Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF

Học viện nông nghiệp việt nam khoa công nghệ thực phẩm TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Nhóm: GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Hà Nội, 02/2017 Danh sách sinh viên thực STT Tên MSV Hoàng Thị Thu Hằng 591776 Nguyễn Thị Giang 591774 Nguyễn Thị Hoa 591783 Vũ Công Hoan 591786 Đỗ Minh Hậu 591781 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 601040 Bùi Thị Hằng 601033 Phạm Thị Huế 591789 Lê Thị Hồng 596476 10 Vũ Thị Hương Đan 591487 11 Hoàng Thị Hường 591622 BỐ CỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG III KẾT LUẬN I ĐẶT VẤN ĐỀ  Khí hậu nhiệt đới  Nông sản phong phú Nhu cầu rau ngày cao đa dạng  Dứa ăn có giá trị kinh tế cao, cách chế biến đa dạng  Trong sản phẩm chế biến từ dứa sản phẩm dứa lạnh đông quan tâm nhiều nhất, đặc biệt thị trường tiềm EU, Nhật… Xuất phát từ mong muốn thực tiễn, tìm hiểu kỹ Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF trình bày nội dung II NỘI DUNG 2.2 Tổng quan PP làm lạnh đông 2.1 Nguyên liệu Phương pháp NỘI DUNG 2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông CHÍNH 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.4 Yêu cần sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1.1 Nguyên liệu Dứa loại trái nhiệt đới tên khoa học Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, mệnh danh “vua hoa trái” Mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ cao đôi với độ chua Gồm nhóm chính: • Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) dứa tây, dứa hoa • Nhóm dứa Cayenne dứa không gai • Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) dứa ta, dứa mật 2.1.2 Tổng quan pp làm lạnh đông  Lạnh đông: T đóng băng > T > -100°C; nước thực phẩm chuyển sang trạng thái rắn (đá), gồm giai đoạn: + Làm lạnh đông: Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn + Bảo quản lạnh đông: Giữ thực phẩm làm lạnh đông điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lưu thông khí)  Phương pháp làm lạnh đông IQF IQF cấp đông nhanh cá thể: đặt cá thể vào môi trường có nhiệt độ từ -40ºC đến -35ºC sau 30 phút mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18ºC Cấp đông IQF cho thời gian bảo quản lâu mà chất lượng gần giữ nguyên vẹn 2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông Nguyên liệu Ngâm – rửa 2.2.1 Sơ dồ quy trình sản xuất Đột lõi- gọt vỏ- cắt đầu Sửa mắt Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông hệ thống cấp đông IQF Xử lý lại Tạo hình Chần – làm nguội Để nước Cấp đông nhanh Đóng gói Túi PE Làm Dò kim loại Bảo quản trữ đông SP 2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.3.2.1 Nguyên liệu Các tiêu chí Trạng thái bề Yêu cầu kỹ thuật -Trái dứa già bóng: nở từ 2/3 hàng mắt trở lên -Dứa tươi, vết thối, sâu bệnh, meo mốc… Trạng thái bên -Thịt trái phải cứng chắc, không bị thâm lõi, có màu vàng nhạt trở lên Mùi vị -Bắt đầu có mùi thơm nhẹ hay thơm đặc trưng dứa chín, vị chua đến chua Độ chín -Độ chín 4: 100% có màu vàng sẫm, hàng mắt hở -Độ chín 3: 75 – 100% vỏ có màu vàng tươi, khoảng hàng mắt mở 2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.3.2.2 Chọn- phân loại Mục đích- yêu cầu: đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ chín…Phân loại theo độ chín theo khối lượng: 2.3.2.2 Ngâm, rửa Nguyên liệu đưa vào ngâm mẻ bồn nước Dứa ngâm phải ngập nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước lần Dứa băng tải máy rửa qua hệ thống giàn phun nước để làm bẩn 10 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.1 Hệ thống thiết bị tạo lạnh • Lối vào: làm nhôm gắn liền phía trước máy Có thang lên xuống từ phần đến lối bậc đứng bên dùng cho nạp liệu vào • Hệ thống khuấy đảo sản phẩm: Được đặt phía băng tải • Hệ thống xả đá: Việc xả đá sử dụng vòi phun đặt phía băng lạnh, thực với chu kỳ 8h/lần • Bục đứng nạp liệu: Được đặt phía trước băng tải để nạp liệu • Bộ nạp liệu rung nước: giúp sản phẩm rải bề mặt băng tải loại bỏ phần nước dư thừa sản phẩm • Bảng điện điều khiển: Có nút điều khiển 25 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.1 Hệ thống thiết bị tạo lạnh Hình 2: Hệ thống cấp đông IQF 26 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.1 Hệ thống thiết bị tạo lạnh  Nguyên lý hoạt động  Dứa sau tạo hình tùy theo yêu cầu sẽ để vào băng chuyền, hệ thống IQF tiến hành lạnh o đông đến -30 C (Chú ý tốc độ băng chuyền)  Khi nhiệt độ thiết bị đạt nhiệt độ cài đặt, ta bắt đầu cho sản phẩm vào băng tải nạp liệu Sản phẩm dàn băng tải sau sẽ qua băng tải rung  Tiếp đến sẽ đến băng tải sơ cấp hầm làm lạnh để làm đông lạnh bề mặt sản phẩm  Sau làm đông lạnh bề mặt sản phẩm sẽ truyền qua băng tải thứ cấp Khi sản phẩm hầm đông lạnh đông lạnh đến -18 C Thì chúng chuyển qua máy đông lạnh tiến hành đóng gói để lưu kho  Thiết bị IQF sử dụng tác nhân lạnh môi chất lạnh NH  Vận tốc chuyển động băng tải phải đảm bảo tất sản phẩm phải cấp đông yêu cầu 27 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh  Sản phẩm lạnh đông tác dụng nhiệt độ thấp kìm hãm làm môi trường hoạt động đa số emzyme vi sinh vật, kìm hãm gần tối đa hoạt động chúng Nhờ trình làm lạnh lạnh đông bảo quản lạnh đông có thời gian dài  Dứa sau làm lạnh đông cho vào thùng cattong khối lượng từ 15-20kg xếp thành lô, hàng kho lạnh bảo quản có nhiệt độ τ kk = -18 ÷ -25 ºC 28 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh  Thiết bị Hình 10 :Cấu tạo kho lạnh tiêu chuẩn 29 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh      Tấm Panel kho lạnh: Tấm panel sử dụng với ưu điểm sau: Khả cách nhiệt tốt độ bền cao: Tính thẩm mĩ vệ sinh: Lắp đặt di dời nhanh chóng : Hình 11: Cấu tạo panel Bảng 3: Các thông số kỹ thuật Panel tiêu chuẩn 30 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh  Cụm máy nén kho lạnh  Máy nén lạnh có nhiều loại khác như: Máy nén kiểu Ga-lê, Máy nén kiểu Scroll, Máy nén kiểm Piston  Máy nén lạnh thường lắp đặt bệ bê tông cốt thép vững phù hợp với loại máy để đảm bảo máy chạy ổn định, tránh bị ẩm ướt vệ sinh giàn máy thiết kế để máy không gây ảnh hưởng tiếng động, tiếng rung môi trường xung quanh  Các vấn đề cần ý lắp đặt máy nén lạnh: Thao tác vận hành, kiểm tra độ an toàn, bảo trì dễ dàng, cần tháo dỡ phải thuận tiện dễ dàng, thi công đường ống, sửa chữa, thông gió chiếu sáng thuận lợi Hình 12: Máy nén kho lạnh 31 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh  Nguyên lý hoạt động Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình cấp nén  Giảm tải: máy nén giảm tải piston giảm tải.Piston giảm tải nối với trượt để điều chỉnh hồi lưu từ đầu nén tầng thấp lại đường hút tầm thấp Máy nén giảm tải vô cấp nhờ vào van điện từ a, b, c, d  Bôi trơn giải nhiệt máy nén: Dầu sau làm mát phun vào khoang làm việcđể chèn kín khe hở phận làm việc, để gia nhiệt cho máy nén chi tiết nóng máy Phần cao áp dầu bôi trơn bơm để bôi trơn làm kín khe hở phận chuyển động Phần hạ áp nhờ chênh lệch áp suất mà dầu tự động đưa bôi trơn làm kín  Môi chất lạnh sau Ra khỏi dàn lạnh chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái nhiệt cấp vít tầm thấp máy nén hút nén lên bình làm mát trung gian Tại môi chất làm mát từ trạng thái nhiệt trạng thái bão hòa khô cấp vít hút cao hút đẩy lên dàn ngưng tụ 32 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh Thiết bị ngưng tụ Thiết bị bay  Sử dụng thiết bị ngưng tụ bay Nguyên lý hoạt động dựa nguyên lý kết hợp giải nhiệt nước không khí  Hơi môi chất nén lên có nhiệt độ áp suất cao sẽ vào thiết bị ngưng tụ, môi chất sẽ thải nhiệt môi trường làm mát điều kiện nhiệt độ áp suất không đổi chuyển từ trạng thái sang lỏng, môi chất sẽ đưa bình chứa cao áp  Dàn lạnh sử dụng dàn lạnh trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, gồm dàn lạnh lắp đặt quạt ly tâm băng truyền Quạt ly tâm giúp hút không khí lạnh thổi trực tiếp lên bề mặt sản phẩm, dòng khí lạnh sau quạt hút thổi lên rãnh dẫn gió tạo thành tia khí thổi trực tiếp lên bề mặt sản phẩm  Hơi NH3 vào phần làm mát làm mát tới gần nhiệt bão hòa để ngưng tụ tách giọt dầu có tác nhân lạnh Hơi tác nhân lạnh sau làm mát sẽ vào phần ngưng phía 33 2.3: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 2.3.3.2 Hệ thống thiết bị bảo quản đông lạnh  Cửa xuất kho lạnh  Cửa xuất kho lạnh thiết kế có khả ngăn chặn thất thoát lạnh ngoài, đảm bảo nhiệt độ kho lạnh trì ổn định mức nhiệt độ tốt thực phẩm bên kho lạnh bảo quản tốt  Ngoài cửa kho lạnh phải có khóa đảm bảo an toàn có chốt bên để đóng mở từ bên gia tăng độ an toàn có người vào kho 34 2.4 Yêu cầu sản phẩm Kích thước Trạng thái Các miếng dứa đồng Nhiệt độ sản phẩm trung tâm ≤-18°C Dứa khoanh: d ≥55 mm, a = 10-12 mm Cứng, tản rời, bề mặt sản phẩm có Dứa rẻ quạt: a = 22 - 30 mm, c = 10-12 lớp tuyết mỏng mm Các miếng dứa không bẹp tái Tỉ lệ dứa gãy vụn không lớn 10% đông Yêu cầu sản phẩm Hương vị Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đơn vị bao gói Có mùi đặc trưng dứa chín, mùi vị lạ 35 2.5 Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu VSV Tạp chất Không có VSV gây bệnh Không sót vỏ, lõi, mắt, miếng dập, tượng hư hỏng ( Salmonella, Seghila, miếng thối, tạp chất khác Aurius, E.coli) Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu bao bì Các tiêu hóa lí Hàm lượng chất khô hoà tan dứa lạnh đông đo quang kế 20ºC ≥ 9% Túi PE không thủng, rách Thùng carton phải chắn, sẽ, mặt bên carton tráng parifin có in mã hiệu 36 III: KẾT LUẬN Dứa loại hoa nhiệt đới với hương vị hấp dẫn nhiều người ưa chuộng Các sản phẩm chế biến từ dứa đa dạng, với yêu cầu ngày cao, mặt hàng dứa đông lạnh ngày chiếm ưu sản phẩm đảm bảo phẩm chất hương vị tươi ngon, giữ hàm lượng vitamin, không sử dụng chất bảo quản chế biến Qua báo cáo này, có thêm kiến thức quy trình sản xuất dứa đông lạnh IQF: từ nguyên liệu đến quy trình sản xuất, thiết bị yêu cầu sản phẩm…Các sản phẩm dứa lạnh đông đảm bảo khắt khe yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm nên có tiềm phát triển mạnh nước thị trường giới 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO     Trần Thị Lan Hương, Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau Hà Nội Trần Thị Lan Hương, Bài giảng môn công nghệ chế biến thực phẩm Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (1978) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội  Các trình thiết bị công nghiệp hóa chất thực phẩm- tập  http://www.zbook.vn/ebook/tim-hieu-quy-trinh-che-bien-san-pham-dua-lanh-dong-i qf-tai-cong-ty-co-phan-thuc-pham-xk-bac-giang-9047/ 38 39 ... quy trình sản xuất dứa lạnh đông hệ thống cấp đông IQF Xử lý lại Tạo hình Chần – làm nguội Để nước Cấp đông nhanh Đóng gói Túi PE Làm Dò kim loại Bảo quản trữ đông SP 2.2 Quy trình sản xuất dứa. .. 2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.3.2.9 Cấp đông - Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật - Yêu cầu: Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản. .. Xuất phát từ mong muốn thực tiễn, tìm hiểu kỹ Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF trình bày nội dung II NỘI DUNG 2.2 Tổng quan PP làm lạnh đông 2.1 Nguyên liệu Phương pháp NỘI DUNG 2.2 Quy trình