Bài giảng vi sinh vật thực phẩm chương 3 các quá trình sinh lý của vi sinh vật

Chƣơng III: Các q trình sinh lý vi sinh vật Q TRÌNH SINH LÝ CỦA VI SINH VẬT I Q TRÌNH DINH DƢỠNG I Q TRÌNH DINH DƢỠNG  Nguồn dinh dưỡng vi sinh vật • Nitơ: nitơ hữu cơ, nitơ vơ • Carbon: chất hữu cơ, CO2 • Các chất khác: chất khóang, chất sinh trưởng I Q TRÌNH DINH DƢỠNG  Oxy : yếm khí, hiếu khí, tùy tiện  Năng lượng : ánh sáng, ATP  Nhiệt độ : nóng, ấm, lạnh  pH : acid, trung tính, baz I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Thẩm thấu bị động Màng Màng I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Chuyển vận nhóm Màng S P Enzym-2 Màng S S S HPr S Enzym-1 + PEP Enzym-2 Enzym-2 S S Enzym-2S P- HPr I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Khuyếch tán xúc tiến Màng Màng I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Chuyển vận chủ động Màng Màng ATP ADP+Pi I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng Thẩm thấu bị động Màng Chuyển vận nhóm Màng Màng S Enzym-2 P Màng S S HPr S S S Khuyếch tán xúc tiến Màng Enzym-2 Enzym-2 Enzym-2 Enzym-1 + PEP S P - HPr S Chuyển vận chủ động Màng Màng Màng ATP ADP+P i I Q TRÌNH DINH DƢỠNG - Sơ đồ trao đổi chất vi sinh vật CHẤT DỰ TRỮ CÁC CHẤT DINH DƯỢNG Sự dinh dưỡng Trao đổi xây dựng TẾ BÀO VI SINH VẬT Sự trao đổi lượng SỰ TĂNG SINH KHỐI Tái tổng hợp Sự dò hóa CÁC SẢN PHẨM DỊ HÓA CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯNG III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng ướt III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng khơ III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Phương pháp lọc + Sử dụng màng lọc + Thời gian lọc : max 30 phút - Tia diệt khuẩn + Tia tử ngọai + Tia Rơnghen + Tia Gamma III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Phương pháp lọc III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Chất hóa học + dd Br 1%, HgCl2 0,1%, cồn, AgNO3 0,05%, : đ/v hạt + Phenol: sát trùng dụng cụ bò nhiễm bẩn Hoạt tính tăng có mặt muối Không tác dụng lên bào tử + Ancohol: etanol: sát trùng da Không tác dụng với bào tử Tác dụng tăng theo trọng lượng phân tử + Iod: diệt tất loài vi khuẩn bào tử Sát trùng da, tẩy uế nước không khí + Bạc: diệt khuẩn mạnh III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Chất hóa học TT Loại Ví dụ Etylic Nồng độ Vi (%) khuẩn Bào tử Nấm bậc vi khuẩn cao Virut 70 + - + + 70 - 90 + - + - 1-8 + + + + Alcol Izopropylic Aldehyde Formaldehyde III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG VSV bò tác động Stt Hóa chất Max Acid benzoic, benzoat 0,1% Nấm men, nấm Margarine, đồ chua, nước mốc Acid sorbic, sorbat 0,2% Nấm mốc Phomai, siro, bánh ngọt, trứng Acid propionic, propionat 0,32% Nấm mốc Bánh mì, bánh ngọt, số loại phomai Parabens 0,1% Nấm men, mốc Nước quả, đồ chua, bánh SO2, sulfit 200– 300ppm Các loàøi VSV Mật rỉ, trái sấy, môi trường Etylen, propylen oxid 700ppm Nấm men, nấm Các loại hạt mốc Nisin Natri nitrit Format ethyl 1% 120ppm Thực phẩm Vi khuẩn lactic, Thòt Clostridium Clostridium, nấm mốc 15–200 ppm Nấm men, mốc Thòt Trái sấy, hạt IV DI TRUYỀN VÀ BIẾN DỊ DI TRUYỀN NHÂN ĐƠI GEN ADN Sao mã Transcription ARNtt Giải mã Translation Polypeptide IV DI TRUYỀN VÀ BIẾN DỊ DI TRUYỀN ĐỘT BIẾN Đọan gen gốc A H L C G M L C G M H C G M Đột biến điểm A C Đột biến đọan A C V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Colony forming units colony V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối VSV Cân động log Tử vong lag Sinh trƣởng mơi trƣờng ni cấy tĩnh Time V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Cân động Sinh khối VSV log Tử vong lag log lag Time Sinh trƣởng kép V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối VSV Time Sinh trƣởng liên tục V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh trƣởng liên tục: Hệ thống Chemostat V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh trƣởng liên tục: Hệ thống Bioreactor [...]...II Q TRÌNH HƠ HẤP - Hơ hấp yếm khí - Hơ hấp hiếu khí - Vi sinh vật • Yếm khí Clostridium • Yếm khí tùy tiện • Hiếu khí • Vi hiếu khí Bacillus III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý Sự sinh trưởng  Nhiệt độ III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ Nhóm vi sinh vật Thường gặp tomin toopt tomax Vi sinh vật ưa lạnh (psychrophyle) Vi sinh vật sống ở các biển... III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Độ ẩm STT Nhóm vi sinh vật Aw min 1 Phần lớn vi khuẩn G- 0,97 2 Phần lớn vi khuẩn G+ 0,90 3 Phần lớn nấm men 0,88 4 Phần lớn nấm sợi 0,80 5 Vikhuẩn ưa mặn 0,75 6 Một số nấm sợi khác 0,60 III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH pH Vi sinh vật thực phẩm 1 2 3. .. bắc, đất bắc cực 0oC 5 –10oC 20 30 oC Vi sinh vật ưa ấm ( mesophyle) Đại đa số các loại vi khuẩn, nấm ở mọi nơi 3oC 20 35 oC 45 –50oC Vi sinh vật ưa nóng (thermophyle) Thường gặp trong các suối nước nóng 0oC 50 –60oC 80oC III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ oC oF Tác động đến vi sinh vật 121 250 Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử trong vòng 15 – 20... phần lớn vi sinh vật gây bệnh trong sữa, nước quả, trừ bào tử của chúng 16 – 38 61 – 100 Các loài nấm men, nấm sợi, vi khuẩn phát triển mạnh 10 – 16 50 – 61 Các loài ưa lạnh phát triển mạnh 0 32 Các loài vi sinh vật ngừng phát triển – 18 0 Vi khuẩn ở trạng thái chết – 251 – 420 Rất nhiều loài vi sinh vật không bò chết trong hydrogen lỏng III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Tia... tượng cộng sinh : khi hai sinh vật cùng chung sống hòa bình, sinh vật này hữu ích cho sinh vật kia lại  Hiện tượng đối kháng (hoại sinh) : khi hai sinh vật tiêu diệt lẫn nhau  Hiện tượng ký sinh: sinh vật này sống dựa vào sinh vật kia, hút chất dinh dưỡng của sinh vật kia để nuôi sống mình III CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng khơ + Tủ sấy: 1600 trong 2h, 1800C trong 30 phút + Đốt qua lửa - Sức... tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử trong vòng 30 – 40 phút 110 230 Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử trong vòng 60 – 80 phút 100 212 Nhiệt độ sôi của nước có khả năng tiêu diệt tế bào dinh dưỡng nhưng không tiêu diệt được bào tử 82 – 93 179 – 200 Tế bào đang phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc bò tiêu diệt hoàn toàn 62 – 82 151 – 180 Các vi sinh vật ưa nhiệt vẫn phát... bức xạ Bước sóng Tác dụng Tia tử ngọai 136 – 32 00Ao - Vi sinh vật chết hoặc đột biến Tia bức xạ ion hóa (X, R) 136 – 1000Ao - Vi sinh vật chết hoặc đột biến Tia diệt khuẩn 2000 – 2950Ao - Diệt khuẩn phòng bảo quản nh sáng ban ngày 4000 – 8000Ao -Là năng lượng của VSV có màu -Tiêu diệt 1 phần VSV không màu III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Áp suất thẩm thấu - Ưa mặn: Enterobacteria,... đọan A C V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Colony forming units colony V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối VSV Cân bằng động log Tử vong lag Sinh trƣởng trong mơi trƣờng ni cấy tĩnh Time V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Cân bằng động Sinh khối VSV log Tử vong lag log lag Time Sinh trƣởng kép V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối VSV Time Sinh trƣởng liên tục V Q TRÌNH SINH TRƢỞNG... men Vi khuẩn lactic Staphyloccocus aureus Acetobacer sp E Coli Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio sp 9 10 III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  Chất độc và chất diệt khuẩn Ester, alcol, dd NaOH yếu Muối kim loại nặng, Zn, acid, formalin HNO3, Cl2, KMnO4,… Glycerin, đường, muối (tăng nồng độ) III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố sinh học  Hiện tượng cộng sinh. .. sorbic, các sorbat 0,2% Nấm mốc Phomai, siro, bánh ngọt, trứng 3 Acid propionic, các propionat 0 ,32 % Nấm mốc Bánh mì, bánh ngọt, một số loại phomai 4 Parabens 0,1% Nấm men, mốc Nước quả, đồ chua, bánh 5 SO2, sulfit 200– 30 0ppm Các loàøi VSV Mật rỉ, trái cây sấy, môi trường 6 Etylen, propylen oxid 700ppm Nấm men, nấm Các loại hạt mốc 7 Nisin 8 Natri nitrit 9 Format ethyl 1% 120ppm Thực phẩm Vi khuẩn