BÀI ĐIỀU KIỆN MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC Câu hỏi: Giới thiệu những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực của vùng miền mình đang sinh sống và minh chứng bằng những món ăn, đồ uống tiêu biểu của vùng. Đưa ra những giải pháp khai thác những di sản ẩm thực truền thống đó phục vụ du lịch phát triển của vùng.
BÀI ĐIỀU KIỆN MƠN: VĂN HĨA ẨM THỰC Câu hỏi: Giới thiệu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền sinh sống minh chứng ăn, đồ uống tiêu biểu vùng Đưa giải pháp khai thác di sản ẩm thực truền thống phục vụ du lịch phát triển vùng Trả lời: Hà Nội thủ đô Việt Nam từ năm 1946 đến nay, thành phố đứng đầu Việt Nam diện tích với 3328,9 km, đồng thời địa phương đứng thứ nhì dân số với 6.699.600 người (2011) Hiện nay, thủ đô Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh thị loại đặc biệt Việt Nam Hà Nội nằm đồng sông Hồng trù phú, nơi sớm trở thành trung tâm trị tơn giáo từ buổi đầu lịch sử Việt Nam Mỗi vùng đất Việt Nam, ngồi điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất đó, tạo văn hóa ẩm thực khơng lẫn với nơi khác Hà Nội vùng thế! Thủ Hà Nội nơi sản sinh nhiều ăn tinh túy ẩm thực Việt Nam phở hay bún chả nơi du khách bình chọn thành phố ẩm thực tuyệt vời giới Du khách tìm thấy ăn tiếng Hà Nội vỉa hè, đặc biệt khu phố cổ ví thiên đường ăn uống thực Gần nghìn năm tuổi, Kinh nhiều triều đại, nếp sống người Thăng Long - Hà Nội có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, tập quán, lề thói ăn uống nhiều vùng nước công nhận đáng làm theo, có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng lễ nghi lại có lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngồi bữa Hà Nội nơi có nhiều q ngon nơi sánh Văn hóa ẩm thực người Hà Nội trước hết chỗ tinh sành, ngon lành, sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, ấy, đầy đủ gia vị để mang đặc trưng riêng biệt Không thể kể hết cách ăn người Hà Nội quen với cách ăn lịch Mùa thức ấy, Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng chuối trứng cuốc Buổi sáng bánh Thanh Trì, xơi lúa Hồng Mai, tối ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả Những ăn Hà Nội cao lương mỹ vị gì, dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà người xa Hà Nội chẳng thể quên Ngày nay, bún bún chả bún rối Nhưng bún (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa lần gắp) nguyên liệu truyền thống Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống bún phần Hà Nội xưa, nhiều nhà văn Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi Cách làm bún chả đơn giản, để làm bát bún chả ngon phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm bí gia truyền đặc biệt quan trọng cách pha nước chấm Điều giải thích ăn bún chả Hà Nội khác hẳn so với ăn nhiều nơi khác Nhiều hàng quà Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể bún chả thường thưởng thức với bia Bún chả mang phong vị ẩm thực Hà thành Chẳng mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y người xưa điển cổ Trung Hoa mà Vũ Bằng dẫn lời nói đầu “Món ngon Hà Nội”: “Tại Kinh Trương Hàn thấy ngơ rụng giếng thu sực nhớ đến rau thuần, cá lư muốn treo ấn trở quê cũ” Nhà văn Nguyễn Tn có sở thích ăn phở Hà Nội, dịp dự Đại hội hịa bình giới Hensiki (Phần Lan) xa Hà Nội chưa đầy tuần lễ, cụ Nguyễn nhớ đến phở, là: “Chúng tơi nhớ heo hắt xa đất nước, vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ đất nước, có nhớ ăn phở nữa” Ẩm thực Hà Nội nhắc đến nhiều thơ ca, nhà văn, nhà báo Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tn, Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khơi Có thể kể loạt đặc sản ẩm thực Hà Nội qua câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi làng Tứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, tương làng Sủi, giò Chèm, nem Vẽ Riêng q Hà Nội nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc Nói đến phở, người ta nghĩ đến phở Bắc, mà phở Bắc khơng đâu phở Hà Nội Vũ Bằng viết, phở ăn điểm tâm tất người Việt Người Việt không ăn này, kia, chắn ăn phở Mà phở ngon phở Hà Nội Hễ trông thấy người Hà Nội ăn phở đố mà ngưng lại phải ăn theo Phở Hà Nội Bánh Thanh Trì ăn tiếng người Hà Nội, đặc sản phường Thanh Trì, Quận Hồng Mai, Hà Nội Bánh làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy Bánh Thanh Trì khơng có nhân, thường xếp thành lớp lòng thúng, phủ tờ sen hay chuối, dong Người bán bánh thường đội thúng bánh đầu, di dạo bán phố phường Hà Nội Khi gặp người mua, người bán hàng hạ thúng xuống, lần giở lớp bánh mỏng, tách lớp bánh bánh khỏi bị rách Trên mặt bánh điểm cọng hành màu vàng nâu phi qua chảo Mỗi lớp bánh xếp gọn lại đĩa, miếng bánh đặt cạnh Sau đó, với nhát kéo, tất bánh cắt đôi Công việc nhấc nửa đầu bánh cắt đó, đặt lên nửa để người thưởng thức nhìn thấy rõ lớp bánh tráng mỏng giấy Bánh ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho người bán bánh riêng, ăn kèm chả quế, giò lụa đậu rán rau mùi Bánh Thanh Trì Hà Nội có nhiều bún ngon độc đáo, bún ốc số Người Hà Nội chuộng bún ốc bún ốc xuất khắp phố to, ngõ nhỏ trở thành ăn đặc trưng đất kinh kỳ Để nấu bát bún ngon, người đầu bếp phải tinh thông nhiều mặt: từ khâu chọn ốc, luộc ốc, chế biến nước giấm bỗng, pha ớt bột ớt tươi công đoạn ninh xương, canh lửa, xào ốc hay chọn loại bún thích hợp để ăn bún Bún ốc ăn theo nhiều cách: bún riêu ốc nóng bỏng rát lưỡi, bún ốc nguội không vương chút dầu mỡ hay bún ốc chuối đậu thơm bùi Nhưng dù biến thể khơng thể thiếu rau gia vị tía tơ, kinh giới, chuối thái sợi, rau muống chẻ Tất làm nên ăn quyến rũ, thơm hương, mang đậm tinh hoa ẩm thực dân tộc Bún ốc Rồi nữa, bánh cốm không vượt nhà hàng Nguyễn Ninh, Hàng Than Từ lâu, bánh cốm Hàng Than trở thành đặc sản tiếng Hà Nội, thiếu dịp cưới hỏi, giỗ chạp quà ưa chuộng du khách thập phương Để có bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh, phải chọn hạt cốm làm từ hạt thóc nếp Thái Bình, loại hạt cốm già loại 1, đậu làm nhân phải chọn hạt mẩy đều, đem ngâm nước cho nở hết, bóc vỏ, đồ lên giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng Hạt cốm ướp đem xào chảo nóng khoảng đồng hồ, đến hạt nếp quyện lại giữ màu xanh Trong cốm trộn dừa đường kính, nhân đỗ, sau bánh gói giấy nilơng bọc hộp giấy Bánh Nguyên Ninh có vị dịu từ đậm dần vào nhân, có vị dẻo thơm cốm bùi đỗ xanh Trước đây, xào bánh cốm tay, đun than củi việc xào cốm thay máy đun bếp ga Theo chủ cửa hàng, có đáp ứng đủ nhu cầu Tuy nhiên, nguyên liệu, cách thức làm bánh cốm không thay đổi Bánh cốm Hàng Than Ngồi chuyện ăn người Hà Nội uống cẩn thận, chu đáo Nhiều gia đình Hà Nội ngày Tết thiếu vị thơm dịu, mát chén trà sen, thứ trà ướp hương hoa sen Hồ Tây cầu kỳ Muốn có trà ngon, hái búp trà loại "một tôm hai lá" phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát Loại trà ngon sau phải lại lượng nước định từ 5-7% Trà hái xong không ướp hương mà phải để chum đất, ủ chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát để cánh trà phồng lên hút nhiều hương Một cân trà ướp hương sen cần có 800-1000 bơng sen, mà phải loại sen đầm Đồng Trị, Thuỷ Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen to thơm sen nơi khác) Hoa sen phải hái trước lúc bình minh Bơng sen cịn đẫm sương tách lấy phần hạt gạo rải đều, lớp trà lớp gạo sen Sau phủ lớp giấy Ướp liên tục 5-6 lần, lần ướp xong lại sấy khô ướp tiếp Công phu nên ấm trà sen uống hàng chục tuần trà Nước rồi, hương sen ngan ngát Trà sen Rượu ngon Hà Nội đại thi hào Nguyễn Trãi nhắc đến: rượu sen Rượu sen Tây Hồ cầu kỳ từ cách chọn nguyên liệu Rượu phải nếp trắng ngon, hoa sen phải loại sen quế gọi sen bách hoa bên cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ơm sát vào Giờ đây, loại sen quý Hồ Tây Người làm rượu sen cần tỉ mỉ, phải bóc lớp cánh sen, tẽ hạt trắng đầu nhụy hoa gọi gạo sen Để có gạo sen ưng ý sen quế phải hái từ mặt trời chưa mọc Tuốt lấy gạo sen phải làm cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm mùi thơm Thông thường, trăm sen lạng gạo sen Tách gạo sen rồi, đem phơi nắng ngâm với hạt sen rượu trắng Sau 3-4 tháng, men rượu quyện hương sen cho mùi thơm đặc trưng uống Đối với người sành rượu, nghiêng thưởng thức rượu sen thức uống vô quý giá, thường dành để mời bạn tri kỷ tâm giao Rượu sen rượu tiến vua từ xưa, tiếng mùi vị thơm ngon, nhã.Rượu sen có tác dụng chống lão hóa, an thần ích trí, tăng cường sức khoẻ Sau lên men, rượu trắng ngả sang vàng nắng sớm Gạo sen hạt sen lắng xuống đáy, nước rượu lên vắt, vô đẹp mắt Hương sen nhã quyện rượu nồng khiến cho rượu sen có mùi thơm khiến ta say say dù ngửi từ xa Rượu cúc sản vật đất Thượng Kinh tác phẩm dư địa chí Một số địa danh tiếng rượu ngon làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối nơi nấu rượu tiếng Rượu hoa cúc Nhà hàng chả cá Lã Vọng thương hiệu nhiều người ngồi nước biết đến Cái ăn độc đáo có từ cuối kỷ 19, theo truyền lại tiếng thuộc chi họ Đoàn phố Hàng Sơn, Hà Nội, đến tiếng tăm vang dội chả cá Lã Vọng mà đổi tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá Chả phải ăn nóng Khi ăn, gắp miếng cá bát, rưới nước mỡ sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm Mắm tôm phải pha chế cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, nước mỡ đường Một số khách nước ngồi khơng ăn mắm tơm thay nước mắm, nước mắm nhiều khiến chả cá bị giảm hương vị Chả cá Lã Vọng Nem Vẽ xưa tiếng khắp Kinh kỳ, xếp vào hàng cao lương mỹ vị không thiếu mâm cỗ vua ban lộc nước cho trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt “Cỗ sang nem Vẽ, giị Chèm Anh giã, em gói nên dun mặn mà Phố phường kẻ chợ gần, xa Miếng ngon nức tiếng quê ta khéo làm” Giò Chèm, nem Vẽ Mứt sen trần có người ví quốc hồn, quốc túy, từ bao giờ, mứt sen trần trở thành quà đặc biệt, người Hà Nội sử 10 dụng vào dịp đặc biệt lễ tết, cưới hỏi Chỉ biết rằng, mứt sen trở thành hảo hạng mà tiếng mứt sen Hà Nội, thương hiệu tiếng cửa hàng bánh mứt kẹo dân tộc Ninh Hương 22 Hàng Điếu làm phương pháp truyền thống theo bí riêng để giữ nguyên màu sắc tự nhiên hạt sen, độ bùi vừa phải, hương thơm mát hoa bưởi, giữ ngọt, mát bùi hạt sen Mứt sen trần Mâm cỗ Hà Nội ăn chế biến cách cầu kỳ, tinh vi mang tính nghệ thuật, có phải đầu bếp trở thành nghệ nhân ẩm thực nghệ nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết thực Cách ăn người Hà Nội xưa tinh tế, cầu kỳ, bữa cỗ thường có nhiều khơng nhiều Các cụ quan niệm thưởng thức ăn khơng phải ăn để lấy no Mỗi ăn làm tỉ mỉ, cẩn thận thưởng thức lối nhâm nhi, từ tốn miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi để tận hưởng đến tận hương vị chứa đựng ăn Những du khách nước thưởng thức mâm cỗ cổ truyền nhà hàng Ánh Tuyết, tận hưởng ăn với hương vị đặc trưng mang đầy đủ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam Một đầu bếp có tiếng Mỹ, nhiều, ăn nhiều nhiều nước giới, đến thăm thưởng thức ăn theo phong cách truyền thống đất Hà Thành nhà hàng Ánh Tuyết khu phố cổ Mã Mây phải lên rằng: Đây giá trị văn hóa thực người Việt, nơi sánh 11 Như vậy, có Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có Hà Nội “nghìn năm văn vật” lại khơng có - thật bao hàm - Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để xúc tiến quảng bá du lịch Du lịch Việt Nam Trong năm gần đây, văn hóa ẩm thực trở thành yếu tố quan trọng phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch quan quản lý quan tâm đặc biệt Trong xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực khơng cịn đóng vai trị yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà trở thành mục đích chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành giới tổ chức chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách thưởng thức hương vị truyền thống đặc sắc điểm du lịch Xuất phát từ lý đó, năm gần văn hoá ẩm thực trở thành yếu tố khai thác sử dụng hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng yếu tố ẩm thực để tổ chức hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch quốc tế nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp với nhu cầu đáp ứng hiệu hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch nước ngồi Hoạt động tuần lễ văn hóa Việt Nam nước ngồi tổ chức thường xuyên thời gian qua Trong nội dung, nhiều hoạt động triển khai cung cấp ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến giới thiệu ăn Việt Nam - Các hội chợ triển lãm Tại hội chợ triển lãm, ban tổ chức giới thiệu ăn tiêu biểu thơng qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du lịch thưởng thức Ở 12 đây, có việc xúc tiến ăn thực qua ấn phẩm tranh ảnh đoạn video clip - Các kênh truyền hình quốc tế Các phim phóng đoạn phim quảng cáo ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến nhiều thơng tin, hình ảnh ăn Việt Nam đăng tải - Mạng Internet Các ăn Việt Nam sử dụng để đưa lên trang thông tin điện tử Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn ăn ba miền, đồng thời hệ thống nhà hàng đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin ăn uống cho khách du lịch Tuy ăn Việt ưa chuộng, ngành du lịch chưa khai thác hết nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du lịch nhằm thu hút khách ngành du lịch số quốc gia làm Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác ăn tiêu biểu để thu hút khách du lịch quốc tế nói chung khách Tây Âu nói riêng chưa tiến hành cách có hệ thống Tính chưa hệ thống thể việc ngành du lịch chưa có chủ trương cụ thể, sách chương trình hành động cụ thể Thái Lan, Trung Quốc Nhật Bản làm 13 ... động triển khai cung c? ?p ấn phẩm, biểu di? ??n văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến giới thiệu ăn Việt Nam - Các hội chợ triển lãm Tại hội chợ triển lãm, ban tổ chức giới thiệu ăn tiêu biểu thơng... văn hiến”, có Hà Nội “nghìn năm văn vật” lại khơng có - thật bao hàm - Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để xúc tiến quảng bá du lịch... nghi? ?p lữ hành giới tổ chức chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách thưởng thức hương vị truyền thống đặc sắc điểm du lịch Xuất phát từ lý đó, năm gần văn hoá ẩm