Với 54 dân tộc sinh sống trên khắp các miền đất nước chúng ta khó mà có thể thống kê được hết các nét đẹp văn hóa của mỗi tộc người được, nhưng đối với dân tộc nào đi nữa thì trong ngày tết Nguyên Đán là dịp họ đưa ra những nét đẹp đặc sắc nhất kết tinh trong văn hóa của mình và người Cao Lan ở Tuyên Quang cũng nhưvậy.Trong dịp Tết Nguyên Đán là cả một sự kết tinh văn hóa của cộng đồng người Cao Lan ở Tuyên Quang, hơn nữa Tết Nguyên Đán còn là dịp bảo tồn những nét đẹp văn hóa đặc sắc và truyền thống của dân tộc. Cũng như các dân tộc người thiểu số ở Việt Nam, người Cao Lanlà một tộc người có lịch sử hình thành và phát triển từ rất lâu đời cùng với quá trình phát triển đó người Cao Lan đã tạo ra một nét văn hóa dân tộc phong phú và độc đáo, điều này thể hiện rõ trong các món ăn trong ngày Tết Nguyên Đán.
MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài 2.Lịch sử nghiên cứu đề tài 3.Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu đề tài 4 Phạm vi đối tượng nghiên cứu 5 Phương pháp nghiên cứu Những đóng góp đề tài Bố cục nội dung đề tài CHƯƠNG 1:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG,HUYỆN YÊN SƠN ,TỈNH TUYÊN QUANG 1.1 Nguồn lương thực, thực phẩm 1.1.1 Nguồn lương thực, thực phẩm từ trồng trọt 1.1.2 Nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ thiên nhiên 1.2 Chế biến lương thực ,thực phẩm người Cao Lan 1.2.1 Chế biến dùng lửa 1.2.3 Chế biến kết hợp dùng lửa không dùng lửa 11 1.3 Xu hướng biến đổi 12 3.1.2 Biến đổi ăn ,đồ uống: 13 TIỂU KẾT CHƯƠNG 14 CHƯƠNG 2: ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG ,HUYỆN YÊN SƠN,TỈNH TUYÊN QUANG TRONG 15 2.1 Tết nguyên đán người Cao Lan xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang 15 2.2 Các ăn cách chế biến 16 2.2.1 Các ăn 16 2.2.2 Cách chế biến 17 2.2.2 Bánh chim gâu 19 2.2.3 Bánh vắt vai 20 2.2.4 Bánh Gai 21 2.2.5 Bánh chưng: 23 2.2.6 Món ăn làm từ thịt 24 2.3 Đồ uống hút 27 2.3.1 Đồ uống 27 2.3.2 Đồ hút 28 2.4 Tập quán sử dụng 29 2.4.1 Sự thích ứng với mơi trường tự nhiên 30 2.4.2 Ăn uống phản ánh trật tự xã hội 30 2.4.3 Một số kiêng kỵ ăn uống ngày tết Nguyên Đán 31 Tiểu kết chương 33 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ Ý KIẾN BÀN LUẬN VỀ BIẾN ĐỔI ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI CAO LAN 34 3.1 Nguyên nhân biến đổi ẩm thực 34 3.1.1 Môi trường tự nhiên thay đổi: 35 3.1.2 Môi trường xã hội thay đổi 36 3.1.3.Do phát triển kinh tế thị trường: 36 3.1.4 Giao lưu văn hóa diến mạnh mẽ 36 3.2 Các giá trị ý nghĩa văn hóa ẩm thực truyền thống người Cao Lan sống đương đại 37 3.3 Vấn đề tồn khuyến nghị 38 Tiểu Kết chương 39 KẾT LUẬN 40 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đất nước ta với 54 dân tộc anh em sinh sống mảnh đất hình chữ S đầy thân thương, với tộc người khác lại có văn hóa đặc sắc khác riêng biệt tộc người kết hợp với dân tộc khác tạo nên đất nước Việt Nam đậm đà bản sắc văn hóa dân tộc Cộng đồng dân tộc vùng núi phía Bắc từ lâu đời có bản sắc văn hóa độc đáo, đặc biệt văn hóa ẩm thực.Trong đó, xơi ngũ sắc hội tụ đủ giá trị truyền thống đại, mang ý nghĩa quan niệm vũ trụ, triết lí âm dương ý nghĩa nhân sinh cao đẹp Thế nên độ tết đến xuân người Cao Lan lai tưng bừng chuẩn bị đồ mẻ xôi ngũ sắc đẹp mắt để dâng lên Trời, Đất, cúng tạ, tế lễ tổ tiên Tuyên Quang tỉnh miền núi có tốc độ phát triển kinh tế chậm so với tỉnh đồng từ xa xưa, nơi thu hút dịng người từ bốn phương tụ lại có dân tộc thiểu số như: Cao Lan, Dao, Cao Lan, H’Mơng…tạo nên tranh văn hóa Tun Quang đa dạng thống Với 54 dân tộc sinh sống khắp miền đất nước khó mà có thể thống kê hết nét đẹp văn hóa tộc người được, dân tộc ngày tết Nguyên Đán dịp họ đưa nét đẹp đặc sắc kết tinh văn hóa người Cao Lan Tuyên Quang nhưvậy.Trong dịp Tết Nguyên Đán cả kết tinh văn hóa cộng đồng người Cao Lan Tuyên Quang, Tết Nguyên Đán dịp bảo tồn nét đẹp văn hóa đặc sắc truyền thống dân tộc Cũng dân tộc người thiểu số Việt Nam, người Cao Lanlà tộc người có lịch sử hình thành phát triển từ lâu đời với q trình phát triển người Cao Lan tạo nét văn hóa dân tộc phong phú độc đáo, điều thể rõ ăn ngày Tết Nguyên Đán Trong bối cảnh nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống cung cấp sở khoa học cho việc giải vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…cho tộc người, địa phương, khu vực quốc gia Không thế, việc nghiên cứu ẩm thực thành tố văn hóa khác cịn góp phần xây dựng phát triển du lịch văn hóa Chính thế, nghiên cứu ẩm thực người Cao Lan nhu cầu thực tiễn phát triển kinh tế - xã hội Trong xu hội nhập văn hóa ngoại lai ngày phát triển mạnh mẽ làm cho giá trị văn hóa truyền thống biến đổi có nguy bị mai một, có ẩm thực ngày Tết Vậy nên cần có sách thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy giá trị văn hóa truyền thống thời kỳ hội nhập Với lý trình bày em chọn đề tài : “Ẩm thực truyền thống người Cao Lan ngày tết Nguyên Đán xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang” ,làm đề tài tiểu luận năm ba 2.Lịch sử nghiên cứu đề tài Ẩm thực phần không thể thiếu cuộ sống người đặc biệt cả với đồng bào dân tộc phần quan trọng tất cả nghi lễ, dịp lễ hội hay ngày Tết Trước có nhiều cơng trình nghiên cứu ẩm thực, khơng nghiên cứu mặt dinh dưỡng mà nghiên cứu mặt văn hóa 3.Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Tìm hiểu ẩm thực truyền thống ngày Tết Nguyên Đán người dân tộc Cao Lan, xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Các ăn truyền thống tiê u biểu người Cao Lan nguyên liệu, cách chế biến sử dụng Những xu hướng biến đổi tập quán ăn uống ngày tết đồng bào Xây dựng sở khoa học cho việc đề xuất số kiến nghị, giải pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp người Cao Lan, xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang trình hội nhập phát triển 4 Phạm vi đối tượng nghiên cứu * Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan Từ đó, ta thấy nét đẹp giá trị văn hóa truyền thống người Cao Lan, qua đưa biện pháp có tính khả thi cao để giữ gìn, phát huy giá trị ẩm thực người Cao Lan xã An Tường huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang *Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực truyền thống người Cao Lan để biết cách làm giá trị dinh dưỡng ăn đó, giá trị văn hóa ăn Nghiên cứu người Cao Lan, để biết giá trị văn hóa họ ẩn ẩm thực truyền thống Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng phương pháp điều tra, điền dã thực địa, quan sát, vấn, phân tích, tổng hợp, so sánh, đối chiếu, tìm kiếm tài liệu Trong chủ yếu phương pháp điền dã thực địa tìm kiếm tài liệu Những đóng góp đề tài Đề tài sẽ cung cấp thêm thơng tin văn hóa truyền thống người Cao Lan, giúp hiểu quan niệm ẩm thực người Cao Lan đặc biệt xơi ngũ sắc lại khơng thể thiếu mâm cỗ cúng, biết cách chế biến, nguyên liệu chế biến nhiều ăn thơm ngon bổ dưỡng, khơng cịn có thể chữa bệnh… Bố cục nội dung đề tài Đề tài có nội dung bao gồm chương: Chương 1: Khái quát chung ẩm thực người Cao Lan xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan ởxã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 3: Những biến đổi ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan xã An Tườnghuyện, Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG, HUYỆN YÊN SƠN ,TỈNH TUYÊN QUANG 1.1 Nguồn lương thực, thực phẩm Người Cao Lan xã An Tường chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp nên nguồn lương thực,thực phẩm có tự nhiên hay trồng trọt chăn nuôi hoạt động săn bắt,hái lượm…nên nguồn lương thực,thực phẩm tương đối đa dạng quy định cấu bữa ăn vùng Bên cạnh đó,những cách thức chế biến khác nhau,nhu cầu,sở thị,thị hiếu khác tạo nên văn hóa ẩm thực khác dân tộc Đặc biệt thể qua ẩm thực ngày tết Nguyên Đán ,ẩm thực tết Ngun Đán ln có khác biệt so với ẩm thực người Việt vùng đồng ,với người Thái,H’mông vùng cao 1.1.1 Nguồn lương thực, thực phẩmtừ trồng trọt ❖ Cây lương thực Lúa : Với giống lúa pay,bào thai thường trồng chân ruộng lúa nước số giống lúa nương Cây lúa lương thực chính,quan trọng cung cấp bữa ăn Có lúa tẻ lúa nếp dịp tết Nguyên Đán lúa nếp sử dụng nhiều làm loại bánh xơi Bên cạnh đồng bào trồng ngơ,sắn ,khoai lang để phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt ngày chăn nuôi lương thực quan trọng đời sống đồng bào ❖Cây thực phẩm Thường trồng vườn xung quanh nhà tùy mùa có loại rau khác dùng làm thực phẩm bữa ăn ngày Còn dịp Tết chủ yếu trồng vào mùa đông vơi giống như:Su hào,Cải bắp,su su,đu đủ,lạc,vừng ,măng ❖ Cây gia vị Cây rau thơm: rau ,rau mùi,tía tơ ,hành ,lá lốt…các loại củ : củ tỏi,củ gừng,nghệ ,chanh,ớt gia đình tự cung tự cấp ❖ Gia súc Trầu,ngựa,chó,dê… Mỗi gia đình người Cao Lan thường ni đến trâu,chủ yếu dùng để cày bừa Ngựa dê ,chó mèo chủ yếu ni để trơng nhà họ ăn thịt trâu,chó,mèo Lợn : vật nuôi phổ biến hầu hết gia đình ,là nguồn lương thực ,thực phẩm quan trọng để cung cấp thịt bữa ăn hàng ngày,trong dịp lễ khác ❖ Gia cầm Gà : Trong gia đình người Cao Lan ,gà vật ni quan trọng,nó vật phẩm dự trữ hàng ngày Khi gia đình có khách,hay dịp lễ Tết thịt gà khơng thể thiếu Đặc biệt,để chuẩn bị gà dịp tết Nguên Đán người ta thường thiến gà nhốt nuôi vỗ béo khoảng thời gian để gà béo,ăn thịt Vịt : Vịt gia cầm ni phổ biến Ngồi việc ni vịt để làm thực phẩm cịn cung cấp trứng cho hộ gia đình Cao Lan Thịt vịt ăn khơng thể thiếu tháng ngày 30 tết.Tuy nhiên,tất cả chế biến từ vịt phải ăn hết ngày 30 tết,không để sang năm họ cho làm sẽ đẩy vận xui Những ngày đầu năm,đồng bào Cao Lan khơng ăn ăn chế biến từ thịt Vịt Thủy sản : Những gia đình có ao thường hay thả cá,dùng làm thức ăn bổ xung hàng ngày Các loại cá nuôi ao chủ yếu cá trôi ,chép trắm … 1.1.2 Nguồn lương thực,thực phẩm khai thác từ thiên nhiên Do sống gắn bó với núi rừng, sông suối nên loại hoang dại,các loại chim,thú rừng tự nhiên đồng bào tìm kiếm,khai thác ,tận dụng để chế biến ăn Đây nguồn lương thực,thực phẩm quan trọng bổ sung bữa ăn ngày cung cấp phần bữa ăn ngày Tết • Các lương thực: Cây nâu, củ bấu : loại củ thường dùng để nhuộm vải miền xi,có vị chat thường mọc rừng Ngồi có củ mài, giống củ khoai mỡ,cũng dùng để ăn lúc mùa,thiếu đói • Cây thực phẩm: Ngót rừng: Thường mọc đồi hay rừng, vào mùa xuân chồi non, người dân thường hái đẻ ăn,rau thường để xào với mỡ cho vào nước thành canh Rau bò khai: Cũng mọc đồi rừng, người dân hái để ăn, rau dùng xào với mỡ, thịt…khi ăn sẽ có vị khai khai Nấm hương: Người Cao Lan gọi hoa mục, có mùi thơm, vị mát Người ta vào rừng chặt loại thích hợp cho nấm hương mọc, đến mùa đông, thời tiết ẩm, thân mục, nấm mọc lên Nấm tươi có thể xào nấu canh, nấm đem phơi khô để dự trữ dùng chế biến nhiều loại ăn khác Mộc nhĩ: Là loại dễ mọc, dễ chế biên, dễ bảo quản.Không thơm nấm hương, dùng để pha chế với nhiều loại ăn khác Khi dùng khơng hết có thể cất trữ Măng vầu: Là loại măng vầu có kích thước to, để măng lớn ăn đắn Do măng thường lấy từ sớm, măng non Măng vầu đắng dùng để xào luộc ngon 1.2 Chế biến lương thực, thực phẩm người Cao Lan Cũng dân tộc khác, bản có thể phân chia chế biến thức ăn họ thành ba phương thức: Chế biến dùng lửa, chế biến không dùng lửa kết hợp cả hai phương thức Sự khác nằm ăn riêng biệt,sự phản ánh mơi trường sống,thị hiếu,sở thích cộng đồng người,những ăn cho ta biết họ cư dân miền núi hay đồng bằng,ven biển,vùng ôn đới hay nhiệt đới Họ thích ăn mặn, ăn hay ăn chua, ăn cay, tất cả hình thành cần có trình lâu dài đời sống cộng đồng tạo lên nét văn hóa khác biệt Qua phương thức này, văn hóa ẩm thực người Cao Lan bản thể qua nhiều nét độc đáo như: 1.2.1 Chế biến dùng lửa Đây cách chế biến chủ yếu người Cao Lan Lửa thường họ trì củi Trong gia đình người Cao Lan,bếp ln có lửa,ủ suốt ngày đêm Đây cách làm chín thức ăn nhiệt từ lửa Sau cách chế biến thức ăn chính: Nướng: Thơng thường người ta dùng cách chế biến nguyên liệu như: Thịt, cá, ngô, khoai, măng…Thịt để nướng thái lát to,ướp muối gia vị để lúc cho ngấm xiên vào que tre nướng trực tiếp than hồng Còn với cá, sau làm sạch, người ta đem ướp muối kẹp tre thành gắp nướng trực tiếp than hồng Rán: Là hình thức chế biến ăn đơn giản Trước đây,do đời sống vật chất đa số bà cịn khó khăn,thơng thường gia đình hàng năm có thể thịt lợn vào dịp tết Nguyên Đán nên phải dành thịt ướp,mỡ quanh năm Do đó,việc dùng mỡ để rán thức ăn xem sang trọng,chỉ có khách hay ngày lễ Tết áp dụng cách Để rán thực phẩm,người ta phải dùng mỡ dụng cụ rán chảo gang,thức ăn sau làm thả vào chảo mỡ nóng già,lật qua mặt cho chin Khi ăn đồ rán,người Cao Lan thường có vị nặm họ thường xuyên thêm chút muối Rang: Dụng cụ để rang chảo gang Nguyên liệu rang,tùy theo loại mà có thể cho nước không cho nước Khi rang phải đảm bảo nguyên liệu Các nguyên liệu rang bao gồm: gạo(để làm bánh chè lam ) lạc,vừng,đỗ tương,đỗ xanh…để làm bánh làm thức ăn Khi rang yêu cầu phải tay tránh lửa to Xào: Người Cao Lan ưa thích xào Món xào dùng nhiều vào màu đông, xuân mùa hè tính chất nóng mùa hè mà người ta thiên ăn đồ luộc nhiều để nhiệt thể, mùa đơng lạnh nên họ ăn xào sẽ cung cấp nhiều lượng Cách xào ăn đơn giản, mỡ đun nóng cho vào chảo gang, sau cho thực phẩm loại gia vị vào xào Luộc: Là cách chế biến thức ăn đơn giản ăn hay sử dụng ngày Tết Nguyên liệu bao gồm động vật thực vật Thức ăn cần cho vào nồi luộc bắc lên bếp đun chín Tùy loại thức ăn mà thời gian đun khác Nấu cơm: Người Cao Lan không vo gạo rá đổ nước sôi vào nấu cơm người Việt mà họ vo gạo trực tiếp vào nồi Sau họ cho nước vào với lượng nước vừa đủ, bắc lên bếp đun cạn nước Sau họ bắc xuống cạnh bếp lửa, vần cơm chín Nấu canh: Nguyên liệu chín loại rau,củ,quả cách chế biến loại ăn: Với canh rau bản người xào rau với mỡ,cho gia vị nước đun sôi vào; với cnah xương xương ninh nhừ trước cho rau,củ,quả vào Đồ: Dụng cụ chảo gang chõ gỗ.Thức ăn cần đồ cho vào chõ Chõ có hình trụ đục rỗng có miếng mành đan tre,đặt lớp mành miếng xơ mướp để làm giá đỡ thức ăn nhiệt cho thức ăn chín Chiếc chõ đặt lịng chảo gang, cho ngập phần nước nấu lên Ngoài đồ chõ người đồ nồi Để đồ người lấy nồi to, cho nước ngập khoảng ¼ nồi kê ống tre Sau đặt mành nứa đan thưa lên ống, vừa khít lịng nồi Sau thức ăn cho vào nồi lấy chuối bịp kín vùng nồi đậy vung đun 1.2.2 Chế biến không dùng lửa 10 thiến to, béo, da vàng có lớp mỡ dầy Để cúng thờ cúng gà để cả khơng chặt thành miếng, hạn chế bị xước da ❖ Nguyên liệu: gà, muối ❖ Cách chế biến: Gà cắt tiết, tiết để riêng thờ cúng làm gà, mổ moi khéo léo,gập chân gà, sát muối vào đem cho vào nồi luộc, luộc phải lật gà Khi luộc phải cẩn thận khơng làm cho gà chín qua mà bị rách da ❖ Ý nghĩa: Thể kính trọng tổ tiên mâm cúng thờ cúng khơng thể thiếu thịt gà tiết tươi gà sau cắt xong sẽ đem lên bàn thờ tổ tiên cúng mời ông bà tổ tiên ăn Tết Và báo với tổ tiên đến năm nhà thịt gà mời tổ tiên Khi cúng tổ tiên vào hơm hóa vàng sử dụng gà trống thiến gà mái (có thể gà ri gà giị) để thờ cúng.Trong quan niệm đồng bào nơi hóa vàng theo cặp họ gọi theo tên trang trọng như: ông gà, bà gà Các chế biến từ thịt lợn:Để đón lễ Tết lớn năm ngồi việc nhà chuẩn bị năm đến mười gà trống thiến, song song với gia đình chuẩn bị thịt lợn khoảng 6-10kg thịt vào ngày dáp Tết.Cũng có nhà chung mổ lợn số thịt chia cho gia đình Có nhiều cách chế biến đặc trưng ngày Tết có Một số ăn tiêu biểu ngày Tết như: Món thịt Lạp (Thịt treo): ❖ Nguyên liệu: thịt lợn, muối, giềng, rượu ❖ Cách chế biến: Lọc hết xương pha thịt thành khổ dày khoảng đầu ngón tay, dài khoảng 20-30 cm.Ướp thịt với muối, giềng dã nhỏ, rượu, để vào âu chum đậy nắp chừng 3-4 ngày để gia vị ngấm Sâu miếng treo lên gác bếp đem phơi nắng Cho tới thịt khô héo lại gọi thịt treo 26 Khi ăn lấy nước ấm rửa thái xào ❖ Ý nghĩa: Dùng để dự trữ thực phẩm vào ngày sau Tết Và có dịp gần Tết làm này, thời tiết xe lạnh có cả ánh nắng để tránh thịt bị hỏng Món Lạp xường: ❖ Nguyên liệu: Thịt lợn (ba chỉ), lòng non (của lợn), muối, hạt tiêu, rượu,lạt nhỏ ❖ Cách chế biến: Thịt ba thái mỏng, lòng lợn non làm sạch; thịt ba ướp gia vị như: muối, rượu, hạt tiêu dồn vào lịng lợn, sau buộc thành khúc đem phơi treo gác bếp Theo kinh nghiệm, muốn cho lạp xường để lâu, khơng bị mốc trước làm muối rang khơ lịng non lợn rửa lại rửa thêm lần với rượu Khi ăn cắt khúc rửa sạch, đem rán luộc hay nướng ăn với sau sau để uống rượu 2.3 Đồ uống hút 2.3.1 Đồ uống Nếu ngày thường họ có thói quen uống nước lã chum, vại mà họ dự trữ nước hay uống nước chè, nước vối.Thì ngày Tết cần có rượu mở đầu câu chuyện rượu.Và bên cạnh tiếp rượu thường nước chè hay nước vối Lá vối sử dụng dễ lấy hơn, vối mọc hoang nơi ẩm thấp ven sơng suối, to có mùi thơm Lá hái trước khoảng tháng để dùng dịp Tết sau mang phơi khơ, buộc lại thành cụm treo lên cạnh bếp Khi khô đem dùng dần để gần Tết mang xuống pha Trước pha rửa pha nước chè 27 Rượu:là thứ nước có nhờ lên men chưng với số loại ngũ cốc gạo, ngô, sắn, củ đao… Nguyên liệu cho thứ rượu đặc trưng loại ngũ cốc Rượu gạo: Ở xã Tiến Bộ chủ yếu rượu gạo cất nhiều Quy trình nấu rượu đồng bào nơi bản giống dân tộc khác khác men Để nấu cần thiết phải có men men nấu rượu đồng bào làm từ bột gạo với loại rễ rừng có khả tỏa nhiệt tạo nên chất men ủ Cách làm: Để nấu rượu từ gạo, người ta đêm gạo tẻ xay, sẩy trấu đem nấu chín, để bớt nóng trộn với men thành rượu Cái rượu cho vào chậu lót ráy kín khoảng ngày Khi rượu dậy mùi thơm rỉ nước rượu cho vào chum, đổ thêm nước lã bịt kín hai ngày đem cất lấy rượu Cái rượu sau ủ kỹ, ngâm nước đủ độ cho vào nồi đồng, đổ thêm nước lã, đặt chõ lên cho khít vào miệng nồi, mặt chõ đặt cahor gang đựng đầy nước lã Cuối người ta dùng tro bếp trộn cám, trép kín nơi tiếp giáp chõ với nồi chảo cho rượu khơng bốc ngồi đốt lửa Lửa đun cháy to đến nồi rượu sơi để lửa vừa Hơi rượu bốc lên chõ, chảy theo máng thành giọt, rơi xuống thìa gỗ đặt lịng chõ, chảy theo máng Người ta cần hứng chai vào máng để lấy rượu nhạt thơi thi thoảng thay nước chảo để đảm bảo độ lạnh đủ ngưng rượu 2.3.2 Đồ hút Cũng giống dân tộc khác, đàn ơng Cao Lan có thói quen hút thuốc lào từ lâu Dụng cụ điếu ống nứa, đầu giống bịt kín, cách giống cm có lỗ tra nõ điếu Nõ điếu làm gỗ 28 mềm, thông vào đáy ống điếu Người ta đổ nước vào ống điếu ngang tầm lỗ ta nõ Sợi thuốc tra vào nõ, châm lửa hút Đồng bào không tự trồng thuốc lào mà phải mua 2.4 Tập quán bảo quản, cất trữ lương thực thực phẩm dịp Tết Trong dịp Tết Nguyên Đán việc bảo quản cất trữ lương thực thực phẩm vô quan trọng hết Việc bảo quản cất trữ lương thực nhà thực với nhiều cách phương thức khác Và tựu chung lại chủ yếu dùng nhiệt lượng (lửa, nắng), bảo quản cách để năm Cụ thể bảo quản cách: Hun khói: Là cách thường thấy đồng bào vùng núi phía Bắc khơng riêng người Cao Lan xã An Tường Thịt loại gia súc thái thành miếng dài gang tay, thịt to dài khoảng ngón tay, dầy khoảng ngon tay, ướp muối treo dần lên dàn bếp để hun khói, sử dụng ánh nắng treo, cách bảo quản vài tháng Áp chảo: Thịt cắt theo khổ lớn cho vào chảo, để nhỏ lửa thịt tự chảy mỡ chín kỹ, để nguoiij lúc sau người ta cho số thịt mỡ tự chảy vào chum vại sành để cất trữ Uớp: Thịt cắt thành miếng ướp với rượu trắng, muối bỏ vào hũ sành đậy kín Như vậy, từ cách bảo quản đến chế biến cất trữ lương thực, thực phẩm đồng bào Cao Lan phong phú, phong phú phù hợp với điều kiện sinh sống vùng cao, kinh tế săn bắt, hái lượm, trồng trọt, chăn ni theo mùa vụ, mang đặc điểm đặc trưng, thích nghi riêng tộc người 2.5 Ứng xử ăn uống Ẩm thực truyền thống giá trị văn hóa truyền thống bên vững nhất, nhà cửa, trang phục, cải vật chất dễ dàng thay đổi nhiều cách khác vị ăn truyền thống đồng bào mang theo Cái ăn không đơn giản việc chúng ta ăn mà ẩn 29 sâu ý nghĩa, đặc điểm, đặc trưng dân tộc Cao Lan thể rõ nét qua ứng xử ăn uống đồng bào, biểu thích ứng với môi trường tự nhiên, phản ánh trật tự xã hội 2.5.1 Sự thích ứng với môi trường tự nhiên Đặc trưng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đa dạng thời tiết ưu đãi cho đồng bào xã An Tường nguồn lương thực thực phẩm phong phú với đủ loại rau, củ, quả… đồng bào nơi kỹ thuật phối chế nguyên liệu, gia vị tạo nên tranh ẩm thực hấp dẫn Đặc biệt Tết Nguyên Đán - Tết lớn năm, vào tiết trời đơng lạnh chủ yếu thức ăn phải nóng, người cần nhiều lượng chống giá rét phải ăn nhiều mỡ khau nhục, có thịt xào, rán, hấp… Khác hẳn với mùa hè nóng đồng bào rau luộc Như thể thích ứng với mơi trường tự nhiên Do sống thung lũng có đồi khe rạch bao quanh, ưu đãi thiên nhiên họ sống dựa vào thiên nhiên, khai thác tự nhiên phục vụ đời sống thường ngày lễ Tết Họ tận dụng tối đa vào thiên nhiên phản ánh môi trường nơi Sự thích ứng thể việc bảo quản cất trữ lương thực cách hun khói, áp chảo, ướp… Nhất dịp Tết Nguyên Đán đảm bảo lương thực , thực phẩm không bị hư hỏng để lâu dài vào mùa vụ thiếu ăn Như môi trường tự nhiên quy định nguồn lương thực thực phẩm người thích ứng điều để sinh tồn Không dịp lễ Tết đồng bào vận dụng nhiều mà cả đời sống thường ngày Đôi khi, chừng mực chúng cịn quy định đến chế biến, tạo hương, tạo vị ăn Nói cách khác, ăn biểu thích ứng người thích ứng với mơi trường tự nhiên 2.5.2 Ăn uống phản ánh trật tự xã hội * Cách tổ chức bữa ăn 30 Là cách xếp cho bữa ăn ngày lễ Tết thường ngày Với đồng bào Cao Lan, cách tổ chức ăn uống ta thấy vai trò người phụ nữ nam giới gia đình, cộng đồng xã hội rõ nét Người phụ nữ sẽ đảm nhiệm công việc nội trợ, khéo léo bàn tay phụ nữ chế biến, nấu nướng, lấy nguyên liệu chế biến…Khi nhà có gái lớn hay dâu việc chuyển giao cho người Vai trị người đàn ơng việc tổ chức bữa ăn gia đình thường săn bắt, chài lưới động vật, chim thú Tuy nhiên phân chia tương đối phụ nữ đôi lúc phải làm công việc *Ăn uống phản ánh nếp sống gia đình Trong ngày giáp Tết hay ngày Tết, thơng thường, cơng việc gia đình phân chia, có cơng việc tất bật chuẩn bị đón năm mới.Thì có bữa ăn người sum họp ngồi bên Đồng bào có ý thức chời đầy đủ thành viên bắt đầu bữa cơm, khơng có chuyện người ăn trước ăn sau Đặc biệt vào hôm 30 Tết hơm hóa vàng khơng thành viên thiếu mặt bữa ăn Việc xếp vị trí bữa ăn đặt có ý thức * Ăn uống phản ánh quan hệ xã hợi Người Cao Lan hiếu khách, có khách đến nhà chơi dù ngày Tết đồng bào mời khách lại dùng bữa với gia đình Người phụ nữ sẽ lo việc nấu nướng, đàn ông chủ nhà lo tiếp khách Trong bữa ăn, đông người phải ngồi hai mâm phụ nữ trẻ nhỏ phải ngồi mâm riêng Trong bữa ăn ngày Tết điều quan trọng bữa ăn cơm khách khơng thể khơng có rượu Chủ nhà thường xun mời rượu nhường khách ăn trước, người khách thường ngồi vị trí trang trọng gần chủ nhà 2.5.3 Một số kiêng kỵ ăn uống ngày tết Nguyên Đán Người Cao Lan việc ăn uống vào hơm 30 Tết Thịt vịt phải ăn hết ngày hơm đó, khơng để sang ngày hôm sau Nếu dư 31 thừa sẽ bỏ đi, họ quan niệm ăn vịt để giải xui nên tống tiễn hết xui để đón năm an lành Trẻ kiêng không ăn dở bát cơm lãng phí khơng biết quý trọng hạt gạo sức lao động Khi ăn ngày Tết không mắng mỏ, đánh Nên nhẹ nhàng nhắc bảo tránh làm tổn thương lòng tự trọng, đánh bữa ăn sẽ vui điều tủi nhục với tồn gia đình Và ngày Tết kiêng lớn tiếng, cãi vã dù bất cúa hoàn cảnh Trong ngày Tết kiêng quyét nhà lúc người khác ăn khơng qut nhà sẽ gây bụi bẩn coi bất lịch Không làm đổ vỡ đồ dùng:nhất chế biến thức ăn ngày Tết cần cẩn trọng khéo léo tránh vỡ đồ ché biến bát đĩa, ấm chén ngày đầu năm báo hiệu cho chia lìa, đổ vỡ sang năm hấp tấp nên kiêng kỵ Trong bữa ăn nói điều vui vẻ tế nhị tránh điều xui lời không hay Người Cao Lan chú trọng, quam tâm đến thức ăn người già trẻ em đời thường cả ngày lễ Tết Kiêng ăn xui: ngày đầu năm, đồng bào nơi khơng ăn thịt vịt, cá mè, thịt chó quan niệm khơng cho năm mới.(Theo phong tục tín ngưỡng xa xưa đồng bào khơng ăn thịt chó) Nếu xưa bữa ăn ngày thường hay ngày lễ Tết dâu không ngồi ăn ngang hàng với bố, mẹ chồng, anh chồng Nhưng có nhiều thay đổi ngồi ăn bố mẹ anh chồng Hiện kiêng kỵ vẫn diễn ngày lễ Tết nhiên có mềm dẻo linh hoạt xưa khơng khắt khe nhiều 32 Tiểu kết chương Những ăn truyền thống ngày Tết người Cao Lan xã Tiến Bộ thường chế biến theo nhiều cách thức chế biến khác chủ yếu cách thức chế biến qua lửa Món ăn chế biến công phu tỉ mỉ, mon ăn trang trí tỉ mỉ, số ăn trở thành đặc sản Ẩm thực ngày Tết người Cao Lan thể qua ăn vẫn lương thực gạo nếp gạo tẻ loại bánh Các ăn chủ yếu vẫn thịt gà chế biến từ thịt lợn cách chế biến đa dạng cầu kỳ Khẩu vị vẫn đắng, cay, chua nhiều mỡ Có kiêng kỵ ăn uống ngày Tết giúp bảo vệ người, nhằm giáo dục cháu nếp ăn, thức uống, cách ứng xử Từ giúp giữ trịn đạo hiếu cháu với cha mẹ, ông bà ngược lại ông bà, cha mẹ gương cho cháu nuôi theo để giữ gìn nề nếp, gia phong gia đình Giờ thời kỳ kinh tế mở giao thoa mạnh mẽ vùng, ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống ngày Tết dân tộc Cao Lan.Vì việc bảo tồn tinh hoa văn hóa ẩm thực người Cao Lan xã Tiến Bộ thời kỳ hội nhập trở thành điều đáng lưu tâm suy nghĩ 33 CHƯƠNG NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI CAO LAN XÃ AN TƯỜNG HIỆN NAY 3.1 Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan, xã An Tường Món ăn truyền thống ngày Tết người Cao Lan xã An Tường chứa đựng đặc trưng ẩm thực truyền thống người Cao Lan nói chung Mặc dù chứa đựng nhiều giá trị văn hóa truyền thống với thời gian, theo phát triển lịch sử, văn hóa ẩm thực người Cao Lan xã Tiến Bộ có xu hướng biến đổi Qúa trình thị hóa, phát triển kinh tế hàng hóa, nhiều giá trị văn hóa ngoại lai(Trung Quốc) xuất tác động cách trực tiếp hay gián tiếp đến thay đổi cấu bữa ăn ngày lễ tết đặc biệt tết Nguyên Đán Do hội nhập kinh tế thị trường đời sống đồng bào có nhiều bước ổn định xã hội thay đổi kéo theo hàng hóa thực phẩm tăng nhanh, dụng cụ nấu nướng, đồ ăn ngay, ăn sẵn, lạo đồ uống, loại bánh kẹo, loại gia vị, loại thực phẩm dần thay ăn cổ truyền… không làm thường xuyên, đồng bào không dự trữ thực phẩm khó kiếm thay loại thực phẩm khác có thể mua loại thực phẩm thay lúc Nhiều ăn mới, hương vị xuất ngày Tết truyền thống đồng bào khó phân biệt người Kinh Điều làm mai dần giá trị văn hóa truyền thống đồng bào dân tộc Cao Lan xã An Tường 34 3.1 Nguyên nhân biến đổi ẩm thực Vận động biến đổi xu chung vật, tượng, có thay đổi yếu tố nội sinh có thay đổi yếu tố ngoại cảnh Văn háo nói chung chịu tác động lẫn nhiều yếu tố, từ điiều kiện tự nhiên đến điều kiện trị, kinh tế, xã hội Sự giao lưu, ảnh hưởng dẫn đến tiếp biến luồng văn hóa Ẩm thực truyền thống đơng bào người Cao Lan xã An Tường không nằm ngồi quy luật Thậm chí biến đổi thể rõ nét, xuất phát từ nguyên nhân sau: • Các ́u tố khách quan: 3.1.1.Mơi trường tự nhiên thay đổi: Nền nông nghiệp phụ thuộc vào tự nhiên đồng bào phải chịu tác động trở lại làm cho biến đổi mạnh mẽ, đặc biệt tài nguyên rừng Vốn xưa rừng xem “chợ” –nơi cung cấp nhiều nhu yếu phẩm bữa ăn hàng ngày bũa ăn ngày Tết Vào rừng có thể kiếm nguồn thực phẩm trang trải cho ngày thường ngày Tết loại rau rừng, loại măng, nấm, loại rễ hay chế biến rượu dân số ngày tăng nhanh, nhu cầu phát triển kinh tế đáp ứng sinh hoạt làm cho người không ngừng chặt phá rừng, đốt rừng làm nương rẫy để tăng gia sản xuất, trồng loại cơng nghiệp vơ hình chung làm phá hoại môi trường sinh thái rừng tự nhiên thay đổi cấu đất canh tác, “chợ” ngày bị thu hẹp thưa vắng dần, số loại động thực vật khơng cịn tồn khoảnh rừng xã, số cịn q ỏi … Bên cạnh gây tượng lũ lụt, hạn hán, gây sạt lở, đất đai bị sói mịn Cùng với việc biến đổi khí hậu, trái đất ngày nóng lên, gây sinh hoạt người biến đổi, môi trường tự nhiên rừng bị biến đổi ảnh hưởng không nhỏ đến nguồn lương thực, thực phẩm Để thay khoảng trống buộc họ phải tìm kiếm nguyên liệu qua chế biến tổng hợp, thay đổi hương vị, cấu, tính chất bữa ăn truyền thống 35 3.1.2.Môi trường xã hội thay đổi Do sách di dân từ miền xi lên miền núi xây dựng kinh tế mới, khai hoang đất đai, phát triển kinh tế vùng, phận lớn người việt từ đồng lên sinh sống, làm ăn có ảnh hưởng khơng nhỏ đến tập qn lao động sản xuất, sinh hoạt hàng ngày đồng bào dân tộc Cao Lan nơi Và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng theo cả nguồn nguyên liệu, phối chế, nêm gia vị chế biến ăn 3.1.3.Do phát triển kinh tế thị trường: Hiện nay, hội nhập kinh tế thị trường, có nhiều sách phát triển kinh tế, làm thay đổi đáng kể mức sống người dân, đời sống cải thiện, nâng lên bước Trao đổi buôn bán diễn thường xuyên hơn, nhiều hàng hóa quán xã khu vực trung tâm xã Cùng với hệ thống chợ phiên xây dựng , hệ thống giao thơng quan tâm, hàng hóa đa dạng Do vậy, sản phẩm hàng hóa ngành công nghiệp chế biến, công nghiệp hện đại đến tận tay người tiêu dùng mắm muối, mỳ chính, dầu ăn, hạt nêm, bếp ga, nồi cơm điện, tủ lạnh…không làm thay đổi cách phối chế nguyên liệu, mùi vị ăn truyền thống mà cách bảo quản lương thực, thực phẩm; thời gian, chế độ nấu nướng thay đổi theo 3.1.4 Giao lưu văn hóa diến mạnh mẽ Trong thực tế có nhiều ăn du nhập khau nhục, lợn quay, vịt quay, hầm, ngày Tết đồng bào tiếp thu, biến đổi mà trở thành ăn truyền thống, đồng bào học người Việt cách thức chế biến ăn mà dần trở thành tập quán mình, ngày tiếp xúc ảnh hưởng lẫn diễn không ngừng Sự phát triển khoa học, giáo dục, phương tiện truyền thông làm thay đổi quan niệm đồng bào họ nhận thức sai lầm, kiêng kỵ vô lý ăn uống, hình thành thói quen giữ vệ sinh ăn uống, ăn chín, giảm tốn thời gian, tiền dịp Tết Nguyên Đán • Nguyên nhân chủ quan 36 Mọi vật tượng trái đất biến đổi, biến đổi phát triển quy luật tự nhiên, xã hội Do hình thành lồi người trải qua hàng triệu năm trở thành người đại có ý thức phát triển cao; từ sống vào tự nhiên, săn bắt hái lượm, họ biết hóa vật nuôi, trồng Đến nay, khoa học kỹ thuật phát triển lồi người bắt đầu chinh phục làm nhiều cải, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu ăn, sinh hoạt Ăn uống lĩnh vực quan trọng quan tâm Người Cao Lan xã Tiến Bộ khơng nằm ngồi quy luật đó, họ ln tìm tịi tiếp thu sáng tạo nguồn lương thực, thực phẩm mới, chế biến mới, gia vị làm ăn dân tộc ngon hơn, đa dạng phong phú đảm bảo vệ sinh, tốt cho sức khỏe người 3.2 Các giá trị ý nghĩa văn hóa ẩm thực truyền thống người Cao Lan sống Trong bữa cơm ngày Tết đồng xã Tiến Bộ thành viên gia đình khơng có ăn uống mà đay lúc bà, cha mẹ dặn điều hay lẽ phải, dạy cháu phong tục tập quán tộc người để cháu nhớ bảo tồn giá trị Đây lúc thành viên gia đình có điều kiện sum họp, trò chuyện, người chia sẻ khó khăn cơng việc truyền cho kinh nghiệm sảm xuất Những ăn ngày Tết người Cao Lan thể giá trị đời sống ẩm thực Mâm cơm ngày Tết bày biện khéo léo đầy đủ hương vị truyền thống Trng ăn uốn ngày Tết đồng bào nét văn hóa ẩm thực người Cao Lan thể giá trị độc đáo đời sống gia đình, nết ăn uống kính nhường dưới, lòng hiếu khách hạnh phúc nhiều người quý mến lại ăn Đó giá trị, chuẩn mực tốt đẹp cần bảo tồn, phát huy 37 3.3 Vấn đề tồn khuyến nghị Trong xu hội nhập giao lưu phát tiển kinh tế, xã hội, văn hóa ẩm thực mà đặc biệt ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán có biến đổi to lớn, khơng giá trị văn hóa, xã hội truyền thống mai Chính vậy, việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa tốt đẹp ẩm thực văn hóa truyền thống ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan nơi trở thành vấn đề đáng lưu tâm bối cảnh Bởi góp phần bảo tồn văn hóa truyền thống họ, đồng thời góp phần tạo nên động lực để phát triển kinh tế, cải thiện đời sống lĩnh vực du lịch sinh thái gắn với ẩm thực Việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan xã An Tường trách nhiệm không riêng đồng bào Cao Lan mà toàn xã hội, cấp quyền đồn thể địa phương đặc biệt ngành văn hóa Để bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực đồng bào Cao Lan bối cảnh cần tiến hành đồng giải pháp sau: Cần đẩy mạnh công tác nghiên cứu tổ chức sưu tầm liệt kê tồn ăn truyền thống đồng bào Cao Lan nói chung ẩm thực ngày Tết nguyên đán người Cao Lan nói riêng, khơng Tiến Bộ mà tất cả nơi có đồng bào Cao Lan sinh sống Đối với loại ăn khơng ghi chép tỉ mỉ khía cạnh nguồn nguyên liệu, quy trình chế biến, gia vị cách ăn mà tiếp thu ý kiến dân địa phương, sinh hoạt cảu họ với tập quán ăn họ có thể bảo tồn cả dạng băng hình, băng tiếng Từ đưa định hướng phát triển nguồn lương thực, thực phẩm; đầu tư khoa học kỹ thuật nâng cao đời sống đồng bào cho kịp tiến độ phát triển đất nước Bên cạnh đó, nên tổ chức buổi giới thiệu văn hóa ẩm thực đồng bào để thấy đặc trưng riêng xã, tỉnh Quảng bá văn 38 hóa ẩm thực người Cao Lan vùng dân tộc khác gian hàng ẩm thực hình ảnh trực quan, cụ thể Các cấp quyền cần có sách cụ thể liệt với việc bảo tồn, phát huy giá trị ẩm thực ngày Tết nguyên đán người Cao Lan Trong cần chú ý vấn đề: cần bảo tồn phát huy giá trị ăn truyền thống, muốn trước hết bảo vệ mơi trường tự nhiên để lồi động thực vật có thể phát triển Bảo vệ màu mỡ đất đai để nuôi trồng giống, vật nuôi cổ truyền Không ngừng tuyên truyền nâng cao nhận thức cho đồng bào nới Tiểu Kết chương Ẩm thực truyền thống ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan xã Tiến Bộ thực giàu giá trị đậm nét nhân văn Mỗi ăn kết tinh lao động không mệt mỏi bàn tay khéo léo phụ nữ Cao Lan Hiện nay, văn hóa ẩm thực người Cao Lan nói chung đồng bào Cao Lan xã An Tường nói riêng có nhiều biến đổi Tình trạng mai văn hóa văn hóa ẩm thực khơng mạnh nhà hay ngôn ngữ…nhưng với tình hình kinh tế- xã hội có nhiều biến động phức tạp vấn đề đáng quan tâm Việc tìm hiểu rõ nguyên nhân giá trị văn hóa tốt đẹp cần thiết, từ đề xuất phương pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa tốt đẹp đó; đồng thời tìm xóa bỏ số tập tục lạc hậu, kiêng kỵ không cần thiết ẩm thực ngày Tết; góp phần giữ gìn nét văn hóa tốt đẹp người Cao Lan xã An Tường nói riêng dân tộc thiểu số nước ta nói chung 39 KẾT LUẬN 40 ... ẩm thực người Cao Lan xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan ? ?xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 3: Những biến đổi ẩm. .. đổi ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan xã An Tườnghuyện, Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG, HUYỆN YÊN SƠN ,TỈNH TUYÊN QUANG 1.1... BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI CAO LAN XÃ AN TƯỜNG HIỆN NAY 3.1 Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan, xã An Tường Món ăn truyền thống ngày Tết người Cao Lan xã An Tường