bài giảng vi sinh vật thực phẩm

Bài giảng VI SINH VẬT THỰC PHẨM Giảng viên: Nguyễn Thị Thanh Hải Chủ đề 1:KHÁI QUÁT VỀ KHOA HỌC VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG MỞ ĐẦU • Microoganism: Sinh vật nhỏ bé mắt thường không nhìn thấy • Microobiology: Khoa hoc nghiên cứu vi sinh vật • Đặc điểm chung: - Kích thước nhỏ bé - Khả năng hấp thu, chuyển hóa nhanh - Khả năng sinh trưởng, phát triển nhanh - Dễ thích nghi và phát sinh biến dị - Phân bố rộng, chủng loại nhiều. MỞ ĐẦU • Lịch sử phát triển ngành vsv học - Giai đoạn chưa biết đến sự tồn tại của vsv: trước thế kỷ 15 - Giai đoạn hình thái học: thế kỷ 15 - Giai đoạn sinh lý – sinh hóa vsv: cuối thế kỷ 17 - Giai đoạn hiện đại: Thế kỷ 20 Leeuwenhoek (1632-1723) Pasteur (1822-1895) Kính hiển vi của Leeuwenhoek Bút tích miêu tả vi sinh vật của Leeuwenhoek Thí nghiệm bình cổ cong để phản đối thuyết tự sinh (Pasteur) Robert Koch (1843-1910) Vi khuẩn lao chụp qua kính hiển vi Elie Metchnikoff (1845-1916) Alexander Fleming (1881-1955) Nấm Penicillium sản sinh penicillin Niên biểu một số cống hiến quan trọng của L. Pasteur về vi sinh vật học [...]... phân lập vi sinh vật : Hộp lồng mang tên ông là hộp Petri Nuôi cấy trên môi trường dịch thể Sambeclanh (Shamberland) 1884: phễu lọc vi khuẩn 1884 - Hans Christian Gram đưa ra phương pháp nhuộm phân biệt vi khuẩn Gram (G- G+) MỐI LIÊN QUAN GIỮA NGÀNH VSV VÀ CÁC NGÀNH KHOA HỌC KHÁC - VSV và CN Thực phẩm VSV và y học VSV và Nông nghiệp VSV và Công nghiệp Chủ đề 2: HÌNH THÁI - CẤU TẠO TẾ BÀO VI SINH VẬT PHÂN... Ricketsiae, Mycoplasma, Chlamydia) Vi khuẩn cổ (Archaea): Methanobacteria, Hallobacteria, Thermobacteri, - Tế bào nhân thật (Eucariotic): Vi nấm: nấm sợi, Nấm men Tảo đơn bào, Nguyên sinh động vật - VSV không có cấu tạo tế bào: Giới Họ Ngành Giống Lớp Loài Bộ Chủng PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV * Phân loại truyền thống - Dựa vào hình thái, cấu tạo của vi sinh vật: Vd: hình thái VK: cầu, que, xoắn;... đồng giữa các đặc tính quan sát được với nhau B/ HÌNH THÁI TẾ BÀO VI KHUẨN Ba hình thái chủ yếu của vi khuẩn: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn • Phương pháp nghiên cứu hình thái VSV: - Quan sát TB sống: chỉ thấy sơ bộ hình dạng tế bào vsv - Quan sát TB nhuộm: + Nhuộm đơn: dùng 1 loại thuốc nhuộm và thấy rõ được hình dạng của vi sinh vật + Nhuộm kép: dùng >2 loại thuốc nhuộm Nhuộm kép có thể thấy rõ... VK: cầu, que, xoắn; có/ không có tiên mao, có/ không có bào tử…; tế bào G+ / G- Dựa vào đặc tính sinh trưởng, phát triển của vsv: khả năng sinh trưởng của vk ở các điều kiện khác nhau(t0, pH, nồng độ muối, O2……), hình dạng, kích thước, màu sắc khuẩn lạc - Dựa vào đặc tính sinh hóa: khả năng chuyển hóa của vk sinh ra một số thành phần như Indol, enzyme… * Phân loại theo phương pháp hiện đại: Phân loại...Nguyên lý của Kock về các tác nhân gây bệnh 1 Vi sinh vật gây bênh phải có mặt trong các cơ thể bị bênh, nhưng không có mặt ở các cơ thể khỏe mạnh 2 Phải phân lập đựợc các tác nhân gây bệnh từ cơ thể ở dạng thuần chủng trên môi trường thạch 3 Khi đưa... dùng >2 loại thuốc nhuộm Nhuộm kép có thể thấy rõ các cơ quan khác nhau của tế bào VSV Nhuộm Gram: phân biệt vk Gram dương màu tím và vk Gram âm màu đỏ C/ CẤU TẠO TẾ BÀO VI KHUẨN 1 THÀNH TẾ BÀO VI KHUẨN (CELL MEMBRANE) Cấu tạo thành TB vi khuẩn Gram dương Peptidoglycan là loại polyme xốp, khá bền vững, cấu tạo bởi 3 thành phần: N-Acetylglucosamine (NAG) Acid N-Acetylmuramic (NAM) Tetrapeptid (L- alanine, . Bài giảng VI SINH VẬT THỰC PHẨM Giảng vi n: Nguyễn Thị Thanh Hải Chủ đề 1:KHÁI QUÁT VỀ KHOA HỌC VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG MỞ ĐẦU • Microoganism: Sinh vật nhỏ bé mắt thường. Giai đoạn sinh lý – sinh hóa vsv: cuối thế kỷ 17 - Giai đoạn hiện đại: Thế kỷ 20 Leeuwenhoek (1632-1723) Pasteur (1822-1895) Kính hiển vi của Leeuwenhoek Bút tích miêu tả vi sinh vật của Leeuwenhoek. số cống hiến quan trọng của L. Pasteur về vi sinh vật học