xác định và định lượng các vi sinh vật gây bệnh nhiễm trong thực phẩm
MC LC M ĐU 1 I. TÌNH HÌNH NG ĐC THC PHM TRÊN TH GII VÀ VIT NAM 2 II. MT S VI SINH VT CÓ TH GÂY NG ĐC THC PHM 6 2.1 Salmonella 6 2.2 Campylobacter 6 2.3 Clostridium perfringens 7 2.4 Clostridium 7 2.5 Staphylococcus 8 2.6 Vibrio spp 9 2.7 Escherichia coli 10 2.8 Shigella 10 2.9 Listeria monocytogenes 11 2.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm 12 2.11 Coliforms 13 2.12 Nm men và nm mc 13 III. CÁC PHNG PHÁP ĐNH LNG VI SINH VT 15 3.1 Đnh lng vi sinh vt bằng phng pháp đm trc tip 15 3.1.1 Đm bằng buồng đm hồng cu 15 3.1.2 Kỹ thut đm Breed 17 3.1.3 Đm bằng kính hin vi huỳnh quang 18 3.2 Các kỹ thut đnh lng vi sinh vt trong mu bằng phng pháp nuôi cy 19 3.2.1 Phng pháp đm khun lc 20 3.2.2 Phng pháp c đoán s lng vi sinh bằng kỹ thut MPN (Most Probable Number): 28 3.2.3 Phng pháp lai khun lc 29 3.3 Phng pháp đo đ đc 31 IV. ÁP DNG ĐI VI MT S VI SINH VT GÂY BNH TRONG THC PHM 32 4.1 Đnh lng Fecal Coliform và E. Coli bằng phng pháp đm đĩa 32 4.2 Đnh lng Vibrio Parahaemolyticus 33 4.3 Đnh lng Coliforms, Coliforms chu nhit, E. Coli gi đnh (Fecal Coliforms) bằng phng pháp MPN 35 4.4 Đnh lng Enterococci đng rut trong nc bằng phng pháp màng lọc 37 Thit b: 37 4.5 Đnh lng Clostridium khử sunfite trong nc bằng phng pháp tăng sinh trong môi trng cy lng 38 KT LUN 40 TÀI LIU THAM KHO 41 PH LC 42 http://www.ebook.edu.vn 1 M ĐU Các vi sinh vt gây bnh nhim trong thc phm thng gặp gồm các vi khun Salmonella Shigella, E.coli, Bibrio choterea, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens; các vius Hepatis, virus Hepatis virus A, Rotavirus; các ký sinh trùng Amip, sán lá gan, sán bò, trùng lông; các nm mc và nm men Aspergillus, candida, Furanium Vi sinh vt gây bnh nhim trong thc phm bằng 4 con đng chính: qua súc vt, qua môi trng, ch bin và bo qun. Mc đ nguy him và triu chng ca bnh có th gây nên do đc t ca vi sinh vt tit vào thc phm hay do chính t bào ca chúng gây nên. Đ có th gây ng đc thc phm, vi sinh phi hin din vi s lng t bào ln và ph thuc liu lng ca từng chng loi nhim vào, thc phm phi có các đu kin lý hoá thích hp cho vi sinh vt đó phát trin, nhit đ và thi gian phi thích hp cho quá trình tăng trng ca chúng từ khi chúng nhim vào cho đn khi tiêu th đ vi sinh vt nhân lên đn đ liu lng hay sn xut đ lng đc t gây hi. Khi nhim thc phm, vi sinh vt gây h hng làm thc phm b đổi màu, đổi v, có mùi. Tuy nhiên cũng có mt s loi gây nhim thc phm nhng không làm thay đổi màu, mùi, v hay hình dng bên ngoài ca thc phm. Vì vy rt khó nhn bit bằng cm quan. Do đó, vic xác đnh và đnh lng các vi sinh vt gây bnh nhim trong thc phm là điu rt cn thit. http://www.ebook.edu.vn 2 I. TÌNH HÌNH NG ĐC THC PHM TRÊN TH GII VÀ VIT NAM các nc phát trin có ti 10% dân s b ng đc thc phm và mắc bnh truyn qua thc phm mi năm; vi các nc kém phát trin tỷ l này cao hn nhiu. Nhiu nc có quy đnh báo cáo nhng ch đt 1% s ca b ng đc thc phm. Ng đc thc phm Mỹ chim 5% dân s/năm (>10 triu ng- i/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân, mi năm cht 5.000 ngi; Anh: 190 ca/100.000 dân; Nht: 20-40 ca/100.000 dân; Úc là 4,2 triu ca/năm. Thc trng vi phm v sinh an toàn thc phm nc ta rt đáng báo đng. Ng đc thc phm cp tính trong nhng năm qua vn có chiu hng gia tăng c v s v và quy mô mắc. Tỷ l mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có nhiu nguyên nhân gây ra các v ng đc thc phm trong toàn quc nh thc phm ô nhim, môi trng ô nhim; thc phm có đc; điu kin sn xut, ch bin thc phm không bo đm an toàn, nhn thc – hành vi đúng v phòng chng ng đc thc phm ca cng đồng còn nhiu hn ch… Trung bình mi năm có 202.2 v ng đc thc phm xy ra vi 5.525,1 ngi mắc và 55.2 ngi cht. S v ng đc xy ra nhiu nht là từ tháng 4 - 7 và tháng 9 – 11. Tỷ l mắc ng đc trung bình là 7.14/100.000 dân, tỷ l cht là 0,06/100.000 dân/năm. S v ng đc ln (≥ 30 ngi) chim 26,8% vi s mắc chim 83,2%. V ng đc nh và vừa (<30 ngi) chim 73,2% vi s mắc chim 16,8%. Tỷ l mắc ng đc chim 18.7% tổng s đi tng cùng ăn chung ba ăn; tỷ l cht là 0,8% tổng s đi tng b mắc ng đc thc phm. Mọi la tuổi đu có th b ng đc, tuổi nh (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy c mắc và cht cao do ng đc Biu hin chung trong các v ng đc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bng chim 79.0%, a chy 72.2 %, đau đu chim 53.2%, chóng mặt 43,4%, st 26,3%…. C s nguyên nhân ng đc ch yu là gia đình (54,6%), bp ăn tp th (15,6%), đám ci/gi (16,6%), thc ăn đng ph (5,4%), bp ăn trng học (4,0%). Thc ăn nguyên nhân ch yu là thc phm hn hp (40,0%); thuỷ sn 14,1%; nm 13,2%; ngũ cc và các sn phm là 7,8%… Nguyên nhân ng đc ch yu là nguyên nhân vi sinh vt (34,0%), đc t t nhiên (24,0%), hoá cht (10,0%). Còn 32,0% s v không xác đnh đc nguyên nhân. Vi sinh vt gây ng đc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; đc t t nhiên ch yu là đc t ca nm đc (13,2%). http://www.ebook.edu.vn 3 Thi gian báo cáo trung bình ca v ng đc là 9.74 ngày. Vi v ng đc thc phm ≥30 ngi là 8.53 ngày (0-31 ngày), vi v ng đc <30 ngi là 10,20 ngày (1-37 ngày). Ly mu xét nghim nguyên nhân v ng đc đt tỷ l rt thp: Mu thc phm là 47,3%, mu bnh phm là 23,9 %; dng c, bao gói đt t l thp 1,5 % các v ng đc. Bảng 1: S lng các v ng đc thc phm toàn quc từ năm 2000 – 2008 Kt qu điu tra Năm V ng đc (vụ) S mắc (người) Cht (người) 2000 213 4233 59 2001 245 3901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 Trung bình/năm 202.2 (247 - 144) 5.525,1 (7.828 - 3.584) 55.2 (71 – 31) Tổng cng 1.820 49.726 497 Bảng 2. Tình hình ngộ độc tại Hà Nội trong 3 năm gần đây S v ng đc Nguyên nhân gây ng đc Năm S v S ngời mắc S ngời cht Vi sinh vt Thc phm bin chất Hóa chất tồn d trong thc phm Đc t t nhiên Nguyên nhân khác 2006 2 41 0 2 0 0 0 0 2007 8 137 0 7 0 1 0 0 2008 8 354 0 8 0 0 0 0 Cộng 18 620 0 17 0 1 0 0 http://www.ebook.edu.vn 4 Bảng 3: Nguyên nhân trong các v ng đc thc phm trong năm 2007 Kt qu điu tra TT Nguyên nhân ng đc Số lượng Tỷ lệ (%) 1 Salmonella 3 1.5 2 Streptoccocus 2 1.0 3 E.coli 4 2.0 4 Staphylococcus aurerus 7 3.4 5 Vibrio parahaemolyticus 1 0.5 6 Thuc dit chut 0 0.0 7 Hoá cht 1 0.5 8 Đc t ca cá nóc 8 3.9 9 Đc t con so 2 1.0 10 Đc t ca con sam 2 1.0 11 Đc t trong tht cóc 2 1.0 12 Đc t Histamin 3 1.5 13 Đc t trong mắm tép 0 0.0 14 Đc t trong ru 5 2.4 15 Đc t ca Lá ngón 2 1.0 16 Nm đc 27 13.2 17 Không rõ nguyên nhân 136 66.3 Tổng cng 205 100,0 http://www.ebook.edu.vn 5 Salmonella Shigella E. coli Vibrio Staphylococcus Campylobacter Clostridium Listeria http://www.ebook.edu.vn 6 II. MT S VI SINH VT CÓ TH GÂY NG ĐC THC PHM 2.1 Salmonella Salmonella Trc năm 1983 các nhà khoa học chia Salmonella ra làm 3 loài da theo phn ng sinh hóa mà chúng tham gia : S.typhi, S.choleraesuis,S. enteridis. Salmonella là trc khun garm (-), hiu khí và k khí tùy ý, có kh năng di đng không to bào tử, lên men glucose và manitol sinh acid nhng không lên men sacarose và lactose, không sinh indole, không phân gii urê không có kh năng tách nhóm amin từ tryptophane, hu ht các chng đu sinh H2S. pH ti u cho chúng phát trin nằm trong vùng trung tính, tuy nhiên đôi khi phát trin trong vùng pH từ 4 ÷ 9, không có kh năng phát trin nồng đ mui cao. Vi khun Salmonella tồn ti trong c th nhiu loài đng vt và có th gây bnh cho ngI. Vi khun Salmonella có th gây bnh truyn nhim cho đng vt nh phó thng hàn bò, phó thng hàn ln, bnh sy thai cừu và nga, bnh bch lỵ gà, bnh viêm rut bò,… Nhng bnh k trên do Salmonella gây ra ngi ta gọi là bnh truyn nhim nguyên phát, ngoài ra có th phá hin đc Salmonella trong cht bài tit ca đng vt. S lng Salmonella đ đ gây ng đc là khi chúng hin din c triu t bào trong mt gam thc phm. Các triu chng do Salmonella gây ra thng là tiêu chy, ói mửa, buồn nôn. Thi gian bnh cho đn khi các triu chng biu hin thng sau 12-36 gi k từ khi tiêu th thc phm b nhim. Triu chng thng kéo dài ít nht từ 2-7 ngày. Không phi tt c mọi ngi khi tiêu th th c phm b nhim Salmonella điu có biu hin bnh, ngc li mt s ngi không có triu chng lâm sàng khi tiêu th phi thc phm nhim vi sinh vt này khi đó chúng đc bài tit ra ngoài. Các loi thc phm có nguy c b nhim Salmonella nh tht gia cm, sn phm tht, trng và các sn phm ca trng, thy sn. Nguồn nhim vi sinh vt vào các loi thc phm thng có nguồn gc từ đng rut ca ngi và các loài đng vt, chúng có th đc nhim gián tip hay trc tip. Salmonella gây nên bnh st thng hàn thuc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dòng này thng không gây bnh cho các loài đng vt. 2.2 Campylobacter Đây là vi sinh vt gây nên bnh viêm nhim đng rut, bằng các phng pháp phân lp đã chng minh vi sinh vt này hin din khắp ni. Campylobacters là mt trong nhng h vi sinh vt ca nhiu loi đng vt và chim. Nhng các dòng có kh năng gây ng đc thc phm không th phát trin khi nhit đ thp hn 30 0 C, đây là vi sinh vt a nhit bắt but. Sn phm http://www.ebook.edu.vn 7 sa và tht gia cm là nhng nguồn có th gây nên ng đc do vi sinh vt này. Nc cũng là mt trong nhng nguồn mang bnh này. Campylobacters là vi sinh vt rt nhy vi nhit đ, chúng b tiêu dit hoàn toàn bằng phng pháp thanh trùng Pasteur, chúng không th sng sót trong thc phm có môi trng acid. Chúng không th phát trin trong thc phm bo qun trong điu kin hiu khí mà ch phát trin trong các loi thc phm hút chân không. Khi xâm nhim Campylobacter, thi gian bnh thng từ 2-11 ngày. Các triu chng do vi sinh vt này gây nên nh đau nhc, tiêu chy, st, đau đu, khó chu, chut rút, lnh cóng, mê sn. Thnh thong có nhng biu hin bnh ging nh cm cúm. 2.3 Clostridium perfringens Quan nim v s ng đc thc phm do Clostridium perfringens gây ra đã có nhng thay đổi trong nhng năm gn đây. Theo nhng quan nim trc đây cho rằng các dòng C.perfringens kháng nhit, to bào tử và không làm tan máu mi có th gây ng đ thc phm. Nhng trong nhng năm gây đây các dòng nhy cm vi nhit, không làm tan máu cũng đc tìm thy trong các v ng đc do vi sinh vt này gây nên. Vì các bào tử ca C. perfringen kháng nhit nên chúng thng sng sót qua quá trình nu chín. Tuy nhiên cũng ph thuc vào thi gian tip xúc vi nhit. Nu nhng bào tử sng sót, khi gặp điu kin thích hp chúng s ny mm và nhân lên. Khi đun nu thc ăn nhit đ thp và thi gian ngắn có th làm cho các dòng kháng nhit tồn ti vì th chúng s gây tái nhim sau khi bo qun. Các nguồn thc phm có th gây ng đc vi các vi sinh vt này thng là tht gia cm, nht là các loi gia cm ln đông lnh sâu, tht trong các hm cha. C. perfringens cũng đc tìm thy trong đt, trong phân ngi và trong các loi thc phm khác. Các triu chng do vi sinh vt này gây ra thng là đau thắt vùng bng, tiêu chy. Thi gian bnh từ 12-24 gi. Các triu chng lâm sàng gây nên do đc t ca chúng. 2.4 Clostridium Clostridium là các vi khun garm (+), hình que, k khí sinh bào tử , không di đng, có th thy gii saccaride và protein trong các hot đng thu nhn năng lng to ra các sn phm nh acid acetic, butiric, ru, to ra các mùi khó chu trong sn phm. Clostridium phát trin mnh nhit đ 55 o C, nhit đ ti u là 43 ÷ 47 o C. Nhit đ 15 ÷ 20 o C làm chm hoặc làm ngng s phát trin ca vi khun này. Không phát trin pH hn 5,0 hoặc trên 9,0, b c ch bi 5% NaCl. Clostridium hin din trong đt, mt s loài trong nhóm này gây bnh cho ngi và đng vt, mt s loài khác gây h hng thc phm, khử sunphit thành sunphur to ra màu đem và gây mùi khó chu. http://www.ebook.edu.vn 8 Clostridium botulinum là vi sinh vt sinh đc t gây bnh ng đc tht cho ngi (botulism). Bnh biu hin rt nghiêm trọng ngi. Bnh gây ra do đc t đc hình thành bi C.botulinum nhim trong thc phm. Triu chng lâm sàng ca bnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có nhng biu hin ri lon thành kinh nh choáng váng, ri lon th giác, ri lon các c cổ và ming, đau vùng ngc, khó th và tê lit, có th dn đn tử vong. Các triu chng trên biu hin sau 12-36 gi sau khi tiêu th thc phm nhim đc t. Các triu chng thng kéo dài 2-6 ngày tuỳ theo tình trng nhim đc và sc khoẻ cng từng bnh nhân. Các loi thc phm nh tht, rau qu không đc bo qun đúng qui đnh hay lây nhim từ đt, phân đng vt hay do ch bin không đ nhit đ trc khi dùng, các sn phm đóng hp không đúng qui cách cũng có nguy c nhim vi sinh vt này ry cao. Điu kin thích hp cho vic hình thành đc t ca vi sinh vt này điu kin môi trng kỵ khí, pH trung tính, không có các vi sinh vt khác cnh tranh. Đc t botuline do C. botulinum tit ra gồm mt s loi khác nhau nh A, B, C1, C2, D, E, F, G. các đc t này là nhng protein có trọng lng phân tử ln kho ng 1 triu danton. Nhng nhng dng có tác đng mnh đn con ngi là A, B, và E. đây cũng là mt trong nhng loi đc t sinh học có cng đ mnh nht. Trong nhng năm gy đây, các v ng đc botulism gây ra do C.botulinum dòng E thng đc phát hin khi tiêu th cá và các sn phm thy sn. Dòng vi sinh vt này thng xuyên phân lp đc từ các mu bùn đáy ti các cửa sông. 2.5 Staphylococcus Staphylococcus là loi cu khun gram (+), các t bào ca chúng liên kt thành hình chùm nho. Khi phát trin trong môi trng, Staphylococcus có kh năng to ra sắc t từ màu trắng đn vàng sm, nhit đ 20 ÷ 25 o C thích hp nht cho chúng to màu. Staphylococcus không di đng, không to bào tử, nhit đ thích hp cho s phát trin là 37 o C, chu đc s khô hn, hi nóng ( nhit đ 50 o C chúng vn sng trong 30 phút), có kh năng sng nồng đ mui 9 ÷ 10%. Staphylococcus phát trin pH rt rng (pH = 4,0 ÷ 9,8). Khong pH ti u ca chúng là 6 ÷ 7 và aw ti u khong 0,83 ÷ 0,86. Staphylococcus có kh năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Staphylococcus đc phân b khắp ni nhng ch yu đc phân lp từ da và màng nhy ca ngi và đng vt máu nóng. Staphylococcus có th nhim vào trong thc phm qua con đng tip xúc vi ngi thao tác trong quá trình ch bin thc phm. S hin din vi mt đ cao ca Staphylococcus trong thc phm ch th điu kin v sinh và kim soát nhit đ kém ca quá trình ch bin. Staphylococcus aureus là VSV có kh năng sn sinh mt s loi đc t đng rut bn nhit, không b phân huỷ khi đun 100 o C trong khong 30 http://www.ebook.edu.vn 9 phút. Khi vi sinh vt này xâm nhim vào trong thc phm, chúng tit đc t vào trong sn phm và gây đc. Khi con ngi tiêu th loi thc phm có cha đc t này, sau 4-6 gi bnh s bc phát các triu chng lâm sàng nh tiêu chy, nôn ma, các triu chng này kéo dài từ 6-8 gi. Các loi thc phm có cha hàm lng mui cao thng có nguy c nhim vi sinh vt này nh jambon, kem tổng hp, nc soup… vì các loi thc phm này ít khi đc xử lý nhit đ cao hn 40 o C. Các loi thuỷ sn hay thc phm đóng hp cũng thng hay b nhim loài vi sinh vt này. Các nguồn lây nhim vào thc phm ch yêu từ các khâu ch bin trong nhà bp. Trong t nhiên các vi sinh vt này thng tình thy trên da, mũi, tóc hay lông ca các loài đng vt máu nóng. 2.6 Vibrio spp Các loài Vibrio có nguồn gc từ bin, chúng cn ion Na+ đ phát trin. Ging Vibrio có mt s loài có kh năng gây bnh cho ngi nh V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis, V. alginolyticus. V. cholerae là tác nhân gây nên các v dch t trên toàn th gii. Loài vi sinh vt này đc chia thành hai kiu huyt thanh chính đó là O1 và non-O1, kiu huyt thanh O1 bao gồm ba kiu huyt thanh ph nh sau: Ogawa; Inaba (hai kiu này đc gọi chung là kiu cổ đin – Classic) và kiu Eltor (kiu Eltor còn đc gọi là kiu O139). Hai kiu huyt thanh Inaba và Ogawa ngày nay ch còn đc tìm thy ti các nc thuc khu vc châu A. Trong khi đó các v dch t trên khắp th gii gây ra do kiu Eltor. Khi có các trn dch do V. cholerae gây ra thng lan truyn rt nhanh vào trong nc, gây nhim vào thc phm, nu điu kin v sinh kém, vi khun s lan truyn qua con ngi và dch bnh càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vt này sn sinh đc t cholaratoxin, đây là loi đc t đng rut có cng đ mnh, ch cn 5µg gây nhim qua đng ming có th gây tiêu chy cho ngi trng thành. Mt s đc t khác cũng đc vi sinh này tit ra nh hemolysine có đc tính tng t tetrodotoxin (đc t cá nóc) hay đc t tng t shiga-toxin. Các loi thc phm có th lan truyn V. cholerae nh nc ung, nc trái cây, rau qu, sa và các sn phm sa, thm chí bia cũng có kh năng nhim vi sinh vt này. Các loi sn phm thuỷ sn ti sng, không qua gia nhit, gia nhit nhẹ hay do s nhim chéo sau khi gia nhit cũng đc khuyn các là có nguy c mang V.cholerae khá nghiêm trọng. V. parahaemolyticus là loài vi sinh vt tồn ti và phát trin trong môi trng có hàm lng mui cao, chúng thng xuyên đc phân lp từ các sn phm thy sn, trong các vùng nc m ven b bin. Chúng sn sinh đc t hemolysine bn nhit, cht này chu trách nhim cho đặc tính kháng nguyên Kanagawa. Nhng trong nhng năm gn đây các dòng V.parahaemolyticus có phn ng Kanagawa âm tính cũng có th gây bnh. Triu chng biu hin ca [...]... ng và phân l p các vi sinh v t có ki u hình và ki u gen đặc tr ng Và đ c sử d ng đặc bi t trong vi c ki m soát s hi n di n và ho t đ ng c a các dòng vi sinh v t http://www.ebook.edu.vn 30 trong môi tr ng Nghiên c u s phân b các vi sinh v t kháng kháng sinh, kháng kim lo i nặng trong n c trong các m u môi tr ng và trong th c ph m 3.3 Ph ng pháp đo đ đ c Là ph ng pháp gián ti p xác đ nh m t đ vi sinh. .. m vi sinh v t v t này Đặt bi t trong công đo n b o qu n các s n ph m nhi t đ th p, vi sinh v t này có c h i phát tri n thành s l ng l n Các s n ph m thanh trùng Pasteur và đ c b o qu n nhi t đ th p trong các t l nh có nguy c nhi m vi sinh v t này r t cao http://www.ebook.edu.vn 11 2.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm Các đ t d ch b nh gây ra từ th c ph m do tác nhân virus cho đ n nay v n là v n đ... l ng coliform bằng cách đ m s l ng khu n l c có các đặc đi m này Cách này th ng xuyên đ c s d ng trong vi c phân bi t các vi sinh v t ch th trong n c và trong th c ph m V i kỹ thu t đ n khu n l c, các m u c n phân tích ph i đ c pha loãng thành chu i pha loãng liên ti p và đ c xác đ nh m t vài nồng đ pha loãng nh t đ nh đ c y vào các môi tr ng đã chọn phù h p v i các đ i t ng c n xác đ nh Mổi khu n... h p cho vi c đ nh l ng các loài vi sinh v t không có s i hay bào tử Dĩ nhiên ph ng pháp đ m khu n l c cũng thích h p cho vi c đ nh l ng các loài n m men Vì s l ng c a vi khu n luôn nhi u h n s l ng c a n m m c nên đ ngăn c n s phát tri n c a vi khu n trong các khu n l c c a n m m c, các tác nhân c ch vi khu n đ c thêm vào trong các môi tr ng nuôi c y Các thu c nhu m bengal rose và các kháng sinh nh... hi n trong kho ng 2-96 gi sau khi tiêu th th c ph m b nhi m, th i gian này ph thu c vào li u l ng xâm nhi m và th tr ng c a từng b nh nhân, lo i th c ph m tiêu th và hàm l ng acid trong d dày Các bi u hi n b nh lý khi vi sinh v t này xâm nhi m và đau thắt vùng b ng, vi m nhi m đ ng ru t và tiêu ch y nhẹ Các loài Vibrio khác khi xâm nhi m vào trong th c ph m cũng có th gây nên các b nh đ ng ru t và có... http://www.ebook.edu.vn 14 III CÁC PH NG PHÁP Đ NH L SINH V T NG VI 3.1 Đ nh l ng vi sinh v t bằng ph ng pháp đ m tr c ti p S l ng Vi sinh v t trong m u có th đ c xác đ nh bằng cách đ m tr c ti p trên kính hi n vi Qui trình đ n tr c ti p cho phép xác đ nh đ c s l ng vi sinh v t v i k t qu cao nh t Mặt dù ph ng pháp đ m tr c ti p bằng kính hi n vi cho phép c l ng nhanh chóng s l ng vi sinh v t có trong m u Tuy v y... m t cách c th và c n th n đ có th thu đ c k t qu m t cách chính xác Theo quan đi m c a C.H Collins và Patricia M Lyne th c ch t con s MPN bi u di n s l ng vi sinh v t trong m u là s l ng trung bình sau các l n lặp l i N u s l ng vi sinh v t trong m u l n thì s khác bi t c a các m u gi a các l n lặp l i là nh , k t qu riêng lẻ c a t t c các l n lặp g n v i k t qu trung bình N u s l ng vi sinh v t trong. .. ng vi sinh v t bằng ph ng pháp đ m khu n l c, các đi u ki n c n ph i đi u ch nh sao cho ch có các thành vi n vi sinh v t c n phát hi n theo đ nh nghĩa đ c đ m Các môi tr ng đ m đĩa đ c chọn lọc hay phân bi t v i các thành vi n vi sinh v t khác Qui trình đ m đĩa chọn lọc đ c thi t k cho thích h p v i s phát tri n c a vi sinh v t mong mu n S phát tri n c a các nhóm vi sinh v t khác đ c lo i b b i các. .. sử d ng r ng rãi trong vi c phân tích vi sinh v t trong n c Nh ng môi tr ng này bao gồm tính chọn lọc và tính phân bi t Chúng chọn lọc cho s phát tri n c a các vi khu n gram âm b i trong đó có thêm vào các tác nhân c ch các vi khu n gram d ng Môi tr ng này có th phân bi t các vi khu n có th sử d ng lactose b i s hình thành các khu n l c có th phân bi t bằng màu sắc Trên môi tr ng EMB, vi khu n thu c... nguyên tắc pH th p và nguồn carbohydrate Bổ sung vào môi tr ng các ch t kháng sinh khác nh peniciline hay methyl bule là nh ng tác nhân c ch vi khu n gram âm Các vi sinh v t kháng kháng sinh cũng có th đ c đ nh l ng trên môi tr ng bằng cách thêm vào đó m t li u l ng kháng sinh Môi tr ng phân bi t đ c thi t l p d a trên nhi u cách Các thu c thử đ c thêm vào trong môi tr ng đ cho phép nh n ra các s khác bi . monocytogenes 11 2.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm 12 2.11 Coliforms 13 2.12 Nm men và nm mc 13 III. CÁC PHNG PHÁP ĐNH LNG VI SINH VT 15 3.1 Đnh lng vi sinh vt bằng phng. Các sn phm thanh trùng Pasteur và đc bo qun nhit đ thp trong các t lnh có nguy c nhim vi sinh vt này rt cao. http://www.ebook.edu.vn 12 2.10 Các virus gây bệnh trong thực. Các loi thuỷ sn hay thc phm đóng hp cũng thng hay b nhim loài vi sinh vt này. Các nguồn lây nhim vào thc phm ch yêu từ các khâu ch bin trong nhà bp. Trong t nhiên các vi sinh