Vi sinh vật thực phẩm phô mai camembert

Vi sinh vật thực phẩm phô mai camembert

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

MỤC LỤC

1 MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI 3

1.1 Lịch sử hình thành của phomai 3

1.2 Nguyên tắc chung để sản xuất phomai 4

1.3 Một số loại phomai trên thế giới 5

1.4 Cách sử dụng và bảo quản phomai 9

2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT 9

3 TÁC NHÂN VI SINH VẬT 12

3.1 Vi sinh vật có lợi 12

3.2 Vi sinh vật gây hại 16

4 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN) 18

4.1 Khái niệm chung 18

4.2 Thành phần cấu tạo 18

4.3 Đặc tính và khả năng thủy phân của rennin 18

4.4 Quá trình đông tụ sữa: 3 giai đoạn 19

4.5 Các yếu tố ảnh hưởng 20

4.6 Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch 21

5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT 22

5.1 Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: 23

5.2 Thanh trùng sữa và lên men: 24

5.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa 24

5.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh 26

5.5 Tách khuôn 26

5.6 Ướp muối 26

5.7 Cấy nấm sợi 29

5.8 Ủ chín 29

5.9 Bao gói phomai 31

5.10 Sản phẩm phomai Camembert: 31

6 MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ SUNG CỦA NHÓM 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

1 MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI

Phomai (tiếng Anh: cheese) là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê, cừu, ngựa Ở Việt Nam, còn được gọi là pho mát, cách đọc trại đi của từ tiếng Pháp fromage Không giống như ở Việt Nam, phomai là một loại thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của người Châu Âu Phomai có thể được sử dụng tươi hay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để làm nên những món ăn cực kỳ hấp dẫn mà món tiêu biểu nhất mà toàn thế giới đều biết chính là pizza Hiện nay, Hi Lạp là nước tiêu thụ phomai nhiều nhất với 27,3kg phomai/người/năm, trong khi Hoa Kỳ lại là nước sản xuất phomai hàng đầu thế giới với sản lượng khoảng 5 triệu tấn mỗi năm Nhưng kể đến phong phú về chủng loại thì phải nhắc đến nước Pháp với hơn 1000 loại phomai khác nhau Bởi vậy người Pháp có câu thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là

“Mỗi loại phomai cho một ngày trong năm”

Hình 1 Sắc màu phomai

Phomai là một loại thức ăn đã có từ thời xa xưa Vẫn chưa có chứng cứ nào xác thực

về việc phomai bắt nguồn từ nước nào, vùng nào, người ta chỉ ước tính phomai đã bắt đầu xuất hiện từ khoản 8000 năm TCN - 3000 năm TCN, tức là trong khoảng thời gian ước tính con người đã bắt đầu biết chăn nuôi cừu Miếng phomai đầu tiên có lẽ được làm bởi người Ả Rập hoặc những người thuộc những bộ lạc du mục Thổ Nhĩ Kỳ sống rày đây mai đó

Truyện kể lại rằng phomai được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa,

và bắt đầu chuyến đi Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi Người du mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông Điều duy nhất ông biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu

trắng thì có thể ăn.Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu Thực chất, chiếc túi da của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.Tiếp đó, phomai dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, phomai được làm từ những hang sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê Thời kì này người Hy Lạp đã bán cho người Roman phomai do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1 pound, loại phomai này được gọi là “Cynthos” Khoảng từ năm 384 đến 322 TCN, cũng với công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga, thực chất, nó gần giống với phomai Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, phomai bắt đầu được sản xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, phomai không chỉ được làm ra để sử dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán Cho đến những năm 300 sau công nguyên, phomai đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những hải cảng khu vực Địa Trung Hải Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số loại phomai Loại phomai Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này với tên gọi là “La Luna” Công việc buôn bán phát triển, phomai của người Roman được bán ra khắp Châu Âu Ngay cả những người lính, khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất phomai và truyền lại kỹ thuật làm phomai cho đời sau

Cách chế biến phomai cũng khá phức tạp và cầu kỳ Bước cần thiết để làm ra phomai

đó chính là tách sữa thành 2 phần: phần solid curds (sữa đông tụ) và phần liquid whey (Chất lỏng giống nước còn lại sau khi sữa đã đông lại) Thông thường để làm điều này người ta sẽ axit hóa chua sữa bằng cách nhờ các vi khuẩn lactic, sau đó thêm men dịch vị (rennet) để đông phomai lại Sữa sau khi được vắt từ vật nuôi sẽ được cho vào một thùng lớn, ngày xưa những người làm phomai vẫn thường sử dụng thùng gỗ để phomai có được mùi vị thơm ngon nhưng ngày nay với khoa học công nghệ tiên tiến và sản xuất bằng máy móc, người ta sử dụng những bồn lớn bằng inox thay cho những chiếc thùng gỗ truyền thống cho tiện dụng Sữa trong thùng sẽ được khuấy đều với loại men dịch vị (rennet), tùy theo từng loại phomai mà có các loại men khác nhau Căn bản, đây là loại men dịch vị được lấy từ dạ dày bê có thể làm đông tụ sữa Men phomai rất quan trọng, phomai có mùi vị khác nhau chính là ở loại men được sử dụng này Ngoài ra, để có mùi

vị đặc biệt đôi khi người ta còn cho vào hỗn hợp sữa một ít nước chanh hoặc giấm gạo Sau đó hỗn hợp này sẽ được ủ dưới áp suất cao để lên men Một số loại phomai chỉ cần axit hóa chua sẽ là đã có thể đông, nhưng phomai sử dụng men dịch vị sẽ chắc hơn, dai hơn

Sữa sau khi lên men sẽ đóng một lớp váng dày trên mặt Đây chính là phần sữa đông

tụ Đối với vài loại phomai mềm thì như vậy là đã sắp hoàn tất Người ta chỉ cần vớt lớp váng này ra, hong khô, ướp muối và đóng gói lại Đối với các loại phomai cứng hơn, người làm phomai sẽ dùng một tấm vải mỏng hớt lấy lớp váng này và ép cho thật ráo

nước rồi cho vào khuôn Phomai được cho vào khuôn thường tạo nên những khối vài chục kilogram, nhưng cũng có khi để dễ bán người ta tạo khuôn cho phomai thành những bánh nhỏ Sau khi cho vào khuôn, phomai sẽ được trữ xuống hầm Để phomai ngon hầm

ủ phải đảm bảo không quá ẩm cũng không quá khô Thông thường, người ta đều lắp đặt trong hầm này hệ thống hong khô khi độ ẩm tăng cao và hệ thống phun sương khi độ ẩm giảm Tùy từng loại phomai mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta sẽ có phomai thành phẩm và có thể bán ra thị trường

Trên thế giới, hiện nay nổi tiếng nhất là Cheddar, Stilton, Parmesan, Stink Bishop… Ngoài ra còn có những loại phomai hiếm như Crotin du Chavignol, hoặc loại phomai kinh dị nổi tiếng thế giới Casu marzu Có những loại phomai được dùng riêng trong nấu

ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh hay cả hai Có loại phomai cứng và mềm Có loại được bán dưới dạng những khối lớn, có loại lại được bán trong những khối nhỏ đóng túi, có loại được đóng hộp, được cắt lát, hoặc được bào vụn Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu vài loại phomai nổi tiếng

1.3.1 Cheddar

Đây là loại phomai được mua và được ăn nhiều

nhất trên thế giới Phomai Cheddar xuất xứ từ làng

Cheddar, thuộc vùng Somerset ở nước Anh, nhưng

sau này đã được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế

giới Phomai Cheddar thành phẩm là một khối pho

mát cứng, thường có hình dáng như một cái trống

nhỏ có đường kính 15 inch, được bọc trong vải

Thông thường, màu sắc của phomai Cheddar

nhiều màu nhưng thường là màu trắng đến màu

vàng nhạt Hình 2 Phomai Cheddar

Tuy nhiên, một số khối phomai Cheddars có màu vàng cam Cheddar luôn được làm

từ sữa bò Sữa bò sẽ được đun nóng đến 860 F và được cấy vào một ít men lactic Sau một giờ đồng hồ thì men dịch vị (rennet) sẽ được thêm vào Phomai Cheddar càng ủ lâu thì càng "sắc" Thời gian để phomai Cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng Điều quan trọng trong việc mua Cheddar chính là xem xét tuổi của miếng phomai Độ béo của phomai Cheddar là 48%

Phomai Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto

Hình 3 Pizza Hình 4 Casserole Hình 5 Rissotto

1.3.2 Stilton

Trong lịch sử, Stilton được gọi là "Vua của phomai” và có xuất xứ từ Anh Stilton là một loại phomai mốc xanh với hương vị tinh tế và êm dịu với dư vị cay Miếng phomai Stilton có lỗ nhỏ hẹp, màu xanh dương hoặc màu xanh lá cây và có vỏ nhăn Phần vỏ nhăn này không ăn được Stilton có vị dịu hơn so với phomai Roquefort, Gorgonzola, nhưng cũng không kém phần xuất sắc khi dùng với món salad hoặc như một món tráng miệng với thức uống kèm là một ly Port Wine Có hai loại Stilton: Sttilton xanh và trắng Stilton thường được làm từ sữa bò Men dịch vị (rennet) được thêm vào sữa ở mức

860F và sau một giờ thì phomai sẽ đông Sau đó phần sữa đông sẽ được hong khô và được đổ khuôn Thời gian để một miếng phomai Stiltons “chín” là từ 6 đến 8 tháng Độ béo của phomai Stiltons là 55%

Hình 6 Phomai Stilton xanh Hình 7 Phomai Stilton trắng

1.3.3 Parma Parmesan (Parmigiano)

Hình 8 Phomai Parma Parmesan

Phomai Parma Parmesan hay còn gọi là phomai Parmigiano là loại phomai được đặt theo tên một khu vực ở Ý, Parma Parmesan là một trong những loại phomai phổ biến nhất và được yêu thích nhất trên toàn thế giới Sữa dùng chế biến ra phomai Parmesan là sữa bò Sữa bò sau khi vắt sẽ được được nấu và kết đông trong các thùng chứa bằng đồng Sữa đông sẽ được cắt và sau đó đun nóng đến

1250F, trong khi nấu hỗn hợp sẽ được khuấy liên tục Sữa đông sẽ tiếp tục được nấu chín ở nhiệt độ lên đến 1310F, sau đó được ép trong khuôn đã được lót vải Sau hai ngày, các miếng phomai được bỏ ra khỏi khuôn và được ngâm nước muối trong một tháng, sau đó được làm chín trong thời hạn hai năm trong điều kiện rất

ẩm ướt

1.3.4 Stinking Bishop

Stinking Bishop là loại phomai được

sản xuất từ khoảng năm 1972, có xuất xứ từ

Laurel Farm, Dymock, Gloucestershire

thuộc vùng Tây Nam nước Anh Loại

phomai này được sáng tạo ra bởi Charles

Martell và con trai của ông Tên của nó có

nghĩa là “Đức giám mục bốc mùi” Cái tên

“Stinking Bishop” vốn là tên của một loại

rượu địa phương được làm từ rất nhiều loại

lê khác nhau được trồng khắp trên ranh giới

giữa Gloucestershire-Herefordshire Hình 9 Phomai Stinking Bishop

Loại phomai Stinking Bishop được làm tương tự như phomai Munster nhưng nó được rửa và cọ xát với loại thức uống “Stinking Bishop” đặc trưng này Để tăng độ ẩm và khuyến khích sự hoạt động của vi khuẩn, muối sẽ không được bỏ cho tới khi phomai được dỡ ra khỏi khuôn Sau đó miếng phomai Stinking Bishop được rửa trong rượu lê cho tới khi “chín” hẳn Thời gian để miếng phomai Stinking Bishop “chín” mất 6-8 tuần Hàm lượng chất béo trong phomai là 48%

1.3.5 Crotin du Chavignol

Hình 10 Phomai Crotins

Phomai Crotins tên đầy đủ là Crotin du Chavignol, là loại phomai nổi tiếng được làm từ sữa dê có xuất xứ từ Pháp

Miếng phomai Crotins có hình một chiếc đĩa nhỏ, phẳng, có thể ăn được từ khi mới làm ra hoặc đã được trữ lâu ngày Crotins có nhiều loại, từ loại mềm mại, lỏng giống kem đến khô và có độ cứng như viên phấn Crotins có vỏ ngoài có thể ăn được Thức uống tuyệt vời kèm với Crotins là rượu vang trắng (dry white wine) Thời gian để phomai Crotins chín là từ 2 tuần đến 2 tháng và nó

có hàm lượng chất béo là 45%

1.3.6 Casu marzu

Phomai Casu Marzu không phải là loại phomai của người yêu phomai thông thường Tên của món đặc sản vùng Sardinia này dịch sát nghĩa là “phomai hỏng” Loại phomai có nguồn gốc từ Sardinia, Ý này nổi tiếng vì độ kinh dị của nó, nằm trong số những món ăn kinh dị nhất hành tinh

Món ăn được loại vi khuẩn có tên khoa học là

Piophila (thường được hiểu là “ruồi” phomai) lên

men, tạo nên những con giòi trong miếng phomai

Phomai Casu Marzu bắt nguồn từ phomai Pecorino

Sardo Phomai Pecorino thường được ngâm trong

giấm, hun khói, rồi để cho “chín” lại trong hầm ủ tại

miền trung Sardinia

Hình 11 Phomai Casu Marzu

Để biến Pecorino thành Casu Marzu, nông dân đem phơi Pecorino ra ngoài trời – và cho các con ruồi Piophila (loại ruồi khoái phomai của vùng Sardinia) đẻ trứng vào trong

đó Khi trứng nở, Pecorino sẽ đầy rẫy những con giòi trắng trong suốt, chúng sẽ ăn phomai

Trong lúc ăn, chúng sẽ tiết ra các enzyme thúc đẩy quá trình lên men và làm phân hủy các chất béo, biến Pecorino thành Casu Marzu Phomai Casu Marzu có vị hăng, rất mềm

có vị ngậy của giòi và cay xé lưỡi Hiện loại phomai Casu Marzu này đã bị cấm không được bán ở các cửa hàng Châu Âu và bị Hội Thực phẩm Châu Âu xem là thực phẩm không an toàn vì lo ngại những con giòi sau khi được ăn vào bụng vẫn không chết do acid dạ dày không đủ mạnh làm hại chúng, và những con giòi sẽ tiếp tục sinh sống trong bao tử của người ăn gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe như viêm loét Nhưng bất chấp các

cảnh báo, người dân địa phương vẫn tiếp tục thưởng thức Casu Marzu Món ăn này còn được người dân địa phương xem như là một món ăn đặc biệt cho các bữa tiệc mừng như sinh nhật, đám cưới, tiệc đầu năm

1.3.7 La Vache qui rit

Hình 12 Phomai La Vache Qui Rit

Người Việt Nam quá quen thuộc với loại phomai “Con Bò cười” được Pháp làm từ năm

1921 Là loại phomai của Pháp bán tại nhiều nước ( trên 90 quốc gia ) khắp 5 châu : Mỹ, Phi châu, Á, Âu, Úc châu đều có tiêu thụ loại phomai này Thống kê cho hay mỗi ngày thế giới tiêu thụ

10 triệu miếng La Vache Qui Rit, tính ra cứ 20 giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười được tiêu thụ

- Nên lưu giữ phomai trong điều kiện mà trước đây trong điều kiện này phomai đã

“chín” Những loại phomai cứng, nửa cứng và mềm nên được lưu trữ ở nhiệt độ từ khoảng 8 – 130

Camembert được mệnh danh là vua phomai của Pháp Người Pháp không chỉ ưa chuộng món này mà ngay cả người nước ngoài khi đã thưởng thức rồi thì không sao quên được

Quê hương của loại phomai nổi tiếng này làmột làng nhỏ mang tên Maubert, từ thế kỷ thứ 16 làng tên là Campo Mauberti sau đổi tên là Camembert, thuộc tỉnh Normandie Tây bắc Pháp

Marie Harel, một nông dân vùng Normandie nước Pháp, là người đầu tiên làm ra Camembert vào năm 1791 Bà đã nghe một linh mục trong vùng kể về một loại phomai

có tên gọi Brie và bắt đầu tạo ra một phiên bản của riêng mình với dòng phomai có lớp

vỏ màu mốc trắng tinh khiết Năm 1890, M Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều kiện xuất khẩu với lượng lớn

Hình 13 Camembert với lớp vỏ màu mốc trắng tinh khiết đựng trong hộp gỗ

Loại phomai này được làm từ sữa bò tươi nguyên chất chưa thanh trùng Sữa được lên men cho đông lại và khi phần sữa đông còn non, người ta sẽ đóng bánh chúng một cách cẩn thận và khéo léo Những bánh sữa đông này sẽ được để trong một thời gian, và trở qua trở lại nhiều lần Chính công đoạn này giúp cho phomai có độ mềm

Điểm đặc trưng của phomai Camembert chính là loài nấm sợi Penicillium Camembert được cấy vào để làm chín những khoanh phomai mềm này trong khoảng ba tuần Những loại mốc này cũng tạo cho phomai lớp vỏ ngoài cứng màu trắng trong khi phần phomai bên trong vẫn giữ nguyên độ mềm

Lớp da bên ngoài của Camembert phải có màu bạc hoặc hơi vàng nâu, bề mặt phải trơn bóng, có những vết rạn nâu nhỏ, ngửi mùi phải nhẹ, thơm vị phomai

Phomai là món không thể thiếu trong bữa ăn Pháp và là nguyên liệu của rất nhiều món ăn khác nhau Từ món khai vị như Camembert nhồi nấm truffle, Camembert cà chua nướng hay món ăn chính trong bữa ăn Camembert áp chảo, Camembert pane Hoặc ta cũng có thể kết hợp loại phomai này với hải sản, thay đổi khẩu vị khi kết hợp phong cách

Á Đông như ăn với cơm, cho đến cả dùng làm nguyên liệu cho món tráng miệng: bánh macaron Camembert, Camembert táo…

Hình 14 Camembert nhồi nấm truffle Hình 15 Camembert áp chảo

Hình 16 Sốt Camembert ăn kèm với cơm Hình 17 Bánh macaron Camembert

Tại nhà riêng của người Pháp phomai thường để trên một khay hay đĩa lớn, con dao đặc biệt để bên cạnh phomai Phomai thường ăn với ít rau trộn và bánh mì cùng nhấm nháp với ít rượu vang

Hình 18 Thưởng thức phomai rau trộn với bánh mì và rượu vang

3 TÁC NHÂN VI SINH VẬT

3.1.1 Vi khuẩn lactic

3.1.1.1 Môi trường nuôi cấy

Thông thường trong sản xuất phomai người ta thường chọn môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic là sữa hoặc huyết thanh sữa với mục đích huấn luyện giống

- Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột sữa gầy để pha chế môi trường Hàm lượng chất khô của môi trường thường được hiệu chỉnh trong khoảng 10-12%, pH 6.5-6.6 trước khi cấy giống cần chú ý đến sự có mặt của một số kháng sinh trong sữa tươi, chúng có thể là nguyên nhan gây ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic Nhìn chung sữa tươi với các thành phần dinh dưỡng cân đối, nếu không chứa kháng sinh thì được xem là môi trường tối ưu để thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic

- Huyết thanh sữa cũng được xem là một môi trường lí tưởng để nhân giống vi khuẩn lactic Tuy nhiên tỉ lệ về hàm lượng các chất kém cân đối khi ta so sánh với sữa tươi Đặc biệt là hàm lượng phosphate trong huyết thanh sữa khá thấp, từ đó ttính đệm của môi trường sẽ bị giảm Hơn nữa hàm lượng một số nguyên tố đa lượng và vi lượng trong huyết thanh sữa thấp hơn trong sữa tươi Để khắc phục nhược điểm này người ta thường bổ sung thêm phosphate và chất chiết nấm men vào huyết thanh sữa Tùy thuộc vào lượng huyết thanh sữa sử dụng mà hàm lượng chất dinh dưỡng được bổ sung sẽ xác định bằng phương pháp thực nghiệm

Trong trường hợp nhân giống là một tổ hợp nhiều loại vi khuẩn lactic, do mỗi loài có một nhiệt độ sinh trưởng tối ưu riêng, nên việc chọn nhiệt độ cho quá trình nhân giống là rất quan trọng Bằng cách thay đổi giá trị nhiệt độ khoảng vài 0C, ta sẽ có được các kết quả khác nhau về tỉ lệ số tế bào của từng loài vi khuẩn trong canh trường thu được sau quá trình nhân giống

C Lên men glucose tạo thành acid

và sinh gas theo cơ chế lên men dị hình; sản phẩm chính là ethanol và D(-) – lactate Chỉ lên men được mono- và disaccharide Catalase âm không phân giải được arginine, không sinh indol, không làm tan máu, không khử nitrate pH nuôi cấy của môi trường lỏng khi

kết thúc nuôi cấy là 4,5-5 Phân bố rộng rãi trên thực vật, các sản phẩm sữa và các sản phẩm khác Không gây bệnh cho động vật và thực vật

Hình 19 Leuconostoc lactis

3.1.1.3 Lactococcus cremoris

Tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước (0,5-1,2) x (0,5-1,5)µm, thường xuất hiện dạng cặp hoặc chuỗi ngắn trong môi trường lỏng, không tạo nội bào tử, Gram dương, không di động và không có bao nang, hiếu khí tùy ý

Lactococcus hóa dưỡng hữu cơ, lên men nhiều loại carbohydrate với sản phẩm tạo thành chủ yếu là L(+) – lactic acid nhưng không sinh gas Là vi khuẩn lên men lactic đồng hình Môi trường dinh dưỡng phức tạp, catalase phát triển được ơ 10 - 45o

C và nhiệt độ tối ưu

ở 30o

C, không có muối NaCl Chúng được tìm thấy phổ biến nhất trên sản phẩm phomai mềm

Hình 20 Lactococcus cremoris

3.1.1.4 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa sinh: vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ Những sản phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương của phô mai là acetaldehyde, aceton và diacetyl hoặc các tiền chất khác như acid pyruvic và các hợp chất bay hơi

- Hóa lý: sự đông tụ casein do pH sữa giảm dần xuống giá trị pI=4,6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng cuả sản phẩm

- Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt Do đó các nhà sản xuất cần hiệu chình nhiệt độ tủ lên men hoặc phòng lên men luôn ổn định

3.1.1.5 Chức năng của vi khuẩn lactic:

Khởi đầu quá trình tạo acid Hiệu quả thứ cấp của acid là gây đông tụ sữa, tách nước, hình thành cấu trúc, tạo hương và vị acid nhẹ, chống lại vi sinh vật gây bệnh và ổn định sản phẩm

3.1.2 Nấm sợi Geotrichum candidum

3.1.2.1 Đặc điểm sinh học

Là một loại nấm sợi, vách ngăn thường có nhiều lỗ nhỏ Trong điều kiện khô hạn việc hình thành vách ngăn có thể giúp sợi nấm đề kháng được tốt hơn đối với môi trường Loại nấm này có khả năng phát triển ngay trong điều kiện rất thấp, chúng oxi hóa acid lactic thành CO2 và nước, do đó làm phomai giảm độ chua

Geotrichum Candidum chứa một vi lượng đáng kể các vitamin sau (γ/g)

3.1.2.2 Các biến đổi các biến đổi của nguyên liệu:

Tạo một tổ hợp cộng sinh và làm cho thành phần các sản phẩm trao đổi chất của môi trường đa dạng hơn

3.1.3 Penicillium camemberti

3.1.3.1 Đặc điểm sinh học

Là một gluco-pro (vi sinh vật kết hợp trong phô

mai-ủ chín và tạo hương) Có hoạt tính protease thấp và

lipase cao, sản xuất lipase có khối lượng phân tử

38kDa Nhiệt độ tối ưu phát triển là 20-30oC Chúng

sản sinh các proteolytic vàlipolytic giúp cho quá trình

chín tới và tạo hương vị đặc trưng Protease cần cho sự

tạo thành hương, độ mịn và tính mềm dẻo của phomai,

sản phẩm của quá trình thủy phân protein là các peptid

và acid amin có vai trò quan trọng trong sự tạo hương Hình 22 P camemberti Ngoài ra P.camemberti còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích

hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi

Hình 23 P camemberti

Các dòng P camemberti được biết là có

khả năng sản xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA) Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA Nhiều nổ lực

đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn này Cơ hội rủi

ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ Chỉ mức độ rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở phomai Camembert

Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C

3.1.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sinh học: nấm sợi Penicillium

camemberti và hệ vi sinh vật trong khối

đông thực hiện quá trình trao đổi chất

Điểm đáng chú ý là sự phát triển của sợi

nấm hình thành nên hệ khuẩn ty trên bề

mặt của sản phẩm

Hình 24 Hệ khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm

- Hóa sinh và hóa học:

+ Đường lactose chuyển thành acid lactic và sản phẩm phụ

+ Thủy phân protein do hệ protease của nấm sợi, vi khuẩn và enzyme chymosin xúc tác Tuy nhiên mức độ thủy phân không lớn, hàm lượng nitơ amin trong khối đông tăng thêm không đáng kể

+ Phản ứng phân hủy acid amin tự do trong khối đông và làm thay đổi mùi của sản phẩm

- Vật lý: hiện tượng tỏa nhiệt do sự sinh trưởng của vi sinh vật

3.2.1 Nhóm gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

3.2.1.1 Trực khuẩn đường ruột

Làm đông sữa chậm (3-4 ngày) hoặc không làm đông sữa Sinh ra lượng lớn acid butyric, acetic, probionic, CO2, một lượng nhỏ ethyl và H2 Chúng sản sinh catalase, lên men lactose tạo acid lactic và khí (CO2, H2) Thuộc nhóm này gồm E.coli, Aerobacter,

Klebsiella aerogenes…

Hình 25 Trực khuẩn đường ruột

3.2.1.2 Vi khuẩn butyric

Clostridium butyricum là vi khuẩn yếm khí, tạo bào tử, Gram (+) và có khả năng sinh

bào tử Nhiệt độ tăng trưởng thích hợp 30-37oC Tế bào sinh dưỡng hình que tuy nhiên do nội bào tử có kích thước lớn hơn chiều ngang của tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào

tử thường có dạng hình thoi hoặc hình dùi trống Lên men lactose tạo mùi ôi, biến lactate thành các acid bay hơi, butyric, focmic, acetic, propionic, khí hydro và cacbonic

Hình 26 Clostridium butyricum