúa trình chế biến món ăn cũng yêu cầu tỉ mỉ không kém, khi bắt

đầu chế biến từ dụng cụ nấu nướng đến nguyên liệu phải rửa sạch kĩcàng, quá trình chế biến phải tập trung, lúc nấu ăn chính là lúc người phụ nữMường thể hiện tình cảm, món ăn có thơm ngon, đẹp mắt chứng tỏ họ làngười phụ nữ khéo léo

Món ăn ngon, đẹp mắt không phải chỉ để ngon hơn mà đó chính là thểhiện tấm lòng thành kính của con cháu đối với tổ tiên, nhìn vào món ăn có thểbiết được gia đình nhà đó ra sao có nề nếp gia phong không, con cái có đượchọc hành hay không Đây chính là bộ mặt của gia đình.

3.1.5 Gía trị xã hội

Dân tộc Mường là một dân tộc có sự phân chia thứ bậc và tính trật tựđược biểu hiện trong nhiều mặt của cuộc sống như hôn nhân, ứng xử, tronglao động và đặc biệt trong ngày Tết Gia chủ trong gia đình là người đàn ông,

họ sẽ thực hiện nghi lễ cúng tổ tiên cầu mong những điều tốt đẹp nhất cho giađình mình, những người con trai trong gia đình sẽ ngồi xếp bằng, còn phụ nữngồi xếp mái, người già ngồi trên, người trẻ ngồi dưới theo thứ bậc NgườiMường ở Kỳ Sơn rất coi trọng bữa ăn ngày Tết, khi các thành viên trong giađình phải đầy đủ họ mới bắt đầu ăn, khi ăn những người lớn tuổi trong giađình sẽ dặn dò con cháu chuyện ăn uống phải từ tốn, không tham lam, dạybảo những việc làm có nhân đức, không làm điều sai trái Con cháu trong giađình rất kính trọng những người lớn tuổi, trước khi ăn họ phải chủ đống sođũa cho mọi người, mời ông bà, bố mẹ ăn trước sau đó mới bắt đầu ăn, khi ăn

họ không bao giờ tranh cãi với nhau mà nói những chuyện vui, khuyên dạynhau làm ăn, chúc nhau những điều tốt lành cho năm mới Điều này chứng tỏ

họ có sự đoàn kết, cố kết trong gia đình và cộng đồng của người Mường rấtcao, tính nề nếp, sự yêu thương giữa các thành viên

Không khí ngày Tết của người Mường ở Kỳ Sơn thực sự trang trọng,tình cảm Đây thực sự là điều đáng trân trọng cần được phát huy trong xu thếhội nhập hiện nay khi mà những bữa cơm trong gia đình đang ngày càng thiếuvắng

3.2 Một số biến đổi trong ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay

3.2.1 Biến đổi trong các món ăn, đồ uống

Trong xu thế hội nhập quốc tế như hiện nay, những giá trị văn hóatruyền thống đang có những biến đổi để phù hợp dần với bối cảnh của xã hội

hiện nay Người Mường cũng không nằm ngoài xu thế biến đổi đó, trong đó

có ẩm thực và đặc biệt là ẩm thực trong ngày Tết Nguyên Đán

Những món ăn trong ngày tết của người Mường hiện nay phong phú hơn

so với trước kia, Ngoài những món ăn truyền thống, giờ đây còn xuất hiệnnhiều món ăn mới từ thịt lợn, thịt bò, thịt gà như: Thịt lợn nấu đông, thịt bòxào hành tây, sườn xào chua ngọt, xương ninh khoai tây, nem rán,…Đồngbào nơi đây đã học hỏi được cách chế biến từ những món ăn này từ sự giaolưu với người Kinh (Việt) và thấy rằng những món ăn này ngon và dễ làm nênnhững người Mường đã tự nấu nướng để làm cho mâm cơm ngày Tết thêm đadạng và ngon hơn Đặc biệt, người mường ở đây còn có thói quen ăn lẩu, món

ăn được người Kinh (Việt) tiếp thu từ Trung Quốc và các món có nguồn gốc

từ nước ngoài như thịt hun khói, lạp sườn

Bên cạnh việc tiếp thu những món mới những món ăn truyền thống củangười Mường vẫn được chế biến nhưng cũng có sự biến đổi: Măng đắng đồ,thịt lợn luộc không phải tự nuôi mà là mua chợ, thịt gà luộc không còn chohạt dổi

Tuy nhiên nhiều món ăn không được chế biến nữa: Cá ốch đồ, cá ướpchua, món cơm tẻ đồ,…do những món này chế biến quá cầu kì

Không chỉ có món ăn có sự biến đổi mà đồ uống cũng thay đổi nhanhchóng Trước đây trong ngày Tết đàn ông chỉ cúng lễ bằng rượu trắng, tuynhiên giờ đây đồ cúng lễ tổ tiên còn cúng nhiều đồ mới được đóng chai sảnxuất trong nước và nước ngoài như: Nước ngọt có ga, rượu nho, cà phê, bialon,…Đồng bào vẫn còn uốn rượu cần, nhưng chỉ dùng trong lễ hội, tết

Trước đây, rượu cần được chế biến rất kĩ càng và tỉ mỉ, tuy nhiên giò đâyrượu cần trở thành một thứ hàng hóa nên cách chế biến thay đổi, không ngonnhư trước, nhưng tiện và dễ mua

3.2.2 Biến đổi trong cách chế biến

Do sống xen kẽ với người Kinh (Việt) mà người Mường ở Kỳ Sơn đãtiếp thu nhiều thứ từ người Kinh (Việt), từ sản xuất, ăn mặc và ẩm thực.Trong ăn uống người Mường có rất nhiều món ăn đã trở thành đặc sản, tuynhiên cách chế biến của họ tương đối đơn giản Trước đây, người Mường chỉ

sử dụng phổ biến các cách chế biến như: Đồ, luộc, nấu, xào…thì giờ đây họ

đã tiếp thu nhiều cách nấu ăn mới thêm cầu kì như: Ninh, hầm…làm chomón ăn phong phú đa dạng và tăng thêm hương vị ngày tết

Xưa kia trong ngày tết khi thịt lợn, đồng bào chỉ làm món thịt luộc, thịtchua,…Nhưng giờ đây cũng là con Lợn đó họ có thể làm ra nhiều món ăn vớinhiều cách chế biến khác nhau như: Sườn xào chua ngọt, thịt quay, làm giòlụa, giò mỡ, thịt nấu đông

Măng đắng là món ăn truyền thống của người Mường không thể chếthiếu trong Tết nguyên Đán trước đây chỉ có cách thức chế biến là đồ và luộcrất đơn giản, còn hiện nay từ măng đắng có thể xào với thịt lợn, măng đắngnấu ninh xương, măng đắng nấu cá,…

Nhiều món được chế biến với cách thức chế biến mới như hầm với cácmón thịt bò hầm sốt vang, thịt gà hầm…hay các món ăn sốt

Đối với đồ uống, cách nấu rượu cũng thay đổi không còn nấu theo cáchtruyền thống nữa mà đồng bào nấu theo kiểu người Kinh (Việt) cho nhanhhơn và tạo ra lượng rượu hơn Điều này làm cho rượu mất đi vị ngon, ngọtnữa

Cách chế biến đa dạng, cầu kì đòi hỏi sự khéo léo của người phụ nữMường mà nhiều món ăn mới được tạo ra để mâm cỗ ngày Tết thêm đa dạnghương vị

3.2.3 Biến đổi trong cách thưởng thức

Trước kia khi cuộc cống còn rất khó khăn cái ăn, cái mặc hằng ngày đãkhó nên những ngày Tết, người Mường ở Kỳ Sơn không mua sắm được cácthực phẩm mà chủ yếu là chăn nuôi và khai thác ở tỏng rừng Chính vì thế mà

họ chỉ ăn cốt no bụng, ăn chủ yếu là cơm, măng rừng, rau rừng, gia đình nào

mà may mắn thì sẽ bắt được con lợn rừng, gà rừng để ăn, món ăn cũng khôngcần phải ngon lắm nhưng nay cuộc sống đầy đủ khi tết đến gia đình nào cũngháo hức đi sắm tết với các loại thưc phẩm đa dạng, họ không còn ăn nhiềucơm, măng rừng mà thay vào đó là những món ăn bổ dưỡng

3.3 Nguyên nhân biến đổi ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở Kỳ Sơn hiện nay.

3.3.1 Do cư trú xen kẽ với người Kinh (Việt)

Việt Nam là quốc gia đa dân tộc với 54 dân tộc anh em, các dân tộc ViệtNam sống với nhau, không có dân tộc nào sống một cách biệt lập Chính điềunày đã làm cho các dân tộc sống gần gũi và hòa nhập vào nhau Các dân tộcnhỏ sẽ ảnh hưởng văn hóa của cac dân tộc lớn

Kỳ Sơn là vùng đất với 70% người Mường sống chung với người Kinh(Việt) và người Thái Chính vì vậy, người Mường ở đây đã ảnh hưởng cả lối sốngcũng như ẩm thực của người Kinh và người Thái đặc biệt là ẩm thực ngày Tết

Do sống xen kẽ mà người Mường đã học hỏi các món ăn, cách chế biến

đa dạng Nhiều món ngày tết đồng bào không chỉ chế biến món ăn có vị cay,

vị đắng, vị chua mà những khẩu vị mới như những món ăn ngọt như : sườnxào chua ngọt,…

Đồ uống trong ngày tết cũng không chỉ bó hẹp trong rượu mà đồng bàocòn uống các loại đồ uống do Việt Nam hay nước ngoài sản xuất: Bia, nướcngọt, rượu vang,…

3.3.2 Do sự phát triển nền kinh tế thị trường

Sau khi đất nước chuyển sang nền kinh tế thị trường, đây là điều kiệnphá vỡ dần nền kinh tế tự cung tự cấp, các mặt hàng ngày càng phong phú đadạng Nhiều hàng hóa về lương thực, thực phẩm đa dạng được bán ở khắp

mọi nơi từ những vùng nghèo khó Trong ngày Tết các mặt hàng cung cấpthực phẩm đa dạng cả về số lượng và chất lượng.

Ở chợ trong những ngày Tết chủ yếu bán hàng thực phẩm của ngườiKinh (Việt), người Mường cũng làm ra nhiều sản phẩm để buôn bán Nhữngsản phẩm của người Kinh vừa đẹp về mẫu mã và chất lượng tốt nên đượcđồng bào ưa chuộng

Không chỉ là những đồ ăn, thức uống trong nước mà nhiều mặt hàng củanước ngoài cũng bán nhiều và đa dạng như: lạp sườn, xúc xích, bia, nướcngọt, phục vụ nhu cầu sắm Tết của người dân

3.3.3 Do mức sống ngày càng được tăng lên

Do nền kinh tế phát triển, quá tình giao lưu hội nhập của đồng bào tănglên, mức sống của người dân tăng cao đòi hỏi nhu cầu về ăn uống ngày càngtăng, đặc biệt trong ngày Tết phải đầy đủ

Trước năm 1986, khi mà Việt Nam chưa mở cửa nền kinh tế gặp nhiềukhó khăn, lương thực, thực phẩm chủ yếu do nhà nước cấp phát nên cuộcsống của người dân rất khó khăn, đồng bào phải kiếm măng rừng, các loại raurừng đê ăn cho no.Trong những ngày Tết, lương thực, thực phẩm cũng do nhànước cấp, nhưng nay, khi nước ta bắt đầu hội nhập quốc tế , kinh tế đang dầnphát triển, cuộc sống của người dân nơi đây đã thay dổi, năm hết Tết đến mọingười rộn ràng đi sắm Tết.Giờ đây quan niệm của người Mường ăn uốngkhông chỉ là ăn cho no ,mà đã thay đổi ăn ngon, nấu ăn là cả một nghệ thuật

Đồ uống không chỉ có chế biến đồ luộc và xào mà với nhiều cách chếbiến mới như : sốt, ninh, hầm,…với cách chế biến mới đã làm ra nhiều món

ăn lạ, làm cho các món ăn thêm đa dạng, phong phú

Nhiều món ăn trong ngày Tết, đồng bào không chỉ chế biến món ăn có vịcay, vị đắng và vị chua mà những món ăn ngọt cũng đã chế biến như sườnxào chua ngọt, nộm cua ngọt,…