Vi sinh vật thực phẩm phô mai camembert

Vi sinh vật thực phẩm phô mai camembert

z TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Seminar PHÔMAI CAMEMBERT Thực hiện: Tháng 5/ 2012 Trần Vân Anh 61000120 La Thiên Thư 61003324 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert MỤC LỤC MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Lịch sử hình thành phomai 1.2 Nguyên tắc chung để sản xuất phomai 1.3 Một số loại phomai giới 1.4 Cách sử dụng bảo quản phomai GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT TÁC NHÂN VI SINH VẬT 12 3.1 Vi sinh vật có lợi 12 3.2 Vi sinh vật gây hại 16 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN) 18 4.1 Khái niệm chung 18 4.2 Thành phần cấu tạo 18 4.3 Đặc tính khả thủy phân rennin 18 4.4 Quá trình đông tụ sữa: giai đoạn 19 4.5 Các yếu tố ảnh hưởng 20 4.6 Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch 21 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT 22 5.1 Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: 23 5.2 Thanh trùng sữa lên men: 24 5.3 Đông tụ tách sơ huyết sữa 24 5.4 Đổ khuôn kết thúc việc tách huyết 26 5.5 Tách khuôn 26 5.6 Ướp muối 26 5.7 Cấy nấm sợi 29 5.8 Ủ chín 29 5.9 Bao gói phomai 31 5.10 Sản phẩm phomai Camembert: 31 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ SUNG CỦA NHÓM 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Lịch sử hình thành phomai Phomai (tiếng Anh: cheese) sản phẩm mà thành phần có chứa nhiều protein chất béo từ sữa, thường loại sữa bò, dê, cừu làm cách kết đông lên men sữa bò, dê, cừu, ngựa Ở Việt Nam, gọi mát, cách đọc trại từ tiếng Pháp fromage Không giống Việt Nam, phomai loại thực phẩm thiếu bữa ăn người Châu Âu Phomai sử dụng tươi hay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để làm nên ăn hấp dẫn mà tiêu biểu mà toàn giới biết pizza Hiện nay, Hi Lạp nước tiêu thụ phomai nhiều với 27,3kg phomai/người/năm, Hoa Kỳ lại nước sản xuất phomai hàng đầu giới với sản lượng khoảng triệu năm Nhưng kể đến phong phú chủng loại phải nhắc đến nước Pháp với 1000 loại phomai khác Bởi người Pháp có câu thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” nghĩa “Mỗi loại phomai cho ngày năm” Hình Sắc màu phomai Phomai loại thức ăn có từ thời xa xưa Vẫn chưa có chứng xác thực việc phomai bắt nguồn từ nước nào, vùng nào, người ta ước tính phomai bắt đầu xuất từ khoản 8000 năm TCN - 3000 năm TCN, tức khoảng thời gian ước tính người bắt đầu biết chăn nuôi cừu Miếng phomai có lẽ làm người Ả Rập người thuộc lạc du mục Thổ Nhĩ Kỳ sống mai Truyện kể lại phomai khám phá người du mục Ả Rập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu mình, ông đổ đầy sữa hai túi da, vắt lên lưng ngựa, bắt đầu chuyến Sau nhiều giờ, ông dừng chân mở hai túi sữa để uống phát sữa đông lại thành sữa đông có chút váng sữa đọng lại đáy túi Người du mục không hiểu điều gì, túi bình thường bao túi khác sữa ông biến thành thứ váng nước màu vàng, cục sữa đông Điều ông biết lúc này, thứ nước đọng lại uống thứ màu Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert trắng ăn.Vị thứ váng nước có phần gần giống rượu Thực chất, túi da ông làm từ dày thú, chứa không enzyme, sữa đông đặc lại nhờ tác động enzyme này, ánh nắng nóng mặt trời, chuyển động ngựa ảnh hưởng tới trình hình thành nên sữa đông thứ sữa nước đọng lại.Tiếp đó, phomai chế biến người Roman người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, phomai làm từ hang sâu núi người Hy Lạp từ sữa cừu sữa dê Thời kì người Hy Lạp bán cho người Roman phomai họ làm với giá Bảng cho pound, loại phomai gọi “Cynthos” Khoảng từ năm 384 đến 322 TCN, với công thức ủ từ sữa ngựa, ủ với thời gian lâu hơn, loại rượu đời Nga, thực chất, gần giống với phomai Vào khoảng năm 127 trước công nguyên, phomai bắt đầu sản xuất nhiều nơi dần trở nên phổ biến, phomai không làm để sử dụng mà trở thành thứ hàng hóa buôn bán Cho đến năm 300 sau công nguyên, phomai bắt đầu xuất thường xuyên dọc hải cảng khu vực Địa Trung Hải Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc giờ) phải chỉnh lại mức giá cao cho số loại phomai Loại phomai Parmesan phổ biến ngày có tiền thân từ thời với tên gọi “La Luna” Công việc buôn bán phát triển, phomai người Roman bán khắp Châu Âu Ngay người lính, hoàn thành xong nghĩa vụ mình, họ trở gia đình tự mở cho trang trại để sản xuất phomai truyền lại kỹ thuật làm phomai cho đời sau 1.2 Nguyên tắc chung để sản xuất phomai Cách chế biến phomai phức tạp cầu kỳ Bước cần thiết để làm phomai tách sữa thành phần: phần solid curds (sữa đông tụ) phần liquid whey (Chất lỏng giống nước lại sau sữa đông lại) Thông thường để làm điều người ta axit hóa chua sữa cách nhờ vi khuẩn lactic, sau thêm men dịch vị (rennet) để đông phomai lại Sữa sau vắt từ vật nuôi cho vào thùng lớn, người làm phomai thường sử dụng thùng gỗ để phomai có mùi vị thơm ngon ngày với khoa học công nghệ tiên tiến sản xuất máy móc, người ta sử dụng bồn lớn inox thay cho thùng gỗ truyền thống cho tiện dụng Sữa thùng khuấy với loại men dịch vị (rennet), tùy theo loại phomai mà có loại men khác Căn bản, loại men dịch vị lấy từ dày bê làm đông tụ sữa Men phomai quan trọng, phomai có mùi vị khác loại men sử dụng Ngoài ra, để có mùi vị đặc biệt người ta cho vào hỗn hợp sữa nước chanh giấm gạo Sau hỗn hợp ủ áp suất cao để lên men Một số loại phomai cần axit hóa chua đông, phomai sử dụng men dịch vị hơn, dai Sữa sau lên men đóng lớp váng dày mặt Đây phần sữa đông tụ Đối với vài loại phomai mềm hoàn tất Người ta cần vớt lớp váng ra, hong khô, ướp muối đóng gói lại Đối với loại phomai cứng hơn, người làm phomai dùng vải mỏng hớt lấy lớp váng ép cho thật Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert nước cho vào khuôn Phomai cho vào khuôn thường tạo nên khối vài chục kilogram, có để dễ bán người ta tạo khuôn cho phomai thành bánh nhỏ Sau cho vào khuôn, phomai trữ xuống hầm Để phomai ngon hầm ủ phải đảm bảo không ẩm không khô Thông thường, người ta lắp đặt hầm hệ thống hong khô độ ẩm tăng cao hệ thống phun sương độ ẩm giảm Tùy loại phomai mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta có phomai thành phẩm bán thị trường 1.3 Một số loại phomai giới Trên giới, tiếng Cheddar, Stilton, Parmesan, Stink Bishop… Ngoài có loại phomai Crotin du Chavignol, loại phomai kinh dị tiếng giới Casu marzu Có loại phomai dùng riêng nấu ăn, có loại dùng riêng cho làm bánh hay hai Có loại phomai cứng mềm Có loại bán dạng khối lớn, có loại lại bán khối nhỏ đóng túi, có loại đóng hộp, cắt lát, bào vụn Chúng ta tìm hiểu vài loại phomai tiếng 1.3.1 Cheddar Đây loại phomai mua ăn nhiều giới Phomai Cheddar xuất xứ từ làng Cheddar, thuộc vùng Somerset nước Anh, sau sản xuất rộng rãi khắp nơi giới Phomai Cheddar thành phẩm khối mát cứng, thường có hình dáng trống nhỏ có đường kính 15 inch, bọc vải Thông thường, màu sắc phomai Cheddar nhiều màu thường màu trắng đến màu vàng nhạt Hình Phomai Cheddar Tuy nhiên, số khối phomai Cheddars có màu vàng cam Cheddar làm từ sữa bò Sữa bò đun nóng đến 860 F cấy vào men lactic Sau đồng hồ men dịch vị (rennet) thêm vào Phomai Cheddar ủ lâu "sắc" Thời gian để phomai Cheddar đạt độ "chín" từ đến 24 tháng Điều quan trọng việc mua Cheddar xem xét tuổi miếng phomai Độ béo phomai Cheddar 48% Phomai Cheddar lát thường dùng burger, loại bánh mì sandwich, dùng nướng pasta nướng hay pizza, casserole, rissotto Vi sinh vật thực phẩm Hình Pizza Phomai Camembert Hình Casserole Hình Rissotto 1.3.2 Stilton Trong lịch sử, Stilton gọi "Vua phomai” có xuất xứ từ Anh Stilton loại phomai mốc xanh với hương vị tinh tế êm dịu với dư vị cay Miếng phomai Stilton có lỗ nhỏ hẹp, màu xanh dương màu xanh có vỏ nhăn Phần vỏ nhăn không ăn Stilton có vị dịu so với phomai Roquefort, Gorgonzola, không phần xuất sắc dùng với salad tráng miệng với thức uống kèm ly Port Wine Có hai loại Stilton: Sttilton xanh trắng Stilton thường làm từ sữa bò Men dịch vị (rennet) thêm vào sữa mức 86 F sau phomai đông Sau phần sữa đông hong khô đổ khuôn Thời gian để miếng phomai Stiltons “chín” từ đến tháng Độ béo phomai Stiltons 55% Hình Phomai Stilton xanh Hình Phomai Stilton trắng Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 1.3.3 Parma Parmesan (Parmigiano) Hình Phomai Parma Parmesan Phomai Parma Parmesan hay gọi phomai Parmigiano loại phomai đặt theo tên khu vực Ý, Parma Parmesan loại phomai phổ biến yêu thích toàn giới Sữa dùng chế biến phomai Parmesan sữa bò Sữa bò sau vắt được nấu kết đông thùng chứa đồng Sữa đông cắt sau đun nóng đến 1250F, nấu hỗn hợp khuấy liên tục Sữa đông tiếp tục nấu chín nhiệt độ lên đến 1310F, sau ép khuôn lót vải Sau hai ngày, miếng phomai bỏ khỏi khuôn ngâm nước muối tháng, sau làm chín thời hạn hai năm điều kiện ẩm ướt 1.3.4 Stinking Bishop Stinking Bishop loại phomai sản xuất từ khoảng năm 1972, có xuất xứ từ Laurel Farm, Dymock, Gloucestershire thuộc vùng Tây Nam nước Anh Loại phomai sáng tạo Charles Martell trai ông Tên có nghĩa “Đức giám mục bốc mùi” Cái tên “Stinking Bishop” vốn tên loại rượu địa phương làm từ nhiều loại lê khác trồng khắp ranh giới Gloucestershire-Herefordshire Hình Phomai Stinking Bishop Loại phomai Stinking Bishop làm tương tự phomai Munster rửa cọ xát với loại thức uống “Stinking Bishop” đặc trưng Để tăng độ ẩm khuyến khích hoạt động vi khuẩn, muối không bỏ phomai dỡ khỏi khuôn Sau miếng phomai Stinking Bishop rửa rượu lê “chín” hẳn Thời gian để miếng phomai Stinking Bishop “chín” 6-8 tuần Hàm lượng chất béo phomai 48% Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 1.3.5 Crotin du Chavignol Hình 10 Phomai Crotins Phomai Crotins tên đầy đủ Crotin du Chavignol, loại phomai tiếng làm từ sữa dê có xuất xứ từ Pháp Miếng phomai Crotins có hình đĩa nhỏ, phẳng, ăn từ làm trữ lâu ngày Crotins có nhiều loại, từ loại mềm mại, lỏng giống kem đến khô có độ cứng viên phấn Crotins có vỏ ăn Thức uống tuyệt vời kèm với Crotins rượu vang trắng (dry white wine) Thời gian để phomai Crotins chín từ tuần đến tháng có hàm lượng chất béo 45% 1.3.6 Casu marzu Phomai Casu Marzu loại phomai người yêu phomai thông thường Tên đặc sản vùng Sardinia dịch sát nghĩa “phomai hỏng” Loại phomai có nguồn gốc từ Sardinia, Ý tiếng độ kinh dị nó, nằm số ăn kinh dị hành tinh Món ăn loại vi khuẩn có tên khoa học Piophila (thường hiểu “ruồi” phomai) lên men, tạo nên giòi miếng phomai Phomai Casu Marzu bắt nguồn từ phomai Pecorino Sardo Phomai Pecorino thường ngâm giấm, hun khói, “chín” lại hầm ủ miền trung Sardinia Hình 11 Phomai Casu Marzu Để biến Pecorino thành Casu Marzu, nông dân đem phơi Pecorino trời – cho ruồi Piophila (loại ruồi khoái phomai vùng Sardinia) đẻ trứng vào Khi trứng nở, Pecorino đầy rẫy giòi trắng suốt, chúng ăn phomai Trong lúc ăn, chúng tiết enzyme thúc đẩy trình lên men làm phân hủy chất béo, biến Pecorino thành Casu Marzu Phomai Casu Marzu có vị hăng, mềm có vị ngậy giòi cay xé lưỡi Hiện loại phomai Casu Marzu bị cấm không bán cửa hàng Châu Âu bị Hội Thực phẩm Châu Âu xem thực phẩm không an toàn lo ngại giòi sau ăn vào bụng không chết acid dày không đủ mạnh làm hại chúng, giòi tiếp tục sinh sống bao tử người ăn gây nhiều vấn đề sức khỏe viêm loét Nhưng bất chấp Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert cảnh báo, người dân địa phương tiếp tục thưởng thức Casu Marzu Món ăn người dân địa phương xem ăn đặc biệt cho bữa tiệc mừng sinh nhật, đám cưới, tiệc đầu năm 1.3.7 La Vache qui rit Hình 12 Phomai La Vache Qui Rit 1.4 - - Người Việt Nam quen thuộc với loại phomai “Con Bò cười” Pháp làm từ năm 1921 Là loại phomai Pháp bán nhiều nước ( 90 quốc gia ) khắp châu : Mỹ, Phi châu, Á, Âu, Úc châu có tiêu thụ loại phomai Thống kê cho hay ngày giới tiêu thụ 10 triệu miếng La Vache Qui Rit, tính 20 giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười tiêu thụ Cách sử dụng bảo quản phomai Nên lưu giữ phomai điều kiện mà trước điều kiện phomai “chín” Những loại phomai cứng, nửa cứng mềm nên lưu trữ nhiệt độ từ khoảng – 130C Bọc phomai giấy sáp đặt túi thực phẩm để không làm độ ẩm trì việc lưu thông không khí Đối với loại phomai xanh nên bọc kín lại để ngăn không cho nấm mốc phomai lây sang thứ khác gần Phomai ướp lạnh nên lấy khỏi tủ lạnh khoản tiếng rưỡi hai tiếng trước ăn sử dụng Phomai có chứa sinh vật sống sống thiếu không khí nên để miếng phomai khô GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT Camembert mệnh danh vua phomai Pháp Người Pháp không ưa chuộng mà người nước thưởng thức không quên Quê hương loại phomai tiếng làmột làng nhỏ mang tên Maubert, từ kỷ thứ 16 làng tên Campo Mauberti sau đổi tên Camembert, thuộc tỉnh Normandie Tây bắc Pháp Marie Harel, nông dân vùng Normandie nước Pháp, người làm Camembert vào năm 1791 Bà nghe linh mục vùng kể loại phomai có tên gọi Brie bắt đầu tạo phiên riêng với dòng phomai có lớp vỏ màu mốc trắng tinh khiết Năm 1890, M Ridel phát triển hộp gỗ tiếng tạo điều kiện xuất với lượng lớn Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 4.4.2 Giai đoạn 2: Các micelle sau phân đoạn caseinomacropeptide phân tử -casein bắt đầu liên kết lại với Đó tượng giảm tích điện bề mặt micelle, từ lực đẩy tĩnh điện micelle bị giảm bề mặt micelle trở nên ưa béo chúng liên hợp lại với dễ dàng Ngoài phần điện tích dương casein tương tác với s -casein Cầu calci phosphate xuất micelle góp phần làm tăng kích thước khối đông tụ Trong trình liên hợp lại với nhau, micelle kéo theo hạt chất béo số hợp chất khác có sữa lactose, vitamin… Như cấu trúc gel casein thành phần có lipid, lactose, nước số chất khác Hình 31 Micelle casein Khi dùng rennin hàm lượng casein bị đông tụ khoảng 95% so với sử dụng protease từ nấm sợi đạt 40-45% Bên cạnh đó, protease khác gây thủy phân protein mạnh mẽ làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin huyết sữa, độ cứng khối đông giảm đáng kể 4.4.3 Giai đoạn 3: Cấu trúc gel casein tạo nên thuộc loại gel hạt (particle gel) Mạng lưới không gian chiều gel hình thành sợi, sợi gồm nhiều hạt casein tương tác với mà tạo thành, hạt casein xem tập hợp cùa số micelle sữa Mạng lưới gel không đồng mà có mao dẫn với đường kính khoảng vài μm Thông qua mao dẫn phần huyết sữa thoát làm phomai thành phẩm có độ ẩm thấp độ cứng tăng cao 4.5 Các yếu tố ảnh hưởng Hoạt động xúc tác tối ưu renin pH = 3,7,pH tối ưu rennin nằm vùng pH acid yếu so với pepsin thay đổi tùy theo chất vào khoảng 3,4-4 Đặc điểm rennin tác động môi trường acid vừa phải cần có diện Ca2+ Ở pH=3,7 ion Ca2+ làm tăng hoạt độ rennin, cation hóa trị +1 làm giảm hoạt độ Chất kìm hãm có tác dụng hiệu lên rennin dung dịch H2S 0,0001M MgCl2 Rennin nhanh chóng bị hoạt ure, prorennin 20 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Rennin hoạt động nhanh pH=2 NaCl hoạt động chậm pH=5 Tuy nhiên pH=2 hình thể rennin không ổn định pH=5 ổn định bảo vệ tốt, thêm vào nồng độ NaCl 2M tăng khả hoạt động enzyme pH: pH=7 có tự phân hủy hoạt tính phân hủy rennin pH thấp, việc bất hoạt liên quan đến biến tính môi trường kiềm trình tự phân giải vài phân tử rennin Hoạt tính bị giảm pH > kèm theo xuất protein kết tủa dung dịch nhiệt độ cao Rennin không bị hoạt tính nhanh môi trường kiềm yếu pH=9 bị bất hoạt môi trường acid mạnh Nhưng tiếp xúc lâu môi trường kiềm yếu làm bất hoạt rennin 4.6 Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch Ganguli cộng tách chiết rennet động vật non sống thường thực hai lần vật 3-4 tháng tuổi số lần thực 30-40 lần/con Cũng thu rennet từ dày bê con, thường chuẩn bị lò mổ hai cách: sấy khô ướp muối, lớp dày gỡ nguyên, thổi phồng lên không khí làm khô Ở Mỹ người ta ướp muối dày sau rửa sạch, dày cần làm khô trước tách chiết Dạ dày khô từ hai quy trình tách chiết dung dịch NaCl Gần người ta thực sau ướp muối bình thường chiết dịch dày không khô cách dễ dàng mức độ chiết dịch chậm so với dày khô Dịch rennet bảo quản nồng độ muối cao 14-20% thêm chất bảo quản sodium benzoat propylene glycol Dịch rennet rennet bò thu nhận có màu hổ phách nhạt đến màu nâu đậm bột màu trắng đến nâu nhạt Dịch rennet chiết chứa rennin hoạt động tiền rennin bất hoạt Thêm acid vào để chiết đạt hiệu tối đa Hình 32 Chế phẩm Rennet Phương pháp thu nhận dung dịch rennin: Có thể làm hai cách sau: 4.6.1 Cách 1: - Dạ dày bê xay nhuyễn HCl 0,2% Cho vào 0,7% acid boric tổng V Tỷ lệ 1:3 theo V 21 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 4.6.2 Cách 2: - Dạ dày bê xay nhuyễn Nước muối 10% Chỉnh HCl để pH=4 - Cho 0,7% acid boric tổng V (có tác dụng bảo quản) Giữ 35-400C hai mẫu qua 30 tủ ấm Sau dùng HCl chỉnh lại pH dung dịch hai phương pháp pH=4 Lấy đem lọc qua vải màng vải nhiều lớp dịch trích rennin thô - Tỷ lệ 1:3 theo V QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT Tuân theo nguyên lí sản xuất phomai: gồm giai đoạn chính: Sự hình thành dạng gel casein: chất trình đông kết hay đông tụ sữa Quá trình tách nước phần gel co gel tức co micelle phomai Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có khối gel tách nước, chín tới khối đông chủ yếu nhờ vào khả tăng sinh số vi sinh vật Tóm tắt quy trình sản xuất phomai Camembert: 22 Vi sinh vật thực phẩm 5.1 Phomai Camembert Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi xem quan trọng ảnh hưởng lớn đến hương vị phomai thành phẩm Pháp, sản phẩm Camemebert dù sản xuất quy mô công nghiệp với sản lượng lớn bỏ qua giai đoạn Đầu tiên, sữa tươi sau nhập nhà máy qua xử lí nhiệt 64-650C thời gian 15-20 giây nhằm tiêu diệt ức chế hệ vi sinh vật enzyme có sữa Tiếp theo, sữa chuẩn hóa hàm lượng chất béo 28g/l Thỉnh thoảng, người ta hiệu chình hàm lượng protein sữa Để sản xuất phomai Camembert, yêu cầu lượng protein không thấp 31g/kg sữa nguyên liệu Hình 33 Bồn chuẩn bị sữa 23 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l Tiến hành cấy giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5% (v/v) Quá trình lên men lactic thực 8-140C thời gian từ 15-20 Khi kết thúc lên men, giá trị pH sữa giảm xuống 6.30-6.35 Những giai đoạn chuẩn bị thực ngày trước đưa sữa nguyên liệu vào sản xuất phomai Trong sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, người ta bỏ qua giai đoạn xử lí nhiệt sữa tươi Tuy nhiên, giai đoạn lại quan trọng không nên bỏ qua giúp trình lên men lactic diễn tốt Hiện nay,khi sản xuất phomai mềm bán mềm người ta thực bước chuẩn bị sữa 5.2 Thanh trùng sữa lên men: Sữa nguyên liệu sau chuẩn bị đem trùng 720C thời gian 1520 giây Sau đó, người ta thêm CaCl2 vào sữa lần với hàm lượng 0.025-0.075g/l cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ 1.5-2.0% (v/v) Hình 34 Thanh trùng thêm CaCl2 lần hai Các nhà sản xuất sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường gặp nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris), nấm sợi Geotrichum candidum nấm men Thời gian lên men từ 15 phút đến 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33-360C Sau trình lên men, pH sữa đạt 6.10-6.35 5.3 Đông tụ tách sơ huyết sữa 5.3.1 Phương pháp thực hiện: Để thực trình đông tụ, người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 1923ml cho 100 lít sữa nguyên liệu Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút Nhiệt độ giữ khoảng 36-390C Quá trình thực theo phương pháp gián đoạn thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy Thể tích bồn đông tụ trung bình 80-120 lít 24 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Hình 35 Đông tụ sữa nhờ rennet bồn đông tụ có cánh khuấy Sau trình đông tụ, ta khuấy đảo nhẹ hỗn hợp thu tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ Việc khuấy đảo định kì giúp trình tách huyết sữa diễn dễ dàng Có khoảng 30-40% huyết tách giai đoạn Hình 36 Tách huyết sơ 5.3.2 Thiết bị đông tụ 5.3.2.1 Thiết bị đông tụ thông thường Bể đông tụ hình chữ nhật, xung quanh lớp vỏ áo để dẫn tác nhân điều nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ sữa chứa bể than thiết bị, vị trí gần sát đáy cửa để bơm sữa vào bồn để tháo huyết sữa khỏi bồn Dưới đáy hệ thống chân đỡ Phía thiết bị thhanh đỡ nơi gắn cánh khuấy, hệ thống dao cắt bảng ép tùy thuộc vào mục đích sử dụng thời điểm khác trình đông tụ casein Khi tiến hành tách huyết sữa, người ta cho lưới lọc vào bể kết nối với cửa thoát gần đáy Các khối đông tụ lưới lọc giữ lại bồn, phần huyết sữa chui qua lưới lọc thoát 5.3.2.2 Thiết bị đông tụ hệ Thiết bị dạng hình trụ, nằm ngang đặt chân đỡ Xung quanh thiết bị lớp vỏ áo chứa tác nhân điều nhiệt hệ thống cách khuấy dao bố trí trục thiết bị hình trụ ngang Motor làm xoay trục trình sử dụng phận tách huyết sữa ống hình trụ có lỗ đục nhỏ, nhờ khối đông giữ lại thiết bị, huyết sữa chui vào ống nhờ bơm thoát Đầu phun đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động nắp đậy tháo rời để quan sát phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị cần 5.3.2.3 Yêu cầu khối đông - Các khối đông có kích thước 2.0-2.5cm - Độ chua huyết sữa 14-160D 25 Vi sinh vật thực phẩm 5.4 Phomai Camembert Tổng thời gian cho trình xử lí tách sơ huyết sữa từ thiết bị đông tụ 30-40 phút Đổ khuôn kết thúc việc tách huyết Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10.5-11.0cm, làm thép không gỉ Sau đồ hỗn hợp khối đông vào khuôn , trình ttách huyết sữa tiếp tục diễn Người ta lật ngược khuôn ba lần giúp cho việc thoát huyết định hình khối đông khuôn dễ dàng Sau 30 phút đổ khuôn, ta tiến hành lật khuôn lần thứ Các lần hai ba thực sau thời điểm đổ khuôn Trong đầu, nhiệt độ môi trường cần hiệu chỉnh 26280C Trong cuối, ta hạ nhiệt độ môi Hình 37 Khuôn định hình phomai trường xuống với tốc độ C/ Trong trình tách huyết sữa, độ chua tăng dần Sau đổ khuôn, độ chua huyết tăng lên 300D Còn sau giờ, độ chua tăng đến 90-1100D 5.5 Tách khuôn Sau khối đông dã định hình trình tách huyết sữa kết thúc , người ta tiến hành tách khối đông khỏi khuôn Các tiêu hóa lí quan trọng khối đông sản phẩm phomai Camembert: - Tổng hàm lượng chất khô: 40-42% - pH = 4.80-4.90 - Hàm lượng calci: 0.35-0.40% (so với tổng hàm lượng chất khô) Trong thành phần hóa học khối đông, nước, protein calci, có chất béo, đường lactose, chất khoáng khác, vitamin… 5.6 Ướp muối Tùy theo loại phomai mà trình ướp muối thực theo phương pháp khác nhau: - Ngâm khối đông thu (sau giai đoạn đổ khuôn tách khuôn) vào dung dịch nước muối Phương pháp thường dùng quy trình sản xuất phomai Camembert quy mô công nghiệp - Rắc muối (dạng tinh thể) lên bề mặt khối đông (sau giai đoạn đổ khuôn tách khuôn) - Phối trộn muối (dạng tinh thể) với khối đông (sau giai đoạn đông tụ tách huyết sữa), sau hỗn hợp đem đổ khuôn để tạo hình sản phẩm 26 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Kết hợp phương pháp trên: khối đông thu sau giai đoạn đổ khuôn tách khuôn đem ngâm dung dịch nước muối; sau người ta tiếp tục rắc tinh thể muối lên bề mặt khối đông Phương pháp ướp muối cách ngâm khối đông thu sau giai đoạn đổ khuôn tách khuôn vào dung dịch nước muối - 5.6.1 Các biến đổi diễn trình ướp muối: Khối đông có cấu trúc xốp chứa nhiều mao quản Các mao quản có đường kính khác Đường kính mao quản không ổn định thay đổi theo chiều dài mao quản Các mao quản khối đông không xếp theo hướng cố định Hình 38 Hệ thống mao quản Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, phân tử muối khuếch tán vào sâu bên khối đông nhờ hệ mao quản nói Đồng thời nước số chất tan từ khối đông khuếch tán dung dịch muối Như xảy tượng “trao đổi ion” Na+ nước muối Ca2+ liên kết với casein khối đông Kết hàm lượng ion Ca2+ khối đông bị giảm, nhờ phomai thành phẩm đạt độ dẻo định 5.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối: - - - - Hàm lượng chất béo khối đông: chất béo tồn dạng hạt cầu Một số hạt béo phân bố mao quản khối đông Nếu hàm lượng chất béo cao, khuếch tán phân tử muối vào sâu bên khối đông diễn chậm bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài Hàm lượng nước khối đông: kết thực nghiệm cho thấy hàm lượng nước khối đông lớn khuếch tán phân tử muối nhanh Kích thước khối đông: khối đông thường có dạng hình trụ; nhiên chiều cao phần thân trụ nhhỏ đường kính đáy Nếu khối đông có đường kính lớn tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên thấp thời gian ngâm trọng lượng khối đông không đổi Nồng độ muối nước muối: nồng độ muối dung dịch cao làm tăng lượng muối khuếch tán vào khối đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16%, lượng nhỏ casein khối đông hòa tan vào nước muối Hiện tượng ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ nước muối: tăng nhiệt độ tốc độ khuếch tán muối trình thoát ẩm khỏi khối đông nhanh 27 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert pH dung dịch muối: giá trị pH có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào khối đông cấu trúc phomai thành phẩm Đó ion H+ nước muối chỗ ion Ca2+ khối đông tương tự ion Na+ Tuy nhiên H+ chỗ Na+ gel casein + Khi nước muối có pH = 5.8-6.0, hàm lượng ion H+ dung dịch không nhiều Như vậy, trình trao đổi ion diễn chủ yếu Ca2+ khối đông với ion Na+ dung dịch muối Kết hàm lượng natri khối đông tăng lên làm cho cấu trúc gel trở nên mềm bị biến dạng torng trình ủ chin + Khi nước muối có pH = 5.2-5.6, ion Na+ H+ chỗ cho phần ion Ca2+ Khối đông sau ướp muối có cấu trúc tốt ổn định + Khi nước muối có pH nhỏ 5.2 có nhiều ion H+ khuếch tán vào khối đông làm khối đông cứng giòn Giá trị pH = 5.2-5.4 xem giá trị tối ưu dung dịch muối cho trình ướp muối nhiều loại phomai - Thời gian: tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối, lượng muối khuếch tán tăng, độ ẩm khối đông giảm Thời gian ngâm phụ thuộc vào kích thước khối đông Trong thực tế người ta thường tái sử dụng nước muối cho mẻ sản xuất Khi cần tiến hành lọc dung dịch nước muối để loại bỏ tạp chất thô hieệu chỉnh lại nòng độ muối ta sử dụng dung dịch muối nồng độ cao (18-23%), hầu hết cacc1 vi sinh vật nước muối bị tiêu diệt ức chế tượng áp lực thẩm thấu Trong số trường hợp, trùng nước muối tia UV phương pháp vi lọc để nước muối đạt mức độ vô trùng theo yêu cầu - 5.6.3 Phương pháp thực Đối với phomai Camembert, nồng độ muối thích hợp 18-23% (w/w) bổ sung CaCl2 hiệu chỉnh pH Chất chỉnh pH thông dụng acid lactic acid chlohyđric Yêu cầu acid chlohyđric khôngđược chứa kim loại nặng Pb, Cu, Hg, As… Hàm lượng calci nước muối trung bình 0.1-0.2% Nhiệt độ dung dịch muối trình ngâm khối đông 10-140C Các thiết bị ngâm muối hoạt động gián đoạn liên tục thường dược chia thành nhóm: - Thiết bị ngâm bề mặt: thường có dạng hình hộp chữ nhật Trong trình hoạt động, khối đông xếp thành lớp song song với mặt đáy thiết bị Chúng thường lên phía bề mặt dung dịch nước muối - Thiết bị ngâm bề sâu:cũng có dạng hình hộp chữ nhật Người ta sử dụng lồng lưới có nhiều ngăn để chứa khối đông Sauk hi đặt khối đông lên ngăn lồng, ta nhúng ngập lồng lưới vào dung dịch nước muối thiết bị ngâm Các thiết bị ngâm khối đông dặt phòng có nhiệt độ khoảng 12-140C Cần ý đến tình trạng sinh phòng, hạn chế nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm Tổng hàm lương NaCl phomai Camembert chiếm khoảng 1.7-1.8% khối lượng sản phẩm 28 Vi sinh vật thực phẩm 5.7 Phomai Camembert Cấy nấm sợi Quá trình cấy giống vi sinh vật thực cách phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông qua ướp muối Người ta sử dụng loài Pencillium candidum sản xuất phomai Camembert.Nấm mốc nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt nuồi cấy bề sâu Quá trình cấy giống thực thiết bị phun bào tử tự động với hàm lượng theo chế độ cài dặt Các khối đông sau cấy bào tử nấm sợi bề mặt đưa vào phòng chứa tạm thời có nhiệt độ khoảng 14-150C thời gian 24 Độ ẩm tương đối cũa không khí phòng chứa tạm 85% Sau chúng chuyển vào kho ủ chín phomai 5.8 Ủ chín 5.8.1 Các biến đổi xảy trình ủ chín phomai: a) Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật có khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm sợi tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt giai đoạn ủ chín Tuy nhiên tốc độ biến đổi sinh học chậm nhiệt độ trình ủ chín thấp (12-130C) Bào tử giống Pencillium phát triển thành khuẩn ty thể bề mặt khối phomai, tạo nét đặc trưng cho phomai Camembert Trong trường hợp không tuân thủ nghiêm ngặt thông số công nghệ điều kiện vệ sinh không đảm bảo, khối đông tụ bị nhiễm vi sinh vật nhóm gây thối Sự trao đổi chất chúng gây nên biến đổi xấu, làm giảm giá trị dinh dưỡng phomai 5.8.1.1 Biến đổi hoá sinh hóa học - Đường lactose tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic nhiều sản phẩm phụ khác nhóm vi khuẩn lactic - Protein bị thủy phân phần xúc tác nhóm enzyme protease nấm sợi vi khuẩn lactic tổng hợp nên Rennet đóng vai trò quan trọng trình ủ chín Rennet hoạt động tạo sản phẩm polypeptide chất cho protease Ngoài protease có nguồn gốc từ sữa tươi (do tuyến vú tiết ra) tìm thấy khối đông trình trùng không ức chế hoàn toàn hoạt tính chúng Trong sản xuất yêu cầu mức độ thủy phân protein ủ chín sơ để làm tăng khả tiêu hóa cho người sử dụng phải giữ hình dạng cấu trúc sản phẩm - Sự phân hủy số acid amin tự khối đông nhiều loại enzyme xúc tác gây mùi khó chịu cho sản phẩm + Enzyme decarboxylase: xúc tác phản ứng decarboxyl hóa acid amin tạo amine Tiếp theo, amine bị oxy hóa tạo thành NH3 aldehyde + Enzyme deaminase xúc tác phản ứng deamine hóa acid amin tạo NH3 -keto acid Tiếp theo -keto acid chuyển hóa thành aldehyde 29 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert + Enzyme demethiolase xúc tác phản ứng phân giải acid amin chứa lưu huỳnh, điển hình methionine Những sản phẩm tạo gồm: methanethiol, dimethyldisulfide thiapentane thiahexane, sinh khí H2S + Enzyme lyase xúc tác phản ứng phân hủy tyrosine thành phenol; chuyển hóa tryptophan thành indol, NH3 acid pyruvic + Enzyme lyase xúc tác chuyển hóa acid amin thành acid amin khác Các acid amin tạo thành tiếp tục tham gia vào phản ứng chuyển hóa nói - Triglyceride bị thủy phân enzyme lipase có nguồn gốc từ nấm sợi Tiếp theo acid béo tự hình tthành tiếp tục chuyển hóa tạo nên hợp chất gây mùi Tuy nhiên, chất béo khối đông biến đổi với mức độ thấp enzyme lipase khó tiếp xúc với chất Quan trọng hình thành oct-1-en-3-ol từ ester acid linoleic arachidonic Đây cấu tử tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm b) Biến đổi vật lí: Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo tượng tỏa nhiệt Do cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhhiệt, CO2 cung cấp O2 cho nấm sợi phát tiển bề mặt sản phẩm 5.8.2 Phương pháp thực Các khối đông đặt lên kệ giá đỡ đưa vào phòng ủ chín Mỗi giá đỡ gồm nhiều kệ kích thước thiết kế phù hợp với khối lượng sản phẩm, suất nhà máy đồng thời phải đảm bảo thoáng khí suốt thời gian ủ chín Ta cần sử dụng không khí vô trùng để thông khí phòng ủ chín Đối với phomai Camembert, nhiệt độ phòng ủ dược giữ 12130C, độ ẩm không khí tương đối 95% Thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày Ở ngày thứ sáu cần tiến hành lật ngược khối đông để đảm bảo thoáng khí sản phẩm phomai đạt độ đồng cao cấu trúc mùi vị Hình 39 Hầm ủ phomai 5.8.3 Các cấu tử hương sản phẩm sau ủ chín: - Amoniac NH3 Các hợp chất sulfur Acid béo mạch ngắn Methylketone Rượu bậc hai Oct-1-en-3-ol CH3-(CH2)4-CHOH-CH=CH2 30 Vi sinh vật thực phẩm 5.9 Phomai Camembert Bao gói phomai Hệ vi sinh vật phomai tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt thời gian bào quản sản phẩm Do bao bì phải có độ thấm khí định Thường dùng bao bì có nguồn gốc cellulose Độ thấm nước trung bình bao bì 160g/m2 24 Một số nhà sản xuất lại dùng giấy nhôm Tuy nhiên độ thấm khí Trong trình bảo quản, có thoát CO2 nước khỏi sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật Hiện tượng làm giảm trọng lương khối phomai Nếu lượng CO2 nước thoát nhiều, trọng lượng độ ẩm giảm làm chậm biến đổi sinh học hóa sinh sản phẩm Đối với bao bì có độ thấm kém, việc thoát CO2 nước từ khối phomai môi trường bị hạn chế Trọng lượng giảm chậm ngưng tụ nước thúc đầy biến đổi sinh học hóa sinh khối phomai Hiện tượng nhanh chóng làm thay đổi mùi vị cấu trúc sản phẩm Hình 40 Bao bì giấy bao nhôm 5.10 - Sản phẩm phomai Camembert: Định lượng: Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng bánh không nhò 110gr Đặc tính vật lý cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid), lỗ khí, màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ Hình 41 Phomai Camembert thành phẩm 31 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert - Đặc tính hóa học: nước 51%, muối ăn 3,7%, canxi 380mg 100g pH=6,9 - Giá trị dinh dưỡng Khối lượng 100g Năng lượng 280cal Chất béo 23g Protein 19g Carbohydrat Vết Vitamin A 240μg Vitamin B1 50μg Vitamin B2 450μg - Thời hạn sử dụng: 2-3 tháng - Sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn, xuất nhiều nước giới - Sử dụng: dùng trực tiếp dùng với ăn khác Hình 42 Sản phẩm phomai Camembert thị trường MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ SUNG CỦA NHÓM  Tại khuẩn ty nấm mốc P.camemberti có màu trắng thông thường sản phẩm phomai Camembert lại có lớp vỏ màu nâu nhạt? - 15 ngày: thời điểm tốt để bao gói, xuất xưởng lúc phomai có lớp vỏ trắng tinh khiết - 45 ngày: trình biến đổi hoàn chỉnh, có mùi thơm ngọt, giống mùi hạt phỉ đặc trưng, lớp vỏ ngả vàng có vạch trắng phấn - 70 ngày: phomai mềm hơn, mùi thơm nồng, có vị hăng, cay lớp vỏ chuyển sang màu nâu Màu nâu nhạt xuất lớp vỏ phomai trình bảo quản số tế bào nấm mốc chết làm biến đổi màu sản phẩm Tuy nhiên, thời gian sử dụng (từ – tháng nhiệt độ 2-40C) không ảnh hưởng đến chất lượng phomai  Khi tiến hành trùng tiêu diệt vi khuẩn lactic sử dụng lên men sơ bộ, sau lại tiến hành cấy vi khuẩn lactic lần hai Việc làm nhằm mục đích gì? Có thể đưa trình trùng lên trước trình cấy vi khuẩn lactic không ? 32 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Mục đích việc lên men lactic sơ nhằm tạo số lượng vi khuẩn lactic chiếm ưu ức chế vi khuẩn khác (nếu chưabị tiêu diệt xử lí nhiệt) đồng thời trình acid lactic đưa pH sữa 6.3 – 6.35 pH hoạt động tối ưu enzyme rennin, sau ta trùng tiêu diệt để pH sữa không tiếp tục giảm xuống Tiếp theo ta cấy vi khuẩn lactic lần hai có vai trò tạo cấu tử hương cho sản phẩm giai đoạn sau, nhiên lúc pH sữa không giảm xuống có mặt nấm men Geotrichum candidum cạnh tranh với vi khuẩn lactic Loại nấm có khả phát triển điều kiện pH thấp, chúng oxi hóa acid lactic thành CO2 nước, làm phomai giảm độ chua  Có thể dùng loại enzyme đông tụ sữa khác vi sinh vật tổng hợp để thay cho vai trò rennin hay không? Phomai Camembert số loại phomai khác sử dụng enzyme rennin để đông tụ sữa rennin có tác dụng phân cắt liên kết đặc hiệu phân tử casein sữa (liên kết peptide Phe105 Met106) làm cắt đứt phần ưa nước casein làm cho phân tử trở nên ưa béo có xu hướng tiến lại gần đồng thời lôi kéo phân tử khác sữa (,-casein, lactose, lipid, vitamin…) tạo khối đông Theo nghiên cứu cho thấy rennin có tác dụng đông tụ 90% lượng casein sữa so với sử dụng protease từ nấm sợi đạt 40-45% Bên cạnh đó, protease khác gây thủy phân protein mạnh mẽ làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin huyết sữa, độ cứng khối đông giảm đáng kể Hiện để tăng hiệu kinh tế tận dụng nguyên liệu từ ngành chế biến thịt, nguồn enzyme rennin từ dày bê, người ta li trích rennin từ dày loài động vật khác dê, heo, bò, cừu độ tuổi lớn  Nồng độ nước muối trình ướp muối cao có làm ảnh hưởng đến phát triển nấm mốc P.camemberti cấy vào sau hay không? Tác dụng việc ướp muối để tạo vị mặn hình thành cấu trúc ổn định cho sản phẩm Nồng độ dung dịch nước muối sử dụng cao nhằm ức chế vi sinh vật trình khuếch tán muối qua hệ thống mao quản vào khối đông chậm nên kết thúc trình ướp muối nồng độ NaCl khối đông đạt từ 1.7-1.8%, hàm lượng không cao nên không ảnh hưởng đến trình phát triển nấm mốc P.camemberti  Trong trình ủ chín phomai có xảy phản ứng deamine hóa, decarboxyl hóa sinh khí NH3, SO2… có làm ảnh hưởng hương vị sản phẩm không? Các khí sinh làm giảm hương vị sản phẩm trình deamine hóa, decarboxyl hóa xảy ra, hình thành khí tất yếu yêu cầu hầm ủ phomai nghiêm ngặt đòi hỏi phải có thông khí tốt khối đông cần lật đảo thường xuyên  Vai trò CaCl2 trình đông tụ sữa: 33 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Ion Ca2+ làm giảm điện tích casein chúng tạo liên kết với nhóm tích điện phân từ casein, làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho trình đông tụ sữa diễn nhanh dễ dàng Việc bổ sung CaCl2 làm giảm nhẹ ph sữa Hiện tượng có lợi cho trình đông tụ Nhưng bổ sung calci với hàm lượng cao, khối đông tụ trở nên cứng gây khó khăn cho việc cắt khối đông giai đoạn chế biến sản xuất phomai Hàm lượng CaCl2 thường sử dụng 5-20g cho 100kg sữa Đối với sản phẩm phomai có hàm lượng chất béo thấp, người ta bổ sung NaHPO4 vào sữa (hàm lượng 10-20g/kg) trước cho CaCl2 vào Khi độ dẻo khối đông cải thiện đáng kể tạo thành dạng keo Ca3(PO4)2, chúng có chức tạo độ dẻo cho khối đông hạt cầu béo TÀI LIỆU THAM KHẢO - - - Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh (tập 3) Thực phẩm lên men truyền thống NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kĩ thuật Lê Văn Việt Mẫn,Giáo trình Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế (tập 1) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Thị Kim Liên - Trương Thị Nguyệt, Đề tài Công nghệ lên men Quy trình sản xuất phomai Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ sinh học Kĩ thuật môi trường Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Liên Hoa - Lê Hoàng Yến - Đào Thị Lương, Chương trình Vi sinh vật, Đại cương vi nấm http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vinam01a.htm 34 [...]... độ trong khoảng 12-140C Cần chú ý đến tình trạng về sinh của phòng, hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm Tổng hàm lương NaCl trong phomai Camembert chiếm khoảng 1.7-1.8% khối lượng sản phẩm 28 Vi sinh vật thực phẩm 5.7 Phomai Camembert Cấy nấm sợi Quá trình cấy giống vi sinh vật được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối Người... rau trộn và bánh mì cùng nhấm nháp với ít rượu vang Hình 18 Thưởng thức phomai rau trộn với bánh mì và rượu vang 11 Vi sinh vật thực phẩm 3 TÁC NHÂN VI SINH VẬT 3.1 Vi sinh vật có lợi Phomai Camembert 3.1.1 Vi khuẩn lactic 3.1.1.1 Môi trường nuôi cấy Thông thường trong sản xuất phomai người ta thường chọn môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic là sữa hoặc huyết thanh sữa với mục đích huấn luyện giống -... làm cho thành phần các sản phẩm trao đổi chất của môi trường đa dạng hơn 14 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 3.1.3 Penicillium camemberti 3.1.3.1 Đặc điểm sinh học Là một gluco-pro (vi sinh vật kết hợp trong phô mai- ủ chín và tạo hương) Có hoạt tính protease thấp và lipase cao, sản xuất lipase có khối lượng phân tử 38kDa Nhiệt độ tối ưu phát triển là 20-30oC Chúng sản sinh các proteolytic vàlipolytic... camemberti và hệ vi sinh vật trong khối đông thực hiện quá trình trao đổi chất Điểm đáng chú ý là sự phát triển của sợi nấm hình thành nên hệ khuẩn ty trên bề mặt của sản phẩm Hình 24 Hệ khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm - Hóa sinh và hóa học: + Đường lactose chuyển thành acid lactic và sản phẩm phụ 15 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert + Thủy phân protein do hệ protease của nấm sợi, vi khuẩn và enzyme... sự chín tới của khối đông chủ yếu nhờ vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật Tóm tắt quy trình sản xuất phomai Camembert: 22 Vi sinh vật thực phẩm 5.1 Phomai Camembert Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi được xem là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến hương vị phomai thành phẩm hiện nay tại Pháp, sản phẩm Camemebert dù được sản xuất ở quy mô công nghiệp với... nguyên liệu cho món tráng miệng: bánh macaron Camembert, Camembert táo… 10 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert Hình 14 Camembert nhồi nấm truffle Hình 15 Camembert áp chảo Hình 16 Sốt Camembert ăn kèm với cơm Hình 17 Bánh macaron Camembert Tại nhà riêng của người Pháp phomai thường để trên một khay hay đĩa lớn, con dao đặc biệt để bên cạnh phomai Phomai thường ăn với ít rau trộn và bánh mì cùng... acid và sinh gas theo cơ chế lên men dị hình; sản phẩm chính là ethanol và D(-) – lactate Chỉ lên men được mono- và disaccharide Catalase âm không phân giải được arginine, không sinh indol, không làm tan máu, không khử nitrate pH nuôi cấy của môi trường lỏng khi 12 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert kết thúc nuôi cấy là 4,5-5 Phân bố rộng rãi trên thực vật, các sản phẩm sữa và các sản phẩm khác... Chức năng của vi khuẩn lactic: Khởi đầu quá trình tạo acid Hiệu quả thứ cấp của acid là gây đông tụ sữa, tách nước, hình thành cấu trúc, tạo hương và vị acid nhẹ, chống lại vi sinh vật gây bệnh và ổn định sản phẩm 13 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 3.1.2 Nấm sợi Geotrichum candidum 3.1.2.1 Đặc điểm sinh học Là một loại nấm sợi, vách ngăn thường có nhiều lỗ nhỏ Trong điều kiện khô hạn vi c hình thành... Amoniac NH3 Các hợp chất sulfur Acid béo mạch ngắn Methylketone Rượu bậc hai Oct-1-en-3-ol CH3-(CH2)4-CHOH-CH=CH2 30 Vi sinh vật thực phẩm 5.9 Phomai Camembert Bao gói phomai Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bào quản sản phẩm Do đó bao bì phải có độ thấm khí nhất định Thường được dùng nhất là bao bì có nguồn gốc cellulose Độ thấm nước trung... sinh trong khối phomai Hiện tượng này nhanh chóng làm thay đổi mùi vị và cấu trúc sản phẩm Hình 40 Bao bì giấy và bao nhôm 5.10 - Sản phẩm phomai Camembert: Định lượng: Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi bánh không nhò hơn 110gr Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid), không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ Hình 41 Phomai Camembert ... tình trạng sinh phòng, hạn chế nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm Tổng hàm lương NaCl phomai Camembert chiếm khoảng 1.7-1.8% khối lượng sản phẩm 28 Vi sinh vật thực phẩm 5.7 Phomai Camembert. .. cộng sinh làm cho thành phần sản phẩm trao đổi chất môi trường đa dạng 14 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert 3.1.3 Penicillium camemberti 3.1.3.1 Đặc điểm sinh học Là gluco-pro (vi sinh vật. .. cấy môi trường lỏng 12 Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert kết thúc nuôi cấy 4,5-5 Phân bố rộng rãi thực vật, sản phẩm sữa sản phẩm khác Không gây bệnh cho động vật thực vật Hình 19 Leuconostoc