Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị

MỞ ĐẦU Ngày với phát triển văn minh nhân loại lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm trở thành công cụ sắc bén nguồn cung cấp cần thiết đóng vai trị quan trọng cho đời sống người Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho hoạt động sống thể Chính tầm quan trọng thực phẩm thiếu đời sống nên ngày có nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất thị trường tiêu dùng ngồi nước Bên cạnh đó, nấm ăn nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với lứa tuổi Nó chứa hầu hết hợp chất hữu cần cho hoạt động sống : protein, acid amin thiết yếu, có khoảng 25-35% acid amin dạng tự Bên cạnh nấm cịn chứa hàm lượng vitamin B12, B2, C, D, K, E… chất khoáng : Ca, Fe, K, Mg, P…Tương đối cao Ngoài nấm cịn chứa nhiều hợp chất sinh học góp phần ngăn ngừa trị bệnh cho người Chính mà nấm xem nguồn thực phẩm chức kỉ 21 Hiện có nhiều loại nấm ăn nấm dược liệu có giá trị : nấm mèo, nấm bào ngư, nấm linh chi… Khơng Việt Nam mà cịn nhiều quốc gia khác giới : Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… Trong đó, nấm bào ngư loại nấm dễ trồng cho suất giá trị kinh tế cao Tuy nhiên nấm bào ngư chứa hàm lượng nước tương đối lớn hàm lượng chất dinh dưỡng cao Nếu thu hoạch mà khơng sử dụng kịp thời điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Thơng thường để kéo dài thời gian sử dụng bà nông dân làm theo phương pháp truyền thống phơi nắng ngâm nước muối Bằng phương pháp giá trị cảm quan khơng đánh giá cao Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên chúng tơi nghiên cứu đưa “Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị” CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm bào ngư giới Việt Nam 1.1.1 Trên giới Hiện nấm bào ngư trồng nhiều nước giới Âu, Á nước vùng nhiệt đới Nấm mọc đơn độc, hay mọc lớp, chồng lên theo kiểu mái lợp từ thân gỗ Khắp nơi từ Bắc Mỹ, qua Âu, Á châu Nấm nuôi trồng quy mô Nhật Trung Hoa, vài nước châu âu Hungary, dùng mơi trường làm mạt cưa bó lại thành khúc, khởi đầu mũ nấm có màu xám nhạt, mọc nhơ lên, sau có chỗ lõm, nhiều hay chuyển sang nâu nhạt hay sậm, Mặt mũ nấm nhẵn, đường kính lớn từ 4-12cm Thịt dày, màu trắng đục Cuống ngắn mọc gần nhau, tạo thành cảm giác có chung cuống Cuống phủ lông mịn, màu nhạt mũ Bào tử nấm màu trắng, nhìn kính hiển vi có dạng thn, hay hỡnh tr c 7,510ì3,5à nm cú mựi thm d chu, vị ngọt, dai, ngon [6] Ở châu Âu nấm sò trồng ỏ Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan Mỗi nguyên liệu thường thu 170-200 kg nấm sò Khu vực châu Á nấm sò trồng theo quy mô vừa nhỏ Đặc biệt Trung Quốc nghề trồng nấm thực vào hộ gia đình, với sản lượng năm khoảng 12 nghìn năm coi nước có sản lượng nấm sò cao giới Riêng Nhật Bản năm 1990 sản xuất 33,5 nghìn Ngồi hai nước nấm trồng Việt Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ… Khu vực Bắc Mỹ châu Âu nấm trồng theo phương pháp công nghiệp Những nhà máy sản xuất có cơng suất từ 200-1000 tấn/năm khí hóa cao Từ khâu ngun liệu đến thu hái chế biến máy móc thực Năng suất trung bình đạt từ 40-60% so với nguyên liệu ban đầu Thị trường tiêu thụ nấm lớn Mỹ, Nhật Bản, Đài loan nước châu Âu … Hằng năm nước phải nhập từ Trung Quốc nấm muối nấm đóng hộp 1.1.2 Ở việt Nam Ở Việt Nam nấm biết từ lâu Tuy nhiên 10 năm trở lại đây, trồng nấm xem nghề đem lại hiệu kinh tế Nấm tiêu thụ thị trường nội địa chế biến thành dạng hộp, muối xuất Các tỉnh phía Bắc như: Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội… Đã có nhiều sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm Nghề trồng nấm nước ta nhiều năm qua chưa có hội phát triển, gặp khơng bước thăng trầm Đã có thời tỉnh đồng Bắc Bộ như: Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Bắc Ninh, Bắc Giang sôi động nghề trồng nấm Rất nhiều gia đình nơng dân dọn phịng ngủ, biến nhà ngang, nhà kho, chuồng trại chăn nuôi thành trang trại trồng nấm Thu nhập từ nghề nấm chưa cao, giúp cho nhiều nơi, vùng khơng có nghề phụ thêm thu nhập Rất tiếc phong trào trồng nấm trì vài năm ngắn ngủi Cho đến tận bây giờ, nhiều nông dân tỉnh Thái Bình hãi nhớ lại lúc đổ nấm vào chuồng cho lợn xéo lấy phân Chỉ riêng nghề trồng nấm đồng Nam Bộ không bị chết hẳn có thị trường Thành Phố Hồ Chí Minh cịn nhúc nhắt tiêu thụ Hơn người dân Nam Bộ trồng nấm theo lối quảng canh, đầu tư ít, suất khơng cao đảm bảo không lỗ vốn [14] 1.2 Sơ lược nấm bào ngư Nấm bào ngư tên thường dùng cho lồi thuộc giống pleurotus Theo singer, Có tất 39 lồi chia làm nhóm Trong có nhóm lớn: − Nhóm ưa nhiệt trung bình (ơn hịa) kết thể 10-20oC − Nhóm ưa nhiệt kết thể nhiệt độ 20-30oC 1.2.1 Đặc điểm sinh học 1.2.1.1 Đặc điểm chung Nấm bào ngư tên dùng chung cho loài thuộc giống Pleurotus, có nhóm lớn : nhóm chịu nhiệt (nấm kết thể từ 20-30 oC) nhóm chịu lạnh (nấm kết thể từ 15-25 oC) Nấm bào ngư cịn có tên nấm sị, nấm hương trắng, nấm dai … Nấm bào ngư có đặc điểm chung tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn Tai nấm bào ngư cịn non có màu sậm tối, trưởng thành màu trở nên sáng 1.2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ chất có ngun liệu trồng nấm bào ngư tăng trưởng phát triển nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác : nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy Nhiệt độ : nấm bào ngư mọc nhiều nhiệt độ tương đối rộng Ở giai đoạn ủ tơ, số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30 oC, số loài khác cần từ 27 – 32 oC, chí 35oC lồi P.tuber-regium Nhiệt độ thích hợp để nấm thể số loài cần từ 15 – 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC Độ ẩm : độ ẩm quan trọng phát triển tơ thể nấm Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, cịn độ ẩm khơng khí khơng nhỏ 70% Ở giai đoạn tưới đốn nấm thể, độ ẩm khơng khí tốt 70 – 95% Ở độ ẩm khơng khí 50%, nấm ngừng phát triển chết, nấm dạng phễu lệch dạng bị khơ mặt cháy vàng bìa mũ nấm Nhưng độ ẩm cao 95%, tai nấm dễ bị nhũn rũ xuống pH : nấm bào ngư có khả chịu giao động pH tương đối tốt Tuy nhiên pH thích hợp hầu hết lồi nấm bào ngư khoảng – Ánh sáng : yếu tố cần thiết giai đoạn thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển Nhà ni trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng) Thơng thống : nấm cần có oxy để phát triển nhà trồng cần có độ thơng thống vừa phải, phải tránh gió lùa trực tiếp Ngồi yếu tố quan trọng, chẳng hạn : Thời vụ ni trồng : nhìn chung với khí hậu miền nam nấm bào ngư trồng quanh năm, nhóm ưa nhiệt số giống thích hợp gần Đây nghề thích hợp cho bà nơng dân mùa nước Nguyên liệu trồng nấm bào ngư : nấm bào ngư trồng nhiều loại nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ đậu, cùi bắp Nói chung nấm bào ngư có khả sử dụng tốt nguồn hydrat carbon, cellulose Hoạt động nhờ vào men thuỷ giải mạnh đa dạng : cellulase thủy giải cellulose, hemicellulase thủy giải hemicellulose, xylanase thủy giải xylan, laccase thủy giải lignin Tính nhạy cảm mơi trường : nấm sị lồi nấm nhạy cảm với mơi trường Ngồi yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH… Nấm đặc biệt nhạy cảm với tác nhân gây ô nhiễm môi trường, hóa chất, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… Cả ngun liệu khơng khí mơi trường Tai nấm thường biến dạng ngừng tạo thể Do cần kiểm tra điều kiện ni trồng nguồn ngun liệu nấm có biểu khơng bình thường [15] 1.2.1.3 Đặc trưng sinh sản chu trình sống Chu trình sống nấm bào ngư loài nấm đảm khác Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp thứ cấp), kết thúc việc hình thành quan sinh sản tai nấm Tai nấm sinh đảm bào tử chu trình lại tiếp tục Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi tai nấm Tai nấm chủ yếu gồm có mũ cuống Mũ có dạng phễu cuống đính bên Mặt nấm cấu tạo phiến mỏng xếp sát kéo dài xuống tận chân Bào tử đảm (Basidiospore) tạo mặt phiến cấu trúc đặc biệt gọi đảm (Basidium) Đảm tạo thành từ đầu sợi nấm Tế bào phình to bên hai nhân đứng riêng rẽ nhập lại nhân Quá trình gọi thụ tinh Nhân thụ tinh phân chia cuối tạo bốn nhân Mỗi nhân khối sinh chất đẩy vào gai nhỏ xuất đảm để cuối tạo đảm bào tử Các tế bào đảm hợp thành lớp mặt phiến, gọi lớp thụ tầng đảm bào tử thành lớp phủ bề mặt phiến Bào tử nấm bào ngư phát tán nấm trưởng thành Khi gặp điều kiện thuận lợi nảy mầm cho lại hệ sợi sơ cấp với nhân Hệ sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên màng lưới để hình thành hệ sợi thứ cấp Khi gặp độ ẩm nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp bện lại thành hạch nấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho thể trưởng thành Quả thể bào ngư phát triển qua giai đoạn dựa vào hình dạng tai nấm có tên gọi cho giai đoạn Từ giai đoạn phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có thay đổi chất (giá trị dinh dưỡng tăng) từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng có nhảy vọt số lượng, sau giảm dần Do nên hái nấm lúc vừa chuyển sang dạng [13] 1.2.1.4 Sinh dưỡng nấm bào ngư Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư gỗ gốc chết Sợi tơ nấm bào ngư mọc môi trường : bột bắp, mùn cưa, gần người ta sử dụng rơm rạ, số loại cỏ để trồng Số lượng chất để trồng nấm bào ngư nhiều Khơng có loại nấm có khả cho suất cao nhiều loại chất khác Đầu tiên nấm bào ngư trồng loại gỗ, sau sử dụng cùi bắp, thân bẹ lá, rơm rạ lúa mì… Phần lớn chất chứa nguồn carbon cellulose Tuy nhiên số lượng cellulose 52%, phần cịn lại lingin, hemicellulose chất khống Một số chất cịn có lượng lớn tinh bột, protein phân tử nhỏ Các phân tử nhỏ để làm thức ăn cho vi sinh vật Một mặt nấm bào ngư sử dụng chất trên, mặt khác phân tử nhỏ dễ gây nhiễm vi sinh vật Vì lý có người trình chế biến thành compost [13] 1.2.2 Phân loại nấm bào ngư Nấm bào ngư thuộc : − Lớp : đảm khuẩn − Bộ : Argicales − Họ : Poly poracees − Giống : Pleurotus 1.2.3 Hình thái nấm bào ngư Nấm bào ngư cấu tạo từ phần : sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn, tai nấm bào ngư cịn non có màu sậm tối trưởng thành màu sắc trở nên sáng Đối với loại nấm có hình thái cách thức sinh trưởng, phát triển sinh sản khác Pleurotus Ostreatus : thể dạng sò với cuống ngắn lệch, mũ màu nâu tím tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống Mũ nấm thay đổi hình dạng, từ dạng phễu lệch đến dạng sò, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái vị trí mọc, mặt mũ phẳng, nhẵn khơng có lơng, mép mũ cuộn vào nhiều, sau phẳng ra… Mũ nấm hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc thái xanh đến màu nâu xám, nhạt dần trưởng thành Đường kính mũ nấm từ 5-15 cm Phiến nấm màu trắng, xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống dính lại thành nhánh Cuống nấm màu trắng non mềm, già trở nên dai Phần thịt cuống chất thịt, phơi khơ có mùi đặc trưng Giá hình thùy kớch thc 5,57,5ì19-20 àm H si nm gm cỏc si ngun thủy có vách ngăn màng dày, đường kính 3,5-6,5 µm Pleurotus pulmoriaus : thể màu trắng vàng kem đến vàng bẩn dày đặc, đường kính tán thường 5-19 cm Chùm thể xịe cân đối trơng chim phượng có tên nấm phượng Mũ nấm thường mỏng (1,6 cm) có hình tán quạt, hình sị, hình bào ngư, hình trịn, hình phễu nong lệch Phiến nấm màu trắng, mọc kéo xuống tận chân nấm Mặt mũ nấm phẳng, màu trắng kem đến vàng chanh, già sẫm lại, mặt tán màu vàng sẫm dần phía gốc Cuống nấm ngắn đến gần khơng có cuống nấm Phiến nấm kéo dài tỏa đều, màu trắng kem mỏng (dày khoảng 0,3-0,9 mm) kéo dài phía gốc Mép phiến ngã sang màu nâu già, thịt nấm trắng Đảm bào tử phân bố dày đặc mặt phiến dạng thùy, không màu, nội chất dạng hạt lổn nhn Kớch thc m bo 10-20ì55-75 àm [13] 1.3 Thành phần hóa học nấm bào ngư 1.3.1 Thành phần hóa học Nấm bào ngư có nhiều hydrat cacbon chí nấm rơm, nấm mỡ nấm đơng lồi P.Ostreatus đạm khống khơng thua loại nấm khác Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình vài nấm bào ngư % trọng lượng khô lượng Kcal/100g nấm khô M Protein Cacbon Năng Lồi lipid xơ khống Mẫu Độ ẩm thô hydrat lượng Tươi 90,8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345 P.ostreatus Khô 10,7 27,4 1,0 65,0 8,3 6,6 356 P.sp (Ấn Tươi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351 độ) P.Limpidus Tươi 93,0 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313 P.opuntiae Tươi 58,0 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367 Nấm bào ngư chứa lượng acid béo mà chủ yếu acid olenic (80%) tỉ lên acid no/acid không no 14/16, acid béo palmitric, linodeic formic, malic (266 mg/100g) Loài P.ostreatus chứa khoảng 7,9% khống, hàm lượng phospho, kali ngồi có Fe, Cu, Ca, Zn… Nấm bào ngư chứa nhiều vitamin thuộc nhóm B B1, B2, PP Cũng vài lồi nấm khác : nấm mèo, nấm đơng cô, nấm bào ngư không chứa vitamine C Nấm bào ngư chứa đầy đủ loại acid amin không thay số loại acid amin khác, tổng cộng có khoảng 19, hàm lượng tryptophan thấp lồi pleurotus Tuy nhiên hàm lượng lysin, methyonin, threonin, leucin, isoleucin lại cao thành phần khác Bảng 1.2 Thành phần acid amin nấm bào ngư P.Ostreatus Acid amin Isoleucin Leucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Valin Tryptophan Histidin Tổng amin thiết yếu Tổng amin Hàm lượng (mg/g protein) 266 – 267 390 – 610 250 – 287 90 – 97 216 – 233 264 – 290 309 – 326 61 – 87 87 – 107 1933 – 2304 5169 – 5747 Các loại acid amin lại : Arginin (306 mg/g protein thô), Alanin (450mg/ g protein thơ)…[13] 1.3.2 Thành phần dược tính Ở nấm bào ngư người ta phát chất kháng sinh gọi Pleurotin Chất có tác dụng ức chế hoạt động vi khuẩn gram dương Bên cạnh người ta tìm thấy poly saccharide có tính kháng ung thư, poly saccharide biết rõ gồm : glucan, galactose, mannose, Acid uronic Nấm bào ngư cho thấy khả làm giảm cholesterol thử nghiệm chuột (chưa thử nghiệm người) Nấm bào ngư dùng để phục hồi bắp thịt cho người tập tạ, có hiệu việc chữa đau lưng, đau chân tay Ở châu Âu, nấm bào ngư thành phần chủ yếu thức ăn để ngăn ngừa cholesterol [13] 1.4 Các sản phẩn chế biến từ nấm bào ngư 1.4.1 Nấm sấy khô Nấm sau thu hái, cắt bỏ phần gốc, tách xé nhỏ nấm theo chiều dọc từ cuống lên mũ Sau ta đem sấy nấm nhiệt độ 40-45 oC, nấm se lại (ta không sấy nấm cịn tươi) đến lúc nấm có màu vàng, thơm giòn Cho nấm vào túi nylon, buộc chặt để nơi khơ Nấm sấy khơ bảo quản – tháng chất lượng đảm bảo Trước ăn đem ngâm cho nở ra, rửa lại nấm [13] 1.4.2 Nấm muối Nấm sau thu hái, cắt bỏ chân, rửa nước lạnh thả nấm vào nồi nước sôi, chần 5-7 phút, ấn cho ngập nước Sau vớt nấm thả vào nước lạnh cho nấm vào túi nylon, chum, vại, 1kg nấm thêm 0,2 lít dung dịch nước muối bão hịa, 0,3 kg muối khơ, 3g acid citric Buộc túi lại phía ấn chìm nấm dung dịch vỉ tre Nếu để vào chum vại trước đậy nắp dùng vỉ tre ấn chìm nấm dung dịch, sau 15 ngày, nấm ổn định nồng độ muối đạt 22%, có màu vàng nhạt, pH = Nấm có mùi thơm, dung dịch suốt đạt yêu cầu [13] 1.4.3 Dạng đóng hộp Cịn gọi phương pháp Appert (được sử dụng Pháp lần năm 1780) Quy trình gồm giai đoạn : làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn, bao bì Đầu tiên nấm làm ngâm nước có Chlor (5ppm = 5mg Hypoclorit Ca cho lít nước) Thời gian ngâm 5-10 phút Sau tráng lại vịi nước (nước ln lưu) Cho nấm vào khay đục lỗ hấp 100 oC phút luộc (chần) nước sôi từ đến phút (tương tự trường hợp nấm muối) Làm nguội nhanh cách nhúng vào nước lạnh luân lưu Vớt để xếp vào hộp Mỗi hộp khoảng 300-310g nấm (loại hộp 460 g) Hộp nấm làm đầy nước muối đun sôi Dịch nước muối gồm : nước muối 2,5%, bột 0,03%, clorua calci 0,03% muối ăn 2,5% acid citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979) Nhiệt độ nước muối rót vào khơng 80oC Nâng nhiệt lên 85oC kéo dài 15 phút để đẩy khí hộp (bài khí) ghép nắp lại Sau khử trùng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng lần) Nhiệt độ nồi hấp 121oC thời gian khử trùng theo thứ tự phút, 15 phút 20 phút Lau khô, chùi dầu bảo quản loại đồ hộp khác Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách kéo dài vài tháng đến năm [13] 1.5 Thực phẩm chế biến từ nấm bào ngư Nộm nấm bào ngư : chế biến từ nấm khô, tôm khô, mực khơ, thịt nạc thăng với hành tỏi, ớt, đường, giấm …Nấm khô rửa đun với nước sôi cho chín, vắt khơ, tơm mực khơ ngâm xé tơi thịt nạc thái Phi tôm hành tỏi với tôm mực thịt đổ nấm trộn Pha giấm tỏi ớt gia vị khác đổ lên nấm trộn Món ăn ngon có vị chua ăn kèm với bánh phồng tôm Lẫu nấm chay : chế biến từ nấm khô tươi với phù trúc, đậu phụ, cải xanh, cải cúc, cà rốt, củ cải muối, củ đậu, su hào, củ cải ngọt, thái mỏng ăn ngon nhiều vitamin, dành cho người ăn kiêng, ăn chay trường Nấm bào ngư chưng trưng : nấm tươi hay khô ngâm nở được, chần nước sôi thái chỉ, hoa hành rửa thái khúc, trứng vịt lộn cho hành hoa lên trên, đem bát trứng hấp cách thủy, rắc tiêu xay, hành Đậy nắp lại tắt lửa ăn ngon thơm bổ Và số sản phẩm khác : nấm bào ngư xào hoa lý, canh nấm bào ngư hoa mướp…[13] 1.6 Tổng quan trình sấy 1.6.1 Khái niệm chung trình sấy Tách nước (ẩm) khỏi vật liệu rắn hay dung dịch trình phổ biến quan trọng ngành công nghiệp, đặc biệt ngành hóa chất thực phẩm Với mục đích : bảo quản tốt vật liệu để giảm lượng tiêu tốn trình vận chuyển vật liệu, để đảm bảo thông số kĩ thuật cho q trình gia cơng vật liệu Tùy theo tính chất độ ẩm vật liệu, tùy theo yêu cầu mức độ làm khô vật liệu mà người ta tiến hành phương pháp tách ẩm khỏi vật liệu theo cách sau : − Phương pháp học dùng máy ép, máy lọc, máy li tâm để tách nước phương pháp dùng không cần tách triệt cần tách sơ lượng nước khỏi vật liệu − Phương pháp hóa lí dùng hóa chất có tính hút nước cao để tách ẩm khỏi vật liệu CaCl2 khan, H2SO4 đậm đặc, silicagen Phương pháp có khả tách tương đối triệt để ẩm khỏi vật liệu, đắt phức tạp nên phương pháp thường chủ yếu để hút ẩm khỏi hỗn hợp khí để bảo quản máy thiết bị − Phương pháp nhiệt dùng nhiệt để bốc nước khỏi vật liệu phương pháp sử dụng rộng rãi công nghiệp đời sống [1] 1.6.2 Định nghĩa trình sấy Sấy trình dùng nhiệt để làm bay nước khỏi vật liệu rắn hay lỏng với mục đích làm giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền vật liệu bảo quản tốt thời gian dài [1] 10 Trong đó: X: hàm lượng lipid tính theo phần % a: khối lượng bình lipid (g) b: khối lượng bình (g) c: khối lượng mẫu tách lipid (g) Phương pháp xác định gián tiếp Sau kết thúc thí nghiệm Lấy túi mẫu nguyên liệu khỏi bình chiết cho bay hết dung môi, sấy khô đến khối lượng khơng đổi Tính kết quả: X = (a - b) x 100 c Trong đó: X: hàm lượng chất béo lipid tính % a: khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước chiết b: khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau chiết c: khối lượng nguyên liệu lấy để xác định số lipid 2.5 Phân tích hàm lượng đường khử (phương pháp bertrand) Hóa chất - Na2CO3 bão hịa - Pb(NO3 )2 NaHPO4 bão hòa - Na2SO4 Na2HPO4 bão hòa - Dung dịch Fehling I : CuSO4 5H2O 4% - Dung dịch Fehling II : Cân 200g muối Seignett 150g NaOH, hịa tan nước chuyển vào bình định mức lít theo nước cất vạch mức lắc - Dung dịch Fe2(SO4 )3 H2SO4 : Hòa tan 50g Fe2(SO4 )3 20g H2SO4 đậm đặc (d = 1,84) nước cất dẫn đến lít Hoặc dùng dung dịch amoni- sắt (III) sunfat (phèn sắt): Hòa tan 86g (NH 4)2SO4 Fe2(SO4 )3.24H2O 200g (158,7 ml) H2SO4 đậm đặc (d = 1,84) nước cất dẫn tới lít - KMnO4 (1/30N) : Cân 1,06g KMnO4, hòa tan lít nước cất đun nóng Nồng độ KMnO4 xác định amoni axolat (NH4)2C2H4.H2O acid oxalic (C2H4O4.H2O) ngày sau pha 44 Bảng 2.4 Tỉ lệ KMnO4 (1/30N) đường khử KmnO4 1/30N (ml) 0,2 10 11 12 13 14 15 16 17 Glucose (mg) 0,0 0,8 1,8 2,8 3,9 5,0 5,1 7,2 8,3 9,3 10,4 11,5 12,6 13,7 14,8 15,9 17,0 18,1 Fructose (mg) 0,0 0,85 1,9 2,9 4,1 5,3 6,5 7,7 8,9 10,0 11,1 12,2 13,3 14,5 15,6 16,7 17,8 18,9 KmnO4 1/30N (ml) 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Glucose (mg) 19,2 20,3 21,5 22,7 23,8 25,3 26,2 27,4 28,6 29,9 31,2 32,5 33,8 35,1 36,3 37,6 38,9 40,2 Fructose (mg) 20,1 21,1 22,4 23,7 24,9 26,2 27,5 28,8 30,2 31,7 33,1 34,5 35,5 37,1 38,6 - Tiến hành  Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm Đối với ngun liệu khơng chứa nhiều tinh bột inulin chiết đường từ nguyên liệu nước Cân cho vào cối sứ 10g nguyên liệu hạt hay mẫu thí nghiệm thực vật : Cây, cỏ khô… Đã nghiền nhỏ sấy khô đến khối lượng không đổi, cân 5-10g nguyên liệu tươi nghiền nhỏ Thêm 30ml nước cất nóng 70-80oC Chuyển tồn hỗn hợp vào bình định mức 100ml, đun cách thủy nhiệt độ 75-80oC 30-40 phút Loại protein dung dịch axetat chì dư (2-3ml axetat chì) Sau loại bỏ chì dư dung dịch Na 2SO4 bão hịa, để yên hỗn hợp 10 phút Tiếp thêm nước cất đến vạch mức đem lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khơ Nước lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm  Tiến hành thí nghiệm - Lấy 10ml dung dịch thí nghiệm có chứa khoảng 0,8-40mg đường vào bình tam giác 100ml - Thêm 10ml dung dịch Fehling (5ml dung dịch Fehling I fehling II) - Đun sơi hỗn hợp phút, tính từ xuất bọt nước Sau đun sôi, dung dịch có màu xanh biếc đặc trưng Nếu dung dịch bị màu hoàn toàn chứng tỏ lượng Fehling cho vào khơng đủ để oxi hóa hồn tồn lượng đường có mẫu thí nghiệm Trong trường hợp phải làm lại thí nghiệm với lượng dung dịch thí nghiệm với lượng thuốc thử fehling nhiều 45 - Để lắng kết tủa, lọc vào bình lọc chân không Bucher ( qua phễu lọc xốp G4 chuyên dùng để định lượng đường) - Rửa bình phễu lọc nước cất nóng 3-4 lần Cần ý cho giữ phần lớp kết tủa Cu2O phễu lọc bình tam giác ln ln phủ lớp nước nóng, tránh cho Cu2O khỏi bị oxi hóa khơng khí - Hịa tan Cu2O vào bình Bucher cách cho lượng nhỏ (5ml) dung dịch Fe2(SO4 )3 H2SO4 dùng đũa thủy tinh khuấy cẩn thận để hịa tan hồn tồn kết tủa Cu2O phễu - Tráng cẩn thận bình phễu lọc 3-4 lần nước cất nóng cho vào bình tam giác - Chuẩn độ dung dịch thu KMnO4 (1/30) xuất màu hồng nhạt bền khoảng 20-30 giây - Tính lượng KMnO4 chuẩn độ, tra bảng suy lượng đường có mẫu thí nghiệm Song song làm thí nghiệm đối chứng cách thay dung dịch đường nước cất Tính kết Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức sau: X= a.V1.100 V w.1000 Trong đó: • X: hàm lượng đường khử tính theo % • a: số mg glucose tìm tra bảng ứng với ml KMnO dùng để chuẩn độ trừ số ml KMnO4 1/30N chuẩn độ mẫu đối chứng • V: dung dịch bình định mức (ml) • V1: lượng dung dịch lấy để xác định đường khử • W: lượng mẫu thí nghiệm (g) • 100: hệ số tính chuyển thành % • 1000: hệ số đổi g thành mg 2.6 Phân tích hàm lượng cellulose Hóa chất - Dung dịch acid nitric (HNO3) đặc (d= 1,4) - Dung dịch acid acetic (CH3COOH) đặc - Rượu etylic 96% Tiến hành - Cân 0,5 – gam mẫu nghiền nhỏ (sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ 100 – 1050C) cho vào bình nón dung tích 250ml Nếu hàm lượng cellulose 46 mẫu khoảng 10-20% cân 1,5 – , hàm lượng khoảng 40-50% cân 11,5g, nhỏ 10% cân 2,5-5mg - Thêm vào bình 16,5ml hỗn hợp gồm 15ml acid nitric đặc 1,5ml acid acetic đặc Lắp ống làm lạnh hồi lưu vào bình đun sơi hỗn hợp 30 phút Để nguội pha lỗng hỗn hợp nước nóng Lọc qua giấy lọc biết trước khối lượng - Rửa kết tủa cellulose nhiều lần nước cất nóng (mỗi lần 10-15ml) - Rửa rượu etylic (96%) 1-2 lần - Rửa etylic - Sấy giấy lọc có chứa cellulose nhiệt độ 100-105oC đến khối lượng không đổi (khoảng 2-3h) Tùy theo nồng độ thuốc thử đem dùng với cellulose thường lại lượng nhỏ hemicellulose, chủ yếu pentose ligin…Do cellulose xác định gọi cellulose thơ Tính kết Hàm lượng cellulose tính cơng thức sau: X= a ×100 W Trong đó: X : hàm lượng cellulose tính % a: khối lượng cellulose (gam) W: khối lượng mẫu thí nghiệm (gam) 100: hệ số chuyển thành % 2.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Môi trường Môi trường TGA ( Trypton Glucose Agar) : pepton 5g ; glucose 4g ; cao nấm men 2,5g ; thạch 15g ; H2O 1000ml ; môi trường hấp khử trùng 121oC 20 phút Tiến hành Pha lỗng mẫu có độ đậm pha loãng cần thiết (1/10, 1/100, 1/1000…) đủ đếm số khuẩn lạc hộp theo dự định Lấy 1ml mẫu sản phẩm lỏng pha loãng độ đậm khác cho vào hộp petri Lật ngược lại, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 1oC, sau 72h tính kết thức 47 Tính kết Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa có số lượng nằm khoảng 30÷ 300 Nếu đĩa cấy mẫu nguyên chất (lỏng) dịch huyền phù mà có số lượng lớn 30 khuẩn lạc lấy kết Số lượng vi sinh vật trung bình có 1ml mẫu tính theo cơng thức N= ∑C ( n1 + 0,1.n2 ) f1.v Trong đó: N, n1, n2, F1, V số lượng khuẩn lạc (CFU/ml), số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất), số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo), hệ số pha loãng đĩa đếm thứ 1, thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 2.8 Xác định, nấm men, nấm mốc tổng số Môi trường hóa chất : pepton 2g ; glucozo 8g ; Agar 4g ; nước 200ml ; pH5.6 – 6.0 ; môi trường khử trùng nhiệt độ 1210C 20 phút Tiến hành Pha loãng mẫu có độ đậm pha lỗng cần thiết (1/10, 1/100, 1/1000…) đủ đếm số khuẩn lạc hộp theo dự định Lấy 1ml mẫu sản phẩm lỏng pha loãng độ đậm khác cho vào hộp petri Lật ngược lại, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 1oC, sau 72h tính kết thức Tính kết Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa có số lượng nằm khoảng 30÷ 300 Nếu đĩa cấy mẫu nguyên chất (lỏng) dịch huyền phù mà có số lượng lớn 30 khuẩn lạc lấy kết Số lượng vi sinh vật trung bình có 1ml mẫu tính theo cơng thức N= ∑C ( n1 + 0,1.n2 ) f1.v Trong đó: N, n1, n2, f1, V lần lược số lượng khuẩn lạc (CFU/ml), số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất), số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo), hệ số pha lỗng đĩa đếm thứ 1, thể tích mẫu cấy vào đĩa petri (0,05 ml) 48 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC 3.1 Độ ẩm nguyên liệu Bảng phụ lục Nguyên liệu (g) Nấm bào ngư Khối lượng cốc 0,4463 0,2957 Khối lượng mẫu ướt 6,0711 5,055 Khối lượng cốc + mẫu ướt 6,5174 5,3507 Khối lượng cốc + mẫu khô 0,9457 0,756 Độ ẩm % Trung b ình 91,77 90,89 91,3 3.2 Hàm lượng đường khử Bảng phụ lục Nguyên liệu Khối lượng (g) Thể tích dịch thu (ml) Thể tích dịch đem chuẩn độ (ml) Thể tích dung dịch thuốc tím 1/30N (ml) Số mg glucose Hàm lượng đường khử 10 50 10 9,3 0,93 3.3 Phương trình đường chuẩn phương pháp biure Để xây dựng đường chuẩn, chuẩn bị ống nghiệm đánh số thứ tự từ đến 6, cho chất tham gia phản ứng vào ống nghiệm Cân 0,5 gam hoà tan 50 ml nước cất, ta dung dịch gốc có nồng độ 10 mg/ml Tiến hành thí nghiệm bảng Bảng 3.1 Thành phần phản ứng xây dựng phương trình đường chuẩn protein (BSA) Ống nghiệm số Nồng độ protein (mg/ml) Albumin 10 mg/ml (ml) Nước cất (ml) 0 10 2 4 6 8 10 10 Lắc lấy ống nghiệm khô khác, hút từ dung dịch protein có nồng độ vừa pha bảng 3.1 vào ống nghiệm lần lược theo bảng sau: Ống nghiệm số Nồng độ protein (mg/ml) Dung dịch protein chuẩn (ml) Thuốc thử biure (ml) 1 2 4 4 10 Lắc để yên ống nghiệm 30 phút nhiệt độ phòng So màu dung dịch ống bước sóng λ = 540 nm Ống ống đối chứng, ống –6 ống 49 thí nghiệm Qua lần lặp lại thí nghiệm xây dựng đường hồi quy Kết xử lý theo phương pháp thống kê thông thường, dùng chương trình MS – Excel Giá trị độ hấp thụ bước sóng λ = 540 nm thu được trình bảy bảng sau Bảng 3.2 Giá trị độ hấp thụ thu bước sóng λ = 540 nm (BSA) Thứ tự ống nghiệm Hàm lượng protein (mg/mL) A540 (nm) 0 2 0,085 0,17 0,254 0,33 10 0,41 Hình 3.1 Đồ thị phương trình đường chuẩn protein (BSA) Dựa vào đồ thị chuẩn, xác định hàm lượng protein mẫu nghiên cứu Phương trình : y = 0,041x + 0,0032 với R = 0,9996; với y giá trị độ hấp thụ (A) bước sóng λ = 540 nm x hàm lượng protein ml mẫu nghiên cứu 3.4 Hàm lượng glucid Bảng phụ lục Nguyên liệu Khối lượng (mg) Thể tích dịch đem chuẩn độ (ml) Thể tích dung dịch thuốc tím 1/30N (ml) Số mg glucose Hàm lượng glucid % 1000 10 2,8 2,52 50 3.5 Hàm lượng cellulose Bảng phụ lục Nguyên liệu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng giấy lọc (g) Khối lượng giấy + khối lượng cellulose (g) sau sấy Khối lượng cellulose (g) Hàm lượng cellulose (%) 0,4812 0,4931 0,0119 1,19 3.6 Hàm lượng lipid Bảng phụ lục Nguyên liệu Khối khối lượng mẫu + khối lượng túi lọc chưa sấy ( a) Khối lượng túi + khối lượng mẫu sau sấy (b) Khối lượng mẫu (c) Hàm lượng lipid % 3,7152 3,6958 2,0022 0,97 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐỘ ẨM CỦA QUA CÁC GIAI ĐOẠN SẤY 4.1 Khảo sát độ ẩm trình sấy sơ Thời gian/ 2h 4h 6h 7h Khối lượng cốc (g) 0,5848 0,7685 0,7037 0,6543 Bảng phụ lục Khối lượng Cốc + mẫu sau mẫu ướt (g) sấy (g) 5,0854 1,4405 5,0499 1,9079 5,0474 3,3632 5,0047 3,8180 Độ ẩm (%) 83,2 77,4 47,3 36,7 4.2 Khảo sát độ ẩm q trình sấy hồn thiện Bảng phụ lục Thời gian/ phút 10 10 30 40 Khối lượng cốc (g) 56,8978 61,1353 53,4284 56,5148 Khối lượng mẫu ướt (g) 5,0191 5,0519 5,0849 5,0229 Cốc + mẫu sau sấy (g) 60,2114 64,4567 56,9281 60,0054 Độ ẩm (%) 33,9 32,4 31,1 30,5 51 PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - THỊ HIẾU 5.1 Phiếu cho điểm phiếu ghi kết PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên người thử : ………………… Ngày thử :…………… Sản phẩm : Nấm bào ngư sấy tẩm gia vị Chữ kí : Trả lời: Các tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Điểm chất lượng Nhận xét Nhận xét chung :………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… 5.2 Danh hiệu chất lượng cho sản phẩm Bảng phụ lục 9: quy định danh hiệu chất lượng cho sản phẩm thực phẩm (TCVN 3215-79) sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt Loại Đạt tiêu chuẩn Loại không đạt tiêu chuẩn khả bán Loại khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng Loại hỏng khơng cịn sử dụng 18,6 - 20 15,2 - 18,5 11,2 - 15,1 Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Mùi: 5,0- vị: 5,0 Mùi: 3,8- vị: 3,8 2,8 cho tiêu 7,2 - 11,1 1,8 cho tiêu 4,0-7,1 cho tiêu 0-3,9 cho tiêu 52 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN QUỐC GIA (TCVN), BỘ Y TẾ VỀ VI SINH Đối với sản phẩm chế biến dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vi sinh sau : Bảng phụ lục 10 Tên tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí Salmonella spp (/25g, ml) E.coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Coliform Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc Giới hạn cho phép (CFU/1g (1ml) sản phẩm 105 10 10 10 10 10 53 MỤC LỤC 54 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình vài nấm bào ngư % trọng lượng khô lượng Kcal/100g nấm khô Bảng 1.2 Thành phần acid amin nấm bào ngư P.Ostreatus Bảng 1.3 Thành phần phụ gia/gia vị 19 Bảng 1.4 Thành phần phụ gia/ gia vị 20 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nấm bào ngư .28 Bảng 3.2 khảo sát tỉ lệ chần nguyên liệu để bắt đầu sản phẩm 29 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ sản phẩm 29 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan trình sấy hoàn thiện .32 Bảng 3.6 So sánh thành hóa học nguyên liệu sản phẩm .33 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 34 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi sinh .34 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Nấm bào ngư 22 Hình 2.2 Đường tinh luyện Biên Hòa .22 Hình 3.1 Nấm bào ngư sau chần xé nhỏ 29 Hình 3.2 Đồ thị biểu thị độ ẩm thời gian sấy 30 Hình 3.3 Nấm sau sấy sơ 30 Hình 3.4 Gia vị dùng để tẩm nấm .31 Hình 3.5 Độ ẩm trình sấy hoàn thiện theo thời gian 32 Hình 3.7 Mơi trường nấm mốc – men .35 Hình 3.8 Khuẩn lạc nấm mốc- men 35 ... mỏng miếng mực cán Tẩm gia vị : công thức chế biến nước gia vị sau Các phụ gia/ gia vị tính so với khối lượng mực sau cán Bảng 1.3 Thành phần phụ gia/ gia vị STT Tên phụ gia/ gia vị Tỷ lệ (%) Đường... Pleurotus 1.2.3 Hình thái nấm bào ngư Nấm bào ngư cấu tạo từ phần : sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuống nấm gần gốc có lớp... toàn nước gia vị vào dụng cụ để chuẩn bị tẩm gia vị Mực sau cán đem tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độ tẩm, độ dày mỏng, độ xốp mực Thường tẩm thời gian 20 - 25 phút Sau tẩm xong,