5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT
5.10 Sản phẩm phomai Camembert:
- Định lượng: Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng
mỗi bánh không nhò hơn 110gr
- Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid), không có các lỗ khí,
màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ.
- Đặc tính hóa học: nước 51%, muối ăn 3,7%, canxi 380mg trong 100g và pH=6,9
- Giá trị dinh dưỡng
Khối lượng 100g Năng lượng 280cal
Chất béo 23g Protein 19g
Carbohydrat Vết Vitamin A 240μg
Vitamin B1 50μg Vitamin B2 450μg
- Thời hạn sử dụng: 2-3 tháng
- Sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới
- Sử dụng: dùng trực tiếp hoặc dùng với món ăn khác
Hình 42. Sản phẩm phomai Camembert trên thị trường
6. MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ SUNG CỦA NHÓM
Tại sao khuẩn ty nấm mốc P.camemberti có màu trắng nhưng thông thường sản phẩm
phomai Camembert lại có lớp vỏ màu nâu nhạt?
- 15 ngày: thời điểm tốt nhất để bao gói, xuất xưởng. lúc này phomai có lớp vỏ trắng
tinh khiết
- 45 ngày: quá trình biến đổi hoàn chỉnh, có mùi thơm ngọt, hơi giống mùi hạt phỉ đặc
trưng, lớp vỏ hơi ngả vàng và có những vạch trắng như phấn
- 70 ngày: phomai mềm hơn, mùi thơm nồng, có vị hơi hăng, cay và lớp vỏ chuyển
sang màu nâu
Màu nâu nhạt xuất hiện trên lớp vỏ của phomai là do trong quá trình bảo quản một số tế bào nấm mốc đã chết làm biến đổi màu của sản phẩm. Tuy nhiên, nếu vẫn trong thời
gian sử dụng (từ 2 – 3 tháng ở nhiệt độ 2-40C) thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng
phomai.
Khi tiến hành thanh trùng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn lactic đã sử dụng trong lên men sơ
bộ, sau đó lại tiến hành cấy vi khuẩn lactic lần hai. Việc làm trên nhằm mục đích gì? Có thể đưa quá trình thanh trùng lên trước quá trình cấy vi khuẩn lactic không ?
Mục đích của việc lên men lactic sơ bộ nhằm tạo ra số lượng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế ức chế các vi khuẩn khác (nếu chưabị tiêu diệt khi xử lí nhiệt) đồng thời quá trình tại ra acid lactic sẽ đưa pH của sữa về 6.3 – 6.35 là pH hoạt động tối ưu của enzyme rennin, sau đó ta thanh trùng tiêu diệt để pH của sữa không tiếp tục giảm xuống nữa. Tiếp theo ta cấy vi khuẩn lactic lần hai có vai trò tạo các cấu tử hương cho sản phẩm ở giai đoạn sau, tuy nhiên lúc này pH của sữa không giảm xuống nữa vì sự có mặt của nấm men Geotrichum candidum sẽ cạnh tranh với vi khuẩn lactic. Loại nấm này có khả năng phát
triển ngay trong điều kiện pH rất thấp, chúng oxi hóa acid lactic thành CO2 và nước, do
đó làm phomai giảm độ chua.
Có thể dùng các loại enzyme đông tụ sữa khác do vi sinh vật tổng hợp để thay cho vai
trò của rennin hay không?
Phomai Camembert cũng như một số loại phomai khác chỉ sử dụng enzyme rennin để
đông tụ sữa vì rennin chỉ có tác dụng phân cắt một liên kết đặc hiệu trong phân tử -
casein sữa (liên kết peptide giữa Phe105 và Met106) làm cắt đứt phần ưa nước của -
casein làm cho các phân tử này trở nên ưa béo hơn và có xu hướng tiến lại gần nhau đồng
thời lôi kéo các phân tử khác trong sữa (,-casein, lactose, lipid, vitamin…) tạo ra khối
đông. Theo nghiên cứu cho thấy rennin có tác dụng đông tụ 90% lượng casein sữa so với khi sử dụng các protease từ nấm sợi chỉ đạt 40-45%. Bên cạnh đó, các protease khác gây thủy phân protein mạnh mẽ và làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin trong huyết thanh sữa, độ cứng của khối đông cũng sẽ giảm đáng kể
Hiện nay để tăng hiệu quả kinh tế và tận dụng nguyên liệu từ ngành chế biến thịt, ngoài nguồn enzyme rennin từ dạ dày bê, người ta còn li trích rennin từ dạ dày các loài động vật khác như dê, heo, bò, cừu ở độ tuổi lớn hơn
Nồng độ của nước muối trong quá trình ướp muối cao có làm ảnh hưởng đến sự phát
triển của nấm mốc P.camemberti được cấy vào sau đó hay không?
Tác dụng của việc ướp muối là để tạo vị mặn và hình thành cấu trúc ổn định cho sản phẩm. Nồng độ dung dịch nước muối sử dụng cao nhằm ức chế vi sinh vật nhưng quá trình khuếch tán muối qua hệ thống mao quản vào trong khối đông chậm nên kết thúc quá trình ướp muối nồng độ NaCl trong khối đông chỉ đạt từ 1.7-1.8%, hàm lượng này không cao nên không ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nấm mốc P.camemberti
Trong quá trình ủ chín phomai có xảy ra phản ứng deamine hóa, decarboxyl hóa sẽ
sinh ra khí NH3, SO2… có làm ảnh hưởng hương vị sản phẩm không?
Các khí sinh ra sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm nhưng do quá trình deamine hóa, decarboxyl hóa xảy ra, sự hình thành khí là tất yếu do đó yêu cầu về hầm ủ phomai rất nghiêm ngặt đòi hỏi phải có sự thông khí tốt và khối đông cần được lật đảo thường xuyên
Ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của casein do chúng tạo liên kết với các nhóm tích điện trong phân từ casein, do đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.
Việc bổ sung CaCl2 có thể làm giảm nhẹ ph của sữa. Hiện tượng này cũng có lợi cho
quá trình đông tụ. Nhưng nếu bổ sung calci với hàm lượng quá cao, khối đông tụ trở nên cứng hơn sẽ gây khó khăn cho việc cắt khối đông và các giai đoạn chế biến tiếp theo trong sản xuất phomai.
Hàm lượng CaCl2 thường sử dụng là 5-20g cho 100kg sữa. Đối với những sản phẩm
phomai có hàm lượng chất béo thấp, người ta còn bổ sung NaHPO4 vào sữa (hàm lượng
10-20g/kg) trước khi cho CaCl2 vào. Khi đó độ dẻo của khối đông được cải thiện đáng kể
do sự tạo thành dạng keo Ca3(PO4)2, chúng có chức năng tạo độ dẻo cho khối đông như
các hạt cầu béo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh (tập 3) Thực phẩm lên men truyền thống
NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
- Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
NXB Khoa học và Kĩ thuật
- Lê Văn Việt Mẫn,Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế (tập 1) Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
- Lê Thị Kim Liên - Trương Thị Nguyệt, Đề tài Công nghệ lên men Quy trình sản xuất
phomai
Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ sinh học và Kĩ thuật môi trường
- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm
NXB Đại học Quốc gia TP.HCM
- Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme
NXB Đại học Quốc gia TP.HCM
- Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Liên Hoa - Lê Hoàng Yến - Đào Thị Lương, Chương
trình Vi sinh vật, Đại cương về vi nấm