Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị

Đặc điểm sinh trưởng Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngưthì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhaunhư : nhiệt

MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền văn minh nhân loại thì lĩnh vựccông nghệ thực phẩm đã trở thành công cụ sắc bén là nguồn cung cấp cần thiết vàđóng vai trò quan trọng nhất cho đời sống của con người Thực phẩm là nguồn cungcấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho mọi hoạt động sống của cơ thể Chính vìtầm quan trọng của thực phẩm không thể thiếu trong đời sống nên ngày càng cónhiều mặt hàng thực phẩm được sản xuất ra thị trường tiêu dùng trong và ngoàinước

Bên cạnh đó, nấm ăn cũng là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phùhợp với mọi lứa tuổi Nó chứa hầu hết các hợp chất hữu cơ cần cho mọi hoạt độngsống như là : protein, các acid amin thiết yếu, có khoảng 25-35% là acid amin ởdạng tự do Bên cạnh đó nấm còn chứa một hàm lượng vitamin B12, B2, C, D, K,E… và chất khoáng như : Ca, Fe, K, Mg, P…Tương đối cao Ngoài ra trong nấmcòn chứa nhiều hợp chất sinh học góp phần ngăn ngừa và trị bệnh cho con người.Chính vì vậy mà nấm được xem là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21

Hiện nay có rất nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu có giá trị như : nấm mèo,nấm bào ngư, nấm linh chi… Không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia kháctrên thế giới như : Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Trong đó, nấm bào ngư là một trong những loại nấm dễ trồng cho năng suất

và giá trị kinh tế cao Tuy nhiên nấm bào ngư chứa một hàm lượng nước tương đốilớn và hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao Nếu khi thu hoạch mà không sử dụngkịp thời thì đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Thông thường để kéodài thời gian sử dụng thì bà con nông dân chỉ làm theo phương pháp truyền thống làphơi nắng hoặc ngâm trong nước muối Bằng phương pháp này thì giá trị cảm quankhông được đánh giá cao Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó nên chúng tôi đã nghiêncứu và đưa ra “Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.1 Trên thế giới

Hiện nay nấm bào ngư trồng rất nhiều nước trên thế giới cả Âu, Á và cácnước vùng nhiệt đới Nấm có thể mọc đơn độc, hay mọc từng lớp, chồng lên nhautheo kiểu mái lợp từ thân cây gỗ Khắp nơi từ Bắc Mỹ, qua Âu, Á châu Nấm hiệnđang được nuôi trồng quy mô tại Nhật và Trung Hoa, và một vài nước ở châu âunhư Hungary, có thể dùng ngay những môi trường làm bằng mạt cưa bó lại thànhtừng khúc, khởi đầu mũ nấm có màu xám nhạt, mọc nhô lên, sau đó có những chỗlõm, nhiều hay ít và chuyển sang nâu nhạt hay sậm, Mặt mũ nấm nhẵn, đường kính

có thể lớn từ 4-12cm Thịt khá dày, màu trắng đục Cuống ngắn mọc rất gần nhau,tạo thành cảm giác có chung một cuống Cuống phủ lông mịn, màu nhạt hơn mũ.Bào tử nấm màu trắng, nhìn dưới kính hiển vi có dạng thuôn, hay hình trụ cỡ 7,5-10×3,5µ nấm có mùi thơm dễ chịu, vị ngọt, dai, khá ngon [6]

Ở châu Âu nấm sò được trồng ỏ Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan Mỗi tấnnguyên liệu thường thu được 170-200 kg nấm sò Khu vực châu Á nấm sò đượctrồng theo quy mô vừa và nhỏ Đặc biệt là Trung Quốc nghề trồng nấm thực sự đivào từng hộ gia đình, với sản lượng hằng năm khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm vàđược coi là nước có sản lượng nấm sò cao nhất thế giới Riêng Nhật Bản năm 1990sản xuất được 33,5 nghìn tấn Ngoài hai nước trên nấm còn được trồng ở Việt Nam,Hàn Quốc, Ấn Độ… Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu nấm được trồng theo phươngpháp công nghiệp Những nhà máy sản xuất có công suất từ 200-1000 tấn/năm được

cơ khí hóa cao Từ khâu nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thựchiện Năng suất trung bình đạt từ 40-60% so với nguyên liệu ban đầu

Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài loan và cácnước châu Âu … Hằng năm các nước này phải nhập khẩu từ Trung Quốc nấm muối

và nấm đóng hộp

1.1.2 Ở việt Nam

Ở Việt Nam nấm được biết từ lâu Tuy nhiên chỉ hơn 10 năm trở lại đây,trồng nấm mới được xem là nghề đem lại hiệu quả kinh tế Nấm được tiêu thụ ở thịtrường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Các tỉnh phía Bắc như:Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội… Đã có nhiều cơ sở quốcdoanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm

Nghề trồng nấm nước ta nhiều năm qua chưa có cơ hội phát triển, gặp không

ít bước thăng trầm Đã từng có một thời các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như: Thái Bình,Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Bắc Ninh, Bắc Giang sôi động nghề trồng nấm Rấtnhiều gia đình nông dân dọn phòng ngủ, biến nhà ngang, nhà kho, chuồng trại chănnuôi thành trang trại trồng nấm Thu nhập từ nghề nấm chưa cao, nhưng cũng giúpcho nhiều nơi, nhất là những vùng không có nghề phụ thêm thu nhập Rất tiếcphong trào trồng nấm chỉ duy trì được vài năm ngắn ngủi Cho đến tận bây giờ,nhiều nông dân ở tỉnh Thái Bình vẫn hãi khi nhớ lại lúc đổ nấm vào chuồng cho lợnxéo lấy phân Chỉ riêng nghề trồng nấm ở đồng bằng Nam Bộ là không bị chết hẳnbởi có thị trường ở Thành Phố Hồ Chí Minh còn nhúc nhắt tiêu thụ Hơn nữa ngườidân Nam Bộ trồng nấm theo lối quảng canh, đầu tư ít, tuy năng suất không caonhưng đảm bảo không lỗ vốn [14]

1.2 Sơ lược về nấm bào ngư

Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống pleurotus Theo

singer, Có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm Trong đó có 2 nhóm lớn:

 Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở 10-20oC

 Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ 20-30oC

1.2.1 Đặc điểm sinh học

1.2.1.1 Đặc điểm chung

Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong

đó có 2 nhóm lớn : nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20-30oC) và nhóm chịulạnh (nấm kết quả thể từ 15-25oC) Nấm bào ngư còn có tên là nấm sò, nấm hươngtrắng, nấm dai …

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấmmang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tainấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nênsáng hơn

1.2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng

Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngưthì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhaunhư : nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy

Nhiệt độ : nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng Ở giai đoạn ủ

tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30oC, một số loài khác cần từ 27 – 32oC, thậm

chí 35oC như loài P.tuber-regium Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số

loài cần từ 15 – 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC

Độ ẩm : độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm.

Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ ẩmkhông khí không được nhỏ hơn 70% Ở giai đoạn tưới đoán nấm ra quả thể, độ ẩmkhông khí tốt nhất là 70 – 95% Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển vàchết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũnấm Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống

pH : nấm bào ngư có khả năng chịu được sự giao động pH tương đối tốt Tuy

nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7

Ánh sáng : yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích

thích nụ nấm phát triển Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux(ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng)

Thông thoáng : nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ

thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp

Ngoài ra còn các yếu tố cũng rất quan trọng, chẳng hạn như :

Thời vụ nuôi trồng : nhìn chung với khí hậu miền nam nấm bào ngư có thể

trồng quanh năm, nhất là đối với nhóm ưa nhiệt và một số giống mới thích hợp gầnđây Đây là một nghề thích hợp cho bà con nông dân trong mùa nước nổi

Nguyên liệu trồng nấm bào ngư : nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại

nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ cây đậu, cùi bắp Nóichung nấm bào ngư có khả năng sử dụng tốt mọi nguồn hydrat carbon, nhất làcellulose Hoạt động này nhờ vào men thuỷ giải mạnh và đa dạng như : cellulasethủy giải cellulose, hemicellulase thủy giải hemicellulose, xylanase thủy giải xylan,laccase thủy giải lignin

Tính nhạy cảm của môi trường : nấm sò là một trong những loài nấm nhạy

cảm với môi trường nhất Ngoài yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH… Nấm đặcbiệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, như hóa chất, thuốc trừsâu, các kim loại nặng… Cả trong nguyên liệu cũng như trong không khí môitrường Tai nấm thường biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể Do đó cần kiểm tra điều kiệnnuôi trồng hoặc nguồn nguyên liệu khi nấm có biểu hiện không bình thường [15]

1.2.1.3 Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác Bắt đầu

từ bào tử đảm hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp), kếtthúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm sinh ra các đảm bào

tử và chu trình lại tiếp tục Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm Tainấm chủ yếu gồm có mũ và cuống Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên Mặtdưới nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát nhau và kéo dài xuống tận chân.

Bào tử đảm (Basidiospore) tạo ra ở mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi là đảm (Basidium) Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm Tế bào này phình to ra và

bên trong hai nhân đứng riêng rẽ sẽ nhập lại được một nhân Quá trình này gọi làthụ tinh Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra bốn nhân con Mỗi nhân

sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất hiện trên đảm để cuối cùng tạo

ra một đảm bào tử Các tế bào đảm hợp thành lớp trên mặt của phiến, gọi là lớp thụtầng và vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến

Bào tử nấm bào ngư sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành Khi gặp điềukiện thuận lợi sẽ nảy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân Hệ sợi sơ cấp pháttriển đầy đủ tạo nên một màng lưới để hình thành một hệ sợi thứ cấp

Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bện lại thành hạchnấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành

Quả thể bào ngư phát triển qua từng giai đoạn dựa vào hình dạng tai nấm và

có tên gọi cho từng giai đoạn Từ giai đoạn phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có sựthay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá

có sự nhảy vọt về số lượng, sau đó giảm dần Do đó nên hái nấm lúc vừa chuyểnsang dạng lá [13]

1.2.1.4 Sinh dưỡng nấm bào ngư

Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết Sợi tơnấm bào ngư có thể mọc trên các môi trường như : bột bắp, mùn cưa, gần đây người

ta sử dụng rơm rạ, một số loại cỏ để trồng Số lượng cơ chất để trồng nấm bào ngưnhiều Không có loại nấm nào có khả năng cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chấtkhác nhau như vậy Đầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại gỗ, về sau sửdụng cùi bắp, thân bẹ lá, rơm rạ lúa mì…

Phần lớn cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose Tuy nhiên số lượngcellulose ít hơn 52%, phần còn lại là lingin, hemicellulose và các chất khoáng Một

số cơ chất còn có một lượng lớn tinh bột, protein và các phân tử nhỏ Các phân tửnhỏ để làm thức ăn cho vi sinh vật Một mặt nấm bào ngư sử dụng được các chấttrên, mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật Vì lý do đó cóngười trong quá trình chế biến thành compost [13]

1.2.2 Phân loại nấm bào ngư

Nấm bào ngư thuộc :

1.2.3 Hình thái của nấm bào ngư

Nấm bào ngư cấu tạo từ 4 phần : sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm.Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuốngnấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn, tai nấm bào ngư còn non có màu sậm hoặc tốinhưng khi trưởng thành màu sắc trở nên sáng hơn Đối với mỗi loại nấm có mộthình thái và cách thức sinh trưởng, phát triển và sinh sản khác nhau

Pleurotus Ostreatus : quả thể dạng sò với cuống ngắn lệch, mũ màu nâu tím

tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạngphễu lệch đến dạng sò, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vị trí mọc,mặt mũ phẳng, nhẵn không có lông, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau đóphẳng ra… Mũ nấm khi hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc tháixanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành Đường kính mũ nấm từ 5-15 cm.Phiến nấm màu trắng, xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống và có thể dính lại thành

nhánh Cuống nấm màu trắng khi còn non khá mềm, khi già trở nên dai Phần thịt

của cuống là chất thịt, khi phơi khô có mùi đặc trưng Giá hình thùy kích thước

5,5-7,5×19-20 µm Hệ sợi nấm gồm các sợi nguyên thủy có vách ngăn màng dày,

đường kính 3,5-6,5 µm

Pleurotus pulmoriaus : quả thể màu trắng hơi vàng kem đến vàng bẩn dày

đặc, đường kính tán thường 5-19 cm Chùm quả thể xòe cân đối trông như chimphượng bởi thế có tên nấm đuôi phượng Mũ nấm thường mỏng (1,6 cm) có hìnhtán quạt, hình sò, hình bào ngư, hình tròn, hình phễu nong lệch Phiến nấm màutrắng, mọc kéo xuống tận chân nấm Mặt trên mũ nấm phẳng, màu trắng kem đếnvàng chanh, khi già sẫm lại, ở mặt trên của tán màu vàng sẫm dần về phía gốc.Cuống nấm ngắn đến gần như không có cuống nấm Phiến nấm kéo dài và tỏa đều,màu trắng kem khá mỏng (dày khoảng 0,3-0,9 mm) kéo dài về phía gốc Mép phiếnhơi ngã sang màu nâu khi già, thịt nấm rất trắng Đảm bào tử phân bố dày đặc trênmặt phiến dạng thùy, không màu, nội chất dạng hạt lổn nhổn Kích thước đảm bào10-20×55-75 µm [13]

1.3 Thành phần hóa học của nấm bào ngư

1.3.1 Thành phần hóa học

Nấm bào ngư có nhiều hydrat cacbon thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ và

nấm đông cô như loài P.Ostreatus về đạm và khoáng không thua gì các loại nấm

khác

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của một vài nấm bào ngư % trọng lượng

khô và năng lượng Kcal/100g nấm khô.

Loài Mẫu MĐộ ẩm Proteinthô lipid Cacbonhydrat xơ khoáng lượngNăng

P.ostreatus Tươi

Khô

90,810,7

30,427,4

2,21,0

57,665,0

8,78,3

9,86,6

345356

P.sp (Ấn

độ) Tươi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351P.Limpidus Tươi 93,0 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313

P.opuntiae Tươi 58,0 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng acid béo mà chủ yếu là acid olenic(80%) tỉ lên acid no/acid không no là 14/16, các acid béo là palmitric, linodeicformic, malic (266 mg/100g)

Loài P.ostreatus chứa khoảng 7,9% khoáng, hàm lượng chính là phospho,

kali ngoài ra có Fe, Cu, Ca, Zn… Nấm bào ngư cũng chứa nhiều vitamin thuộcnhóm B như B1, B2, PP Cũng như vài loài nấm khác như : nấm mèo, nấm đông cô,nấm bào ngư không chứa vitamine C

Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 loại acid amin không thay thế và một số loạiacid amin khác, tổng cộng có khoảng 19, hàm lượng tryptophan khá thấp trong loài

pleurotus Tuy nhiên hàm lượng lysin, methyonin, threonin, leucin, isoleucin lại cao

hơn các thành phần khác

Bảng 1.2 Thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư P.Ostreatus.

Acid amin (mg/g protein)Hàm lượng

Ở châu Âu, nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để ngăn ngừacholesterol [13]

1.4 Các sản phẩn chế biến từ nấm bào ngư

1.4.1 Nấm sấy khô

Nấm sau khi thu hái, cắt bỏ phần gốc, tách từng cái xé nhỏ nấm theo chiềudọc từ cuống lên mũ Sau đó ta đem sấy nấm ở nhiệt độ 40-45oC, khi nấm đã se lại(ta không sấy nấm khi còn tươi) đến lúc nấm có màu vàng, thơm và giòn Cho nấmvào túi nylon, buộc chặt để nơi khô ráo

Nấm sấy khô có thể bảo quản 4 – 5 tháng chất lượng vẫn đảm bảo Trướckhi ăn đem ngâm cho nở ra, rửa lại nấm [13]

1.4.2 Nấm muối

Nấm sau khi thu hái, cắt bỏ chân, rửa sạch bằng nước lạnh thả nấm vào nồinước đang sôi, chần 5-7 phút, ấn cho ngập nước Sau đó vớt nấm ra thả vào nướclạnh cho nấm vào túi nylon, chum, vại, cứ 1kg nấm thêm 0,2 lít dung dịch nướcmuối bão hòa, 0,3 kg muối khô, 3g acid citric Buộc túi lại phía trên ấn chìm nấmtrong dung dịch bằng vỉ tre Nếu để vào chum vại trước khi đậy nắp dùng vỉ tre ấnchìm nấm trong dung dịch, sau 15 ngày, nấm ổn định nồng độ muối đạt 22%, cómàu vàng nhạt, pH = 4 Nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu [13]

1.4.3 Dạng đóng hộp

Còn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm1780) Quy trình gồm 6 giai đoạn : làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làmlạnh, dán nhãn, bao bì

Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có Chlor (5ppm = 5mgHypoclorit Ca cho 1 lít nước) Thời gian ngâm là 5-10 phút Sau đó tráng lại dướivòi nước (nước luân lưu) Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 100oC trong 5phút hoặc luộc (chần) trong nước sôi từ 2 đến 3 phút (tương tự trường hợp nấmmuối) Làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh luân lưu Vớt ra để ráo rồixếp vào hộp Mỗi hộp khoảng 300-310g nấm (loại hộp 460 g)

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi Dịch nước muối có thểgồm : nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua calci 0,03% hoặc muối ăn 2,5% vàacid citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979) Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới

80oC Nâng nhiệt lên 85oC kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra (bài khí) rồi ghépnắp lại Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng 3lần) Nhiệt độ nồi hấp là 121oC và thời gian khử trùng theo thứ tự 7 phút, 15 phút và

20 phút Lau khô, chùi dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác Trường hợp hộpthiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến

cả năm [13]

1.5 Thực phẩm chế biến từ nấm bào ngư

Nộm nấm bào ngư : được chế biến từ nấm khô, tôm khô, mực khô, thịt nạcthăng cùng với hành tỏi, ớt, ít đường, giấm …Nấm khô rửa sạch đun với nước sôicho chín, vắt khô, tôm và mực khô ngâm rồi xé tơi thịt nạc thái chỉ Phi tôm hànhtỏi với tôm mực thịt đổ nấm trộn đều Pha giấm tỏi ớt và các gia vị khác rồi đổ lênnấm đã trộn Món ăn ngon có vị chua ăn kèm với bánh phồng tôm

Lẫu nấm chay : được chế biến từ nấm khô hoặc tươi cùng với lá phù trúc,đậu phụ, cải xanh, cải cúc, cà rốt, củ cải muối, củ đậu, su hào, củ cải ngọt, tháimỏng món ăn ngon nhiều vitamin, dành cho người ăn kiêng, ăn chay trường.

Nấm bào ngư chưng trưng : nấm tươi hay khô ngâm nở đều được, chần nướcsôi rồi thái chỉ, hoa hành rửa sạch thái khúc, trứng vịt lộn đều cho ít lá hành hoa lêntrên, đem bát trứng hấp cách thủy, rắc tiêu xay, hành Đậy nắp lại tắt lửa món ănngon thơm bổ

Và một số sản phẩm khác như : nấm bào ngư xào hoa lý, canh nấm bào ngưhoa mướp…[13]

1.6 Tổng quan về quá trình sấy

1.6.1 Khái niệm chung về quá trình sấy

Tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu rắn hay dung dịch là một quá trình rất phổ biến

và rất quan trọng đối với các ngành công nghiệp, đặc biệt là các ngành hóa chất và thựcphẩm Với mục đích : bảo quản tốt vật liệu hoặc để giảm năng lượng tiêu tốn trong quátrình vận chuyển vật liệu, hoặc để đảm bảo các thông số kĩ thuật cho các quá trình giacông vật liệu tiếp theo Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, tùy theo yêu cầu vàmức độ làm khô vật liệu mà người ta tiến hành các phương pháp tách ẩm ra khỏi vậtliệu theo các cách sau :

 Phương pháp cơ học là dùng các máy ép, máy lọc, máy li tâm để tách nướcphương pháp này được dùng khi không cần tách triệt để mà chỉ cần tách sơ bộmột lượng nước ra khỏi vật liệu

 Phương pháp hóa lí là dùng một hóa chất có tính hút nước cao để tách ẩm rakhỏi vật liệu CaCl2 khan, H2SO4 đậm đặc, silicagen Phương pháp này có khảnăng tách được tương đối triệt để ẩm ra khỏi vật liệu, nhưng đắt và phức tạpnên phương pháp này thường chủ yếu để hút ẩm ra khỏi hỗn hợp khí để bảoquản máy và thiết bị

 Phương pháp nhiệt dùng nhiệt năng để bốc hơi nước ra khỏi vật liệu là phươngpháp được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp và đời sống [1]

1.6.2 Định nghĩa về quá trình sấy

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn haylỏng với mục đích làm giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền của vật liệu bảo quảntốt trong một thời gian dài [1]

1.6.2.1 Phân loại

 Sấy tự nhiên : dùng năng lượng của ánh sáng mặt trời, năng lượng gió ;

 Sấy nhân tạo : được thực hiện trong các loại máy sấy

Bên cạnh đó còn có một số phương pháp sấy khác như :

 Sấy đối lưu là phương pháp cho sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với khôngkhí nóng, khói lò (tác nhân sấy) ;

 Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vớivật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua mộtvách ngăn ;

 Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồngngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy ;

 Sấy dòng điện cao tầng dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóngtrên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu ;

 Sấy thăng hoa : sấy trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rấtthấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thànhhơi không qua trạng thái lỏng [1]

1.6.2.2 Nguyên lí của quá trình sấy

Quá trình sấy gồm có quá trình khuyếch tán bên trong và cả bên ngoài vật liệurắn, đồng thời với quá trình truyền nhiệt môi trường không khí ẩm xung quanh có ảnhhưởng rất lớn và trực tiếp đến vật tốc sấy Nếu nghiên cứu quá trình sấy phải nghiêncứu

 Mặt tĩnh học : tìm được mối quan hệ của các thông số đầu và cuối của vật liệusấy, của các tác nhân sấy để xác định được thành phần vật liệu, lượng tác nhânsấy và lượng cần thiết ;

 Mặt động học : tức là nghiên cứu mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vậtliệu với thời gian sấy với các thông số của quá trình như : tính chất cấu trúc [1]

1.6.3 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm

Tất cả các sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau

đó Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạnchế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tếmột cách tối ưu nhất

Xét về bản chất, những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra :

 Những thay đổi lí học : sứt mẻ, gãy vỡ,…;

 Những thay đổi hóa lý : Trạng thái tính chất của những keo phân tử bịthay đổi ;

 Những thay đổi hóa sinh : Do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẫmmàu phi enzyme, phản ứng enzyme,… ;

 Những thay đổi do vi sinh vật ;

 Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinhdưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy [8]

1.6.4 Ảnh hưởng đến cấu trúc

Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyênnhân quan trọng làm giảm chất lượng của sản phẩm Bản chất và mức độ của cácbiện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩmsau khi hồi nguyên Nguyên nhân là do sự hồ hóa của tinh bột, sự kết tinh củacellulose và sự hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị tríkhác nhau Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹovĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo

Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lạiđược cấu trúc cứng như ban đầu Các sản phẩm có sự dao động dáng kể về mức độ

co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấutrúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp

Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bềmặt bên ngoài của sản phẩm Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bềmặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây racác phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏcứng không thấm được Hiện tượng này gọi là hiện tượng “cứng vỏ” làm giảm tốc

độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm Vì vậy nênkiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặtsản phẩm [8]

Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàngtiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trongquá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm

Tốc độ của quá trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độnước Sự oxy hoá lipid của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản

phẩm thứ cấp như các chất δ-lacton Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipid,tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham giatiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thànhaldehyt, keton và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu Có thể hạn chế những thay đổibằng các phương pháp sau :

 Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ ví dụ : bảo quản sữa bộttrong môi trường có 90% khí N2 và 10% CO2 ;

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp ;

 Loại trừ ánh sáng và tia cực tím duy trì hàm ẩm thấp bổ sung các chất chốngoxy hóa tổng hợp, bảo quản bằng các chất chống oxy hóa tự nhiên : ví dụ : sửdụng chế phẩm enzyme glucose oxidase ;

 Sử dụng SO2, acid ascorbic và acid citric để ngăn ngừa những thay đổi do các enzyme oxy hóa và thủy phân gây nên đối với trái cây ;

 Áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp đối với rau củ ;

Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy Thu hồi các chất

dễ bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy (ví dụ : bột thịt sấy) Bổ sung enzyme hoặc kích hoạt các enzyme tự nhiên sẵn có đểtạo ra các mùi vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ hành tỏi được sấy trong các điều kiện không gây hại đến các enzyme tạo mùi vị đặc trưng) [8]

xử lí trái cây bằng acid ascorbic hoặc SO2 Tuy nhiên, SO2 làm tẩy trắng anthocyanin

và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khỏe.Hiện nay nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước

Tốc độ của phản ứng sẩm màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quảnphụ thuộc vào hoạt độ của nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản Tốc độ sẫmmàu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy cao, độ ẩm của sản phẩm vượt quá 4-5 % và nhiệt

độ bảo quản trên 38oC [8]

Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhauthường không đồng nhất, có thể là do sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn

bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản

Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổnthất do quá trình sấy Ví dụ : thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo(dạng khối) là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền

pu rê và 5 % do quá trình sấy Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quátrình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bãohoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất Một số khác, ví dụ : acidascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúngphản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy.Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá Vì thế để tránh những thất thoátlớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khíoxy thấp Thiamin (Vitamin B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitaminkhác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếmkhi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp Sự tổn thất cácvitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phươngpháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoađối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ

Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ : các acid béo không thay thế vàcác vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúngkhông bị cô đặc trong khi sấy Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, lànhững chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no Khi nước

bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá Các vitamintan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxyhoá chất béo Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độoxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm

Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩmsấy không thay đổi đáng kể Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phầntrong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khảnăng kết cục Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa Nhiệt

độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa

do phản ứng Maillard giữa lysine và lactose Lysine nhạy cảm với nhiệt và thất thoáttrong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằngtrục lăn [8]

1.6.8 Ảnh hưởng tới sự hồi nguyên của sản phẩm

Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại

Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi,các chất tan di chuyển, polysacaride kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả gópphần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là nhữngquá trình không thuận nghịch

Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tínhđàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng.Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh giá chấtlượng sản phẩm sấy Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hưhại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn [8]

1.7 Các nguyên liệu và phụ gia

1.7.1 Khái niệm về chất phụ gia

Là những chất không phải thực phẩm nhưng được cho vào thực phẩm mộtcách cố ý nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Như vậy, chất phụ gia cho vào thực phẩm là để thực hiện một mục đích nhấtđịnh Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không cần chất dinhdưỡng, khi cho vào thực phẩm nó vẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo đảmkhông độc hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng [7]

1.7.2 Mì chính

Mì chính là muối mono sodium của acid glutamic, đây là loại gia vị độc đáohiện đang được dùng nhiều nhất ở Việt Nam cũng như trên thế giới Khi cho mìchính vào thực phẩm làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi các đặc tính

đã bị giảm trong quá trình bảo quản

Mì chính làm tăng giác vị bằng cách kích thích các dây thần kinh vị giác tận cùng

Mì chính có tác dụng rõ rệt nhất ở pH 5,0 – 6,5 Ở pH 4 hiệu quả của nó bị mất, do

đó mì chính cho vào các thực phẩm chua không có hiệu quả Hiệu quả rõ rệt nhấtđạt được khi cho với số lượng 0,1 – 0,3 % trọng lượng của thực phẩm

Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid glutamic do đó có mùi đặc hiệu rõrệt, tuy nhiên trong quá trình bảo quản lượng acid glutamic giảm dần nên mùi vịcũng kém đi [7]

Đường Saccharose có tác dụng điều vị, tăng hàm lượng chất hoà tan Ở nồng độ caocòn có khả năng ức chế vi sinh vật.

Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Khi làmlạnh các dung dịch bão hòa đường saccharose thu được ở nhiệt độ cao sẽ tạo nêncác dung dịch quá bão hòa của saccharose Vận tốc kết tinh saccharose từ các dung

dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành giảm Saccharose là loại

đường có tính hòa tan tốt [11]

1.7.4 Muối

Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, được kết tinh từ nước biểnhoặc khai thác từ các mỏ di tích của biển Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vậtnhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều Muối ăn có lẽ đã được dùng

từ rất sớm trong lịch sử loài người

Trước đây, vì khan hiếm nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranhgiành Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiềuhơn và rẻ hơn.Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là natri (Na - 40%) vàchlor (Cl - 60%) Natri có trong nhiều loại thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chếbiến và các loại nước uống Muối cho một vị mặn đặc biệt, không có gì thay thếđược Muối làm tăng mùi vị của món ăn Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơmngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi Một vài món thực phẩm ngọt mà thêm

tí muối cũng đậm đà hơn Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tácdụng của vi khuẩn, nấm mốc Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịtkết hợp với nhau Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng nhưchuyên chở được tới các địa phương xa Muối ngăn sự lên men của thực phẩm Lênmen làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn

Về dinh dưỡng, muối có trong một số thực phẩm tự nhiên và nước uống (2040%), được cho thêm vào khi nấu nướng hoặc khi ăn Nhưng nhiều hơn cả vẫn làtrong các loại thực phẩm chế biến (40 – 50%) Vì thế, khi mua các loại thực phẩmchế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu để biết hàm lượng muối trong đó Nước tươngtàu, các loại nước chấm đều có nhiều muối [15]

1.8 Một số quy trình sản xuất các sản phẩm sấy từ thực vật và động vật 1.8.1 Một số quy trình sấy rau quả

1.8.1.1 Súp lơ sấy

Súp lơ sấy khô chứa 14% nước, 30% protit, 3% lipid, 36% đường, 62%cellulose, 1% acid và 6,8 % tro Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không dưới 8 cm,chưa có nhánh phát triển Trước khi sấy cắt bỏ lá, tách từng nhánh, rửa sạch và chầnhơi nước từ 1-2 phút, rồi làm nguội đến nhiệt độ 35 oC Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70-71 oC,nếu nhiệt độ cao hơn dễ làm cho súp lơ có màu vàng nâu không thích hợp Độ ẩmcuối cùng của sản phẩm từ 10-12 % [8].

1.8.1.2 Cà rốt sấy

Cà rốt sấy khô khá nhiều vitamin : C 17,3mg%, B1 0,2-0,3mg%, B2 0,4mg%, PP 5,1mg% và đặc biệt là tiền vitaminA 15-89mg % Thành phần hóa họccủa cà rốt sấy gồm : 14% nước, 9,2% protit, 1,5% lipid, 48% đường, 10,8% tinhbột, 9,6% cellulose, 2% acid, 5,3% tro

0,3-Chọn cà rốt màu đỏ củ to và lõi nhỏ Sau khi rửa sạch chần trong nước ởnhiệt độ 87-88oC trong thời gian 6-8 phút rửa lại để loại bỏ vỏ và sun fit hóa bằngdung dịch SO2 có nồng độ 0,2-1% Cà rốt đã sunfit hóa được thái thành lát, phơi hayquân cờ rồi sấy ở nhiệt độ 70-71oC đến độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 12-14%

Để bảo quản lâu hơn đó thể sấy đến độ ẩm cuối từ 5-7% nhưng sau khi sấysản phẩm phải đóng gói vào bao bì kín [8]

1.8.1.3 Chuối sấy

Thường được chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối bom, ở một số nước sửdụng chuối tây Chuối phải thật chín, tươi tốt Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hoàn toànđến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm nhưng không nhũn, không bị chát Ở độchín này hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, làm cho sản phẩm có màu sắc,hương vị tốt

Chuẩn bị : phân loại theo kích thước và độ chín, rửa sạch và bóc vỏ Xử lý ruộtchuối bằng hoá chất như canxi clorua (2 - 4%), natri cacbonat (5%), thioure vàalylthioure, nhưng hiệu quả nhất là sunfit hoá học bằng phương pháp khô hoặc bằngphương pháp ướt Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàmlượng SO2 tự do từ 0,2 - 1 % trong 5-20 phút Xếp vào khay tre hoặc khay nhôm đục lỗ

để ráo nước và đưa đi sấy

Thiết bị sấy : phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền

Chế độ sấy : nhiệt độ đầu tiên là 95- 100oC trong 1-2 giờ để diệt enzymetrong chuối Sau đó hạ xuống 80-85oC cho đến khi hết giai đoạn vận tốc sấy khôngđổi Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-

65oC cho đến khi kết thúc Tốc độ gió khoảng 0,4-0,6% m/s

Lưu ý : Cần đảm bảo lưu thông không khí tốt Đối với buồng sấy thủ công,

phải đảo vị trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều Các khay bị ngưng

tụ hơi nước phải đưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sảnphẩm rồi mới cho vào sấy lại Chuối đã khô, độ ẩm còn 18-20% thì ngừng phơi, sấy

và để nguội phân loại và đóng gói Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trongkhuôn thành bánh 100g, 200g và bao lại bằng xenlofan [8]

1.8.1.4 Dứa sấy

Trong các loại dứa thì dứa hoàng hậu cho chất lượng cao vì không chua gắt

và độ chắc vừa phải Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chỗ số mắtchín vàng không quá 1/3 Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mởmắt hoàn toàn đến chín vàng 1/2 Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chếbiến dứa hộp, những sản phẩm có chất lượng tốt hơn

Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, độtlõi và cắt khoanh dày 9-10mn Để chống phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứatrong dung dịch natri metabisunfit 2% Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm Nếu sấy

ở hầm thì nhiệt độ sấy lúc đầu là 63oC và sau đó nâng lên 65-68oC Độ ẩm của sảnphẩm là 16-18% [8]

1.8.2 Một số quy trình sấy tẩm các nguyên liệu thủy sản

1.8.2.1 Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị

a Chuẩn bị các nguyên vật liệu

Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm mực khô tẩm gia vị

Nguyên liệu : mực khô khoảng 1,5 kg, đường cát trắng 200g, muối ăn 20, ớt

bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi, sorbitol 10g, nước sạch 1000 - 1500 ml,màu thực phẩm 0,5g

b Cách tiến hành

Sơ đồ qui trình công nghệ:

Nguyên liệu → Rửa → Phơi khô → Xử lý → Nướng → Cán → Tẩm gia vị

→ Làm khô → (Tiệt trùng) → Bao gói → Bảo quản

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu chính : thường dùng mực khô, có cỡ từ 4 - 6 cm, nguyên liệu đạt

tiêu chuẩn chất lượng để làm mặc hàng khô

Các nguyên vật liệu phụ bao gồm : đường, muối, bột ngọt, ớt, sorbitol, nước,

màu thực phẩm

Rửa : để tẩy sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt nguyên liệu

Phơi khô : để làm bay hơi lớp nước bám dính trên bề mặt nguyên liệu do khâu

rửa tạo nên đồng thời tạo thuận lợi cho khâu xử lý sau này Thời gian phơi khô phụ

thuộc vào điều kiện phơi khô, thường phơi khô tới khi lớp nước bám dính bề mặt nguyênliệu không còn nữa, sờ tay lêm bền mặt nguyên liệu không thấy dính ướt.

Xử lý : nguyên liệu được lặt đầu, lột sạch da, tách dè

Nướng : bán thành phẩm được nướng chín trên lò than hoặc bếp điện hoặc

có thể dùng cồn (nhưng nguy hiểm) Yêu cầu khâu này là đảm bảo nướng mực vừachín, căn cứ để xác định điều này : sự co rút của mực, phấn trắng xuất hiện, mùithơm đặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà Sau khi nướng xong,nên để nguội một thời gian khoảng 3 -5 phút rồi mới đem đi cán

Cán Mực : dùng máy cán để cán mực Trước khi cán lưu ý vệ sinh máy cán

sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phùhợp Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trục lớn,sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi mực được cán mỏng theoyêu cầu Chiều dài của mực sau khi cán thường gấp 3 - 5 lần trước khi cán Mức độsống chính của mực sau khi nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dàymỏng của miếng mực khi cán

Tẩm gia vị : công thức chế biến nước gia vị như sau Các phụ gia/gia vị

được tính so với khối lượng mực sau khi cán

8 Chất bảo quản Theo TCBYT

Cách chế biến nước gia vị : cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường

vào và đun để sôi trở lại 3 - 5 phút Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút chosorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều Cho toàn bộ nướcgia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị

Mực sau khi cán đem đi tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độtẩm, độ dày mỏng, độ xốp của mực Thường tẩm trong thời gian 20 - 25 phút Saukhi tẩm xong, để ráo để loại bỏ những phần nước gia vị thừa

Làm khô : có thể dùng tủ sấy hoặc phơi tự nhiên Độ ẩm cần đạt khi kết thúc

quá trình làm khô khoảng 18 - 22%

Tiệt trùng : sản phẩm sau khi được làm khô, đem đi tuyệt trùng

Bao gói : cho sản phẩm vào túi PE, PA Trọng lượng tùy theo yêu cầu bao

gói Các túi sản phẩm được xếp vào thùng carton đem đi bảo quản

Bảo quản : sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC Để kéo dài thời hạnbảo quản, có thể sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm như acid sorbic, muối

benzoat [2].

1.8.2.2 Qui trình sản xuất Cá tẩm gia vị

a Chuẩn bị các nguyên vật liệu

Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm cá khô tẩm gia vị

Nguyên liệu : cá tươi khoảng 2,5 kg, đường cát trắng 200g, muối ăn 20 g, ớt

bột hoặc tươi 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi, sorbitol 10g, nước sạch 1000 - 1500 ml,màu thực phẩm 0,5g

b Cách tiến hành

Qui trình công nghệ

Nguyên liệu → Rửa 1 → Xử lý → Rửa 2 → Kiểm xương→ Rửa 3 → Tẩm gia vị → Làm khô → Bao gói → Bảo quản

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu : là các loại cá có kích thước nhỏ, có thân dẹp như cá bò da, cá

chỉ vàng, cá bánh đường, cá đổng, cá mối, cá mai

Rửa 1 : nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất

Xử lý : nếu cá có vảy thì cần đánh sạch vảy, bỏ đầu và nội tạng Sau đó tiến

hành fillet thành hai miếng cá Các miếng fillet phải bằng phẳng, có gắng fillet triệt

để thịt

Rửa 2 : Các miếng fillet được đem đi rửa sạch máu, nhớt, nội tạng còn sót

lại Nên dùng nước lạnh để rửa

Kiểm xương : các miếng fillet phải được kiểm tra kỹ càng không để sót

xương, vảy Có thể dùng nhíp để lấy xương ra khỏi miếng cá

Rửa 3 : giống rửa 2

Công thức chế biến nước gia vị như sau : các phụ gia/gia vị được tính so vớikhối lượng cá thu được sau khi kiểm xương

5 Sorbitol 4

Cách chế biến nước gia vị : cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường

vào và đun để sôi trở lại 3 - 5 phút Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút chosorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều Cho toàn bộ nướcgia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị

Cách tẩm ướp gia vị : cho thịt cá vào một dụng cụ sạch sau đó cho nước gia

vị vào để ướp Khi ướp cần trộn đều cho cá ngấm gia vị, thời gian ướp khoảng 1giờ, nhiệt độ phòng Sau khi ướp xong, lấy bàn thành phẩm ra để ráo và đem đi làmkhô Làm khô, bao gói, bảo quản giống với qui trình làm mực khô Tuy nhiên, thờigian làm khô sẽ kéo dài hơn Để kéo dài thời hạn bảo quản, có thể sử dụng một sốchất bảo quản thực phẩm như acid sorbic, muối benzoat [2].

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nấm bào ngư (nấm sò) : Được mua ở chợ Hòa Minh – Liên Chiểu – Đà Nẵng.

Tên khoa học: Pleurotusp

Hình 2.1 Nấm bào ngư.

2.1.2 Đường sacharose

Được sản xuất với nguyên liệu chính là mía sản xuất với công nghệ sạch không

có hoá chất độc hại được cô đặc sấy khô, với độ tinh khiết cao

 Tên thương mại : Đường tinh luyện Biên Hòa

 Công thức hóa học : C12H22O11

 Nhà sản xuất : Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Việt Nam

 Chỉ tiêu chất lượng : Đường RE tinh luyện do công ty cổ phần đường Biên Hòasản xuất có chỉ tiêu như sau:

>= 99,8% <= 0,05% < 20icumsa <= 0,03% <= 0,03%Chỉ tiêu chất lượng xem phần phụ lục 1

Hình 2.2 Đường tinh luyện Biên Hòa

2.1.3 Muối

Chủ yếu sử dụng muối iot

Công thức hóa học : NaCl

2.1.4 Mì chính

Công thức hóa học : NaC5NO4H8

2.2 Địa điểm Nghiên Cứu:

Phòng thí nghiệm Hóa sinh&Môi trường, Khoa Công nghệ Sinh học-Môitrường, Trường Cao đẳng Đức Trí-Đà Nẵng

2.3 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu bắt đầu từ ngày 21/02 – 15/05/2011

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp vật lý

2.4.1.1 Khảo sát thời gian chần nguyên liệu

Chần là một quá trình làm cho nguyên liệu thay đổi các tính chất vật lý vàhóa học Ngoài ra quá trình này còn giúp tiêu diệt một số vi sinh vật có trongnguyên liệu

2.4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy

Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như vật liệu sấy, kích thước, độ ẩmđầu cuối của vật liệu và phụ thuộc vào từng mục đích sử dụng

2.4.1.3 Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia

Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm Nhưng được bổ sung vào thựcphẩm để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

2.4.2 Phương pháp hóa lý

2.4.2.1 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô

Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong mẫu thử Hiệu số của khối lượng mẫutrước và sau khi sấy khô là lượng nước có trong mẫu [10]

2.4.3 Phương pháp hóa sinh

2.4.3.1 Phân tích hàm lượng protein bằng phương biure

Trong môi trường kiềm, protein kết hợp với Cu++ tạo thành phức chất màuxanh tím có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng  = 540 nm Cường độ màu của phảnứng tỉ lệ với số lượng liên kết peptit (- CO – NH - ) trong chuỗi polypeptit Phươngpháp biure được sử dụng đối với các mẫu nghiên cứu có khối lượng protein tươngđối lớn [3]

2.4.3.2 Phân tích hàm lượng glucid bằng phương pháp thủy phân bằng acid

Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose xácđịnh lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0.9 ta được hàm lượng tinh bột [5].

2.4.3.3 Phân tích hàm lượng chất béo bằng phương pháp SOXHLET

Trong tế bào , lipid ở dạng tự do và liên kết Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các

cơ quan dự trữ : hạt, quả, mô mỡ Trong thực tế sự xác định lipid dựa vào hàmlượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ Có 2 phươngpháp để xác định Đó là :

 Phương pháp xác định trực tiếp : chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cântrực tiếp

 Phương pháp xác định gián tiếp : Chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cânlại nguyên liệu

 Các dung môi chiết xuất lipid thường dùng ete etylic (ete dầu hóa, ete petrol,benzene, xăng, tetraclorua cacbon…) Trong phòng thí nghiệm thường dùngete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp Tốc độ của quá trìnhchiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu

 Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy shoxhlet gồm có: bình cầu(a) dung tích 100-300 ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh sinh hàn (c) [5]

2.4.3.4 Phân tích hàm lượng đường khử (phương pháp bertrand)

Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, các đường khử (glucose,

fructose, mantose…) khử CuO thành Cu2O có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượngđường khử Thuốc thử dùng trong xác định đường là Fehling I (dung dịch CuSO4)

và Fehling II của muối Seignett (muối kali natri tactrat)

Khi trộn hai dung dịch Fehling I và Fehling II với nhau thì xay ra phản ứng như sau:

CuSO4 + NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4

Sau khi Cu(OH)2 tác dụng với muối Seignett tạo thành muối phức hòa tan, dung dịch có màu xanh thẫm

Muối phức trên là một hợp chất không bền, dễ bị hợp chất các nhóm chức aldehyt hoặc xeton dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo Cu2O kết tủa màu đỏ gạch

24

HO-CH-COONaHO-CH-COOK

O-CH-COONaO-CH-COOKCu

COONaHO-CH-COOK

HO-CH-O-CH-COONaO-CH-COOK2Cu

COOH(CHOH)4

CHOH

+ 2 (CHOH)4

CHO

+ Cu2O

Oxi hóa Cu2O bằng Fe2(SO4 )3 trong môi trường acid H2SO4.

Cu2O + Fe2(SO4 )3 + H2SO4  2CuSO4 + 2FeSO4 + H2OXác định Fe2+ bằng cách oxi hóa nhờ dung dịch KmnO4

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4  5Fe2(SO4 )3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2SO4

Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu2O và từ đó tínhđược lượng đường khử trong dung dịch Để đơn giản việc tính toán, người ta lập tỉ lệtrưc tiếp giữa lượng dung dịch KMnO4 (1/30N) và đường khử bằng thực nghiệm [5]

2.4.3.5 Phân tích hàm lượng cellulose

Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất của nó trong một hợpchất bền đối với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân hủy dưới tácdụng của acid yếu, còn các chất khác thường đi kèm theo với cellulose nhưhemicellulose, lingin ít bền hơn đối với tác dụng củaacid và kiềm nên bị oxi hóa,phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kiềm hoặcbằng hỗn hợp acid nitric với acid acetic [5]

2.4.4 Phân tích đánh giá cảm quan

 Sản phẩm ở dạng sệt : phải khuấy đều trước khi xác định màu

 Sản phẩm thức ăn chín hay đồ hộp phải gắp ra để trên môtíp đĩa men trắng [12]

2.3.4.2 Xác định mùi

 Phải tiến hành nơi thoáng mát không có mùi lạ ;

 Đối với sản phẩm tươi : ngửi trực tiếp hoặc dùng thanh tre nhọn đâm vào thịtrồi rút ra ngửi ;

 Các chất này là hương liệu cho vào thực phẩm để cải thiện mùi tăng độ hấpdẫn Có 2 loại hương liệu :

 Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lámột số cây Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệutổng hợp ;

 Hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm, các loại hoa hoặc quả

có trong tưn nhiên : amy acetate- mùi chuối chín, ety butyrat- mùi

dứa, γ- undeca lacton- mùi đào [12].

 Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh : kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập, gãy,

vỡ, tróc da, vảy, mô, mọt nhìn bằng mắt thường được ;

 Đối với sản phẩm rắn : Kiểm tra độ nhuyễn, độ mịn, trong, đục…;

 Đối với đồ hộp : kiểm tra dạng bên ngoài của bao bì, chỗ rỉ (sét), chỗ hở, ròchảy mức độ móp méo, nội dung của nhãn, các mối ghép mí…[12]

2.4.5 Phân tích vi sinh

2.3.5.1.Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và pháttriển được trên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30oC sau một thời giannuôi cấy nhất định (từ 24-72 giờ)

Nguyên tắc

Sử dụng kỹ thuật ổ đĩa, đếm khuẩn lạc trong môi trường thạch agar sau khi ủkhí ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong thời gian 48-72 giờ Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong1ml mẫu sản phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được trên các hộpnuôi cấy theo các nồng độ pha loãng [4]

2.4.5.2 Xác định, nấm men, nấm mốc tổng số

Nguyên tắc

Sử dụng kỹ thuật ổ đĩa, đếm khuẩn lạc trong môi trường thạch agar sau khi ủkhí ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong thời gian 48-72h Số lượng nấm men trong 1ml mẫusản phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được trên các hộp nuôi cấytheo các nồng độ pha loãng [4]

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.1 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của nấm bào ngư.

Thành phần hóa học Hàm lượng Đơn vị (%)

Lipid 0,97 %

Với giá trị tính được về thành phần hóa học của nấm bào ngư trên bảng 3.1 ta

có thể biết được trong nấm chứa một hàm lượng nước tương đối lớn và hàm lượngprotein khá cao Nấm có đầy đủ các thành phần hóa học giống với thịt, nên nó làthực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể đồng thời nó cũng là môi trường thuận lợi cho visinh vật phát triển Chính vì thế mà thời gian sử dụng của nấm chỉ kéo dài trong mộtthời gian ngắn (trong ngày) nếu kéo dài thời gian sử dụng qua ngày hôm sau thìchúng ta có thể nhận thấy sự thoái hóa một cách rõ ràng về cấu trúc màu sắc và hìnhthái, nấm từ màu trắng sẽ chuyển sang màu vàng và có hiện tượng bị thối nhũng và

có mùi khó chịu

Đối với các cơ sở có quy mô trồng nấm với một số lượng lớn thì việc dư thừanông sản là điều khó tránh khỏi Từ nhu cầu thực tế đó đòi hỏi mỗi cơ sở sản xuấtphải có một phương pháp kéo dài thời gian bảo quản để tận dụng hết nguồn nguyênliệu đã làm ra Góp phần nâng cao đời sống kinh tế cho người sản xuất

3.2 Khảo sát chế độ xử lý

3.2.1 Khảo sát thời gian chần của nguyên liệu

Chần là một công đoạn giúp cho nguyên liệu ban đầu được mềm, chín hơn,nhằm bảo vệ sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy và nó có thể tiêu diệt được mộtphần vi sinh vật sẵn có trong nguyên liệu Sau đây là kết quả khảo sát tỉ lệ chần củanguyên liệu

Bảng 3.2 khảo sát tỉ lệ chần của nguyên liệu để bắt đầu sản phẩm.

1000C/0,5 phút Nguyên liệu chưa có gì thay đổi, nấm vẫn còn như lúc ban đầu

100oC/ 1 phút Nguyên liệu chưa có gì thay đổi, nấm đạt độ chín yêu cầu

100oC/ 2 phút Nấm đã trở nên mềm mại và thay đổi về màu sắc có xu hướng

ngả sang màu vàng nhạt, có sự thay đổi về mùi

100oC/ 3 phút Nấm đã chuyển sang trạng thái mềm nhũng, tai nấm mở lớn

Từ kết quả của sự khảo sát ở bảng 3.2 chúng tôi chọn thời thời gian cho quátrình chần nguyên liệu là 100oC/phút Vì chúng tôi thấy rằng trong thời gian nàynguyên liệu vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng như hàm lượng protein và các vitamin

và màu sắc vẫn còn được giữ nguyên

Hình 3.1 Nấm bào ngư sau khi chần được xé nhỏ

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ của sản phẩm

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để là bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn haylỏng Với mục đích làm giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền vật liệu bảo quảntốt trong một thời gian dài Và mục đích của quá trình sấy sơ bộ là loại bỏ mộtlượng lớn nước tự do ra khỏi nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấyhoàn thiện

Sau đây là sự khảo sát về nhiệt độ và thời gian của quá trình sấy sơ bộ đểchọn ra thời gian và nhiệt độ thích hợp

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ sản phẩm

Nhiệt độ và thời

55oC/2h 83,2 Màu sắc không thay đổi nhiều, độ ẩm vẫn còncao.

55oC/4h 77,4 Bắt đầu chuyển sang màu vàng, nấm bắt đầu có

dấu hiệu ráo, độ dai vẫn còn giữ nguyên

55oC/6h 47,3 Có màu vàng đẹp đều, ráo Thịt nấm săn lại, dai

dẻo mềm có mùi thơm

55oC/7h 36,7 Nấm trở nên giòn cứng, độ dai đã bắt đầu giảmdần, ngã sang màu vàng đậm