Ẩm thực truyền thống của người Cao Lan trong ngày tết Nguyên Đán tại xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang

Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai đang ngày càng phát triển mạnh mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang có nguy cơ bị mai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết. Vậy nên cần có những chính sách thực tiễn nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống trong thời kỳ hội nhập hiện nay. Với lý do trình bày trên em chọn đề tài: “Ẩm thực truyền thống của người Cao Lan trong ngày tết Nguyên Đán tại xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang”

MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đất nước ta với 54 dân tộc anh em sinh sống mảnh đ ất hình chữ S đầy thân thương, với tộc người khác lại có văn hóa đặc sắc khác riêng biệt tộc người kết h ợp v ới dân t ộc khác tạo nên đất nước Việt Nam đậm đà sắc văn hóa dân t ộc Cộng đồng dân tộc vùng núi phía Bắc từ lâu đ ời có nh ững sắc văn hóa độc đáo, đặc biệt văn hóa ẩm th ực.Trong đó, xơi ngũ sắc hội tụ đủ giá trị truyền thống đại, mang ý nghĩa quan niệm vũ trụ, triết lí âm dương ý nghĩa nhân sinh cao đẹp Thế nên độ tết đến xuân người Cao Lan lai tưng b ừng chu ẩn bị đồ mẻ xôi ngũ sắc đẹp mắt để dâng lên Trời, Đất, cúng t ạ, t ế l ễ tổ tiên Tuyên Quang tỉnh miền núi có tốc độ phát tri ển kinh tế chậm so với tỉnh đồng từ xa xưa, n thu hút đ ược dịng người từ bốn phương tụ lại có dân t ộc thi ểu s ố nh ư: Cao Lan, Dao, Cao Lan, H’Mông…tạo nên tranh văn hóa Tuyên Quang đa dạng thống Với 54 dân tộc sinh sống khắp miền đất nước khó mà thống kê hết nét đẹp văn hóa tộc người được, dân tộc ngày tết Nguyên Đán dịp họ đưa nét đẹp đặc sắc kết tinh văn hóa người Cao Lan Tun Quang nhưvậy.Trong dịp Tết Nguyên Đán kết tinh văn hóa cộng đồng người Cao Lan Tuyên Quang, Tết Nguyên Đán dịp bảo tồn nét đẹp văn hóa đặc sắc truyền thống dân tộc Cũng dân tộc người thiểu số Việt Nam, người Cao Lanlà tộc người có lịch sử hình thành phát triển từ lâu đời với trình phát triển người Cao Lan tạo nét văn hóa dân tộc phong phú độc đáo, điều thể rõ ăn ngày Tết Nguyên Đán Trong bối cảnh nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống cung cấp sở khoa học cho việc giải vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…cho tộc người, địa phương, khu v ực quốc gia Không thế, việc nghiên cứu ẩm thực nh thành tố văn hóa khác cịn góp phần xây dựng phát triển du lịch văn hóa Chính thế, nghiên cứu ẩm thực người Cao Lan nhu cầu c th ực tiễn phát triển kinh tế - xã hội Trong xu hội nhập văn hóa ngoại lai ngày phát triển mạnh mẽ làm cho giá trị văn hóa truyền thống biến đổi có nguy bị mai một, có ẩm th ực ngày Tết Vậy nên c ần có sách thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy giá tr ị văn hóa truyền thống thời kỳ hội nhập Với lý trình bày em chọn đề tài: “ Ẩm thực truyền thống người Cao Lan ngày tết Nguyên Đán xã An T ường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang”, làm đề tài tiểu luận năm ba Lịch sử nghiên cứu đề tài Ẩm thực phần thiếu cuộ sống người đặc biệt với đồng bào dân tộc m ột phần quan trọng tất nghi lễ, dịp lễ hội hay ngày T ết Trước có nhiều cơng trình nghiên cứu ẩm th ực, không nghiên cứu mặt dinh dưỡng mà nghiên cứu mặt văn hóa Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Tìm hiểu ẩm thực truyền thống ngày Tết Nguyên Đán người dân tộc Cao Lan, xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Các ăn truyền thống tiê u biểu người Cao Lan nguyên li ệu, cách chế biến sử dụng Những xu hướng biến đổi tập quán ăn uống ngày tết đồng bào Xây dựng sở khoa học cho việc đề xuất số kiến nghị, giải pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm th ực tốt đẹp ng ười Cao Lan, xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang trình hội nhập phát triển Phạm vi đối tượng nghiên cứu * Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan Từ đó, ta thấy nét đẹp nh ững giá tr ị văn hóa truyền thống người Cao Lan, qua đưa biện pháp có tính khả thi cao để giữ gìn, phát huy giá trị ẩm thực người Cao Lan xã An Tường huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang *Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực truyền thống người Cao Lan để biết cách làm giá trị dinh dưỡng ăn đó, giá trị văn hóa ăn Nghiên cứu người Cao Lan, để biết giá trị văn hóa họ ẩn ẩm thực truyền thống Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng phương pháp điều tra, điền dã th ực địa, quan sát, vấn, phân tích, tổng hợp, so sánh, đối chiếu, tìm kiếm tài liệu Trong chủ yếu phương pháp điền dã th ực đ ịa tìm kiếm tài liệu Những đóng góp đề tài Đề tài cung cấp thêm thông tin văn hóa truyền thống người Cao Lan, giúp hiểu quan niệm ẩm th ực người Cao Lan đặc biệt xơi ngũ sắc lại không th ể thiếu mâm cỗ cúng, biết cách chế biến, nguyên liệu chế biến nhiều ăn thơm ngon bổ dưỡng, khơng cịn chữa bệnh… Bố cục nội dung đề tài Đề tài có nội dung bao gồm chương: Chương 1: Khái quát chung ẩm thực người Cao Lan xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan ởxã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 3: Những biến đổi ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan xã An Tườnghuyện, Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG, HUYỆN YÊN SƠN, TỈNH TUYÊN QUANG 1.1 Nguồn lương thực, thực phẩm Người Cao Lan xã An Tường chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp nên nguồn lương thực,thực phẩm có tự nhiên hay tr ồng trọt chăn nuôi hoạt động săn bắt, hái lượm…nên nguồn l ương thực,thực phẩm tương đối đa dạng quy định cấu bữa ăn c vùng Bên cạnh đó, cách thức chế biến khác nhau, nhu cầu, s th ị, th ị hiếu khác tạo nên văn hóa ẩm thực khác gi ữa dân tộc Đặc biệt thể qua ẩm thực ngày tết Nguyên Đán, ẩm thực tết Ngun Đán ln có khác biệt so với ẩm th ực người Việt vùng đồng bằng, với người Thái, H’mông vùng cao 1.1.1 Nguồn lương thực, thực phẩm từ trồng trọt  Cây lương thực Lúa: Với giống lúa pay, bào thai th ường đ ược tr ồng chân ruộng lúa nước số giống lúa n ương Cây lúa lương thực chính, quan trọng cung cấp b ữa ăn Có lúa tẻ lúa nếp dịp tết Nguyên Đán lúa nếp sử dụng nhiều làm loại bánh xôi Bên cạnh đồng bào trồng ngơ, sắn, khoai lang đ ể ph ục v ụ cho nhu cầu sinh hoạt ngày nh chăn nuôi lương thực quan trọng đời sống đồng bào  Cây thực phẩm Thường trồng vườn xung quanh nhà tùy mùa có loại rau khác dùng làm thực phẩm bữa ăn ngày Còn dịp Tết chủ yếu trồng vào mùa đông v giống nh ư:Su hào,Cải bắp,su su,đu đủ,lạc,vừng ,măng  Cây gia vị Cây rau thơm: rau hung, rau mùi,tía tơ, hành, lốt…các lo ại c ủ nh : củ tỏi, củ gừng, nghệ, chanh, ớt gia đình tự cung t ự c ấp  Gia súc Trầu,ngựa,chó,dê… Mỗi gia đình người Cao Lan thường ni đến trâu,chủ yếu dùng để cày bừa Ngựa dê ít, chó mèo ch ủ y ếu ni để trơng nhà họ ăn thịt trâu, chó, mèo Lợn: vật ni phổ biến hầu hết gia đình, nguồn lương thực, thực phẩm quan trọng để cung cấp thịt bữa ăn hàng ngày, dịp lễ khác  Gia cầm Gà: Trong gia đình người Cao Lan, gà vật ni quan trọng, vật phẩm dự trữ hàng ngày Khi gia đình có khách, hay dịp lễ Tết thịt gà khơng thể thiếu Đặc biệt, đ ể chuẩn bị gà dịp tết Nguên Đán người ta thường thiến gà nh ốt nuôi vỗ béo khoảng thời gian để gà béo,ăn thịt Vịt: Vịt gia cầm ni phổ biến Ngồi việc ni v ịt đ ể làm thực phẩm cịn cung cấp tr ứng cho h ộ gia đình Cao Lan Thịt vịt ăn khơng thể thiếu tháng ngày 30 t ết.Tuy nhiên,tất chế biến từ vịt phải ăn hết ngày 30 tết,không để sang năm họ cho làm đẩy đ ược vận xui Những ngày đầu năm, đồng bào Cao Lan khơng ăn bất c ứ ăn chế biến từ thịt Vịt Thủy sản: Những gia đình có ao thường hay thả cá, dùng làm thức ăn bổ xung hàng ngày Các loại cá nuôi ao chủ yếu cá trôi, chép trắm … 1.1.2 Nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ thiên nhiên Do sống gắn bó với núi rừng, sơng suối nên loại hoang dại, loại chim, thú rừng tự nhiên đồng bào tìm kiếm, khai thác, tận dụng để chế biến ăn Đây nguồn lương thực, thực phẩm quan trọng bổ sung bữa ăn ngày cung cấp phần bữa ăn ngày Tết • Các lương thực: Cây nâu, củ bấu: loại củ thường dùng để nhuộm vải miền xi, có vị chat thường mọc rừng Ngồi có củ mài, giống nh củ • khoai mỡ, dùng để ăn lúc mùa, thiếu đói Cây thực phẩm: Ngót rừng: Thường mọc đồi hay rừng, vào mùa xuân chồi non, người dân thường hái đẻ ăn, rau th ường để xào v ới mỡ cho vào nước thành canh Rau bò khai: Cũng mọc đồi rừng, người dân hái để ăn, rau dùng xào với mỡ, thịt…khi ăn có vị khai khai Nấm hương: Người Cao Lan gọi hoa mục, có mùi thơm, vị mát Người ta vào rừng chặt loại thích h ợp cho nấm hương mọc, đến mùa đông, thời tiết ẩm, thân mục, nấm mọc lên Nấm tươi xào nấu canh, n ấm đem ph khô để dự trữ dùng chế biến nhiều loại ăn khác Mộc nhĩ: Là loại dễ mọc, dễ chế biên, dễ bảo quản.Không thơm nấm hương, dùng để pha chế với nhiều loại ăn khác Khi dùng khơng hết có th ể cất tr ữ Măng vầu: Là loại măng vầu có kích th ước to, để măng lớn ăn đắn Do măng th ường đ ược l t s ớm, măng non Măng vầu đắng dùng để xào luộc ngon 1.2 Chế biến lương thực, thực phẩm người Cao Lan Cũng dân tộc khác, có th ể phân chia ch ế bi ến thức ăn họ thành ba phương thức: Chế biến dùng l ửa, ch ế bi ến không dùng lửa kết hợp hai phương thức Sự khác nằm ăn riêng biệt,sự phản ánh mơi trường sống,thị hiếu,sở thích cộng đồng người,những ăn cho ta biết họ cư dân miền núi hay đồng bằng,ven bi ển,vùng ơn đ ới hay nhiệt đới Họ thích ăn mặn, ăn hay ăn chua, ăn cay, tất đ ược hình thành cần có q trình lâu dài đời sống c ộng đ ồng t ạo lên nét văn hóa khác biệt Qua phương thức này, văn hóa ẩm thực người Cao Lan thể qua nhiều nét độc đáo như: 1.2.1 Chế biến dùng lửa Đây cách chế biến chủ yếu người Cao Lan Lửa th ường đ ược họ trì củi Trong gia đình người Cao Lan,bếp ln có l ửa, ủ suốt ngày đêm Đây cách làm chín thức ăn nhiệt t lửa Sau cách chế biến thức ăn chính: Nướng: Thơng thường người ta dùng cách chế biến nguyên liệu như: Thịt, cá, ngô, khoai, măng…Thịt để nướng thái lát to,ướp muối gia vị để lúc cho ngấm xiên vào que tre n ướng trực tiếp than hồng Còn với cá, sau làm sạch, ng ười ta đem ướp muối kẹp tre thành gắp nướng tr ực tiếp than hồng Rán: Là hình thức chế biến ăn đơn giản Trước đây,do đời sống vật chất đa số bà cịn khó khăn,thơng thường gia đình hàng năm thịt lợn vào dịp tết Nguyên Đán nên phải dành thịt ướp,mỡ quanh năm Do đó, việc dùng mỡ để rán thức ăn xem sang trọng, có khách hay ngày lễ Tết áp dụng cách Để rán thực phẩm,người ta phải dùng mỡ dụng cụ rán chảo gang, thức ăn sau làm thả vào chảo mỡ nóng già, lật qua mặt cho chin Khi ăn đồ rán, người Cao Lan thường có vị nặm họ thường xuyên thêm chút muối Rang: Dụng cụ để rang chảo gang Nguyên liệu rang, tùy theo loại mà cho nước khơng cho n ước Khi rang phải đảm bảo nguyên liệu Các nguyên liệu rang bao gồm: gạo (để làm bánh chè lam) l ạc, vừng, đỗ tương, đỗ xanh…để làm bánh làm th ức ăn Khi rang yêu cầu phải tay tránh lửa to Xào: Người Cao Lan ưa thích xào Món xào dùng nhiều vào màu đông, xuân mùa hè tính chất nóng b ức c mùa hè mà người ta thiên ăn đồ luộc nhiều để nhiệt c th ể, mùa đông lạnh nên họ ăn xào cung cấp nhiều lượng h ơn Cách xào ăn đơn giản, mỡ đun nóng cho vào chảo gang, sau cho thực phẩm loại gia vị vào xào Luộc: Là cách chế biến thức ăn đơn giản ăn hay sử dụng ngày Tết Nguyên liệu bao gồm động vật th ực vật Thức ăn cần cho vào nồi luộc bắc lên bếp đun chín Tùy loại thức ăn mà thời gian đun khác Nấu cơm: Người Cao Lan không vo gạo rá đổ nước sôi vào nấu cơm người Việt mà họ vo gạo trực tiếp vào nồi Sau h ọ cho nước vào với lượng nước vừa đủ, bắc lên bếp đun cho t ới c ạn nước Sau họ bắc xuống cạnh bếp lửa, vần c ơm chín đ ều Nấu canh: Nguyên liệu chín loại rau,củ,quả cách chế biến loại ăn: Với canh rau người xào rau v ới mỡ,cho gia vị nước đun sơi vào; với cnah xương x ương ninh nhừ trước cho rau,củ,quả vào Đồ: Dụng cụ chảo gang chõ gỗ.Thức ăn cần đồ cho vào chõ Chõ có hình trụ đục rỗng có miếng mành đan tre, đặt lớp mành miếng xơ mướp để làm giá đỡ thức ăn nhiệt cho thức ăn chín Chiếc chõ đặt lòng chảo gang, cho ngập phần nước nấu lên Ngoài đồ chõ người đồ nồi Để đồ người lấy nồi to, cho nước ngập khoảng ¼ nồi kê ống tre Sau đặt mành nứa đan thưa lên ống, vừa khít lịng nồi Sau thức ăn cho vào nồi lấy chuối bịp kín vùng nồi đậy vung đun 1.2.2 Chế biến không dùng lửa Là phương thức chế biến thức ăn sống, làm từ thứ nguyên liệu, có làm từ nhiều thứ nguyên liệu kết hợp Do cách làm khác Trong ngày tết Nguyên Đá, chủ yếu làm sống làm chua Làm sống: chủ yếu rau sống, loại rau thơm, xà lách… sau hía đem rửa ăn Khi ăn chấm với số loại n ước chấm cà chua chưng, nước mắm Làm chua: Là loại ủ chín thức ăn cho lên men làm cho thức ăn có vị chua, tùy thuộc loại nguyên liệu mà có cách muối chua khác Mỗi dịp lễ tết, đồng bào Cao Lan thiếu hành muối Làm dưa: Người Cao Lan thường dưa với loại rau,củ sau rửa thái nhỏ Sau cho muối trăng đ ổ n ước đun sôi vào, chờ vài ngày ăn 1.2.3 Chế biến kết hợp dùng lửa không dùng lửa Là cách chế biến kết hợp dùng lửa không dùng lửa, đồ chín đồ sống Trong đó, thực phẩm chín phải nấu,luộc,nướng,rang thật kỹ Trong dịp tết thường xuyên nộm trộn, tiết canh làm nước chấm Tiết canh: Thông thường tiết canh hãm tiết lơn (lấy vừa chọc tiết ), hứng vào bát có pha s ẵn mu ối, khuấy để tiết khỏi đông Nhân tiết canh chủ yếu làm từ xương sụn, m ột ph ần ph ổi băm nhỏ,rang mỡ cho thật kỹ có lạc rang giã nh ỏ Khi hãm, ng ười ta cho nhân vào bát nhỏ với lượng vừa đủ,sau cho ti ết canh vào Khi hãm tiết đơng đặc tốt Nộm trộn: Ngồi nộm trộn sống, người Cao Lan chế biến nhiều loại nộm trộn Các loại nộm trộn có phương th ức chế biến chung phối hợp nguyên liệu sống với nguyên liệu chín, Nước chấm: Trong hương vị ẩm thực truyền thuống người Cao Lan thiếu nước chấm pha chế từ mẻ, từ măng chua ngâm ớt Xét v ị ăn người Cao Lan nhiều chua mà cay Tuy nhiên, ch ỉ có măng mai ngâm ớt thiên mắc mật xanh người ta không th ể thiếu 10 cho gia đình Có nhiều cách chế bi ến đặc tr ưng ch ỉ ngày Tết có Một số ăn tiêu biểu ngày Tết như: Mon thịt Lạp (Thịt treo):   Nguyên liệu: thịt lợn, muối, giềng, rượu Cách chế biến: Lọc hết xương pha thịt thành khổ dày kho ảng đầu ngón tay, dài khoảng 20-30 cm.Ướp thịt với muối, giềng dã nhỏ, r ượu, đ ể vào âu chum đậy nắp chừng 3-4 ngày để gia vị ngấm Sâu miếng treo lên gác bếp đem phơi nắng Cho tới thịt khô héo lại gọi thịt treo Khi ăn lấy nước ấm rửa thái xào  Ý nghĩa: Dùng để d ự tr ữ th ực phẩm vào ngày sau Tết Và ch ỉ có dịp gần Tết làm này, thời tiết xe lạnh có ánh n ắng để tránh thịt bị hỏng Món Lạp xường:  Nguyên liệu: Thịt lợn (ba chỉ), lòng non (của lợn), muối, hạt tiêu,  rượu,lạt nhỏ Cách chế biến: Thịt ba thái mỏng, lòng lợn non làm sạch; thịt ba ch ỉ ướp gia v ị như: muối, rượu, hạt tiêu dồn vào lịng lợn, sau buộc thành t ừng khúc đem phơi treo gác bếp Theo kinh nghiệm, muốn cho lạp xường để lâu, khơng bị mốc trước làm muối rang khơ lịng non lợn r ửa lại rửa thêm lần với rượu Khi ăn cắt khúc rửa sạch, đem rán luộc hay n ướng ăn với sau sau để uống rượu 27 2.3 Đồ uống hut 2.3.1 Đồ uống Nếu ngày thường họ có thói quen u ống nước lã chum, vại mà họ dự trữ nước hay uống nước chè, nước vối.Thì ngày Tết cần có rượu mở đ ầu câu chuyện rượu.Và bên c ạnh tiếp rượu thường nước chè hay nước vối Lá vối sử dụng dễ l hơn, vối m ọc hoang nơi ẩm thấp ven sơng suối, to có mùi thơm Lá hái tr ước khoảng tháng để dùng d ịp Tết sau mang ph khô, bu ộc lại thành cụm treo lên cạnh bếp Khi khô đem dùng dần ho ặc đ ể g ần Tết mang xuống pha Trước pha rửa pha nh n ước chè Rượu:là thứ n ước có nhờ lên men r ồi chưng với số loại ngũ cốc gạo, ngô, sắn, củ đao… Nguyên liệu cho th ứ r ượu đặc trưng loại ngũ cốc Rượu gạo: Ơ xã Ti ến Bộ chủ y ếu rượu gạo cất nhiều Quy trình nấu rượu đồng bào nơi giống dân tộc khác nh ưng khác men Để n ấu cần thiết phải có men men nấu rượu c đồng bào làm từ b ột gạo với loại rễ r ừng có khả t ỏa nhi ệt t ạo nên chất men ủ Cách làm: Để n ấu rượu từ g ạo, người ta đêm gạo tẻ xay, s ẩy trấu đem nấu chín, để b ớt nóng trộn với men thành rượu Cái rượu cho vào chậu lót ráy kín khoảng ngày Khi rượu dậy mùi thơm rỉ n ước rượu cho vào chum, đ ổ thêm n ước lã bịt kín hai ngày đem cất lấy rượu 28 Cái rượu sau ủ kỹ, ngâm n ước đủ đ ộ cho vào n ồi đ ồng, đ ổ thêm nước lã, đặt chõ lên cho khít vào miệng nồi, m ặt chõ đặt cahor gang đựng đầy nước lã Cuối ng ười ta dùng tro bếp trộn cám, trép kín nơi tiếp giáp gi ữa chõ v ới n ồi ch ảo cho rượu không bốc đốt lửa Lửa đun cháy to đến nồi rượu sơi để l ửa vừa Hơi rượu bốc lên chõ, ch ảy theo máng thành giọt, rơi xuống thìa gỗ đặt lịng chõ, ch ảy theo máng Người ta cần hứng chai vào máng để lấy rượu nhạt thơi thay nước chảo để đ ảm bảo đ ộ l ạnh đ ủ ngưng rượu 2.3.2 Đồ hút Cũng giống dân tộc khác, đàn ơng Cao Lan có thói quen hút thuốc lào từ r ất lâu Dụng cụ m ột điếu ống n ứa, m ột đầu giống bịt kín, cách giống cm có lỗ tra nõ ếu Nõ điếu đ ược làm gỗ m ềm, thông vào đáy ống điếu Người ta đổ n ước vào ống điếu ngang tầm lỗ ta nõ S ợi thuốc tra vào nõ, châm l ửa hút Đ ồng bào không tự trồng thuốc lào mà phải mua 2.4 Tập quán bảo quản, cất trữ lương thực thực phẩm dịp Tết Trong dịp Tết Nguyên Đán việc bảo quản cất trữ lương thực thực phẩm vô quan trọng hết Việc bảo qu ản c ất trữ lương thực nhà thực với nhiều cách ph ương thức khác Và tựu chung lại chủ yếu dùng nhiệt l ượng (l ửa, nắng), bảo quản cách để năm Cụ th ể bảo quản cách: Hun khói: Là cách thường thấy đồng bào vùng núi phía Bắc khơng riêng người Cao Lan xã An Tường Th ịt loại gia súc đ ược thái thành miếng dài gang tay, thịt to dài khoảng ngón tay, d ầy 29 khoảng ngon tay, ướp muối treo dần lên dàn bếp đ ể hun khói, ho ặc sử dụng ánh nắng treo, cách bảo quản vài tháng Áp chảo: Thịt cắt theo khổ lớn cho vào chảo, để nh ỏ lửa thịt tự chảy mỡ chín kỹ, để nguoiij lúc sau người ta cho số thịt mỡ tự chảy vào chum vại sành để cất tr ữ Uớp: Thịt cắt thành miếng ướp với rượu trắng, muối bỏ vào hũ sành đậy kín Nh vậy, từ cách bảo qu ản đ ến ch ế bi ến c ất tr ữ l ương th ực, th ực phẩm đ ồng bào Cao Lan r ất phong phú, s ự phong phú phù h ợp v ới ều ki ện sinh s ống vùng cao, kinh t ế săn b ắt, hái lượ m, trồng tr ọt, chăn nuôi theo mùa v ụ, th ế mang nh ững đ ặc điểm đặc trưng, thích nghi c riêng t ộc ng ười 2.5 Ứng xử ăn uống Ẩm thực truyền thống giá trị văn hóa truyền th ống bên vững nhất, nhà cửa, trang phục, cải vật chất nh ững dễ dàng thay đ ổi nhiều cách khác vị ăn truyền thống đồng bào mang theo Cái ăn không đơn giản vi ệc ăn nh mà ẩn sâu ý nghĩa, đặc điểm, đặc trưng c dân tộc Cao Lan thể hi ện rõ nét qua ứng xử ăn u ống đ ồng bào, đ ược biểu thích ứng với môi trường tự nhiên, ph ản ánh trật t ự xã hội 2.5.1 Sự thich ứng với môi trường tự nhiên Đặc trưng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đa d ạng th ời tiết ưu đãi cho đồng bào xã An Tường nh ững nguồn lương th ực th ực phẩm phong phú với đủ lo ại rau, củ, quả… đ ồng bào n kỹ thuật phối chế nguyên li ệu, gia vị t ạo nên tranh ẩm thực h ấp dân Đặc biệt Tết Nguyên Đán - Tết lớn năm, vào tiết trời đông lạnh chủ yếu thức ăn phải nóng, ng ười cần 30 nhiều lượng chống giá rét phải ăn nhiều mỡ nh khau nhục, có thịt xào, rán, hấp… Khác hăn với mùa hè nóng đ ồng bào rau luộc Như thể thích ứng với môi tr ường t ự nhiên Do sống thung lũng có đ ồi khe rạch bao quanh, ưu đãi c thiên nhiên họ s ống dựa vào thiên nhiên, khai thác t ự nhiên ph ục v ụ đời sống thường ngày lễ T ết Họ t ận dụng tối đa vào thiên nhiên phản ánh mơi trường nơi Sự thích ứng thể việc bảo quản cất tr ữ lương th ực cách hun khói, áp chảo, ướp… Nhất dịp Tết Nguyên Đán đảm bảo l ương thực , thực phẩm không bị hư hỏng để lâu dài vào mùa vụ thiếu ăn Như môi trường tự nhiên quy đ ịnh nguồn lương thực th ực phẩm người thích ứng điều để sinh t ồn Không nh ững dịp lễ Tết đồng bào vận dụng nhiều mà đ ời sống th ường ngày Đôi khi, chừng mực chúng cịn quy định đến chế biến, tạo hương, tạo vị ăn Nói cách khác, ăn bi ểu thích ứng người thích ứng với mơi trường tự nhiên 2.5.2 Ăn uống phan ánh trât tự xã hôi * Cách tổ chức bưa ăn Là cách xếp cho bữa ăn ngày lễ T ết nh th ường ngày Với đồng bào Cao Lan, cách tổ ch ức ăn u ống ta th vai trò người phụ n ữ nam gi ới gia đình, cộng đồng xã h ội rõ nét Người phụ n ữ đ ảm nhiệm công việc nội trợ, khéo léo c bàn tay phụ n ữ ch ế bi ến, nấu nướng, lấy nguyên liệu ch ế biến…Khi nhà có gái lớn hay dâu việc chuyển giao cho người Vai trị người đàn ơng việc tổ ch ức b ữa ăn gia đình thường săn bắt, chài lưới động vật, chim thú Tuy nhiên 31 phân chia ch ỉ t ương đối phụ n ữ đôi lúc ph ải làm nh ững công việc *Ăn uống phan ánh nếp sống gia đinh Trong ngày giáp Tết hay ngày Tết, thông th ường, công vi ệc gia đình phân chia, có cơng việc tất b ật chuẩn bị đón năm m ới.Thì có b ữa ăn người m ới đ ược sum h ọp ngồi bên Đồng bào có ý th ức chời đầy đủ thành viên m ới bắt đ ầu bữa cơm, khơng có chuyện người ăn trước ăn sau Đặc bi ệt vào hơm 30 Tết hơm hóa vàng khơng thành viên đ ược thiếu m ặt bữa ăn Việc xếp vị trí b ữa ăn đ ặt có ý thức * Ăn uống phan ánh quan hệ xã hôi Người Cao Lan hiếu khách, có khách đến nhà ch dù ngày Tết đồng bào mời khách l ại dùng bữa với gia đình Ng ười ph ụ n ữ lo việc nấu nướng, đàn ông chủ nhà lo tiếp khách Trong bữa ăn, đông người phải ngồi hai mâm phụ n ữ trẻ nhỏ ph ải ngồi mâm riêng Trong bữa ăn ngày Tết ều quan trọng bữa ăn cơm khách khơng thể khơng có r ượu Ch ủ nhà thường xuyên mời rượu nhường khách ăn trước, người khách th ường ngồi vị trí trang trọng gần chủ nhà 2.5.3 Mơt số kiêng ky ăn uống ngày tết Nguyên Đán Người Cao Lan việc ăn uống vào hôm 30 Tết Thịt vịt phải ăn hết ngày hơm đó, khơng đ ể sang ngày hơm sau Nếu dư thừa bỏ đi, h ọ quan niệm ăn vịt để gi ải xui nên tống tiễn hết xui để đón năm an lành Trẻ kiêng không ăn dở bát c ơm lãng phí khơng biết quý trọng hạt gạo sức lao động Khi ăn ngày Tết không mắng mỏ, đánh Nên nhẹ nhàng nhắc bảo tránh làm tổn thương lòng tự trọng, đánh 32 bữa ăn vui điều tủi nhục với tồn gia đình Và ngày Tết kiêng lớn tiếng, cãi vã dù bất cúa hoàn cảnh Trong ngày Tết kiêng quyét nhà lúc người khác ăn khơng qut nhà gây bụi bẩn coi bất lịch s ự Không làm đổ vỡ đồ dùng:nhất chế bi ến thức ăn ngày Tết cần cẩn trọng khéo léo tránh vỡ đồ ché biến nh bát đĩa, ấm chén ngày đầu năm báo hiệu cho chia lìa, đổ vỡ sang năm hấp tấp nên kiêng kỵ Trong bữa ăn nói điều vui vẻ tế nhị tránh nh ững điều xui lời không hay Người Cao Lan trọng, quam tâm đến thức ăn người già trẻ em đời thường ngày lễ Tết Kiêng ăn xui: ngày đầu năm, đồng bào nơi khơng ăn thịt vịt, cá mè, thịt chó quan niệm nh ững khơng cho năm (Theo phong tục tín ngưỡng xa x ưa đ ồng bào khơng ăn thịt chó) Nếu xưa bữa ăn ngày thường hay ngày lễ T ết dâu không ngồi ăn ngang hàng với bố, mẹ chồng, anh chồng Nhưng có nhiều thay đổi ngồi ăn b ố m ẹ anh chồng Hiện kiêng kỵ vân diễn ngày lễ Tết nhiên có mềm dẻo linh hoạt xưa khơng cịn q khắt khe nhiều n ữa Tiêu kết chương Những ăn truyền thống ngày Tết người Cao Lan xã Tiến Bộ thường chế bi ến theo nhiều cách thức chế bi ến khác chủ y ếu cách thức chế bi ến qua lửa Món ăn chế bi ến công phu tỉ m ỉ, mon ăn trang trí t ỉ m ỉ, m ột s ố ăn trở thành đặc sản Ẩm thực ngày Tết người Cao Lan th ể qua ăn vân lương thực gạo nếp gạo tẻ lo ại bánh Các 33 ăn chủ yếu vân thịt gà chế biến từ th ịt lợn cách chế biến đa dạng cầu kỳ Khẩu vị vân đắng, cay, chua nhiều m ỡ Có kiêng kỵ ăn u ống ngày Tết giúp bảo vệ ng ười, nhằm giáo dục cháu nếp ăn, thức uống, nh ững cách ứng xử Từ giúp giữ trịn đạo hiếu cháu với cha mẹ, ông bà ng ược l ại ông bà, cha mẹ gương cho cháu ni theo đ ể gi ữ gìn n ề nếp, gia phong gia đình Giờ th ời kỳ kinh tế m giao thoa m ạnh mẽ vùng, ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống ngày Tết dân tộc Cao Lan.Vì việc bảo tồn tinh hoa văn hóa ẩm th ực người Cao Lan xã Tiến Bộ thời kỳ hội nhập tr thành điều đáng lưu tâm suy nghĩ CHƯƠNG NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI CAO LAN XÃ AN TƯỜNG HIỆN NAY 3.1 Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan, xã An Tường Món ăn truyền thống ngày Tết người Cao Lan xã An Tường chứa đựng đặc trưng ẩm thực truyền thống c người Cao Lan nói chung Mặc dù chứa đựng nhiều giá trị văn hóa truyền thống với thời gian, theo phát tri ển l ịch s ử, văn hóa ẩm thực người Cao Lan xã Tiến Bộ có xu hướng biến đổi Qúa trình thị hóa, phát triển kinh tế hàng hóa, nhiều giá tr ị văn hóa ngoại lai(Trung Quốc) xuất tác động cách trực tiếp hay gián tiếp đến thay đ ổi cấu bữa ăn ngày lễ t ết đặc biệt tết Nguyên Đán Do hội nhập kinh tế th ị trường đời sống đồng bào có nhiều bước ổn định xã hội thay đổi kéo theo hàng hóa th ực phẩm tăng nhanh, dụng cụ n ấu nướng, đồ ăn ngay, ăn s ẵn, 34 lạo đồ u ống, loại bánh kẹo, loại gia vị, loại th ực ph ẩm m ới dần thay ăn c ổ truy ền… khơng làm th ường xuyên, đ ồng bào không dự tr ữ th ực phẩm khó kiếm thay th ế lo ại th ực phẩm khác mua loại thực phẩm thay bất c ứ lúc Nhiều ăn mới, hương vị m ới xuất ngày Tết truyền thống đồng bào khó phân biệt người Kinh Đi ều làm mai dần giá trị văn hóa truyền thống đồng bào dân tộc Cao Lan xã An Tường 3.2 Nguyên nhân biến đổi ẩm thực Vận động biến đổi xu chung vật, tượng, có thay đổi yếu tố nội sinh có thay đổi yếu tố ngoại cảnh Văn háo nói chung chịu tác động lân nhiều yếu tố, từ điiều kiện tự nhiên đến điều kiện trị, kinh tế, xã hội Sự giao lưu, ảnh hưởng dân đến tiếp biến luồng văn hóa Ẩm thực truyền thống đông bào người Cao Lan xã An Tường khơng nằm ngồi quy luật Thậm chí biến đổi thể rõ nét, xuất phát từ nguyên nhân sau: • Các yếu tố khách quan: 3.2.1.Môi trường tự nhiên thay đổi Nền nông nghiệp phụ thu ộc vào tự nhiên c đồng bào ph ải chịu tác động trở l ại làm cho biến đổi mạnh mẽ, đặc biệt tài nguyên rừng Vốn xưa rừng xem “chợ” –nơi cung cấp nhiều nhu yếu phẩm bữa ăn hàng ngày nh bũa ăn ngày Tết Vào rừng ki ếm nguồn thực phẩm trang trải cho ngày th ường ngày Tết loại rau rừng, loại măng, nấm, loại rễ hay ch ế biến rượu dân số ngày tăng nhanh, nhu c ầu phát tri ển kinh tế đáp ứng sinh hoạt làm cho người không ngừng ch ặt phá rừng, đốt rừng làm nương rây để tăng gia s ản xuất, trồng lo ại cơng nghiệp vơ hình chung làm phá hoại môi tr ường sinh thái rừng 35 tự nhiên thay đ ổi cấu đất canh tác, “chợ” ngày bị thu h ẹp thưa vắng dần, số lo ại động thực vật khơng cịn tồn khoảnh rừng xã, số cịn q ỏi … Bên cạnh gây tượng lũ lụt, hạn hán, gây s ạt l ở, đ ất đai b ị sói mịn Cùng với việc biến đổi khí hậu, trái đất ngày nóng lên, gây sinh hoạt người biến đổi, môi trường tự nhiên r ừng bị bi ến đổi ảnh hưởng không nhỏ đ ến nguồn lương thực, thực ph ẩm Để thay th ế khoảng trống buộc họ ph ải tìm kiếm nguyên liệu m ới qua chế bi ến tổng hợp, thay đổi hương vị, cấu, tính ch ất bữa ăn truyền thống 3.2.2 Mơi trường xã thay đổi Do sách di dân từ mi ền xuôi lên miền núi xây dựng kinh tế mới, khai hoang đất đai, phát triển kinh tế vùng, m ột ph ận lớn người việt từ đ ồng lên sinh sống, làm ăn có nh ững ảnh h ưởng khơng nhỏ đ ến tập quán lao động sản xuất, sinh ho ạt hàng ngày đồng bào dân tộc Cao Lan nơi Và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng theo c ả ngu ồn nguyên liệu, phối chế, nêm gia vị ch ế bi ến ăn 3.2.3 Do phát triên kinh tế thị trường: Hiện nay, hội nhập kinh tế th ị tr ường, có nhiều sách phát triển kinh tế, làm thay đổi đáng kể m ức sống người dân, đ ời sống cải thiện, nâng lên bước Trao đổi buôn bán diễn thường xuyên hơn, nhiều hàng hóa quán xã khu v ực trung tâm xã Cùng với hệ th ống chợ phiên đ ược xây dựng , hệ th ống giao thơng quan tâm, hàng hóa đa dạng Do vậy, sản ph ẩm hàng hóa ngành công nghiệp chế bi ến, công nghiệp hện đại đến tận tay người tiêu dùng mắm muối, mỳ chính, dầu ăn, hạt nêm, bếp ga, nồi cơm điện, tủ lạnh…không làm thay đổi cách phối ch ế nguyên 36 liệu, mùi vị ăn truy ền thống mà cách bảo quản lương thực, thực phẩm; thời gian, chế độ nấu nướng thay đổi theo 3.2.4 Giao lưu văn hoa diến mạnh me Trong thực tế có nhi ều ăn du nhập khau nh ục, l ợn quay, vịt quay, hầm, ngày Tết đồng bào tiếp thu, biến đổi mà trở thành ăn truy ền thống, đồng bào học người Vi ệt cách thức chế bi ến ăn mà dần trở thành t ập quán c mình, ngày tiếp xúc ảnh hưởng lân diễn không ngừng Sự phát tri ển khoa học, giáo dục, phương tiện truyền thông làm thay đổi quan niệm đồng bào họ nh ận thức sai lầm, kiêng kỵ vô lý ăn u ống, hình thành thói quen giữ v ệ sinh ăn uống, ăn chín, giảm tốn thời gian, tiền d ịp Tết Nguyên Đán • Nguyên nhân chủ quan Mọi vật tượng trái đất biến đổi, biến đổi phát triển quy luật tự nhiên, xã hội Do hình thành lồi người trải qua hàng triệu năm trở thành ng ười hi ện đ ại có ý thức phát triển cao; từ sống vào tự nhiên, săn b hái lượm, họ d ần dần biết hóa vật nuôi, trồng Đến nay, khoa học kỹ thuật phát triển lồi người bắt đầu chinh phục làm nhiều cải, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu ăn, sinh hoạt Ăn uống lĩnh vực quan trọng đ ược quan tâm Ng ười Cao Lan xã Tiến Bộ khơng nằm ngồi quy luật đó, h ọ ln tìm tịi tiếp thu sáng tạo nguồn lương thực, th ực phẩm m ới, ch ế biến mới, gia vị làm ăn c dân tộc ngon h ơn, đa dạng phong phú đảm bảo vệ sinh, tốt cho sức khỏe người 37 3.2 Các giá trị ý nghĩa văn hóa ẩm thực truyền thống người Cao Lan sống Trong bữa cơm ngày Tết đồng xã Tiến Bộ thành viên gia đình khơng có ăn u ống mà đay lúc bà, cha mẹ d ặn điều hay lẽ phải, dạy cháu phong t ục t ập quán tộc người để cháu nh b ảo tồn giá trị Đây lúc thành viên gia đình có điều kiện sum họp, trị chuyện, m ọi người chia sẻ khó khăn cơng việc truyền cho kinh nghiệm sảm xuất Những ăn ngày Tết người Cao Lan th ể hi ện giá trị đ ời sống ẩm thực Mâm cơm ngày Tết bày biện khéo léo đầy đủ h ương vị truy ền thống Trng ăn uốn ngày Tết đồng bào nét văn hóa ẩm th ực người Cao Lan th ể hi ện giá trị đ ộc đáo đời sống gia đình, n ết ăn u ống kính nhường dưới, lòng hiếu khách hạnh phúc nhiều người quý mến lại ăn Đó giá trị, chuẩn mực tốt đẹp cần bảo tồn, phát huy 3.3 Vấn đề tồn khuyến nghị Trong xu h ội nhập giao lưu phát tiển kinh tế, xã h ội, văn hóa ẩm thực mà đặc biệt ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán có biến đổi to lớn, khơng giá tr ị văn hóa, xã hội truyền thống mai Chính vậy, việc bảo t ồn phát huy giá trị văn hóa tốt đẹp ẩm thực văn hóa truyền thống ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan nơi trở thành vấn đề đáng lưu tâm bối cảnh Bởi góp phần bảo tồn văn hóa truyền thống họ, đồng thời góp phần tạo nên đ ộng lực đ ể phát triển kinh tế, cải thiện đời sống lĩnh v ực du l ịch sinh thái gắn với ẩm thực 38 Việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống ẩm th ực ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan xã An T ường trách nhiệm không riêng đồng bào Cao Lan mà tồn xã h ội, nh ất cấp quyền đoàn thể c địa phương đặc biệt ngành văn hóa Để bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực đồng bào Cao Lan bối cảnh cần tiến hành đồng giải pháp sau: Cần đẩy mạnh công tác nghiên cứu tổ ch ức sưu tầm liệt kê toàn ăn truyền thống đồng bào Cao Lan nói chung ẩm th ực ngày Tết nguyên đán người Cao Lan nói riêng, khơng ch ỉ Ti ến B ộ mà t ất m ọi nơi có đồng bào Cao Lan sinh sống Đối v ới loại ăn khơng ghi chép tỉ m ỉ v ề m ọi khía cạnh ngu ồn nguyên liệu, quy trình chế biến, gia vị cách ăn mà ti ếp thu ý ki ến c dân địa phương, sinh hoạt cảu họ v ới tập quán ăn họ có th ể b ảo tồn dạng băng hình, băng tiếng Từ đưa định hướng phát triển nguồn lương thực, thực phẩm; đầu tư khoa học kỹ thuật nâng cao đ ời sống đồng bào cho kịp tiến độ phát triển đất nước Bên cạnh đó, nên tổ ch ức buổi giới thiệu văn hóa ẩm th ực đồng bào để th đặc trưng riêng xã, tỉnh Quảng bá văn hóa ẩm thực người Cao Lan vùng dân t ộc khác gian hàng ẩm thực hình ảnh trực quan, c ụ th ể Các cấp quyền cần có sách cụ th ể quy ết li ệt với việc bảo tồn, phát huy giá trị ẩm th ực ngày Tết nguyên đán người Cao Lan Trong cần ý vấn đề: cần bảo tồn phát huy giá trị c ăn truyền thống, muốn nh trước hết bảo vệ mơi tr ường tự nhiên đ ể lồi đ ộng th ực vật có th ể phát triển Bảo vệ s ự màu m ỡ c đất đai để nuôi tr ồng gi ống, vật nuôi cổ truy ền Không ngừng tuyên truyền nâng cao nhận th ức cho đồng bào nới 39 Tiêu Kết chương Ẩm thực truyền thống ngày Tết Nguyên Đán đồng bào Cao Lan xã Tiến Bộ thực giàu giá tr ị đ ậm nét nhân văn Mỗi ăn kết tinh lao động không mệt mỏi bàn tay khéo léo c phụ n ữ Cao Lan Hiện nay, văn hóa ẩm thực người Cao Lan nói chung đồng bào Cao Lan xã An Tường nói riêng có nhiều biến đổi Tình trạng mai văn hóa văn hóa ẩm thực khơng m ạnh nhà hay ngơn ngữ…nhưng với tình hình kinh tế- xã h ội có nhi ều biến động phức tạp vấn đề r ất đáng quan tâm Việc tìm hiểu rõ nguyên nhân giá trị văn hóa tốt đẹp c ần thiết, từ đề xuất phương pháp bảo tồn phát huy nh ững giá trị văn hóa tốt đẹp đó; đồng thời tìm xóa bỏ m ột số t ập tục l ạc h ậu, kiêng kỵ không c ần thiết ẩm thực ngày Tết; góp ph ần gi ữ gìn nét văn hóa tốt đẹp người Cao Lan xã An T ường nói riêng dân tộc thiểu số nước ta nói chung 40 KẾT LUÂN 41 ... ẩm thực người Cao Lan xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan ? ?xã An Tường, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Chương 3: Những biến đổi ẩm. .. đổi ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán người Cao Lan xã An Tườnghuyện, Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG, HUYỆN YÊN SƠN, TỈNH TUYÊN QUANG 1.1... tế, xã hội chủ nhân văn hóa 13 CHƯƠNG ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI CAO LAN Ở XÃ AN TƯỜNG, HUYỆN YÊN SƠN, TỈNH TUYÊN QUANG 2.1 Tết nguyên đán người Cao Lan xã An Tường,