Đang tải... (xem toàn văn)
Thủ đô Hà Nội chính là nơi sản sinh ra nhiều món ăn tinh túy của ẩm thực Việt Nam như phở hay bún chả và nơi đây cũng được du khách bình chọn là một trong những thành phố ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới. Du khách có thể tìm thấy các món ăn nổi tiếng Hà Nội ngay trên những vỉa hè, đặc biệt khu phố cổ được ví như một thiên đường ăn uống thực sự.
BÀI ĐIỀU KIỆN MƠN: VĂN HĨA ẨM THỰC Câu hỏi: Giới thiệu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền sinh sống minh chứng nh ững ăn, đ u ống tiêu biểu vùng Đưa giải pháp khai thác nh ững di s ản ẩm th ực truền thống phục vụ du lịch phát triển vùng Trả lời: Hà Nội thủ đô Việt Nam từ năm 1946 đến nay, thành phố đứng đầu Việt Nam diện tích với 3328,9 km, đồng thời địa phương đứng thứ nhì dân số với 6.699.600 người (2011) Hiện nay, thủ Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh đô thị loại đặc biệt Việt Nam Hà N ội n ằm gi ữa đồng sông Hồng trù phú, nơi s ớm tr thành m ột trung tâm trị tơn giáo từ buổi đầu lịch sử Việt Nam Mỗi vùng đất Việt Nam, điểm chung, l ại có l ối ẩm th ực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất đó, tạo m ột n ền văn hóa ẩm thực khơng lẫn với nơi khác Hà Nội vùng thế! Thủ Hà Nội nơi sản sinh nhiều ăn tinh túy c ẩm th ực Việt Nam phở hay bún chả nơi du khách bình ch ọn m ột thành phố ẩm thực tuyệt vời giới Du khách có th ể tìm thấy ăn tiếng Hà Nội vỉa hè, đặc bi ệt khu ph ố c ổ ví thiên đường ăn uống th ực Gần nghìn năm tuổi, Kinh đô nhiều triều đ ại, n ếp s ống c người Thăng Long - Hà Nội có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao h ơn, tập quán, lề thói ăn uống nhiều vùng c ả n ước công nh ận đáng làm theo, có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm th ực c ầu kỳ mang tính cung đình, nặng lễ nghi lại có lối ẩm thực bình dân, dung d ị, đ ơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngồi bữa Hà Nội nơi có nhiều q ngon nơi sánh Văn hóa ẩm thực người Hà Nội trước hết chỗ tinh sành, ngon lành, sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, ấy, đ ầy đ ủ gia vị để mang đặc trưng riêng biệt Không thể kể hết cách ăn người Hà Nội quen v ới cách ăn lịch Mùa thức ấy, Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn c ốm v ới hồng chuối trứng cuốc Buổi sáng bánh Thanh Trì, xơi lúa Hoàng Mai, tối m ới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả Những ăn Hà N ội ch ẳng phải cao lương mỹ vị gì, dân dã gợi nh h ương v ị Hà N ội mà người xa Hà Nội chẳng thể quên Ngày nay, bún bún chả bún rối Nhưng bún (t ừng vắt bún nh ỏ cuộn chặt, vừa lần gắp) nguyên liệu truyền thống Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống nh ững bún phần Hà Nội xưa, nhiều nhà văn Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi Cách làm bún chả đơn giản, để làm bát bún chả ngon phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm bí gia truyền đặc biệt quan tr ọng cách pha nước chấm Điều giải thích ăn bún chả Hà N ội khác h ẳn so với ăn nhiều nơi khác Nhiều hàng quà Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể bún chả thường thưởng thức với bia Bún chả mang phong vị ẩm thực Hà thành Chẳng mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm tr ời, cách xa Hà Nội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y nh ng ười x ưa điển cổ Trung Hoa mà Vũ Bằng dẫn lời nói đ ầu cu ốn “Món ngon Hà Nội”: “Tại Kinh Trương Hàn thấy ngơ rụng giếng thu s ực nh đến rau thuần, cá lư muốn treo ấn trở quê cũ” Nhà văn Nguy ễn Tn có sở thích ăn phở Hà Nội, dịp d ự Đại hội hịa bình th ế gi ới t ại Hensiki (Phần Lan) xa Hà Nội chưa đầy tuần lễ, cụ Nguyễn nh đến phở, là: “Chúng tơi nhớ heo hắt xa đ ất n ước, kh ẩu v ị l ạc ệu, th nhớ nhà, nhớ đất nước, có nhớ ăn phở nữa” Ẩm thực Hà Nội nhắc đến nhiều thơ ca, nhà văn, nhà báo Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguy ễn Tuân, Thạch Lam, Băng S ơn, Mai Khơi Có thể kể loạt đặc sản ẩm th ực Hà N ội qua nh ững câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi làng T ứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chu ối Sù, cà Láng, bánh Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đ Bùi, t ương làng Sủi, giò Chèm, nem Vẽ Riêng q Hà Nội nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhi ều bậc Nói đến phở, người ta nghĩ đến ph Bắc, mà ph Bắc khơng đâu phở Hà Nội Vũ Bằng viết, ph ăn ểm tâm c t ất c ả người Việt Người Việt khơng ăn này, kia, nh ưng ch ắc ch ắn ăn phở Mà phở ngon phở Hà Nội Hễ c ứ trông th ng ười Hà Nội ăn phở đố mà ngưng lại phải ăn theo Phở Hà Nội Bánh Thanh Trì ăn tiếng người Hà Nội , đặc sản phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội Bánh làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy Bánh Thanh Trì khơng có nhân, th ường xếp thành l ớp lòng thúng, phủ tờ sen hay chuối, dong Ng ười bán bánh thường đội thúng bánh đầu, di dạo bán ph ố ph ường Hà N ội Khi gặp người mua, người bán hàng hạ thúng xuống, lần gi t ừng l ớp bánh cu ốn mỏng, tách lớp bánh bánh khỏi bị rách Trên m ặt bánh cu ốn điểm cọng hành màu vàng nâu phi qua chảo Mỗi l ớp bánh xếp gọn lại đĩa, t ừng miếng bánh m ột đặt cạnh Sau đó, với nhát kéo, tất bánh đ ược c đôi Công việc nhấc nửa đầu bánh m ới cắt đó, đặt lên nửa để người thưởng thức nhìn thấy rõ l ớp bánh tráng mỏng giấy Bánh ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho t ừng người bán bánh riêng, ăn kèm chả quế, giị lụa đậu rán rau mùi Bánh Thanh Trì Hà Nội có nhiều bún ngon độc đáo, bún ốc m ột s ố Người Hà Nội chuộng bún ốc bún ốc xuất khắp phố to, ngõ nhỏ trở thành ăn đặc trưng đất kinh kỳ Để nấu bát bún ngon, người đầu bếp phải tinh thông nhi ều m ặt: t khâu chọn ốc, luộc ốc, chế biến nước giấm bỗng, pha ớt bột ớt t ươi công đoạn ninh xương, canh lửa, xào ốc hay chọn loại bún thích h ợp đ ể ăn bún Bún ốc ăn theo nhiều cách: bún riêu ốc nóng bỏng rát l ưỡi, bún ốc ngu ội không vương chút dầu mỡ hay bún ốc chuối đậu thơm bùi Nhưng dù biến thể khơng thể thiếu rau gia v ị tía tơ, kinh giới, chuối thái sợi, rau muống chẻ Tất làm nên ăn quy ến rũ, thơm hương, mang đậm tinh hoa ẩm thực dân tộc Bún ốc Rồi nữa, bánh cốm không vượt nhà hàng Nguy ễn Ninh, Hàng Than Từ lâu, bánh cốm Hàng Than trở thành đặc sản n ổi ti ếng c Hà Nội, thiếu dịp cưới hỏi, giỗ chạp quà đ ược ưa chuộng du khách thập phương Để có bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh, phải chọn nh ững hạt cốm làm từ hạt thóc nếp Thái Bình, loại hạt cốm già lo ại 1, đ ậu làm nhân phải chọn hạt mẩy đều, đem ngâm n ước cho n h ết, bóc v ỏ, đồ lên giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng Hạt cốm ướp đem xào chảo nóng khoảng gi đồng h ồ, đến hạt nếp quyện lại giữ màu xanh Trong c ốm tr ộn dừa đường kính, nhân đỗ, sau bánh đ ược gói b ằng gi nilông bọc hộp giấy Bánh Nguyên Ninh có vị dịu t ngồi đ ậm dần vào nhân, có vị dẻo thơm cốm bùi đỗ xanh Trước đây, xào bánh cốm tay, đun than củi việc xào cốm thay máy đun bếp ga Theo ch ủ c ửa hàng, có nh đáp ứng đủ nhu cầu Tuy nhiên, nguyên liệu, cách th ức làm bánh c ốm không thay đổi Bánh cốm Hàng Than Ngồi chuyện ăn người Hà Nội uống cẩn thận, chu đáo Nhiều gia đình Hà Nội ngày Tết thiếu vị thơm dịu, mát chén trà sen, thứ trà ướp hương hoa sen Hồ Tây cầu kỳ Muốn có trà ngon, hái búp trà loại "một tôm hai lá" ph ải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát Loại trà ngon sau ph ải lại lượng nước định từ 5-7% Trà hái xong không ướp h ương mà phải để chum đất, ủ chuối, để t 2-3 năm nh ằm làm gi ảm đ ộ chát để cánh trà phồng lên hút nhiều h ương Một cân trà ướp h ương sen cần có 800-1000 bơng sen, mà phải loại sen đầm Đ ồng Trị, Thu ỷ S ứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen to thơm sen nh ững n khác) Hoa sen phải hái trước lúc bình minh Bơng sen đẫm s ương đ ược tách lấy phần hạt gạo rải đều, lớp trà lớp gạo sen Sau ph ủ lớp giấy Ướp liên tục 5-6 lần, lần ướp xong lại sấy khô ướp tiếp Công phu nên ấm trà sen có th ể u ống hàng ch ục tuần trà Nước rồi, hương sen ngan ngát Trà sen Rượu ngon Hà Nội đại thi hào Nguyễn Trãi nhắc đến: rượu sen Rượu sen Tây Hồ cầu kỳ từ cách chọn nguyên liệu Rượu phải nếp tr ắng ngon, hoa sen phải loại sen quế gọi sen bách hoa bên cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ơm sát vào Gi đây, loại sen quý hi ếm Hồ Tây Người làm rượu sen cần tỉ mỉ, phải bóc lớp cánh sen, tẽ hạt trắng đầu nhụy hoa gọi gạo sen Đ ể có đ ược g ạo sen ưng ý sen quế phải hái từ mặt trời chưa mọc Tuốt lấy gạo sen phải làm cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm mùi th ơm Thông thường, trăm sen lạng gạo sen Tách đ ược gạo sen rồi, đem phơi nắng ngâm v ới h ạt sen r ượu tr ắng Sau 3-4 tháng, men rượu quyện hương sen cho mùi th ơm đặc tr ưng có th ể uống Đối với người sành rượu, nghiêng th ưởng th ức r ượu sen thức uống vô quý giá, th ường dành để m ời bạn tri k ỷ tâm giao Rượu sen rượu tiến vua từ xưa, tiếng mùi vị thơm ngon, nhã.Rượu sen có tác dụng chống lão hóa, an thần ích trí, tăng c ường s ức kho ẻ Sau lên men, rượu trắng ngả sang vàng nh nắng s ớm G ạo sen h ạt sen lắng xuống đáy, nước rượu lên vắt, vô đ ẹp m Hương sen nhã quyện rượu nồng khiến cho r ượu sen có m ột mùi thơm khiến ta say say dù ngửi từ xa Rượu cúc sản vật đất Thượng Kinh tác phẩm d đ ịa chí Một số địa danh tiếng rượu ngon làng Hoàng Mai, làng Th ụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối n nấu rượu tiếng Rượu hoa cúc Nhà hàng chả cá Lã Vọng thương hiệu nhiều người nước biết đến Cái ăn độc đáo có t cu ối th ế k ỷ 19, theo truyền lại tiếng thuộc chi họ Đoàn phố Hàng S ơn, Hà Nội, đến tiếng tăm vang dội chả cá Lã Vọng mà đổi tên phố Hàng S ơn thành phố Chả Cá Chả phải ăn nóng Khi ăn, gắp miếng cá bát, r ưới n ước m ỡ sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm Mắm tôm phải pha chế cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên tra thêm chút tinh d ầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, nước mỡ đường Một số khách nước ngồi khơng ăn mắm tơm thay n ước mắm, nh ưng n ước mắm nhiều khiến chả cá bị giảm hương vị Chả cá Lã Vọng Nem Vẽ xưa tiếng khắp Kinh kỳ, xếp vào hàng cao l ương mỹ v ị không thiếu mâm cỗ vua ban lộc nước cho tr ạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt “Cỗ sang nem Vẽ, giị Chèm Anh giã, em gói nên duyên mặn mà Phố phường kẻ chợ gần, xa Miếng ngon nức tiếng quê ta khéo làm” 10 Giò Chèm, nem Vẽ Mứt sen trần có người ví quốc h ồn, quốc túy, khơng bi ết t bao giờ, mứt sen trần trở thành quà đặc biệt, người Hà Nội sử dụng vào dịp đặc biệt lễ tết, cưới hỏi Ch ỉ biết r ằng, cho đ ến mứt sen trở thành hảo hạng mà tiếng nh ất m ứt sen Hà Nội, thương hiệu tiếng cửa hàng bánh mứt kẹo dân tộc Ninh Hương 22 Hàng Điếu làm ph ương pháp truy ền th ống theo bí riêng để giữ nguyên màu sắc tự nhiên hạt sen, độ bùi vừa phải, hương thơm mát hoa bưởi, giữ đ ược ngọt, mát bùi hạt sen Mứt sen trần Mâm cỗ Hà Nội ăn chế biến cách cầu kỳ, tinh vi mang tính nghệ thuật, có phải đầu b ếp tr thành ngh ệ nhân ẩm thực nghệ nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết thực 11 Cách ăn người Hà Nội xưa tinh tế, cầu kỳ, b ữa cỗ th ường có nhiều không nhiều Các cụ quan niệm th ưởng th ức ăn khơng phải ăn để lấy no Mỗi ăn làm tỉ mỉ, cẩn thận th ế thưởng thức lối nhâm nhi, từ tốn miếng nhỏ, cảm nh ận từ đ ầu lưỡi để tận hưởng đến tận hương vị chứa đựng m ỗi ăn Những du khách nước thưởng th ức mâm c ỗ cổ truy ền t ại nhà hàng Ánh Tuyết, tận hưởng ăn với h ương v ị đặc tr ưng mang đầy đủ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam Một đầu bếp có tiếng Mỹ, nhiều, ăn nhiều nhiều nước th ế giới, đến thăm thưởng thức ăn theo phong cách truyền thống đất Hà Thành nhà hàng Ánh Tuyết khu phố cổ Mã Mây phải th ốt lên r ằng: Đây m ột giá trị văn hóa thực người Việt, nơi sánh Như vậy, có Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có m ột Hà Nội “nghìn năm văn vật” lại khơng có - thật bao hàm - Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm th ực đ ể xúc ti ến quảng bá du lịch Du lịch Việt Nam Trong năm gần đây, văn hóa ẩm thực tr thành m ột y ếu tố quan trọng phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, v ấn đ ề khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du l ịch quan quản lý quan tâm đặc biệt Trong xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực khơng cịn đóng vai trị y ếu tố h ỗ tr ợ, ph ục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà tr thành m ục đích c chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành gi ới t ổ chức chương trình du lịch ẩm th ực với mục đích ch ủ yếu ph ục v ụ nhu cầu du khách thưởng thức hương vị truy ền thống đặc sắc điểm du lịch Xuất phát từ lý đó, nh ững năm g ần văn hoá ẩm th ực trở thành yếu tố khai thác s dụng ho ạt 12 động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, th ực tế cho th vi ệc s d ụng yếu tố ẩm thực để tổ chức hoạt động xúc tiến thu hút khách du l ịch quốc tế nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù h ợp h ơn v ới nhu cầu đáp ứng hiệu hoạt động xúc tiến quảng bá du l ịch Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch nước Hoạt động tuần lễ văn hóa Việt Nam nước ngồi tổ chức th ường xuyên thời gian qua Trong nội dung, nhiều hoạt động đ ược tri ển khai cung cấp ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền th ống, chế biến giới thiệu ăn Việt Nam - Các hội chợ triển lãm Tại hội chợ triển lãm, ban tổ chức giới thiệu ăn tiêu bi ểu thơng qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du l ịch th ưởng th ức Ở đây, có việc xúc tiến ăn thực qua ấn ph ẩm tranh ảnh đoạn video clip - Các kênh truyền hình quốc tế Các phim phóng đoạn phim quảng cáo ngành du l ịch đầu tư để tổ chức đưa lên kênh truyền hình quốc tế v ới n ội dung đ ề c ập đến nhiều thông tin, hình ảnh ăn c Việt Nam đ ược đăng tải - Mạng Internet Các ăn Việt Nam sử dụng để đưa lên trang thông tin điện tử Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn ăn ba mi ền, đ ồng thời hệ thống nhà hàng đăng tải để phục v ụ nhu cầu thông tin ăn uống cho khách du lịch Tuy ăn Việt ưa chuộng, ngành du lịch ch ưa khai thác h ết nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du l ịch nh ằm thu hút khách ngành du lịch số quốc gia làm Th ực tế cho th ấy, ho ạt động khai thác ăn tiêu biểu để thu hút khách du l ịch qu ốc t ế nói chung 13 khách Tây Âu nói riêng chưa tiến hành cách có hệ thống Tính ch ưa hệ thống thể việc ngành du lịch chưa có chủ trương cụ th ể, sách chương trình hành động cụ thể Thái Lan, Trung Quốc Nh ật Bản làm 14 ... Nam “nghìn năm văn hiến”, có m ột Hà Nội “nghìn năm văn vật” lại khơng có - thật bao hàm - Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm th ực đ ể... lịch ch ưa khai thác h ết nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du l ịch nh ằm thu hút khách ngành du lịch số quốc gia làm Th ực tế cho th ấy, ho ạt động khai thác ăn tiêu biểu để thu... lịch Việt Nam Trong năm gần đây, văn hóa ẩm thực tr thành m ột y ếu tố quan trọng phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, v ấn đ ề khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá