5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT
5.3Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa
5.3.1 Phương pháp thực hiện:
Để thực hiện quá trình đông tụ, người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 19- 23ml cho 100 lít sữa nguyên liệu. Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút. Nhiệt độ
giữ ở khoảng 36-390C. Quá trình được thực hiện theo phương pháp gián đoạn trong thiết
Hình 35. Đông tụ sữa nhờ rennet trong bồn đông tụ có cánh khuấy Sau quá trình đông tụ, ta khuấy đảo nhẹ
hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ.
Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp quá trình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn.
Có khoảng 30-40% huyết thanh được tách ra trong giai đoạn này.
Hình 36. Tách huyết thanh sơ bộ
5.3.2 Thiết bị đông tụ
5.3.2.1 Thiết bị đông tụ thông thường
Bể đông tụ hình chữ nhật, xung quanh là lớp vỏ áo để dẫn tác nhân điều nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ sữa chứa trong bể. trên than thiết bị, tại vị trí gần sát đáy là cửa để bơm sữa vào bồn và để tháo huyết thanh sữa ra khỏi bồn. Dưới đáy hệ thống là chân đỡ. Phía trên thiết bị là một thhanh đỡ nơi gắn các cánh khuấy, hệ thống dao cắt hoặc bảng ép tùy thuộc vào mục đích sử dụng ở những thời điểm khác nhau trong quá trình đông tụ casein
Khi tiến hành tách huyết thanh sữa, người ta cho lưới lọc vào bể và kết nối với cửa thoát gần đáy. Các khối đông tụ sẽ được lưới lọc giữ lại trong bồn, phần huyết thanh sữa sẽ chui qua lưới lọc thoát ra ngoài.
5.3.2.2 Thiết bị đông tụ thế hệ mới
Thiết bị dạng hình trụ, nằm ngang và được đặt trên 4 chân đỡ. Xung quanh thiết bị là một lớp vỏ áo chứa tác nhân điều nhiệt. hệ thống cách khuấy và dao được bố trí trên trục chính của thiết bị hình trụ ngang. Motor sẽ làm xoay trục trong quá trình sử dụng. bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có lỗ đục nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong thiết bị, còn huyết thanh sữa sẽ chui vào ống nhờ bơm thoát ra ngoài. Đầu phun sẽ đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. nắp đậy có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần
5.3.2.3 Yêu cầu các khối đông
- Các khối đông có kích thước 2.0-2.5cm.
- Độ chua huyết thanh sữa là 14-160
- Tổng thời gian cho quá trình xử lí và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông tụ là 30-40 phút.