Tìm hiểu quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Giáo viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng Nhóm sinh viên thực : 02, Thứ tiết 1, 2, HÀ NỘI, 02/2017 ii Danh sách nhóm sinh viên thực hiện: STT 10 11 Tên Hoàng Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Giang Nguyễn Thị Hoa Vũ Công Hoan Đỗ Minh Hậu Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Bùi Thị Hằng Phạm Thị Huế Lê Thị Hồng Vũ Thị Hương Đan Hoàng Thị Hường iii MSV 591776 591774 591783 591786 591781 601040 601033 591789 596476 591487 591622 MỤC LỤC i PHẦN 1: MỞ ĐẦU Do điều kiện khí hậu nước ta đa dạng nên nguồn nông sản đa dạng phong phú ,nhưng đâu lúc đáp ứng đầy đủ, cần có trao đổi với nơi khác để cung cấp đầy đủ nhu cầu cho người Vì việc chế biến bảo quản nông sản để trao đổi vùng, mùa năm vô cần thiết Dứa ăn có giá trị kinh tế cao, sử dụng ăn tươi chế biến thành sản phẩm khác Trong sản phẩm chế biến từ dứa sản phẩm dứa lạnh đông quan tâm nhiều nhất, đặc biệt thị trường tiềm EU, Nhật…Xuất phát từ mong muốn thực tiễn, nhóm tìm hiểu kỹ “Quy trình chế biến lạnh sản phẩm dứa lạnh đông IQF” trình bày nội dung PHẦN 2: NỘI DUNG Chương 1: Tìm hiểu nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc phân loại Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi khớm) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Có nhiều loại dứa khác nhau: Loại Hoàng hậu (Queen), loại Cayeme, loại Tây ban nha… + Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt màu vàng đậm, dòn, thơm ngọt, mát, có chất lượng cao + Loại Cayeme: Thịt vàng ngà, nhiều nước, thơm dứa hoa, to nên gọi dứa độc bình Ở Hawai chủ yếu trồng để làm dứa đóng hộp Việt Nam + Loại Tây Ban Nha: Thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương thơm nhiều nước dứa hoa 1.2 Thành phần hóa học hàm lượng dinh dưỡng dứa Bảng 1: Thành phần hóa học dứa theo phần trăm khối lượng Thành phần Hàm lượng Nước (%) 72-78 Độ khô (%) 11-18 Độ axit (% CT) 0,49-0,63 Chỉ số PH 3,2-4,0 Hàm lượng đường khử (%CT) 2,87-4,19 Hàm lượng đường saccazora (%CT) 6,27-12,22 Muối khoáng (mg%) 0,25 Vitamin C (mg%) 15-55 Vitamin B1 (mg%) 0,09 Vitamin B2 (mg%) 0,04 Vitamin A (mg%) 0,06 Về dinh dưỡng dứa xem “hoàng hậu” loại hương vị thơm ngon chất dinh dưỡng Ngoài Dứa có men Bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt hơn, chứa nhiều vitamin C giúp chống oxy hóa, tốt cho da, tăng sức đề kháng Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất dứa lạnh đông IQF 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông hệ thống cấp đông IQF Nguyên liệu Ngâm – rửa Đột lõi- gọt vỏ- cắt đầu Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần – làm nguội Để nước Cấp đông nhanh Túi PE Đóng gói Làm Dò kim loại Bảo quản trữ đông Xuất hàng Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông theo hệ thống IQF 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu  Yêu cầu nguyên liệu - Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương học - Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống - Thịt màu vàng đến màu vàng tươi, có mùi thơm dứa chín - Độ khô thịt ≥ 10ᵒ Brix - Không dung xanh non, ruột trắng chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, vết bầm dập màu nâu  Phương pháp: Nguyên liệu thu hái đổ nhẹ nhàng rải nền, ý không chất đống cao gây tượng bầm dập Trong trình tiếp nhận nguyên liệu loại bỏ thối hỏng tổn thương học nặng 2.2.2 Chọn phân loại  Mục đích - yêu cầu: - Phân loại yêu cầu, đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ chín…  Phương pháp: - Dựa vào tiêu chuẩn nêu phần nguyên liệu, loại không đủ tiêu chuẩn như: hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men…Những đủ tiêu chuẩn xếp riêng tiến hành phân loại nguyên liệu - Phân loại theo độ chín theo khối lượng: + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép chín từ 1- hàng mắt Thịt màu vằng tươi, có mùi thơm đặc trưng dứa chín Những xanh để riêng dùng bạt ủ từ 1-3 ngày + Khối lượng: Loại to: Khối lượng lớn 1000g Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến 1000g Loại nhỏ: Khối lượng từ 500g đến 700g 2.2.3 Ngâm – rửa  Mục đích- yêu cầu: - Nguyên liệu phải rửa không đất cát bám bề mặt  Phương pháp - Nguyên liệu đưa vào ngâm mẻ theo kích thước độ chín bồn nước, khối lượng mẻ từ 250- 300kg - Dứa ngâm phải ngập nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước lần - Dùng nước có chứa 5ppm clorine để sát trùng, ngâm phút - Dứa băng tải máy rửa qua hệ thống giàn phun nước để làm đất cát  Thiết bị sử dụng: Hình 2,3: Thiết bị rửa  Nguyên tắc hoạt động máy rửa: - Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm rửa xối Dứa băng chuyền đưa vào bồn, dứa ngâm nước đồng thời băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối - Trong khu vực rửa xối, nước phun mạnh từ xuống nhằm loại bỏ tạp chất bám vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu… Nước trình rửa lọc bơm trở lại - Yêu cầu nước rửa: nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7–1lít/kg nguyên liệu - Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất – 3atm) hay hoa sen để xối, dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau ngâm, nước rửa phải lạnh - Chú ý: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn tốn nước 2.2.4 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi  Mục đích - yêu cầu - Mục đích: + Loại bỏ phần lõi, vỏ, hai đầu + Tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: + Vết cắt phải phẳng cân đối + Quả dứa đột lõi phải tâm không sót lõi + Vết chụp gọt phẳng, mịn  Phương pháp - Cắt đầu: Quả dứa rửa để nước sau dùng dao sắc để cắt đầu dứa Mặt cắt hai đầu phải phẳng vuông góc với trục lõi Không làm dập nhiễm bẩn mặt cắt - Đột lõi: + Đột lõi phải ý đặt đầu có mặt cắt phẳng xuống đầu cắt xiên, lệch trả lại phận cắt để sửa lại + Đột lõi không ăn sâu vào thịt dứa phải hết lõi - Không đột lõi lần nhiều cấp hạng khác nhau, phải kiểm tra cấp hạng dứa để điều chỉnh cỡ dao thích hợp - Gọt vỏ: gọt tay máy Nếu tay phải gọt hết gân xanh, máy phải lựa chọn cỡ dao phù hợp Không bỏ lại vỏ xanh, phải tròn sau gọt Không xếp dứa chồng lên mà phải xếp lên khay bang tải để sang cắt mắt  Thiết bị: - Máy cắt đầu, gọt vỏ đột lõi dứa (FCPM – 80 Thái Lan) - Dứa sau dc tạo hình băng chuyền đưa vào hệ thống IQF đến đủ 500kg tiến hành lạnh đông đến -30˚C - Nguyên tắc hoạt động: + Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tai lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt tia lạnh làm lạnh hiệu tương đương phương pháp nhúng Nito lỏng + Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo lên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm dc trì suốt trình cấp đông 3.2 Các thông số kỹ thuật Ta lựa chọn hệ thống lạnh đông IQF theo thông số sau: Bảng 2: Thông số thiết bị IQFMK/T500-06: Thông số Đơn vị Giá trị Công suất cấp đông Kg/h 500 Công suất lạnh (đến -45ºC) kW 110 Chiều rộng băng tải mm 500 Chiều dài buồng đông-L mm 6000 Chiều rộng buồng đông-B mm 3300 Chiều cao buồng đông-H mm 3500 Thời gian cấp đông phút 1-30 Nguồn điện kW 380V/3p/50Hz  Chọn làm lạnh môi trường không khí và chế độ làm lạnh sau: - Độ ẩm không khí phòng làm lạnh φ = 85- 100% - Nhiệt độ phòng làm lạnh